avaliaçao final planejamento e gestao de uan

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O dimensionamento físico adequado da UAN permite a execução das atividades de forma adequada e segura. 
Com relação ao dimensionamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
A disposição linear do sistema de distribuição de refeições requer maior disponibilidade de espaço, tendo impacto direto sobre o dimensionamento da área de distribuição.
B
O número de colaboradores do serviço não é um critério para estimar o dimensionamento de setores da UAN.
C
O planejamento físico não pode ser considerado um fator limitante para a execução de cardápios diferenciados na UAN.
D
O estilo dos cardápios, a capacidade máxima de atendimento e o tipo de sistema de produção de refeições são parâmetros que influenciam o dimensionamento de uma UAN.
2
A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) visa auxiliar o profissional na construção de um cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional, auxiliando na percepção do equilíbrio em aspectos como tipos, cores e formas de preparo dos alimentos, buscando torná-los mais atrativos e saudáveis.
Sobre essa ferramenta, assinale a alternativa CORRETA:
A
Analisa variações das formas de preparo. Avalia: monotonia e repetição das técnicas.
B
Avalia: produtividade de pessoal.
C
Avalia: a prevenção, redução e controle de perigos químicos físicos e biológicos.
D
Incentiva o consumo de doces e escolha pela praticidade.
3
Existem diversas ferramentas de gestão da qualidade usadas em empresas de serviços e podem ser aplicadas facilmente nos serviços de alimentação. Sobre ferramentas de gestão da qualidade usadas em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ciclo PDCA.
II- Fluxograma.
III- Diagrama de causa e efeito.  
(    ) Utilizado para identificação de causas de problemas. Permite, pela utilização de grupos básicos, fazer desdobramentos até a resolução dos problemas.
(    ) Descreve uma sequência, em passo a passo, do trabalho a ser desenvolvido e os pontos em que são tomadas decisões.
(    ) Método que tem por objetivo o controle da qualidade no processo de trabalho, composto por quatro etapas relacionadas e integradas diretamente entre si: planejamento, execução, verificação e ação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
II - III - I.
B
II - I - III.
C
I - II - III.
D
III - II - I.
4
O dimensionamento das áreas de uma UAN é fundamental para garantir a segurança do ponto de vista higiênico-sanitário, evitando que ocorra a contaminação cruzada. As respeito das áreas/setores que compõem uma UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pré-preparo.
II- Higienização dos utensílios da cozinha.
III- Sala da administração/nutricionista.
(    ) Área em que ocorrem as atividades e os procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores à etapa de cocção.
(    ) Área que deve ficar em um local que facilite a visão para toda a produção.
(    ) Setor que deve ficar próximo da área de produção, isolado por paredes, porém sem prejudicar a ventilação e a iluminação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
II - I - III.
B
III - II - I.
C
I - III - II.
D
I - II - III.
5
A gestão de pessoas trata de um conjunto de políticas e práticas definidas por uma organização para orientar o comportamento humano e as relações interpessoais no ambiente de trabalho. De todos os recursos necessários à existência e ao funcionamento de um serviço de alimentação, os mais desafiadores são as pessoas. 
Com relação à gestão de pessoas em serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A
No segmento de refeições, em especial para os cargos cujas funções são de menor complexidade, observa-se baixos índices de rotatividade.
B
A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identificação do trabalhador com sua área de atuação.
C
O indicador de rotatividade de pessoal em serviços de alimentação deve ser igual a zero.
D
A hierarquização profissional em serviços de alimentação contribui para a ocorrência de conflitos no ambiente de trabalho.
6
O método AQPC permite que o nutricionista realize uma análise qualitativa, considerando critérios para uma avaliação detalhada do cardápio, analisando a qualidade nutricional e sensorial por preparações. Sobre os critérios para aplicação do método AQPC, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Técnicas de cocção.
II- Ricos em enxofre.
III- Cores iguais.
(    ) Alerta para monotonia e a repetição de técnicas de preparo.
(    ) Analisa o aspecto visual da composição do cardápio.
(    ) Indica a presença desses alimentos, devendo sua oferta ser limitada na mesma refeição.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
III - II - I.
B
II - I - III.
C
I - II - III.
D
I - III - II.
7
O processo de contratação de colaboradores para UAN envolve uma série de etapas. Sobre as etapas de contratação, ordene os itens a seguir:
I- O recrutamento tem o objetivo de atrair quantidade de candidatos satisfatória para a vaga e pode ser realizado interna ou externamente.
II- A admissão consiste na decisão do processo seletivo, firmando-se pela assinatura do contrato de trabalho entre colaborador e empresa.
III- A seleção é a etapa que corresponde a escolha do melhor candidato para ocupar a vaga ofertada. Podendo envolver entrevistas, testes, dinâmicas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
III - II - I.
B
II - III - I.
C
I - III - II.
D
II - I - III.
8
Para uma alimentação equilibrada em qualquer estágio de vida, seja na infância, adolescência, idade adulta ou idosa, com doença ou sem, existem alguns requisitos que devem ser levados em consideração. Nesse contexto, o médico argentino Pedro Escudero criou as leis da alimentação, que direcionam o cuidado em nutrição e o planejamento de cardápios.
Sobre as quatro leis da alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A
Quantidade, variedade, adequação, higienização.
B
Diversidade, quantidade, caloria e harmonia.
C
Quantidade, qualidade, harmonia, adequação.
D
Harmonia, densidade, variedade, quantidade.
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Medidas educativas e de conscientização à prevenção aos acidentes de trabalho devem ser trabalhadas antes da sua ocorrência. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Atos inseguros caracterizam ações conscientes dos colaboradores ao realizarem atividades que podem desencadear acidentes.
PORQUE
II- São exemplos de condições inseguras de trabalho: falta de manutenção de equipamentos, fiação exposta, pisos quebrados, iluminação inadequada etc.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C
As asserções I e II são proposições falsas.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
10
A área de pré-preparo é aquela onde irão acontecer as atividades e procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores à etapa de cocção. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A área de pré-preparo de carnes é necessária a qualquer tipo de unidade que receba peças para corte, independentemente do número de refeições. Deve ser localizada preferencialmente próxima a câmaras frias para facilitar o transporte e o armazenamento.
PORQUE
II- A área de pré-preparo de hortaliças é destinada ao preparo de saladas, frutas e corte de hortaliças para a cocção. O fluxo deve garantir uma manipulação correta onde não ocorra contaminação cruzada.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D
As asserções I e II são proposições falsas.
11
Por isso, deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, por quem, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentose quais serão os procedimentos. É uma importante ferramenta de venda e de controle de custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de serviço e de restaurantes, pois é um desses tipos que o cardápio estará diretamente relacionado. Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração na elaboração de um cardápio, avalie as regras a seguir:
I- Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação.
II- Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes, de estimulante do apetite e da saciedade e de agregador social.
III- Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade.
IV- Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas.
V- Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes.
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M. L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.
A
I, III e V.
B
I, II, IV e V.
C
II, III e IV.
D
I, II e IV.
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(ENADE, 2016) A gestão de pessoas trata de um conjunto de políticas e práticas definidas por uma organização para orientar o comportamento humano e as relações interpessoais no ambiente de trabalho. De todos os recursos necessários à existência e ao funcionamento de um serviço de alimentação, os mais desafiadores são as pessoas.
No que se refere à gestão de pessoas em serviços de alimentação no Brasil, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PARANAGUÁ, M. M. M. Gestão de pessoas na área de atuação de alimentação coletiva. In: ROSA, C.O.B.; MONTEIRO, M.R.P. (Org.) Unidades produtoras de refeições: uma visão prática. Rio de Janeiro: Rubio, 2014.
A
No segmento de refeições, em especial para os cargos cujas funções são de menor complexidade, observa-se baixos índices de rotatividade.
B
A hierarquização profissional em serviços de alimentação contribui para a ocorrência de conflitos no ambiente de trabalho.
C
A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identificação do trabalhador com sua área de atuação.
D
O recrutamento mais efetivo de pessoas para serviços de alimentação deve priorizar a prova escrita e o currículo.
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O dimensionamento físico adequado da UAN permite a execução das atividades de 
forma adequada e segura.
 
 
Com relação ao dimensionamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
 
A
 
A disposição linear do sistema de distribuição de refeições requer 
maior disponibilidade 
de espaço, tendo impacto direto sobre o dimensionamento da área de distribuição.
 
B
 
O número de colaboradores do serviço não é um critério para estimar o 
dimensionamento de setores da UAN.
 
C
 
O planejamento físico não pode ser considera
do um fator limitante para a execução de 
cardápios diferenciados na UAN.
 
D
 
O estilo dos cardápios, a capacidade máxima de atendimento e o tipo de sistema de 
produção de refeições são parâmetros que influenciam o dimensionamento de uma 
UAN.
 
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A Avaliação Qu
alitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) visa auxiliar o 
profissional na construção de um cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional, 
auxiliando na percepção do equilíbrio em aspectos como tipos, cores e formas de 
preparo dos alimentos, busca
ndo torná
-
los mais atrativos e saudáveis.
 
Sobre essa ferramenta, assinale a alternativa CORRETA:
 
A
 
Analisa variações das formas de preparo. Avalia: monotonia e repetição das técnicas.
 
B
 
Avalia: produtividade de pessoal.
 
C
 
Avalia: a prevenção, redução e con
trole de perigos químicos físicos e biológicos.
 
D
 
Incentiva o consumo de doces e escolha pela praticidade.
 
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Existem diversas ferramentas de gestão da qualidade usadas em empresas de serviços e 
podem ser aplicadas facilmente nos serviços de alimentação. 
Sobre ferramentas de 
gestão da qualidade usadas em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
 
I
-
 
Ciclo PDCA.
 
1 
O dimensionamento físico adequado da UAN permite a execução das atividades de 
forma adequada e segura. 
Com relação ao dimensionamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
A disposição linear do sistema de distribuição de refeições requer maior disponibilidade 
de espaço, tendo impacto direto sobre o dimensionamento da área de distribuição. 
B 
O número de colaboradores do serviço não é um critério para estimar o 
dimensionamento de setores da UAN. 
C 
O planejamento físico não pode ser considerado um fator limitante para a execução de 
cardápios diferenciados na UAN. 
D 
O estilo dos cardápios, a capacidade máxima de atendimento e o tipo de sistema de 
produção de refeições são parâmetros que influenciam o dimensionamento de uma 
UAN. 
2 
A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) visa auxiliar o 
profissional na construção de um cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional, 
auxiliando na percepção do equilíbrio em aspectos como tipos, cores e formas de 
preparo dos alimentos, buscando torná-los mais atrativos e saudáveis. 
Sobre essa ferramenta, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Analisa variações das formas de preparo. Avalia: monotonia e repetição das técnicas. 
B 
Avalia: produtividade de pessoal. 
C 
Avalia: a prevenção, redução e controle de perigos químicos físicos e biológicos. 
D 
Incentiva o consumo de doces e escolha pela praticidade. 
3 
Existem diversas ferramentas de gestão da qualidade usadas em empresas de serviços e 
podem ser aplicadas facilmente nos serviços de alimentação. Sobre ferramentas de 
gestão da qualidade usadas em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Ciclo PDCA.