Avaliação Final (Objetiva) - Ciência dos alimentos

Prévia do material em texto

Prova Impressa
GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:828186)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 65687034
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 12/0
Nota 10,00
De acordo com Ordóñez et al. (2005), podemos considerar produtos e derivados cárneos os 
produtos alimentícios preparados com carnes, miúdos, gorduras, subprodutos comestíveis 
procedentes dos animais de abate ou outras espécies e, eventualmente, ingredientes de origem vegetal 
ou animal, como também condimentos, especiarias e aditivos autorizados. A respeito dos produtos 
cárneos crus condimentados, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: 
Artmed, 2005. v. 2.
A
Não sofrem tratamento térmico e a sua estabilidade depende da desidratação que sofrem e/ou da
acidez que adquirem. Geralmente, nesses produtos são adicionados conservantes, como o nitrato
ou o nitrito de sódio.
B
São elaborados a partir de carne e/ou miúdos comestíveis acrescidos ou não de especiarias e
condimentos e submetidos a ação do calor, alcançando, no seu interior, temperatura suficiente
para conseguir a coagulação total das proteínas cárneas.
C São elaborados com peças inteiras de carne ou pedaços identificáveis submetidos à ação de sal,
especiarias e condimentos que lhes conferem aspecto e sabor característicos.
D
São aqueles elaborados a partir de carnes com ou sem gordura, picadas ou moídas, com adição ou
não de condimentos, especiarias e aditivos e que não são submetidas a tratamentos de dessecação,
cozimento ou salga.
O desenvolvimento de novos produtos pode ser realizado de acordo com diferentes abordagens. De 
maneira geral, as inovações e os novos produtos estão ligados aos cinco grupos de tendências da 
alimentação.
Diante desse contexto, sobre a tecnologia de novos produtos e inovações, assinale a alternativa 
INCORRETA:
A As versões denominadas me-too ocorrem quando um novo produto é copiado por não ter sucesso
comercial e apresentar barreiras tecnológicas ou patentes.
B Uma empresa pode simplesmente optar pela criação de uma versão parecida com a de um
produto já existente no mercado em que atua.
 VOLTAR
A+
Alterar modo de visualização
1
2
C Um tipo comum de inovação é a incorporação de pequenas melhorias nos produtos.
D Eventualmente ocorrem as inovações que conseguem superar o padrão de valor para um
determinado produto oferecido no mercado.
Os queijos podem ser classificados de diversas formas. A legislação classifica os queijos quanto 
ao teor de gordura e pelo teor de umidade. No entanto, os queijos podem também ser classificados 
quanto ao tratamento aplicado na massa (LIMA; PENNA, 2012). Sobre a classificação de queijos 
quanto à obtenção da massa, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Enzimática.
II- Láctica ou ácida.
III- Fusão.
IV- Extraído de soro.
( ) Massa obtida por ação predominante do coalho. São queijos cuja precipitação da massa é obtida 
pela coagulação enzimática do leite.
( ) Massa obtida por ação de calor com adição de sais fundentes.
( ) Massa obtida por ação predominante do ácido produzido pelas bactérias ou pela adição direta 
deste ao leite.
( ) Massa obtida por ação de calor e ácido, tem-se a precipitação das proteínas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: LIMA, Marciana de Souza; PENNA, Laura Peres de Castro. Fabricação de produtos lácteos: 
princípios básicos. Belo Horizonte: Emater-MG, 2012. 68 p.
A I - III - II - IV.
B I - IV - II - III.
C III - I - IV - II.
D II - IV - I - III.
Na avaliação sensorial, os cinco sentidos ou receptores são usados na percepção do alimento, 
determinando a qualidade específica dessa percepção (DUTCOSKY, 1996). Na avaliação sensorial, 
são utilizados os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. Sobre o olfato na avaliação sensorial, 
assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A
Os alimentos possuem sons característicos, que são reconhecidos pela experiência anterior do
consumidor quando são consumidos ou preparados; sendo associado principalmente à textura do
alimento.
B
Para avaliar o poder de discriminação dos indivíduos, podem ser apresentados para
reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza, por exemplo: a amêndoa (dura), a
azeitona (firme), o requeijão (mole), entre outros.
3
4
C Todo produto apresenta uma aparência e uma cor esperadas que são associadas às reações
pessoais de aceitação, indiferença ou rejeição.
D
Para avaliar o poder de discriminação, algumas substâncias químicas comuns ou raras podem ser
apresentadas ao indivíduo para reconhecimento e identificação, por exemplo: acético, alcoólico,
amoníaco, entre outras.
A contaminação por produtos químicos de frutas e hortaliças é provocada pelo uso indiscriminado de 
agrotóxicos, principalmente se o período de carência não for observado corretamente, podendo 
ocasionar a presença de resíduos químicos em concentrações superiores aos limites recomendados 
pela legislação e oferecer riscos ao consumidor.
Sobre o processo de produção de frutas e hortaliças minimamente processados, assinale a alternativa 
CORRETA:
A As frutas e hortaliças devem ser lavadas em solução de ácido sulfúrico em tanques de aço
inoxidável, para completa remoção da sujeira aderida.
B É recomendado que a colheita das frutas e hortaliças seja realizada nos horários do dia com
temperaturas mais altas e sem cuidado com a higiene.
C Para se obter frutas e hortaliças de qualidade, são necessárias boas práticas agrícolas, com a
finalidade de se evitar contaminações microbiológicas e químicas.
D Após o corte, o produto deve ser conduzido a uma nova lavagem, em água quente (120 °C), para
alterar a textura original do produto.
Os leites fermentados podem ser definidos como preparados lácteos em que o leite de diferentes 
espécies (vaca, ovelha, cabra, entre outras) sofre um processo fermentativo que modifica suas 
propriedades sensoriais. Os leites fermentados com bactérias lácticas termófilas, principalmente o 
iogurte, dominam o mercado mundial de leites fermentados (ORDÓÑEZ, 2005). Considerando esse 
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Os microrganismos responsáveis pela fermentação do iogurte são cepas de Streptococcus 
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
PORQUE
II- O leite é fermentado a uma temperatura de 42 a 43 °C e, devido aos microrganismos presentes, 
apresenta sabor característico e acidez considerável, chegando a valores de pH de 3,8 a 4,0.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: 
Artmed, 2005. v. 2.
5
6
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Entre os fatores extrínsecos (associados ao ambiente) que afetam os microrganismos presentes 
nos alimentos, destacam-se: a temperatura, a umidade relativa e a composição gasosa do ambiente. 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Se estocados em ambientes com umidade relativa inferior à sua atividade de água, os alimentos 
tendem a absorver umidade do ambiente.
PORQUE
II- Se estocados em ambientes com umidade relativa superior a sua atividade de água, os alimentos 
perderão umidade. No caso de absorverem umidade, sua atividade de água diminuirá, favorecendo o 
crescimento microbiano.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
O Sistema APPCC está fundamentado em sete princípios.Esses princípios representam um fluxo de 
decisões ou etapas para a sua implantação. O Princípio 7 estabelece os procedimentos de verificação. 
Segundo o SENAC (2001), existem três processos adotados na verificação: processo técnico ou 
científico, processo de validação do plano e processo de revalidação. Sobre os processos adotados na 
verificação, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Processo técnico ou científico. II- 
Processo de validação do Plano. III- Processo de revalidação. ( ) Verifica se os limites críticos nos 
pontos críticos de controle (PCC) são satisfatórios. É uma revisão dos limites críticos para verificar se 
os mesmos são adequados ao controle dos perigos. ( ) Assegura que o Sistema APPCC está 
funcionando de maneira efetiva. Exames laboratoriais podem ser necessários para demonstrar que o 
nível de qualidade pretendido foi alcançado. ( ) Revalidações periódicas documentadas, 
independentes de auditorias ou outros procedimentos de verificação, devem ser realizadas para 
assegurar a eficiência e exatidão do Sistema APPCC. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
7
8
FONTE: SENAC. Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial. Guia de elaboração do Plano 
APPCC. Projeto APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. Rio de Janeiro: 
SENAC/DN, 2001. 314 p.
A I - III - II.
B II - III - I.
C I - II - III.
D II - I - III.
O café possui diversas espécies, no entanto, dois cultivares apresentam destaque comercial: o Coffea 
arabica (café arábica) e o Coffea canephora (café robusta ou conillon). Com relação ao 
processamento do café, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os grãos de café passam por processo de secagem, que pode ser realizado por via seca e via 
úmida.
( ) O método via úmida, que passa por uma fermentação de aproximadamente 30 horas em tanques 
de lavagem, é o mais utilizado na Colômbia e resulta em uma bebida menos encorpada e mais ácida.
( ) O método via seca, pouco utilizado no Brasil, proporciona a migração dos açúcares da polpa 
para o grão, deixando a bebida pouco encorpada e muito ácida.
( ) A etapa seguinte à secagem é a classificação. A classificação é realizada por comparação de 
sabor e aspecto físico dos grãos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B V - F - F - F.
9
C F - V - V - V.
D V - V - F - V.
As embalagens são classificadas em diferentes categorias. Na indústria de alimentos, as 
categorias de embalagens usadas são: embalagens de vidro, metálicas, plásticas, celulósicas e 
compostas (AZEREDO; FARIA; BRITO, 2012). Sobre as categorias de embalagens, associe os itens, 
utilizando o código a seguir:
I- Embalagens de vidro.
II- Embalagens metálicas.
III- Embalagens plásticas.
( ) São impermeáveis aos gases e vapores de água, desde que garantidas sua integridade e 
hermeticidade do fechamento e permitem a passagem de luz, principalmente se não contiverem 
pigmentos.
( ) São a classe de embalagens que mais interage com os alimentos e são permeáveis, apesar de suas 
propriedades de barreira variarem muito entre os vários tipos de materiais.
( ) Podem suportar altas temperaturas de processamento. Elas são impermeáveis à luz, à umidade, a 
odores e a microrganismos, conferindo total proteção ao produto armazenado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - III - II.
B I - II - III.
C II - I - III.
D III - II - I.
(ENADE, 2010) O Brasil é o maior produtor e o maior consumidor mundial de palmito. 
Segundo dados do IBGE, desde o ano de 2000 a produção de conservas com matéria-prima 
proveniente de áreas cultivadas vem superando a de origem extrativista. Além desse fator 
fundamental relacionado ao aspecto ambiental, para garantir a inocuidade e segurança microbiológica 
da conserva de palmito, é recomendável:
A Manter o vácuo na embalagem para impedir o desenvolvimento do Clostridium botulinum.
B Manter o pH da conserva inferior a 4,5 para evitar multiplicação de Clostridium botulinum e
produção de toxina.
C Submeter o palmito a branqueamento para eliminação dos esporos de Clostridium botulinum.
D Adicionar carbonato de cálcio para correção do pH e destruição da toxina botulínica.
10
11
(ENADE, 2019) Novos produtos são constantemente lançados como estratégias comerciais, na 
busca do destaque em um mercado competitivo e globalizado. Os recursos tecnológicos aumentam a 
chance de tornar esses produtos competitivos no setor agroalimentar, possibilitando o aumento das 
exportações e contribuindo, assim, para um saldo positivo no balanço do comércio exterior. Nesse 
contexto e considerando a produção agroindustrial vegetal, avalie as afirmações a seguir:
I- O processamento de polpa de fruta atende a um padrão nacional, válido para diferentes tipos de 
empresas.
II- A polpa de fruta é um produto primário da agroindústria, sendo, muitas vezes, fornecida a outras 
indústrias de processamento.
III- As técnicas de processamento de produtos vegetais são diversas e variam conforme a espécie, o 
tipo de corte, a temperatura, as doses de produtos para higienização e os tipos de embalagens.
IV- Compota ou fruta em calda é o produto sujeito a cozimento, envasado em lata ou vidro, coberto 
com calda de açúcar, fechado em recipiente e submetido a um tratamento térmico adequado.
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br. Acesso em: 29 jul. 2019 (adaptado).
A I e II.
B I, III e IV.
C I e III.
D II, III e IV.
12
Imprimir