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Universidade Federal de Pelotas Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial Tecnologia de Leite e derivados Prof. Wladimir Padilha da Silva 2017 Brasil Argentina Estados Unidos Produção de leite (bilhão/L/ano 35,17 16 88 No de vacas (mil animais) 20.000 2.400 9.300 Produtividade do rebanho (L/lactação) 1.525 3.650 9.000 No produtores (mil) 1.200 22 105 Produção média (L/vaca/dia) 4 25 30 Tabela 1 – Comparação produção-produtividade da pecuária leiteira em alguns países ESTRATO (L/dia) BRASIL ARGENTINA PRODUTOR (%) PRODUTOR (%) 0-50 70 ---- 51-100 18 21,0 >100 12 79,0 Tabela 3 – Distribuição dos produtores por estrato de produção no Brasil e Argentina Fonte: SANCOR, ANPL Tabela 2 – Estratificação da pecuária leiteira gaúcha (L/d) Estrato (L) Produtores (80.000) % 0 – 10 11,41 11 – 20 21,05 21 – 30 16,65 31 – 40 11,60 41 – 50 8,38 TOTAL 69,00 Acima 100L 31,00 RIISPOA (art. 475) “Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie de que proceda”. Ejeção do leite OCITOCINA Estrutura dos lóbulos e alvéolos Inibição efeito da adrenalina: vasoconstrição de arteríolas e capilares, diminuindo a quantidade de ocitocina que chega às células efeito da adrenalina: bloqueio de receptores bloqueio total ou parcial de ação de ocitocina RIISPOA (art. 475) “Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie de que proceda”. Síntese do leite Síntese do leite Leite Emulsão de gordura em água, estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas, em uma solução de sais, vitaminas, carboidratos e peptídeos (BOBBIO, 1992). Conceito físico-químico ÁGUA 87,5% (85 a 90%) GORDURA 3,7% (3,4 a 4,5%) PROTEÍNAS Caseínas α-Lactoalbumina β-Lactoglobulina Subst. nitrogenadas não proteicas (NNP) 3,5% (3 a 4%) 2,8% 0,6% 0,2% 0,09% LACTOSE 4,8% (4 a 5%) MINERAIS Potássio Cálcio Cloro Fósforo Sódio Magnésio Ferro 0,72% 20,8% 14,3% 14,3% 10,6 7,4% 1,5% 0,09% VITAMINAS, ENZIMAS, GASES E PIGMENTOS Traços EXTRATO SECO TOTAL ( x ) 12,6% EXTRATO SECO DESENGORDURADO ( x ) 8,8% Composição média do leite PROTEÍNAS DO LEITE Estrutura: H C NH2 R COOH Concentração média de substâncias nitrogenadas (% nitrogênio total) do leite PROTEÍNAS 95 Caseínas 76 s1 40-50 s2 10-15 25-35 8-15 3-7 Proteínas do soro 19 -lactoglobulina 9,5 -lactoalbumina 3,5 Soroalbumina bovina 1,0 Imunoglobulinas 2,0 Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0 NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5 Peptídeos Aminoácidos livres Outras substâncias PROTEÍNAS 95 Caseínas 76 s1 40-50 s2 10-15 25-35 8-15 3-7 Proteínas do soro 19 -lactoglobulina 9,5 -lactoalbumina 3,5 Soroalbumina bovina 1,0 Imunoglobulinas 2,0 Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0 NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5 Peptídeos Aminoácidos livres Outras substâncias Modelo esquemático da micela de caseína PROTEÍNAS 95 Caseínas 76 s1 40-50 s2 10-15 25-35 8-15 3-7 Proteínas do soro 19 -lactoglobulina 9,5 -lactoalbumina 3,5 Soroalbumina bovina 1,0 Imunoglobulinas 2,0 Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0 NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5 Peptídeos Aminoácidos livres Outras substâncias SÍNTESE DAS PROTEÍNAS DO LEITE PRECURSORES DAS PROTEÍNAS DO LEITE Proteínas plasmáticas Aminoácidos livres Peptídeos Destino dos aminoácidos nas células epiteliais ????? - polimerizar-se e formar proteínas celulares e enzimas - polimerizar-se e formar as proteínas do leite SÍNTESE DA LACTOSE GLICOSE GALACTOSE Principal componente osmótico do leite Volume do leite 1µ Lactose = 10 x peso em água GLICOSE GALACTOSE Galactosil transferase (GT) + α-lactoalbumina Lactose sintetase PRECURSOR DA LACTOSE RUMINANTES NÃO RUMINANTES GLICOSE RUMINANTES Carboidratos na alimentação Rúmen AGV Propionato Acetato Butirato FígadoGliconeogênese DESTINO DA GLICOSE NA GLÂNDULA MAMÁRIA: Uma vez absorvida pela célula secretora a glicose é utilizada em muitas vias: • Metabolizada pelas células para produção de energia (geração ATP) • É usada para síntese do glicerol (e este para síntese dos triglicerídeos do leite) • Em torno de 60 a 70% é utilizada para síntese da lactose. SÍNTESE DA GORDURA Síntese de novo Ácidos graxos % de AG da síntese de novo % de AG C4-C10 100 0 C12 80-90 10-20 C14 30-40 60-70 C16 10-30 70-90 C18 0 100 Ácidos graxos do sangue Fontes: - Lipídeos da dieta - Gordura corporal RúmenSíntese de novo 16C e ButiratoAcetato Fatores que fazem variar a composição do leite Espécie Individualidade do animal Alimentação - Estação do ano Porção da ordenha Idade Raça Estado sanitário da glândula mamária Intervalo entre ordenhas Estágio de lactação Espécie LACTOGLOBULINA Estágio de lactação Colostro Leite Densidade 1,050 1,031 Proteínas 13,06 3,5 Gordura 3,31 3,6 Lactose 3,35 4,9 Cinzas 0,93 0,75 Sólidos totais 20,65 12,75 Água 79,35 87,25 Colostro Porção da ordenha Porção da ordenha % de gordura Vaca A Vaca B Vaca C Primeira 0,90 1,60 1,60 Segunda 2,60 3,20 3,25 Terceira 5,35 4,10 5,00 Quarta 9,80 8,10 8,30 Raça Composição de leite de diferentes raças Holandesa Jersey Pardo-suiça Proteína (%) 3,11 3,68 3,37 Gordura (%) 3,23 4,49 3,65 Alterações na glândula mamária devido à mastite Estado sanitário da glândula mamária Aumento da permeabilidade vascular Lesão das células secretoras Aumento da contagem de células somáticas (CCS) Leite com alta CCS afeta a indústria? Quantidade de leite Rendimento Qualidade Células somáticas (mL) Kg queijo – 100 Kg leite 100.000 10 300.000 9.748 500.000 9.686 650.000 9.430 Correlação células somáticas - rendimento de queijo Correlação células somáticas – quantidade de leite produzido Alterações na composição do leite associadas à mastite Componentes Leite normal Alta CCS Gordura 3,5 3,2 Lactose 4,9 4,4 Proteína Total 3,6 3,6 Caseína 2,8 2,3 Proteínas do sangue 0,8 1,3 imunoglobulinas 0,10 0,60 Sódio 0,057 0,105 Cloretos 0,091 0,147 + Concentrado - Gordura + Volumosos + Gordura 1. Relação concentrado / volumoso ALIMENTAÇÃO + Concentrado + acidez ruminal pH 6,0 - ácido acético / + ácido propiônico relação ácido acético / ácido propiônico 2,2/1 Diminui Gordura do leite 2. Fibra efetiva: Forma física em que se encontra a fibra Estimula a ruminação Produção de saliva partícula ruminação Produção de saliva pH 6,0 Características físico-químicas do leite Cor Aroma Sabor Acidez Ponto de congelamento Densidade (g.L-1) Cor Aroma Sabor Acidez pH 0Dornic (10D = 0,1g ác. láctico L leite –1) (6,6 a 6,8) (14 a 180D) Acidímetro de Dornic Alizarol (Alizarina de Moores) Álcool (68 a 72 0GL) estabilidade térmica Síndrome do Leite Anormal (SILA) Leite Instável Não Ácido (LINA) Propriedades físico-químicas do leite Ponto de congelamento Densidade (g.L-1) oHortvet oCelsius Ponto de congelamento – Ponto crioscópico - Crioscopia Crioscópio eletrônico Ponto de congelamento 0H 0C Máximo - 0,53 - 0,512 Média - 0,55 - 0,531 Mínimo - 0,56 - 0,540 • Constituintes que mais influenciam: • Fatores que fazem variar: água, lactose, sais Estação do ano, alimentação, acidez, mamite, fraude Propriedades físico-químicas do leite Densidade (g.L-1): 1028 – 1034 - Detecção de fraudes Termolactodensímetro Aguagem Desnate Porque a densidade não é de precisão? Fraude duplo Detecta adição de 5 a 10% de água Mamite
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