PROVA COZINHA BRASILEIRA

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Questão 1
Respondida
A gastronomia mineira é uma das manifestações culturais mais expressiva do estado. Bastante conhecida no Brasil e mundialmente, a culinária típica encanta e expressa, por meio das cores, dos sabores e dos aromas, de acordo com o portal Minas Gerais (2016). O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2016) informa que Minas Gerais possui 853 municípios, entre eles o município de Congonhas se destaca devido ao festival de quitandas realizado desde o ano de 2000, sempre no terceiro domingo do mês de maio. O festival tem intuito de resgatar o ofício de quitandeira, conforme informa a prefeitura de Congonhas.
Disponível em Acessado em: 21 Jul. 2018. 
Sobre as quitandas e quitandeiras, analise as afirmativas a seguir: 
I. São servidos nas quitandas mineiras doces, biscoitos, pães e quitutes variados para serem apreciados nas merendas, chás e até nos cafés da manhã.
II. A palavra quitanda vem da linguagem dos africanos e quer dizer pequena feira, local onde se vendia os mais variados quitutes, hábito que é comum também na Bahia, nos tabuleiros das baianas.
III. Antigamente era comum encontrar pessoas vendendo iguarias como o pão de queijo, bolo de fubá e rosquinha de pinga nos tabuleiros nas ruas das principais cidades mineiras.
IV. As atuais quitandas, conhecidas pela venda de frutas e outros produtos são originárias da cultura mineira, preservando a herança portuguesa até os dias atuais.
Assim sendo, é correto o que se afirma em:
· Apenas a afirmativa I está correta.
· Apenas a afirmativa II está correta.
· Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
· Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.
· As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
Sua resposta
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
CORRETA - I. São servidos nas quitandas mineiras doces, biscoitos, pães e quitutes variados para serem apreciados nas merendas, chás e até nos cafés da manhã. INCORRETA- II. A palavra quitanda vem da linguagem dos africanos e quer dizer pequena feira, local onde se vendia os mais variados quitutes, hábito que é comum também na Bahia, nos tabuleiros das baianas. (A palavra quitanda quer dizer "tabuleiro" e não pequena feira) CORRETA - III. Antigamente era comum encontrar pessoas vendendo iguarias como o pão de queijo, bolo de fubá e rosquinha de pinga nos tabuleiros nas ruas das principais cidades mineiras. INCORRETA - IV. As atuais quitandas, conhecidas pela venda de frutas e outros produtos são originárias da cultura mineira, preservando a herança portuguesa até os dias atuais. (As quitandas são heranças africanas e não há ligação entre as quitandas mineiras com a origem das quitandas populares.)
Questão 2
Respondida
A ida da Família Real para o Rio de Janeiro em 1808, bem como o seu longo período de permanência no Estado, teve papel decisivo na identidade culinária carioca. Esse fato pode ser constatado quando é observada a presença de pratos de origem portuguesa que figuram em muitos cardápios da cidade, em especial aqueles que contêm o bacalhau preparado de várias maneiras (incluindo o famoso bolinho, originalmente chamado de pastel em Portugal), o caldo verde, as iscas de fígado e os doces a base de ovos.
Diante deste contexto, analise as afirmativas, e assinale verdadeiras (V) ou falsas (F):
(    ) Arroz, couve, torresmo e farofa compostos no mesmo prato é um exemplo da cozinha carioca.
(    ) A cozinha carioca homenageou com o nome dos políticos da época, pratos pedidos por eles.
(    ) O filé Oswaldo Aranha era preparado com arroz, batata frita, filé mignon ao ponto com muito alho frito sobre a carne, e farofa.
(    ) Uma forte contribuição para a cozinha carioca foi a rede hoteleira internacional.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
· V - V - V - F.
· F - F - F - V.
· V - V - V - V.
· V - F - V - F.
· F - F - V - V.
Sua resposta
V - V - V - V.
Correta, onde a cozinha carioca foi responsável pela composição do prato com o arroz, couve, torresmo e farofa. Correta, pois na época do governo de Getúlio Vargas, políticos como Oswaldo Aranha e Leão Veloso, tiveram seus nomes estampados entre pratos como sopas e filés. Correta, pois O filé Oswaldo Aranha era preparado com arroz, batata frita, filé mignon ao ponto com muito alho frito sobre a carne, e farofa. Correta, onde a grande rede hoteleira internacional contribuiu para a formação da gastronomia carioca, com a vinda de grandes chefs estrangeiros para comandar as cozinhas dos hotéis mais famosos do mundo.
 
 
PARAVATI, Luis Carlos. Cozinha Brasileira.  Unidade 3 - Seção 3. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.
Questão 3
Respondida
São Paulo apresenta-se como o resultado de diversas culturas. A diversidade é tão intensa que em cada bairro é possível detectar a influência imigratória predominante da localidade. Um viajante poderá sentir-se, por instantes, na Coréia ou no Oriente Médio, se percorrer ruas do bairro do Bom Retiro ou do Brás; a mesma comparação entre o bairro do Bexiga e a Itália e, o mais marcante é estar no Japão, visitando o bairro da Liberdade. A cidade de São Paulo, em seus 452 anos de existência, acolheu pessoas do mundo inteiro e hábitos culturais foram incorporados ao cotidiano do cidadão paulistano, entre eles: as comemorações, os costumes e a alimentação pertencente a cada povo.
Disponível em < https://goo.gl/5sU5Kb> Acessado em: 15 Jul 2018. 
Considerando os conhecimentos adquiridos a respeito da cozinha paulistana, observe o trecho a seguir:
No início de sua existência, a cidade de São Paulo, berço dos bandeirantes, vivia de uma típica vida de roça, baseada na ________________ e criação de pequenos animais. O quadro começou a mudar após a fundação da faculdade de direito em 1827, motivo esse que trouxe à região ________________ das mais variadas regiões do país. Com isso a culinária paulistana passa a sofrer mudanças e pratos como o ________________ e o ________________ passam a ter destaque. No final do século XIX, uma grande imigração de trabalhadores europeus e ________________ fixam-se na região, trazendo novos hábitos culturais e alimentares ao povo paulista.
Assinale alternativa que preencha corretamente as lacunas:
· mineração/ trabalhadores/ tutu de feijão/ arroz carreteiro/ americanos.
· exploração/ famílias/ arroz de cuxá/ bolinho caipira/ africanos.
· lavoura/ estudantes/ cuscuz paulista/ bobó de camarão/ japoneses.
· agricultura/ jovens/ picadinho de estudante/ virado de feijão/ orientais.
· subsistência/ casais/ baião de dois/ virado a paulista/ asiáticos.
Sua resposta
agricultura/ jovens/ picadinho de estudante/ virado de feijão/ orientais.
Resposta esperada: No início de sua existência, a cidade de São Paulo, berço dos bandeirantes, vivia de uma típica vida de roça, baseada na agricultura e criação de pequenos animais. O quadro começou a mudar após a fundação da faculdade de direito em 1827, motivo esse que trouxe à região jovens das mais variadas regiões do país. Com isso a culinária paulistana passa a sofrer mudanças e pratos como o picadinho de estudante e o virado de feijão passam a ter destaque. No final do século XIX, uma grande imigração de trabalhadores europeus e orientais fixam-se na região, trazendo novos hábitos culturais e alimentares ao povo paulista.
Questão 4
Respondida
Ana é proprietária de um restaurante em Belém do Pará e receberá para o jantar um grupo de turistas vindo da região Sul do nosso país. O chefe de cozinha do restaurante de Ana sugeriu que fossem servidos pratos típicos do estado e orientou cautela quanto ao preparo Tacacá.
Essa cautela para o preparo do Tacacá consiste em:
· moderação no uso de jambú, uma vez que o mesmo proporciona a quem a consome a sensação de formigamento dos lábios e da língua.
· não usar o tucupi, pois logo após a prensagem da mandioca o mesmo é impróprio para o consumo.
· a goma, ou fécula de mandioca, é um agente espessante utilizado para dar consistência em molhos. Esta não pode ser usada no preparo do tacacá pois é imprópria para o consumo por crianças.
· utilizarcomo base do Tacacá o camarão seco, também conhecido como Aviú, uma vez que este é mais conhecido na alimentação de outras regiões.
· servir o Tacacá com açaí.
Sua resposta
moderação no uso de jambú, uma vez que o mesmo proporciona a quem a consome a sensação de formigamento dos lábios e da língua.
O jambú é muito usado na preparação do tacacá. Planta também chamada de agrião-do-Pará tem em suas folhas e flores uma substância que proporciona há quem a consome a sensação de formigamento dos lábios e da língua.
Questão 5
Respondida
O termo Cozinha Bossa Nova é uma alusão a esse famoso estilo musical resultante de um mix entre o samba (feito por músicos do povo) e o jazz (estilo internacional); assim sendo essa Cozinha é fruto das tradições populares brasileiras (ingredientes e receitas) associadas às técnicas e visão internacionais (como a vanguarda espanhola e a tradição francesa). Nesse cenário cita-se colocação do renomado chef espanhol Ferran Adrià, doutor Honoris Causa em Tecnologia de Alimentos pela Universidade de Valencia, quando menciona que o Brasil tem potencial se tornar uma cozinha importante no mundo. 
Analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I - Estão presentes na gastronomia carioca os doces mais refinados das cozinhas portuguesa e francesa.
PORQUE
II - Grandes chefs renomados foram trabalhar no Rio de Janeiro, comandando as cozinhas dos hotéis e contribuindo para seu requinte e qualidade.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA:
· As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a asserção II não é uma justificativa da asserção I.
· As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a asserção II é uma justificativa da asserção I.
· A asserção I é uma proposição verdadeira e a asserção II é uma proposição falsa.
· A asserção I é uma proposição falsa e a asserção II é uma proposição verdadeira.
· As proposições I e II são falsas.
Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a asserção II é uma justificativa da asserção I.
A grande rede hoteleira internacional também contribuiu para a formação da gastronomia carioca, com a vinda de grandes chefs estrangeiros para comandar as cozinhas dos hotéis mais famosos do mundo. Essa mão estrangeira soube sofisticar pratos já existentes e incluir novos itens no cardápio carioca. Podemos encontrar na gastronomia carioca os doces mais refinados das cozinhas portuguesa e francesa.     PARAVATI, Luis Carlos. Cozinha Brasileira.  Unidade 3 - Seção 3. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.
Questão 6
Sem resposta
Há uma lenda no Maranhão, que de tão forte, após tomar três ou quatro doses de Tiquira, as pessoas não deveriam tomar banho ou molhar as cabeças, correndo o risco de morrerem ou ficarem “aluadas” ou seja, ruins da cabeça. A produção de Tiquira ocorre na sua grande maioria, de forma artesanal e o comércio é feito no mercado informal. São poucas as marcas que conseguem regulamentação do Ministério da Agricultura para produzir e comercializar esta bebida, transformando seu mercado potencial em um nicho de curiosos ou locais
Em relação a bebida descrita, análise as afirmativas e a relação proposta entre elas:
I - A tiquira é uma bebida típica do Maranhão e seu preparo consiste da fermentação da massa de uma raiz tuberosa muito popular na região norte.
PORQUE
II - A mandioca é parte da herança deixada pelos índios à cultura Maranhense e a fermentação e a destilação necessárias para o preparo de tal bebida são consequentes dos hábitos herdados desses povos.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
· As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
· As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
· A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
· A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
· As asserções I e II são proposições falsas.
Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
As duas asserções estão corretas e a segunda é uma justificativa correta da primeira: A tiquira é uma bebida típica do Maranhão e seu preparo consiste da fermentação da massa de uma raiz tuberosa muito popular na região norte. Isso se dá porque a mandioca é parte da herança deixada pelos índios à cultura Maranhense e a fermentação e a destilação necessárias para o preparo de tal bebida são consequentes dos hábitos herdados desses povos.   Devido a popularidade dessa herança deixada pelos indígenas e pelos ensinamentos e hábitos herdados, a tiquira, bebida feita a partir da fermentação da massa de mandioca destilada, é considerada uma bebida típica e original do Marinhão.
Questão 7
Sem resposta
"As pimentas são a base de tempero e fazem parte da alimentação dos habitantes da região amazônica. Um prato tradicional é a quinhapira. A quinhapira, ou quinhampira é um cozido de peixe no tucupi e pimenta. Para atenuar o ardor da pimenta, é costume saborear o prato com farinha de mandioca ou até com beiju." É usual também na mesa dos comensais, uma vasilha com uma preparação chamada de chibé.
Essa preparação consiste em:
· farinha de mandioca diluída em água fria.
· beiju diluído em água fria.
· farinha de castanha do para diluída em água fria.
· beiju diluído em água morna.
· tacacá diluído em água.
Sua resposta
farinha de mandioca diluída em água fria.
Chibé é uma preparação de farinha de mandioca diluída em água fria.
Questão 8
Sem resposta
Não há como não venerar essa raiz cabocla, caipira que temos nas Minas Gerais e que faz da nossa cozinha uma das mais saborosas do país, recebendo influências que vão dos indígenas aos africanos, passando, obviamente, pelos colonizadores europeus. Por isso, a chamada cozinha tradicional ou típica mineira foi forjada a partir dos séculos XVIII e XIX e em dois momentos distintos e complementares: o de escassez, no auge da mineração do ouro e o de fartura, com a ruralização da economia regional.
Disponível em < https://goo.gl/K1jM41> Acessado em: 22 Jul. 2018.
Considerando ao saberes a respeito da cozinha mineira e de suas tradicionais preparações, analise o fragmento de texto a seguir:
Alguns ingredientes são verdadeiros coringas na culinária mineira por serem muito utilizados e caracterizarem alguns pratos típicos, como por exemplo o ______________  e a carne de porco. Dentre alguns preparos, podemos citar o(a)  ______________ , onde a carne de porco é temperada e refogada e cozida com a quirela até que esta fique macia. Já no(a) ______________ , a carne de frango é temperado refogado e acrescido das folhas ao final do cozimento. Ainda entre os pratos substanciosos dessa cozinha podemos citar o(a) ______________ , sopa de fubá com ______________ e couve rasgada. Afinal, o que não falta nessa culinária é fartura.
Assinale alternativa que preencha corretamente as lacunas:
· fubá/ costelinha cozida/ galinhada/ caldo verde/ paio.
· trigo/ feijão tropeiro/ frango com quiabo/ canja/ bacon.
· charque/ canjiquinha/ galinha cabidela/ sopa mineira/ carne seca.
· milho/ costelinha com quirela/ frango com ora-pro-nobis/ bambá de couve/ linguiça.
· frango/ leitão pururuca/ galinha mourisca/ angu/ calabresa.
Sua resposta
milho/ costelinha com quirela/ frango com ora-pro-nobis/ bambá de couve/ linguiça.
A sequência correta é: Alguns ingredientes são verdadeiros coringas na culinária mineira por serem muito utilizados e caracterizarem alguns pratos típicos, como por exemplo o MILHO  e a carne de porco. Dentre alguns preparos, podemos citar o(a) COSTELINHA COM QUIRELA , onde a carne de porco é temperada e refogada e cozida com a quirela até que esta fique macia. Já no(a) FRANGO COM ORA-PRO-NOBIS , a carne de frango é temperado refogado e acrescido das folhas ao final do cozimento. Ainda entre os pratos substanciosos dessa cozinha podemos citar o(a) BAMBÁ DE COUVE , sopa de fubá com LINGUIÇA e couve rasgada.
Questão 9
Sem resposta
A história do Brasil está cheia de passagens malcontadas. Nem a origem da feijoada escapa. Reza a lenda que, nos tempos coloniais, os escravos criaram o prato aproveitando as sobras de comida da casa-grande, que incluíam partes descartadas do porco, como pés, orelhas e rabo. Uma explicação bem novelesca, com jeitão de Escrava Isaura, mas completamente falsa. “Naquele tempo, essas partes do animal nem eram consideradas menos nobres. Cabeças, rabos e patas eram disputados como iguarias, até porque a carne não era alimento comum nem na mesa dos senhores”, diz Paula Pinto e Silva, autora do livro Farinha, Feijão e Carne-Seca – Um Tripé Culinário no Brasil Colônia. 
Disponível em: < https://goo.gl/pA3uja> Acessado em: 29 Jul. 2018.
Muitas são as teorias acerca da origem da feijoada. Diante disso, analise as afirmativas:
(   ) A feijoada é herança do escravos africanos que vieram ao Brasil no período colonial.
(   )  A feijoada é um prato típico originário do norte de Portugal.
(   ) O acréscimo do feijão preto em seu preparo, tornou a feijoada uma iguaria carioca.
(   ) A feijoada é de origem italiana e deriva da famosa casoeula.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
· V - F - F - V.
· F - V - V - F.
· F - F - V - V.
· V - F - V - F.
· F - V - F - V.
Sua resposta
F - V - V - F.
(F) A feijoada é herança do escravos africanos que vieram ao Brasil no período colonial. (A origem da feijoada é português conforme estudado em material didático) (V)  A feijoada é um prato típico originário do norte de Portugal. (V) O acréscimo do feijão preto em seu preparo, tornou a feijoada uma iguaria carioca. (F) A feijoada é de origem italiana e deriva da famosa casoeula. ( A feijoada não possui origem italiana e nem deriva da casoeula.
Questão 10
Sem resposta
A massa é manuseada e trabalhada com movimentos precisos e cadenciados, inicialmente com a ajuda de uma espátula e depois com as mãos, esticando e reincorporando o volume estendido à massa, até adquirir a textura, consistência e coloração desejada (com a manipulação, a massa adquire gradualmente coloração esbranquiçada, efeito bastante curioso e interessante de se observar). A partir daí, é cortada em pequenos pedaços, modelados manualmente com formatos que seguem à inspiração do doceiro ou repetem formas tradicionais. É necessário trabalhar com bastante agilidade para não “perder o ponto” da massa. É comum utilizar goma seca (polvilho) nas mãos para facilitar a modelagem e proteger levemente contra o calor da massa. Em seguida, os doces delicados são dispostos em tabuleiros forrados, onde permanecem até terminarem de secar.
Disponível em: < https://goo.gl/bUaFqt> Acessado em: 05 Ago. 2018.
Os alfenins são doces típicos e tradicionais de Goiás, feito por doceiras que passam sua tradição por gerações. Acerca desse preparo, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. As doceiras cobrem as mãos com polvilho no preparo dos alfenins para proteger suas mãos contra o calor, uma vez que a técnica de esticar o doce deve ser usada enquanto a massa estiver quente.
PORQUE
II. A medida que a massa começa a esfriar, perde elasticidade e se torna quebradiça, impossibilitando a modelagem de esculturas, finalização típica desses doces.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
· As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
· As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
· A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
· A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
· As asserções I e II são proposições falsas.
Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
As doceiras cobrem as mãos com polvilho no preparo dos alfenins para proteger suas mãos contra o calor, uma vez que a técnica de esticar o doce deve ser usada enquanto a massa estiver quente pois a medida que a massa começa a esfriar, perde elasticidade e se torna quebradiça, impossibilitando a modelagem de esculturas, finalização típica desses doces.