Inovações Tecnológicas em Alimentação Coletiva

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Inovações Tecnológicas 
em Alimentação Coletiva 
IMPORTÂNCIA DAS INOVAÇÕES 
TECNOLÓGICAS 
➤ Importante para empresa que deseja se diferenciar 
dos concorrentes ➪ empresa ganha flexibilidade, 
qualidade, diminuição do tempo de produção, maior 
eficiência na produção ➪ otimização do tempo e maior 
lucro 
➤As inovações tecnológicas estão relacionadas a 
sensorialidade e prazer, saudabilidade e bem-estar, 
conveniência e praticidade, qualidade e confiabilidade, 
sustentabilidade e ética. 
 
OBJETIVOS DAS NOVAS TECNOLOGIAS 
PARA ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
➤Melhoria da qualidade do produto 
➤Atendimento das necessidades e desejos do cliente 
➤Melhoria do atendimento e experiencia do cliente 
➤Aumento da produtividade 
➤Aumento da lucratividade 
➤Redução do esforço de trabalho 
➤OBS: a produção está diretamente relacionada com 
a distribuição 
NOVAS TECNOLOGIAS NO CONTEXTO DA 
PRODUÇÃO DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
➤Aumento da vida útil do produto 
➤Praticidade 
➤Sustentabilidade 
➤Versatilidade 
➤Economia 
➤Centralização da produção 
➤Novos cardápios e produtos 
➤Diminuição de mão de obra 
SEGURANÇA HIGIENICOSSANITÁRIA 
➤As novas tecnologias contribuem para segurança 
higienicossanitária e a qualidade nutricional aos 
alimentos 
BAIXO E MÉDIO CUSTO 
➤adequações no cardápio e no modo de 
operacionalização 
➤adaptações estruturais 
➤treinamentos intensos e contínuos 
ALTO CUSTO 
➤aquisição de novos equipamentos 
➤implantação de diferentes técnicas de produção 
(refeições prontas e ultracongeladas) 
TIPOS DE TECNOLOGIAS PARA 
PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 
1.INOVAÇÕES EM TERMOS DE 
EQUIPAMENTOS 
➤Se relaciona com: 
• Segurança alimentar 
• Atributos sensoriais 
• Qualidade nutricional 
➤Ênfase em: 
Otimização na transmissão de calor➪ aparelhos de 
cocção e resfriamento 
➢ Placa de indução, ondas eletromagnéticas, 
células de resfriamento 
➢ Ex.: Resfriadores/ultracongeladores fogão de 
indução 
Capacidade de programação ➪ grande precisão do 
tempo e temperatura 
Maior segurança no processo produtivo 
Facilidade de higienização e manutenção 
Equipamentos multiuso que contribuem para 
otimização de espaços 
➤Ex.: forno combinado, coifa de lavagem inteligente 
Benefícios: 
➢ Redução do tempo de cocção 
➢ Economia de água e energia 
➢ Otimização de trabalho 
➢ Uniformidade na distribuição do calor 
➢ Melhor controle do processo 
➢ Modularidade e flexibilidade 
Exemplo de equipamento inovadores na área de 
cocção 
➢ Fornos combinados 
➢ Fritadeiras 
➢ Fogão de indução 
➢ Coifas de lavagem 
 Exemplo de equipamentos inovadores na área de 
refrigeração e congelamento 
➢ Minicâmaras 
➢ Refrigeradores 
➢ Freezers 
➢ Resfriadores de múltipla ação 
Exemplo de equipamentos inovadores no apoio à 
distribuição de alimentos 
➢ Carro térmico com áreas quente e fria 
Exemplo de equipamentos inovadores na área de 
higienização de utensílios 
➢ Máquina de lavar louça 
➢ Processador de resíduos 
➢ Compactadora de resíduos 
2.INOVAÇÕES EM TERMOS DE PRODUTOS 
ALIMENTÍCIOS 
Produtos pré elaborados/processados 
➢ Descascados 
➢ Cortes específicos 
➢ Alimentos prontos pra uso 
Técnicas de conservação 
➢ Aumento do tempo de prateleira e vida útil 
Cinco gerações de produtos alimentícios 
➤5 gerações ➪ de acordo com os processos de 
conservação 
 
 
➤Esquema comparativo entre o sistema tradicional de 
produção de refeições e a utilização de alimentos pré-
elaborados 
 
➤Diferentes formas de inovações em produtos 
alimentícios: 
➢ Alegações funcionais 
➢ Orgânicos 
➢ Regionais 
➢ Em pó 
3.INOVAÇÕES EM TERMOS DE PROCESSOS 
PRODUTIVOS 
➤Alimentação diferenciada ➪ produção e consumo 
das refeições 
➤Controle e otimização do espaço e tempo 
1.Cadeia quente 
➤Diferenciação apenas em relação ao espaço 
➤Refeições consumidas no mesmo dia da produção 
➤Alimentos quentes ➪ temperatura >65 graus 
➤Se assemelha ao processo tradicional durante o 
preparo da refeição ➪ após essa etapa, ocorre 
acondicionamento, porções individuais ou coletiva, 
recipientes isotérmicos ➪ transporte ➪ distribuição aos 
clientes (alimentação transportada) 
2.Cadeia fria positiva ou refrigerada 
➤Cook chill ➪ processo consiste em cozinhar o 
alimento a uma temperatura de 74 graus por mais de 5 
minutos e resfriar em equipamentos que baixam a 
temperatura do produto rapidamente até a temperatura 
de 3 graus 
➤Recepção e armazenamento da matéria prima ➪ pré 
preparo ➪ cocção (70 graus por 2 minutos até atingir 
75 graus no interior do alimento) ➪ resfriamento rápido 
(< ou igual a 3 graus por no máximo 150 minutos) ➪ 
armazenamento refrigerado (-1 grau a 5 graus) ➪ Dois 
destinos: 
➢ 1.distribuição refrigerada (<5graus) 
➢ 2.Regeneração (>70 graus) ➪ distribuição 
quente (>65 graus) 
 
 
3.Cadeia fria negativa ou supergelada-Cook freezer 
➤Recepção e armazenamento de matéria prima ➪ pré 
preparo ➪ cocção (70 graus por 2 minutos até atingir 
75 graus no centro do alimento) ➪ultracongelação (-5 
graus ao longo de 90 minutos) ➪ armazenamento 
congelado (-18 graus) ➪Dois destinos: 
➢ 1.Distribuição refrigerada (<5graus) 
➢ 2.Regeranação (>70 graus) ➪ distribuição 
quente (>65 graus) 
 
 
3. Sous vide 
➤Recepção e armazenamento de materia prima ➪ pré 
preparo ➪ embalagem à vácuo ➪ cocção (70 graus por 
2 minutos até atingir 75 graus no centro do alimento) ➪ 
resfriamento (3 graus por 90 minutos) ➪ 
armazenamento refrigerado (0 a 3 
graus)/armazenamento congelado (-18 graus) ➪ 
regeneração (>70 graus) ➪ distribuição quente (> 65 
graus) 
 
Vantagens do cook chill, cook freeze e sous vide 
➢ Redução de custos operacionais 
➢ Redução de custos de investimento em 
instalações 
➢ Redução de tempo 
➢ Redução das áreas de produção 
➢ Controle de qualidade do alimento produzido 
➢ Conservação e transporte dos alimentos de 
forma segura 
➢ Praticidade e economia em seu preparo 
➢ Menor perdas dos valores nutricionais e sabor 
do alimento 
➢ Satisfação dos profissionais e clientes 
➤Unidade única ➪ cozinha central ➪produz refeições 
que são destinadas a diferentes pontos de consumo 
➤Local de distribuição e consumo ➪ refeitório satélite 
NOVAS TECNOLOGIAS PARA PRODUÇÃO 
DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
COZINHAS DE MONTAGEM 
➤Elaboração de preparações a partir de produtos pré 
elaborados e minimamente processados (frutas e 
hortaliças, alimentos desidratados) 
PRODUÇÃO CADENCIADA 
➤Produção de acordo com o fluxo de clientes 
DARK KITCHEN 
➤Centro de produção que operam apenas por delivery 
(aplicativos) 
➤Investimento menor do que abrir um restaurante 
tradicional 
➤É necessário: cozinha, cozinheiro, produto e contrato 
com aplicativo de entrega 
PAPEL DO NUTRICIONISTA FRENTE ÀS 
NOVAS TECNOLOGIAS 
➤Buscar novas tecnologias 
➤Avaliar o custo/benefício da adoção dessas novas 
tecnologias 
➤Monitorar o atendimento da legislação de alimentos 
RECENTES INOVAÇÕES NO SERVIÇO DE 
ALIMENTAÇÃO 
➤Aplicativos de delivery – Ifood, uber eats, rappi 
➤Tablet menu – o cliente monta seu pedido no tablet – 
sem contato nessa etapa com o funcionário 
➤Staff free – restaurantes sem garçons 
➤Mesas HiTech- Atraves da tecnologia, os restaurantes 
encontram maneira não só de fazer sua operação 
funcionar, mas também a tornar mais divertida e 
memorável 
 
 
O QUE INFLUENCIA OS RESTAURANTES A 
BUSCAR INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS? 
➤Expectativas dos clientes 
➤Novas tecnologias 
➤Modismos 
➤Globalização 
➤Industrialização 
CONCEITO DE MARKETING 
➤Processo pelo qual as empresas criam valor para 
clientes e constroem fortes relacionamentos com eles 
para capturar seu valor em troca 
NECESSIDADES X DESEJOS 
➤Necessidades humanas básicas: alimentação, 
vestuário, abrigo... 
➤Necessidade é diferentes de desejos – Desejos são 
moldados por aspectos culturais e individuais, hábitos 
sociais e culturais➤Ex.: Necessidade=alimentação / Desejo=preparações 
low carb 
GESTÃO E MARKETING 
➤O gestor deve conhecer o cliente e entender o seu 
comportamento 
➤Fidelização do cliente é um dos maiores desafios na 
atualidade 
GESTOR – NUTRICIONISTA 
➤Conhecimento de marcas e novos produtos 
➤Atualização sobre as tendencias de consumo 
➤Definição clara dos padrões a serem seguidos 
➤Treinamento e delegação de responsabilidades 
PESQUISA DE MERCADO 
➤Pode ser realizada pelo nutricionista 
➤Posicionar a empresa e/ou profissional em relação ao 
publico alvo, concorrência, preços e nível de satisfação 
do cliente 
1.Publico alvo 
➢ Região 
➢ Idade 
➢ Sexo 
➢ Renda 
➢ Ocupação 
➢ Estilos de vida 
➢ Comportamentos 
➤OBS: mudanças exigem necessidade de atendimento 
à nova demanda da população 
2.Concorrencia 
➢ Acompanhamento do mercado e tendencias 
➢ Observação e informação dos clientes 
➢ Boas ideias -podem e devem ser copiadas e 
melhoradas-inspirações 
3.Preço 
➢ Verificar adequação do preço do produto 
➢ Verificar adequação do preço ao bolso do 
publico alvo 
➢ Verificar a justificativa do aumento de preço 
➢ É o consumidor que determina quanto pode 
valer o produto 
4.Nivel de satisfação 
➢ Aplicação de questionários 
➢ Painel eletrônico 
➤É mais difícil manter um cliente do que conquistar 
➤É necessário estar atento a novidades 
➤Pesquisa pode ser feita pelo próprio profissional ou 
por empresa especializada 
POSICIONAMENTO DE MERCADO 
➤Como a empresa quer ser vista pelo seu consumidor 
➤Posição que a empresa, marca, produto ou serviço 
ocupa na mente do consumidor 
➤Ato de desenvolver a oferta e imagem da empresa de 
maneira que ocupem uma posição competitiva distinta 
e significativa nas mentes dos consumidores alvo 
➤Profissionais estão relacionados com a sua imagem e 
a imagem que transmite da empresa 
➤Endomarketing ➪ cliente, produto e funcionário ➪ 
conjunto de ações que visa desenvolver um bom 
ambiente de trabalho para os colaboradores ➪ 
campanhas de satisfação, programas de bem estar, 
➤fortalecimento da cultura da empresa e politica de 
benefícios aos funcionários (DUVIDA) 
➤Equipe da UAN: motivada, engajada, informada 
sobre os processos, objetivos e projeções da empresa 
COMPOSTO DE MARKETING 
➤4P 
Produto 
➢ Aquilo que o cliente adquire 
➢ Bens, serviços, ideias e benefícios 
➢ Empresa deve oferecer a solução para um 
problema ou uma ideia 
➢ Ex.: preparações saudáveis e preparações 
artesanais 
➢ UAN: pratos e refeições com preços diversos 
➢ Tangível: alimento 
➢ Intangível: alimentação (necessidade básica), 
sabor, forma de apresentação, aparência do 
ambiente, atendimento (DUVIDA) 
Preço 
➢ Custos fixos 
➢ Custos variáveis 
➢ Concorrência 
➢ Preço vai além – relaciona-se com o pacote de 
serviço oferecido 
 
Promoção 
➢ Publicidade 
➢ relações públicas 
➢ promoção de vendas 
➢ venda pessoal 
➢ merchandising ➪ apresentar e repassar 
informações sobre os produtos disponíveis nos 
pontos de vendas 
➢ Comunicação ➪ estimular uma necessidade 
e/ou desejo latente 
➢ Um cliente satisfeito reproduz sua satisfação 
para em média 3 pessoas. Um cliente 
insatisfeito reproduz sua insatisfação para 9 
pessoas 
➢ A principal mídia e mais barata ➪ boca a boca 
➢ Propaganda e comunicação são apenas 
elementos de incremento no marketing 
 
 
Ponto 
➢ Posicionamento próximo ao mercado 
consumidor 
➢ Local (ponto) ➪ onde está situado/instalado o 
estabelecimento, estrutura física para receber 
cliente ➪ Região, localização, acesso, 
ambiente 
➢ Distribuição e logística-produto devem estar 
no lugar certo e na hora certa ➪ política de 
compras, estoque e armazenamento e tempo 
➢ Clima de negócios ➪ tendencias de emprego 
no mercado ➪ reflete o poder de compra 
➢ Concorrência ➪ saturada ou não ➪ quando 
saturada a quantidade de oferta na região é 
suficiente➪Não saturada (falta) quando a 
oferta de estabelecimentos é baixa 
 
ATENDIMENTO DA EXPECTATIVA DO 
PUBLICO X MARKETING 
➤Em uma uan terceirizada o cliente são as empresas e 
os consumidores são os funcionários das empresas 
GRANDES EMPRESAS 
➤Possui departamento de marketing 
➤Pesquisa de mercado 
➤Companhas e ações promocionais 
➤Pesquisa de satisfação 
➤Comunicação e interação da equipe 
➤Captação de novos clientes 
➤Fidelização 
➤Divulgação 
MUDANÇAS NO MARKETING 
➤Porções personalizadas 
➤Aplicativos de entrega 
➤Redes sociais 
➤Festivais gastronômicos 
➤Profissionalização de toda a equipe 
➤Investimento em sites e redes sociais 
➤Certificações de qualidade 
PRINCÍPIOS ESSENCIAIS A 
ORGANIZAÇÕES 
➤Confiança 
➤Responsabilidade 
➤Competência 
➤Acessibilidade 
➤Cortesia 
➤Comunicação 
➤Credibilidade 
➤Segurança 
➤Gestão de Qualidade em Unidade de Alimentação e 
Nutrição 
O QUE É QUALIDADE? 
➤Aspectos e características de um produto ou serviço 
que satisfazem as necessidades explícitas e implícitas 
dos clientes. 
➤Deve estar de acordo com: 
➢ Legislações 
➢ Tendencias 
➢ Inovações 
➤Atividade gerencial deve priorizar desenvolvimento, 
manutenção e aperfeiçoamento da qualidade ➪ gestor 
de qualidade 
QUALIDADE EM UAN 
➤1:Segurança Alimentar 
➤2:Qualidade geral do produto 
➤3:Eliminação de desperdícios de recursos (alimentos, 
água, energia) 
➤Qualidade em uan ➪ melhoria contínua 
 
SEGURANÇA ALIMENTAR 
1) BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE 
ALIMENTOS 
➤procedimentos que devem ser adotados por serviços 
de alimentação a fim de garantir qualidade higiênico-
sanitária e conformidade dos alimentos com a legislação 
sanitária 
➤ Qualidade se relaciona com a saúde do consumidor 
➤RDC 216/2004 e CVS 5/2013 
➤Devem ser seguidas em todas as etapas e operações 
➤Compras, recebimento, armazenamento, 
descongelamento, pre preparo, cocção... 
2) PADRÕES E PROCEDIMENTOS 
OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPS) 
➤Estabelecimento ou prescrição de métodos a serem 
seguidos rotineiramente para melhoria das operações 
1. Escrever todos os POPs 
2. especificar a frequência dos procedimentos 
3. identificar o individuo responsável por 
implementar e monitoras os POPs 
4. ser assinado e datado pelo individuo com 
autoridade de implementação 
➤Deve conter: 
➢ higienização de instalações, equipamentos e 
moveis 
➢ controle integrado de vetores e pragas 
➢ higienização do reservatório 
➢ higiene e saúde de manipuladores 
3) ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS 
CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) OU 
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL 
CONTROL POINT SYSTEM (HACCP) 
➤ sistema que identifica, avalia e indica os controles de 
perigos ➪ etapas que representam risco à segurança do 
produto 
➤produção, transformação, transporte, distribuição, 
armazenamento, exposição a venda e consumo 
➤7 princípios: 
1. Avaliar os perigos e riscos associados 
2.Identificar Pontos Críticos de Controle (PCC) 
3.Estabelecer limites críticos para cada PCC 
4.Estabelecer procedimentos para monitorar os 
PCCs 
5.Estabelecer ações corretivas 
6.Estabelecer os procedimentos de verificação 
7-Estabelecer os procedimentos de registros 
➤Requisitos para implantação do APPCC 
➢ Boas práticas de fabricação 
➢ Procedimentos operacionais padronizados 
(POP) 
➤Características 
➢ Preventivo 
➢ Visa proteger os produtos alimentícios contra 
perigos microbiológicos, físicos e químicos 
➢ Não elimina todos os riscos 
QUALIDADE GERAL E ELIMINAÇÃO DE 
DESPERDÍCIOS 
➤Produto + pessoas + processos + tecnologia 
➤Programa 5S 
➤Filosofia Lean 
PROGRAMA 5S 
➤Conjunto de cinco atividades 
➤Origem no Japão 
 
➤Objetivos: 
➢ Aperfeiçoar o comportamento dos funcionários 
em ambiente de trabalho 
➢ Mudar hábitos e atitudes inadequadas 
➢ Melhorar o ambiente de trabalho 
➢ Aumentar produtividade 
➢ Evitar acidentes 
➢ Diminuir o desperdício e os custos 
➢ Contribuir para qualidade de vidadas pessoas ] 
 
➤Benefícios 
➢ Envolvimento da gerência e dos funcionários 
➢ Maior motivação 
➢ Melhoria no ambiente de trabalho 
➢ Redução do desperdício 
➢ Redução de acidentes de trabalho 
➢ Aumento da produtividade 
➢ Redução de custos 
 
DIAGRAMA DE CAUSA E EFEITO 
 
 
BRAINSTORMING 
➤Tempestade de ideias 
➤Roda de Conversa 
PLANO DE AÇÃO 
➤O que? Quem? Como? Quanto custa? Quando? 
FILOSOFIA LEAN 
➤Sistema Toyota de Produção 
➤Busca: 
➢ alta qualidade 
➢ menor prazo 
➢ menor custo por meio da eliminação do 
desperdício 
➤Produção enxuta: 
➢ Redução de custos 
➢ Ganhos de produtividade 
➢ Redução de perdas ao longo da cadeia de 
produção 
➤Princípios: 
➢ Ferramentas de controle 
➢ Análise críticas dos dados/processos 
➢ Tomada de decisão 
➤Kaizen 
➢ Qualidade total 
➢ Consciência da qualidade em todos os 
processos 
➤10 mandamentos do kaizen 
1. Eliminação dos desperdícios 
2. Melhorias graduais e contínuas 
3. Envolvimento em todos os funcionários 
4. Melhorias de baixo custo baseadas em estratégia 
barata 
5. Aplicável a qualquer lugar/realidade 
6. Suporte da gestão visual 
7. Foco na produção 
8. Orientação para os processos 
9. Dá prioridade as pessoas (capacitação e trabalho 
em equipe) 
10. Lema: aprender fazendo 
➤Ciclo kaizen 
 
➤Gestão à vista 
➢ Registrar e mostrar 
➢ Quadro de colaboradores (faltas) 
➢ Indicadores e metas 
➢ Planejado x produzido 
➢ Registro de desvios no processo 
➢ Uso de checklist para verificar padrões 
➢ Número reduzido de informações: pensamento 
mais logico e rápido quando se depara com 
problemas- correção de falhas e melhorias no 
processo, integração do time 
ANÁLISE DE DADOS E RESULTADOS 
FERRAMENTAS 
➤Gráficos 
➤Tabelas 
➤Relatórios 
➤Reuniões de equipe – melhoria continua 
CERTIFICAÇÃO ISO 
➤ISO: Organização Internacional de Padronização 
➤Organização não governamental presente em 120 
países 
➤Normas genéricas de aplicação universal ➪ 
uniformização de procedimentos 
➤Certificação de qualidade ➪ valor agregado 
essencial e não mais diferencial 
SÉRIO ISO 9000 
➤Sistema de Gestão de Qualidade (SGQ) 
➤Monitoramento e medição dos processos de 
fabricação para assegurar a qualidade do 
produto/serviço 
➤Implementação e manutenção os registros adequados 
e necessários para garantir a rastreabilidade do processo 
➤Inspeção de qualidade e meios apropriados de ações 
corretivas quando necessário 
➤Revisão sistemática dos processos e do sistema da 
qualidade para garantir sua eficácia 
➤CERTIFIÇÃO: Empresa certificada dá garantias de 
possuir pessoal qualificado, meios de controle e 
procedimentos de rotina, que permitem avaliar o 
processo a todo o momento 
SÉRIE ISO 14000 
➤Sistemas de Gestão Ambiental (SGA) 
➤Auditorias ambientais 
➤Avaliação de performance ambiental 
➤Ciclo de vida do produto 
➤Termos e definições 
➤Aspectos ambientais em normas de produtos 
➤Futuras aplicações 
➤CERTIFICAÇÃO: atesta a responsabilidade 
ambiental no desenvolvimento das atividades de uma 
organização 
SÉRIE ISO 22000 
➤Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos 
➤Gestão de recursos 
➤Planejamento e produção de alimentos seguros 
(Sistema APPCC) 
➤Validação, verificação e melhoria do sistema de 
gestão da segurança de alimentos 
➤CERTIFICAÇÃO: todas as empresas envolvidas na 
cadeia alimentar ou responsável pela segurança de 
produtos alimentícios 
PNQ 
➤Prêmio nacional de qualidade (PNQ) 
➤Estimula melhoria da qualidade da gestão das 
empresas brasileiras, reconhecendo anualmente aquelas 
que atingem um nível de desempenho de “classe 
mundial” e divulgando as praticas exemplares de gestão 
➤Fundação Nacional de Qualidade (FNQ) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Administração aplicada à 
alimentação coletiva 
TEORIAS CLÁSSICAS DA 
ADMINISTRAÇÃO 
TAYLOR 
Estudou a classe operaria 
Fluxograma, Rotina, roteiro, norma, organograma 
FAYOL 
Estudou os líderes/gestores 
Princípios da administração 
➢ Prever 
➢ Organizar 
➢ Comandar 
➢ Coordenar 
➢ Controlar 
Dentro de uma empresa/organização precisa 
exercer funções: 
➢ Técnicas 
➢ Comercial – trocas alimentares 
➢ Financeira- custos, orçamentos 
➢ Contábil- notas ficais e impostos 
➢ Segurança- trabalho e alimento 
➢ Administração- geral- olhar abrangente 
sobre o processo 
DIAGNOSTICO DA UAN 
Observar a UAN- Normas, documentos, equipes, 
contratos 
Diagnóstico é essencial para fazer a gestão da UAN 
➢ Contrato 
➢ Faturamento 
➢ Impostos 
➢ Compras – tem setor de compra? 
Fornecedor? 
➢ Pessoal – diagnostico da equipe 
➢ Despesas gerais 
➢ Resultados – satisfação do cliente, 
resultados financeiros e gerais 
➢ Regulamento 
Check list pode ser utilizado para o diagnostico 
Manual de boas práticas pode ser utilizado para 
diagnostico 
Fichas técnicas e documentos pode ser utilizado 
para diagnostico 
“não se faz gestão do que não se conhece” 
ESTRUTURA ORGANIZACIONAL EM 
UAN 
1) Missão, visão, valores 
2) Objetivos Gerais 
3) Objetivos Específicos 
4) Definição das Atividades 
5) Agrupamento das Atividades 
6) Departamentalização 
REPRESENTAÇÃO DA ESTRUTURA 
ORGANIZACIONAL 
REPRESENTAÇÃO LITERAL 
Estatuto ➪ contrato social 
Regulamentos ➪ diretrizes da organização 
Regimentos➪ normas próprias e de cargos 
REPRESENTAÇÃO GRÁFICA 
Organograma 
Funcionograma➪ setores e funções 
Plano de Atividades➪ direcionar/orientar 
Fluxograma➪ordenação dos processos 
Cronograma➪atividades e datas previstas 
A visualização clara e objetiva da estrutura da 
organização ➪ compreensão da estrutura 
organizacional 
 
 
 
 
 
 
GESTÃO DE RECURSOS HUMANOS 
Atribuição de grande complexidade 
Fatores extrínsecos: 
➢ Ambiente de trabalho 
➢ Politica organizacional 
Fatores intrínsecos 
➢ Personalidade 
➢ Aptidão 
➢ Motivação 
➢ Emoção 
➢ Cultura 
➢ Criatividade 
➢ Atitudes 
GESTÃO DE PESSOAS 
Planejamento estratégico 
Qualidade de vida dos funcionários + qualidade da 
alimentação produzida 
➢ Organização do trabalho 
➢ Horários 
➢ Organogramas 
➢ Cargos e funções 
➢ Descrição de atividades 
➢ Divisão de tarefas e responsabilidades 
➢ Condições dignas de trabalho 
 
ESTOQUISTA 
Local de trabalho 
➢ Setores de armazenamento 
Posição na hierarquia 
➢ Subordinado ao nutricionista e ao técnico 
em nutrição 
➢ Autoridade sob quatro ajudantes de estoque 
Resumo das atribuições 
➢ Receber 
➢ Conferir 
➢ Registrar 
➢ Armazenas 
➢ Distribuir gêneros 
➢ Controlar documentos e registros de 
quantidades e custos 
➢ Organizar as áreas de armazenamento 
Conhecimentos/requisitos necessários 
➢ Escolaridade: ensino médio completo 
➢ Experiencia: mínimo de 6 meses na função 
estoquista 
➢ Integração: participar do programa de 
integração da empresa 
➢ Treinamento: higiene pessoa, 
equipamentos e instalações, controle de 
estoque e manipulação de alimentos 
➢ Acompanhamento: atividades praticas com 
acompanhamento de seu superior 
hierárquico por pelo menos 15 dias 
RECRUTAMENTO 
INTERNO 
Ser promovido, plano de carreira 
Ex.: ajudante de estoque vira estoquista 
Vantagens 
 
Desvantagens 
 
EXTERNO 
Descrição das atividades do cargo é importante 
Plano de atividades por colaborador 
Quantitativo adequado de funcionários 
Contratação 
Vagas 
Veículos de divulgação de vagas em alimentação 
 
CARGOS COMUNS EM UAN 
➢ Ajudante de estoque 
➢ Estoquista 
➢ Ajudante de cozinha 
➢ Açougueiro 
➢ Meio oficial de açougue 
➢ Cozinheiro 
➢ Chefe de cozinha 
➢ Meio oficial de cozinha 
➢ Auxiliar de serviços gerais 
➢ Copeiro 
➢ Atendente 
➢ Nutricionista 
➢ Gerente de unidade 
➢ Técnico de nutrição 
 
 
 
 
 
QUANTITATIVO DE FUNCIONÁRIOS1. PRÁTICO: POR PRODUTIVIDADE 
Numero de refeições produzidas e/ou servidas por 
empregados do restaurante 
Só funcionários que estão envolvidos na produção 
Importante avaliar cardápio 
 
Ate 100: 1 funcionário para cada 30 refeições 
2.TEORICO 
Indicador de pessoal fixo (IPF) 
N: tempo para produzir uma refeição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ETAPA DE SELEÇÃO 
 
ETAPA DE CONTRATAÇÃO 
Explicar documentos necessários: pessoais, 
exames admissionais, atestado de saúde 
ocupacional 
Explicar sobre a vigência do contrato: experiencia 
(max 90 dias) e prazo indeterminado 
ETAPA DE INTEGRAÇÃO 
 
AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO 
Processo periódico 
Fornece feedbacks importantes para 
desenvolvimento do funcionário – competências e 
habilidades 
Ciclo de conversas 
Apoio do setor de RH da empresa 
DEMISSÃO 
Antes de demitir: 
➢ Realizar avaliação de desempenho (ponto 
negativo e positivo) 
➢ Trabalho de recuperação, desde que haja 
interesses comuns e empenho 
Pedido de demissão 
Demissão sem justa causa 
Demissão com justa causa 
Exame médico demissional 
 
NORMAS REGULAMENTADORAS 
NR6 
EPI 
 
NR7 
Programa de controle medico de saúde ocupacional 
NR9 
Programa de prevenção de riscos ambientais 
Mapa de risco 
NR15 
Atividades e operações insalubres 
NR17 
Ergonomia 
 
TREINAMENTOS DE SEGURANÇA 
Uso de EPI 
Procedimentos seguros na produção 
Saúde e nutrição 
Ginastica laboral 
PROBLEMAS DE SAÚDE 
Lesões por esforço repetitivo (LER) 
Distúrbios osteomusculares relacionados ao 
trabalho (DORT) 
Doenças circulatórias 
Síndrome de Burnout 
Psicológicos