Bioquimica Huevo-carne

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 
 
TRABAJO AUTÓNOMO 
SISTEMA PROTEICO DEL HUEVO Y LOS COMPONENTES 
BIOQUÍMICOS DEL HUEVO; SISTEMA PROTEICO DE LA CARNE Y 
CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS DURANTE EL FAENAMIENTO; 
ACCIÓN DE LAS VITAMINAS DEL HUEVO Y COMPONENTES 
BIOQUÍMICOS DE LA CARNE. 
 
 
TEMA #1 SISTEMA PROTEICO DEL HUEVO Y LOS COMPONENTES 
BIOQUÍMICOS DEL HUEVO. 
El contenido del huevo es capaz por sí mismo de dar origen a un ser vivo completo. 
Por eso podemos decir que el huevo es uno de los alimentos más completos que 
existe. Destaca la gran cantidad de nutrientes que contiene, su biodisponibilidad (en 
relación con los nutrientes presentes en otros alimentos) y el equilibrio de los 
aminoácidos de su proteína. 
El contenido comestible del huevo lo forman la clara y la yema. La clara contiene 
principalmente agua (88%) y proteínas, de las que la albúmina es la más importante. 
En la yema el 50% es agua, y el resto se reparte equitativamente entre proteínas y 
lípidos. Una fracción muy pequeña corresponde a otras sustancias también 
importantes para la nutrición y la salud. 
Dada la variabilidad de tamaño de los huevos, para las estimaciones de valor 
nutricional del huevo consideraremos un huevo de tamaño mediano (categoría de 
peso M, entre 53 y 63 g de peso total, y 50 g de parte comestible). Una ración de 
huevos para un adulto se consideran 2 huevos de tamaño M, unos 100 g de parte 
comestible. 
 
 
 
MACRONUTRIENTES 
El huevo tiene alto contenido en agua, unos 40 g por huevo y una proporción mínima 
de hidratos de carbono (0,34 g). 
El huevo es un alimento proteico, al igual que la carne y el pescado. La riqueza 
proteica del huevo es alta (6,4 g por huevo) y sus proteínas tienen gran calidad 
nutritiva. 
Se define la calidad por el valor biológico, que refleja el índice de utilización proteica 
de la proteína por el organismo. Este valor es el mayor para la proteína del huevo, 
debido a la concentración y equilibrio en que se encuentran los distintos 
aminoácidos que las constituyen, tanto en la proteína del albumen como en la de la 
yema. 
Las proteínas de la clara del huevo solo se digieren parcialmente por nuestro 
organismo si se consume cruda. Al cocinarla, la digestión es total y se aprovechan 
todos sus componentes. 
Las proteínas de la yema sí se aprovechan, aunque se consuman sin cocinar. 
El huevo tiene unos 4,8 g de lípidos, todos en la yema. Esta es una emulsión en la 
que los lípidos se encuentran en su mayoría como lipoproteínas complejas. 
Del total de lípidos, unos 4 g son ácidos grasos, el 35% saturados (AGS), y el 65% 
insaturados. De estos, la mayor parte son monoinsaturados (AGM) 1,8 g y el resto, 
poliinsaturados (AGP) 0,8 g. 
La proporción entre los ácidos grasos saturados e insaturados del huevo es 
nutricionalmente recomendable. Es uno de los alimentos de origen animal con mejor 
composición grasa. 
El huevo es la mejor fuente dietética de colina, que está en la yema. La colina es 
importante para la formación y el funcionamiento normal del cerebro y el sistema 
nervioso y previene el deterioro cognitivo ligado al envejecimiento. 
Las mujeres gestantes y en lactación necesitan un aporte suficiente de colina para 
el desarrollo del bebé. 
 
 
 
 
 Por 100 g de porción comestible % VRN 
Valor energético 593 kJ - 141 kcal 7 
Proteínas 12,7 g 25,4 
Hidratos de Carbono (Azúcares) 0,68 g 0,75 
Grasas de las cuales: 9,7 g 14 
- Ácidos grasos saturados 2,8 g 49 
- Ácidos grasos monoinsaturados 3,6 g 3,6 g 
- Ácidos grasos poliinsaturados 1,6 g 1,6 g 
Fibra alimentaria 0 g 0 g 
Sal 0,36 g 6 
 
MICRONUTRIENTES 
El huevo contiene todas las vitaminas que el hombre necesita, salvo la vitamina C, 
en proporciones relevantes. Las vitaminas se reparten de forma desigual entre la 
yema y la clara. 
Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), la colina, el ácido fólico y la vitamina B12 
se encuentran exclusivamente en la yema, donde se concentra igualmente la mayor 
parte de la biotina, el ácido pantoténico y las vitaminas B1 y B6. 
La biotina del huevo no puede aprovecharse por nuestro organismo en la clara 
cruda, ya que se encuentra ligada a la proteína avidina de la clara. Es necesario 
cocinarla para romper el enlace que las une y que pueda ser metabolizada. 
El albumen contiene aproximadamente el 50% de la vitamina B2 (riboflavina) y el 
niacina. El huevo es una de las principales fuentes dietéticas de vitamina D, que 
suele ser deficitaria en la población. 
El huevo contiene también minerales de gran interés para la salud. Los más 
importantes son el fósforo, el zinc, el hierro y el yodo. 
El hierro del huevo está en la yema y es un nutriente esencial para nuestro 
organismo. Su absorción se mejora al consumir el huevo entero, ya que la clara 
tiene aminoácidos y polipéptidos que favorecen la absorción del hierro en el intestino 
delgado. También se mejora su absorción al consumir alimentos con vitamina C 
(cítricos, patata, pimiento o brócoli). 
Además, es rico en Selenio, un importante oligoelemento que en el huevo se 
presenta en forma muy biodisponible y tiene funciones antioxidantes. 
La colina es otro nutriente presente en el huevo para el que recientemente se han 
fijado ingestas de referencia en la UE, dado que la síntesis metabólica no suele 
cubrir las necesidades de colina del organismo. En el huevo la colina está bajo la 
forma de fosfaticilcolina (lecitina). La yema de huevo es la mejor fuente dietética de 
colina. 
En la yema también se encuentran otros nutrientes, los pigmentos carotenoides 
(anaranjados, amarillos y rojos) que le dan su color característico y son importantes 
antioxidantes. La concentración de luteína, zeaxantina y xantofilas rojas determina 
la pigmentación de la yema. 
La composición nutritiva del huevo no es constante. La alimentación de las aves o 
su edad influyen en la composición del huevo. Principalmente varían con la dieta de 
las gallinas la composición lipídica (tipo de grasas, y vitaminas liposolubles), los 
oligoelementos y los pigmentos de la yema. 
 La siguiente tabla resume el contenido en los principales micronutrientes del huevo, 
y su relación con los valores de ingesta de referencia para adultos establecidos en 
la normativa comunitaria (Reglamento 1169/2013 sobre la información alimentaria 
facilitada al consumidor). 
 
 
 
 
 
BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DEL ALIMENTO HUEVO 
Conservación adecuada: 
Los huevos deben conservarse siempre entre 7 y 15ºC, por tanto, no es necesario 
colocarlos en la heladera o cámaras si la T° ambiente se encuentra dentro de esos 
valores. En épocas en las cuales la temperatura es mayor es recomendable 
colocarlos en la puerta de la heladera. 
Lavado de la cáscara: 
La cáscara de los huevos está cubierta por una película, que actúa de barrera 
protectora, por lo cual se aconseja no lavarlos. Lo aconsejable es consumir sólo 
aquellos que estén con su cáscara bien limpia (sin materia fecal) y no rota. Se 
pueden cepillar antes de guardar y a la hora de prepararlos y consumirlos, no 
cascarlos en el mismo recipiente que se prepara la comida. También se pueden 
lavar, pero sólo el momento de consumirlos. 
Medición de frescura 
En huevos cocidos: 
Nutrientes del huevo en cantidad 
significativa (>15% de la VRN) 
Cantidad por 100 g de 
porción comestible 
(2 huevos M) 
% VRN 
(Valor de Referencia 
del Nutriente) 
Vitamina A (µg) 227 28,4 
Vitamina D (µg) 1,8 36 
Vitamina E (mg) 1,9 15,8 
Riboflavina (mg) 0,37 26,4 
Niacina (mg) 3,3 20,6 
Ácido Fólico (µg) 51,2 25,6 
Vitamina B12 (µg) 2,1 84 
Biotina (µg) 20 40 
Ácido pantoténico (mg) 1,8 30 
Fósforo (mg) 216 30,8 
Al corte vertical, la yema debe estar lo más centrada posible, cuanto más de lado 
este menos fresco será. 
En huevos crudos: 
Al sumergirlo en agua, si el huevo debe ir hacia el fondo del recipiente para que se 
considere fresco. 
Al cascarlo el huevono se considera fresco cuando su clara es muy fluida, muy 
líquida y su yema está aplastada o es poco consistente. A menudo en el huevo 
pueden aparecer manchas a modo de puntos rojos o nubes blanquecinas. Ninguna 
de estas manchas altera ni el sabor ni la calidad ni el valor nutricional del huevo. 
Recomendaciones: 
En la compra: 
 No comprar huevos envueltos en papel de diario o sueltos. 
 No aceptar huevos con cáscara rota, agrietada ni sucia. 
 No comprar huevo partido y volcado en balde 
En la elaboración de alimentos: 
 No realizar preparaciones con huevo crudo. 
 No cascarlos en el mismo recipiente donde se va a realizar la preparación. 
Durante la conservación: 
- No lavarlos antes de guardarlos. 
- No es obligatorio que los huevos frescos (crudos) se conserven en heladera, 
salvo que exista un calor excesivo en el ambiente. 
- En caso de necesitar congelarlo es posible si el huevo se encuentra en 
estado líquido previo a cocción. Ej. Huevo batido. 
- Para descongelarlos es conveniente pasarlos a la heladera o bajo chorro de 
agua fría, nunca dejarlos descongelar a temperatura ambiente. 
 
TEMA #2 SISTEMA PROTEICO DE LA CARNE Y CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS 
DURANTE EL FAENAMIENTO. 
Las carnes rojas tienen proteínas de alto valor biológico e importantes 
micronutrientes que son necesarios para una buena salud. También contienen un 
componente de grasas, incluyendo ácidos grasos funcionales. 
La calidad de la carne está particularmente determinada por su composición 
química, y por sus características organolépticas tales como la terneza, el color, 
olor, sabor y jugosidad. El sistema de producción, el tipo de animal, el plano 
nutricional ofrecido y el manejo pre y posfaena, pueden modificar 
considerablemente estas características. 
Las características organolépticas de la carne también son importantes en 
determinar su calidad. Estas características están especialmente influenciadas por 
la tasa de descenso del pH y pH final que alcance la carne. La rapidez e intensidad 
con que el pH desciende luego de la faena, esta principalmente determinada por la 
cantidad de ácido láctico que pueda acumularse a partir de la fermentación 
anaeróbica del glucógeno muscular. 
Es importante minimizar el estrés de los animales antes de la faena, debido a que 
en esta condición los animales hacen un uso rápido de las reservas hepáticas de 
glucógeno para luego comenzar a movilizar el glucógeno muscular como fuente 
rápida de energía. 
Muchas veces, los esfuerzos por producir carnes de buena calidad pueden no 
generar el resultado esperado si las condiciones de manejo de los animales antes 
de la faena no resultan óptimas. 
Las consecuencias más comunes de un pobre manejo pre faena son la presentación 
de carnes oscuras, firmes y secas. Este síndrome normalmente se presenta cuando 
el pH de la carne se estabiliza en valores por encima de 6. 
 
 
Causas para la perdida de la calidad en la carne. 
PH La causa de mayor variación en la calidad de la carne porcina se debe 
principalmente a la velocidad y la magnitud de la caída de pH muscular luego del 
sacrificio. La relación entre la susceptibilidad genética al estrés y la calidad de la 
carne es considerada como la principal causa de la condición PSE (carnes pálidas, 
blandas y exudativas). Esto se debe a un glucolisis excesivo después de la muerte 
del animal, producción de ácido láctico y caída repentina del pH muscular. 
Cuando los valores de pH caen precipitadamente luego del sacrificio a valores de 
5,0 – 5,2 antes de la primera hora, y con una temperatura de la canal de 37°C, se 
obtienen las carnes PSE. Esto ocurre como resultado de la desnaturalización de 19 
las proteínas miofibrilares, lo que produce una reducción de la capacidad del 
músculo para retener agua. 
El pH de las carnes PSE se estabiliza en un valor final de 5,5 – 5,7. Para disminuir 
la incidencia de carnes PSE en animales con predisposición genética, puede 
resultar bueno que los animales ayunen por más de 16 horas previas al sacrificio. 
Además, esto presenta algunos beneficios para el frigorífico como una reducción 
del contenido intestinal, más fácil evisceración, menor contaminación bacteriana y 
menor cantidad de productos residuales en el matadero. 
Por otra parte, una caída lenta del pH muscular que se estabiliza en valores de 5,5 
– 5,7 corresponde a las carnes normales. Si la caída de pH es extremadamente 
lenta (glucolisis lento), y el pH se estabiliza a las 24 hrs en 6,2 aproximadamente 
(caída de pH incompleta), las carnes serán oscuras, firmes y secas (DFD). Sin 
problemas de palatabilidad (por su gran capacidad de retención de agua) puede ser 
utilizada en la confección de productos elaborados, presenta, sin embargo, 
inestabilidad y problemas de seguridad alimentaria (debido al elevado pH). 
Cuando el pH se estabiliza en valores elevados, se favorecen las proliferaciones 
bacterianas. A su vez, cuando la caída del pH es lenta, y esta se acelera a las 3-4 
horas post mortem finalizando en valores iguales o menores a 5,5 se puede decir 
que estamos en presencia de las carnes acidas. 
 El pH post mortem influye en la aptitud para la conservación de la carne ya que el 
descenso produce un efecto bacteriostático. 
Genética 
La predisposición genética al síndrome de estrés porcino depende principalmente 
de la presencia del gen halotano (HAL) y el gen rendement napole (RN). HAL está 
asociado a la hipertrofia muscular y controla el tipo y metabolismo de las fibras 
musculares que causan una mala adaptación del animal a situaciones de estrés. 
Cuando el animal se encuentra en situación de estrés, se libera mayor cantidad de 
calcio de los retículos sarcoplasmáticos. Además, la hipertrofia muscular propia de 
este gen se asocia a mayor porcentaje de fibras IIb (contracción rápida anaeróbica, 
bajo contenido de glucógeno y re síntesis lenta). El metabolismo glucolítico de estas 
fibras y el sobre estímulo de contracción muscular producen carnes PSE. 
Color 
Los pigmentos responsables del color del musculo son la mioglobina y la 
hemoglobina. Luego del sacrificio, solo la mioglobina cumple con esta función ya 
que la hemoglobina se pierde con el sangrado. 
El estado del hierro de la mioglobina (oxidado o reducido) y los elementos ligados 
al átomo del hierro, determinan el tinte (rojo vivo, púrpura o pardo). La concentración 
de pigmentos musculares, principalmente la mioglobina y en menor medida los 
citocromos, la hemoglobina y las flavinas definen el color intrínseco de la carne. 
Cuando la carne entra en contacto con el aire, se produce la oxigenación de la 
mioglobina y transformación de la misma en oximioglobina, que es la responsable 
del color brillante de la carne. La oxidación durante el almacenamiento aeróbico se 
reconoce por los cambios en la forma química de los pigmentos musculares, lo que 
hace que esta carne sea poco atractiva para los consumidores. 
 El color está influenciado por los cambios en el pH post mortem, ya que esto afecta 
la estructura superficial de la carne y la proporción de luz incidente reflejada. 
En las carnes frescas, aparecen las siguientes formas químicas, cuyas 
proporciones determinan el tinte global de la carne: 
 Oximioglobina: Es el hierro reducido y ligado a una molécula de oxígeno. Su 
color es rojo brillante. 
 Metamioglobina: Es el hierro oxidado y ligado al agua. 
 Mioglobina nativa: Es el hierro reducido sin elementos ligados. 
Carnes 
La carne es buena fuente importante de hierro, zinc y fósforo y es una fuente 
deficiente de calcio, yodo y magnesio. 
El hierro a pesar de que la cantidad presente es pequeña excepto en ciertos órganos 
como el hígado y los riñones, los que son relativamente ricas en hierro. La carne 
contiene hierro hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro 
organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del serhumano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para 
lograr un buen rendimiento físico. El zinc es cofactor del enzima que participan en 
la síntesis de ADN, es esencial para la síntesis de proteína y para la reparación y 
crecimiento de los tejidos. 
Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de 
heridas. Además, su absorción es más fácil al provenir de fuentes alimenticias de 
origen animal que de origen vegetal. Por otro lado, el fósforo tiene un importante rol 
en el metabolismo de los carbohidratos, proteínas y grasas. Ayuda al balance ácido-
base en sangre y otros tejidos del cuerpo. Trabaja junto al calcio y la vitamina D en 
la formación de huesos y dientes. 
Las vísceras son fuente importante de este mineral. Las carnes son fuente 
importante de vitaminas del complejo B, entre ellas: tiamina, riboflavina, niacina, 
vitamina B6 y B12. Además, es fuente importante de vitamina E. No son fuente 
importante de ácido fólico, pero contiene biotina y ácido pantoténico. La cantidad de 
tiamina en la carne no es grande excepto en la carne de cerdo (0.6mg/100 g). La 
tiamina junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y reguladora de muchas 
reacciones químicas necesarias para el crecimiento y salud del cuerpo. Es esencial 
en la regulación de las reacciones del metabolismo necesarias para producir 
energía, particularmente de los carbohidratos. Su deficiencia puede 8 causar fatiga, 
pérdida del apetito, depresión e irritabilidad. Otras fuentes de esta vitamina son el 
pescado y legumbres. 
La riboflavina se encuentra en cantidades útiles, especialmente en órganos internos 
como los riñones. Esta vitamina es esencial para la liberación de energía de los 
carbohidratos, proteínas y grasas. Ayuda al mantener una buena visión y la piel 
saludable. Se cree que una cantidad adecuada de esta vitamina en la dieta 
promueve la absorción y utilización del hierro. Otras fuentes son la leche y los 
vegetales verdes. 
La carne de res y cerdo son fuente importante de niacina, que colabora en los 
sistemas enzimáticos intracelulares en la producción de energía. La vitamina B6 
convierte el triptófano a niacina, otras fuentes son las harinas integrales, cereales, 
frijoles y vegetales. 
La carne de ternero, hígado de res y cordero son altas fuentes de vitamina B12 otras 
fuentes son el pescado, queso y la yema de huevo. Esta vitamina solo se encuentra 
en alimentos de origen animal y participa en la síntesis de ADN. La carne magra 
contiene muy poca vitamina A, necesaria para el mantenimiento de los tejidos y la 
visión. Las carnes prácticamente tienen nada de vitamina D y ácido ascórbico. El 
hígado es fuente importante de vitamina A, D y K. 
 
TEMA #3 ACCIÓN DE LAS VITAMINAS DEL HUEVO, COMPONENTES 
BIOQUÍMICOS DE LA CARNE 
ACCIÓN DE LAS VITAMINAS DEL HUEVO 
Según los especialistas en alimentación, debido a que los huevos contienen cierta 
cantidad de nutrientes, su biodisponibilidad y el equilibrio de aminoácidos en las 
proteínas, los huevos son uno de los alimentos más completos del mundo. Los 
componentes comestibles de los huevos están compuestos por color blanco, que 
contiene principalmente agua y proteínas (principalmente albúmina) y yema de 
huevo compuesta por agua, proteínas y lípidos. Su riqueza proteica es alta y su 
proteína tiene una alta calidad nutricional (esto significa que la utilización de la 
proteína por parte del cuerpo es alta). En cuanto a los lípidos, el 35% son ácidos 
grasos saturados y el 65% son ácidos grasos insaturados (la mayoría son mono 
insaturados, el resto son poliinsaturados). Sin embargo, en términos de nutrición, se 
recomienda la relación entre grasas insaturadas y grasas saturadas porque es uno 
de los alimentos de origen animal con mejor contenido de grasas. En la siguiente 
tabla podemos apreciar la información nutricional del huevo: 
 
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL HUEVO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aporta múltiples vitaminas (A, B2, Biotina, B12, D, E y K) y minerales (fósforo, 
selenio, hierro, yodo y zinc). La biotina que contiene ayuda a proteger la piel y 
mantener las funciones corporales. La riboflavina es esencial para el crecimiento 
humano y los glóbulos rojos. La vitamina K está relacionada con la coagulación de 
la sangre. Los efectos antioxidantes de las vitaminas y oligoelementos en los huevos 
ayudan a proteger el cuerpo humano de la degeneración, la diabetes y las 
enfermedades cardiovasculares. Su consumo aumenta los niveles de luteína y 
zeaxantina en sangre Estos dos tipos de caroteno pueden tener el efecto de prevenir 
la arteriosclerosis. Los huevos se colocan mejor en su propio empaque, porque esto 
evita que los huevos absorban el olor de otros alimentos y los protege de los 
cambios de temperatura. Además, el embalaje también contiene información útil 
sobre seguridad alimentaria y trazabilidad (fecha más efectiva, centro de embalaje, 
empresa comercializadora, etc.). 
 
 Ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. 
 Los lípidos de huevo son principalmente ácidos grasos mono insaturados y 
poliinsaturados (buenos para la salud cardiovascular). 
Energía 150kcal 
Grasa 11,1g 
Grasa saturada 3,1g 
Proteína 12,5g 
Agua 76,4g 
Vitamina B3 3,8mg 
Vitamina B6 O,12 mg 
Vitamina E 1,11mg 
Vitamina A 190 ug 
Fosforo 200mg 
Sodio 140mg 
Potasio 130mg 
Calcio 57mg 
Hierro 1,9mg 
Zinc 1,3mg 
 Los huevos contienen antioxidantes (selenio, vitamina E, carotenoides), 
ácido fólico y colina, que son necesarios para el funcionamiento normal del 
organismo. 
 
COMPONENTES BIOQUÍMICOS DE LA CARNE 
La composición química de la carne está formada por agua, proteínas y 
aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros ingredientes 
biológicamente activos y una pequeña cantidad de carbohidratos. La composición 
química de la carne varía según diferentes factores, como especie, raza, dieta, 
edad, sexo y área anatómica. En muchos animales, la composición de la carne 
magra es relativamente constante. La tabla 1 enumera la composición química de 
diferentes carnes. 
 
 
 
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne proviene de su 
proteína de alta calidad que contiene todos los aminoácidos esenciales, así como 
de su alta biodisponibilidad de minerales y vitaminas. La carne es rica en vitamina 
B12 y hierro, que no son fáciles de obtener en una dieta vegetariana. La grasa es el 
ingrediente más variable, su contenido es de aproximadamente 1,5% a 13%. Según 
el contenido de grasa, la carne se puede dividir en ultra magra (hasta un 5%), magra 
(hasta un 10%) y grasa (hasta un 30%). 
La grasa se acumula principalmente en cuatro depósitos: cavidad corporal 
(alrededor de los riñones, zona pélvica y corazón), zona subcutánea, localizaciones 
intermusculares e intramusculares. La grasa (grasa intramuscular) asociada al tejido 
conectivo ubicado entre los haces musculares conduce al marmoleado o 
marmoleado; presenta grandes diferencias según el tipo de músculo, tipo, raza, 
tejido, dieta e influencias ambientales. 
La proteína es el ingrediente de mayor contenido en la carne, solo superado por el 
agua. El rango promedio es del 20% al 30%. La principal proteína del tejido muscular 
es la miosina, que junto con la actina es responsable de la contracción muscular. 
El tejido conectivo está compuesto por 2 tipos de proteínas: colágeno y elastina. El 
colágeno es responsable de la dureza de la mayoría de las carnes, sin embargo, a 
medida que avanza la cocción, parte del colágeno se convertirá en gelatina, lo que 
hará que la carne esté más tierna. 
El procesamiento de carne y la producción de productos cárnicos se basan en una 
compleja serie de transformaciones físicas, químicas y bioquímicas. Además de los 
pasos de procesamiento físicos muy importantes (como la carne picada y picada) y 
otros pasos que requieren métodos químicosy físicos más rigurosos (como la 
producción de emulsión de carne), existen otros dos procesos de procesos químicos 
y bioquímicos. 
Desde un punto de vista, se destaca en este campo de la ciencia de la carne: curado 
y tratamiento térmico, este último incluye un subproceso importante: ahumado. 
 
 
 
 
 
 
 
BIBLIOGRAFÍA 
 
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