Q A relatório identificação de açúcar redutor

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO - UFMA 
CENTRO DE CIÊNCIAS DE IMPERATRIZ - CCIM 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS 
DOCENTE: PROF.ALAN BEZERRA 
 
ALINE CRISTINE DA SILVA CUNHA 
 
 
 
 
 
 
PRÁTICA 4: IDENTIFICAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPERATRIZ - MA 
2022 
ALINE CRISTINE DA SILVA CUNHA 
 
 
 
 
 
 
 
PRÁTICA 4: IDENTIFICAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES 
 
Relatório apresentado à disciplina de 
Química de Alimentos do curso de 
Engenharia de Alimentos - UFMA, como 
requisito parcial para obtenção de nota. 
Orientador: Prof. Alan Bezerra. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPERATRIZ - MA 
2022 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 4 
1.1 TESTE DE FEHLING ....................................................................................................... 4 
1.2 TESTE DE TOLLENS ....................................................................................................... 5 
2 OBJETIVO ............................................................................................................................ 6 
3 MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................................. 6 
3.1 MATERIAIS ....................................................................................................................... 6 
3.2 REAGENTES ..................................................................................................................... 6 
3.2.1 TESTE DE FEHLING .................................................................................................... 6 
3.2.2 TESTE DE TOLLENS – ESPELHO DE PRATA ........................................................ 6 
3.3 MÉTODOS .......................................................................................................................... 7 
3.3.1 TESTE DE FEHLING .................................................................................................... 7 
3.3.2 TESTE DE TOLLENS – ESPELHO DE PRATA ........................................................ 7 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................................... 7 
4.1 TESTE DE FEHLING ....................................................................................................... 7 
4.2 TESTE DE TOLLENS – ESPELHO DE PRATA ........................................................... 8 
CONCLUSÃO ........................................................................................................................... 9 
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 10 
ANEXOS ................................................................................................................................. 11 
 
 
 
 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
A indústria alimentícia é um mercado competitivo no qual padrões de qualidade devem 
ser atingidos a fim de se obterem propriedades desejadas nos produtos e garantir satisfação aos 
consumidores. Em muitas situações, a determinação da concentração de açúcares é um 
indicador do produto final que será distribuído ao mercado. 
Existem açúcares que possuem grupos carbonílico e cetônico livres, que são capazes de 
se oxidar na presença de agentes oxidantes, em soluções alcalinas. Estes são os açúcares 
redutores (AR), que são monossacarídeos, como a glicose e a frutose, e alguns dissacarídeos, 
como a maltose (formada por glicose) e a lactose (formada por galactose e glicose). As funções 
cetônicas e aldeídicas livres possibilitam a redução de íons catiônicos, como o cobre e o ferro.1 
Os açúcares não-redutor (ANR) precisam sofrer hidrólise da ligação glicosídica para 
oxidar. Um exemplo é a sacarose, que é formada pela ligação entre o grupo funcional aldeídico 
de uma molécula de glicose e o grupo funcional cetônico de uma molécula de frutose. A 
hidrólise de açúcares não-redutores é geralmente feita com ácido forte ou com uso de enzimas 
(como a invertase, no caso da sacarose). 1 
A propriedade de óxido-redução de cátions como cobre e prata afeta a cor das soluções 
que os contêm, tornando-os adequados para emprego como componentes em reagentes 
analíticos. O Cu++, de característica cor azul anil quando em solução alcalina, ao ser reduzido 
estequiometricamente a Cu+ proporciona ao meio de reagente conhecido como licor de Fehling. 
No reagente de tollens, o cátion selecionado é a prata, que passa de Ag+ a Ag0, modificando 
uma solução incolor em um precipitado negro, capaz de espelhar a face interna de um recipiente 
de vidro, base científica da fabricação de espelhos.1 
1.1 TESTE DE FEHLING 
O teste de Fehling foi desenvolvido pelo químico alemão Hermann Von Fehling para 
defirenciar aldeídos de cetonas. Entretanto acabou tornando-se um reagente geral para açúcares 
redutores, pois as cetoses sofrem rearranjo e também dão teste positivo. Por muito tempo foi 
utilizado para identificar a presença de açúcar na urina, com a finalidade de diagnosticar 
Diabetes. O reagente é composto de duas soluções, a primeira de CuSO4.5H2O e a segunda de 
sal de Rochelle (tartarato duplo de sódio e potássio KNaC4H4O¨.4H2O) em meio básico. O 
sulfato de cobre(II) reage com a base dando hidróxido, e o hidróxido é estabilizado formando 
um complexo azul escuro com o tartarato. Em seguida o Cu(II) é reduzido a Cu(I) e o aldeído 
oxidado a carboxilato, originando um precipitado amarelo ou vermelho de Cu2O.
2 
 
Figura 1: Reação de Fehling. 
Fonte: Barreiros, A. L. B. S., & Barreiros, M. L. Carboidratos experimental. Disponivel em: 
https://cesad.ufs.br/ORBI/public/uploadCatalago/11250927032012Quimica_Biomoleculas_Aula_02.pdf . Acesso em :29 de outubro de 
2022. 
 
1.2 TESTE DE TOLLENS 
O reagente de Tollens foi desenvolvido pelo químico alemão Bernhard Christian 
Gottfried Tollens (1841-1918), o qual trabalhava com açúcares. É popularmente utilizado em 
laboratórios de química orgânica para diferenciar aldeídos de cetonas, porém, suas condições 
básicas promovem a isomerização de cetoses em aldoses impedindo a diferenciação dentre 
estas. É um outro teste muito útil para detectar a presença de açúcares redutores. O nitrato de 
prata inicialmente reage com o hidróxido de amônio precipitanto hidróxido de prata. Adição de 
excesso de hidróxido de amônio dissolve o precipitado pela formação do íon complexo diamin 
prata. Em presença de aldeído a prata no complexo é reduzida a prata metálica e o aldeído 
oxidado a carboxilato. A prata metálica sob condições de repouso e pH adequado se deposita 
nas paredes do tubo de ensaio formando um espelho de prata. Caso o pH não esteja básico o 
suficiente ou o sistema seja perturbado, pode-se formar apenas um precipitado cinza, que 
também caracteriza a presença de açúcares redutores. 2 
 
 
 
Figura 2: Reação de Tollens 
Fonte: Barreiros, A. L. B. S., & Barreiros, M. L. Carboidratos experimental. Disponivel em: 
https://cesad.ufs.br/ORBI/public/uploadCatalago/11250927032012Quimica_Biomoleculas_Aula_02.pdf . Acesso em :29 de outubro de 
2022. 
 
2 OBJETIVO 
Identificação de açúcar redutor das amostras de glicose (5%), sacarose (5%) e amido de 
milho (5%) por meio dos testes de Fehling e Tollnes. 
3 MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1 MATERIAIS 
• 6 tubos de ensaio 
• Pipetas graduada de 5 mL; 
• Becker de 50 mL 
• Bastão de vidro 
• Evaporador rotativo – (usado como banho maria); 
• Pinça. 
3.2 REAGENTES 
3.2.1 TESTE DE FEHLING 
• Fehling A (7%); 
• Fehling B (346g do sal de Rochelle + 100g de NaOH em 1L); 
• Glicose (5%); 
• Sacarose (5%); 
• Amido de milho (5%). 
3.2.2 TESTE DE TOLLENS – ESPELHO DE PRATA 
• AgNO3 (1%); 
• NH4OH (10%); 
• Glicose (5%); 
• Sacarose (5%); 
• Amido de milho (5%). 
3.3 MÉTODOS 
3.3.1TESTE DE FEHLING 
Foram utilizados três tubos de ensaio para realização do teste de Fehling denominados 
respetivamente de GL-F, SA-F e AM-F. O procedimento realizado nos três tubos ocorreu de 
forma semelhante mudando somente a amostra usada em cada um. No tubo GL-F adicionado 
glicose (5%), no tubo SA-F sacarose (5%) e no tubo AM-F amido de milho (5%). Assim, em 
tubo de ensaio, foram adicionados 2,5 mL de Fehling A e Fehling B e aquecido em banho maria 
por um minuto. Após um minuto adicionou-se 2 mL de amostra escolhida, homogeneizada e 
por fim reaquecido por mais 1 minuto. Depois observado caso ocorresse alguma reação 
(mudança de coloração). Esse procedimento se repetiu para os três tubos. 
3.3.2 TESTE DE TOLLENS – ESPELHO DE PRATA 
Foram utilizados três tubos de ensaio para realização do teste de Tollens. Os tubos foram 
nomeados de GL-T, SA-T e AM-T. O procedimento ocorreu de forma semelhante nos três tubos 
mudando somente a amostra de cada um deles, sendo no tubo GL-T adicionado glicose (5%), 
no tubo SA-T sacarose (5%) e o tubo AM-T amido de milho (5%) respectivamente. Com isso, 
em um tubo de ensaio, foram adicionados 1 mL de AgNO3 e de NH4OH logo após 1 mL da 
amostra escolhida e aquecida, sem agitação, em banho maria por um minuto. Depois observado 
caso ocorresse alguma reação (formação de um espelho de prata). Esse procedimento se repetiu 
para os três tubos. 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
4.1 TESTE DE FEHLING 
Este relatório fora realizado o teste de Fehling em três amostras, sendo elas glicose (5%), 
sacarose (5%) e amido de milho (5%). O reagente de Felhing contém Cu(OH)2 que, em presença 
de um açúcar redutor (passar de aldeído para ácido carboxílico) forma CuO2- precipitado 
avermelhado ou amarelo. Este reagente é composto por CuSO4.5H2O (Fehling A) + Sal de 
Rochelle que é composto por Tartarato de Na e K (KOOCH2CH2CCOONa) mais NaOH 
(Fehling B). Assim o resultado positivo do teste de Fehling é observado pela mudança de 
coloração (azul → avermelhado) no momento da análise. 
A seguir a tabela com os resultados obtidos no teste de Fehling para as amostras de elas 
glicose (5%), sacarose (5%) e amido de milho (5%). 
 
TUBOS AMOSTRAS TESTE RESULTADO 
GL-F Glicose (5%) Fehling POSITIVO 
SA-F Sacarose (5%) Fehling NEGATIVO 
AM-F Amido de milho (5%) Fehling NEGATIVO 
Tabela 1: Resultados obtidos no teste de Felhing. 
Fonte: próprio autor, 2022. 
 
Percebe-se que, a única amostra que testou positivo para o teste de Fehling foi a amostra 
de glicose (monossacarídeo). No momento da análise foi possível observar a mudança de 
coloração de azul para um avermelhado ou vermelho-tijolo. Isso se dar devido à sua hidroxila 
livre no carbono anomerico. 
4.2 TESTE DE TOLLENS – ESPELHO DE PRATA 
O teste de Tollens assim como o teste de fehling foi realizado em três amostras, sendo 
elas glicose (5%), sacarose (5%) e amido de milho (5%). O reagente de Tollens é obtido 
misturando AgNO3 com NH4OH, obtendo-se assim, hidróxido de diamino prata – 
Ag(NH3)2OH, que por sua vez em presença de açúcar redutor, provoca a redução da prata 
formando o espelho de prata. A seguir a tabela com os resultados obtidos no teste de Tollens 
para as amostras de elas glicose (5%), sacarose (5%) e amido de milho (5%). 
 
TUBOS AMOSTRAS TESTE RESULTADO 
GL-T Glicose (5%) Tollens POSITIVO 
SA-T Sacarose (5%) Tollens NEGATIVO 
AM-T Amido de milho (5%) Tollens NEGATIVO 
Tabela 2: Resultados obtidos no teste de Tollens. 
Fonte: próprio autor, 2022. 
 
No teste de Tollens, observou-se apenas a amostra de glicose (5%) testou positivo, isso 
porque ocorreu a formação do espelho de prata na parede do tubo resultado da reação da glicose 
com nitrato de prata amoniacal. 
CONCLUSÃO 
Portanto, o objetivo desta prática foi identificar a presença de açúcar redutor nas 
amostras de glicose (5%), sacarose (5%) e amido de milho (5%) pelos testes de Fehling e 
Tonlles. No resultado obtido no teste de Fehling, pode-se observar que a glicose testou positivo 
para açúcar redutor pela transição de coloração do azul para o avermelhado ou vermelho-tijolo, 
que se deixada em repouso precipita. A sacarose deu resultado negativo pois os 
monossacarídeos que a compõem fazem ambos ligação do tipo cetal ou acetal, a qual não se 
rompe meio básico. O amido de milho também deu resultado negativo pois, o amido é um 
polissacarídeo constituído por um elevado número de moléculas de glicose. O amido não tem 
capacidade redutora porque os grupos funcionais responsáveis pela redução (grupo aldeído e 
cetona) estão envolvidos na ligação glicosídica. Já o resultado obtido pelo teste de Tollnes foi 
semelhante ao teste de Fehling, onde a amostra de glicose (5%) testou positivo observada pela 
formação de um espelho de prata na parede do tubo. A sacarose (5%) e o amido (5%) deram 
negativo pelos mesmos motivos do teste de Fehling. Em suma, os resultados obtidos nos testes 
de Fehling e Tollnes saíram como o esperado comprovando experimentalmente a teoria dada 
em sala de aula. 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
[1] DEMIATE et al. Determinação de Açúcares Redutores e Totais em Alimentos. Comparação 
entre método colorimétrico e titulométrico. Publicado UEPG- Exact and Soil Sciences, 
Agrarian Sciences and Engineering, v.8, n.1, p. 65-78.2002. Disponível em: 
https://revistas.uepg.br/index.php/exatas/article/view/772/677 
[2] Barreiros, A. L. B. S., & Barreiros, M. L. Carboidratos experimenta. 
Disponívelem:https://cesad.ufs.br/ORBI/public/uploadCatalago/11250927032012Quimica_Bi
omoleculas_Aula_02.pdf . Acesso em :29 de outubro de 2022. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXOS 
 
 
Imagem 1: amostras usadas nos testes. 
Fonte: próprio autor,2022. 
 
 
Imagem 2: resultado do teste de Fehling. 
Fonte: próprio autor,2022. 
 
 
Imagem 3: resultado do teste de tonlls. 
Fonte: próprio autor,2022.