Aula Fraudes em Alimentos (1)

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FRAUDES
EM
ALIMENT
OS
ALGUNS TERMOS
PERTINENTES...
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São
aqueles que por diferentes causas não estão dentro
das especificações da lei. Podem ser:
a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: são aqueles
alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias,
parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou
orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.)
estranhas à sua composição normal, que pode ser ou
não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos
(sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem
em proporções maiores que as permitidas.
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ALGUNS TERMOS
PERTINENTES...
ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por
causas naturais, de natureza física, química ou
biológica, derivada do tratamento tecnológico não
adequado, sofrem deteriorações em suas
características organolépticas, em sua composição
intrínseca ou em seu valor nutritivo.
Como exemplo de alimentos alterados temos o odor
característico da carne início do estágio de
decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou
latas de conservas estufadas (enchimento excessivo
ou desenvolvimento de microorganismos).
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ALGUNS TERMOS
PERTINENTES...
ALIMENTOS FALSIFICADOS: São aqueles alimentos
que tem aparência e as características gerais de um
produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo
ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes,
ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e
comercializados como genuínos (legítimos).
Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em
melhores condições de qualidade que o legítimo, mas por
ser fabricado em locais não autorizados ou por não
proceder de seus verdadeiros fabricantes, é considerado
falsificado e, portanto, não apto ao consumo.
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ALGUNS TERMOS
PERTINENTES...
ALIMENTOS ADULTERADOS: São aqueles que tem sido privado,
parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos,
porque foram ou não substituídos por outros inertes ou
estranhos.
Também a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo
dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da
matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a constituir
adulteração do alimento.
A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao
alimento (por exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de
carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de
princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou
cafeína do café) ou por ambas as simultaneamente.
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FRAUDES
Alterações, adulterações e falsificações
Realizadas com a finalidade de obtenção de maiores lucros
Objetivos
• Ocultar ou mascarar as más condições estruturais e sanitárias dos produtos
• Atribuir-lhes requisitos que não possuem
Coexistência de três fatores primários
• Fraudadores
• Disponibilidade de vítimas vulneráveis (consumidores)
• Ausência de um controle rigoroso e eficaz
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TIPOS DE FRAUDES
Fraudes por alteração
Fraudes por adulteração
Fraudes por falsificação
Fraudes por sofisticação
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FRAUDES POR ALTERAÇÃO
Modificações do alimento destruindo suas características essenciais;
Altera as características físicas, químicas e valor nutritivo;
Ocorre sem a interferência de indivíduos;
Por ação de agentes físicos, químicos, microbianos e enzimáticos;
Podem ser produzidas por negligência, ignorância, desleixo ou
desobediência às normas estabelecidas durante a etapa de
processamento, de conservação e de armazenamento do produto.
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FRAUDES POR FALSIFICAÇÃO
Levada a efeito na ocasião da venda do produto;
Consiste em enganar o consumidor, induzindo-o
a adquirir o alimento de nível inferior, julgando-o
de categoria superior;
Quanto à qualidade:
• Tipo de falsificação relacionada com a categoria do produto,
como se este fosse de alta qualidade, quando na verdade é
de classe inferior
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FRAUDES POR FALSIFICAÇÃO
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Produtos
falsificados
Causas de fraude
Carne Cortes de 2ª ou 3ª, vendidos como
carne de 1ª., com contrapeso de carne
diferente ou com excesso de pelancas
Frutas Colhidas antes do tempo e que não
amadurecerão nunca
Ovo Venda de ovos de pata ou de marreco,
como de galinha
FRAUDES POR FALSIFICAÇÃO
Quanto ao peso:
• Ocorre no momento da comercialização,
durante as manobras de pesagem.
• Exemplos:
• Carnes com maior volume de sal e elevado
teor de umidade (molhagem);
• Pesagens de produtos em balanças não
aferidas convenientemente;
• Carnes pesadas com pelancas, cartilagens,
sebo ou carnes de qualidades inferior.
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FRAUDES POR SOFISTICAÇÃO
Produtos sofisticados, principalmente bebidas.
Aproveitamento de rótulos, de etiquetas, de garrafas,
de latas e de outros tipos de embalagens, geralmente
de origem estrangeira, para serem utilizados nos
produtos falsificados.
Exemplos:
• Vinhos
• Bebidas destiladas
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FRAUDES POR
ADULTERAÇÃO
Afeta pouco as características sensoriais dos alimentos;
Difícil para o consumidor visualizar;
São necessárias geralmente análises específicas para sua
detecção;
Alimento adulterado
• “aquele que foi privado em forma parcial ou total, de seus elementos úteis ou
característicos, substituídos ou não por outros inertes ou estranhos, que tenha
sido adicionado de aditivos não autorizados ou submetidos a tratamento de
qualquer natureza, para dissimular ou ocultar alterações, deficiente qualidade
de matéria-prima ou defeitos de elaboração”
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FRAUDES POR
ADULTERAÇÃO
Produtos tenham sido elaborados em condições, que contrariem as especificações
e determinações fixadas;
Produtos adicionados de matéria prima alterada ou impura;
Emprego de substâncias de qualquer qualidade, tipo e espécies diferentes das da
composição normal do produto sem prévia autorização do órgão fiscalizados
competente;
Produtos coloridos ou aromatizados sem prévia autorização e não conste
declaração nos rótulos;
Intenção em mascarar a data de fabricação.
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FRAUDES POR
ADULTERAÇÃO
▪ Por adição ao produto de alimentos ou substâncias inferiores
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Produtos
adulterados
Causas de fraudes
Café moído Para aumento de volume e peso: cevada, milho, raízes, cascas
de café etc.
Para aumento da coloração: caramelo.
Farinha de trigo Farinhas inferiores, gesso etc.
Leite Água, urina da vaca
Mate Gravetos de erva-mate
Pimenta do reino Semente de mamão, dessecadas e moídas,
Serragem de madeira
Sal e açúcar Areia
Vinagre de
álcool
Água
Vinagre de
vinho
Ácido acético
FRAUDES POR
ADULTERAÇÃO
▪ Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes
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Produtos adulterados Causas de fraudes
Embutidos A carne utilizada, geralmente moída, é
substituída ou misturada com outras não
usualmente empregadas na alimentação
humana;
Massas de bolos, de
macarrão etc.
O ovo constante da especificação do rótulo é
substituído por corante;
Pão de centeio A farinha integral e a de centeio são trocadas
por mistura de açúcar caramelizado e moído.
FRAUDES POR
ADULTERAÇÃO
▪ Por recuperação fraudulenta de alimentos
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Produtos adulterados Causas de fraude
Carnes suínas e
bacalhau
As carnes salgadas são lavadas para
eliminar as manchas vermelhas
ocasionadas por Serratia marcensis;
Feijão velho O cereal de safras antigas é tratado por
aplicações de óleos;
Frutas não sazonadas Coloração por substâncias pigmentadas;
Peixes alterados Pincelagem nas guelras, com corantes ou
mercúrio cromo;
FRAUDES POR
ADULTERAÇÃO
Adição de amido a mortadela Italiana e Bologna
Em produtos cozidos e enlatados a relação final de água/
proteína deve ser de 3,5:1
Excesso de condimentos
• geralmente tem como objetivos mascarar a qualidade da matéria prima
Adição de carne de equídeos (cavalo, asno, burro, pônei)
• Seu uso em produtos cárneos é de declaração obrigatória na rotulagem
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FRAUDES POR
ADULTERAÇÃO
Corante em carcaças de frangos
• com a finalidade de conferir cor amarela
intensa a pele, é PROIBIDA pela legislação
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FRAUDES POR
ADULTERAÇÃO
Adição de sulfito em carne moída
• É fraudulenta por:
• proporcionar coloração vermelha e aparência fresca a carne pré-moída
• eliminaodor de deterioração
• poder ocasionar reações alérgicas em susceptíveis
Nitrito em linguiças
• produtos crus não devem ter nitrito em sua composição
Azeite por adição de azeites ou óleos de qualidade inferior
Adição de melamina (2,4,6-triamino-1,3,5 triazina) em leite e
rações animais
• Aumentar o teor protéico
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FRAUDES NO LEITE
Por adição de soro de leite:
• Leite pasteurizado, esterilizado e o leite
em pó não podem conter sólidos de soro
de queijo.
Adição de água;
Subtração de componentes
(gordura);
Adição de substâncias
conservadoras ou elementos
estranhos à composição;
Venda de cru como pasteurizado.
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FRAUDES NO LEITE
Água
• Objetivo
• Aumentar o rendimento do
leite
• Análise
• Crioscopia X densidade
Alcalinizantes
• Objetivo
• Reduzir a acidez do leite,
mascarando a sua
qualidade
• Produtos
• Hidróxido de sódio (Soda
cáustica)
• Bicarbonato de sódio
• Bicarbonato de potássio
• Análises
• Acidez
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FRAUDES NO LEITE
Conservantes
• Cloretos
• Ácido Bórico ou
Boratos
• Peróxido de
hidrogênio
• Formol
Reconstituintes
• Objetivo:
mascarar a fraude
por molhagem
• Açúcares
• Amido
• Ureia
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FRAUDES NO LEITE
Objetivo
• Verificar a qualidade do leite na fazenda, baseado em
resíduos incomuns no leite:
• Pus (leucócitos ou glóbulos brancos em processo
de degeneração, plasma, bactérias, proteínas, e
elementos orgânicos)
• Sangue
• Urina
• Leucócitos
• Resíduos
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