Cozinha Técnica de Peixes e Frutos do Mar

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COZINHA TÉCNICA DE PEIXES
E FRUTOS DO MAR
CAPÍTULO 3 - VOCÊ CONHECE OS
CRUSTÁCEOS?
Bruno de Oliveira Déde
INICIAR
Introdução
Você já ouviu falar em crustáceos? Sabe o que são? E já comeu algum prato à base
deste pescado, por exemplo, uma sopa de caranguejo, uma porção de camarão
empanado ou um cozido de frutos do mar?Extremamente saborosos, esses
animais de fonte aquática têm parentesco com os insetos e são de um grupo
zoológico bastante antigo. Sua estrutura corporal é muito diferente dos demais
pescados, principalmente pela presença do que chamamos de exoesqueleto
(MCGEE, 2017).
Habitantes de águas doces e salgadas, os crustáceos apresentam diversos
formatos e tamanhos; camarões, lagostas, lagostins, siris e caranguejos são os
mais conhecidos. Suas possibilidades de utilização na gastronomia são bastante
variadas, desde os banquetes servidos na tradicional culinária francesa até os
pratos populares em regiões do Nordeste brasileiro.
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Ao longo deste capítulo, você entenderá por que nem todos os crustáceos podem
ser criados em cativeiro, à exceção do camarão e do lagostim. Conhecerá também
outros aspectos, especialmente a respeito da palatabilidade destes pescados. Por
exemplo, conforme McGee (2017), os crustáceos têm sabor extremamente peculiar
e são notórios em relação ao resultado de sua cocção, pois trazem ao comensal
sensações que só podem ser proporcionadas por este tipo de pescado, justificadas
pela estrutura corporal destes animais. Alguns aminoácidos, dentre eles a glicina,
são acumulados em suas células para equilibrar o sal do ambiente onde vivem,
sendo cruciais para dar sabor adocicado à carne.
Outro fator importante para a singularidade de suas preparações culinárias vem
de seus componentes, que reagem de maneira mais acelerada que nas demais
carnes, gerando um processo adiantado da reação de Maillard.
Ao concluir a leitura, esperamos que os conhecimentos adquiridos sobre as
características, as técnicas de cocção e de manipulação de crustáceos na culinária
contribuam para seu desenvolvimento e aprimoramento profissional.
Bom estudo!
3.1 Selecionando e armazenando
crustáceos 
Os crustáceos são muito apreciados na culinária. Camarões, lagostas, lagostins,
caranguejos e siris são amplamente comercializados e consumidos no mundo
inteiro. Servidos assados, fritos, cozidos ou gratinados, também vêm à mesa em
preparações temperadas pela diversidade cultural.
Segundo McGee (2017), crustáceos são animais invertebrados pertencentes à
classe dos artrópodes, que habitam água doce ou salgada, possuem pernas e – em
alguns casos – garras. Esses animais podem ser considerados um dos grupos
zoológicos mais antigos da Terra, ou seja, 200 milhões de anos de existência.
Sua estrutura é composta por um corpo dividido em diversos segmentos unidos
por uma cutícula externa rígida – o exoesqueleto –, que serve para proteção do
animal, sustentando e protegendo sua musculatura interna. Ainda de acordo com
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McGee (2017), a maioria dos crustáceos que consumimos é decápode, ou seja,
aqueles que possuem cinco pares de pernas, das quais – em alguns casos – um par
corresponde às pinças, usadas para defesa e alimentação do animal.
Os crustáceos são animais extremamente difíceis de criar em cativeiro justamente
por serem “[...] móveis, carnívoros e às vezes canibais” (MCGEE, 2017, p. 243),
sendo então obtidos de forma majoritariamente extrativista. As exceções são os
camarões e lagostins.
VOCÊ SABIA?
A importância dos crustáceos na cultura brasileira é tão significativa, que se encontra camarão até
na definição dos habitantes do Rio Grande do Norte: o gentílico “potiguar” tem origem no termo
poti’war, do Tupi, que significa “comedor de camarão” (PRIBERAM, 2018).
Uma vez habitantes de regiões aquosas – assim como os moluscos e peixes –
crustáceos são animais extremamente perecíveis devido à sua fisiologia. Por isso a
necessidade de o cozinheiro conhecer sobre estes animais, a fim de verificar se
ainda se encontram frescos (caso comprados mortos), ou sadios (caso comprados
vivos), pois, se adquiridos de maneira desleixada, podem trazer transtornos tanto
aos comensais quanto aos donos de restaurantes.
No comércio nas feiras livres do Brasil, normalmente siris e caranguejos são
vendidos amarrados e vivos, o que – além de garantir o frescor dos animais –
permite a verificação da qualidade dos pescados. Uma dica importante para a
seleção destes animais vivos é verificar o nível de atividade: toque os animais e
veja a reação deles; aqueles que reagem de forma lenta, demonstrando fraqueza
ou ausência de reflexos devem ser descartados, pois provavelmente estão
morrendo – ou têm algum problema de saúde.
Em alguns outros locais, a exemplo da iniciativa tomada no estado do Ceará,
segundo Costa et al. (2011), crustáceos também são vendidos dentro de tanques
para serem mantidos vivos por mais tempo. De acordo com McGee (2017), torna-se
também necessária a verificação da limpeza dos tanques, uma vez que isso irá
influenciar diretamente na qualidade e na segurança do produto.
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Uma vez comprados, devemos então nos preocupar em como armazená-los. Em
alguns restaurantes praianos do Brasil, uma maneira bastante interessante de
armazenar estes animais é mantê-los ainda vivos até o momento em que serão
consumidos. Porém, nem sempre isto é possível, muita das vezes devido ao
espaço físico necessário para a construção de tanques, ou até mesmo à logística
envolvida no processo. Mas será que podemos armazená-los de maneira diferente
sem perder a qualidade?
Segundo McGee (2017), alguns crustáceos como as lagostas, os siris e caranguejos
podem ser armazenados ainda vivos em refrigeradores por cerca de dois dias,
caso sejam envoltos em panos úmidos, sendo então esta uma possível solução
para restaurantes que não possuem espaço suficiente para construção de viveiros.
Mas também existem outros meios de armazenar estes animais depois de mortos.
Em alguns casos eles são vendidos congelados ou pré-cozidos, o que possibilita
armazenamento em refrigeradores ou congeladores. Mas tome cuidado! De
acordo com o Instituto Americano de Culinária (2014), no caso da compra de
crustáceos congelados ainda inteiros, verifique a integridade de sua carapaça,
patas e pinças, uma vez que na ausência de patas, corpos rachados ou pinças
arrancadas, não se pode garantir que já se encontravam assim antes do
congelamento, o que pode caracterizar um animal congelado já morto e,
possivelmente, patogênico.
Selecionados e armazenados, agora é preciso organizar o local de serviço e
determinar as técnicas de manuseio e cocção dos crustáceos. Isso porque uma
estação de trabalho bem-organizada minimizará os riscos inerentes às produções,
maximizará a produtividade do local e garantirá melhor qualidade possível aos
pratos ali produzidos.
Contudo, segundo o Instituto Americano de Culinária (2014), antes de seguirmos
com os animais para a estação de trabalho, devemos nos ater a uma
recomendação crucial: a necessidade de escovação de todos eles, pois podem
conter lodo ou areia. Além disso, para uma estação de preparação de frutos do
mar em geral, são necessários equipamentos específicos como luvas de metal,
facas para descascar crustáceos, gelo e displays para gelo que tenham
autodrenagem, para não acumularem água. Mas como faremos para começar a
cocção?
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Segundo McGee (2017, p. 246): “O receituário tradicional frequentemente trata
lagostas, lagostins e caranguejos como se fossem insensíveis à dor, recomendando
ao cozinheiro que os retalhe ou os lance em água fervente ainda vivos”. No
entanto, se analisarmos de forma mais humana e sensata, este é um processo que
pode ser modificado. Alguns cozinheiros até mesmo afirmam que se os animais
forem postos vivos a cozer, terão patas e pinças danificadas, pois tentarão fugir da
panela durante o processo de cozimento. McGee (2017) ainda afirma que um
processo mais humano de cozer este tipo de animal é anestesiá-lo em gelo com sal
por, no mínimo, 30 minutos e posteriormente levá-lo à água fervente, sendo
também possível o congelamento do animal anterior ao cozimento. A diminuição
da temperatura irá fazer com que o animal, além de ficar anestesiado, diminua
suas reações durante o cozimento, mantendo mais íntegro seu corpo durante a
cocção.
Figura 1 - Por serem extremamente perecíveis, crustáceos normalmente são comercializados vivos, e os
que possuem pinças, como os caranguejos, são vendidos amarrados. Fonte: piyaman, Shutterstock, 2018.
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A seguir, veja algumas informações específicas sobre a seleção de cada tipo de
crustáceo.
3.1.1 Selecionando camarões
A versatilidade no preparo de camarões faz com que este crustáceo seja um dos
mais consumidos mundialmente.
Podem ser apreciados tanto em preparações simples como uma porção de
camarão ao alho e óleo nas praias brasileiras, quanto em combinações tão caras
quanto inusitadas – a exemplo dos camarões vivos cobertos com formigas,
servidos em Tóquio (TOBACE, 2015).
McGee (2017) confirma o consumo de camarões no mundo. Outra informação
importante sobre o selecionamento destes animais consta em Gisslen (2012), que
afirma  que sua estrutura corporal se assemelha à das lagostas e lagostins, porém
não contendo garras. Sua seleção é feita de forma diferenciada, a depender do
modo como são comercializados. Ainda segundo Gisslen (2012), nos casos em que
o camarão é comercializado congelado, uma maneira interessante e assertiva de
seleção é a verificação da consistência e dureza de sua carne. “Camarões
congelados devem estar totalmente sólidos quando recebidos” (GISSLEN, 2012, p.
451). 
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Além de vendidos congelados, outro modo de comercialização encontrado no
mercado são os camarões cozidos e descascados. Gisslen (2012) afirma que o
rendimento de cerca de 500 g de camarões frescos inteiros após descascados e
cozidos é de aproximadamente 250 g, o que justifica seus altos preços, tanto pelo
baixo rendimento, quanto pela praticidade. Neste caso, devemos então nos ater
ao selo de inspeção federal, que fiscaliza os produtores e também o prazo de
validade, que sempre deve estar impresso no rótulo do produto.
Já quando aos camarões vendidos frescos, estes devem apresentar casca íntegra e
rígida, além de preferencialmente estarem com cabeça e cauda, pois “[...] embora
camarões descascados e cozidos sejam convenientes e fáceis de obter, os
verdadeiros apreciadores de camarão procuram camarões frescos, inteiros, e os
cozinham com casca” (MCGEE, 2017, p. 247).
Dessa forma, um bom cozinheiro compreende que as cascas dos camarões podem
servir para outros fins, como veremos ao longo deste estudo.
Figura 2 - Camarão branco de cativeiro, espécie extremamente importante na economia de regiões como
o Nordeste brasileiro, tem sabor adocicado e carne macia. Fonte: Phensri Ngamsommitr, Shutterstock,
2018.
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3.1.2 Selecionando lagostas e lagostins
Crustáceos que apresentam breve semelhança com os camarões, as lagostas e os
lagostins possuem um cefalotórax alongado com uma grande cauda,
extremamente apreciada na culinária mundial. 
McGee (2017) afirma que estes animais são normalmente os maiores crustáceos
de seus habitats, citando exemplo de lagostas que podem chegar a até 19 kg,
apesar de, atualmente, o peso para comercialização variar em torno de 1,35 kg.
Além disso, as lagostas e lagostins são geralmente vendidos vivos para o
consumidor, o que considera no processo de escolha os mesmos detalhes
referentes aos crustáceos vivos em geral.
Portanto, escolha sempre aquela lagosta mais ativa, que tenha seu corpo íntegro.
Caso sejam compradas pré-cozidas ou congeladas, verifique o selo de inspeção do
órgão competente, a data de validade e, ainda, o odor característico do animal.
Tome cuidado também ao verificar o local onde este animal está sendo vendido,
pois podem ocorrer o descongelamento e o recongelamento, comprometendo a
segurança do consumo.
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McGee (2017, p. 248) afirma que: “O principal atrativo destes animais é a carne
branca de sua cauda”, sendo também bastante interessante aos consumidores sua
textura macia e sabor adocicado. Ainda segundo o autor supracitado, em algumas
espécies de lagostas, como a lagosta americana, as garras são extremamente
importantes, pois possuem cerca de metade do peso total.
O Instituto Americano de Culinária (2011) afirma que lagostins são habitantes de
riachos e braços de rios, enquanto lagostas no geral são habitantes de costa,
ambos contendo carne branca e adocicada.
Figura 3 - Tanque de lagostas para comércio. Assim como os caranguejos, muitas das vezes lagostas são
vendidas vivas, tendo suas pinças amarradas com elásticos. Fonte: Valentyn Volkov, Shutterstock, 2018.
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Segundo McGee (2017), a cauda é o principal atrativo para o consumo de lagostas
e lagostins. Vendidas pré-cozidas ou congeladas, representam quase metade do
peso do animal, além de possuírem uma carne branca, macia e adocicada.
A seguir, veremos como selecionar caranguejos e siris.
3.1.3 Selecionando caranguejos e siris
Um pouco diferentes dos demais crustáceos, os caranguejos e siris não possuem
cauda, mas sim um cefalotórax, possuindo duas pinças usadas para defesa que
são de sabor mais intenso, porém de carne mais rígida. Em sua maioria, os
caranguejos e siris são vendidos ainda vivos, porém podendo ser também
comercializados pré-cozidos inteiros, ou cozidos e processados (a carne
processada é vendida sem a casca). 
Figura 4 - O lagostim também possui pinças como as da lagosta, porém suas antenas são bem menos
pronunciadas. Fonte: Palii Oleg, Shutterstock, 2018.
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VOCÊ SABIA?
O que distingue siris e caranguejos é a diferença na formação das patas traseiras. Ambos possuem
cefalotórax, seis patas e duas pinças, porém os siris possuem as duas patas traseiras em formato
de nadadeira, o que lhes permite nadar, sendo habitantes de praias de águas salgadas.
Diferentemente dos caranguejos, habitantes de mangues (MCGEE, 2017).
Um detalhe importante na seleção dos caranguejos é a verificação do conhecido
como caranguejo de casca mole. McGee (2017) afirma que, quando estão trocando
de carapaça, caranguejos ainda absorvem água do ambiente para preencher sua
nova casca, não sendo tão apreciados gastronomicamente.As exceções são o
caranguejo-verde de Veneza e o caranguejo-azul do Atlântico Norte que, segundo
o autor supracitado, são comercializados ainda moles para serem fritos e comidos
inteiros.
VOCÊ SABIA?
Apesar de muita das vezes consumirmos apenas a carne dos crustáceos, existem outras parte que
podem ser tão ou mais saborosas. Caranguejos, lagostas e lagostins possuem iguarias que podem
ser utilizadas em molhos ou até mesmo consumidas cozidas. Fígado, ovário e glândula digestiva
são bastante apreciados, porém tome cuidado: fígado de caranguejo pode conter toxinas que
causam intoxicação alimentar.
Uma vez já selecionados, armazenados e prontos para a produção, agora nos resta
conhecer um pouco mais sobre o processamento, cocção e finalização de
crustáceos de forma mais pontual, analisando separadamente camarões, lagostas,
lagostins, caranguejos e siris.
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3.2 Técnicas de manuseio e cocção:
crustáceos I
Uma característica importante para o manuseio dos crustáceos é a anatomia.
Estes animais possuem uma estrutura corpórea bem parecida, composta por cinco
pares de patas que podem ser usadas para locomoção e defesa. Em lagostas,
lagostins e camarões a parte mais consumida é a cauda, composta por um grande
grupo muscular e carnoso.
Para que compreender os processos de cocção e manuseio dos crustáceos,
primeiramente é preciso entender as orientações na hora de limpá-los.
Figura 5 - Sopa de caranguejo cozido no leite de coco, prato comum nas regiões Norte e Nordeste do
Brasil. Fonte: Christian Vinces, Shutterstock, 2018.
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De acordo com McGee (2017), por possuírem estrutura de cefalotórax, os órgãos
digestivos dos crustáceos são posicionados em suas cabeças, sendo então
descartada durante o processo de produção. Isso porque, além de trazer sabor
desagradável, o consumo desta região implica na ingestão de produto fecal do
animal.
No entanto, para limpar os crustáceos não basta a retirada de sua cabeça. Há
técnicas específicas para a limpeza destes animais, algumas das quais veremos a
seguir.
3.2.1 Limpando camarões
Antes de iniciarmos as preparações com camarões devemos sempre nos
preocupar em garantir a retirada de todo o aparelho digestor e excretor do
crustáceo.
Assim como os demais crustáceos de cauda alongada, o camarão possui canal
intestinal, que deve ser retirado. 
Figura 6 - Viveiros de camarão na Tailândia, os quais – assim como lagostins – são crustáceos mais fáceis
de criar. Fonte: Stephane Bidouze, Shutterstock, 2018.
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Nesse sentido, acompanhe esse Procedimento Operacional Padrão (POP) para a
limpeza de camarões que garantirá a qualidade do produto (GISSLEN, 2012;
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011):
retire a cabeça do camarão;
com o dedo indicador retire as pernas do camarão;
com o auxílio do polegar, retire o restante da casca;
com uma faca de legumes, faça um corte longitudinal, da cabeça à cauda
do camarão, para retirar totalmente o tubo intestinal.
Você já ouviu falar sobre o festival do camarão? Por ser um dos crustáceos mais consumidos e, segundo
McGee (2017), o melhor para se criar, o camarão possui grande importância no Nordeste brasileiro. O
vídeo Festival do Camarão no Ceará, produzido  pela Associação dos Carcinicultores da Costa Negra
(ACCN), apresenta o Grand Shrimp Festival 2011. Além do Ceará, o festival ocorre também no Rio de
Janeiro, no Rio Grande do Norte dentre outros estados, e é importante para a manutenção da cultura
do camarão, do desenvolvimento da gastronomia e para a exposição de novos chefs e de novas
receitas. Para assistir, acesse: <https://www.youtube.com/watch?v=dhu_9jgQxnQ
(https://www.youtube.com/watch?v=dhu_9jgQxnQ)>.
Para não modificar muito a estrutura corporal do camarão, segundo o Instituto
Americano de Culinária (2011), deve-se retirar a tripa do animal com o auxílio de
um palito, furando suas costas próximo à cauda e puxando delicadamente o tubo
intestinal.
VOCÊ QUER VER?
https://www.youtube.com/watch?v=dhu_9jgQxnQ
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Em alguns casos, a retirada da casca da cauda do animal não é necessária, pois
segundo Gisslen (2012), caso queira utilizar o camarão para frituras em imersão ou
grelhados, é interessante a manutenção da cauda para a beleza na apresentação
do prato.
VOCÊ SABIA?
O Instituto Americano de Culinária (2011) ensina que camarões cozidos dentro de suas cascas são
mais suculentos, mantendo a umidade e ficando mais roliços ao final da cocção. Segundo a
mesma publicação, aqueles camarões que serão servidos frios podem ser cozidos ainda em suas
cascas, enquanto os grelhados e salteados devem ser descascados. Além disso, a casca pode ser
reservada para fazer bisque, manteiga de frutos do mar ou caldos.
Figura 7 - Para limpar o camarão comece descartando a cabeça e, em seguida, retire o tubo intestinal com
o auxílio de uma faca ou de um palito. Fonte: kungverylucky, Shutterstock, 2018.
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Kinupp e Lorenzi (2014) citam um exemplo de sopa de camarão preparada com
tucupi (caldo extraído da mandioca brava, venenosa) e jambu – Planta Alimentícia
Não Convencional (PANC) que causa dormência na boca –, destacando que esses
ingredientes devem ser tratados com cuidado.
Um detalhe importante para as produções à base de camarão vem de seu
pocionamento. McGee (2017) afirma que cerca de dois terços do peso do camarão
está presente em sua cauda, sendo então necessária a correção do peso nesta
proporção. Exemplo: uma porção de camarão para o cliente, que antes da cocção
deve conter 500 g de camarão limpo, corresponde à compra de 750 g de camarão
inteiro.
Uma vez limpos e armazenados, é possível garantir a boa qualidade dos insumos
que serão preparados e servidos aos comensais.
Figura 8 - Tacacá, um ícone da culinária amazonense, é uma sopa de camarão feita com tucupi e jambu.
Fonte: guentermanaus, Shutterstock, 2018.
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3.2.2 Limpando lagostas e lagostins
A anatomia de lagostas e lagostins é quase idêntica à do camarão. A exceção é que
estes crustáceos possuem garras, as quais também são bastante apreciadas na
gastronomia – como já citado anteriormente. 
Assim como no caso dos camarões, é necessário aplicar o POP para a limpeza
destes animais, a fim de garantir o processo (GISSLEN, 2012; INSTITUTO
AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011):
Figura 9 - A cauda da lagosta é a parte mais consumida deste crustáceo, por conter maior volume de
carne. Fonte: Binh Thanh Bui, Shutterstock, 2018.
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quando trabalhar com lagostas vivas, um detalhe importante para o
procedimento é a contenção de suas pinças com elásticos, minimizando
riscos para o cozinheiro;
uma vez que ainda se encontrem vivas, para o processo de abatimento
posicione a ponta da faca entre as antenas na cabeça da lagosta e
pressione de maneira assertiva, abatendo o animal de forma rápida;
separe as garras e as pernas da cabeça;
para a retirada da cauda com as mãos, torça o rabo do animal para um
ladoe a cabeça para o outro a fim de separá-los, ou então faça a
separação com o auxílio de uma faca;
corte a cabeça da lagosta ao meio de maneira longitudinal, a fim de
retirar seu fígado e, em caso de uma lagosta fêmea, seu ovário;
para porcionar a cauda da lagosta, aproveite as divisões presentes para
cortá-la –se preferir, prepare a cauda inteira.
Figura 10 - Para que o processo de abatimento da lagosta seja rápido e eficaz, comece perfurando a
cabeça com a ponta da faca. Fonte: Prarinya, Shutterstock, 2018.
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Em alguns casos a lagosta pode ser servida com a cauda inteira, cortando as
laterais da parte de baixo (mais frágil) da carapaça e puxando delicadamente a
carne para retirá-la da casca. 
A lagosta é um animal extremamente apreciado pela culinária profissional, sendo muitas das vezes
posta em risco devido ao excessivo processo de captura. Dessa maneira, o Governo Federal criou a
cartilha “Consumo legal de pescados: lagosta” (BRASIL, 2008), com informações importantes sobre as
especificações para comércio do animal, período de defeso e a diferenciação de espécies. O objetivo é
a manutenção deste animal na fauna brasileira, buscando a perpetuação tanto das espécies quanto da
atividade pesqueira e gastronômica associada a elas. A cartilha está disponível em:
<http://www.mma.gov.br/estruturas/205/_arquivos/lagosta_livrinho_205.pdf
(http://www.mma.gov.br/estruturas/205/_arquivos/lagosta_livrinho_205.pdf)>.
Além de sua cauda, a lagosta possui outras partes comestíveis e extremamente
saborosas que podem ser consumidas. Segundo Gisslen (2012), para identificar o
que pode ser utilizado na cabeça da lagosta é preciso verificar a cor dos órgãos
internos. O fígado, que deve ser aproveitado, possui coloração verde-clara e fica
na parte inferior da cabeça; acima dele encontra-se o ovário (no caso de lagostas
fêmeas), de coloração verde-escura. Tome cuidado, pois logo à frente do ovário
encontra-se o estômago, que deve ser descartado.
Outra técnica de limpeza aplica-se às lagostas pré-cozidas. O Instituto Americano
de Culinária (2011) recomenda que a limpeza seja feita com o crustáceo cozido e já
frio, uma vez que após o cozimento a carne tende a se aderir fortemente à casca,
mas soltando-se mais facilmente depois de fria. Além disso, o resfriamento
proporciona à carne mais firmeza durante o processo, evitando o rompimento e
garantindo o serviço com pedaços inteiros e belos.
Acompanhe o procedimento para a limpeza de lagostas cozidas recomendado
pelo Instituto Americano de Culinária (2011):
VOCÊ QUER LER?
http://www.mma.gov.br/estruturas/205/_arquivos/lagosta_livrinho_205.pdf
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fazer a torção da cabeça e da cauda, assim como foi feito no animal
ainda fresco, separando as duas partes;
com uma tesoura, cortar a parte inferior da casca do animal dos dois
lados, retirando a cauda da carapaça;
com as costas da faca, romper as pinças do animal com algumas batidas
para a retirada da carne;
com o auxílio dos dedos e de facas pequenas, retirar a carne das pinças
quebradas, deixando os pedaços inteiros.
Na sequência, você conhecerá algumas técnicas para limpeza de caranguejos.
3.2.3 Limpando caranguejos
Ao contrário dos demais crustáceos, os caranguejos não possuem uma cauda
significativa; no entanto sua estrutura corporal apresenta um cefalotórax
extremamente desenvolvido e com musculatura fortalecida, o que possibilita a
sobrevivência nos manguezais – ambiente de difícil acesso no qual precisam
caminhar, caçar e cavar suas tocas.
Figura 11 - Exoesqueleto de caranguejo que, assim como todos os crustáceos, troca de carapaça,
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Mas você sabia que existe um crustáceo terrestre que pode medir até 2 metros e
pesar mais de 4 quilos? O Birgus latro é uma espécie de caranguejo oriundo da
Austrália, conhecido como ladrão-de-coco, e atualmente é considerado o maior de
todos os artrópodes (MARSHALL, 2015).
Para o manuseio de siris e caranguejos primeiramente deve-se ter muito cuidado
com suas pinças para evitar acidentes; em seguida verifica-se se apresentam casca
mole, ou não, pois o processo de limpeza é diferente para cada uma delas
(GISSLEN, 2012). Comecemos então com a limpeza de caranguejos de casca mole:
corte sua casca logo atrás dos olhos, a fim de abater o animal,
posteriormente forçando suavemente a casca para baixo e retirando
tornando-se maior, porém mais frágil logo após esse processo. Fonte: Sylvie Bouchard, Shutterstock,
2018.
Figura 12 - Maior crustáceo terrestre, o Birgus latro é uma espécie oriunda da Austrália que chega a pesar
mais de 4,1 kg e a medir cerca de 2 m. Fonte: Kristina Vackova, Shutterstock, 2018.
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bolhas esverdeadas de sabor desagradável.
puxe a bolsa do estômago que irá aparecer no corte.
na borda do corte, puxe a casca para cima, expondo as guelras do animal
arrancando-as com o auxílio de uma faca.
vire o animal de cabeça para baixo e torça a cauda para separá-la do
corpo.
Assim então teremos um caranguejo mole limpo e pronto para cocção, podendo
ser consumido inteiro juntamente com sua carapaça ainda em desenvolvimento.
Porém quando se tratam de caranguejos de casca dura, teremos então de retirá-
los de suas carapaças apenas após cozidos.
Figura 13 - Captura do caranguejo-real no Norte da Noruega, muito apreciado na culinária profissional.
Fonte: Adele Heidenreich, Shutterstock, 2018.
3.3 Técnicas de manuseio e cocção:
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crustáceos II
Selecionados, armazenados e limpos, agora então iremos discutir sobre as
possibilidades de cocção para os crustáceos, de preparações simples e tradicionais
como o caranguejo no coco, até as mais complexas à base de lagostas e lagostins.
Iniciaremos o processo compreendendo alguns fatores que podem ser atraentes a
nossos comensais quando expomos nossos produtos: a cor, textura e sabor dos
crustáceos como um todo, afinal é através dos sentidos que nos atraímos ou não
dos alimentos. Para este procedimento, seguiremos as orientações de McGee
(2017).
Figura 14 - Ovário de caranguejo das neves: prato servido na cozinha japonesa, o ovário dos crustáceos é
um produto pouco explorado no Brasil. Fonte: bonchan, Shutterstock, 2018.
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Crustáceos de maneira geral são os animais que proporcionam as cores mais vivas
e interessantes à mesa. Sua coloração em seu ecossistema normalmente varia
entre o verde-azulado até o vermelho-escuro, tons que possibilitam sua
camuflagem no fundo do mar, porém quando são cozidos, adquirem uma
coloração alaranjada intensa. Esta coloração se dá devido a carotenoides ligados a
suas moléculas de proteína, que após aquecidas e desnaturadas, se desprendem
destas moléculas de pigmentação, dando a estes animais esta coloração intensa e
bela.
Figura 15 - Lagosta cozida inteira. Devido aos carotenoides presentes em seu corpo, os crustáceos de
maneira geral desenvolvem coloração vermelho-alaranjada depois de cozidos. Fonte: Anastasia
Tveretinova, Shutterstock, 2018.
VOCÊ QUER VER?
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Produzido pelo Globo Rural (2009), o vídeo Culinária paraense – caranguejo mostra o processo desde a
coleta, retirando os caranguejos na “braçada”, até receitas tradicionais do estado do Pará, sem deixar
de citar quesitos importantes como a sustentabilidade e a perpetuação da cultura e do bioma local.
Para assistir, acesse:
< (https://www.youtube.com/watch?v=2RbnUxdYWKE)https://www.youtube.com/watch?
v=2RbnUxdYWKE (https://www.youtube.com/watch?v=2RbnUxdYWKE)>.
Uma observação importante feita por McGee (2017) vem da possibilidade de
utilização das carapaças vazias dos crustáceos a fim de trazer coloração para
preparações como molhos, aspics e sopas. As carapaças dos crustáceos também
contêm os carotenoides e, quando aquecidas, podem colorir líquidos. Por serem
compostos lipossolúveis, indica-se a cocção em gordura para extração desta
coloração, uma vez que o carotenoide presente nos crustáceos não é bem solvido
em água.
Figura 16 - Sopa missô à base de cabeças de camarão é feita no Japão para aproveitamento integral dos
insumos. Fonte: riphoto3, Shutterstock, 2018.
https://www.youtube.com/watch?v=2RbnUxdYWKE
https://www.youtube.com/watch?v=2RbnUxdYWKE
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https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_COZPEI_19/unidade_3/ebook/index.html# 26/33
Um detalhe importante na cocção de crustáceos é relativo à temperatura e ao
tempo de exposição ao calor. Para a cocção destes animais, a indicação é a
elevação de temperatura de forma rápida, pois se aquecida gradativamente, a
carne pode se tornar pastosa devido às enzimas musculares que decompõem as
proteínas, sendo então indicada a cocção em vapor ou água fervente para serem
consumidos imediatamente a fim de aproveitar sua suculência (MCGEE, 2017).
Tereza Paim é uma renomada chef de cozinha baiana. Autointitulada como old school (expressão em
inglês que representa a cozinha tradicional), Tereza se diz mantenedora da tradição da culinária da
Bahia, muito influenciada pela cozinha africana. Dona do restaurante Casa de Tereza, no bairro Rio
Vermelho, em Salvador, ainda comanda o Terreiro Bahia e o Restaurante do Convento, localizado em
um ponto turístico histórico importante da cidade de Salvador, o Convento do Carmo. Para saber mais
sobre a chef, acesse: < (http://revista.sociedadedamesa.com.br/2018/01/tereza-paim-onde-tem-um-t-
de-tereza-tem-um-que-de-bahia/)http://revista.sociedadedamesa.com.br/2018/01/tereza-paim-onde-
tem-um-t-de-tereza-tem-um-que-de-bahia/ (http://revista.sociedadedamesa.com.br/2018/01/tereza-
paim-onde-tem-um-t-de-tereza-tem-um-que-de-bahia/)>.
McGee (2017) ainda afirma que durante a cocção, crustáceos em geral
desenvolvem um sabor muito semelhante entre si, sendo extremamente
diferentes de outros animais de fonte aquática, como peixes e moluscos. Este
sabor característico e intenso se dá devido à alta diversidade de moléculas
presentes nos animais, que reagem com a aplicação de calor de forma mais rápida
(em temperaturas mais baixas) se comparados aos demais animais marinhos e
terrestres. Este sabor aflora quando “aminoácidos e açúcares reagem em altas
temperaturas [...] Nos crustáceos, está claro que estas reações ocorrem em
temperatura mais baixa, graças talvez à concentração incomum de aminoácidos e
açúcares livres em seu tecido muscular” (MCGEE, 2017, p. 246).
Graças a estas características ímpares dos crustáceos podemos afirmar que para
conhecermos seu sabor só existe um meio, o consumo destes animais.
VOCÊ O CONHECE?
http://revista.sociedadedamesa.com.br/2018/01/tereza-paim-onde-tem-um-t-de-tereza-tem-um-que-de-bahia/
http://revista.sociedadedamesa.com.br/2018/01/tereza-paim-onde-tem-um-t-de-tereza-tem-um-que-de-bahia/
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3.4 Técnicas de manuseio e cocção:
crustáceos III
Agora que você já conhece os crustáceos e suas principais características, seus
sabores, as maneiras como se formam suas cores e algumas técnicas gerais de
preparo e cocção, está apto para identificar as técnicas específicas para cada
espécie dos crustáceos mais consumidos.
Veja no quadro a seguir algumas sugestões de técnicas de cocção para crustáceos.
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Para a realização destas técnicas de cocção é importante também lembrar que os
equipamentos a serem utilizados devem estar de acordo, afinal de contas, o
resultado de uma preparação é uma mistura de técnica, equipamentos e paixão
Quadro 1 - Espécies de crustáceos e suas respectivas técnicas de cocção. Fonte: INSTITUTO AMERICANO
DE CULINÁRIA, 2011, p. 245-246.
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produtiva.
É de extrema importância que, além de cozinhar, os cozinheiros profissionais saibam informações
sobre pesca, armazenamento, identificação e comercialização de insumos. Para tanto, a Embrapa, em
parceria com o Ministério da Pesca e Aquicultura e com o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento desenvolveu a cartilha “Biologia, ecologia e pesca do caranguejo-uçá”. De leitura
simples e dinâmica, traz informações cruciais sobre a cultura do caranguejo-uçá, uma das espécies do
bioma brasileiro. Para ler, acesse: <
(http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/106193/1/Cartilha-caranguejo-
Biologia.pdf)http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/106193/1/Cartilha-caranguejo-
Biologia.pdf (http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/106193/1/Cartilha-caranguejo-
Biologia.pdf)>.
Vale salientar que os métodos de cocção utilizáveis para cada crustáceo descrito
no quadro anterior são sugestões feitas através de preparações mais comuns na
gastronomia, porém é importante salientar que a inovação e a criatividade podem
trazer ao cozinheiro, juntamente com as técnicas, possibilidade de criação de
novos pratos dignos de um chef profissional.
VOCÊ QUER LER?
Síntese
Concluímos o estudo no qual foi possível discutir brevemente as características de
seleção, armazenamento, pré-processamento e cocção de crustáceos, além de
compreender a estrutura corporal destes animais a fim de elucidar quais são as
partes mais saborosas e quais não devem ser consumidas.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
identificar as características presentes nos crustáceos e sua estrutura
corporal única;
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/106193/1/Cartilha-caranguejo-Biologia.pdf
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/106193/1/Cartilha-caranguejo-Biologia.pdf
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entender os procedimentos de seleção, armazenamento e
processamento de crustáceos;
reconhecer possibilidades de utilização de produtos derivados e
subprodutos de crustáceos como fígados, ovários e carcaças;
compreender a importância dos crustáceos na culinária profissional;
compreender os cuidados no cozimento de crustáceos e as modificações
de sabor, cor e textura causadas pelo calor;
conhecer as principais técnicas de cocção aplicadas a este tipo de animal
segundo a culinária tradicional.
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https://www.youtube.com/watch?v=dhu_9jgQxnQ
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http://revista.sociedadedamesa.com.br/2018/01/tereza-paim-onde-tem-um-t-de-tereza-tem-um-que-de-bahia/
https://www.bbc.com/portuguese/noticias/2015/02/150202_camarao_formiga_et_labewerton
https://www.bbc.com/portuguese/noticias/2015/02/150202_camarao_formiga_et_labewerton