tecnica e dietética aula 2

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Técnica Dietética
Aula 2: Condimentos, molhos, sopas, infusos e bebidas
Apresentação
Na aula anterior, vocês conheceram o que é um alimento e como acontece seu pré-preparo, etapa anterior à cocção final.
O que vocês sabem sobre os condimentos? Eles servem apenas para dar sabor à preparação?
O condimento ou tempero é uma substância que é acrescentada a um alimento, para emprestar-lhe sabor, aroma, cor ou
realçar o seu paladar.
E os molhos, sopas, infusos e bebidas? Qual a importância desses alimentos e como identificar cada preparação/alimento
na disciplina?
Objetivos
Identificar os tipos de condimentos e molhos;
Explicar os conceitos e os tipos de sopa;
Apontar a diferença entre infusos e bebidas.
De�nições e conceitos
O condimento ou tempero é uma substância que é acrescentada a um alimento para emprestar-lhe sabor, aroma, cor ou realçar
o seu paladar.
Os condimentos são classificados em:
Especiarias (ervas aromáticas), Picantes, Salinos, Ácidos e Outros
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
 Andrea Leon (Fonte: unsplash).
Dessa forma, vamos entender algumas definições:
"especiarias são qualquer produto de origem vegetal,
aromáticos usados para condimentar iguarias."
Domene (2015)
São produtos, de acordo com a RDC (2005), constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos,
sementes e talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor e aroma a alimentos e
bebidas.
As especiarias distinguem-se dos condimentos ou das ervas aromáticas na medida em
que seu sabor supera seu aroma.
De acordo com Philippi (2014), as essências, especiarias e ervas aromáticas são substâncias usadas para ressaltar o sabor
natural dos alimentos ou para conferir um novo sabor às preparações.
Então, de forma geral, os condimentos são substâncias utilizadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou conferir um
novo às preparações. São genericamente chamados de temperos.
 Nikoli Afina (Fonte: unsplash).
Qual a diferença entre ervas e especiarias?
Para você, existe diferença?
Ervas Aromáticas
São folhas e plantas frescas ou secas. ✖
Especiarias
São partes aromáticas, como rebentos,
frutos, bagas, raízes ou cascas.
 As essências põem ser:
1
soluções alcoólicas
2
extratos aromáticos
3
partículas obtidas por maceração da planta
que dá o nome à essência
Existem também as essências sintéticas como:
Limão Abacaxi Framboesa Morango Outros
Exemplos de especiarias e seu uso culinário
Hora do desafio!
Quantas das especiarias abaixo você consegue reconhecer?
 Agnieszka Kowalczyk (Fonte: unsplash).
Confira aqui a lista de especiarias e seu uso culinário:
1. Alcaravia (kummel): Para carnes, salsichas, sopas, maçã assada etc.
2. Aneto (endro, dill): Para tortas de maçã, biscoito, saladas, pepinos, peixes, molhos etc.
3. Canela: Vinha d’alhos, picles, doces, quentão, panetones etc.
4. Capuchinha: Molhos quentes, saladas, carnes, peixes etc.
5. Cominho: Para carnes, aves, sopas, queijos, pães, molhos etc.
�. Cravo-da-índia: Para compotas doces, pastéis, peixes, vinho quente, assados etc.
7. Cúrcuma: Corante vegetal, condimentos para ovos, peixes, ensopados etc.
�. Curry: Mistura de até 30 ingredientes, como pimenta, gengibre, canela em rama, cominho, cravo, entre outros. Usado em
carnes, peixes, ovos, galinhas, tomates recheados etc.
9. Gengibre: Picles, molhos, sopas, bebidas, preparações orientais etc.
10. Gergelim: Bolos, biscoitos, doces, saladas, sopas, pratos árabes.
11. Mostarda-branca: Acompanha bem carne de porco, salsichas, carnes frias, salames etc.
12. Noz-moscada: Preparações à base de queijos, purês, ponches, bebidas, bolos, tortas etc.
13. Páprica: Salpicada nos alimentos para conferir maior sabor, como em batatas, saladas, peixes etc.
14. Pimenta-da-costa: Muito usada na culinária baiana.
15. Pimenta-da-jamaica: Sopas, picles, peixes, salsichas, pastéis, bolos, cremes etc.
1�. Pimenta-malagueta: Todos os tipos de preparações.
17. Segurelha: Tempera carne, feijão, sopas, recheios etc.
Exemplos de ervas e seu uso culinário
 v2osk (Fonte: unsplash).
Ervas Culinárias
1. Aipo (salsão): Sabor e aroma a peixes, picles, queijos, bolos de carne etc.
2. Alecrim: Sopas, molhos, chás, carnes, com exceção de peixe.
3. Alfavaca: Sopas, molhos, frutos do mar, peixes etc.
4. Cebolinha verde: Tempero de saladas, molhos, legumes, bolinhos etc.
5. Cerefólio: Maionese, sopas, molhos, carnes frias etc.
�. Coentro: Condimento para refogados, peixes, mariscos, preparação de salsichas, linguiças etc.
7. Erva-cidreira: Sopas, carnes, aves, suco de tomate etc.
�. Funcho: Também conhecido como erva-doce, pode ser usado em peixes e assados, molhos para macarrão, carnes etc.
9. Hortelã: Balas, doces, frutas confeitadas, suco de frutas etc.
10. Louro: Assados, legumes, sopas, feijões etc.
11. Manjericão: Salada de tomate, carnes, ovos, peixes, pizzas, molhos etc.
12. Orégano: Típico para pizzas, molhos, peixe e carnes.
13. Raiz-forte: Condimento para peixes, sopas, caldos. Muito usado em comida japonesa.
14. Salsa lisa e crespa: Tempera bem nas vinhas d’alhos e molhos para marinar.
Outros temperos, condimentos e corantes
Vinagre, limão, alcaparra, losna, alho, cebola, açafrão, urucum. 
 Viktor Forgacs (Fonte: unsplash).
Video
Conheça mais sobre esses e outros condimentos aqui e aqui.
Molhos
Vamos falar um pouco dos molhos nas preparações.
Os molhos são preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversos pratos, tornando-os mais
úmidos e saborosos.
 Por New Africa (Fonte: Shutterstock).
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Tipos de molhos
Engrossados: Roux , branco, bechamel, velouté, branco picante, queijo, cogumelo, vinho, salsa e carne.
Com amido: Escuro básico, espagnole, chsud-fraid, oriental.
Emulsionados: Holandês, béarnaise, maionese, picante (o molho béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada
emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas).
Reduzidos: Carnes e cação.
De manteiga: Beurre blanc (manteiga branca).
Líquidos: Vinagrete, campana, primavera.
Tomate: Sugo, bolonhesa, italiana, calabresa, napolitana.
Para massas: Pesto, funghi, putanesca.
Regionais: Tucupi, cabidela, tacacá.
Doces: Baunilha, chocolate, especiarias, agridoce.
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite"): É
um molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no
acompanhamento de massas na culinária italiana.
Sopas
Já as sopas são preparações de consistência líquida ou semilíquida, compostas por caldo acrescido de demais ingredientes,
como cereais, legumes etc.
Mista: Combinação de vários ingredientes.
Purê: Elaborada com purê de vegetais.
Creme: Purê de vegetais + molho bechamel.
Velouté: velouté de creme + purê + gema crua (o velouté é um molho da cozinha francesa. O preparo do velouté consiste em
um caldo claro, onde os ossos são usados sem serem torrados, podendo-se optar por carcaça de frango).
Típicas: Minestrone, caldo verde etc.
http://estacio.webaula.com.br/cursos/go0350/aula2.html
 Monika Grabkowska (Fonte: unsplash).
Caldos
Os caldos são uma preparação líquida resultante da cocção de alimento com temperos. O caldo completa os ingredientes de
preparações, como molhos, sopas e cozidos.
 Denise Spijker (Fonte: unsplash).
Tipos de caldos
Carne Galinha Peixe Legumes
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Qual a diferença entre caldo, molhos e sopa?
Caldos
São preparações líquidas,
transparentes, resultantes da
cocção dos alimentos, como
carnes, aves, peixes e hortaliças,
Ornelas (2007).
Molhos
Um líquido espesso e saboroso
que acompanha um alimento
com a finalidade de
complementar e realçar o sabor,
a cor e a textura.
Pode ser simplesmente redução
dos sucos do cozimento ou mais
elaborado e espesso, à base de
outros ingredientes.
Sopas
A sopa é um alimento composto
de caldo, mais ou menos líquido,
geralmentecom legumes sólidos
cortados em pedaços pequenos.
⇓
Os elementos básicos para preparação de molhos são: Caldos, ligações e
aromáticos.
Os caldos são a base dos molhos, as ligações servem para dar consistência,
e os aromáticos para melhorar ou acentuar o sabor.
As bebidas
Vamos estudar um pouco sobre as bebidas e suas classificações.
As bebidas são todos os líquidos consumidos com ou sem a presença de alimentos.
As bebidas apresentam diferentes composições com diversas combinações para o uso culinário.
Elas integram o cardápio e seu valor nutritivo depende de sua composição. Compreendem:
Água, sucos, refrigerantes, infusos e bebidas alcoólicas. 
Podem ser divididas em:
Bebidas não alcoólicas  Bebidas alcoólicas
Bebidas não alcoólicas
Dentre as bebidas não alcoólicas, estão os infusos (café e chá), leite, sucos, refrigerantes, refrescos, vitaminas e milk-shakes.
 Brooke Lark (Fonte: unsplash).
 五玄土 ORIENTO (Fonte: unsplash).
Infusos
Líquidos do processo de infusão, os mais conhecidos são o
café e o chá.
Consiste em colocar água fervente sobre alguma
substância, geralmente, vegetais aromáticos, deixando ficar
tudo em repouso até que o líquido tenha absorvido o flavor
(sabor).
Vejamos alguns exemplos: Café, chá e mate.
O chá mate pode ser servido quente ou frio, contêm substâncias
estimulantes e diuréticos derivados de purinas, cafeína, teobromina,
taninos.
O Café
Bebida muito consumida entre os brasileiros. Consumido quente ou frio e usado para bolos, tortas, pavês, pudins e sorvetes.
 Nathan Dumlao (Fonte: unsplash).
Tipos de grãos
São conhecidas duas espécies:
 Por Valentina Razumova. | Shutterstock.
Arábica:
Espécie com grãos de melhor
qualidade, com formato longo e
liso.
Robusta:
Espécie de menor qualidade, com
formato irregular e arredondado.
Tipos de moagem
Os métodos de moagem podem variar, pois existem
moagens específicas para cada tipo de infusão.
Para infusão doméstica com obtenção de um café de cor
característica (café de coador), utiliza-se a moagem grossa.
Para sistema industrial de fio ou gotejamento (café forte),
utiliza-se moagem fina.
Para máquina de café-expresso, moagem muito fina.
 Nathan Dumlao (Fonte: unsplash).
 Eiliv-Sonas Aceron (Fonte: unsplash).
Modo de preparo do café
Existem várias formas:
Ebulição: Pó de café em água fervente.
Gotejamento: Café colocado no filtro de papel, a água
quente é despejada aos poucos.
Extração por pressão: Produzido por caldeira de pressão, a
água quente e o vapor são expelidos através de uma
pequena quantidade de café.
Café turco: Consiste em colocar açúcar, água e pó (nessa
ordem) em bule metálico e deixar ferver.
Tipos de café
Além de café torrado e moído, encontramos:

Café em pó aromatizado
Sabores diversos, como menta, chocolate, cravo etc.

Café descafeinado
Pó do qual foi extraída a cafeína.

Café instantâneo
Os grãos são transformados em pó homogêneo. Este pó é
misturado à água fervente.
 Loverna Journey (Fonte: unsplash).
Chás
O chá é um infuso proveniente da infusão de folhas, ervas
ou flores.
Chá-verde: Obtido de folhas secas e fervidas.
Chá- preto: Obtido de folhas fermentadas, antes de serem
secas.
Chá-mate: Infuso proveniente da imersão de folhas da
planta Illis paraguayensis.
Sucos
Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas.
Devem ser diluídos e servidos logo após o preparo, para não ficarem expostos à luz e à oxidação, prejudicando o valor nutritivo.
Os sucos industrializados são comercializados em latas, garrafas plásticas ou de vidro e caixas de papelão. Podem ser
concentrados ou prontos para beber.
Podem ser classificados em:
 Por Natasha Breen (Fonte: Shutterstock).
1. Integral
2. Concentrado: Principalmente desidratado.
3. Desidratado: Produto na forma sólida.
Saiba mais
De acordo com a Lei nº 8.918, de 1994, regulamentada pelo Decreto nº 6.871, de 2009, na seção II, artigo 18, suco ou sumo é a
bebida não fermentada, não concentrada, e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal
de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação
até o momento do consumo.
 
Ainda na referida legislação, seção II, artigo 22, refresco ou bebida de fruta ou de vegetal é a bebida não fermentada, obtida pela
diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, com ou sem adição de açúcares.
Refrigerantes
Bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar,
essência, flavorizantes e aromatizantes. Também
apresentam versão light e diet.
 Wade Austin Ellis (Fonte: unsplash).
 Kaizen Nguyễn (Fonte: unsplash).
Refresco
Bebida obtida por dissolução de açúcares, suco de frutas
em água potável.
Leites aromatizados
São leites aromatizados com extratos (baunilha, caramelo),
frutas ou suco de frutas (leite batido com banana, morango,
maçã).
Exemplo: Mamão e abacaxi + leite= Consumo imediato.
Devido à presença de enzimas proteolíticas, coagulação das
proteínas do leite e preparação sólida de sabor
desagradável.
 Louis Hansel (Fonte: unsplash).
 Brenda Godinez (Fonte: unsplash).
Vitaminas
Bebida preparada à base de frutas, com leite ou cereais.
Milk-shake
Bebida gelada preparada à base de sorvete e leite.
 Eiliv-Sonas Aceron (Fonte: unsplash).
 Ikhsan Sugiarto (Fonte: unsplash).
Água
Líquido insípido, inodoro e incolor.
Pode ser sulfatada, carbonatada, bicarbonatada,
magnesiana, ferruginosa, litinada, brometada, iodetada,
arsenical, oferecendo oligominerais importantes.
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Bebidas alcoólicas
São produtos complexos que contêm álcool etílico e outros componentes que conferem características sensoriais específicas.
 Q.U.I (Fonte: unsplash)
Podem ser classificadas em:
Bebidas fermentadas:
Resultam da fermentação
alcoólica. Ex: Vinho, champanhe,
sidra, cerveja, saquê.
Bebidas fermento-
destiladas:
Obtidas por fermentação de
frutas ou plantas e posterior
destilação do álcool. Ex:
Aguardente, gim, uísque,
conhaque, pisco, tequila, vodca.
Bebidas alcoólicas de
mistura:
Resultam de líquidos alcoólicos
adicionados de água,
substâncias aromáticas,
açúcares. Ex: Licores, coquetéis e
bebidas.
Cervejas
Das bebidas fermentadas, precisamos entender algumas diferenças entre as cervejas:
Elas são classificadas em:
Lager
Essa classificação de famílias se baseia
no tipo de levedura utilizada no processo
de fermentação. Existem cervejas
fermentadas com leveduras Ale, com
levedura Lager e cervejas de fermentação
espontânea (ou que utilizam leveduras
selvagens).
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✖
Ale
São cervejas mais antigas que as Lager e
são conhecidas também como cervejas
de alta fermentação, pois a levedura se
concentra na superfície do líquido durante
esse processo.
Continue lendo...
Atividade
1. Os termos ragu e roux referem-se, respectivamente, a preparações:
a) Doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
b) Doces à base de mandioca e do tipo molho à bolonhesa.
c) Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
d) Com miúdos de galinha e doces do tipo sonho.
e) Com carne-seca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e vinho.
2. Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:
a) Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.
b) Molho quente preparado com vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
c) Sopa de beterraba servida gelada.
d) Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microrganismos.
e) Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
http://estacio.webaula.com.br/cursos/go0350/aula2.html
http://estacio.webaula.com.br/cursos/go0350/aula2.html
3. Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a ser tomado na compra, armazenamento e uso de condimentos:
a) A compra em grandes quantidades é indicada para não perder sabor e aroma.
b) Quando não se conhece o tempero, sua adição deve acontecer junto com outros condimentos.c) As especiarias frescas ou moídas na hora soltam mais aroma durante o cozimento.
d) As ervas frescas não devem ser lavadas e secas para serem guardadas.
e) O congelamento de ervas frescas não é indicado para aumentar o seu tempo de conservação.
4. Segundo o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica do mosto
cervejeiro, oriundo do malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. Segundo a legislação, as
cervejas são classificadas de acordo com o processo de fermentação, e agrupadas em dois “grandes estilos”: a do tipo Ale e a do
tipo Lager. São exemplos e características das cervejas Lager, exceto:
a) As cervejas Lager se baseiam no tipo de levedura utilizada no processo de fermentação. Exemplo: Bock.
b) São mais atuais. Somente a partir do século XIX elas começaram de fato a ganhar o mercado. Exemplo: Pilsen.
c) Tem menor teor alcoólico. Exemplo: Porter.
d) Ficam em temperaturas mais altas. Exemplo: Weizenbier.
e) São mais gasosas e maltadas, menos amargas e pouco frutadas. Exemplo: Dunkel.
5. Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na hora do consumo, a urbanização aliada ao ritmo de
vida acelerado abre espaço para sucos prontos. Com a globalização da indústria de alimentos, a oferta por sucos de qualidade e
variedades tem expandido visivelmente. (FERNANDES, 2013)
Diante do contexto, assinale a alternativa correta:
a) Os sucos podem ser classificados em: Integral e concentrado.
b) Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes.
c) Os sucos podem ser considerados bebidas obtidas por dissolução de açúcares, suco de frutas em água potável.
d) Os leites aromatizados não utilizam extratos.
e) A vitamina é uma bebida gelada preparada à base de sorvete, leite e aromas.
Notas
Roux
Roux (do francês vermelho, alaranjado ou ruivo): É uma preparação originária da culinária da França utilizada como espessante
de molhos, sopas ou guisados. Consiste em cozinhar farinha de trigo em manteiga derretida, até formar um creme espesso e
homogêneo.
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São mais atuais. Somente a partir do século XIX elas começaram de fato a ganhar o mercado. As leveduras aqui trabalham
a temperaturas mais baixas, por volta dos 10ºC.
 
De maneira geral, elas têm menor teor alcoólico que as Ale, são mais gasosas e maltadas, menos amargas (devido ao pouco
lúpulo), mais refrescantes e pouco frutadas.
 
Lager significa “guardada, armazenada”, isso devido ao tempo que ficam maturando, que é de uma a oito semanas em
temperaturas baixas.
 
Exemplos: Pilsen, Bock, Dunkel.
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As leveduras ale também trabalham em temperaturas mais altas, entre 14ºC e 25ºC, são mais rápidas. Sim, esse tipo de
levedura consome mais o açúcar do mosto, produzindo mais álcool.
Referências
ABREU, E.; SPINELLI, M. G. N. Seleção e Preparo de Alimentos- Gastronomia e Nutrição. São Paulo: Metha, 2014.
BRASIL. RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005. Disponível em:
https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MjIxMQ%2C%2C. Acesso em: 26 out. 2019.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 6871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994,
que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial
da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 5 jun. 2009. Disponível em:
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2009/Decreto/D6871.htm. Acesso em: 26 out. 2019.
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: Teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 2011.
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri, SP: Manole, 2014.
Próxima aula
Apresentação de uma ficha técnica de preparação (FTP);
Identificação dos elementos essenciais de uma FTP;
Elaboração de uma FTP.
Explore mais
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Conheça as especiarias da cozinha.
Conheça todas as ervas aromáticas da cozinha.
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