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Gastronomia (Tecnólogo)

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Tecnologia de Alimentos

A disciplina de Tecnologia de Alimentos estuda os processos de produção, conservação e armazenamento de alimentos. Durante as aulas, os alunos aprendem sobre as técnicas utilizadas na indústria alimentícia para garantir a qualidade e segurança dos alimentos, desde a seleção das matérias-primas até a distribuição dos produtos. A disciplina é importante para profissionais da área de alimentos, que precisam conhecer as normas e regulamentações sanitárias, além de desenvolver novos produtos e processos para atender às demandas do mercado. O conhecimento em Tecnologia de Alimentos é fundamental para engenheiros de alimentos, nutricionistas, tecnólogos em alimentos e outros profissionais da área.

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Avaliação Final (Objetiva) - Ciência dos alimentos

RESTRICTED

Exatas

Ciência Agrícola

Graduate

Uniasselvi

Kelly Vencionek

Enfermagem

Outros

Other

De acordo com Ordóñez et al. (2005), podemos considerar produtos e derivados cárneos os produtos alimentícios preparados com carnes, miúdos, gordur...

De acordo com Ordóñez et al. (2005), podemos considerar produtos e derivados cárneos os produtos alimentícios preparados com carnes, miúdos, gorduras, subprodutos comestíveis procedentes dos animais de abate ou outras espécies e, eventualmente, ingredientes de origem vegetal ou animal, como também condimentos, especiarias e aditivos autorizados. A respeito dos produtos cárneos crus condimentados, assinale a alternativa CORRETA:
A
Não sofrem tratamento térmico e a sua estabilidade depende da desidratação que sofrem e/ou da acidez que adquirem. Geralmente, nesses produtos são adicionados conservantes, como o nitrato ou o nitrito de sódio.

General Studies

Progresso com Exercícios: Compartilhando exercícios para auxiliar no progresso acadêmico e profissional em diversas áreas do conhecimento. Vamos juntos aprimorar nossos conhecimentos e alcançar o progresso através da prática e do estudo!

Progresso com Exercícios

O desenvolvimento de novos produtos pode ser realizado de acordo com diferentes abordagens. De maneira geral, as inovações e os novos produtos estã...

O desenvolvimento de novos produtos pode ser realizado de acordo com diferentes abordagens. De maneira geral, as inovações e os novos produtos estão ligados aos cinco grupos de tendências da alimentação.
Diante desse contexto, sobre a tecnologia de novos produtos e inovações, assinale a alternativa INCORRETA:
As versões denominadas me-too ocorrem quando um novo produto é copiado por não ter sucesso comercial e apresentar barreiras tecnológicas ou patentes.
Uma empresa pode simplesmente optar pela criação de uma versão parecida com a de um produto já existente no mercado em que atua.
Um tipo comum de inovação é a incorporação de pequenas melhorias nos produtos.
Eventualmente ocorrem as inovações que conseguem superar o padrão de valor para um determinado produto oferecido no mercado.

Os queijos podem ser classificados de diversas formas. A legislação classifica os queijos quanto ao teor de gordura e pelo teor de umidade. No enta...

Os queijos podem ser classificados de diversas formas. A legislação classifica os queijos quanto ao teor de gordura e pelo teor de umidade. No entanto, os queijos podem também ser classificados quanto ao tratamento aplicado na massa (LIMA; PENNA, 2012).
Sobre a classificação de queijos quanto à obtenção da massa, associe os itens, utilizando o código a seguir:
Massa obtida por ação predominante do coalho. São queijos cuja precipitação da massa é obtida pela coagulação enzimática do leite.
Massa obtida por ação de calor com adição de sais fundentes.
Massa obtida por ação predominante do ácido produzido pelas bactérias ou pela adição direta deste ao leite.
Massa obtida por ação de calor e ácido, tem-se a precipitação das proteínas.
A I - III - II - IV.
B I - IV - II - III.
C III - I - IV - II.
D II - IV - I - III.

Na avaliação sensorial, os cinco sentidos ou receptores são usados na percepção do alimento, determinando a qualidade específica dessa percepção (D...

Na avaliação sensorial, os cinco sentidos ou receptores são usados na percepção do alimento, determinando a qualidade específica dessa percepção (DUTCOSKY, 1996). Na avaliação sensorial, são utilizados os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto.
Sobre o olfato na avaliação sensorial, assinale a alternativa CORRETA:
Os alimentos possuem sons característicos, que são reconhecidos pela experiência anterior do consumidor quando são consumidos ou preparados; sendo associado principalmente à textura do alimento.
Para avaliar o poder de discriminação dos indivíduos, podem ser apresentados para reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza, por exemplo: a amêndoa (dura), a azeitona (firme), o requeijão (mole), entre outros.
Todo produto apresenta uma aparência e uma cor esperadas que são associadas às reações pessoais de aceitação, indiferença ou rejeição.
Para avaliar o poder de discriminação, algumas substâncias químicas comuns ou raras podem ser apresentadas ao indivíduo para reconhecimento e identificação, por exemplo: acético, alcoólico, amoníaco, entre outras.

A contaminação por produtos químicos de frutas e hortaliças é provocada pelo uso indiscriminado de agrotóxicos, principalmente se o período de carê...

A contaminação por produtos químicos de frutas e hortaliças é provocada pelo uso indiscriminado de agrotóxicos, principalmente se o período de carência não for observado corretamente, podendo ocasionar a presença de resíduos químicos em concentrações superiores aos limites recomendados pela legislação e oferecer riscos ao consumidor.
Sobre o processo de produção de frutas e hortaliças minimamente processados, assinale a alternativa CORRETA:
As frutas e hortaliças devem ser lavadas em solução de ácido sulfúrico em tanques de aço inoxidável, para completa remoção da sujeira aderida.
É recomendado que a colheita das frutas e hortaliças seja realizada nos horários do dia com temperaturas mais altas e sem cuidado com a higiene.
Para se obter frutas e hortaliças de qualidade, são necessárias boas práticas agrícolas, com a finalidade de se evitar contaminações microbiológicas e químicas.
Após o corte, o produto deve ser conduzido a uma nova lavagem, em água quente (120 °C), para alterar a textura original do produto.

Os leites fermentados podem ser definidos como preparados lácteos em que o leite de diferentes espécies (vaca, ovelha, cabra, entre outras) sofre u...

Os leites fermentados podem ser definidos como preparados lácteos em que o leite de diferentes espécies (vaca, ovelha, cabra, entre outras) sofre um processo fermentativo que modifica suas propriedades sensoriais. Os leites fermentados com bactérias lácticas termófilas, principalmente o iogurte, dominam o mercado mundial de leites fermentados (ORDÓÑEZ, 2005).
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
Os microrganismos responsáveis pela fermentação do iogurte são cepas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
O leite é fermentado a uma temperatura de 42 a 43 °C e, devido aos microrganismos presentes, apresenta sabor característico e acidez considerável, chegando a valores de pH de 3,8 a 4,0.
As asserções I e II são proposições falsas.
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

Entre os fatores extrínsecos (associados ao ambiente) que afetam os microrganismos presentes nos alimentos, destacam-se: a temperatura, a umidade r...

Entre os fatores extrínsecos (associados ao ambiente) que afetam os microrganismos presentes nos alimentos, destacam-se: a temperatura, a umidade relativa e a composição gasosa do ambiente.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
Se estocados em ambientes com umidade relativa inferior à sua atividade de água, os alimentos tendem a absorver umidade do ambiente.
Se estocados em ambientes com umidade relativa superior a sua atividade de água, os alimentos perderão umidade. No caso de absorverem umidade, sua atividade de água diminuirá, favorecendo o crescimento microbiano.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.

O Sistema APPCC está fundamentado em sete princípios. Esses princípios representam um fluxo de decisões ou etapas para a sua implantação. O Princíp...

O Sistema APPCC está fundamentado em sete princípios. Esses princípios representam um fluxo de decisões ou etapas para a sua implantação. O Princípio 7 estabelece os procedimentos de verificação. Segundo o SENAC (2001), existem três processos adotados na verificação: processo técnico ou científico, processo de validação do plano e processo de revalidação.
Sobre os processos adotados na verificação, associe os itens, utilizando o código a seguir:
Verifica se os limites críticos nos pontos críticos de controle (PCC) são satisfatórios. É uma revisão dos limites críticos para verificar se os mesmos são adequados ao controle dos perigos.
Assegura que o Sistema APPCC está funcionando de maneira efetiva. Exames laboratoriais podem ser necessários para demonstrar que o nível de qualidade pretendido foi alcançado.
Revalidações periódicas documentadas, independentes de auditorias ou outros procedimentos de verificação, devem ser realizadas para assegurar a eficiência e exatidão do Sistema APPCC.
A I - III - II.
B II - III - I.
C I - II - III.
D II - I - III.

O café possui diversas espécies, no entanto, dois cultivares apresentam destaque comercial: o Coffea arabica (café arábica) e o Coffea canephora (c...

O café possui diversas espécies, no entanto, dois cultivares apresentam destaque comercial: o Coffea arabica (café arábica) e o Coffea canephora (café robusta ou conillon).
Com relação ao processamento do café, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Os grãos de café passam por processo de secagem, que pode ser realizado por via seca e via úmida.
O método via úmida, que passa por uma fermentação de aproximadamente 30 horas em tanques de lavagem, é o mais utilizado na Colômbia e resulta em uma bebida menos encorpada e mais ácida.
O método via seca, pouco utilizado no Brasil, proporciona a migração dos açúcares da polpa para o grão, deixando a bebida pouco encorpada e muito ácida.
A etapa seguinte à secagem é a classificação. A classificação é realizada por comparação de sabor e aspecto físico dos grãos.
A V - V - F - F.
B V - F - F - F.
C F - V - V - V.
D V - V - F - V.

As embalagens são classificadas em diferentes categorias. Na indústria de alimentos, as categorias de embalagens usadas são: embalagens de vidro, m...

As embalagens são classificadas em diferentes categorias. Na indústria de alimentos, as categorias de embalagens usadas são: embalagens de vidro, metálicas, plásticas, celulósicas e compostas (AZEREDO; FARIA; BRITO, 2012).
Sobre as categorias de embalagens, associe os itens, utilizando o código a seguir:
São impermeáveis aos gases e vapores de água, desde que garantidas sua integridade e hermeticidade do fechamento e permitem a passagem de luz, principalmente se não contiverem pigmentos.
São a classe de embalagens que mais interage com os alimentos e são permeáveis, apesar de suas propriedades de barreira variarem muito entre os vários tipos de materiais.
Podem suportar altas temperaturas de processamento. Elas são impermeáveis à luz, à umidade, a odores e a microrganismos, conferindo total proteção ao produto armazenado.
A I - III - II.
B I - II - III.
C II - I - III.
D III - II - I.

(ENADE, 2010) O Brasil é o maior produtor e o maior consumidor mundial de palmito. Segundo dados do IBGE, desde o ano de 2000 a produção de conserv...

(ENADE, 2010) O Brasil é o maior produtor e o maior consumidor mundial de palmito. Segundo dados do IBGE, desde o ano de 2000 a produção de conservas com matéria-prima proveniente de áreas cultivadas vem superando a de origem extrativista.
Além desse fator fundamental relacionado ao aspecto ambiental, para garantir a inocuidade e segurança microbiológica da conserva de palmito, é recomendável:
Manter o vácuo na embalagem para impedir o desenvolvimento do Clostridium botulinum.
Manter o pH da conserva inferior a 4,5 para evitar multiplicação de Clostridium botulinum e produção de toxina.
Submeter o palmito a branqueamento para eliminação dos esporos de Clostridium botulinum.
Adicionar carbonato de cálcio para correção do pH e destruição da toxina botulínica.

(ENADE, 2019) Novos produtos são constantemente lançados como estratégias comerciais, na busca do destaque em um mercado competitivo e globalizado....

(ENADE, 2019) Novos produtos são constantemente lançados como estratégias comerciais, na busca do destaque em um mercado competitivo e globalizado.
Nesse contexto e considerando a produção agroindustrial vegetal, avalie as afirmacoes a seguir:
O processamento de polpa de fruta atende a um padrão nacional, válido para diferentes tipos de empresas.
A polpa de fruta é um produto primário da agroindústria, sendo, muitas vezes, fornecida a outras indústrias de processamento.
As técnicas de processamento de produtos vegetais são diversas e variam conforme a espécie, o tipo de corte, a temperatura, as doses de produtos para higienização e os tipos de embalagens.
Compota ou fruta em calda é o produto sujeito a cozimento, envasado em lata ou vidro, coberto com calda de açúcar, fechado em recipiente e submetido a um tratamento térmico adequado.
A I e II.
B I, III e IV.
C I e III.
D II, III e IV.

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Avaliação Final (Objetiva) - Ciência dos alimentos

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