Avaliação II - Individual - GABARITO

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25/08/2023, 13:59 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884057)
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Prova 69303451
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
De acordo com Leonardi e Azeredo (2018), a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da 
concentração de solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento. Desta forma, a 
conservação de alimentos por congelamento é obtida por um efeito combinado de baixas temperaturas e 
baixa atividade de água. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) As emulsões alimentícias podem ser desestabilizadas pelo congelamento, e, às vezes, as proteínas 
podem ser precipitadas da solução.
( ) Durante o congelamento, a manutenção de temperaturas constantes é extremamente importante. As 
flutuações de temperatura podem promover a formação de grandes cristais de gelo.
( ) No congelamento rápido são formados cristais de gelo menores, tanto nos espaços intercelulares 
quanto intracelulares. Os danos físicos nas células são pequenos, portanto, a desidratação das células é 
mínima. 
( ) No congelamento lento a textura dos alimentos é melhor preservada em comparação ao congelamento 
rápido. Sendo que, quanto mais lenta a taxa de congelamento maior a manutenção dos tecidos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: LEONARDI, J. G.; AZEREDO, B. M. Métodos de conservação de alimentos. Revista Saúde em 
Foco, n. 10, p. 51-61, 2018.
A V - V - V - F.
B F - F - V - V.
C V - V - F - V.
D V - F - F - V.
Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e proliferação, assim, o 
princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo do ideal para evitar a 
disseminação microbiológica. Dois grupos de microrganismos estão envolvidos no processo de 
conservação de alimentos que envolve temperaturas baixas: os psicrófilos e os psicrotróficos. Diante 
desse contexto, a respeito dos microrganismos psicrotróficos, assinale a alternativa CORRETA:
A São capazes de se desenvolver entre 0 e 7 °C, com produção de colônias entre 7 e 10 dias.
B Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 40 a 50 °C, com temperatura ótima de
43 a 45 °C.
C São capazes de se desenvolver entre -5 e 0 °C, com produção de colônias entre 2 e 4 dias.
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D Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 0 a 20 °C, com temperatura ótima de
10 a 15 °C.
A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de baixo 
valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem diferentes 
processos de secagem que são utilizados no processamento de alimentos. Considerando esse contexto, 
avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Na secagem convectiva, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor 
necessário para evaporar a água, que sai pela superfície.
PORQUE
II- Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre um 
fluxo de água do interior do alimento para a superfície.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard foi 
descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard. Ela ocorre quando há interação de grupos amina de 
aminoácidos, peptídeos e proteínas com um açúcar redutor, resultando sempre na degradação dos 
carboidratos, formando pigmentos escuros, de alto peso molecular e que contêm nitrogênio em sua 
molécula.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta os compostos escuros de alto peso 
molecular formados na reação de Maillard:
A Açúcares redutores.
B Melanoidinas.
C Polifenóis.
D Antioxidantes.
O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio, ou seja, na redução da 
temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto a níveis 
desejados. Diante desse contexto, sobre a conservação dos alimentos pelo frio, analise as seguintes 
afirmativas:
I- A redução da temperatura dos alimentos diminui as alterações bioquímicas e microbiológicas que 
poderiam ocorrer durante o armazenamento.
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II- A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando poucos 
efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais.
III- A refrigeração refere-se ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e 
deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
IV- No congelamento, a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de solutos na 
água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I, II e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas II e III estão corretas.
Podemos definir refrigeração como a diminuição da temperatura de um produto visando manter a 
qualidade pela redução da velocidade das reações de deterioração que possam ocorrer. Nesse processo, 
apesar de não ocorrer eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e, 
consequentemente, retarda-se a deterioração dos alimentos.
Considerando o exposto, sobre a temperatura de refrigeração, assinale a alternativa CORRETA:
A Está na faixa de -18 a 0 °C.
B Está na faixa de 1 a 7 °C.
C Está na faixa de 8 a 15 °C.
D Está na faixa de 10 a 25 °C.
A fermentação pode ser classificada em função do material que irá fermentar (açúcares ou celulose), 
quanto ao produto da fermentação (alcoólico ou acético ou lático) e com relação aos agentes responsáveis 
pela fermentação (levedura ou bactérias). As fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos 
são a alcoólica, lática e acética. Diante desse contexto, a respeito da fermentação alcoólica, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Na fermentação alcoólica que ocorre na produção do iogurte, as bactérias produzem ácido acético a
partir da lactose.
B É realizada pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.
C É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a transformação do álcool
em ácido acético.
D É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, sendo que o principal produto é o ácido
lático.
O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de seu ponto de 
congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após seu descongelamento; algumas 
frutas e hortaliças podem ser suscetíveis a danos causados pelo congelamento. Considerando esse 
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contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento.
PORQUE
II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, deformando e 
rompendo a parede celular das células adjacentes.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] As curvas de secagem 
de alimentos representam graficamentea variação do teor de umidade do alimento ao longo do tempo 
durante o processo de secagem. Uma das informações fornecidas pelas curvas de secagem de alimentos é 
a taxa de secagem, ou seja, a velocidade com que a umidade está sendo removida do alimento.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta dois fatores que afetam a 
velocidade de secagem de um alimento:
A A quantidade de microrganismos do alimento e a umidade do ar.
B A umidade relativa e a temperatura do ar de secagem.
C O processo de resfriamento e a embalagem final do produto.
D A cor do alimento e a embalagem final do produto.
O conteúdo de água dos alimentos é o principal fator causador da deterioração por microrganismos e 
alterações químicas e enzimáticas. A conservação de alimentos pode ser realizada através da adição de 
elementos, como o uso do açúcar, do sal (salga) e da fumaça (defumação). Considerando esse contexto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de frutas.
PORQUE
II- A produção de geleias e doces é uma forma de conservação das frutas que utiliza o calor aliado ao 
aumento da concentração de açúcar.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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