Projeto de unidade de alimentação e nutrição

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CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: ADM APLICADA À PRODUCÃO DE ALIMENTOS 
PROFESSORA: SHEILA VASCONCELOS 
 
JOÃO PEDRO MONTE DE OLIVEIRA CRUZ 
MARIA EDUARDA SOARES LIMA 
REBECA DE SOUSA NASCIMENTO 
SUYANE CABRAL DE SOUSA 
VANESSA DE SOUSA SILVA 
 
 
 
 
PROJETO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ( Restaurante Popular) 
TERESINA - PI 
2023 
 
APRESENTAÇÃO DA UNIDADE:
 O Restaurante Popular de José de Freitas-PI será um Equipamento Público de Alimentação e
Nutrição, destinado ao preparo de refeições saudáveis, variadas e saborosas, que serão vendidas a
preços acessíveis.Ficará localizado na Rua Silva Dalton, n° 163, no centro de José de Freitas. 
PREÇO HORÁRIO N° DE REFEIÇÕES 
R$ 2,00 11:00 às 13:00 h500
MÉTODO DE
 DISTRIBUIÇÃO 
BALCÃO 
DE 
DISTRIBUIÇÃO 
PÚBLICO 
ALVO 
TRABALHADORES 
ESTUDANTES 
DESEMPREGADOS 
APOSENTADOS 
PESSOAS DE BAIXA 
RENDA...
RUA DO RESTAURANTE 
OBJETIVOS GERAIS: 
 Manter promover, melhorar, recuperar a saúde dos comensais através da oferta de uma alimentação
de qualidade, segura do ponto de vista microbiológico, que atenda as necessidades nutricionais e o hábito
alimentar dos comensais. Oferecer refeições saudáveis: nutricionalmente balanceadas, originadas de
processos seguros e comercializada a preços acessíveis, em local confortável e de fácil acesso,
destinadas, preferencialmente, ao público em situação de insegurança alimentar e nutricional. 
OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 
• Elevar a qualidade da alimentação fora do domicílio;
• Realizar atividades de educação alimentar e nutricional;
• Desenvolver atividades produtivas e de formação;
• Estimular a adoção de práticas e hábitos alimentares saudáveis; 
• Oferecer gêneros alimentícios da Agricultura Familiar de José de Freitas ;
• Disponibilizar o espaço do Restaurante Popular para realização de atividades de interesse da
sociedade.
ATIVIDADES A SEREM DESENVOLVIDAS NA UAN: 
Elaboração de 
cardápio
Planejamento de
compras
Controle de 
qualidade 
Educação em 
saúde 
Análise e seleção 
dos alimentos 
Supervisão de
produção 
Monitoramento e
avaliação 
Gestão de estoque 
e compras 
Gerenciamento de
recursos humanos 
FLUXOGRAMA DO SERVIÇO:
Iluminação artificial:Lâmpadas fosforescente 
CARACTERIZAÇÃO DA ESTRUTURA FÍSICA DA UAN:
40 lâmpadas para área de distribuição 
 29 lâmpadas para área de processamento 
Iluminação natural: Abertura de janelas 
CARACTERIZAÇÃO DA ESTRUTURA FÍSICA DA UAN:
 10% de 420m² = 42m² de janelas 
Ventilação Umidade Temperatura 
VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE:
Coifa
Exaustor 
Janelas
Circulador
Janelas Meias paredes 
22° a 26° graus 
Exaustor 
50% a 60% Sendo assim a abertura de meias paredesnas seguintes áreas: 
Processamento (preparo de refeições):
67,2m² / 10 = 6,72m² 
Distribuição: 189m² / 10 = 18,9m² 
Sonorização Cores
SONORIZAÇÃO E CORES
Isolantes para
paredes 
Protetores auriculares 
Equipamentos longe dos cantos
Isolantes para tetos
• Para tetos e no alto das paredes – percentual de
reflexão acima de 80% será utilizada a cor: Branco 
• Para paredes abaixo da altura dos olhos –
percentual de reflexão entre 50 e 75% será utilizada
a cor: Amarelo-palha
• Para pisos – percentual de reflexão de 15 a 30%
será utilizada a cor: cinza médio 
Localização Configuração geométrica 
TÉRREO NASCENTE DO
SOL
SONORIZAÇÃO E CORES
Retangular 
Pisos Tetos 
PISOS, TETO, PAREDES, PORTAS E JANELAS: 
 Os pisos serão de material
resistente ao trânsito,
impermeáveis, laváveis e
antiderrapantes.
 
 O desnível será ser em
direção aos ralos (sifão ou
similar) para propiciar o
escoamento da água para
evitar poças. 
 O seu índice de reflexão ficará
entre 15 e 30%, com cores
claras. 
 O teto será projetado de
maneira a impedir o acúmulo
de sujeira e minimizar a
condensação de vapores, e o
desenvolvimento de bolores e
descascamento, será de fácil
limpeza de material de gesso.
Paredes Portas 
PISOS, TETO, PAREDES, PORTAS E JANELAS: 
 As paredes seguirão a Norma
Regulamentadora nº 24 do
Ministério do Trabalho, que
propõe que a altura do piso até
o teto (pé-direito) seja de no
mínimo 3 m (BRASIL, 1993).
 As paredes serão revestidas
de material liso, resistente e
impermeável, e lavável em toda
a sua extensão e com isso será
revertida de azulejos com
rejuntes. 
 As portas serão mantidas
ajustadas aos batentes, lisas e
de material não absorvente,
pois serão laváveis. 
 As portas das áreas de
preparação e armazenamento
de alimentos serão adotadas
de fechamento automático e
com visores.
 E as que dão acesso à
cozinha terão uma largura
mínima de 2m, permitindo
assim, a entrada de
equipamentos.
Janelas
PISOS, TETO, PAREDES, PORTAS E JANELAS: 
 As janelas serão localizadas
de maneira a proporcionar uma
boa iluminação natural sem
deixar sombras e não
incidência direta do sol (parte
superior das paredes).
 Serão de esquadrias móveis
“de alumínio”, com telas
milimétricas.
Hidráulicas Elétricas 
 As tubulações da UAN serão
pintadas nas cores indicadas
pela autoridade competente em
segurança e medicina do
trabalho com as seguintes
cores:
• Amarelo – para inflamáveis
• Azul – para vapor 
• Verde – para água 
• Preto – para esgoto 
 
INSTALAÇÕES HIDRÁULICAS E ELÉTRICAS:
 As instalações elétricas serão
embutidas e revestidas por
tubulações isolantes e presas a
paredes e tetos. 
As tomadas serão
individualizadas para cada
equipamento, e do tipo
blindado para facilitar a
higienização das paredes e
evitar a entrada de água na
rede elétrica.
Vestiários As instalações sanitárias e vestiários não se comunicarão
diretamente com a área de armazenamento, manipulação,
distribuição e consumo de alimentos.
 Serão separados por sexo (masculino/feminino) e as
portas externas serão dotadas de fechamento automático.
 Os vestiários possuirão armários individuais e chuveiros.
 
 Os banheiros serão constituídos de: vaso sanitário
sifonado com tampa e descarga, mictório com descarga,
papel higiênico, lixeira com acionamento automático, pias
com sabonete líquido, neutro, inodoro e antisséptico, com
papel toalha descartável não reciclado e álcool em gel
70%.
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS:
Sanitários do
público 
 Os sanitários serão separados por sexo
(masculino/feminino) e adaptados para portadores de
deficiências físicas, com paredes e piso de cores claras, de
material liso, resistente e impermeável, ventilação
adequada com janelas teladas, removíveis e de fácil
limpeza.
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS DESTINADAS AO PÚBLICO: 
 A área terá visão que facilite supervisão geral do
ambiente e das operações de processamento.
SALA DO RESPONSÁVEL TÉCNICO:
Área total segundo Haydée:
N° de refeições - 500 
M² por pessoa – 0,80 
Acréscimo: 5% médio popular 
Área total: 
500 x 0,80 = 400 + 5% (20m²) = 420m² 
DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS: 
Higiene Estocagem Preparo Distribuição das 
Refeições 
Administração 
DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS: 
EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPIS):
EQUIPAMENTOS: 
• Sapato fechado; 
• Touca; 
• Protetores auriculares; 
• Luvas; 
• Máscara; 
• Aventais;
• Botas brancas antiderrapantes (PVC) 
• Luva de malha de aço;
• Óculos plásticos de proteção;
 MOVEIS E EQUIPAMENTOS DA UAN: ÁREA DE RECEPÇÃO
EQUIPAMENTOS: 
• Carro plataforma para transporte em aço, dobrável; 
• Carro Chassi; 
• Caixas plásticas vazadas; 
• Bancada de conferencia e troca de embalagens; 
• Balança do tipo plataforma; 
• Termômetros tipo espeto e infravermelho. 
MOVEIS E EQUIPAMENTOS DA UAN: ÁREA DE ARMAZENAMENTO
EQUIPAMENTOS: 
• Prateleiras do tipo inox; 
• Carrinhos do tipo plataforma; 
• Escada móvel com 5 degraus; 
• Estrados; 
• Geladeiras industriais; 
• Freezer. 
 MOVEIS E EQUIPAMENTOS DA UAN: ÁREA DE PRÉ-PREPARO 
EQUIPAMENTOS: 
• Moedores; 
• Amaciadores de bife; 
• Bancadas de inox; 
• Bancadas com cuba de 90cm de profundidade para vegetais; 
• Processadores; 
• Tábuas de corte; 
• Fatiadores; 
• Descascadores; 
• Liquidificador industrial;MOVEIS E EQUIPAMENTOS DA UAN: ÁREA DE PREPARO 
EQUIPAMENTOS: 
• Fogão industrial; 
• Forno elétrico a gás; 
• Coifa com exaustor; 
• Chapas e grelhas; 
• Bancada e pia em inox; 
• Caldeira. 
• Panelas de pressão. 
 MOVEIS E EQUIPAMENTOS DA UAN: ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO 
EQUIPAMENTOS: 
• Balcão térmico do tipo banho maria; 
• Bandejas de inox;
• Bancos e mesas;
• Bebedouro; 
• Garfos, colheres e facas. 
 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL 
RECURSOS HUMANOS:
Os funcionários serão contratados mediante processo
seletivo. A unidade de alimentação e nutrição (UAN) irá
possuir 16 funcionários de acordo com Gandra e col.
(1983).
 DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES: 
RECURSOS HUMANOS:
 DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES: 
RECURSOS HUMANOS:
 DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES: 
RECURSOS HUMANOS:
 DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES: 
RECURSOS HUMANOS:
 DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES: 
RECURSOS HUMANOS:
 ORGANOGRAMA: 
RECURSOS HUMANOS:
 ROTINA DE SERVIÇO - RECEPÇÃO DOS GÊNEROS: 
 Conferência
 Integridade
das
embalagens 
Condições
de higiene 
Acionar
Fornecedor 
ROTINAS DE SERVIÇO:
 ROTINA DE SERVIÇO - ARMAZENAMENTO DOS GÊNEROS:
 Organizando
o estoque
(frescos,
congelados,
secos, etc.)
Verificação
de
temperatura 
Método
PEPS
Inspeções
Periódicas
ROTINAS DE SERVIÇO:
 ROTINA DE SERVIÇO - CONTROLE DE ESTOQUE:
Registro
detalhado de
entrada e
saída de
alimentos 
Data de
validade 
Análise de
estoque
(Falta ou
excesso)
ROTINAS DE SERVIÇO:
 ROTINA DE SERVIÇO - ARMAZENAMENTO DOS GÊNEROS:
 Organizando
o estoque
(frescos,
congelados,
secos, etc.)
Verificação
de
temperatura 
Método
PEPS
Inspeções
Periódicas
ROTINAS DE SERVICO:
RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO DO DESPENSEIRO:
Receber os
alimentos
entregues 
PREPARO DE REFEIÇÕES:
Organizar os
alimentos e
controlar o
estoque 
Distribuição
dos alimentos
para os
cozinheiros
 PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS:
Higienizar
os alimentos
recebidos 
PREPARO DE REFEIÇÕES:
Seguir
técnica
culinária
estabelecida 
Seguir
norma de
higiene
pessoal 
CONTROLE DE PORÇÕES E TEMPEROS:
Controlar
porção dos
ingredientes 
PREPARO DE REFEIÇÕES:
Controlar
porções dos
temperos 
 ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO:
Armazenamento
adequado e
temperatura
adequada 
PREPARO DE REFEIÇÕES:
Recipientes
adequados 
 DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES:
PREPARO DE REFEIÇÕES:
Porcioname
nto das
refeições 
Pegar
bandejas e ir
ao balcão de
distribuição 
Pagamento
da refeição
 e ficha 
Ambiente
limpo e
higienizado 
NORMAS GERAIS DA UAN:
IMPRESSOS: 
IMPRESSOS: 
IMPRESSOS: 
OBRIGADA!!!!!