TPOA Carnes e Aves

Prévia do material em texto

TPOA Carnes e Aves 
 
RIISPOA - Inspeção Industrial e 
Sanitária de produtos de origem 
animal 
Documentos necessários para o 
abate: Planta baixa e PAC. 
Seleção para abate: 
♦ Os animais que estão sofrendo, 
cansados ou com fraturas, serão 
abatidos primeiro, chamado de 
abate de emergência imediato. 
♦ Alterações de pele, abscessos, 
hernias, prolapso retal, fazem com 
que o animal seja abatido por 
último, para observação da 
qualidade dessa carne, se pode ser 
impropria. Abate de emergência 
mediata. 
♦ Pocilga de sequestro: privativa 
com parede vermelha, suínos, ou 
grades vermelhas, bovinos, portão 
trancado com cadeado. 
♦ Animais Criptoquirda: Na 
castração do porco a testosterona 
dará cheiro forte a carne, na qual os 
animais devem ser castrados antes 
do abate, mas nos casos de 
criptoquirdas, o testículo pode ficar 
na cavidade abdominal ou inguinal, 
e chegar ao local de abate ainda 
com testículo retido. 
♦ Coração com pericardite fica com 
uma membrana branca 
externamente e o saudável 
continua vermelho. Não condena a 
carne, somente o coração é 
desprezado. 
 
Pigmentos da Carne 
A cor é considerada a mais 
importante característica sensorial 
na aparência da carne, podendo não 
apenas valorizá-la, mas também 
depreciá-la.  Principais pigmentos: 
mioglobina e a hemoglobina 
Fatores que exercem efeitos na cor 
da carne: 
 • estresse, 
• tempo e forma de resfriamento, 
• queda do pH e 
• pH final da carne 
Pigmentos + O2 = oximioglobina 
(vermelho brilhante) 
Desoxigenação da mioglobina + 
oxigenação = metamioglobina 
(coloração marrom) 
 
 
 
Carnes embaladas a vácuo sem o 
contato com o O2 a carne fica 
escura, quando abre volta a 
colocarão avermelhada. 
 
 
 
Fatores que alteram a cor da carne 
 
• Temperatura congelamento lento 
perde mais nutrientes devido a 
macro cristais que perfuram a 
carne. Perdendo mais líquido, 
nutrientes e coloração ao 
descongelar. 
• Carga microbiana 
• Contaminantes químicos 
• Luz 
 
Transformação do músculo em carne 
Corte dos grandes vasos - Falha da 
circulação sanguínea - Interrupção 
do aporte de O2. 
 
Metabolismo anaeróbio - 1Gly = 
1ATP 
Após o abate 
 
• Queda da taxa de ATP 
• Queda da concentração de 
Glicogênio (reserva) 
• Acúmulo de ácido Lático 
(subproduto) 
Ácido lático = diminuição do pH. 
 
Manejo pré-abate 
Alguns procedimentos pré-abate, 
como transporte e descanso, são de 
suma importância para reduzir a 
queda de glicogênio. 
 
Fases de maturação 
A transformação do músculo em 
carne passa 3 processos distintos: 
 
1º processo: Pré - Rigor 
2º processo: Rigor Mortis ou rigidez 
cadavérica 
3º processo: Pós – Rigor (catepsina 
e calpaína) 
Aeróbia produção de energia - 1 
molécula de glicose vai produzir 8 
Atp 
Anaeróbia produção de energia 1 
molécula de glicose vai produzir 2 
ATP. 
Resumindo 
O corpo após a sangria continua 
produzindo energia, acontecendo 
estímulos, podendo demorar até 
72h para a morte total. 
 
1 processo: Pré- rigor 
 
Glicólise quebra do glicogênio. 
 
Após abate o corpo continuará 
produzindo ATP pela reserva de 
gordura, glicogênio, sendo 
quebrado produzindo, ATP + 
glicose+ Ácido Láctico. 
 
Quando o glicogênio é esgotado, a 
contração muscular é parada, a 
tornando rígida, iniciando o 
segundo processo. 
Complexo actina miosina para de 
funcionar, que contrai o músculo. 
 
2 processo: rigor Mortis ou rigidez 
cadavérica. 
O ácido láctico quebra o complexo 
actina miosina, relaxando o 
músculo, e a partir desse momento 
o músculo passa a ser carne. 
 
Alguns procedimentos pré-abate, 
como transporte e descanso, são de 
suma importante para reduzir a 
perda de glicogênio. 
 
Muçulmanos realizam o abate do 
animal por degola. O animal chega a 
óbito por asfixia, por bronca 
aspiração do sangue. 
pH Ideal da carne 
♦ Imediatamente após o abate o pH 
é neutro 7,0 a 7,3. 
♦ Após 24h o abate o pH é 5,4 a 5,6 
devido a deposição de ácido láctico. 
A carne de qualidade precisa está 
nesse pH para ocorrer o 
amaciamento e a transformação de 
musculo em carne. 
Mudanças físicas 
Tempo de instalação 
do Rigor Mortis 
 Espécie Horas 
Bovino 6 – 12 h 
Carneiro 6 – 12 h 
Suíno ¼ - 3 h 
Peru < 1 h 
Frango < ½ h 
Peixe < 1 h 
 
Influência da temperatura elevada 
 
♦ Temperatura elevada acima de 
40°C 
Aceleram a queda do pH, já que 
aceleram a velocidade das reações 
químicas. 
 
♦ Temperatura de refrigeração 
próxima a 0°C. 
Decréscimo mais lento e gradual, 
encurtamento pelo frio, acelera os 
fenômenos post mortem, perda de 
grande parte do suco da carne - 
aumenta a rigidez. 
 
A indústria realiza o estímulo 
elétrico para iniciar o rigor mortis e 
logo após congela. 
Congelamento 
Congelamento da carcaça antes de 
atingir o rigor mortis, 
descongelamento rápido em 
seguida, excesso de íons Ca+ 2, 
contração muito forte, perda do 
suco da carne - aumenta a rigidez. 
 
Alterações na qualidade das carnes 
 
Carnes PSE (Pale, soft, exsudatives) 
 
• Suínos e frangos - genética 
• Animais mais susceptíveis ao 
estresse e hipertermia 
• Rápido Degradação do 
glicogênio muscular, fazendo 
com que o pH atinja valores 
de 5,8 ou menos, uma hora 
após o abate. 
 
 
 
 
Carnes DFD (Dark, Firm, Dry) 
 
• Estresse prolongado antes 
do abate com esgotamento 
total das reservas de 
glicogênio, não permitindo a 
acidificação do músculo. 
• PH permanece acima de 6,0. 
• Vida de prateleira reduzida. 
 
 
Como evitar 
 
Carne PSE 
Bom manejo dos animais durante o 
transporte e o abate. 
 
Carne DFD 
Boas práticas de manejo que 
permitem preservar as reservas de 
glicogênio muscular, facilitando o 
decréscimo do pH no post mortem. 
 
Características da carne 
 
Cor 
 
1R vermelho-cereja a 5R vermelho 
enegrecido - para cor da carne 
fresca. 
 3br castanho claro a 5br castanho 
escuro- para formação de meta-
Mb. 
3Bl descolorida na estocagem a 5BI 
completamente descolorida, para 
carne congelada. 
Para avaliação da carne fresca e 
gordura da carcaça, ainda na 
câmara fria, pode-se utilizar 
cartões cromáticos. 
 
 
Maciez 
 
Capacidade de retenção de água 
(CRA) : a habilidade da carne para 
reter parcial ou totalmente a água 
nela contida, e há três grupos de 
procedimentos básicos para medir: 
 
1) Nenhuma forca é aplicada 
2) Aplicação de forca mecânica - 
teste de godet 
3) Aplicação de calor 
 
 
Abate de Suínos 
Bem-estar animal 
• Livre de sede, fome e má 
nutrição 
• Livre de desconforto 
• Livre de dor, injuria e doença 
• Livre para expressar seu 
comportamento normal 
• Livre de medo e estresse. 
Transporte 
Rampa de desembarque 
• Local protegido do sol e da 
chuva 
• Lateral fechada 
• Piso antiderrapante 
• Ideal que não haja inclinação 10 
a 15 graus 
Pocilgas 
Localização: Devem estar 
localizadas de maneira que os 
ventos predominantes não levem, 
em direção ao estabelecimento, 
poeiras e emanações. 
Deverão estar afastadas no mínimo 
15m da área de insensibilização e 
do bloco industrial. 
Classificam-se em: 
• Pocilgas de chegada e 
seleção 
• Pocilgas de sequestro 
• Pocilgas de matança 
 
Pocilga de chagada e seleção 
Destinam-se ao recebimento, 
pesagem e classificação dos suínos, 
para a formação de lotes, de acordo 
com o tipo e a procedência. Devem 
atender aos seguintes requisitos. 
a) área suficiente aos trabalhos de 
desembarque, pesagem e 
classificação 
b) Iluminação adequada 
c) Rampa móvel metálica, 
antiderrapante, para o 
desembarque de suínos, de forma 
que permite a movimentação do 
nível do piso até as diversas alturas 
das carrocerias dos transportes, 
devendo ser protegida por 
cobertura. 
Rampa de acesso 
• Até 800 suínos/ dia – 1 
rampa 
• Até 1600 suínos/ dia – 2 
rampas 
• Até 2400 suínos/ dia – 3 
rampas 
• Acima de 3200suínos/ dia – 
4 rampas 
d) Recomenda-se a instalação de 
choque elétrico para conduzir o 
desembarque de suínos, proibindo-
se o uso de varas e objetos 
contundentes. 
e) Pavimentação adequada com 
declividade de 2% em direção à 
parte externa, com superfície plana 
e sem fendas que possam ocasionar 
acidentes nos animais ou dificultar 
limpeza e desinfecção. 
 
Polcilgas de Matança 
Destinam-se a receber os animais 
após a chegada, pesagem e seleção, 
desde que considerados em 
condições normais, onde 
permanecerão e descanso e dieta 
hídrica, aguardando o abate. 
 
A) Deverão dispor de no mínimo 
0,60 metros por suíno até 
100kg. 
B) Corredor central com esgoto 
próprio e número de ralos 
necessários em um dos lados 
ligados ao esgoto geral das 
pocilgas. 
C) Os portões serão metálicos 
(recomendados canos 
galvanizados, sem pintura), 
com largura igual à do 
corredor, possuindo 
dobradiças de giro, de 
maneira que permitam a sua 
abertura para ambos os 
lados, regulando o fluxo de 
entrada e saída dos animais. 
D) Bebedouros aéreos, de 
maneira que permitam beber 
simultaneamente no mínimo 
15% dos suínos de cada 
pocilga. 
E) O corredor de comunicação 
das pocilgas com o box do 
chuveiro anterior a 
insensibilização deverá ter 
largura mínima de 1 metro e 
será construído em 
alvenaria, permitindo-se o 
uso de canos galvanizados. 
Serão obrigatoriamente 
coberto. 
Pocilga de Sequestro 
Destina-se exclusivamente a 
receber os suínos que na Inspeção 
"ante-mortem" foram excluídos da 
matança normal, por necessitarem 
de exame clínico e observação mais 
acurada antes do abate. 
Os suínos destinados à "Pocilga de 
Sequestro" são considerados como 
animais para matança de 
emergência, obedecendo à 
legislação em vigor. 
A capacidade correspondente no 
mínimo a 3% do total das pocilgas 
de matança 
 
Sala de Necropsia 
Área mínima interna de 20 m², 
tendo anexo, forno crematório ou 
autoclave que permita a colocação 
de suínos inteiros, funcionando no 
mínimo a 125ºC, sendo os produtos 
obtidos destinados a fins Industriais 
 O pé-direito mínimo será de 3,5 m, 
paredes revestidas com azulejos ou 
outro material aprovado pelo 
DIPOA, com piso impermeável e 
íntegro, com declividade para um 
ralo central e escoamento separado 
dos efluentes da indústria, sofrendo 
tratamento das águas residuárias, 
visando evitar a propagação de 
doenças infecto-contagiosas, antes 
de serem jogadas no esgoto geral. 
Seringa 
Somente utilizar o bastão elétrico 
como último recurso. 
Retirar os suínos da pocilga de 
espera apenas quando tiver certeza 
que serão insensibilizados e 
sangrados. 
Manter a iluminação e piso 
constantes até o momento da 
insensibilização. 
Manter a uniformidade do lote para 
aumentar a eficiência da 
insensibilização (restrainer). 
 
 
Insensibilização 
Baia coletiva (sem contenção): 
Pequenos grupos são colocados em 
1 baia e a insensibilização é 
realizada manualmente em cada 
animal. 
Densidade: 1,2m2/suíno 
Restrainer (com contenção): 
imobiliza o suíno para melhorar o 
posicionamento dos eletrodos 
durante a insensibilização 
ALTO STRESS!!!! 
É preciso manter as esteiras laterais 
ajustadas de acordo com o 
tamanho médio do lote e SEMPRE 
com velocidade sincronizada. 
Modelo de restrainer em “V” 
No modelo de restrainer em “V”, ps 
suínos são imobilizados pela lateral 
do corpo através de esteiras 
transportadoras que os levam até o 
local de insensibilização elétrica, 
podend ser de dois pontos (ambos 
os laos da cabeça) ou três pontos 
(ambos os lados da cabeça + região 
cardiaca) automatizados ou não. 
* Modelo de restrainer em “V” com 
aplicação manual dos eletrodos. 
 
Modelo de restrainer “Midas” 
Outro modelo de restrainer, 
“Midas”, consiste em conduzir o 
animal pelo peito através de uma 
esteira transportadora que se 
encontra combinada com o 
insensibilizador elétrico 
automatizado de três pontos 
(ambos os lados da cabeça e região 
cardíaca). Diversos trabalhos 
demonstraram que os níveis de 
estresse no manejo pré-abate e os 
deefeitos de qualidade da carne dos 
suínos são menores com a 
utilização desse tipo de restrainer. 
 
 Eletronarcose 
Insensibilização Elétrica 
É um método reversível que 
transmite corrente elétrica através 
do cérebro do suíno. 
Provoca a insensibilização em 15 
milésimos de segundo. 
 
 
Resistências a condução: 
• Tipo de material e estado de 
conservação dos eletrodos. 
• Desenho do eletrodo 
• Pele e pelos 
• Sujeira nos suínos 
• Tamanho do crânio 
 
Corrente mínima 1,3A 
T’ = 3 segundos 
Voltagem mínima 240V 
Insensibilização elétrica de alta 
frequência: Acima de 100 Hz 
(quanto maior a frequência, menor 
o tempo de inconsciência). 
 
Posicionamento do eletrodo 
IDEAL: 
• Entre os olhos e a base da 
inserção das orelhas (região 
das têmporas), posicionando 
os eletrodos em cada lado da 
cabeça. 
ACEITÁVEL: 
• Anterior à base de inserção 
das orelhas, posicionando os 
eletrodos em cada lado da 
cabeça. 
• Posicionar o 1° eletrodo 
entre os olhos e a base de 
inserção das orelhas e o 2° 
eletrodo na região posterior 
à orelha. Os eletrodos devem 
ficar posicionados 
diagonalmente na cabeça. 
• Em ambos os lados da 
cabeça, posterior à inserção 
das orelhas. 
• Posicionar o 1 eletrodo sobre 
a região superior do crânio e 
o 2° eletrodo entre os ramos 
da mandíbula. 
Monitoramento 
São observadas duas fases: 
 
1. Fase Tônica 
• Dura de 10 a 20 segundos 
• Perda da consciência 
• Musculatura contraída 
• Ausência de respiração 
rítmica 
• Pupila dilatada 
• Ausência do reflexo da 
córnea 
• Chutes involuntários 
 
2. Fase Clônica 
• Dura de 15 a 45 segundos 
• Ausência de respiração 
rítmica 
• Ausência de reflexo corneal 
• Chutes involuntários 
• Relaxamento gradual da 
musculatura 
 
Má insensibilização 
• Ausência da fase tônica ou 
clônica 
• Retorno à respiração rítmica 
• Movimentos oculares 
coordenados e focados 
• Vocalização durante e/ou 
após a aplicação dos 
eletrodos 
• Reflexo de endireitamento 
da cabeça e tentativa de 
recuperar a postura 
 Eletrocussão 
Ou sistema de 3 pontos 
Transmite a corrente elétrica 
primeiro para o cérebro, 
provocando inconsciência, e em 
seguida para o coração do animal, 
causando parada cardíaca e morte 
do animal. 
 
• Eletrodos aplicados primeiro 
na cabeça e sem seguida no 
coração. 
Pode ser feia de 2 formas: 
• 1 ciclo: Eletrodo na cabeça, 
mas a corrente chega ao 
coração. 
• 2 ciclo: O 1 aplicado na 
cabeça e o 2 no coração. 
(Com o mesmo eletrodo ou 
com 2 eletrodos na cabeça e 
outro independente para o 
coração). 
Fase Tônica 
• Perda de consciência 
• Colapso imediato 
• Contração muscular 
• Ausência de respiração 
rítmica, reflexo corneal e 
sensibilidade a dor. 
Fase Clônica 
• Dilatação da pupila 
• Relaxamento gradual da 
musculatura 
Pouco evidente ou inexistente 
Sinais de má insensibilização 
Os sinais abaixo podem indicar 
falha na eletrocussão 
• Retorno da respiração 
rítmica 
• Movimentos oculares 
coordenados e focados 
• Vocalização durante e/ou 
após aplicação dos eletrodos 
• Reflexo de endireitamento 
da cabeça e tentativa de 
recuperar a postura 
 
 
Sangria 
Recomenda-se que o tempo 
máximo entre a insensibilização e a 
sangria seja 15 segundos, porque a 
recuperação da consciência, 
quando se utiliza a eletronarcose, 
ocorre próxima de 37 a 40 
segundos. Portanto, a sangria 
efetuada no tempo correto 
assegurará a inconsciência do suíno 
até a morte. 
Corte dos grandes vasos que 
emergem do coração (artérias 
carótidas e veias jugulares). 
Ao seccionar ambas artérias e veias, 
a inconsciência ocorre em torno de 
25 segundos. 
• 2 artérias carótidas + 2 veias 
jugulares – 25 segundos. 
• 1 artéria carótida + 1 veia 
jugular – 105 segundos. 
O tamanho e a localizaçãodo corte 
determina a eficiência da sangria, 
quanto menor o corte, mais lenta a 
perda de sangue, maior o tempo 
para atingir a inconsciência e a 
morte por hipovolemia. 
Corte eficiente, hipovolemia 
acontece em 30 segundos Mínimo 
até 3 minutos. 
 
Pode ocorrer nas posições: 
 
Vertical ou Horizontal 
 
 
 
Escalda 
• Processo de afrouxamento 
dos pelos com água quente à 
temperatura de 62°C a 65 °C 
• Tempo de escaldagem: 2 a 5 
minutos 
• Vapor ou imersão 
• Deve haver renovação 
constante da água e 
termômetro para controlar a 
temperatura 
• Crítico para redução da carga 
microbiana 
Depilação 
É realizada mecanicamente 
O suíno deve permanecer no 
mínimo 15’’ 
CHAMUSCAMENTO (não é 
obrigatório) 
Realizado com um lança-chamas 
direcionado ao corpo do animal, 
para retirar os pelos 
Limpeza Externa 
Eliminação de pelos residuais e 
lavagem da carcaça com água fria 
sob pressão (3 atm) 
 
Toalete 
Retirada de ouvido médio 
 
Chuveiro 
Início da área limpa. 
 
Oclusão do reto 
Obrigatório por evitar a 
contaminação fecal. Faz-se uma 
incisão perianal, liberando esta 
extremidade do tubo digestivo e 
realiza uma ligadura 
 
Liberação da máscara e orelhas permite 
a inspeção dos músculos 
mastigadores e dos linfonodos. 
 
 EVISCERAÇÃO 
Deve-se separar as vísceras 
brancas (intestino, estômago, baço 
e pâncreas) das vísceras vermelhas 
(língua, coração, pulmões e fígado). 
 
CUIDADO: A ruptura de órgãos pode 
contaminar a carcaça. 
 
DIVISÃO DE MEIA CARCAÇA 
1. Toalete Final 
Retirada da medula, resíduos de 
sangria, restos da traqueia e dos 
rins e gordura cavitária. 
2. Carimbagem 
 
3. Lavagem da carcaça 
Jatos com pressão de 3 ATM, 
concentração de CL de 5 ppm e 
temperatura de 38°C. 
 
DIF – Departamento de Inspeção 
Final 
Faz a inspeção final da meia 
carcaça. 
 
Refrigeração 
As meias carcaças devem ser 
acondicionadas na câmara de 
resfriamento, onde devem 
permanecer em repouso de 12 a 24 
horas, até atingirem a temperatura 
de 7°C. Só pode expedir ou desossar 
abaixo dos 7 °C. 
Triparia 
Separar vísceras grossas e finas, 
retirar o pâncreas manualmente. 
Beneficiamento das tripas: limpar e 
retirar estômago, limpar o reto, 
salgar e armazenar as tripas. 
Miúdos 
Compreende operações que 
envolvem os miúdos externos 
(orelha, rabo e pés – limpeza e 
branqueamento) e dos miúdos 
internos (vísceras vermelhas, 
retalhos da cabeça). Pode haver 
uma parte destinada a cozimento 
de estômago e bexiga para 
EXPORTAÇÃO. 
 
Pigmentos da Carne 
 
A cor é considerada a mais 
importante característica sensorial 
na aparência da carne, podendo não 
apenas valorizá-la, mas também 
depreciá-la. 
Principais pigmentos: mioglobina e 
a hemoglobina. 
Fatores que exercem efeitos na cor 
da carne: 
• estresse, 
• tempo e forma de resfriamento, 
• queda do pH 
• pH final da carne 
Pigmentos + O2 = oximioglobina 
(vermelho brilhante) 
Desoxigenação da mioglobina + 
oxigenação = metamioglobina 
(coloração marrom). 
Fatores que alteram a cor da carne 
• Temperatura 
• Carga Microbiana 
• Contaminantes químicos 
• Luz 
 
Transformação do músculo em 
carne 
 
Corte dos grandes vasos Falha da 
circulação sanguínea 
Interrupção do aporte de O2 
Metabolismo anaeróbio 1 Gly = 2AT 
 
Após o Abate 
• Queda da taxa de ATP 
• Queda da concentração de 
Glicogênio (reserva) 
• Acúmulo de ÁCIDO LÁTICO 
(subproduto) 
• Diminuição do pH 
Manejo Pré Abate 
Alguns procedimentos pré-abate, 
como transporte e descanso, são de 
suma importância para reduzir a 
perda de glicogênio. 
 
Fases da Maturação 
A transformação do músculo em 
carne passa por 3 processos 
distintos: 
 1º processo: Pré - Rigor 
2º processo: Rigor Mortis ou rigidez 
cadavérica 
3º processo: Pós – Rigor ( catepsina 
e calpaína) 
 
Resumindo 
Glicólise anaeróbica = Gly + Ác. 
Lático + ATP 
Com o desaparecimento da ATP = 
contração muscular irreversível = 
sem extensibilidade = Rigor Mortis 
pH imediatamente após o abate = 
7,0 
 
Abate de Bovinos 
 
Currais 
 
Distante 80 metros das áreas de 
produtos comestíveis. 
 
Localizados de maneira que os 
ventos predominantes não levem 
poeiras em direção ao 
estabelecimento. 
 
Classificam-se em: 
• Currais de Chegada e Seleção 
• Curral de Observação 
• Currais de Matança 
 
 
Currais de Chegada e Seleção 
 
Destinam-se ao recebimento e 
apartamento do gado para a 
formação dos lotes, de 
conformidade com o sexo, idade e 
categoria. 
 
• Área nunca inferior a dos currais 
de matança. 
• Facilidades para o desembarque e 
o recebimento, possuindo rampa 
suave (declive máx. de 25º), 
construída em material 
impermeável e antiderrapantes. 
• Pavimentação, com 
desaguamento apropriado, declive 
de 2%. 
• Cercas de 2m de altura, 
construídas material resistente, 
sem cantos vivos ou proeminências 
(pregos, parafusos etc.), que 
possam ocasionar, ou danos a pele 
dos animais. 
• Muretas separatórias (cordão 
sanitário) elevando-se do piso, ao 
longo e sob a cercas até altura de 
30 cm, com cantos e arestas 
arredondados. 
• Plataformas elevadas, largura Mín. 
de 60 cm, com corrimões de 80 cm 
de altura, para exame ante-
mortem- o trânsito de pessoal e 
outras operações. 
• Bebedouros de nível constante, 
tipo cocho, construídos em 
alvenaria ou outro material 
adequado, impermeabilizados 
superficialmente. Suas dimensões 
devem permitir que 20% dos 
animais bebam simultaneamente. 
• Água para lavagem do piso, 
distribuída por encanamento aéro, 
com pressão mínima de 3 atm e 
mangueiras de engate rápido, para 
seu emprego. 
• Seringa e brete de contenção para 
exames de femeas, idade e grau de 
gestação, inspeção de animais 
suspeitos e aplicação de etiquetas 
aos destinados a matança de 
emergência. O brete deve facilitar o 
acesso direto ao curral de 
observação. 
• Lavadouro apropriado a limpeza e 
desinfecção de veículos destinados 
ao transporte de animais localizado 
o mais próximo possível ao local do 
desembarque, com piso 
impermeável e esgoto 
independente dos efluentes da 
indústria, com instalação de água 
sob pressão mínima de 3 atm. 
 
Curral de observação 
 
Destina-se exclusivamente a 
receber, para observação e um 
exame mais acurado, dos animais 
que, na inspeção ante-mortem- 
foram excluídos da matança normal 
por suspeita de doença. 
 
• Adjacente aos currais de chegada 
e seleção e destes afastado 3m no 
mínimo. 
• Cordão sanitário, com altura de 50 
cm, quando se tratar de cerca de 
madeira. 
• Área correspondente a mais ou 
menos 5% dos currais de matança. 
• As duas últimas linhas superiores 
de tabuas no seu contorno, 
pintadas de vermelho, ou uma faixa 
da mesma cor, em altura 
equivalente, quando se tratar de 
muro de alvenaria. 
• Identificável por uma tabuleta 
com os seguintes dizeres: Currral de 
observação - privativo da I.F. Deve 
possuir cadeado com chave de uso 
exclusivo da I.F. 
 
Currais de Matança 
 
Destinam-se a receber os animais 
aptos a matança normal. 
• Área proporcional a capacidade 
max de matança iara do 
estabelecimento, obtida 
mutiplicando-se a cmmd pelo 
coeficiente 2-50m2. 
• Para melhor movimentação do 
gado, cada curral deve ter duas 
porteiras da mesa largura do 
corredor: uma delas para entrada 
(quando aberta, sirva de obstáculo 
para o gado não ir a frente), outro 
de saída (quando aberta, impedir o 
retorno do gado pelo corredor). 
• Luz artificial min de 5w (cinco 
watts) por metro quadrado. 
• Construída em andar térreo ou 
pavimento superior. 
• Deve ficar separada do chuveiro 
para remoção do vomito e de 
outras dependências (triparia, 
desossa, seção de miúdos etc.). 
• O pé-direito: 7m (sete metros) 
• A sua área será calculada a razão 
de 8 m2 (oito metro quadrados) por 
boi/hora. 
• Iluminação e ventilação:necessita 
iluminação e ventilação 
 
 
abate cheer e halal -judeu e 
muçulmano 
 
 
Dardo cativo 
 
na esfola na retirada do couro o 
funcionário esfola no membro livre 
e depois prende da noia, solta o 
outro membro esfola e prende 
novamente, permanecendo os dois 
membros presos na noia. 
 
Primeiro transpasse quando troca o 
membro 
segundo transpasse quando prende 
os dois membros. 
 
Depois da retirada do couro, entra 
na área limpa, se o bovino cair, será 
destinado a graxaria. 
 
 
esterilização, salga, fusão, 
tratamento pelo frio e calor