1 - Aspectos de Higiene na Comercialização e consumo de alimento

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Conteudistas: Prof.ª Esp. Tatiana de Queiroz Campos | Prof.ª M.ª Maureen
Costa Florian Senedeze
Revisão Textual: Esp. Jéssica Dante
 
Objetivo da Unidade:
Conceituar sobre os aspectos básicos de contaminação dos alimentos, as
Doenças Transmitidas por Alimentos e o perfil de surtos alimentares no Brasil.
 Material Teórico
 Material Complementar
 Referências
Aspectos de Higiene na Comercialização e
Consumo de Alimento
O Mercado da Alimentação Fora do Lar 
O crescimento da alimentação fora do lar no Brasil tem proporcionado oportunidades
profissionais com a atuação voltada para adequação dos estabelecimentos que preparam e
comercializam alimentos. A implantação dos procedimentos de boas práticas de manipulação e
o cumprimento das legislações sanitárias vigentes são uma necessidade para o setor. 
Estudos realizados em 2019 constatam um crescimento significativo para o setor de
alimentação, segundo o Instituto de Food Service do Brasil (IFB). O setor de alimentação fora do
lar é o que mais cresce, cerca de 9600 estabelecimentos atendem a 160 milhões de
consumidores por mês (FOOD SERVICE NEWS, 2019).  
Mesmo com as restrições da pandemia de COVID-19, o setor de alimentação fora do lar se
mostrou contrário à crise econômica que atingiu diversos setores. Cerca de 53% dos
restaurantes apresentaram crescimento, o que contribuiu para um aumento de 39% do
faturamento do setor, no segundo semestre de 2021 em comparação com o primeiro semestre
do ano (FOODBIZ BRASIL, 2022).
A pesquisa CREST®, feita com consumidores de refeições preparadas fora do lar, realizada pelo
GS&NPD (Grupo GS& Gouvêa de Souza), aponta que os consumidores se alimentam fora de casa
especialmente em dias úteis (de segunda a sexta), entre almoço ou lanche da tarde, atestando
que os principais momentos de consumo são durante o período de trabalho (ABRASEL, 2019).
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 Material Teórico
Dados divulgados pela Receita Federal obtidos pelo Sebrae mostram que, em 2019, havia mais de
200 mil MEIs (microempreendedores individuais) trabalhando no "fornecimento de alimentos
preparados preponderantemente para consumo domiciliar", atividade econômica focada em
delivery (VENTURA, 2020). 
Saiba Mais 
O setor de Food Service engloba o serviço de delivery, a utilização de
aplicativos vem apresentando um crescimento considerável de vendas
para o setor de alimentação. O pedido de refeições pelas plataformas
digitais proporciona maior comodidade, praticidade e comida de
qualidade ao consumidor. Em 2021, esta modalidade de serviço
representou 39% do faturamento das empresas, aumento de mais de
10% comparado ao ano anterior. 
Figura 1 – Entrega de alimentos via delivery durante a
pandemia. Uma tendência que veio para ficar 
Fonte: Getty Images
Ao encontro do crescimento do delivery vem o surgimento no mercado de uma forte tendência
para o segmento de alimentação, as dark kitchens, as chamadas cozinhas fantasmas ou
restaurantes virtuais. São estabelecimentos apenas de preparo de refeições com venda exclusiva
para viagem. 
Para a Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA), a alimentação fora do lar, ou food
service, é classificada como serviços de alimentação, termo utilizado para definir qualquer
estabelecimento em que o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à
venda, podendo ou não ser consumido no local (BRASIL, 2004). 
Minimizar o risco de contaminação dos alimentos durante a sua manipulação torna-se também
um desafio profissional, o fornecimento de um alimento seguro para o consumidor é base para
o setor de alimentos. Para isso, é preciso compreender os conceitos básicos de contaminação,
perigos dos alimentos e entender o perfil epidemiológico no Brasil sobre as Doenças
Transmitidas por Alimentos. 
Contaminação de Alimentos
Um alimento é considerado contaminado quando apresenta alguma substância ou agente
estranho de origem biológica, física ou química que seja considerado nocivo ou não para a saúde
humana.
Perigos dos Alimentos
Os perigos dos alimentos foram citados em outras Disciplinas, mas vale a pena relembrar que os
perigos químicos são contaminantes provenientes de natureza química, o que pode ocorrer em
qualquer momento da fabricação, desde a produção da matéria-prima até o consumo do
produto. São exemplos de contaminação química: pesticidas, produtos de limpeza, micotoxinas,
entre outros. 
Em Síntese 
O grande desafio dos serviços de alimentação é garantir a qualidade
das preparações servidas, cumprindo os mínimos requisitos para
inocuidade na manipulação e comercialização dos alimentos. 
Figura 2 – Perigo químico: uso de pesticidas na agricultura 
Fonte: Getty Images
Os perigos físicos, por sua vez, são a presença de corpos estranhos, capazes de causar um dano
ao consumidor, incluindo aspectos estéticos ou desagradáveis. Podem, muitas vezes como
consequência, causar contaminação biológica nos alimentos. São exemplos de perigos físicos:
vidros, metais, pedras, cabelo, lascas de madeira, pragas, fragmentos de plástico, ossos ou
espinha, larvas, insetos, entre outros. 
Figura 3 – Perigo físico: xô, isso não te pertence! 
Fonte: Getty Images
Os perigos biológicos são de maior importância nos alimentos, são as bactérias patogênicas
e/ou suas toxinas, os fungos (bolores e leveduras), os parasitas, os vírus e os príons.
Figura 4 – Perigo biológico: invisíveis aos olhos, nocivos à
saúde 
Fonte: Getty Images
Importante! 
Alimentos seguros e adequados ao consumo humano devem estar
livres de qualquer um dos perigos.
Fatores que Interferem na Multiplicação dos Micro-organismos
Sabemos que a contaminação dos alimentos é proporcionada pela presença dos agentes
químicos e/ou físicos com maior destaque para a contaminação de origem biológica. Podemos
então afirmar que o controle desses agentes que favorecem o crescimento dos micro-
organismos é fundamental para a conservação dos alimentos.  
Figura 5 – Fatores que interferem na multiplicação dos
micro-organismos 
Fonte: Adaptada de Freepik
- UFMG, 2019, p. 1
“As bactérias, bolores e leveduras são agentes potenciais de deterioração de
alimentos e potenciais patógenos. O crescimento e a capacidade de sobrevivência
de micro-organismos em um alimento dependem de fatores intrínsecos e
extrínsecos.”
Em relação aos fatores intrínsecos, a disponibilidade dos nutrientes nos alimentos proporciona
o desenvolvimento dos micro-organismos em maior ou menor proporção. Alimentos com pH
pouco ácido (superior a 4,5), comum nas carnes, leite, pescados e alguns vegetais, são
considerados potencialmente perigosos, facilitando o desenvolvimento da maioria das
bactérias, inclusive as patogênicas, os bolores e as leveduras. A atividade de água (Aa) mede a
quantidade de água livre disponível para os micro-organismos utilizarem no alimento durante o
seu processo de multiplicação. Quanto mais água o alimento tiver, mais propício será à
deterioração e contaminação.  
Os fatores extrínsecos relacionados ao ambiente, como a umidade relativa do ar, influenciam
diretamente na atividade de água do alimento, ocasionando a deterioração. A faixa de
temperatura é a principal técnica de controle de multiplicação dos micro-organismos durante o
processamento, a manipulação e a distribuição dos alimentos para consumo. 
Importante! 
A maioria dos micro-organismos se multiplicam em temperaturas
entre 10ºC e 60ºC. Por isso, para controlar o crescimento microbiano,
os alimentos devem ser mantidos abaixo de 10ºC ou acima de 60ºC. O
binômio tempo x temperatura pode ser considerado a principal
ferramenta de controle de qualidade nos serviços de alimentação. Por
meio da cadeia quente ou fria é possível minimizar a multiplicação
bacteriana nos alimentos durante as etapas de preparo.  
Figura 6 – Temperaturas de crescimento, inativação e
morte dos micro-organismos 
Fonte: Adaptada de Freepik
Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar
Para o Ministério da Saúde, as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA)
são aquelas
causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Estudos constatam que existem
mais de 250 tipos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) no mundo, sendo que a
maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas
(BRASIL, 2022). 
Classificação das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar
(DTHA)
De acordo com o Ministério da Saúde (2010), as DTHA são classificadas de acordo com o agente
causador e seus sintomas, sendo definidas como infecção, intoxicação e toxinfecção:
A DTA se manifesta pelos sintomas clínicos gastrointestinais (falta de apetite, náuseas, vômitos,
dores abdominais e diarreia) que estão vinculados com as características do agente etiológico e
seu período de incubação, ou seja, o tempo que o organismo leva para apresentar os primeiros
sinais após a infecção com o micro-organismo envolvido (SILVA JUNIOR, 2015).
Existem outras doenças relacionadas ao consumo de alimentos. Temos as doenças nutricionais,
as quais estão relacionadas com a deficiência de nutrientes no alimento ou a ausência de
disponibilidade no organismo por conta de uma dieta restritiva, ocasionando subnutrição,
desnutrição ou síndromes relacionadas à falta de nutrientes (vitaminas, minerais, entre outros).
Existem ainda as doenças por sensibilidade ou síndrome alérgica provenientes da
incompatibilidade a certos alimentos, ocasionando desconforto e sintomas alérgicos. E, por
último, temos as doenças tóxicas, síndromes provenientes de substâncias químicas, tais como
pesticidas, aditivos alimentares, micotoxinas (produzidas por fungos), entre outros. 
Principais Agentes Etiológicos Envolvidos em DTHA
No Brasil, os estudos sobre as DTHA e os principais agentes etiológicos são divulgados pelo
Ministério da Saúde. A grande maioria das doenças são causadas por bactérias (principalmente a
Infecção: causada pela ingestão de alimentos contaminados por vírus, fungos,
bactérias, parasitas que no intestino podem se multiplicar, lisar, esporular e
produzir toxinas, aderir ou invadir a parede intestinal podendo alcançar órgãos ou
sistemas como a Samonella sp.;
Intoxicação: ocorre pela ingestão de alimentos que contêm toxinas, ou produtos
metabólicos de micro-organismos, ou substâncias químicas, ou contaminantes
físicos. O Staphylococcus aureus é um agente causador de intoxicações alimentares;
Toxinfecção: doença produzida pela ingestão de um micro-organismo capaz de
produzir toxina na luz intestinal ocasionando danos ao organismo, como a
Escherichia coli.
Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus). No entanto, temos também surtos de Doenças de
Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em
menor proporção, por substâncias químicas.
Quadro 1 – Perfil Epidemiológico: Série Histórica de Surtos de DTHA no Brasil (2012 a 2021)
Fonte: Adaptado de BRASIL, 2022
No Quadro 1, podemos observar que o número de casos de surtos de DTHA nos últimos 10 anos
vem diminuindo, chegando aos menores índices nos anos de 2020 e 2021. Uma atenção especial
para os casos de surtos nestes dois últimos anos, pois em função da pandemia de COVID-19,
pode ter ocorrido uma subnotificação de casos. 
Figura 7 – Distribuição dos agentes etiológicos mais
identificados nos surtos de DTHA no Brasil (2012 a 2021) 
Fonte: Adaptada de BRASIL, 2022
Dessa forma, os principais causadores das Doenças Transmitidas por Alimentos são:
Escherichia coli;1
Staphylococcus aureus;2
Salmonella spp;3
Bacillus cereus;4
Norovírus;5
Coliformes;6
Rotavírus.
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Os dados possibilitam a identificação das falhas durante o processo de preparo e conservação do
alimento, com o intuito de minimizar a contaminação dos alimentos durante o seu preparo.
 A água e os alimentos mistos (aqueles que em sua preparação são usados outros alimentos de
origens diferentes, como por exemplo, em uma lasanha temos a massa, a carne, o molho, o
queijo…) foram os que mais contribuíram para os casos de DTHA nos últimos 10 anos, como
podemos ver na Figura a seguir. 
Figura 8 – Distribuição dos alimentos incriminados em
surtos de DTHA no Brasil (2012 a 2021) 
Fonte: Adaptada de BRASIL, 2022
Apesar da obrigatoriedade da notificação de surtos de toxinfecção alimentar prevista nos
códigos sanitários municipais da maioria das cidades brasileiras, sabemos que muitas vezes
essa é negligenciada, ou seja, nem sempre são conhecidas por falta de notificação para os
órgãos competentes – pelos consumidores, serviços de alimentação e serviços de saúde
assistenciais.
O Crescimento das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar
A Organização Mundial de Saúde (OMS) ampliou a preocupação em relação às DTHA, pois são
consideradas uma causa importante de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Dados da
OMS revelam que as DTHA ocasionam o adoecimento de uma a cada 10 pessoas e 33 milhões de
anos de vida são perdidas, além disso, tais doenças podem ser fatais, especialmente em crianças
menores de 5 anos, causando 420 mil mortes. 
O artigo publicado pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) apresenta os fatores
que contribuem para o aumento do registro dessas doenças, considerando as mudanças sociais
e econômicas do país (OLIVEIRA et al., 2010), veja-os a seguir: 
Aumento da população;
Aumento de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos;
Processo de urbanização, muitas vezes, desordenado;
Produção e consumo de alimentos em condições inadequadas;
Aumento da produção de alimentos e do comércio internacional;
Melhoria dos sistemas de vigilância epidemiológica;
Relacionando o que conversamos inicialmente sobre o crescimento do consumo de alimentos
fora do lar e o estudo da UFRGS podemos concluir que o perfil do consumidor mudou e traz com
ele aspectos sociais e econômicos que envolvem facilidade de acesso a uma refeição com mais
qualidade sensorial, com custo acessível, que agrega praticidade e comodidade. O estudo do
perfil epidemiológico de locais de ocorrência de surtos no Brasil demonstra que os serviços de
alimentação ainda não estão totalmente preparados para atender a essa demanda com a garantia
da qualidade e segurança dos alimentos necessária, já que os restaurantes comerciais, as
padarias e similares foram os locais de maior ocorrência de surtos. 
Figura 9 – Distribuição dos surtos de DTHA por local de
ocorrência no Brasil (2012 a 2021) 
Fonte: Adaptada de BRASIL, 2022
Melhoria dos métodos de diagnóstico e estrutura laboratorial para análises
(OLIVEIRA et al., 2010).
Considerando os agentes etiológicos envolvidos citados anteriormente, podemos concluir que
os principais fatores causais das DTHA foram a manipulação inadequada de alimentos, a
exposição prolongada dos alimentos à temperatura ambiente, a refrigeração e a cocção
inadequadas dos alimentos.
Surtos Alimentares no Brasil
O surto alimentar é caracterizado por um episódio em que duas ou mais pessoas apresentam os
mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da mesma origem. No Brasil, a
vigilância epidemiológica das DTHA (VE-DTHA) monitora os surtos de DTHA e os casos das
doenças definidas em legislação específica. A ação de investigação epidemiológica dos surtos é
de responsabilidade do órgão municipal de saúde que de forma integrada atua com a vigilância
sanitária (VISA), vigilância ambiental, Laboratórios Centrais de Saúde Pública (LACEN) e outras
instituições de acordo com a situação. 
Na Figura a seguir, podemos observar o fluxo para notificação e investigação de surtos de DTHA,
que constituem ameaça à saúde pública.
Reflita 
Você percebeu que as principais causas que interferem na ocorrência
das DTHA estão relacionadas às questões básicas durante o processo de
produção dos alimentos? Consegue compreender o seu papel na
adequação desses processos? 
Figura 10 – Detecção do surto de DTHA: Evento de Saúde
Pública que constitui ameaça à saúde pública 
Fonte: Adaptada de BRASIL, 2022
Em casos de surto, a autoridade
sanitária local realiza inspeção sanitária do estabelecimento
produtor do alimento suspeito, recolhe amostras de água, alimentos e, caso seja necessário,
procede a realização de swab de utensílios/superfícies e avaliação do fluxograma de produção. 
A investigação de surto alimentar é realizada pelo Sistema VE-DTHA, que inicia o processo de
investigação imediatamente após a notificação, para que as informações epidemiológicas sejam
coletadas o mais breve possível, possibilitando propor medidas de intervenção, prevenção e
controle.
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ACESSE
Após acompanhar o crescimento do setor de alimentação fora do lar e suas diferentes formas de
venda para alcançar o consumidor final, bem como compreender por meio dos estudos técnicos
que esses serviços de alimentação ainda necessitam de suporte técnico para adequação dos
procedimentos, podemos concluir que a implantação e implementação de ferramentas de
qualidade, como as boas práticas, procedimentos operacionais padronizados e o sistema APPCC
(Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), são os recursos disponíveis para o
monitoramento e controle da multiplicação dos micro-organismos, auxiliando na redução de
casos de DTHA e surtos alimentares. 
Leitura 
Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças
Transmitidas por Alimentos  
O documento a seguir é um excelente material de estudo e
aprofundamento sobre as DTHA. Elaborado pela Secretaria da Saúde,
ele disponibiliza os processos de controle e prevenção dos surtos de
DTHA. 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
  Leitura  
Doenças Transmitidas por Alimentos, Principais Agentes
Etiológicos e Aspectos Gerais: uma Revisão
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ACESSE
Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de
Alimentos I – Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de
Utensílios
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 Material Complementar
https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/157808/000837055.pdf?sequence=1&isAllowed=y
https://mesabrasil.sescsp.org.br/wp-content/uploads/2019/05/manual_manipulador1.pdf
Surtos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar no
Brasil
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ACESSE
Vigilância Epidemiológica das Doenças de Transmissão
Hídrica e Alimentar
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ACESSE
https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha/arquivos/apresentacao-surtos-dtha-2022.pdf
https://www.gov.br/saude/pt-br/centrais-de-conteudo/publicacoes/publicacoes-svs/doencas-transmitidas-por-alimentos-dta/manual_dtha_2021_web.pdf/view
ABRASEL. Pesquisa CREST®: foodservice brasileiro segue tendência de crescimento. 08/07/2019.
Disponível em: <https://ba.abrasel.com.br/noticias/noticias/pesquisa-crest-foodservice-
brasileiro-segue-tendencia-de-crescimento/>. Acesso em: 03/05/2022. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução 216, de 15 de
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<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>. Acesso
em: 01/02/2020.
________. Ministério da Saúde. Doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA).
Gov.br, 2022. Disponível em: <https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-
z/d/dtha>. Acesso em: 03/05/2022. 
________. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de
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Técnicos). Disponível em: <https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-
z/d/dtha/arquivos/manual-doencas-transmitidas-por-alimentos.pdf/view>. Acesso em:
07/05/2022.
________. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Surtos de doenças de
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<https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha/arquivos/apresentacao-
surtos-dtha-2022.pdf>. Acesso em: 03/05/2022.
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 Referências
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<https://www.foodservicenews.com.br/mercado-2019-o-que-aconteceu-ate-aqui/>. Acesso
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para-o-setor-de-alimentacao-fora-do-lar/>. Acesso em: 03/05/2022. 
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Sistema de gestão: qualidade e segurança dos alimentos.
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fracionamento, comercialização e uso de alimentos – incluindo águas minerais, águas de fontes
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VENTURA, F. Restaurantes apontam dificuldades com iFood, Rappi e Uber Eats: número de
restaurantes no delivery do iFood dobrou para 100 mil em 2019; Uber Eats e Rappi ajudam a criar
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apontam-dificuldades-delivery-ifood-rappi-uber-eats/amp/>. Acesso em: 29/02/2020.