Relatório da visita ao vale do leite miau

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROFESSORA: THEÍDES BATISTA E LARISSA FONTENELLE
GIOVANNA ELLEN SILVA DE SOUSA
RELATÓRIO REFERENTE A VISITA TÉCNICA NA FAZENDO DO VALE DO
LEITE
TERESINA
2023
GIOVANNA ELLEN SILVA DE SOUSA
RELATÓRIO REFERENTE A VISITA TÉCNICA NA FAZENDO DO VALE DO
LEITE
Relatório apresentado à disciplina de
Tecnologia de Alimentos como requisito
parcial para obtenção de nota no componente
prático da disciplina.
Professoras: 
Theídes Batista e Larissa Fontenelle
Monitoras: 
Loudyanne Silva e Vanessa Silva
TERESINA
2023
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO…………………………………………………………………. 3
2. METODOLOGIA ………………………………………………………………. 4
2.1 MÉTODOS……………………………………………………………………… 4
3. RESULTADOS ………………………………………………………………….. 5
3.1. LEGISLAÇÃO VIGENTE …………………………………………………….. 6
4. DISCUSSÃO……………………………………………………………………. 7
5. CONCLUSÃO………………………………………………………………….. 10
REFERÊNCIAS …………………………………………………………………… 11
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1. INTRODUÇÃO
O leite é um alimento amplamente consumido no Brasil seja por suas características
sensoriais que atrai os consumidores ou por suas qualidade nutricional que proporciona uma
série de benefícios à saúde da população. Em suma, o leite é um alimento advindo da ordenha
das vacas sadias que necessita de uma série de cuidados e adequações, os mesmo que vem os
cuidados com o animal, com o transporte e, consequentemente, com o armazenamento desse
leite. De acordo com Leite et al. (2006) a comercialização e o consumo do mesmo tem
aumentado nos últimos anos em razão do crescimento do rebanho, ou seja, as indústrias têm
investido cada vez mais nessa área, desse modo, produção de leite foi elevada
significativamente,entretanto a maioria dos fabricantes não apresentam modos adequados de
conservação e manipulação desse produto, consequentemente, há uma maior perda do mesmo.
Nesse sentido, é válido ressaltar que em razão do alto teor nutricional do leite, o
mesmo está propício a ação e crescimento de vários grupos de microrganismos que muitas
vezes são indesejáveis para a indústria e até mesmo perigosos para a saúde da população.
Desse modo, destaca-se que a durabilidade do leite passa a ser bastante limitada justamente
pela possível presença e até mesmo pela multiplicação desses microrganismos, os mesmos
que provocam alterações físico-químicas na composição do leite, tornando-o inapropriado
para o consumo. De acordo com Venturini et al. (2007) o leite é classificado em A, B ou C, de
acordo com o modo de produção, composição e requisitos físico-químicos e biológicos.
Segundo Mendes (2018) “a indústria de alimentos sempre desempenha um importante
papel na economia brasileira, representando uma das mais tradicionais estruturas produtivas
existentes no país”, ou seja, as indústrias, principalmente, as que estão relacionadas a
produção do leites e derivados possuem um importante papel não só na economia, mas
também na distribuição da alimentação diária da população. Nesse sentido, cabe a elas seguir
todas as legislações e recomendações a fim de evitar possíveis perdas dos produtos, além dos
possíveis riscos à saúde da população. Inevitavelmente, a Fazendo do Vale do Leite é uma
empresa extremamente responsável e que é pioneira na fabricação de leite e derivados. Tal
indústria visa garantir produtos de qualidade, seguros para o consumidor e manipulador dos
procedimentos, para tanto, ela busca assegurar uma maior segurança desde a recepção da
matéria-prima, a produção e distribuição dos produtos.
Portanto, a prática teve como objetivo analisar e compreender o processo produtivo do
leite e derivados, assim como, a própria indústria de beneficiamento de laticínios, através de
aspectos como: a caracterização da empresa, os procedimentos e funcionamento da mesma,
além das características e qualidades dos produtos desenvolvidos.
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2. METODOLOGIA
A prática foi realizada na Fazenda Vale do Leite, localizada na estrada da Cacimba
Velha - Socopo, Teresina - PI, no qual os discentes, com a ajuda dos profissionais presentes,
realizaram uma pequena visita às áreas internas e externas da fábrica a fim de conhecer o
processo produtivos, assim como, os demais processos do leite e dos seus derivados.
2.1 MÉTODOS
A visita técnica na Fazendo Vale do Leite, local onde ocorre a produção e
comercialização do leite e de alguns derivados. Em princípio, todos os alunos reuniram-se na
Universidade Federal do Piauí, mais especificamente, no departamento de Nutrição, onde
alguns grupos foram divididos a fim de organizar a quantidade de pessoas nos veículos
disponíveis. Em sequência, chegando no local, dois grandes grupos foram formados (Grupo 1
e 2), visto que há um limite de pessoas que podem entrar dentro da empresa para visitas,
sendo assim, o grupo 1 foi o primeiro a entrar e, posteriormente, o grupo 2 entrou, cada grupo
teve duração média de 1 hora e 20 minutos.
Primeiramente, os discentes entraram pela plataforma de recepção da matéria-prima,
depois seguiram para conhecer o pasteurizador da indústria juntamente com o laboratório de
análises do leite e seus componentes. Posteriormente, o grupo foi para a área de higienização
de manipuladores e visitantes, área que antecede o local de produção, onde cada pessoa
recebeu os EPI's apropriados e higienizou suas mãos. Entrando na área de produção, a
profissional responsável descreveu detalhadamente cada processo e seus equipamentos
específicos, mostrou as áreas de armazenamento dos frios, as câmaras de refrigeração e as
áreas de embalagem dos produtos. Por fim, observa-se a área de armazenamento dos
alimentos já embalados e o local de distribuição dos mesmos. Desse modo, cada grupo
conheceu o fluxo da empresa e suas características.
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3. RESULTADOS
Segue abaixo os fluxogramas dos processos produtivos do leite e de seus derivados e
algumas imagens referentes aos grupos de discentes que visitaram a fábrica.
FIGURA 1: Grupo 1 dos discentes do curso de nutrição da Universidade Federal do Piauí. Teresina-PI, 2023.
FONTE: Fábrica Vale do Leite, 2023.
FIGURA 2: Fluxograma referente ao fluxo do leite na indústria, 2012.
FONTE: https://pronatec.ifpr.edu.br/wp-content/uploads/2013/06/Processamento_de_Leite.pdf.
https://pronatec.ifpr.edu.br/wp-content/uploads/2013/06/Processamento_de_Leite.pdf
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3. 1. LEGISLAÇÕES VIGENTES
TABELA 1: Legislações relacionadas ao laticínio. Teresina-PI, 2023.
Instrução Normativa ATRIBUIÇÕES ART. 1°
Instrução Normativa
MAPA - 77, de 26/11/2018
O MINISTRO DE ESTADO DA
AGRICULTURA, PECUÁRIA E
ABASTECIMENTO, no uso da atribuição
que lhe confere o art. 87, parágrafo único,
inciso II, da Constituição, tendo em vista o
disposto na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro
de 1950, na Lei nº 7.889, de 23 de novembro
de 1989, no Decreto nº 9.013, de 29 de março
de 2017, e o que consta do Processo nº
21000.013573/2018-19, resolve:
Art. 1º Ficam estabelecidos os
critérios e procedimentos para
a produção,
acondicionamento,
conservação, transporte,
seleção e recepção do leite cru
em estabelecimentos
registrados no serviço de
inspeção oficial, na forma
desta Instrução Normativa e
do seu Anexo
Instrução Normativa
MAPA - 76, de 26/11/2018
O MINISTRO DE ESTADO DA
AGRICULTURA, PECUÁRIA E
ABASTECIMENTO, no uso da atribuição
que lhe confere o art. 87, parágrafo único,
inciso II, da Constituição, tendo em vista o
disposto na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro
de 1950, na Lei nº 7.889, de 23 de novembro
de 1989, no Decreto nº 9.013, de 29 de março
de 2017, e o que consta do Processo nº
21000.013698/2018-31, resolve:
Art. 1º Ficam aprovados os
Regulamentos Técnicos que
fixam a identidade e as
características de qualidade
que devem apresentar o leite
cru refrigerado, o leite
pasteurizado e o leite
pasteurizado tipo A, na forma
desta Instrução Normativa e
do Anexo Único.
Instrução Normativa - 51,
de 18/09/2002
O MINISTRO DE ESTADO DA
AGRICULTURA, PECUÁRIA E
ABASTECIMENTO, no usoda atribuição
que lhe confere o art. 87, Parágrafo único,
inciso II, da Constituição, e considerando a
necessidade de aperfeiçoamento e
modernização da legislação sanitária federal
sobre a produção de leite, resolve:
Art. 1º Aprovar os
Regulamentos Técnicos de
Produção, Identidade e
Qualidade do Leite tipo A, do
Leite tipo B, do Leite tipo C,
do Leite Pasteurizado e do
Leite Cru Refrigerado e o
Regulamento Técnico da
Coleta de Leite Cru
Refrigerado e seu Transporte a
Granel, em conformidade com
os Anexos a esta Instrução
Normativa.
FONTE: Defesa Agropecuária Estado de São Paulo, 2023.
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5. DISCUSSÃO
A fábrica do vale do leite é uma empresa que prioriza a qualidade dos produtos
fabricados, além da segurança não somente do consumidor, mas também dos manipuladores
que atuam na frente da produção ou até mesmo daqueles que trabalham de modo indireto. Em
suma, a mesma produz diversos produtos que são derivados do leite, tais produtos que estão
frequentemente nas mesas da população regional. Para que tais produtos tenham um selo de
qualidade e segurança torna-se necessário que essa empresa siga todas as adequações dentro
das etapas produtivas e demais etapas, seja recepção da matéria-prima ou até mesmo
comercialização dos mesmos. De acordo com Bozo et al., (2013), torna-se necessário a
implementação de alguns programas que visam a qualidade dentro da cadeia de produção do
leite, para que haja uma minimização da quantidade de microrganismos e, em conseguinte, de
antimicrobianos presentes.
Desse modo, é válido destacar que o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do
Leite – PNQL aprovado pela Instrução Normativa nº 51 de 2002 do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento – MAPA (BRASIL, 2002), alterada pela Instrução Normativa nº 62
de 2011 do MAPA, busca uma melhor adequação da qualidade do leite a fim de que os riscos
voltados para a população, advindo do consumo de produtos inadequados, para que assim a
mesma possa consumir produtos lácteos que sejam mais seguros e nutritivos, além de que
esse produto possa acessar novos mercados (BRASIL, 2011). Sendo assim, destaca-se que a
Vale do leite busca se atentar a esse programa através das suas análises laboratoriais e seu
sistema de coleta de dados e amostras.
Em primeira análise, é válido destacar que os principais cuidados da empresas partem
já da coleta da matéria-prima, ou seja, o leite é coletado de pequenas fazendas que realizam a
ordenha de seus animais a fim de adquirir o leite que é direcionado a empresa em questão, em
seguida, os mesmos todos os responsáveis mandam seu leite para um posto de coleta, onde
avalia-se a qualidade, o pH e a composição do alimento coletado. De acordo com Teotinio
(2011) “a obtenção e a armazenagem do leite fresco relacionam-se diretamente com a
qualidade microbiológica do produto, determinando, inclusive, o seu prazo de vida útil”, ou
seja, esse método de coleta necessita de uma orientação e um acompanhamento de todo o
recebimento e armazenamento do leite in natura tanto por parte dos produtores, no transporte
para os postos de coleta, quanto do profissionais da empresa.
Em tese, o leite in natura depois de perpassar pela obtenção higiênica (ordenha), pela
coletas nas fazendas e, posteriormente, nos postos de coleta, passa a ser transportado para o
laticínio, no caso da visita atual, na Fazenda Vale do Leite, local onde ocorrerá todo o
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processo produtivo do leite e produção dos seus derivados. Primeiramente, esse alimento é
recebido nas plataformas de recepção, onde passam por análises preliminares que vão mostrar
não somente a qualidade microbiológica do mesmo, mas também a composição do mesmo, ou
seja, a demarcação dos nutrientes e as características quanto ao pH. Segundo Silva et al.
(2012) “amostras de leite são coletadas diretamente no caminhão e são realizadas algumas
análises através de testes rápidos para determinação de acidez e densidade”, ou seja, há uma
avaliação detalhada do mesmo.
Após esses procedimentos de análise do leite in natura, ocorre o tratamento térmico do
leite, no caso da visita, observou-se que o alimento passa por pasteurização rápida, ou seja,
esse processo consiste em aquecer os alimentos em temperaturas brandas (abaixo de 100º C)
por um período de tempo curto, sendo que quanto mais elevada a temperatura, menor será o
tempo, assim como, foi observado que o leite dessa empresa é pasteurizado a 75ºC por 15
segundos. Zanela et al. (2018) pontuam que esse procedimento tem por objetivo destruir as
bactérias patogênicas (causadoras de doenças) que estão presentes no leite, sendo que esse
leite que vai ser vendido para a indústria não precisa ser pasteurizado, justamente por que esse
processo será realizado no próprio laticínio, antes da elaboração dos derivados lácteos.
Posteriormente, esse leite esterilizado perpassar por tubulação até que o mesmo vá
para equipamentos especializados dentro da empresa, mais especificamente dentro da área de
produção, um espaço amplo e que exige extrema responsabilidade quanto a higiene dos
manipuladores (Tabela 1). Em tese, a legislação visa estabelecer padrões de qualidade e
identidade do leite, a fim de diminuir os riscos de contaminação dentro das indústrias, além
do quesito teórico também cabe a fiscalização tanto do espaço físico quanto das amostras, no
caso da empresa avaliada, destaca-se que essa avaliação ocorre por dois órgãos responsáveis
mensalmente. Acerca disso, Fruet et al. (2014) “a falta de conhecimento, motivação e
confiança na legislação sobre segurança alimentar aliado à falta de recursos financeiros e as
limitações de recursos humanos, são as principais barreiras para o cumprimento dos requisitos
exigidos pelo controle oficial”, ou seja, esses são os principais fatores que interferem nesse
viés.
Desse modo, é válido destacar que cada produto desenvolvido na Fazenda Vale do
Leite requer uma atenção diferente, visto que mesmo alguns procedimentos sendo
semelhantes ainda assim, há algumas alterações seja no modo de preparo ou até mesmo de
armazenamento. Destaca-se a produção de queijos (tradicionais e gourmets), manteiga da
terra , manteiga de primeira qualidade, doce de leite e bebidas lácteas. Desse modo,
observa-se que a ampla variedade de produtos exige uma responsabilidade quanto ao
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cumprimento do padrão de identidade e qualidade, ou seja, deve-se buscar uma adequação dos
ingredientes, visando a compreensão do tipo de ingrediente utilizado, suas características e
impactos dentro das preparações. Do mesmo modo como foi analisado por Silva (2008) em
uma fábrica de laticínios situada no Rio de Janeiro, práticas adotadas na produção de leite e
seus derivados requerem um maior cuidado no manejo e durante o armazenamento de cada
produto, assim como, é observado na fábrica vale do leite.
Silva et al. (2012) demonstra que processo produtivo dos queijos é uma das formas
mais antigas de conservar as características nutricionais do leite, desse modo, para a
fabricação da maioria dos queijos seja tradicional ou gourmet, alguns ingredientes utilizados
são postos como básicos por fazerem parte do processo de elaboração da maioria deles, sendo
eles: coalho, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, fermento lácteo e ácido láctico. Em suma,
todos esses ingredientes são vistos na produção dos tipos de queijos dessa empresa em
específico. A fim de exemplificação, é válido pontuar o processo produtivo do queijo coalho,
produzido também na empresa, em suma, o leite é em tanques de inox e no preparo do queijo
o coagulante usado é o coalho industrial. Em termos de moldagem, as fôrmas de moldagem
são retangulares e de polietileno, por outro lado, as prensas usadas para o dessoramento são
peças de aço inox com utilização de pressão mecânica de ar comprimido ou manual através de
pesos também confeccionados em aço inox. Tais fatores atendem aos aspectos legais de
produção segura, visto que , no caso dos queijos, a conservação em temperaturas de
refrigeraçãoé em torno de 50°C e, por último, para a embalagem dos queijos, utilizam-se
sacos plásticos resistentes e apropriados para fechamento a vácuo.
Por fim, a distribuição dos produtos ocorre por caminhões com requisitos
higiênico-sanitários apropriados para o transporte em grande volume dos produtos. Sendo
que, algumas amostras são recolhidas a fim de priorizar a segurança e evitar possíveis
transtornos após a distribuição.
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5. CONCLUSÃO
Conclui-se que para a fabricação dos leites e derivados há uma série de cuidados
voltados para a manutenção e segurança microbiológica dos produtos fabricados nas
indústrias de laticínios. Para tanto, observou-se que a Fábrica Vale do Leite atua com uma
grande eficiência, visto que a mesma proporciona uma maior segurança para o consumidor,
além de garantir uma maior qualidade em seus produtos, através das adequações previstas na
legislação vigente.
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REFERÊNCIAS
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total em leite cru refrigerado aos parâmetros da legislação. Londrina, v. 65, n.2, p. 589-594,
2013.
LEITE, Z. T. C. et al. Leite e alguns de seus derivados: da antiguidade à atualidade. Química
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MENDES, L. S. Análise de viabilidade econômica de implantação de uma fábrica de
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VENTURINI, K. S.; SARCINELLI, M. F; SILVA, L C da. Características do leite. Boletim
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Institucional de Extensão, PIE-UFES, v. 1007, n. 6, p. 56-78, 2007.
TEOTONIO, J. J. C. Qualidade do leite de vaca comercializado por pequenos produtores nos
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Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Mapa. Instrução Normativa nº 77,
de 26 de novembro de 2018. Instituir o selo único oficial do Sistema Brasileiro de Avaliação
da Conformidade Orgânica. Diário Oficial, 2018.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Mapa. Instrução Normativa nº 76,
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da Conformidade Orgânica. Diário Oficial, 2018.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 51, de 18 de
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A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado, Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade do Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta
de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Diário Oficial da União, Brasília, DF, p.
16, 20 out. 2002. Seção 1.
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de 18 de setembro de 2002. Instituir o selo único oficial do Sistema Brasileiro de Avaliação
da Conformidade Orgânica. Diário Oficial, 2002.