ATIVIDADE 2 - SALI - HIGIENE E LEGISLAÇÃO - SISTEMAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR

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ATIVIDADE 2 - SALI - HIGIENE E LEGISLAÇÃO - SISTEMAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR - 51/2023
Período:10/04/2023 08:00 a 28/04/2023 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:1,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 29/04/2023 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:0,60
1ª QUESTÃO
A contaminação de alimentos pode ser originada a partir de três tipos de perigos: físicos, químicos e
biológicos. Todos esses três tipos de perigos podem ameaçar a segurança de alimentos, causando prejuízos
à saúde e bem estar dos consumidores, e podem acontecer dentro de indústrias de alimentos, mas também
em restaurantes e estabelecimentos menores. Alguns exemplos de perigos aos alimentos podem ser:
espinha de peixe, casca de tinta, aditivos alimentares e metais pesados.
 
Elaborado pela Professora, 2021.
 
Assinale a alternativa com a classificação correta dos perigos citados (espinha de peixe, casca de tinta,
aditivos alimentares e metais pesados), na ordem em que cada um foi apresentado:
ALTERNATIVAS
Perigo físico, físico, químico, químico.
Perigo físico, físico, químico, biológico.
Perigo biológico, físico, químico, químico.
Perigo físico, químico, químico, biológico.
Perigo biológico, físico, químico, biológico.
2ª QUESTÃO
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Existem legislações que estabelecem critérios tanto para a produção e distribuição de alimentos, como para
a fiscalização dos serviços de alimentação dos mais diversos segmentos. Essas legislações podem ser de
esfera federal, estadual e municipal.
 
Adaptado de: Carelle, Ana, C. e Cynthia Cavalini Cândido. Manipulação e Higiene dos Alimentos. Disponível
em: Minha Biblioteca, (2nd edição). Editora Saraiva, 2014.
 
Acerca das legislações brasileiras vigentes relacionadas à segurança e produção de alimentos, relacione as
legislações com os seus respectivos enfoques.
1 - RDC 14/2014
2 - RDC 466/2021
3 - IN 88/2021
4 - IN 60/2019
5 - RDC 275/2002
6 - RDC 26/2015
7 - Portaria 888/2021
8 - IN 75/2020
(   ) Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados.
(   ) Requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares.
(   ) Matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas.
(   ) Limites máximos tolerados de contaminantes em alimentos.
(   ) Requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados.
(   ) Coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso na produção de alimentos.
(   ) Listas de padrões microbiológicos para alimentos.
(   ) Procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de
potabilidade.
A sequência correta dessa classificação é:
 
ALTERNATIVAS
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(1), (6), (2), (3), (7), (5), (4), (8)
(5), (6), (2), (3), (1), (7), (8), (4)
(3), (6), (5), (1), (7), (2), (4), (8)
(5), (6), (1), (3), (8), (2), (4), (7)
(5), (6), (8), (3), (1), (7), (4), (2)
3ª QUESTÃO
Conhecer as definições, procedimentos e legislação é fundamental para o processo de higienização em
estabelecimentos que produzem e manipulam alimentos. Através da higienização é possível diminuir, a
níveis seguros, a carga microbiana; aumentar a produção de produtos seguros dentro das condições
higiênico-sanitárias e melhorar a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos.
 
Adaptado de: PINTO, Laura A. M. e TAVARES, Fernanda O. Higiene e Legislação – Sistemas de Segurança
Alimentar. Maringá: Unicesumar, 2020.
Considerando os conceitos e procedimentos envolvendo higienização, analise as afirmações:
I – Limpeza é a remoção de substância percebidas a olho nu que são indesejáveis ao alimento.
II – Desinfecção é o processo em que ocorre a diminuição do número de microrganismos patogênicos.
III – Sanitização é o processo em que ocorre a eliminação de microrganismos patogênicos.
IV – Higienização é o conjunto da limpeza, sanitização e/ou desinfecção em um único processo.
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
I e IV, apenas.
II e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
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4ª QUESTÃO
As regras para rotulagem não se restringem apenas ao conteúdo nutricional, elas incluem, também, como a
informação é veiculado ao consumidor. Palavras e informações falsas ou que induzam ao erro são proibidas.
Essas regras surgem, entre outros motivos, pelo consumidor se interessar mais por conhecer a composição
dos alimentos que consome, bem como saber da sua rastreabilidade, e por existir um aumento na busca por
alimentos saudáveis.
PINTO, Laura A. M. e TAVARES, Fernanda O. Higiene e Legislação – Sistemas de Segurança Alimentar.
Maringá: Unicesumar, 2020.
Considerando esse interesse cada vez maior da população pelos rótulos dos alimentos, considere as
asserções abaixo:
 
I – O movimento conhecido como “clean label” surge a partir da necessidade do consumidor em conhecer
os processos de fabricação dos alimentos. Há um interesse em produtos formulados com poucos
ingredientes.
DIANTE DISSO
 
II – As indústrias de alimentos vêm enfrentando desafios na busca por tecnologias e ingredientes,
principalmente a busca por ingredientes naturais e de qualidade.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
 
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são falsas.
A asserção I é verdadeira e a II é falsa.
A asserção I é falsa e a II é verdadeira.
As asserções I e II são verdadeiras e a II é uma consequência correta da I.
A asserção I e II são verdadeiras, mas a II não é uma consequência correta da I.
5ª QUESTÃO
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A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um método sistemático, embasado na
aplicação de princípios técnicos e científicos de prevenção, que tem por finalidade garantir a inocuidade,
desde aos processos de produção até o consumo dos alimentos.
 
PINTO, Laura A. M. e TAVARES, Fernanda O. Higiene e Legislação – Sistemas de Segurança Alimentar.
Maringá: Unicesumar, 2020.
 
Com seus conhecimentos sobre os princípios e etapas para a elaboração do plano APPCC, assinale a
afirmação correta:
ALTERNATIVAS
Ações corretivas têm o objetivo de deixar o processo mais rápido e reduzir custos.
PC é uma etapa essencial de controle dos perigos, eliminando-os ou reduzindo-os a um limite aceitável.
O método de controle de um PCC será considerado efetivo se for realizado em uma frequência no mínimo semanal.
O PCC refere-se a uma etapa essencial de controle que deverá ser aplicada para prevenção, eliminação ou redução
dos perigos em um limite aceitável.
Para definir a probabilidade de ocorrência de um perigo na produção de alimentos, é necessário considerar a chance
de um perigo estar presente no alimento.
6ª QUESTÃO
Recentemente a ANVISA publicou uma nova legislação com regras para rotulagem nutricional dos
alimentos, em que, a partir de outubro de 2022, altera informações obrigatórias na tabela de informação
nutricional, nas alegações nutricionais, além de exigir que os alimentos contenham uma rotulagem
nutricional frontal, trazendo mais clareza aos consumidores.
Elaborado pela Professora, 2021.
Essa legislação, a IN 75/2020, exige que algumas informações sejam adicionadas na tabela de informação
nutricional que antes não eram necessárias, dentre elas:
ALTERNATIVAS
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%VD.
Gorduras trans.
Açúcares adicionados.
Peso/volume da porção.
Valor energético em kcal.
7ª QUESTÃO
O esforço de produzir alimentos seguros é de responsabilidade de todos os segmentos da cadeia, indo
desde a produção primária até o consumidor. Os agentes são definidos como perigos biológicos, químicos e
físicos e podem estar presentes nos alimentos em níveis inaceitáveis em termos de saúdepública.
 
Adaptado de: Mello, Fernanda Robert de. Controle e qualidade dos alimentos. Disponível em: Minha
Biblioteca, Grupo A, 2017.
Analise as afirmativas a seguir:
I - O perigo químico pode estar presente no alimento, desde que em níveis que não provoquem males à
saúde do consumidor e nem lhe causem danos.
II – Segundo a RDC 14/2014, a presença de matérias estranhas como pelos humanos e de outros animais
são indicativos de falhas nas BPF. A presença dessas matérias não necessariamente representa um perigo
físico aos consumidores.
III – Ao analisar um laudo de análise de farinha de trigo identificou-se a ausência de Salmonella spp, porém
para a análise de Escherichia coli foi encontrado um valor de 8 UFC. Mesmo com esse resultado, a farinha
poderá ser comercializada sem riscos.
IV – A análise de perigos e seus limites permitidos pelas legislações é fundamental para implantar o plano
APPCC, sendo que os PCC’s são definidos ao considerar a probabilidade dos perigos.
 
Julgue-as em verdadeira (V) ou falsa (F) com base em seus conhecimentos sobre perigos nos alimentos e
nas resoluções que trazem limites aceitáveis desses perigos:
 
ALTERNATIVAS
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V, F, V, F.
F, F, V, V.
V, V, V, F.
F, F, F, V.
F, V, F, V.
8ª QUESTÃO
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"O que era para ser uma sobremesa agradável se transformou em um susto para a médica Barbara Radünz.
Minutos depois de comer um pedaço de uma barra de chocolate, a moradora de Curitiba começou a sentir
os olhos incharem e logo teve de buscar a emergência médica para os sintomas da reação alérgica."
 
Disponível em: https://www.gazetadopovo.com.br/viver-bem/saude-e-bem-estar/saude/mulher-tem-reacao-
alergica-ao-comer-chocolate-que-continha-latex/. Acesso: 2021.
 
Ao ler a manchete da notícia, publicada em 2019 pela Gazeta do Povo, e considerando seus conhecimentos
sobre as legislações relacionadas à segurança de alimentos, considere as afirmações:
 
I – A mulher em questão ingeriu um alimento com um contaminante biológico, que foi o causador de sua
reação alérgica.
II – Possivelmente o látex foi adicionado ao chocolate com o objetivo de melhorar sua qualidade sensorial.
III – O látex é considerado um alergênico por legislações do mundo todo.
IV – O látex possivelmente entrou em contato com o chocolate no momento de embalar, pois é uma
substância muitas vezes presente em embalagens.
 
Essas afirmações são, respectivamente:
 
ALTERNATIVAS
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V, F, V, V.
F, F, V, V.
F, V, F, F.
F, F, V, F.
F, V, F, V.
9ª QUESTÃO
Segundo a Anvisa (2005), os alimentos devem atender a procedimentos de higiene com o objetivo evitar a
ocorrência de doenças, provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.Gerência Geral de Alimentos. Cartilha sobre Boas Práticas
para Serviços de Alimentação. Brasília: Ministério da Saúde. 2005.
Considere as informações a seguir:
I – O controle sanitário é definido como qualquer procedimento que tenha por finalidade controlar a higiene
dos manipuladores de alimentos.
II - Avaliações periódicas e acompanhamento dos processos devem ser monitorados para garantir a eficácia
das ferramentas de gestão da qualidade.
III – O Codex Alimentarius foi criado em 1985, incentivando as legislações nacionais de cada país a adequar-
se as normas internacionais.
IV – O Codex Alimentarius é estruturado por três órgãos: sua Comissão própria, a secretaria da FAO/OMS e o
comitê executivo.
São verdadeiras as afirmações:
 
ALTERNATIVAS
Apenas a II.
Apenas a IV.
I e II, apenas.
I e IV, apenas.
II e IV, apenas.
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Atenção! Questão anulada.
ALTERNATIVAS
Apenas a II.
I e II apenas.
I, II e III, apenas.
II, III e IV, apenas.
Todas as afirmações.
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