AOL 4 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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Módulo A - 168406 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Farmácia) - T.20232.A 
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - 
Questionário 
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - 
Questionário 
Nota final 
Enviado em: 21/08/23 16:16 (BRT) 
10/10 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
1/1 
Leia o trecho e observe a tabela a seguir: 
“As uvas e o vinho são mencionados por egípcios, assírios, fenícios, gregos, romanos e etruscos, 
entre outros povos, com usos medicinais e ritualísticos. O suco de uva é um produto tão antigo 
quanto o vinho e era elaborado por gregos.” 
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros. 
Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 107. 
De acordo com o texto citado e com o conteúdo estudado sobre suco de uva, pode-se afirmar que: 
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1. 
a desidratação mínima de BRIX em suco de uva é de 60% do total. 
2. 
Correta: uma das vantagens da uva é a prevenção de doenças cardiovasculares. 
Resposta correta 
3. 
para obtenção do suco, deve-se escurecê-lo e depois pasteurizá-lo. 
4. 
um bom suco possui uvas colhidas e armazenadas há bastante tempo. 
5. 
enquanto a umidade prejudica a qualidade do suco de uva, o Sol ajuda. 
2. Pergunta 2 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“A RDC nº 275/2002 dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais 
padronizados […]. Outros documentos importantes que visam a boas práticas na indústria de 
alimentos são as instruções de trabalho (ITs) e os checklists. São documentos que esclarecem e 
explicam procedimentos, como higienização das mãos, higiene dos equipamentos e utensílios, 
limpeza de reservatórios de água, higienização de frutas e hortaliças.” 
Fonte: PAZ, T. Boas práticas na agropecuária e na indústria. São Paulo: Senac, 2019, p. 61. 
De acordo com o excerto e com o conteúdo estudado sobre o tópico, analise as afirmativas a seguir 
sobre controle de qualidade de frutas na preparação de geleias e compotas. 
I. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: higienização completa e aquecimento. 
II. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: classificação e seleção. 
III. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: processo de polpa e retirada de sementes. 
IV. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: descascamento e corte. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
Correta: II e IV. 
Resposta correta 
2. 
I e II. 
3. 
III e IV. 
4. 
II e III. 
5. 
I e IV. 
3. Pergunta 3 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“As matérias-primas usadas na fabricação da geleia foram polpa de acerola, suco integral de acerola, 
açúcar comercial (cristal) e pectina comercial de alta metoxilação (ATM) tipo 8105, cedida pela 
Braspectina S.A. A pectina em pó foi dispersa em cinco partes de açúcar antes de ser adicionada à 
polpa ou ao suco de acerola quente a uma temperatura entre 71 e 77 °C.” 
Fonte: CAETANO, P. Característica físico-química e sensorial de geleia. elaborada com polpa e 
suco de acerola. Brasília, DF: Brazilian Journal, 2012. p. 192. 
Considerando o conteúdo estudado sobre geleia e o excerto apresentado, analise as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas: 
I. Utiliza-se ácido cítrico para conservar a geleia. 
Porque: 
II. O ácido cítrico previne a oxidação. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira. 
2. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
4. 
Correta: As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta 
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
4. Pergunta 4 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Fruta em calda ou compota é um sistema de conservação de frutas bastante desenvolvido no Brasil. 
Consiste na adição de um xarope (em tomo de 40°Brix) à fruta previamente preparada, 
acondicionada em recipientes adequados.” 
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 374. 
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre doces, analise as afirmativas a 
seguir. 
I. Doces de calda originados da fruta são um mix de calda de açúcar com frutas. 
II. Depois de fazer as compotas, pode-se fazer os xaropes com as devidas frutas. 
III. Ao produzir frutas em calda, se faz necessário manter o ar no interior dos potes. 
IV. A quantidade de açúcar adicionado em confecção de xaropes varia de 429 gramas por litro até 
2334 gramas/litro. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
III e IV. 
2. 
II e III. 
3. 
I e II. 
4. 
I e III. 
5. 
Correta: I e IV. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“As laranjeiras adaptam-se em diferentes regimes térmicos, desde temperaturas elevadas e 
constantes até em grande variação sazonal. Temperaturas acima de 40ºC e abaixo de 13ºC acarretam 
a perda de produtividade, devido à baixa taxa de fotossíntese […]. Reuther demonstrou que a 
temperatura do ar exerce influência nas fases de desenvolvimento da planta até a maturação dos 
frutos.” 
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal 
do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: 
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. 
Acesso em: 12 ago. 2020. (Adaptado). 
De acordo com o excerto apresentado e com o conteúdo estudado sobre as características da laranja, 
pode-se afirmar que: 
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1. 
a laranja Lima tem maturação meia-estação e tem acidez alta. 
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
2. 
a laranja Westin tem maturação precoce e tem acidez baixa. 
3. 
a laranja Rubi tem maturação em meia-estação e o teor baixo. 
4. 
Correta: a laranja Bahia fica madura em meia-estação e tem acidez média. 
Resposta correta 
5. 
a laranja Baianinha tem maturação em meia-estação e acidez alta. 
6. Pergunta 6 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“A busca por hábitos mais saudáveis levou o ser humano a consumir mais alimentos sem 
conservantes e aditivos químicos. Essa demanda fez com que a indústria de sucos, principalmente a 
integral, recebesse destaque. O Brasil, como grande produtor e exportador de laranja, tem em seu 
mercado interno inúmeras marcas de suco. No entanto, no nicho dos integrais, poucas indústrias 
apostam, devido ao seu menor prazo de validade.” 
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal 
do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: 
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. 
Acesso em: 12 ago. 2020. 
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre as características da laranja, 
pode-se afirmar que: 
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1. 
a laranja hamlin tem maturação precoce e acidez baixa. 
2. 
a laranja folha murcha tem maturação tardia e o teor baixo. 
3. 
Correta: a laranja pera é madura o ano todo e tem acidez baixa. 
Resposta correta 
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
4. 
a laranja valência tem maturação tardia e acidez alta. 
5. 
a laranja natal tem maturação tardia e acidez alta. 
7. Pergunta 7 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“No Brasil, os primeiros sucos de uva foram produzidos por volta de 1911, no município de Monte 
Belo do Sul, Rio Grande do Sul. A degustação de sucos de uva era uma das principais atrações das 
primeiras Festas de Uva, realizadas em Caxias do Sul, a partir de 2008. Entretanto, dificuldades 
relacionadas com as tecnologias no processo de elaboração, a qualidade e a comercialização do suco 
causaram a oscilação da produção até 1970.” 
Fonte: HENZ, G.;NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros. 
Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 111. 
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre suco de uvas, é correto afirmar 
que: 
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1. 
a pasteurização de sucos de uva é capaz de ativar enzimas. 
2. 
para esterilizar o suco de uva deve-se resfriá-lo em -8º C 
3. 
os tempos e temperaturas de pasteurização de uva são iguais. 
4. 
Correta: o benefício da pasteurização é diminuir os microrganismos. 
Resposta correta 
5. 
os processos de engarrafamentos lentos diminuem a oxidação. 
8. Pergunta 8 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“O suco de maracujá contém apreciáveis quantidades de amido. No suco extraído da variedade roxo, 
o teor é mais do que na variedade amarelo e varia de 1,0 a 3,7%. Em temperaturas maiores que 55º, 
o amido presente no suco apresenta o fenômeno de gelatinização, podendo causar sérios problemas 
durante o seu processamento térmico.” 
Fonte: VENTURINI, W. Bebidas Não Alcoólicas São Paulo: Edgard Blusher, 2010. p. 305. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre suco de maracujá, pode-se afirmar 
que: 
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1. 
Correta: o suco de maracujá deve possuir um limite mínimo de 2,7 de pH, sem limite de pH 
máximo. 
Resposta correta 
2. 
em países asiáticos, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 5 a 10º Brix. 
3. 
em países europeus, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 8 a 10º Brix. 
4. 
a contaminação do suco de maracujá se dá, principalmente, após o plantio e a colheita. 
5. 
no Brasil, o suco de maracujá deve ter no mínimo 11º e no máximo 17º de Brix 
9. Pergunta 9 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“O Processo de Desenvolvimento de Produtos pode ser definido um conjunto de atividades por meio 
das quais se busca, a partir das necessidades do mercado e das possibilidades e restrições 
tecnológicas e, considerando as estratégias competitivas e de produto da empresa, chegar às 
especificações de 
projeto de um produto e de seu processo de produção, para que a manufatura seja capaz de produzi-
lo.” 
Fonte: QUEIROZ, F. C. B. P.; ARAÚJO JÚNIOR, L. Q. Planejamento de experimentos no processo 
de desenvolvimento de produtos. Porto Alegre: Revolução, 2016, p. 12. 
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre desenvolvimento de produtos, pode-
se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Correta: na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre a triagem inicial. 
Resposta correta 
2. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes dos consumidores. 
3. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre o projeto de protótipo. 
4. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem as aplicações em escala. 
5. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes internos. 
10. Pergunta 10 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“São considerados entre os bens e produtos submetidos ao controle e à fiscalização sanitária pela 
Anvisa também os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, embalagens, 
aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos 
veterinários.” 
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São 
Paulo: Manole, 2015, p. 49. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o tópico, pode-se afirmar que a RDC 
91: 
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1. 
trata de alimentos dispensados da obrigatoriedade de registros junto à Anvisa. 
2. 
Correta: impõe a obrigatoriedade de lacres que previnam qualquer tipo de abertura involuntária. 
Resposta correta 
3. 
foi substituída em 2001 pela RDC 97, com várias alterações, para atender ao Mercosul. 
4. 
foi desenvolvida pela Food and Drug Administration e, após isso, auxiliou na criação de outras leis. 
5. 
de 1981, visa sobretudo o cuidado em embalagens de contato direto com o produto.