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R E C E I T A S B I S C O I T O S A M A N T E I G A D O S M É T O D O L U D I M I L L A C O R R E I A S U M Á R I O A P R E S E N T A Ç Ã O Massa Amante igada pa ra casad inhos D icas Sabor i zação Massa aman te igada pa ra casad inhos de Red Ve lve t Massa aman te igada pa ra casad inhos de Choco la te Reche ios Massa aman te igada pa ra b i sco i tos ca r imbados de Baun i l ha Massa aman te igada pa ra b i sco i tos ca r imbados de Le i te N inho Massa aman te igada pa ra b i sco i tos ca r imbados de Choco la te Massa aman te igada pa ra b i sco i tos ca r imbados de Café Massa aman te igada pa ra b i sco i tos ca r imbados de L imão ou La ran ja B ISCOITOS CASADINHOS 1. 2 . 3 . 4 . 5 . 6 . B ISCOITOS CARIMBADOS 1. 2 . 3 . 4 . 5 . MASSA BÔNUS 1.B isco i to aman te igado de que i j o pa rmesão 2 .B isco i to t i po go iab inha PRINCIPAIS INGREDIENTES PRINCIPAIS UTENSÍL IOS TABELA DE CONVERSÃO DE MEDIDAS DÚVIDAS FREQUENTES A P R E S E N T A Ç Ã O Se você chegou até aqui é porque deseja aprender e aprimorar seu trabalho e suas receitas. Independente do motivo, quero te dizer que é uma grande satisfação poder te ajudar. Antes de mostrar todas minhas receitas, gostaria de me apresentar. Me chamo Ludimilla Correia, mas pode me chamar de Ludi. Sou baiana, enfermeira de formação e há dois anos iniciei a minha jornada fazendo biscoitos amanteigados. Durante esses dois anos aprimorei as receitas da família e após muitos testes e muitos cursos, posso dizer que consegui formular as melhores receitas de Biscoitos Amanteigados. Agora, nas próximas páginas, eu vou te passar tudo que eu tenho de mais valioso na minha vida profissional. Aproveite e faça um ótimo uso. Seja bem-vinda(o)! B I S C O I T O S C A S A D I N H O S M A S S A A M A N T E I G A D A P A R A C A S A D I N H O S 600 gramas de manteiga 360 gramas de açúcar refinado 1 kg de farinha de trigo sem fermento I n g r e d i e n t e s Em um bowl usando uma espátula misture a manteiga com o açúcar até virar um creme. Acrescente a farinha de trigo aos poucos e misture com as mãos até ficar uma massa homogênea. Após abra a massa entre dois plásticos e com a ajuda de um rolo, para que os tamanhos fiquem uniformes. Cortar com o cortador da sua preferência e posicionar na assadeira deixando um espaço entre eles. Assar no forno pré-aquecido a 180 graus, até dourar as extremidades Para assar, não precisa untar a assadeira. Nessa receita não é necessário usar a massa gelada e também não precisa sovar. M o d o d e p r e p a r o D I C A S Após assados, guardar em vasilhas bem vedadas e rechear apenas quando for entregar ao cliente. O recheio causa umidade na massa deixando o biscoito mais macio. Pode manter a massa crua na geladeira por até 7 dias ou no congelador por 15 dias. Mas o acabamento dela tende a ficar melhor quando assar logo após a feitura da massa. Para manter um padrão na espessura, usar o rolo com nivelador ou réguas niveladoras. Para biscoitos recheados, aconselho a abrir com 4 mm de espessura. Para colorir a massa, use corante em gel da cor desejada, antes de acrescentar a farinha de trigo. A quantidade de corante depende da cor e do tom que você deseja, vá colocando aos poucos. Fique de olho quando levar para assar, pois algumas cores ficam manchadas se assar muito tempo. Sempre lembrar que o ponto ideal e quando a massa solta das mãos. Sobre validade após assados: o biscoito casadinho (sem recheio), em vasilha bem vedada e em local sem umidade e sol, duram 30 dias. A validade do biscoito recheado depende do tipo de recheio, sendo que em média, duram 10 (dez) dias. D I C A S Sobre o tempo de forno para assar os biscoitos: Lembrando que deve esperar esfriar completamente para retirar os biscoitos da assadeira. Cada forno é único e por isso pode ter variações de tempo para assar. O ideal para retirar os biscoitos é no momento em que as extremidades estiverem douradas. Não se esqueça que é importante manter a temperatura do forno baixa. As fotos abaixo demonstram o exemplo de momento ideal para retirar os biscoitos, com as extremidades douradas. S A B O R I Z A Ç Ã O Paçoca: acrescentar 5 paçocas ao creme de manteiga com açúcar. Laranja ou limão: acrescentar raspas de 2 limões Taiti ou duas laranjas Bahia ao creme de açúcar com manteiga. Maracujá: acrescentar a redução de poupa de 1 (um) maracujá (em médico 50 a 60 gramas) ao creme de açúcar com manteiga. Para fazer a redução basta levar a poupa batida à panela e reduzir, não precisando acrescentar água ou açúcar. Canela: acrescentar uma colher de sopa de canela em pó ao creme de açúcar com manteiga. Após assado, passar no açúcar com canela É possível transformar a massa em qualquer sabor. Sempre lembrar que o ponto ideal é quando a massa solta das mãos. Você pode usar essências, pastas saborizantes, frutas secas, raspas de frutas. Basta usar a imaginação. Para essa massa de casadinhos, não aconselho a saborizar com sucos de frutas, apenas raspas ou redução. Exemplos de substituições para novos sabores: S A B O R I Z A Ç Ã O Castanhas, amendoim ou frutas secas: acrescentar 200 gramas trituradas. Gotas de chocolate ou granulado: use sempre forneáveis, antes de acrescentar a massa, dê uma leve picada com a faca. A quantidade que você desejar, mais ou menos 150 a 200 gramas. M A S S A A M A N T E I G A D A P A R A C A S A D I N H O S D E R E D V E L V E T 200 gramas de manteiga 100 gramas de cream cheese 180 gramas de açúcar refinado 01 ovo Uma colher de sopa de baunilha 01 colher de sopa de corante em gel (cor vermelho natal) 30 gramas de cacau em pó 100% 30 gramas de amido de milho 460 gramas de farinha de trigo I n g r e d i e n t e s Coloque na batedeira usando o batedor raquete, bata a manteiga com o açúcar e o cream cheese até virar um creme branco. Depois acrescente o ovo, a baunilha e o corante, misture bem. Por último acrescente a farinha, o amido e o cacau em pó. Bater somente para misturar. Levar pra geladeira até gelar bem. Abrir a massa entre dois plásticos com a ajuda de um rolo. Assar a forno pré aquecido a 170 graus . Pode usar essa massa para casadinhos ou para carimbar. Para rechear você pode usar doce de leite, brigadeiro branco ou brigadeiro de cream cheese. Atenção: a validade da massa crua na geladeira é de somente 5 dias. Após assados, duram em média 15 dias. M o d o d e p r e p a r o M A S S A A M A N T E I G A D A C A S A D I N H O D E C H O C O L A T E 220 gramas de manteiga 180 gramas de Açúcar refinado 40 gramas Cacau em pó 100% 420 gramas de Farinha de trigo 01 ovo 01 colher de essência de baunilha I n g r e d i e n t e s Na batedeira usando o batedor raquete, bata a manteiga com o açúcar até virar um creme branco. Depois acrescente o ovo, a essência de baunilha e bata até misturar bem. Acrescente a farinha de trigo e o cacau em pó. Bata em velocidade baixa somente para misturar. Leve a massa para geladeira até gelar bem. Abrir a massa entre dois plásticos com a ajuda de um rolo. Assar a forno pré aquecido a 170 graus. Pode substituir o cacau em pó pela mesma quantidade de cacau black para fazer uma massa tipo Oreo. M o d o d e p r e p a r o Para rechear os casadinhos com brigadeiros, você pode usar o brigadeiro com o sabor que você desejar. O ponto ideal é um brigadeiro mais firme, no ponto de enrolar. Pode rechear usando o saco de confeitar ou uma espátula. Use uma quantidade generosa de recheio e sempre limpe o excesso com os dedos Algumas opções de sabores: Brigadeiro de chocolate: Para cada lata de leite condensado, use 04 colheres de sopa de chocolate em pó 50% (em média 30 gramas). Brigadeiro de leite ninho: Para cada lata de leite condensado, use 02 colheres de sopa de leite ninho (em média 20 gramas). Brigadeiro de paçoca: Para cada lata de leite condensado, use 03 paçoquinhas. Brigadeiro de cream cheese: faça um brigadeiro branco, usando uma colher de manteiga para cada lata de leitecondensado. Após o ponto acrescentar duas colheres de cream cheese. R E C H E I O S R E C H E I O S Brigadeiro de nutela: Para cada lata de leite condensado, use 100 gramas de nutela. Para rechear os casadinhos de goiabada, use a goiabada em barra. Somente amassar com um garfo. Não amoleça no fogo com água, ela fica mole, escorre do biscoito e o acabamento não fica bom. Para rechear com doce de leite, você pode cozinhar o leite condensado na panela de pressão ou usar o doce de leite industrializado. Uso o da marca Itambé, ele é bem consistente e delicioso. Para finalizar os casadinhos, após recheados passe no açúcar refinado, leite em pó, paçoca moída ou no açúcar com canela. B I S C O I T O S C A R I M B A D O S M A S S A A M A N T E I G A D A P A R A B I S C O I T O S C A R I M B A D O S D E B A U N I L H A 180 gramas de açúcar refinado 200 gramas de manteiga 01 ovo 01 colher de sopa de essência de baunilha 460 gramas de farinha de trigo I n g r e d i e n t e s Na batedeira usando o batedor raquete, bata a manteiga com o açúcar até virar um creme branco. Acrescente o ovo, a essência de baunilha e bata até misturar bem. Por último acrescente a farinha de trigo e bata em velocidade baixa somente para misturar. Leve a massa para geladeira até gelar bem, principalmente se for carimbar, ela deve estar bem dura. Abrir a massa entre dois plásticos com a ajuda de um rolo. Assar a forno pré-aquecido a 170 graus até começar a dourar as extremidades. M o d o d e p r e p a r o D I C A S Sobre o tempo de forno para assar os biscoitos: Lembrando que deve esperar esfriar completamente para retirar os biscoitos da assadeira. Cada forno é único e por isso pode ter variações de tempo para assar. O ideal para retirar os biscoitos é no momento em que as extremidades estiverem douradas. Não se esqueça que é importante manter a temperatura do forno baixa. A foto abaixo demonstra o exemplo de momento ideal para retirar os biscoitos, com as extremidades douradas. Caso não use a massa com a finalidade de carimbar, você pode acrescentar 100 gramas de gotas de chocolate forneáveis ou apenas banhar no chocolate fracionado, do tipo cobertura. Use essa massa base para saborizar com pastas saborizantes, só trocar a essência de baunilha por 40 gramas da pasta desejada. Pode trocar a essência de baunilha por qualquer outra essência que você quiser. Pode conservar a massa na geladeira por até 7 dias ou congelar por 15 dias no congelador. Para saborizar com maracujá, basta acrescentar a poupa de 1 (um) maracujá batido. Caso prefira pode coar. Lembrando que não é necessário acrescentar água ou açúcar na poupa batida. Para saborizar com canela, basta acrescentar meia colher de sopa de canela em pó ao creme batido de manteiga com açúcar. Sobre validade após assados: o biscoito carimbado (sem recheio), em vasilha bem vedada e em local sem umidade e sol, duram 30 dias. D I C A S M A S S A A M A N T E I G A D A P A R A B I S C O I T O S C A R I M B A D O S D E L E I T E N I N H O 180 gramas de açúcar refinado 200 gramas de manteiga 01 ovo 01 colher de sopa de essência de baunilha 360 gramas de farinha de trigo 100 gramas de leite ninho I n g r e d i e n t e s Na batedeira usando o batedor raquete, bata a manteiga com o açúcar até virar um creme branco. Depois acrescenta o ovo, a essência de baunilha e bata até misturar bem. Acrescente a farinha de trigo, o leite ninho e bata em velocidade baixa somente para misturar. Leve a massa para geladeira até gelar bem. Abrir a massa entre dois plásticos com a ajuda de um rolo. Assar a forno pré-aquecido a 170 graus até começar a dourar as extremidades. M o d o d e p r e p a r o M A S S A A M A N T E I G A D A P A R A B I S C O I T O S C A R I M B A D O S D E C H O C O L A T E 220 gramas de Manteiga 180 gramas de Açúcar refinado 40 gramas de cacau em pó 100% 420 gramas de Farinha de trigo 01 ovo 01 colher de essência de baunilha I n g r e d i e n t e s Na batedeira usando o batedor raquete, bata a manteiga com o açúcar até virar um creme branco. Depois acrescenta o ovo, a essência de baunilha e bata até misturar bem. Acrescente a farinha de trigo e o cacau em pó. Bata em velocidade baixa somente para misturar. Leve a massa para geladeira até gelar bem. Abrir a massa entre dois plásticos com a ajuda de um rolo. Assar a forno pré-aquecido a 170 graus. Pode substituir o cacau em pó pela mesma quantidade de cacau black para fazer uma massa tipo Oreo. M o d o d e p r e p a r o M A S S A A M A N T E I G A D A P A R A B I S C O I T O S C A R I M B A D O S D E C A F É 220 gramas de Manteiga 180 gramas de Açúcar refinado 40 gramas de Cacau em pó 100% 02 colheres de sopa de Café solúvel (10 gramas) 01 ovo 01 colher de essência de baunilha Farinha de trigo 420 gramas I n g r e d i e n t e s Na batedeira usando o batedor raquete, bata a manteiga com o açúcar até virar um creme branco. Depois acrescenta o ovo, a essência de baunilha, o café solúvel e bata até misturar bem. Acrescente a farinha de trigo e o cacau em pó. Bata em velocidade baixa somente para misturar. Leve a massa para geladeira até gelar bem. Abrir a massa entre dois plásticos com a ajuda de um rolo. Assar a forno pré aquecido a 170 graus . M o d o d e p r e p a r o M A S S A A M A N T E I G A D A P A R A B I S C O I T O S C A R I M B A D O S D E L I M Ã O O U L A R A N J A 180 gramas de açúcar refinado 200 gramas de manteiga 01 ovo Raspas e suco de 01 limão taiti ou 01 laranja bahia 490 gramas de farinha de trigo I n g r e d i e n t e s Na batedeira usando o batedor raquete, bata a manteiga com o açúcar até virar um creme branco. Depois acrescente o ovo, as raspas e suco da fruta desejada e bata ate misturar bem. Acrescente a farinha de trigo e bata em velocidade baixa somente para misturar. Leve a massa para geladeira até gelar bem. Abrir a massa entre dois plásticos com a ajuda de um rolo. Assar a forno pré-aquecido a 170 graus . M o d o d e p r e p a r o M A S S A S B Ô N U S B I S C O I T O A M A N T E I G A D O D E Q U E I J O P A R M E S Ã O 300 gramas de manteiga 200 gramas de queijo parmesão ralado 100ml de leite integral 520 gramas de farinha de trigo I n g r e d i e n t e s Misture todos os ingredientes em um bowl com a ajuda de uma espátula, até ficar uma massa bem homogênea. Leve para gelar e use quando estiver bem firme e gelada. Abrir entre dois plásticos com a ajuda de um rolo. Se você abrir a massa mais fina, o biscoito fica mais crocante e se abrir mais grossa, ele fica mais macio. Assar em forno pré aquecido a 170 graus até dourar. Pode saborizar usando páprica, orégano, cebola e alho desidratado. M o d o d e p r e p a r o B I S C O I T O T I P O G O I A B I N H A 400 gramas de farinha de trigo 200 gramas de manteiga 180 gramas de açúcar refinado 01 ovo 50 gramas de queijo parmesão ralado Goiabada lisa de colher ou goiabada em barra derretida com um pouco de agua I n g r e d i e n t e s Na batedeira usando o batedor raquete, bata a manteiga com o açúcar até virar um creme branco. Depois acrescenta o ovo, o queijo parmesão e bata até misturar bem. Acrescente a farinha de trigo em velocidade baixa somente para misturar. Leve a massa para geladeira até gelar bem. Abrir a massa entre dois plásticos com a ajuda de um rolo. Corte no formato desejado e com o auxílio de um boleador, faça um furinho do centro da massa e coloque a goiabada. Assar a forno pré aquecido a 170 graus, até dourar as extremidades. M o d o d e p r e p a r o P R I N C I P A I S I N G R E D I E N T E S F A R I N H A D E T R I G O Escolha farinha de trigo de primeira qualidade e sempre sem fermento. As marcas variam de uma região para outra. Já usei algumas e recomendo: Finna, Regina, Rosa branca, Dona benta. M A N T E I G A Uso em minhas receitas a manteiga com sal. Caso opte por manteiga sem sal, acrescente uma pitada de sal nas receitas. Escolha manteiga de primeira qualidade, e experimente,algumas marcas tem o gosto muito forte e são muito salgadas. Caso prefira usar margarina, escolha as que tenham 80% de lipídios, mas te adianto que a textura e o sabor de biscoito feito somente com manteiga, é totalmente diferente. O V O S Os ovos ajudam a dar umidade e um pouco de lecitina na massa. Vamos usar nas massas para biscoitos carimbados. Lembrando que 1 (um) ovo média tem, aproximadamente, 50 a 60 gramas. A Ç Ú C A R R E F I N A D O Para massas amanteigadas use sempre açúcar refinado, pois ele é mais fino e mistura melhor nas massas E S S Ê N C I A S Existem essências de vários sabores, usaremos nas receitas a de baunilha, você pode usar a essência da sua preferencia. Uso a essência de baunilha escura das marcas Mix e Arcolor. C O R A N T E S Use somente corante em gel, ele se mistura melhor na massa. Coloque o corante na massa antes de acrescentar a farinha de trigo. C A C A U E M P Ó Para as receitas de massas amanteigadas, escolha sempre o cacau em pó 100% sem adição de açúcar. . Escolha marcas boas, que tenham o sabor acentuado e a cor mais escura. P R I N C I P A I S U T E N S Í L I O S C O R T A D O R E S D E B I S C O I T O S S I M P L E S B A L A N Ç A C O R T A D O R E S D E B I S C O I T O S C O M C A R I M B O B A T E D E I R A E S P Á T U L A S A S S A D E I R A R O L O B O W L R É G U A S N I V E L A D O R A S S A C O S C O L H E R E S M E D I D O R A S S A C O S D E C O N F E I T A R B O L E A D O R P A R A P A S T A S A M E R I C A N A S T A B E L A D E C O N V E R S Ã O D E M E D I D A S A Ç Ú C A R 1 xícara ------------------------------------------------ 1/2 de xícara -------------------------------------------- 1/3 de xícara -------------------------------------------- 1/4 de xícara -------------------------------------------- 1 colher de sopa --------------------------------------- 180 g 90 g 60 g 45 g 12 g C H O C O L A T E E M P Ó 1 xícara ------------------------------------------------ 1/2 de xícara -------------------------------------------- 1/3 de xícara -------------------------------------------- 1/4 de xícara -------------------------------------------- 1 colher de sopa --------------------------------------- 90 g 45 g 30 g 20 g 6 g F A R I N H A D E T R I G O 1 xícara ------------------------------------------------ 1/2 de xícara -------------------------------------------- 1/3 de xícara -------------------------------------------- 1/4 de xícara -------------------------------------------- 1 colher de sopa --------------------------------------- 120 g 60 g 40 g 30 g 7,5 g M A N T E I G A 1 xícara ------------------------------------------------ 1/2 de xícara ------------------------------------------- 1/4 de xícara -------------------------------------------- 1 colher de sopa --------------------------------------- 200 g 100 g 65 g 15 g D Ú V I D A S F R E Q U E N T E S Q U A L T E M P E R A T U R A D O F O R N O E T E M P O ? C O M O C O N S E R V A R B I S C O I T O S E M A S S A S P O D E D O B R A R O U F A Z E R M E T A D E D A R E C E I T A A temperatura média é a ideal para assar biscoitos. O tempo pode variar conforme o modelo do forno, o tamanho do biscoito e a espessura que você abrir a massa. Por isso te aconselho a fazer testes. Pode conservar as massas na geladeira por até 5 dias na geladeira, guarde em sacos plásticos bem vedados. Pra conservar os biscoitos já assados, mantenha em vasilhas que vede muito bem e deixe para rechear mais perto de entregar para o cliente. O recheio causa umidade na massa e deixa o biscoito mais macio após recheado. Pode ser feito metade da receita, basta dividir os ingredientes por 2 (dois). No caso da receita que leva ovo, bata o ovo com um garfo e use metade. Para dobrar a receita, basta duplicar a quantidade de ingredientes. C O M O S A B E R O P O N T O C O R R E T O D A M A S S A A M A N T E I G A D A P A R A C A S A D I N H O S O ponto correto é quando a massa solta das mãos. P O D E T R O C A R M A N T E I G A P O R M A R G A R I N A ? C O M O S A B E R O P O N T O C O R R E T O D A M A S S A N A B A T E D E I R A ? Para a massa do casadinho, pode ser feita a substituição, mas saiba que o sabor fica diferente e a textura também, o biscoito feito com margarina não tem a textura desejada que possui o biscoito feito com manteiga Para a massa de biscoito carimbado, não aconselho fazer a substituição. Uma massa feita com margarina quando está gelada, não fica firme o suficiente para ter um biscoito carimbado perfeito. Toda a massa fica grudada no batedor e o bowl da batedeira fica limpo. N Ã O T E N H O B A T E D E I R A P L A N E T Á R I A . P O S S O U S A R B A T E D E I R A C O M U M ? Caso não tenha batedeira planetária, pode usar batedeira comum. Na etapa da farinha de trigo você mistura com as mãos, e se não tiver nenhuma batedeira, pode fazer tudo com as mãos .
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