Após 1 INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS (tent 1)

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CURSO: BACHARELADO EM QUÍMICA - USA
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PROTOCOLO: 2023062934100155CD28B0 
WESLEY MARINHO DE SOUZA - RU: 3410015 Nota: 100
Disciplina(s):
INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Data de início: 29/06/2023 20:29
Prazo máximo entrega: -
Data de entrega: 13/07/2023 19:18
Questão 1/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
 Leia o trecho a seguir: 
“No uso comercial, encontramos a´guas minerais 
engarrafadas, classificadas em minerais e potáveis 
de mesa. A evolução da produção de água mineral e 
potável de mesa e´ crescente no Brasil. As primeiras 
informações disponíveis sobre o envase de água 
mineral datam de 1911. Nesse ano, só´ os estados 
de Minas Gerais e Rio de Janeiro tinham indústrias 
montadas, com volume de 1.420 mil litros 
engarrafados. Em 2009, segundo o Anuário 
Estatístico do Departamento Nacional de Produção 
Mineral, a produção de água mineral envasada no 
Brasil chegou a 5.323.779 mil de litros, sendo o 
estado de São Paulo o maior produtor nacional, com 
980.746 mil litros envasados; seguido por 
Pernambuco, com 876.622 mil litros; Rio de Janeiro, 
com 381.174 mil litros; Minas Gerais, com 369.136 
mil litros; e Bahia, com 366.518 mil litros envasados”. 
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na 
íntegra, ele está disponível em: ELEUTERIO, H. 
Serviços de alimentação e bebidas. 1 ed. São Paulo: 
Érica, 2014, p. 72. 
 
 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 2 da 
disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e 
Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para 
falso: 
( ) A água metereológica pode ser usada na 
indústria de bebidas, porque já possui sais minerais 
dissolvidos na quantidade correta. 
( ) As águas superficiais podem ser usadas na 
indústria de bebibas e alimentos, desde que tratada. 
( ) A água potável para ser usada em bebidas e 
alimentos precisa ter teor de minerais abaixo de 0,5 
g/L. 
( ) A água mineral pode ter característica 
terapêutica, visto que passa por diferentes camadas 
do solo. 
( ) A água radioativa deve ter no máximo 1,4 
milimicrocuries de radioatividade, sendo a melhor 
água para as indústrias de bebidas e alimentos. 
A ordem correta é: 
Nota: 10.0
Questão 2/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir: 
“O gelo para utilização em alimentos deve ser 
fabricado a partir de água potável, mantido em 
condição higiênico-sanitária que evite sua 
contaminação. O vapor, quando utilizado em contato 
direto com alimentos ou com superfícies que entrem 
em contato com alimentos, deve ser produzido a 
partir de água potável e não pode representar fonte 
de contaminação. O estabelecimento deve dispor de 
recipientes identificados e íntegros, de fácil 
higienização e transporte, em número e capacidade 
suficientes para conter os resíduos. Os coletores 
utilizados para deposição dos resíduos das áreas de 
preparação e armazenamento de alimentos devem 
ser dotados de tampas acionadas sem contato 
manual”. 
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na 
íntegra, ele está disponível em: ELEUTERIO, H. 
Serviços de alimentação e bebidas. 1 ed. São Paulo: 
Érica, 2014, p. 115.
 
 
 Considerando o excerto e os conteúdos da aula 1 
sobre “Funcionamento seguro das indústrias” da 
disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e 
Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para 
falso: 
( ) Existe uma ferramenta de controle de 
contaminação chamada 4 M (matéria, mão de obra, 
método e meio ambiente). 
( ) O Manejo Integrado de Pragas (MIP) e o 
Programa de Prevenção de Riscos Ambientais 
(PPRA) fazem parte do M de meio ambiente dos 4 M. 
 
( ) Para garantir o controle de contaminação um dos 
fatores é a mão de obra, que precisa ter formação e 
treinamentos contínuos. 
( ) A ISO/TS 22002-1 de 2012 inclui aspectos desde 
a construção de edifícios até a distribuição dos 
produtos. 
( ) As boas práticas de fabricação incluem requisitos 
como frequência de higienização e cuidados com 
acessórios e resíduos de saneantes. 
A ordem correta é: 
Nota: 10.0
Questão 3/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir: 
“Outro aspecto relevante está relacionado a higiene 
aplicada nas atividades de processamento de 
determinado produto alimentício, que incluem as 
atividades operacionais realizadas pelos 
manipuladores com as matérias-primas, etapas 
específicas de elaboração ou ainda com a limpeza e 
manutenção dos equipamentos. As ações aqui não 
devem ocorrer de forma isolada – considerando um 
processo – mas como resultado da ação conjunta e 
permanente de todos os colaboradores de cada 
setor. Pode-se reforçar o conceito de sanitização com 
base em uma Resolução da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária - ANVISA (Brasil, 2007), que 
associa este processo ao ato de reduzir a presença 
de microrganismos críticos a saúde pública para 
níveis considerados seguros. Nesse sentido, 
compostos como detergentes e agentes químicos 
sanitizantes podem ser utilizados visando este fim”. 
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na 
íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de 
aprendizagem da aula 1: Indústrias químicas de 
bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 
3. 
 
 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 1 
sobre “Funcionamento seguro das indústrias” da 
disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e 
Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para falso 
nas afirmações a seguir sobre os detergentes: 
( ) Detergentes devem se dissolver rapidamente na 
água. 
( ) Detergentes devem ser corrosivos. 
( ) Detergentes devem emulsificar gorduras e 
algumas proteínas. 
( ) Detergentes devem ter facilidade de ajuste de pH. 
 
( ) Detergentes surfactantes costumam ter EDTA na 
sua composição. 
Assinale a alternativa que possui a sequência 
correta: 
Nota: 10.0
Questão 4/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Observe a imagem a seguir: 
 
Após esta avaliação, caso queira observar a 
imagem novamente, ela está disponível em: 
https://pixabay.com/pt/photos/esta%C3%A7%C3%A3
o-de-tratamento-de-esgoto-su%C3%AD%C3%A7a-
4337156/ 
 
 
Considerando a imagem e os conteúdos da aula 2 da 
disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e 
Alimentos, ordene as afirmações a seguir sobre o 
tratamento da água na ordem em que ocorrem 
usualmente: 
1. Supressão
2. Remoção
3. Anulação
4. Eliminação de microorganismos
5. Eliminação da turbidez
A ordem correta é: 
Nota: 10.0
Questão 5/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir: 
“Surfactantes ou tensoativos têm a capacidade de 
diminuir a tensão superficial, pois a parte polar de 
sua estrutura interage com as moléculas do solvente, 
diminuindo a interação entre elas. […] Outra 
propriedade dos sabões e detergentes é a 
capacidade de formar micelas. Micelas são estruturas 
esféricas formadas por moléculas anfipáticas (que 
possuem parte polar e parte apolar) como as do 
sabão e do detergente. Óleos e gorduras, como já 
sabemos, são insolúveis em água, o que dificulta a 
limpeza. Os detergentes, que possuem partes de sua 
molécula que interagem com a gordura e partes que 
intera-gem com a água, irão formar as micelas, 
englobando a gordura e facilitando sua dispersão e 
seu des-locamento na água, e, consequentemente, a 
limpeza”. 
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na 
íntegra, ele está disponível em: TOLENTINO, M. N. 
C. Processos químicos industriais: matérias-primas, 
técnicas de produção e métodos de controle de 
corrosão. 1 ed. São Paulo: Érica, 2015, p.113. 
 
 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 3da 
disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e 
Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para falso 
sobre as propriedades de um detergente ideal: 
( ) Se o detergente possuir agentes quelantes, ele 
pode auxiliar na remoção da dureza da água. 
( ) Um detergente precisa ser atóxico, ou seja, não 
irritar a pele. 
( ) O ideal é que o detergente não solubilize a 
sujeira, assim ele não contamina o ambiente. 
( ) Detergentes precisam ser não corrosivos, para 
não atacar a superfície lavada. 
( ) O ideal é que detergentes sejam biodegradáveis e 
com baixo custo. 
A ordem correta é: 
Nota: 10.0
Questão 6/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir: 
“Quando a água não se encontra dentro dos 
parâmetros de potabilidade definidos, é necessário 
selecionar, planejar e aplicar procedimentos que 
permitam o tratamento e ajuste adequado da sua 
potabilidade. Dependendo do procedimento, são 
utilizadas fontes de radiação (ultravioleta) ou 
compostos químicos (ozônio, cloro) responsáveis 
pela eliminação da carga microbiológica, turbidez ou, 
ainda, diminuição da dureza da água. A cloração, 
cloraminação ou aplicação de dióxido de carbono são 
processos utilizados no controle da desinfecção da 
água contaminada, sendo necessário observar as 
condições de tempo de contato e concentração 
residual dos compostos químicos utilizados, de 
acordo com os valores indicados nos anexos IV, V e 
VI da Portaria MS nº 2914/2011”. 
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na 
íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de 
aprendizagem da aula 2: Indústrias químicas de 
bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 
11. 
 
 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 2 da 
disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e 
Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para falso 
nas afirmações a seguir sobre desinfecção da água 
na indústria de bebidas e alimentos: 
( ) O ozônio é um excelente biocida e forte oxidante, 
podendo ser usado no tratamento e desinfecção da 
água. 
( ) A radiação ultravioleta, que fica na faixa de 400 a 
700 nm, também pode ser usada na desinfecção da 
água, pois penetra a parede celular dos 
microrganismos. 
( ) Após a desinfecção a água não pode ter resíduos 
de ácidos haloacéticos acima de 0,08 mg/L. 
( ) A quantidade máxima de bromato e clorito na 
água após desinfecção deve ser de 10,00 mg/L. 
( ) O cloro residual livre não deve ser superior a 5 
mg/L na água após desinfecção. 
A ordem correta é: 
Nota: 10.0
Questão 7/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Observe a imagem: 
 
Após esta avaliação, caso queira observar a 
imagem novamente, ela está disponível em: 
https://pixabay.com/pt/photos/limpar-pano-trapos-de-
limpeza-571679/ 
 
 
Considerando a imagem e os conteúdos da aula 3 da 
disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e 
Alimentos, analise as afirmações: 
I. Para uma empresa produzir saneantes ela precisa 
de autorização de funcionamento e seguir as boas 
práticas de fabricação.
II. O metanal é uma substância bastante usada em 
produtos saneantes, visto sua capacidade de 
limpeza.
III. Os produtos saneantes podem ser divididos em 
tipo 1 (precisam ser registrados via petição) ou tipo 2 
(precisam apenas ser notificados de forma online). 
IV. Na indústria de bebidas e alimentos os saneantes 
usados são normalmente detergentes e 
desincrustantes.
V. Produtos de limpeza usados em indústrias 
precisam ter FISPQ.
Estão corretas as afirmações: 
Nota: 10.0
A F – F – F – V – V
B F – V – V – F – F 
C V – F – F – V – V 
D V – V – V – F – F 
E F – V – V – V – F
Você assinalou essa alternativa (E)
Você acertou!
Comentário: Conforme o texto-
base da rota de aprendizagem
da Aula 2 (p. ): 

A F – V – F – V – V 
B F – F – V – V – V 
Você assinalou essa alternativa (B)
C F – V – V – V – F 
D V – V – F – F – V 
E V – F – V – F – F 
Você acertou!
Conforme o texto-base da rota
de aprendizagem da Aula 1 (p.
14-15): “Um exemplo de
ferramenta de qualidade pode
ser representado pelo diagrama
de causa e efeito 5M (Matéria,
Material, Método, Meio ambiente
e Mão de obra, Figura 5) […].
Para o método, considerar os
diferentes instrumentos de
processo (BPF, PPHO/POP,
APPCC), sistemas de
higienização, Manejo integrado
de Pragas (MIP), Programa de
Prevenção de Riscos Ambientais
(PPRA) […]. Finalmente, a mão
de obra é um dos principais
pontos na determinação da
efetividade dos demais “M” e
precisa considerar o estado de
saúde (PCMSO) e higiene
pessoal, formação e treinamento
contínuos, responsabilidade na
aplicação e controle e
consciência higiênica. […] Pode-
se destacar aqui a ISO/TS
22002-1, de 2012, que inclui
aspectos desde a construção
dos edifícios e instalações,
fornecimento de ar, água e
energia, serviços de apoio
(resíduos e água usada),
adequação para manutenção e
limpeza de equipamentos, até as
etapas de processamento,
armazenagem e distribuição. […]
Outra PPR bastante utilizada são
as Boas Práticas de Fabricação
(BPF) e higienização, que
compreende recomendações
para a manutenção de
superfícies, equipamentos e
ambientes, no sentido de
garantir a qualidade e inocuidade
do alimento produzido. Os
requisitos aqui previstos e que
devem ser cumpridos incluem: i.
frequência da higienização; ii.
agentes de higienização
permitidos; iii. cuidados com
acessórios e resíduos de
saneantes; iv. controle e
responsabilidade do programa
de higienização; v.
Procedimentos Padrão de
Higiene Operacional (PPHO) e
higienização”. 

A V – F – V – V – F 
Você assinalou essa alternativa (A)
B V – F – F – V – V
C V – V – V – F – F 
D F – F – F – V – V 
E F – V – V – F – V 
Você acertou!
Conforme o texto-base da rota
de aprendizagem da Aula 1 (p.
4): “Ainda quanto à seleção de
detergentes, pode-se considerar
sua capacidade de rapidamente
se dissolver em água, não ser
corrosivo, ser capaz de abrandar
a dureza da água, ter funções
umectantes e de penetração,
emulsificar gorduras e certas
proteínas, peptizar proteínas, ser
capaz de saponificar gorduras,
dissolver sólidos de origem
alimentar, ter ação desfloculante,
dispersante e de suspensão, ser
facilmente enxaguado,
apresentar propriedade
germicida, possuir facilidade de
ajuste de pH e ser econômico. O
Quadro 1 apresenta os
diferentes tipos de detergentes
utilizados nos processos de
higienização”. 

A 2 – 4 – 1 – 5 – 3 
Você assinalou essa alternativa (A)
B 1 – 3 – 4 – 5 – 2
C 2 – 3 – 4 – 1 – 5 
D 3 – 5 – 2 – 4 – 1 
E 5 – 3 – 1 – 2 – 4 
Você acertou!
Comentário: Conforme o texto-
base da rota de aprendizagem
da Aula 2 (p. 5): 

A F – F – F – V – V 
B V – V – F – V – V
Você assinalou essa alternativa (B)
C F – F – V – V – V
D V – V – V – V – V 
E V – V – V – F – F 
Você acertou!
Conforme o texto-base da rota
de aprendizagem da Aula 3 (p.
5):

A V – F – V – F – V 
Você assinalou essa alternativa (A)
B V – V – V – F – F 
C V – F – V – V – V 
D F – V – F – F – F 
E F – F – F – V – V 
Você acertou!
Conforme o texto-base da rota
de aprendizagem da Aula 2 (p.
11-12): “De maneira alternativa,
pode-se utilizar gás ozônio
produzido na presença do
próprio O2 dissolvido em água
12 (agente oxidante
extremamente forte e eficiente
como biocida) e ainda radiação
ultravioleta (radiação com
comprimento de onda na faixa
entre 10 e 400 cm-1 do espectro
da luz) capaz de penetrar a
parede celular dos
microrganismos, impedindo a
sua proliferação. Para o uso do
ozônio, é preciso ter atenção a
relação “concentração” desta
espécie x tempo de contato de
0,16 mg.min/L para a
temperatura média (água) de 15°
ºC. Já com o uso de radiação
ultravioleta, é preciso observar a
intensidade mínima de radiação
de 1,5 mJ/cm2 para inativação
dos cistos de Giardia spp. Um
aspecto complementar
importante a ser verificado diz
respeito à presença e
concentração de resíduos dos
desinfetantes utilizados no
processo de desinfecção. A
potabilidade da água ao final do
tratamento deve estar de acordo
com os padrões para a presença
de substâncias que possamrepresentar algum risco à saúde.
O Quadro 7 lista algumas destas
substâncias desinfetantes e seus
produtos secundários que
podem estar presentes como
resíduos após os processos de
desinfecção”. 

A I e II
B II e III 
C I, III e IV 
D II, III e V 
E I, IV e V 
Você assinalou essa alternativa (E)
Você acertou!
Conforme o texto-base da rota
de aprendizagem da Aula 3 (p.
11-12): “As indústrias que
produzem saneantes precisam
de autorização legal. Elas devem
cumprir os protocolos de Boas
Práticas de Fabricação (BPF)
indicados na legislação sanitária,
uma vez que esses produtos
precisam atender níveis de
qualidade e segurança para uso.
A fabricação só é permitida
mediante posse da Autorização
de Funcionamento da Empresa
(AFE, concedida pela Anvisa) e
da Licença de Funcionamento
(expedido pelo órgão de
vigilância sanitária local). […] Um
exemplo de substância não
permitida é o formaldeído,
classificado como carcinogênico
pela Agência Internacional de
Pesquisa do Câncer
(International Agency for
Research on Cancer –
IARC/OMS). […] Eles podem ser
classificados como risco 1
(devem ser notificados, de
maneira online, com validade de
5 anos e possibilidade de
renovação) ou risco 2 (devem
ser registrados, via petição,
respeitando normas específicas
segundo a Resolução RDC n.
59/2010), de acordo com
parâmetros como DL50, pH,
reatividade, ação biocida ou
composição. […] Em indústrias
de alimentos e bebidas, os
produtos de limpezas se
concentram na utilização de
detergentes, desincrustantes ou
ainda na combinação de ambos,
dentro das classificações de

28/07/2023 18:15
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