Sopas

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Sopas 
São preparações líquidas ou semilíquidas, com aroma, sabor e valor calórico variável, geralmente são servidas como entrada ou como prato principal. 
 
· As sopas se dividem em duas principais categorias: sopas claras e sopas espessas. 
 
· Há também as conhecidas Sopas especiais ou típicas. 
Sopas - Classificação 
Sopas claras são aquelas que não contém espessantes e são produzidas a partir de um fundo ou caldo claros ou transparentes. A esses líquidos são adicionados ingredientes – legumes, folhas, carnes, embutidos, macarrão – que definirão o sabor da sopa. 
 
Sopas espessas são opacas. Engrossadas com um agente espessante ou com o purê do próprio ingrediente. 
 
Sopas Claras 
1. Caldo e Bouillon: sopas simples e leves, sem ingredientes sólidos. 
2. Sopa clara de vegetais: fundo leve, temperado, com o acréscimo de um ou mais vegetais, massa ou grãos. 
3. Consommé é um fundo clarificado através da adição de claras de ovo, em cozimento lento e longo. É fortificado com o acréscimo de mirepoix e carne crua moída (que varia de acordo com o fundo utilizado), o que definirá seu sabor final. Ele normalmente é servido como entrada. 
A principal característica desta sopa é a sua transparência, portanto a técnica de clarificação deve ser feita com precisão. 
Sopas com Vegetais 
• Cuidados: 
· Use um fundo ou caldo claro saboroso - Harmonize os vegetais: 5 a 6 são suficientes. 
· Cortes em tamanhos uniformes 
Cozimento uniforme, aparência atrativa, pedaços visíveis. 
· Refogue os vegetais em um pouco de manteiga 
Ajuda a realçar o sabor 
· Cozinhe separadamente os amidos – pode turva 
· Observe as diferenças nos tempos de cozimento 
· Não cozinhe demais 
 
Sopas Espessas 
Creme: são encorpadas com roux, beurre manié, liga fina outros espessantes, acrescidas de leite e/ou creme de leite (Coagulação). Também podem ser produzidas diluindo e adicionando sabor aos molhos béchamel e velouté. 
 
Purê: são engrossadas naturalmente com um purê feito a partir de um ou mais ingredientes da sopa. 
	
Sopas espessas frias, temos: 
 
Vichyssoise – é feita a base de alho-poró e batata e finalizada com creme de leite. 
 
Gaspacho – de origem espanhola (Andaluzia), é uma sopa de ingredientes crus batidos em liquidificador. Servida sempre gelada. 
	
Como servir Sopas? 
• Porções Padrão: 
 
1. Entrada: 200 a 250 ml 
2. Prato principal: 300 a 350 ml 
 
• Temperatura 
1. Sopas quentes: em pratos ou tigelas quentes. 
2. Sopas frias: em tigelas geladas ou acomodadas dentro de tigela com gelo triturado. 
Guarnição 
· Ervas frescas em hacher 
· Vegetais em brunoise ou julienne 
· Queijos ralados 
· Croûtons 
· Embutidos 
· Carnes desfiadas 
· Óleos aromáticos 
· Torradas