Av1 - Composição dos Alimentos

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Av1 - Composição dos Alimentos 
 
GABARITO: 1a; 2c; 3a; 4d; 5a – Corrigido pelo AVA 
 
1) As indústrias de alimentos têm buscado identificar e atender os anseios dos consumidores em 
relação aos produtos, pois só assim sobreviverão num mercado cada vez mais competitivo. A 
composição de alimentos tem-se mostrado ferramenta importante nesse processo, envolvendo um 
conjunto de técnicas diversas elaboradas com o intuito de avaliar o produto quanto a sua qualidade. 
 
Com base no texto anterior e em seus conhecimentos de composição dos alimentos, avalie as 
seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
 
I. A Cromatografia Liquida de Alta Eficiência (CLAE) difere de outras metodologias devido tecnologia 
utilizada. A maior vantagem da CLAE é a reprodutibilidade e análises precisas, tempo reduzido de 
análise, alta resolução, realiza boa análise qualitativa, apresenta resultados quantitativos, tem boa 
detectibilidade, versatilidade e mecanização. 
 
 PORQUE 
 
 II. O alto custo da instrumentação e da operação com a falta de um detector universal e a 
necessidade de um operador previamente treinado são algumas das desvantagens apresentadas no 
manuseio deste equipamento. 
 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta. 
 
Alternativas: 
 
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. 
b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
d) As asserções I e II são proposições falsas. 
e) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
 
2) Os fatores antinutricionais são compostos ou classes de compostos presentes em diversos 
alimentos de origem vegetal, e apresentam como característica a capacidade de reduzir o valor 
nutritivo dos alimentos. Eles interferem na digestão, absorção ou utilização de nutrientes. Suas 
melhores fontes são hortaliças, grãos, leguminosas e frutas. Sendo assim, se faz cada vez mais 
necessário identificar quais são esses fatores presentes nos alimentos. 
 
Assinale corretamente a alternativa que elenca os fatores antinutricionais que podem estar presentes 
nos alimentos. 
 
Alternativas: 
 
a) Oxalato, fitato e quercetina. 
b) Oxalato, nitrato e valina. 
c) Oxalato, fitato e tripsina. 
d) Oxalato, nitrato e quercetina. 
e)bOxalato, valina e tripsina. 
 
3) O cálcio é um cátion bivalente que encontra-se, quase que em sua totalidade, em ossos e dentes 
e o restantes está distribuído em fluídos intra e extracelulares. Dentre as melhores fontes é possível 
destacar leite e derivados, especialmente queijo e iogurte, e alguns alimentos marinhos, como o 
salmão e sardinhas com espinha, moluscos e ostras. Todavia, alguns alimentos, como as carnes, 
grãos, nozes e hortaliças, apesar de possuírem cálcio, não podem ser considerados fontes de cálcio 
devido a fatores que impedem a absorção do mineral. 
 
Tomando como referência as características absortivas do cálcio, julgue as afirmativas a seguir em 
(V) Verdadeiras ou (F) Falsas. 
 
 ( ) Cátions bivalentes, como o magnésio e o zinco, podem competir com o cálcio pela absorção 
intestinal. 
( ) Ácidos graxos, advindos da dieta, não absorvidos quando encontrados em quantidades 
significativas no trato gastrintestinal podem interferir na absorção de cálcio. 
 
( ) A excreção fecal de cálcio é reduzida na presença de oxalato, pois o mesmo é capaz de quelar o 
mineral e melhorar seu aproveitamento intestinal. 
 
( ) Dentre os diversos suplementos de cálcio existentes, é possível afirmar que as quantidades 
absorvíveis de cálcio são idênticas. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA. 
 
Alternativas: 
 
a) V – V – F – F. 
b) F – F – V – V. 
c) V – F – V – F. 
d) F – V – F – F. 
e) V – V – V – F. 
 
4) As proteínas podem ser chamadas de polipeptídeos, uma vez que sua molécula é formada por 
vários amidoácidos ligados entre si através de ligações peptídicas. De acordo com sua estrutura as 
proteínas são classificadas em primárias, secundarias, terciárias e quaternárias. 
 
MAHAN, K.L.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e. Dietoterapia. 12ed. São Paulo: 
Roca, 2010. 
 
Associe as formas estruturais das proteínas contidas na coluna A com sua caracterização na coluna 
B. 
 
Coluna A Coluna B 
 I. Primária 
1. Sequência de aminoácidos em forma 
linear 
 II. Secundária 
2. Pontes dissulfeto que originam grupos 
complexos de proteínas. 
 III. Terciária 3. Cadeia peptídica enovelada 
 IV. Quaternária 4. Forma helicoidal e camada pregueada. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a associação correta. 
 
Alternativas: 
 
a) I – 1; II – 4; III – 2; IV – 3. 
b) I – 3; II – 4; III – 1; IV – 2. 
c) I – 4; II – 1; III – 3; IV – 2. 
d) I – 1; II – 4; III – 3; IV – 2. 
e) I – 2; II – 3; III – 4; IV – 1. 
 
5) As indústrias de alimentos têm buscado identificar e atender os anseios dos consumidores em 
relação aos produtos, pois só assim sobreviverão num mercado cada vez mais competitivo. A 
composição lipídica tem-se mostrado importante nesse processo, envolvendo um conjunto de 
técnicas diversas elaboradas com o intuito de interferir positivamente na saúde do consumidor. 
 
AUGUSTO, P. E. D. Princípios de Tecnologia de Alimentos, São Paulo: Atheneu, 2018. 
 
Com base no texto acima e em seus conhecimentos, avalie as seguintes asserções e a relação 
proposta entre elas: 
 
I. A manteiga é de fonte animal e contêm ácidos graxos saturados e a margarina contém gordura de 
fonte vegetal que sofreu hidrogenação para que pudesse ficar sólida. Os dois tipos de gordura 
podem interferir negativamente nas concentrações plasmáticas de lipídeos no organismo humano. 
 
PORQUE 
 
II. É possível observar que as margarinas apresentam nas embalagens a informação de 25% ou 
80% de lipídeos provenientes de gorduras hidrogenadas (adição de hidrogênios) ou 
interesterificadas (reorganização dos ácidos graxos nas moléculas de triacilgliceróis), enquanto que 
as manteigas são provenientes da nata do leite de vaca, proveniente de fonte saturada. 
 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta. 
 
Alternativas: 
 
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
d) As asserções I e II são proposições falsas. 
e) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.