teste livro 2

Prévia do material em texto

Nesta unidade, você terá a oportunidade de conhecer os fatores
que estão envoltos na avaliação do estado nutricional de indiví-
duos e coletividades. Também entenderá o desequilíbrio do estado
nutricional e o cuidado nutricional. A semiologia nutricional será
abrangida, a partir da intepretação dos conceitos e da identificação
dos fatores que interferem na temática. Por fim, você terá a possi-
bilidade de conhecer os principais aspectos relacionados à bioética
profissional do nutricionista.
Introdução ao Estudo 
da Avaliação do Estado 
Nutricional e Bioética 
do Nutricionista
Dra. Lorena dos Santos Castro
UNICESUMAR
14
Olá, caro(a) aluno(a)! Digamos que você atenda uma paciente 
adulta do sexo feminino que agendou uma consulta buscando 
mudanças nos hábitos alimentares. O intuito é melhorar os sinto-
mas de dores estomacais. A paciente relata praticar atividade física 
(caminhada) três vezes na semana, não é tabagista e não ingere 
bebidas alcoólicas. A partir dessas informações iniciais, como você 
conduziria a sua consulta, tendo em vista a utilização dos métodos 
de avaliação do estado nutricional para descobrir os hábitos que 
a paciente deveria modificar para melhorar os sintomas? 
Você, como nutricionista, terá uma ferramenta de suma impor-
tância para auxiliar em sua prática clínica, a chamada avaliação 
nutricional, mais especificamente, avaliação do estado nutricional. 
Essa área da nutrição tem, como função, identificar os pacientes 
com grande risco de apresentar complicações no estado nutri-
cional, para que seja possível oferecer uma terapia nutricional 
adequada e monitorar a eficácia da intervenção dietoterápica. 
No caso da paciente hipotética, inicialmente, é necessário 
realizar uma anamnese nutricional dela, a fim de avaliar alguns 
aspectos, como: 
• História clínica.
• Variação de peso em consequência das queixas gastrin-
testinais.
• Alteração do padrão alimentar.
• Se a paciente possui outros sintomas gástricos associados.
• Antecedentes médicos (verificar outra complicação de 
saúde e o diagnóstico médico).
• Medicamentos que faz uso (diversos medicamentos podem 
ser irritativos à mucosa estomacal).
• História social (compreender os fatores que estão relacio-
nados à doença).
• História dietética (quais são os padrões de ingestão ali-
mentar). 
Depois do levantamento, poderá ser feita uma análise minucio-
sa dos hábitos alimentares da paciente que estão relacionados à 
queixa inicial. Além disso, aliado às questões realizadas, você po-
derá realizar um exame físico para detectar possíveis deficiências 
nutricionais por meio da avaliação subjetiva global, da análise dos 
exames laboratoriais e da antropometria, com o objetivo de avaliar 
UNIDADE 1
15
o tamanho, a proporção e a composição do corpo da paciente. 
Você percebeu que a avaliação do estado nutricional abrange 
diversos fatores? Dominar esse tema é de suma importância e é 
ele que estudaremos.
Proponho a você a realização de uma pesquisa sobre os hábitos 
alimentares das pessoas as quais você convive e/ ou estão em seu 
meio social. Para tanto, utilize as seguintes perguntas:
1. Como é seu estilo de vida?
2. O que você não deixa de comer diariamente?
3. Como é o seu café da manhã?
4. Quais foram os tamanhos das porções consumidas em 
sua última refeição?
5. Quanto de água você bebe por dia?
Nesse experimento você não avaliará qualitativamente ou quan-
titativamente os inquéritos realizados, mas realizará uma ati-
vidade em que poderá observar, na prática, como poderão ser 
alguns questionamentos realizados durante o seu atendimento 
nutricional. Você também analisará a sua postura ao fazer os 
questionamentos, como reagirá a cada resposta e como você se 
sentirá ao ter um vínculo entre profissional e paciente. Sugiro a 
você anotar as perguntas e registrar as respostas em papel ou em 
algum meio eletrônico. 
No experimento, foi demarcada uma possível maneira de ana-
lisar alguns hábitos alimentares das pessoas por meio do uso de 
um pequeno inquérito alimentar. Também associamos o uso desse 
inquérito àqueles que você poderá realizar em sua paciente, visto 
que, aplicando os seus conhecimentos relativos à avaliação do es-
tado nutricional, você indicará as possíveis causas e modificações 
que a paciente poderá realizar para aliviar a queixa dela. 
Ao avaliar o estado nutricional de um paciente, é preciso 
correlacionar diversos fatores. Não é recomendado realizar um 
diagnóstico utilizando uma técnica de forma isolada, pois não é 
um método padrão-ouro para diagnosticar uma desordem nu-
tricional. Sendo assim, a escolha do melhor método dependerá 
dos objetivos do tratamento dietético, podendo englobar a antro-
pometria, a avaliação clínica e os exames laboratoriais. Anote, em 
seu diário de bordo, a sua experiência com essa atividade: como 
foi questionar indivíduos sobre os hábitos alimentares? 
UNICESUMAR
16
Para iniciar o estudo da avaliação nutricional, é necessário conhecer o histórico e alguns conceitos 
básicos do estado nutricional, começando pelo significado de avaliação, de estado nutricional e, 
por fim, de avaliação do estado nutricional. De acordo com o dicionário de Aurélio, “avaliar” significa 
“julgar”; “fazer apreciação”. O significado de “avaliação nutricional” é comparar resultados com referên-
cias, parâmetros e valores cientificamente, tecnicamente ou politicamente aceitos no meio acadêmico. 
 Para um melhor entendimento, como base de uma avaliação nutricional, tem-se o estado nutri-
cional, que reflete o grau em que as necessidades fisiológicas de um indivíduo estão satisfeitas. O que 
seria essa satisfação? Ela é dada pelo equilíbrio entre o consumo de nutrientes e os requerimentos 
nutricionais que resultam nesse estado nutricional. O estado nutricional incorpora duas dimensões: 
• A dimensão biológica: resultante da manifestação biológica sobre o corpo e dada pela 
relação entre o consumo e as necessidades nutricionais.
• A dimensão social: está relacionada à manifestação biológica das relações que operam 
sobre o corpo no interior de uma sociedade.
UNIDADE 1
17
De forma mais ampla, o estado nutricional está envolto no conceito da síntese orgânica das rela-
ções entre o homem, a natureza e o alimento, as quais se estabelecem no interior de uma socieda-
de. Considere que a avaliação do estado nutricional de um paciente ou de grupo populacional é 
essencial para que pesquisadores e profissionais da saúde pública promovam o avanço na saúde 
pública, especialmente aos grupos populacionais que apresentam altas taxas de prevalência de 
doenças. A partir da utilização de métodos de coleta e de procedimentos diagnósticos, é possível 
determinar as causas prováveis que deram origem aos problemas nutricionais, para que medidas 
de intervenção sejam planejadas, executadas e monitoradas nos âmbitos individual e coletivo.
Ao fazer uso das técnicas de avaliação adequadas, você, como profissional, pode detectar uma 
deficiência nutricional nos primeiros estágios de desenvolvimento, permitindo que a ingestão 
dietética seja melhorada por meio do apoio e de aconselhamentos nutricionais, antes que se 
desenvolva uma situação mais grave em seu paciente. Logo, a avaliação nutricional tem como 
objetivo identificar distúrbios, riscos nutricionais, e a gravidade deles, para, então, traçar condutas 
que possibilitem a recuperação ou a manutenção adequada do estado de saúde. 
É necessário que, em sua conduta profissional, seja realizado um adequado monitoramento 
do paciente por meio da avaliação nutricional. Também é importante o acompanhamento das 
respostas do seu paciente às suas intervenções nutricionais. São diversos os usos da avaliação 
nutricional, tendo grande relevância na vigilância alimentar e nutricional nos diferentes ciclos 
da vida; no diagnóstico da magnitude e da distribuição geográfica dos problemas nutricionais; 
na tomada de decisões para a intervenção nutricional no âmbito das políticas e dos programas 
públicos de combate aos problemas nutricionaismais relevantes e considerados de saúde pública; 
e no monitoramento dos efeitos da intervenção nutricional nos âmbitos individual e coletivo.
Para exemplificar o uso da avaliação nutricional no âmbito das coletividades, há o levanta-
mento de dados para elaboração de políticas públicas. Diversos são os estudos e os meios de 
acompanhar e avaliar as ações de alimentação e nutrição no Brasil e no mundo. Um exemplo 
dessa aplicação é a elaboração da cartilha Situação Alimentar e Nutricional no Brasil: excesso 
de peso e obesidade da população adulta na Atenção Primária à Saúde, redigida pelo Minis-
tério da Saúde. Nela, há a inferência da má alimentação liderando o ranking dos fatores de risco 
relacionados à carga global de doenças no mundo.
No estudo, pode-se verificar que o excesso de peso e as doenças relacionadas serão respon-
sáveis pela redução da expectativa de vida em três anos dos brasileiros e impactam a redução 
de 5% no Produto Interno Bruto (PIB) do país (BRASIL, 2020). Além disso, o custo financeiro 
da obesidade com hospitalizações e gastos ambulatoriais em 2011 foi estimado em R$ 488 
milhões. Em 2018, esse mesmo custo aumentou 37%, totalizando R$ 669 milhões (BRASIL, 
2020). Percebeu a importância das técnicas da avaliação nutricional? Essa é apenas uma das 
várias aplicações possíveis. Na Figura 1, temos uma ilustração dos fatores que estão envoltos no 
contexto da situação alimentar e nutricional no Brasil. 
UNICESUMAR
18
CONTEXTO BRASILEIRO
Transição
alimenta,
nutricional e
epidemiológica
Múltipla carga de
má nutrição
Carências
nutricionais
Desnutrição
Excesso
de peso
A elevada
prevalência de
obesidade é fator
de risco para o
desenvolvimento de DCNT
e também associada à perda
de qualidade de vida
e maiores custos
ao sistema de
saúde. 
Doenças
crônicas não
transmissíveis (DCNT) são
consideradas um dos maiores
problemas de saúde pública. 
No Brasil, o percentual de
mortes prematuras por
DCNT corresponde
a 74%
Figura 1 - Contexto brasileiro sobre a situação alimentar / Fonte: Brasil (2020, p. 1).
A partir de boas técnicas de análise da saúde e da alimentação da população, é possível obter avanços 
em diversos indicadores e criação de políticas públicas. Essas técnicas podem ser estendidas àquelas 
que têm impactos nas taxas de mortalidade infantil, a fim de promover a expansão e a cobertura dos 
serviços de saúde, em especial, da atenção básica e do saneamento. Também é possível implementar 
programas de assistência alimentar e de transferência de renda, repercutindo de forma positiva nos 
indicadores de saúde nacionais. 
Descrição da Imagem: trata-se de um fluxograma que tem início por um retângulo, representado por uma caixa de texto referente
às transições alimentar, nutricional e epidemiológica. Essa caixa de texto faz conexão com uma seta à direita de outra caixa de texto
retangular e que se refere às múltiplas cargas de má nutrição. Dessa caixa de texto, saem três setas, as quais indicam as carências
nutricionais, a desnutrição e o excesso de peso. Além disso, a caixa de texto faz referência especial a outra caixa de texto em formato
redondo, à esquerda, que relata que as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) são consideradas um dos maiores problemas
de saúde pública. No Brasil, o percentual de mortes prematuras por DCNT corresponde a 74%. Por fim, ao lado da caixa de texto em
formato redondo e embaixo das caixas de texto que estão unidas pelas setas, há uma última caixa de texto redonda a qual relata que
a elevada prevalência de obesidade é o fator de risco para o desenvolvimento de DCNT e é associada à perda de qualidade de vida e
maiores custos ao sistema de saúde.
O Ministério da Saúde realizou um estudo que infere que a valorização dos fatores de risco relacio-
nados à alimentação reduz mais os anos de vida com qualidade do que o fumo, o álcool, a poluição 
e as drogas. Assim, uma melhoria nas condições de alimentação da população poderia prevenir 
uma em cada cinco mortes no mundo.
Fonte: adaptado de Brasil (2020). 
UNIDADE 1
19
A avaliação nutricional também pode ser usada em inquéritos, estudos e evidências científicas que 
associam a dieta ao estado de saúde dos indivíduos. A aplicabilidade dela foi de extrema importância 
e levou a Organização Mundial da Saúde (OMS) a estabelecer limites para o consumo de nutrientes 
(gorduras (10% a 30% do Valor Energético Total – VET), ácidos graxos saturados (10% do VET), açú-
car livre (10% do VET), colesterol (300 mg/dia) e sal (5g/dia)) e a estimar o consumo de carboidratos 
complexos (45% a 65% do VET) e de frutas, legumes e verduras (400 g/dia) (WHO, 2003).
É possível usar referências de diversos autores para o estudo e a avaliação do estado nutricional. Para 
Martins (2009), o estado nutricional reflete o equilíbrio entre a ingestão e a demanda (necessidade) de 
nutrientes de um indivíduo, assim como podemos observar na Figura 2. Para entendermos melhor, a 
manutenção do equilíbrio depende de vários fatores. A ingestão de nutrientes depende tanto de fatores 
associados aos alimentos quanto daqueles relacionados à digestão e à absorção. 
Nesse contexto, a demanda de nutrientes deve suprir as necessidades básicas do corpo, mesmo em 
períodos de crescimento e de desenvolvimento, como infância, adolescência e gestação. As situações 
especiais, como estresse fisiológico, febre, infecção e doenças, podem alterar significativamente a neces-
sidade de nutrientes de um indivíduo. Você concorda que não existem dúvidas de que a piora do estado 
nutricional de um indivíduo pode trazer consequências desastrosas? O maior número e tempo de hos-
pitalização está relacionado a essa piora. No âmbito da economia, o estado nutricional alterado, direta ou 
indiretamente, conduz à pouca produtividade e gera gastos elevados para o indivíduo e para sociedade. 
Fatores
emocionais
Fatores
econômicos
Fatores sociais
e culturaisFatores físicos
(ex. doenças,
má-absorção)
Ingestão de
nutrientes
Manutenção das
necessidades
corporais
Necessidade
de nutrientes
Desenvolvimento
e crescimento
Condições especiais
(ex. doença, febre,
estresse)
Figura 2 - Estado nutricional adequado: equilíbrio entre a ingestão e a necessidade de nutrientes / Fonte: adaptada de Martins (2009).
Descrição da Imagem: a figura possui uma base representada por um triângulo. Em cima da base, há uma base reta que remete a
uma gangorra. Cada extremidade tem um círculo. O círculo da esquerda tem uma caixa de texto que menciona a ingestão de nutrien-
tes. Ao lado, estão dispostas quatro setas: a primeira tem uma caixa de texto que se refere aos fatores físicos (exemplos: doenças e
má-absorção); a segunda trata dos fatores emocionais; a terceiro, dos fatores econômicos; e a última, dos fatores sociais e culturais. Ao
lado direito, há um círculo que se refere às necessidades de nutrientes. Há três setas ao redor dele: a primeira se refere à manutenção
das necessidades corporais; a segunda trata do desenvolvimento e do crescimento; a terceira e última abarca as condições especiais
(doença, febre e estresse).
UNICESUMAR
20
Outros autores que nos auxiliam a compreender 
o conceito de avaliação nutricional são Sam-
paio et al. (2012). Eles explicam que o estado 
nutricional está envolto na concepção de um 
modelo multicausal de determinação dos pro-
blemas nutricionais. Esses problemas aumentam 
a complexidade à medida que incorporam uma 
hierarquização no processo de causalidade. Em 
outras palavras, esse modelo parte de causas 
básicas/estruturais que expressam os processos 
econômicos, políticos e ideológicos da orga-
nização social, do desenvolvimento das forças 
produtivas e das relações de produção. 
Sampaio et al. (2012) utilizam uma metodologia 
que segue um nível de determinação mediato e ime-
diato. Logo, o modelo mediato se relaciona com as 
relações de organização de produção e de consumo 
de cada classe social. Posteriormente, foca em um 
nível mais individual. Em contrapartida, a deter-
minação imediata se relaciona com ainfluência de 
fatores biológicos, ambientais, econômicos, sociais, 
culturais e ideológicos e com a forma como se orga-
nizam a produção e o consumo familiar individual.
Entendamos melhor o modelo imediato. 
Em última instância, é no desequilíbrio entre o 
consumo alimentar e o gasto energético que se 
observam as alterações no estado nutricional ao 
nível do corpo biológico. Em consequência disso, 
a nutrição é um fator importante na causa e no 
manejo de vários motivos relevantes de morte e 
incapacidade na sociedade contemporânea. As 
doenças cardíacas, os acidentes vasculares ence-
fálicos, a diabetes e diversos cânceres são influen-
ciados pelo tipo e pela quantidade de alimento 
consumido. A nutrição é de extrema importância 
em diversas doenças, como a obesidade, a anemia 
e a osteoporose. As modificações na dieta podem 
auxiliar na prevenção de doenças, especialmen-
te em indivíduos com sobrepeso e obesos. Com 
foco no desequilíbrio nutricional, os estados de 
deficiência ou excesso ocorrem quando a ingestão 
de nutrientes não corresponde aos requerimentos 
para a saúde ideal do indivíduo. 
Avaliamos, até o momento, o modo como a 
ingestão de nutrientes afeta o estado de saúde de 
um indivíduo. Agora, entenderemos o desequilí-
brio do estado nutricional. Nos casos em que há 
consumo insuficiente, pode ocorrer, como conse-
quência, doenças carenciais, como uma desnutri-
ção proteica, anemia ferropriva, hipovitaminose 
A, bócio, cárie dental e outras. Por outro lado, caso 
haja o excesso de consumo, tem-se a obesidade, 
o excesso de algumas vitaminas e minerais, as 
dislipidemias e algumas doenças crônicas não 
transmissíveis, como a hipertensão, a diabetes e 
alguns tipos de câncer. 
Dentro da faixa segura de ingestão alimentar, 
os mecanismos homeostáticos permitem que o 
corpo utilize os nutrientes de modo igualmente 
eficiente, sem qualquer vantagem detectável adqui-
rida por um consumo específico. Por outro lado, 
quando são desenvolvidas deficiências ou excessos, 
promovem-se adaptações para alcançar um novo 
estado estável, sem nenhuma perda importante na 
função fisiológica. Logo, à medida que a ingestão se 
torna deficiente, o organismo se acomoda perante 
às alterações na oferta de nutrientes, reduzindo a 
função, o tamanho ou o estado dos compartimen-
tos afetados pelo corpo.
Podemos inferir que o estado nutricional de 
um indivíduo pode ser identificado a partir do 
sucesso ou do fracasso das adaptações citadas. 
Por exemplo, antes que a anemia ferropriva seja 
diagnosticada pelas medidas de hematócrito, he-
moglobina e sinais clínicos, é possível diagnos-
ticar uma diminuição gradual nos depósitos de 
ferro em detrimento do aumento na absorção de 
ferro e da redução das concentrações de ferritina 
UNIDADE 1
21
sérica. Quando as reservas nutricionais estão depletadas ou a ingestão é inadequada para satisfazer às 
necessidades metabólicas diárias, desenvolve- se um estado de desnutrição.
Considere a desnutrição como um desequilíbrio nutricional. Esse quadro pode resultar da inges-
tão inadequada, da digestão ou da absorção deficiente, das alterações metabólicas ou do aumento da 
excreção de nutrientes essenciais. Logo, os lactentes, as crianças, as gestantes, os indivíduos de baixa 
renda, os indivíduos hospitalizados e os idosos têm maior risco de serem desnutridos. Isso compro-
mete o crescimento e o desenvolvimento, diminui a resistência às infecções, prejudica a cicatrização, 
promove o desfecho clínico ruim da doença ou do trauma, desenvolve doenças crônicas e aumenta a 
morbidade e a mortalidade (SAMPAIO et al., 2012).
Partindo de uma visão paralela, Martins (2009) contextualiza a desnutrição de forma não uniforme, 
ou seja, a má nutrição é algo global e resultante do desequilíbrio entre as necessidades do corpo e a 
ingestão de nutrientes, assim como é visível na Figura 3. Com isso, a consequência é a deficiência, a 
toxicidade ou a obesidade. Já a desnutrição ou a subnutrição representa um distúrbio do estado nutri-
cional decorrente da deficiência nas reservas corporais de calorias, proteínas, vitaminas e/ ou minerais. 
Os motivos que podem levar à desnutrição podem ser a deficiência na ingestão e a modificação no 
metabolismo (exemplos: alteração na utilização ou na síntese; desequilíbrio na excreção).
UNICESUMAR
22
Morte
Morbidade
(enfermidade)
Funções metabólicas
alteradas
Acúmulo de gordura
no corpo
Ingestão excessiva
de calorias e lipídios
Ingestão igual a
necessidade de nutrientes
Ingestão insu ciente
e/ou absorção
diminuída e/ou
perdas aumentadas
de nutrientes
Depleção de reservas
corporais
Funções celulares
alteradas
Sinais e sintomas
clínico
Morbidade
(enfermidade)
Individuo
obeso
Individuo bem
nutrido
ndividuo em
risco nutricional
Individuo
desnutrido
Morte
Figura 3 - Evolução da má-nutrição / Fonte: adaptada de Martins (2009).
Descrição da Imagem: trata-se de um fluxograma com caixas de texto no formato oval e retangular. As caixas ovais se encontram no
canto esquerdo da figura e as retangulares do direito. Todas estão no sentido vertical. Em relação às caixas ovais, temos uma caixa
central, representada pela ingestão insuficiente e/ou absorção diminuída e/ou perdas aumentadas de nutrientes. Saem, dessa caixa,
seis caixas acima e cinco abaixo. Todas são orientadas por setas para cima e para baixo. No que diz respeito às seis caixas ovais que
estão acima da central, todas estão conectadas por setas de baixo para cima: a primeira é referente à ingestão equivalente à neces-
sidade de nutrientes; a segunda trata da ingestão excessiva de calorias e lipídios; a terceira abarca o acúmulo de gordura no corpo; a
quarta trata das funções metabólicas alteradas; a quinta diz respeito à morbidade (enfermidade); e a sexta trata da morte. Ao lado das
caixas quatro e cinco, encontra-se uma linha reta que as conectam à caixa de texto retangular da direita, referente ao indivíduo obeso.
Em relação às caixas de texto ovais que estão embaixo da caixa central, a primeira diz respeito à depleção das reservas corporais. A
segunda trata das funções celulares alteradas; a terceira abarca os sinais e os sintomas clínicos; a quarta diz respeito à morbidade; e a
quinta trata damorte. As caixas um e dois dessa sequência têm conexão com a caixa retangular da direita por meio de uma linha reta
referente ao indivíduo em risco nutricional. Saindo dessa caixa, há outra linha reta que faz conexão com a caixa que trata do indivíduo
nutrido, que também se conecta pela mesma linha com a caixa de texto que diz respeito ao indivíduo obeso. As caixas de texto ovais
três e quatro se unem à caixa da direita por uma linha reta, que faz menção ao indivíduo desnutrido.
UNIDADE 1
23
De acordo com Btaiche et al. (2010), há uma relação entre a desnutrição e a doença. Os estudiosos 
explicam que os pacientes criticamente enfermos e que apresentam ferimentos graves e estresse podem 
depletar rapidamente os próprios estoques corporais de proteína e energia. Nesses casos, a desnutrição 
e o consumo proteico podem afetar negativamente a evolução do paciente. Em conjunto, a desnutrição 
hospitalar é um grande problema há anos, de acordo Waitzberg, Caiaffa e Correia ([2022]). 
Durante os últimos vinte anos, diversos estudos têm demonstrado, em todo o mundo, as conse-
quências da desnutrição em pacientes hospitalizados. Waitzberg, Caiaffa e Correia ([2022]) realizaram 
um estudo em parceria com a Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (SBNPE) em 12 
estados brasileiros e no Distrito Federal. Foram envolvidos 4.000 pacientes internados. A pesquisa re-
velou que quase metade (48,1%) dos pacientes internados na rede pública do Brasil apresentam algum 
grau de desnutrição. Entre esses pacientes, 12,6% eram desnutridos graves e 35,5% eram desnutridos 
moderados (WAITZBERG; CAIAFFA; CORREIA, [2022]). Elevada porcentagem, não é mesmo?
Por outro lado, Martins (2012) entende a desnutrição como um desequilíbrio devido ao consumo 
alimentar excessivo, mas insuficientepara atender às necessidades nutricionais. Logo, diversos proble-
mas se manifestam a partir desse quadro, como obesidade, diabetes, doenças cardíacas ateroscleróticas, 
hipertensão arterial e síndrome metabólica. Essas condições podem resultar em desfechos clínicos ruins. 
O excesso de peso e a obesidade podem estar associados a uma inflamação de baixo grau, às altas con-
centrações de marcadores inflamatórios (como a proteína C-reativa) e às citocinas pró-inflamatórias. 
A obesidade atingiu proporções epidêmicas no Brasil. Segundo a Pesquisa de Vigilância de Fatores 
de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico, que foi feita pelo Ministério da 
Saúde em 2018, a obesidade apresenta maior taxa de crescimento entre adultos de 25 a 34 anos (84, 
2%) e de 35 a 44 anos (81,1%) (BRASIL, 2020). Entre 2015 e 2017, 55,7% da população brasileira estava 
com excesso de peso. Estima-se que, em 2025, 2,3 bilhões de adultos ao redor do mundo estejam acima 
do peso, sendo 700 milhões com obesidade (BRASIL, 2020). 
Em relação à avaliação nutricional de um paciente obeso doente, você, como profissional, terá um 
grande desafio, porque as ferramentas de rastreio afirmam que um indivíduo está em risco somente 
quando está subnutrido. Portanto, elas podem classificar o paciente obeso doente como de baixo ris-
co. Há pouca probabilidade de ele ser identificado como alguém com maior potencial de morbidade. 
Sendo assim, são necessárias ferramentas mais apropriadas para avaliar precisamente essa população. 
Unindo todos esses fatores, é essencial entender os conceitos de bem-estar nutricional e de saúde nu-
tricional, considerando a melhor estratégia baseada na alimentação, a fim de promover a saúde ideal 
e reduzir o risco de doenças crônicas. O objetivo é escolher uma grande variedade de alimentos ricos 
em nutrientes e utilizar os suplementos necessários. 
É preciso ter muita atenção com o cuidado nutricional. Durante a avaliação nutricional do pa-
ciente, o cuidado nutricional é de extrema importância, sendo um método sistemático de resolução 
de problemas usado para analisar o paciente de forma crítica e para a tomada de decisões. O intuito 
do cuidado nutricional é fornecer um cuidado seguro e efetivo a partir de alguns processos que estão 
inter-relacionados e conectados, como:
UNICESUMAR
24
• Triagem do risco nutricional.
• Avaliação das necessidades nutricionais.
• Diagnóstico nutricional.
• Intervenção nutricional.
• Monitoramento e avaliação dos resultados. 
Como nutricionista, você deve trabalhar detalhadamente com os passos da triagem do diagnóstico 
nutricional, os quais determinam o monitoramento e a avaliação de resultados do paciente. Também 
precisa fazer uma adequada intervenção nutricional, o que exige um contexto amplo de discussões 
sobre o caso, e identificar os riscos nutricionais apresentados pelo paciente, a fim de fornecer uma in-
tervenção custo-efetiva e que auxilie a conter custos no sistema de saúde no cuidado nutricional. São 
diversas as situações que, mesmo com o diagnóstico nutricional não definido claramente, é possível 
utilizar métodos de avaliação que predizem a intervenção que será necessária. 
Com base na predição, você deverá observar os fatores que classificam, ou não, o seu paciente em 
risco nutricional, de acordo com Martins (2009): 
• Perda ou ganho de peso não-intencional ≥ 10% do usual dentro de seis meses.
• Perda de peso não intencional ≥ 5% do usual em um mês.
• Peso atual 20% acima ou abaixo do ideal.
• Presença de doença crônica.
• Requerimentos metabólicos aumentados.
• Ingestão alimentar insuficiente por mais de sete dias, incluindo alteração da capacidade de 
ingerir ou de absorver os alimentos de maneira adequada. 
Assim, existem métodos a serem utilizados na avaliação do estado nutricional. Eles têm relação com 
a identificação das manifestações orgânicas dos problemas nutricionais ao nível do corpo. Além dis-
so, podem ser diretos ou indiretos e são classificados de acordo com o tipo de abordagem. Ao fazer 
uso dos métodos diretos, você trabalhará com uma abordagem objetiva (abordagem quantitativa) 
e subjetiva (abordagem qualitativa). A abordagem objetiva compreende os exames antropométri-
cos (peso, altura, dobra cutânea etc.), os exames laboratoriais (glicemia, hemograma etc.), o exame 
clínico nutricional (sinais e sintomas clínicos nutricionais), a densitometria e a bioimpedância, por 
exemplo. Por outro lado, a abordagem subjetiva é pautada na semiologia nutricional, na avaliação 
subjetiva global e na avaliação muscular subjetiva. 
Ao fazer uso dos métodos indiretos, por sua vez, você buscará identificar os fatores associados ao 
processo de determinação do estado nutricional, ou seja, aqueles que explicam a ocorrência do pro-
blema nutricional, além de identificar indivíduos ou grupos em risco nutricional. Integrando esses 
fatores, encontram-se os fatores demográficos (sexo, idade, faixa etária, morbidade, mortalidade etc.), 
socioeconômicos (salário, ocupação, escolaridade, acesso ao serviço de saúde etc.), culturais (tabus 
alimentares, características locais específicas), estilo de vida (atividade física, hábito de fumar e con-
UNIDADE 1
25
sumir bebidas alcoólicas etc.) e de inquéritos do consumo alimentar (recordatório alimentar de 24 
horas, frequência alimentar, pesada direta etc.). 
Com o objetivo de melhorar a acurácia e a precisão do seu diagnóstico, a associação de todos os 
métodos é imprescindível. Mesmo que com apoio de ambos, podem ser construídos os indicadores 
do estado nutricional. Também é possível direcionar e ampliar as informações a serem obtidas, rela-
cionando a queixa do paciente e os fatores ambientais à influência no acesso ao alimento, à genética 
(hereditariedade, predisposição ao desenvolvimento de doenças etc.) e aos fatores psicológicos (ano-
rexia, bulimia, ansiedade etc.). 
É de extrema importância que, durante seu atendimento nutricional, você esteja atento a todas as 
condições citadas, visando potencializar a eficácia da sua intervenção nutricional. Aliás, consideran-
do a variabilidade dos métodos para avaliação do estado nutricional, é necessário saber escolhê-los. 
Contudo, como fazer a escolha correta? Para a escolha adequada perante a determinada situação, é 
importante se apropriar de alguns conhecimentos, como distinguir a avaliação que você utilizará 
para coletividade e para avaliação nutricional individual, visto que, apesar de terem o mesmo objetivo 
(correção ou manutenção do estado nutricional), há métodos que podem ser desenvolvidos em uma 
avaliação individual, mas que não se aplicam em populações e coletividades. 
Além disso, a epidemiologia do problema que você investigará, as manifestações dos problemas 
nutricionais e a validade dos métodos em termos de sensibilidade e especificidade para o diagnóstico 
do problema nutricional se dão de maneiras distintas. Portanto, a escolha do método a ser utilizado 
por você dependerá, inicialmente, do objetivo da avaliação e dos problemas a serem investigados.
Em outra situação, você, como nutricionista, visando à avaliação nutricional de populações e cole-
tividades, precisará ter um olhar mais abrangente, trabalhando com maior ênfase na dimensão social. 
Isso possibilita o diagnóstico e a explicação dos fatores de determinação para um dado grupo ou po-
pulação. A condução das ações de promoção e prevenção são para coletividade, e não para o indivíduo. 
Diante de tudo o que foi discutido até o momento, ao correlacionar a desnutrição calórico-proteica ao 
uso da avaliação nutricional para o desenvolvimento de pesquisas no âmbito nutricional, apresento 
Para compreender a diversidade dos métodos envoltos no cuidado nutri-
cional, sugiro a leitura do Manual de Sistematização do Cuidado de Nutri-
ção, que foi elaborado pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN). 
A partir dessa leitura, você entenderá como é realizada a sistematização 
do trabalho do nutricionista visando ao paciente que mais necessita deatenção dietética. Boa leitura!
UNICESUMAR
26
outro exemplo de aplicabilidade do uso das ferramentas e a 
importância delas. 
Em um estudo realizado pela Rede Brasileira de Pesqui-
sa em Soberania e Segurança Alimentar (PENSSAN) em 
2020, foi feito um inquérito populacional com o intuito de 
analisar a insegurança alimentar no Brasil defronte à pan-
demia deflagrada pela covid-19. Para a realização do estudo, 
houve a aplicação de inquéritos rápidos com abrangência 
nacional por intermédio da Escala Brasileira de Insegurança 
Alimentar (EBIA). Desde 2004, ela foi adotada pelo governo 
brasileiro nos inquéritos nacionais para medir a ingestão 
alimentar na população.
O uso da EBIA possibilita a comparação da insegurança 
alimentar aferida pela pesquisa de 2020 com os dados dos 
inquéritos nacionais conduzidos pelo IBGE entre 2004 e 2018. 
Os resultados do inquérito mostram que, do total de 211,7 
milhões de brasileiros(as), 116,8 milhões conviviam com 
algum grau de insegurança alimentar. Desses, 43,4 milhões 
não tinham alimentos em quantidade suficiente e 19 milhões 
enfrentam a fome. Percebeu como é de suma importância o 
tema que estamos estudando? 
Hoje, o profissional nutricionista precisa estar bem prepa-
rado, atualizado e ter segurança tanto na utilização quanto na 
interpretação dos inúmeros métodos de avaliação nutricional, 
já que estará diante de uma sociedade detentora de um amplo 
conhecimento referente à alimentação e ciente dos inúme-
ros malefícios e benefícios acarretados por certos alimentos. 
Somam-se, ainda, a realidade de transição nutricional e as 
mudanças nos padrões alimentares. 
Para simplificar todo o processo de cuidado nutricional, 
observe a Figura 4, que ilustra toda a inter-relação dos ele-
mentos. Há a triagem nutricional, que é definida como um 
método de identificação das características conhecidas por 
desenvolverem os problemas nutricionais. O foco é identificar 
os indivíduos que estão em risco ou desnutridos. A partir da 
identificação de uma pessoa ou população em risco nutri-
cional, você deverá realizar uma avaliação mais profunda e 
completa, visto que, inicialmente, esse processo pode ser exe-
cutado por qualquer membro de uma equipe de saúde, como 
técnicos em nutrição, nutricionistas, enfermeiros ou médicos.
UNIDADE 1
27
História
alimentar
Exame
físico
Medidas
corporais
Exames
laboratoriais
Por fim, será necessário realizar o diagnóstico nutricional. Ele é o responsável por dar uma resposta 
à avaliação realizada. No final do processo de avaliação, os dados que você reuniu serão analisados e 
sintetizados, configurando uma identidade (rotulagem) que pode descrever um problema relacionado 
à nutrição. O diagnóstico nutricional visa descrever alterações nutricionais do indivíduo ou de um 
dado grupo. Assim, é classificado um problema e/ou situação na qual o paciente se encontra. É possível 
relacionar a problemática a outras condições, pois é importante não somente dar o diagnóstico, mas 
também identificar a causa do problema. Além disso, importante atenção deve ser dada aos diferentes 
tipos de diagnóstico, assim como podemos observar na Figura 5. 
Triagem nutricional
Sem risco?
Manutenção do
acompanhamento do
paciente
Com risco?
Avaliação do estado
nutricional e diagnóstico
nutricional
Avaliação das
necessidades
nutricionais
Desenvolvimento do
plano de cuidado
nutricional
Figura 5 - Processo do cuidado nutricional / Fonte: adaptada de Martins (2009).
Descrição da Imagem: trata-se de uma figura composta por cinco caixas de texto no formato retangular. A caixa central se refere à
triagem nutricional, que se liga a outra caixa de texto, à direita, por meio de uma linha reta. Sobre essa linha, há uma seta com sinal
à direita e com a pergunta: “Sem risco?”. Logo, a caixa de texto se refere à manutenção do acompanhamento do paciente. Saindo da
caixa central, há outra linha reta que segue para a região inferior. Ao lado, há uma seta que também segue para a região inferior com a
pergunta: “Com risco?”. Essa linha faz conexão com a caixa de texto que trata da avaliação do estado nutricional e diagnóstico nutricional,
que também se conecta a outra caixa de texto à direita por meio de uma linha reta, fazendo menção à avaliação das necessidades nu-
tricionais. Por fim, essa caixa se conecta à outra caixa de texto à direita, que abarca o desenvolvimento do planode cuidado nutricional.
Descrição da Imagem: trata-se de uma figura repre-
sentada por um círculo dividido em quatro partes. A
primeira, presente no canto esquerdo, refere-se à his-
tória alimentar; a segunda, presente no canto direito,
diz respeito ao exame físico; a terceira, presente no
canto esquerdo, mas na parte inferior, refere-se às
medidas corporais; a quarta, presente do lado direito
e na parte inferior, abarca os exames laboratoriais.
Figura 4 - Componentes da avaliação do estado nutri-
cional / Fonte: adaptada de Martins (2009).
UNICESUMAR
28
É imensamente importante diferenciar o seu diagnóstico de diagnóstico dos demais profissionais, 
ou seja, o diagnóstico nutricional é diferente do diagnóstico médico. O médico objetiva identificar 
uma enfermidade de órgãos específicos ou de sistemas corporais, podendo ser uma condição tratada 
ou prevenida. Em contrapartida, o diagnóstico nutricional se modifica de acordo com a resposta do 
paciente ou do grupo populacional. Por exemplo: um paciente pode ter um diagnóstico médico de 
diabetes mellitus tipo 2 e o diagnóstico nutricional ser de obesidade e/ou ingestão excessiva de car-
boidratos. Compreendeu a diferença? 
Mencionamos que, nos métodos de avaliação nutricional, é de extrema importância a semiologia 
nutricional. A semiologia é uma ciência que estuda a organização dos sistemas significantes. Logo, o 
campo da nutrição compreende o estudo dos sinais e dos sintomas do indivíduo a partir da inspeção, 
da palpação e da ausculta. Os sintomas do paciente são sensações subjetivas, isto é, sentidas por ele, e 
não visualizadas por você. Para uma adequada avaliação dessas alterações e das manifestações semio-
lógicas dos problemas nutricionais, você dispõe da anamnese nutricional, que permite identificar os 
sintomas clínicos nutricionais. Você também contará com o exame físico, o qual avalia as alterações 
orgânicas expressas nos tecidos externos do paciente ou a evolução das patologias já existentes no 
organismo (SAMPAIO et al., 2012).
A ciência da semiologia nutricional busca determinar as condições nutricionais do paciente e iden-
tificar os sinais e os sintomas da carência ou do excesso de nutrientes para relacioná-los aos hábitos 
alimentares. A semiologia é um indicador subjetivo a ser utilizado, pois a avaliação não resulta em um 
valor específico, e sim nas impressões individuais do avaliador e do avaliado. Você deve realizar essa 
avaliação minuciosamente, priorizando, no momento do exame, os sinais referentes aos problemas 
de maior prevalência nas diferentes faixas etárias e considerando as informações obtidas a partir da 
avaliação da anamnese e do consumo alimentar. Entretanto, o uso da semiologia apresenta limitações, 
como o fato de que as manifestações clínicas são determinadas apenas nos estados mais avançados de 
excesso e/ou de carência nutricional, visto que, para uma adequada identificação, é necessário treina-
mento ou um longo tempo de técnica profissional para melhorar a habilidade de reconhecer os sinais 
clínicos nutricionais (SAMPAIO et al., 2012).
A anamnese nutricional é muito utilizada na prática clínica e envolve a recordação dos eventos 
relacionados à saúde. Também visa identificar determinados sintomas e sinais que o paciente apre-
senta, com o intuito de entender precisamente a história dos motivos que levam o paciente à consulta. 
Cada profissional pode fazer o uso de uma em específico ou da vasta gama de modelos existentes. A 
anamnese tem grande relevância para reconhecer e entender todas as dimensões que estão envoltas 
no diagnóstico nutricional, sendo eles: o paciente,a doença e as circunstâncias associadas. 
Uma boa anamnese é indispensável para o alcance de uma boa relação entre o paciente e o profis-
sional. Lembre-se de que ela não se trata de um roteiro de pesquisa, mas de questionamentos devida-
mente selecionados, a fim de que verificar a importância do relato do paciente. Isso proporciona um 
importante relacionamento, já que, por meio da anamnese, é possível determinar o grau de confiança 
que o paciente depositará, a qualidade das informações que serão transmitidas e a colaboração que o 
paciente oferecerá em relação à adesão da conduta terapêutica. 
UNIDADE 1
29
Outro aspecto de extrema importância durante a avaliação nutricional é a investigação clínica do 
paciente, que deve identificar a situação nutricional dele e os fatores de determinação associados. Em 
outras palavras, o paciente precisa ser interrogado sobre os fatores que podem interferir no estado 
nutricional direta ou indiretamente, incluindo a perda ou o ganho de peso recente, os sinais de doenças 
gastrointestinais (náuseas, vômitos e diarreia), o uso de medicamentos que interferem na absorção e 
na utilização dos nutrientes, principalmente se o paciente tem alguma carência específica, a presença 
de fatores limitantes na ingestão alimentar adequada, como anorexia, lesões bucais e dificuldades de 
mastigação, a presença de doenças crônicas ou intervenções cirúrgicas, o etilismo e o tabagismo. Tam-
bém são incluídos os fatores psíquicos que podem interferir na ingestão alimentar. Essa investigação 
é a base para conhecer a história alimentar do paciente.
Embora a história alimentar seja de extrema importância, ela não deve ser usada isoladamente, 
visto que a capacidade desse método depende de diversas variáveis, como condição clínica e tipo de 
informante (em geral, o paciente ou o acompanhante) e de entrevistador (no caso, você, nutricionis-
ta), pois todas as informações devem ser apresentadas de maneira positiva para não comprometer 
a eficácia da anamnese. Em sua grande maioria, as dificuldades existentes estão na deficiência de 
comunicação entre você e o paciente. A seguir, são listadas diversas situações que poderão influenciar 
a comunicação decorrentes do paciente:
• Deficiência na fala ou na audição.
• Diferenças de linguagem, sotaque ou idioma.
• Depressão do estado de consciência.
• Distúrbios mentais.
• Crianças com falta de objetividade-incoerência.
• Deficiência de memória e de observação.
• Concepções errôneas sobre a doença.
• Falta de confiança na nutrição e/ou no profissional.
• Inibição e/ou distração causadas pela presença de outras pessoas.
Para completar as histórias clínica, alimentar e nutricional, a realização do exame físico, tanto geral 
quanto específico, proporciona elementos capazes de apoiar hipóteses relativas ao diagnóstico nutri-
Convido você a ouvir o podcast desta unidade. Nele, você conhece-
rá os principais modelos de anamnese nutricional e a importância de 
cada questionamento. Durante a sua avaliação nutricional, o sucesso 
da conduta será, em maior parte, dependente das diversas mudanças 
nos hábitos alimentares. Isso representa um desafio e é imprescindível 
estabelecer uma relação harmônica entre o paciente e o nutricionista.
UNICESUMAR
30
cional. O exame geral pode avaliar determinados dados do paciente, incluindo os antropométricos 
e os sinais clínicos. O exame físico engloba diversas observações de tecidos, os quais podem refletir 
problemas nutricionais e sinais corporais (cardiovascular, respiratório, neurológico e gastrointestinal) 
dos tecidos adiposo e muscular e da condição hídrica do paciente, buscando sempre investigar a pre-
sença de alterações específicas. 
Você conhece alguém que relatou queda de cabelo ou unhas fracas e teve uma associação com o 
déficit de consumo de proteínas, por exemplo? Esse é um dos diversos exames físicos que você, como 
profissional nutricionista, pode avaliar no exame físico. Para tanto, é necessário registrar a impressão 
sobre o estado geral do paciente por meio de uma observação e levando em consideração o que lhe é 
relatado. Devem ser investigados o ânimo, a depressão, a fraqueza, o tipo físico, o estado de consciência, 
o discurso e os movimentos corporais. 
O exame físico deve ser realizado de forma sistemática e progressiva, ou seja, a partir da cabeça até 
a região dos pés. Dessa forma, inicia-se pelo cabelo, seguido dos olhos, nariz, face, boca (lábios, dentes 
e língua), pescoço (tireoide), tórax (abdome), membros superiores (unhas, região palmar) e inferiores 
(quadríceps, joelho, tornozelo, região plantar), pele e sistemas (cardiovascular, neurológico, respiratório 
e gastrointestinal), assim como podemos observar no Quadro 1. 
Região/ situação
examinada
Característica(s) a ser(em) 
avaliada(s)
Características em condições 
normais
Cabelo
Coloração, brilho, quantida-
de, espessura, hidratação, 
ocorrência de alopecia.
Brilhantes, firmes e difíceis de 
arrancar, aparência normal e 
espessa, crescimento normal, 
macios ao tato e coloração ade-
quada.
Face
Estado geral, condição física. 
Presença de edema ou de-
pleção (sinal de chave – ex-
posição do arco zigomático). 
Apresentação de: palidez, 
atrofia unilateral ou bitem-
poral. Fácies agudo: exausto, 
cansado, não consegue man-
ter os olhos abertos por mui-
to tempo; Fácies crônicas: 
aparência deprimida, triste, 
pouco diálogo.
Bom estado geral, sem sinais de 
depleção ou edema.
UNIDADE 1
31
Região/ situação
examinada
Característica(s) a ser(em) 
avaliada(s)
Características em condições 
normais
Olhos
Aspecto, cor das mucosas 
e membranas, sinais de ex-
cesso de nutrientes – xante-
lasma, arco córneo lipídico, 
sinais de deficiência de nu-
trientes: desnutrição – olhos 
escavados, escuros e flacidez 
ao redor, hipovitaminoses – 
xeroftalmia, nictalopia, etc.
Brilhantes, membranas róseas 
e úmidas, sem manchas e boa 
adaptação visual no escuro.
Lábios
Coloração da mucosa, pre-
sença de lesões decorrentes 
de hipovitaminoses.
Lábios macios e sem
inflamações.
Língua Coloração, integridade papi-lar, edema, espessamento.
Língua vermelha, sem edema, 
com superfície normal e paladar 
preservado.
Gengivas Edema, porosidade esangramento.
Ausência de sangramentos e 
edema.
Peças dentárias
Presença de cáries, ausência 
de peças dentárias, uso de 
prótese (bem adaptada ou 
não), alterações em função 
de excesso ou escassez de 
nutrientes.
Arcada dentária íntegra, sem 
ausência de peças dentárias ou 
uso de prótese bem adaptada – 
não ocasiona comprometimento 
da mastigação.
Pele
Cor, pigmentação, integrida-
de, turgor, presença de ede-
ma, brilho e temperatura, 
manifestações decorrentes 
de deficiência ou excesso de 
nutrientes.
Cor uniforme, lisa, aparência 
saudável, turgor preservados 
ou compatíveis com a idade (no 
caso de idosos).
Unhas
Forma, ângulo, coloração, 
contorno, rigidez e presença 
de micoses.
Uniformes, arredondadas, lisas 
e firmes.
UNICESUMAR
32
Região/ situação
examinada
Característica(s) a ser(em) 
avaliada(s)
Características em condições 
normais
Abdome
Quanto à rigidez: flácido ou 
tenso; quanto ao volume: 
distendido, plano, globoso 
ou escavado; quanto à pre-
sença de gases: poucos ga-
zes (normal), maciez (quando 
há tumor) ou timpânico.
Ausência das alterações
referidas.
Tecido subcutâneo
Excesso de tecido adiposo, 
ou déficit de tecido subcutâ-
neo – flacidez; presença de 
edema (O edema de causa 
nutricional deve ser: frio, 
mole, indolor, geralmente 
não forma cacifo e é bilateral).
Ausência das alterações
referidas.
Tecido muscular
esquelético
Retração ou atrofia.
Ausência das alterações
referidas.
Sistema nervoso Perdas do controle na con-tração ou parestesias,
Ausência das alterações
referidas.
Condição hídrica Desidratação e edema.
Ausência das alterações
referidas.
Quadro 1 - Regiões do corpo a serem examinadas e características específicas a serem avaliadas
Fonte: adaptado de Sampaio et al. (2012). 
A seguir, você pode conferir as técnicasque podem ser utilizadas para a realização do exame físico em 
sua prática clínica, segundo Sampaio et al. (2012):
• Palpação: é composta por uma avaliação tátil, visando sentir pulsações e vibrações. Com o 
uso dessa técnica, você, nutricionista, pode avaliar as estruturas corporais, incluindo textura, 
tamanho, temperatura, consistência e mobilidade. Também pode analisar o turgor, a elasticidade 
da pele, a integridade da derme, o tamanho de órgãos, edema periférico, massas abdominais, 
ascite, perda de peso etc.
• Inspeção: você usa a visão, o olfato e a audição na avaliação do paciente. Pode verificar a presença 
de obesidade, caquexia, condição hídrica, integridade da pele, cicatrização de ferida, icterícia, 
ascite, capacidade funcional, estado mental etc.
UNIDADE 1
33
• Percussão: consiste na avaliação de determinados “sons” para determinar o contorno, o formato 
e a posição deles. Permite avaliar se o órgão está sólido ou se há a presença de líquido ou gases. 
Essa técnica não é sempre necessária no exame clínico nutricional.
• Ausculta: são avaliados os sons corpóreos que podem ser ouvidos com ou sem estetoscópio, 
como sons do coração, dos pulmões (presença de líquidos), intestinais (ruídos hidroaéreos) e 
dos vasos sanguíneos.
Muitas vezes, o exame físico não tem ampla aplicabilidade, embora seja específico em determinadas 
situações, como raquitismo (vitamina D), bócio endêmico (iodo), mancha de Bitot (vitamina A) e exces-
so de tecido adiposo (obesidade). No Quadro 2, é possível observar outras alterações mais específicas. 
Região anatômica Achado clínico Doença/ Nutriente
Cabelo
Perda de brilho natural/ seco Kwashiorkor/ baixa proteína
Fino, esparso/despigmentado, 
quebradiço Menos comum no marasmo
Fácil de arrancar sem dor Kwashiorkor
Olhos
Palidez conjuntival Anemia/ baixo ferro
Arco córneo Riboflavina
Mancha de Bitot/ (xeroftalmia) Vitamina A
Xerose conjuntival Vitamina A
Xerose da córnea Vitamina A
Dificuldade a adaptação ao escuro Vitamina A e Zinco
Queratomalacia Vitamina A e Zinco
Vermelhidão e fissura nos epicantos Baixa riboflavina/baixa piridoxina
Face
Dermatite seborreica nasolabial Riboflavina
Face edemaciada Kwashiorkor/baixa proteína
Face senil Marasmo
Lábios
Estomatite angular Baixa riboflavina
Escaras de ângulo Baixa riboflavina
Queilose Baixa riboflavina
UNICESUMAR
34
Região anatômica Achado clínico Doença/ Nutriente
Língua
Língua magenta Baixa riboflavina
Língua escarlate/inflamada Baixo ácido nicotínico
Edematosa Baixa niacina
Papila filiforme, hipertrofia Baixo ácido fólico/baixa vitamina C
Dentes
Esmalte manchado Baixo ferro, baixa vitamina B12
Cáries Alto açúcar
Falta de dentes Alto açúcar
Gengivas
Esponjosas/sangramento Baixa vitamina C
Gengivas vazantes/edema Baixa vitamina C
Pescoço
Aumento da tireoide/bócio Baixo iodo
Aumento da paratireoide Inanição
Pele
Xerose Baixa vitamina A e zinco
Hiperqueratose folicular Baixa vitamina A
Dificuldades de cicatrização Baixo zinco
Petéquias Baixo ácido ascórbico e vitamina K
Dermatose pelagrosa Baixo ácido nicotínico
Equimoses/sangramento Baixa vitamina K
Dermatite generalizada Baixo zinco, ácidos graxos essenciais, ácido pantotênico
Xantomas Hiperlipidemias
Palidez acentuada Anemia ferropriva
Descamação fina da pele Biotina
Abdome
Ascite, visceromegalia Baixa proteína
Alto tecido adiposo Alta quantidade de gorduras/hiperglicemia
Unhas Quebradiças, rugosas Baixo ferro
Tecido subcutâneo
Diminuído Baixo tecido adiposo/ muscular
Aumentado Alto tecido adiposo/muscular
Edema Baixa proteína/Kwashiorkor/ beribéri
UNIDADE 1
35
Região anatômica Achado clínico Doença/ Nutriente
Sistema músculo 
esquelético
Rosário torácico Baixa vitamina D e cálcio
Hipercalcemia Alta quantidade de cálcio
Osteoporose Baixa quantidade de cálcio
Osteomalácia, tetania Baixa vitamina D
Fraturas constantes (adulto) Osteomalácia
Retardo no crescimento Baixa proteína e zinco
Fratura em idosos Baixa vitamina D
Arqueamento das pernas Baixa vitamina D
Sistema nervoso
Alterações psicomotoras (apatia) Kwashiorkor
Confusão mental/ depressão Baixa niacina, tiamina, piridoxina e vitamina B12
Fraqueza motora, perda de 
sensibilidade Baixa vitamina B12 e tiamina
Formigamento de pés e mãos Baixa vitamina B1
Sistema 
gastrointestinal
Hepatomegalia Baixa proteína
Constipação intestinal Baixa vitamina B1
Cálculo de oxalato de cálcio Baixa vitamina C (interfere na absorção de vitamina B12)
Diarreia Baixo zinco
Sistema 
cardiovascular
Aumento do coração (cardiomegalia, 
insuficiência cardíaca
Baixa vitamina B1, beribéri 
cardíaco
Taquicardia, hipertensão arterial) Alto consumo de sódio
Sopro Baixo ferro
Quadro 2 - Sinais físicos indicativos ou sugestivos de problemas nutricionais / Fonte: adaptado de Sampaio et al. (2012).
A seguir, conheça as principais considerações acerca do exame físico:
• A postura e a forma de vestir não devem ser agressivas. Em relação à vestimenta, você deve se 
apresentar com roupa composta. É preciso evitar decotes, roupa colantes, transparentes e com 
o comprimento inadequado. Dar preferência ao uso de jalecos. Os sapatos devem ser, sempre 
que possível, fechados. A vestimenta adequada evita a exposição ao risco de contaminação do 
doente e de você. As unhas devem estar sempre cortadas e limpas (lavar sempre as mãos antes 
e depois do exame). Evite que os cabelos, se longos, caiam sobre o rosto.
UNICESUMAR
36
• Expresse sempre interesse e respeito pelo problema do paciente, por uma questão humanista e 
pela contribuição que pode dar ao estabelecimento do diagnóstico.
• Nunca manifeste tristeza ou formule julgamentos a respeito do relato da história do seu paciente. 
Lembre-se: você não é juiz. Além disso, esse comportamento induz a omissão ou a exacerbação 
das respostas.
• Tente se assemelhar ao seu paciente. Essa atitude contribui para um maior entendimento do 
processo vivenciado pelo paciente e aguça o sentimento de humanização.
• O diálogo deve ser claro, inteligível e audível para o paciente. Evite o diálogo em voz alta, prin-
cipalmente na presença de acompanhantes.
• Focalize o interesse na queixa do seu paciente, ou seja, no motivo que o fez procurar a sua 
consulta nutricional.
• Você deve sempre olhar para o paciente de forma franca e cordial durante o relato. Esse mo-
mento também pode ser aproveitado para a realização de uma inspeção clínica sobre o estado 
geral do paciente, principalmente sobre o estado psíquico, a higiene e a locomoção-primeira, 
talvez, sendo considerada a etapa do exame físico.
• Atenda ao paciente como gostaria que você ou qualquer pessoa que você ame fosse atendida. 
Evite o excesso de gentilezas, que pode ser entendido como insegurança.
• Cuidado com o exame físico do seu paciente, pois é preciso evitar o constrangimento. Possibilite, 
sempre que possível, a vestimenta apropriada, expondo apenas as partes do corpo que devem 
ser examinadas. Caso necessário, você deve se retirar do ambiente para que o paciente possa 
se preparar. O toque deve ser realizado apenas nos locais necessários ao exame, não devendo 
iniciá-los em locais ou com perguntas que possam constrangê-lo.
• No caso do indivíduo hospitalizado, deve-se respeitar o horário das necessidades vitais e das 
ações da enfermagem, como higiene e medicação.
• O ambiente deve ser o mais silencioso possível. Alguns autores sugerem posicionar a cadeira 
ao lado, e não na frente do paciente.
Agora, conheceremos os métodos que você poderá utilizar para realizar a avaliação nutricional no seu 
atendimento. São diversos e criteriosos os métodos usados na avaliação nutricional. Essa área evoluiu 
de avaliações de modificações de peso e da ingesta alimentar para investigações mais profundas e in-
terligadas a outras, como testes laboratoriais sofisticados e análises complexas da composição corporal 
UNIDADE 1
37
do paciente. De modo geral, um único método de avaliação não reflete de maneira precisa o estado 
nutricional de um paciente. Assim,são necessários vários métodos subjetivos e objetivos, incluindo 
história alimentar do paciente, exame físico e medidas corporais e laboratoriais.
Um dos métodos de avaliação do estado nutricional é baseado na entrevista, também conhecida 
como anamnese. Nela, é possível obter informações sobre as condições atuais e passadas. Ela é usada 
para detectar sintomas de alteração no estado nutricional e no aspecto global envolto no problema. 
Com o uso da história alimentar, é possível ter um levantamento de dados sobre a quantidade e a quali-
dade dos nutrientes ingeridos pelo paciente ou pelo grupo populacional. Além disso, as coletas podem 
abranger um período de tempo, tais como dias, semanas, meses e horários específicos. Assim, os dados 
coletados da ingestão de alimentos e de nutrientes devem ser comparados ao que seria recomendado 
ao indivíduo ou à população, considerando alguns fatores, como idade, o sexo e condição fisiológica.
Um método muito famoso, o uso das medidas corporais, é indispensável em sua prática profissional, 
visto que, com ele, é possível observar as medidas da composição corporal do paciente, incluindo a 
antropometria e a avaliação da composição corporal. Exemplos de antropometria são: peso, estatura 
e as relações dela, dobras cutâneas e circunferência cefálica. As medidas da composição corporal 
abrangem dados da antropometria, da bioimpedância e da densitometria. Os resultados encontrados 
são comparados aos valores de referência, dado que as referências são diversas e cabe ao profissional 
optar pela que melhor se encaixa ao perfil do paciente. 
Os exames laboratoriais são aliados à avaliação do estado nutricional e, nos últimos tempos, têm 
ganhado muita visibilidade no ramo nutricional. Com eles, é possível identificar a medida de um nu-
triente ou do metabólito dele no sangue, nas fezes ou na urina. Estão incluídas as medidas de outros 
componentes envoltos ao estado nutricional no sangue e demais tecidos. Desse modo, auxiliam no 
tratamento que o paciente já está fazendo e permitem observar os detalhes que apenas o exame físico, 
por exemplo, não consegue mensurar. Por exemplo, os níveis de albumina ou de proteína no sangue 
são considerados indicadores do estado proteico corporal; os níveis de hemoglobina no sangue po-
dem refletir uma condição de anemia; os níveis de colesterol podem refletir o risco para uma doença 
cardiovascular (quando são influenciados pela alimentação); entre outros.
Ainda em relação aos métodos de avaliação do estado nutricional, encontram-se os métodos clínico 
e epidemiológico. O método clínico é um procedimento de diagnóstico nutricional. Com ele, você 
pode identificar os processos biológicos referentes ao paciente no ambiente ambulatorial e hospitalar. 
Lembre-se de que, em sua prática profissional, você poderá trabalhar em diversos ambientes. Em suma, 
esse método identifica as manifestações ocasionadas pelo problema nutricional. Entretanto, algumas 
vezes, a causa não pode ser identificada. 
Por outro lado, o método epidemiológico se assemelha ao método clínico, porém é direcionado à 
investigação nutricional de populações ou de coletividades. Esse método tem foco na avaliação dos 
processos sociais e biológicos coletivos, como as condições econômica e sanitária, a moradia, a família, 
os vizinhos e a área geográfica, sendo de suma importância reconhecê-los e mensurar a correlação deles 
com a alimentação. A partir da utilização desse método, há a possibilidade de identificar as causas dos 
problemas nutricionais, facilitando a intervenção. 
UNICESUMAR
38
A partir das considerações acerca da avaliação nu-
tricional, faremos um link com a importância da atua-
ção do nutricionista no campo da saúde. Espera-se 
que você, futuro(a) profissional, tenha profissionalis-
mo e uma conduta pautada na bioética profissional. 
A profissão nutricionista assumiu uma posição de 
imenso destaque na área da saúde nos últimos anos 
e estabeleceu uma conexão entre o campo da alimen-
tação e da nutrição e as demais ciências. 
Você poderá realizar o diagnóstico nutricional 
por meio da avaliação nutricional e do tratamento 
de doenças em todas as faixas etárias, civilizações e 
culturas em âmbito hospitalar e/ou clínico. Além de 
refletir o padrão que orienta a prática social das di-
ferentes culturas, o ato de se alimentar ou a impossi-
bilidade de consumar o ato da alimentação delimita 
a dinâmica de distribuição dos recursos destinados à 
alimentação e revela as desigualdades entre quem se 
apropria desses recursos e quem deles é retirado, como 
é o caso da porcentagem imensa de pessoas que estão 
em insegurança alimentar. 
As necessidades alimentares, mais que o respirar 
ou o beber, determinam os limites que separam o que 
é considerado algo de sobrevivência daquilo que é 
percebido como vida. A quantidade e a qualidade dos 
alimentos ingeridos constituem os limites que sus-
tentam essa separação de percepção, fato que merece 
muita atenção tanto por parte das políticas públicas 
voltadas a esse tema quanto por você, nutricionista.
Isso nos leva a refletir sobre os desafios que você 
enfrentará no cotidiano de sua prática. Por isso, a 
formação requer o desenvolvimento de competên-
cias técnicas, éticas e humanísticas a serem expressas 
na capacidade de agir com reflexão crítica e de res-
peitar os valores, as culturas e a individualidade de 
cada paciente, e não apenas saber realizar cálculos 
e inferir diagnósticos. Hoje, a ética profissional me-
rece muita atenção e trilha os caminhos da bioética, 
já que, como disciplina, envolve os conhecimentos 
UNIDADE 1
39
biológico e técnico associados aos conhecimentos 
dos sistemas de valores humanos. 
Assim, é necessário que a prática do exercício pro-
fissional seja conduzida em conexão com os valores 
humanos vigentes. É necessário conhecer o Código de 
Ética do Nutricionista, que não se trata de apenas um 
livro que ficará em sua gaveta, nem de um padrão de 
referência que obrigatoriamente deva ser seguido, mas 
um documento que fornecerá um caminho para a sua 
reflexão profissional. Cada situação que você vivenciará 
durante os seus atendimentos terá características pró-
prias e envolvidas em um contexto social. 
Pautando-se na individualidade, as relações pessoais 
se estabelecem. Isso gera a necessidade de admitir o pa-
ciente como um sujeito único, respeitando a autonomia 
e aceitando, sem discriminação, a diversidade dele. Con-
viver com a diversidade consiste em reconhecer que o 
contrário de igualdade é desigualdade, e não a diferença, 
o que deve ser o norte para respeitar cada paciente.
Os valores citados constituem os pilares da bioética 
e proporcionam o prevalecimento do bem (princí-
pio da beneficência), e não o mal (princípio da não 
maleficência). Você, como profissional, deve admitir 
a liberdade na diversidade e na diferença (princípio 
da autonomia), e respeitar parâmetros de igualdade e 
equidade (princípio da justiça social) durante os seus 
atendimentos. Esses princípios são de extrema impor-
tância na atualidade, pois a relação do profissional da 
saúde é uma relação privada, mas que está intimamen-
te vinculada ao público, porque exige o exercício da li-
berdade e da tolerância às diversidades dos indivíduos 
e, principalmente, a recusa da desigualdade. 
Você, como profissional nutricionista, terá uma 
responsabilidade e uma oportunidade para avaliar 
os tópicos éticos do diagnóstico e do tratamento de 
doenças, como a obesidade. O Código de Ética do Nu-
tricionista pode proporcionar diretrizes e reflexões 
para te auxiliar em seu trabalho e nas condutas a serem 
adotadas, sendo útil à avaliação crítica dos tratamentos 
atuais de várias comorbidades.
UNICESUMAR
40
É crescente a preocupação com a bioética na obesidade em nível mundial. De acordo com Bricarello e 
Castro (2011), 250 milhões de pessoas no mundo são consideradas obesas, o que caracteriza a obesidade 
como epidemia. Portanto, a obesidade deve ser pauta de muitos debates tanto no meio estéticoquando 
da saúde. Em sua relação entre paciente e nutricionista, é fundamental refletir sobre os aspectos ligados 
aos campos das comunicações verbal e não verbal e ao da bioética, com destaque para a humanização 
tanto no processo diagnóstico quanto no tratamento, como um meio de garantir a adesão do paciente ao 
tratamento. Logo, a humanização se torna um tema de extrema importância, pois engloba um conjunto 
de valores, técnicas, comportamentos e ações, com foco em construir um princípio para que seja possível 
promover a qualidade das relações entre os profissionais da saúde e os pacientes.
Esse tema está muito envolvido na avaliação nutricional, pois exige a observância de alguns crité-
rios que permitam o envolvimento do paciente ao programa de educação alimentar que será guiado 
por você. Dentre eles, salienta-se o estabelecimento de um vínculo com o paciente, com o objetivo de 
ajudá-lo no processo de conscientização das “forças internas”, da independência e da capacidade dele 
em superar até mesmo crenças, mitos sobre a alimentação e a adotar um novo estilo de vida.
Os pilares da bioética pressupõem a prevalência do bem (beneficência), e não do mal (não malefi-
cência). Admite a liberdade na diversidade e na diferença (autonomia). Estimula o debate de questões 
bioéticas. Respeita os parâmetros de igualdade, equidade e justiça. Desse modo, representam uma 
importante ferramenta para o aprimoramento da qualidade da sua relação com o paciente.
 O seu paciente precisa ter autonomia, ou seja, deve assumir uma condição ativa, tendo cons-
ciência dos próprios direitos e deveres, e participando de questões decisórias íntimas e coletivas. A 
autonomia é um princípio que se opõe ao abuso do poder, o que impõe um desafio para a ética, pois 
o livre-arbítrio só é estabelecido quando o poder não é usado como instrumento de controle e subor-
dinação, mas de cuidado e proteção. 
Contudo, caro(a) aluno(a), não pense que, dessa maneira, você abdicará os seus deveres como pro-
fissional, mas estará informando ao seu paciente os procedimentos e as intervenções a serem realizados. 
Também conversará sobre os temores, respeitando a cultura dele. Isso possibilita recusas, que devem 
ser respeitadas. Assim, você precisa elaborar estratégias que possibilitem uma intervenção adequada, 
associada aos anseios do seu paciente. Devemos admitir que, em nosso meio profissional, temos uma 
vasta gama de estratégias, não é mesmo?
Em resumo, você deve garantir autonomia ao seu paciente. Não o deixe sozinho na tomada das 
próprias decisões, pois isso é isenção de responsabilidade, configurando uma relação de abandono, e 
não de liberdade, e não é o que queremos. Esse assunto ainda enfrenta muitos paradigmas da relação 
profissional com a saúde do seu paciente, mas é sempre importante considerar o respeito à autonomia 
e à privacidade. Além disso, os seus questionamentos durante a consulta nutricional devem ser feitos 
da forma mais aberta e interativa possível (olhando para o indivíduo), para que o seu paciente se sinta 
à vontade para falar da vida e das particularidades dele. É difícil se sentir confortável para falar sobre 
algo que você busca mudar e muito te afeta, concorda? 
Portanto, você pode fazer uso das técnicas de sua preferência para a realização de questionamentos 
e inquéritos. Geralmente, as perguntas podem ser formuladas durante a conversa, a partir dos relatos 
das condições de vida, das atividades de trabalho e/ou cotidianas e da alimentação habitual do paciente. 
UNIDADE 1
41
A aplicabilidade do atendimento humanizado também deve respeitar os hábitos regionais, culturais 
e religiosos dos pacientes. 
Pensani (2016) defende que são diversas as filosofias de vida que nos deparamos em nossos atendi-
mentos. Cada paciente possui um estilo de alimentação peculiar, muitas vezes, pautado em recomen-
dações religiosas e que não influenciam apenas os tipos de alimentos que serão consumidos, como 
também no modo de preparo. Pensando nisso, você, como profissional, deve estar atento(a) a todos 
esses aspectos durante a sua prescrição dietética.
Ao usar a abordagem expressa em sua consulta, você poderá obter informações e nortear a sua 
avaliação nutricional. A história psicossocial, os hábitos alimentares, a história clínica individual e 
familiar e os dados clínicos, laborais e antropométricos devem ser identificados por meio de uma con-
sulta acolhedora e humanizada. Apesar de existir uma gama de recursos e informações acerca do tema, 
como inquéritos presentes em softwares e em livros, estudos científicos e programas de saúde, você 
poderá fazer uso do seu próprio inquérito, o gera uma consulta ainda mais individual e personalizada. 
Nunca esqueça que o seu paciente está inserido em um contexto pessoal, familiar e social complexo. 
A assistência nutricional deve realizar uma leitura das necessidades pessoais e sociais. Logo, você deve 
sempre conduzir a consulta ao campo ético, preocupando-se com as consequências que a sua conduta 
tem sobre o outro. Além disso, para a assistência humanizada, é preciso perceber o outro e, se possível, 
seguir as seguintes ações:
• Você deve ter competência e conhecimento técnico em constante atualização, para que o seu 
trabalho tenha alta dose de resolutividade.
• Você deve ter maturidade emocional e pessoal para lidar com serenidade e firmeza em casos de 
vida ou morte, visto que esses temas acarretam fortes emoções e estão intimamente relacionados 
aos hábitos alimentares.
• Você deve dispor de um forte código de ética pessoal, que oriente a sua maneira de agir, tendo 
em mente sempre o respeito ao seu paciente.
• Você deve entender o todo que envolve a doença, os tratamentos e que ela possui e as implica-
ções socioeconômicas e efetivas.
A bioética profissional, no campo da nutrição, deve ser entendida como uma visão abrangente do 
atendimento ao paciente. O intuito é colocar você, profissional, no lugar dos pacientes. A sua con-
sulta não toma o lugar de uma consulta psicológica, mas é preciso estabelecer uma interação muito 
cuidadosa. Com base na anamnese que você fará, é possível construir, em conjunto ao paciente, um 
plano de ação (independentemente se o plano alimentar será entregue, ou não, durante a consulta). 
Nele, serão apontados os aspectos que podem ser valorizados e estimulados, por já fazerem parte do 
cotidiano alimentar e de vida do paciente. Também podem ser abrangidos os aspectos que precisarão 
ser transformados, escolhendo estratégias viáveis a serem incorporadas pelo paciente e a família dele 
no dia a dia, de acordo com o diagnóstico clínico-nutricional.
Vale ressaltar que, durante o acompanhamento do seu paciente, também é necessário avaliar cons-
tantemente o processo e o progresso dele, identificando dificuldades e pensando em novas estratégias. 
UNICESUMAR
42
O atendimento nutricional precisa ser fundamentado na promoção de uma alimentação saudável na 
busca do prazer, do autoconhecimento, da autoestima e do lazer. Tendo em vista o reconhecimento dos 
diferentes saberes e lugares ocupados por você, nutricionista, e pelo seu paciente, é importante propor 
um plano alimentar flexível e compatível com as necessidades individuais de cada um. 
Durante uma discussão voltada às metas, devem ser valorizados os pequenos progressos nas modifi-
cações alimentares, pensando em curto e médio prazo, no objetivo da consulta e nos riscos associados à 
saúde, caso o seu paciente apresente comorbidades. As metas de emagrecimento que você estabelecerá 
deverão ser acordadas, não cedendo à pressão por uma dieta rigorosa para a busca do emagrecimento 
rápido, caso não seja o recomendado no momento. 
O ideal é trabalhar com a reeducação alimentar, para que novos hábitos sejam incorporados ao 
cotidiano do paciente e da família dele. É comum que o paciente traga dietas com efeitos mágicos, 
orientadas por amigos ou expostas pela mídia. Logo, esteja aberto a ouvir e a apontar as desvantagens 
dessas dietas e esteja atualizado em relaçãoaos novos estudos realizados nessa área, a fim de ter res-
paldo científico e prático para diversificar os seus protocolos e orientações dentro de uma vasta gama 
de condições clínicas. Acredito que o seu paciente te agradecerá pelo seu profissionalismo.
Chegamos ao fim desta unidade. Durante o seu trabalho junto ao paciente, sempre tente prevalecer 
o bem-estar e a saúde dele. Respeite a autonomia dele, seja justo(a) e não discrimine ou estigmatize o 
debate das questões bioéticas, buscando a obtenção de diferentes visões sociais de outras áreas do co-
nhecimento, a fim de fortalecer a sua atividade como nutricionista, a prática da interdisciplinaridade e 
da humanização no atendimento e a consciência de que a ética e a cidadania são valores indissociáveis 
em todas as relações profissionais. 
UNIDADE 1
43
Nesta unidade, correlacionamos o estado nutricional à saúde de um indivíduo. Explicamos como 
se deu o histórico da avaliação do estado nutricional de um indivíduo. Lembre-se de que as doenças 
infecciosas causavam as maiores mortes no mundo, muitas vezes, relacionadas à deficiência de nutrien-
tes. Com o passar dos anos e o avanço da ciência, houve a melhoria das condições sanitárias (apesar 
de ainda existirem populações sem água tratada e rede de esgoto) e o desenvolvimento de vacinas, o 
que proporcionou imunização em massa. 
Também observamos um maior cuidado com a saúde e a distribuição de alimentos (apesar de muitas 
pessoas ainda passarem fome). Assim, as doenças infecciosas deixaram de ser as maiores causas de morte. 
A partir desse conjunto de melhorias, as deficiências de nutrientes são menos comuns na atualidade, 
apesar de serem muito presentes. Embora o desenvolvimento de doenças dependa de vários fatores, a 
alimentação contribui de maneira substancial. Com a aplicação dos métodos de avaliação nutricional, 
podemos identificar se o paciente está em risco nutricional, como desnutrição ou obesidade. 
Considerando a presença contínua de doenças relacionadas à nutrição, é importante que nós, 
profissionais, estejamos capacitados para avaliar as condições nutricionais dos nossos pacientes e 
usar técnicas de avaliação do estado nutricional, que identificam os indivíduos que necessitam de 
intervenção e evidenciam aquela que será a mais apropriada. Espero que você tenha se apaixonado 
pela avaliação nutricional, assim como eu. Conte comigo!
44
Caro(a) aluno(a), encerramos a nossa unidade. Todavia, antes, gostaria de convidá-lo(a) a realizar 
avaliação, uma espécie de checklist sobre as questões que estão no mapa da empatia a seguir.
Quais são as NECESSIDADES?
Descrição da Imagem: a figura é composta por um retângulo dividido por algumas formas. Logo, tem-se um retângulo com
quatro pirâmides. As pontas delas de unem por uma figura que pisca e sorri. Em cada uma das pirâmides, encontram-se
perguntas, tais como: o que ouve? O que pensa e sente? O que vê e o que faz e fala? Na base do retângulo, existem outras
duas formas em formato de retângulo. Elas estão nas cores rosa-claro e roxo-claro, e têm as seguintes perguntas: quais são
as dores? Quais são as necessidades?
45
1. Leia o excerto a seguir:
“O estado nutricional reflete o grau em que as necessidades nutricionais fisiológicas de um
indivíduo estão satisfeitas. O equilíbrio entre o consumo de nutrientes e os requerimentos
nutricionais resulta neste estado nutricional. Quando se consomemos nutrientes adequados
para satisfazer às necessidades diárias do corpo, incluindo qualquer demanda metabólica
aumentada, o indivíduo se aproxima de um estado nutricional ideal”.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S.; RAYMOND, J. L. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 13. ed. Rio de
Janeiro: Elsevier, 2012.
Considerando a avaliação do estado nutricional, assinale a alternativa correta:
a) O estado nutricional utiliza, em casos muito específicos, adaptações fisiológicas, para que o 
organismo não perca nenhuma das funções.
b) O estado nutricional de um paciente com deficiência de nutrientes pode ser detectado nos 
estágios iniciais com o uso da avaliação nutricional.
c) O estado nutricional de um paciente desnutrido se relaciona à homeostase nas adaptações 
fisiológicas e depleção severa das reservas energéticas.
d) O estado nutricional debilitado de pacientes hospitalizados pode ocasionar uma desnutrição 
e grande risco para infecções e até a morte, independentemente da homeostase e das adap-
tações fisiológicas do organismo. 
e) O estado nutricional adequado se dá quando o paciente consome os nutrientes adequados 
para satisfazer às necessidades diárias. O desequilíbrio nesse sistema pouco independe das 
adaptações fisiológicas.
2. Leia o trecho a seguir:
“Diante da diversidade dos métodos para avaliação do estado nutricional, é necessário saber
escolhê-los. A escolha dependerá do objetivo, isto é, omotivo pelo qual se está avaliando nutri-
cionalmente determinado indivíduo (ou grupo), da fase da vida emque se encontra (gestação,
envelhecimento, infância, etc.), da disponibilidade de recursos físicos e humanos, do tempo e
dos instrumentos e locais disponíveis. Não existe ummodo único de avaliar nutricionalmente
um indivíduo ou uma coletividade. Mas, em geral, se utilizam métodos classificados como
diretos e indiretos a fim de facilitar a compreensão dos diferentes parâmetros utilizados para
se obter um diagnóstico nutricional”.
FERREIRA, A. A.; BARROS, D. C.; BAGNI, U. V. Avaliação nutricional na atenção básica: reflexões sobre práti-
cas e saberes. Rio de Janeiro: Fiocruz, 2018.
Sobre osmétodos indiretos e diretos na avaliação do estado nutricional, assinale a alternativa
correta:
46
a) Os métodos diretos expressam o estado nutricional de um paciente com base nas abordagens 
qualitativas e quantitativas.
b) Os métodos indiretos identificam as diversas causas dos problemas nutricionais em conso-
nância com a avaliação do consumo alimentar de forma qualitativa e quantitativa.
c) Os métodos indiretos priorizam a interpretação dos exames físicos e bioquímicos para ex-
pressar o estado nutricional do paciente. São pautados na semiologia nutricional.
d) Os métodos diretos determinam os problemas nutricionais e alimentares de indivíduos e 
coletividades, identificando os sinais e os sintomas de uma carência, sem correlação com os 
hábitos alimentares. 
e) Os métodos diretos são imprescindíveis para os métodos indiretos, e vice-versa. A combina-
ção entre os dois possibilita um diagnóstico preciso. Ambos estão envolvidos diretamente na 
semiologia nutricional. 
3. Leia o fragmento a seguir:
“Muitos fatores ajudam a medir se um indivíduo está em risco nutricional. Os fatores a serem
considerados incluem os padrões de ingestão de alimentos e nutrientes, fatores psicossociais,
história médica e de saúde, condições físicas associadas a estados de doença e distúrbios
específicos, peso e gordura corporais, exame físico, alterações bioquímicas, uso de fármacos
e uso de produtos botânicos e fitoterápicos”.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S.; RAYMOND, J. L. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 13. ed. Rio de
Janeiro: Elsevier, 2012.
Em relação ao exame físico, algumas técnicas podem ser utilizadas para guiar o atendimento,
incluindo a palpação, a inspeção, a percussão e a ausculta. Considerando as técnicas, explique
cada uma delas e evidencia a importância delas perante a identificação de um risco nutricional.
Nesta unidade, você conhecerá os aspectos relacionados à avaliação
do consumo alimentar de um indivíduo. Para tanto, serão englo-
bados os principais métodos para avaliar os padrões alimentares
combase nas abordagens holística e reducionista. Além disso, você
conhecerá os fatores envolvidos na forma de estimar a ingestão ali-
mentar, compreendendo osmodosde realização de uma adequada
análise da história alimentar do paciente e os mais diversos tipos
de inquéritos e registros alimentares.
Introdução aos Estudos 
dos Protocolos de 
Avaliação Nutricional e 
de Consumo Alimentar 
dos IndivíduosDra. Lorena dos Santos Castro
UNICESUMAR
48
Olá, estudante, gostaria de convidá-lo a imaginar a seguinte hipótese: você atenderá um paciente do sexo 
masculino com 71 anos. Ao observar a história médica do paciente a partir do prontuário do encaminha-
mento, percebeu que ele tem uma Doença Pulmonar Obstrutiva Crônica (DPOC), osteoporose e faz uso 
de prótese dentária e aparelhos auditivos. Tendo em mente essas informações iniciais, como você realizará 
uma avaliação adequada da história alimentar do paciente? Como avaliará o consumo alimentar dele? 
Aluno(a), durante a sua prática profissional enquanto nutricionista, você atenderá pacientes de 
diversas faixas etárias (a depender do nicho que escolherá), culturas e religiões, fatores que refletem 
de modo direto no padrão alimentar de cada um. Sendo assim, uma prescrição dietética pautada na 
individualidade demanda um conhecimento sobre todos esses fatores. Acredito que você deva estar 
se perguntando: como conhecer a prescrição dietética para cada situação? Ao longo de sua jornada 
como estudante, você terá todo o respaldo para essa demanda. Posso te ajudar, neste momento, a 
responder à pergunta que realizei. 
Temos um paciente idoso, certo? Acredito que, em seu convívio pessoal, você já deva ter passado 
por experiências em que presenciou como um idoso se alimenta. Em sua maioria, ficam mais seletivo 
à alimentos específicos e têm uma identidade alimentar bem enraizada. Muitos não têm abertura para 
o início de novos hábitos alimentares. Estou certa? Vamos mais além: o nosso paciente tem algumas 
limitações fisiológicas, como o uso de prótese dentária, o que demanda cuidados para a mastigação. 
Sendo assim, você deverá se atentar para que a sua prescrição dietética tenha alimentos que favo-
recem o caso do paciente. Além disso, o paciente faz uso de aparelho auditivo, fato que exige atenção 
durante a conversa e os questionamentos. Em relação aos questionamentos ao paciente idoso, há di-
versas limitações, visto que questionários retrospectivos, ou seja, que demandam o uso da memória, 
muitas vezes, devem ser evitados, assim como aqueles que têm muitos critérios, a exemplo do registro 
alimentar fotográfico e da conversa intuitiva. O questionário de frequência alimentar também pode 
ser restrito, caso o paciente idoso seja analfabeto. 
Nesse caso, devemos contar com o auxílio de uma terceira pessoa, que poderá auxiliar as ferramentas 
de avaliação. Dessa forma, recomenda-se o uso do registro alimentar, assim como o questionário de 
frequência alimentar, visto que, neles, podem ser anotadas todas as refeições realizadas pelo paciente. 
Em dias alternados, é possível realizar a coleta de informações sobre o preparo dos alimentos e, de 
modo especial, descobrir, de forma clara, os grupos de alimentos consumidos e correlacioná-los com 
algumas comorbidades, como a osteoporose e a Doença Obstrutiva Pulmonar Crônica (DPOC). 
Deixamos de fora o recordatório 24 horas, pois o método, além de demandar o uso da memória 
pregressa do paciente, não coleta de maneira exemplar a história dietética do paciente idoso. Muitas 
vezes, os alimentos alimentares do idoso variam muito, a depender do paladar, do uso de medicações, 
do humor do dia, entre outros. Está curioso(a) para compreender mais o uso dessas ferramentas em 
outros grupos populacionais? Quais são os métodos envolvidos na avaliação do consumo alimentar 
de um paciente? Convido você a descobrir tudo isso e muito mais nesta unidade. Vamos lá!
Proponho que você coloque em prática a realização de um Questionário de Frequência Alimentar 
(QFA) com indivíduos idosos com os quais você convive e/ou conhece. Para te auxiliar na realização 
dessa atividade, a seguir, é exibido um modelo de QFA que você poderá fazer uso. 
UNIDADE 2
49
Alimentos Nunca
Menos 
de 1 vez 
por mês
1 vez por 
semana
2 a 4 
vezes na 
semana
1 vez ao 
dia
2 vezes 
ou mais 
ao dia
Arroz branco 
Arroz integral 
Macarrão 
Biscoitos/
Bolachas 
Pão francês 
Pão integral 
Mandioca/
macaxeira/ 
Aipim
 
Bolo 
Pipoca 
Batata doce 
Batata inglesa 
Cuscuz 
Inhame 
Alface 
Repolho 
Cenoura 
Couve 
Pepino 
Chuchu 
UNICESUMAR
50
Alimentos Nunca
Menos 
de 1 vez 
por mês
1 vez por 
semana
2 a 4 
vezes na 
semana
1 vez ao 
dia
2 vezes 
ou mais 
ao dia
Ovos 
Carne bovina 
Carne suína 
Frango 
Queijos 
Leite e 
derivados 
Presunto 
Bebidas 
alcoólicas 
Sucos naturais 
Fonte: a autora.
Neste experimento, você aplicará, nos indivíduos idosos, um singelo modelo de questionário de fre-
quência alimentar de um pequeno grupo de alimentos por determinado período de tempo. A partir 
da aplicação, você conseguirá analisar, na prática, como esse público reagirá com as suas respostas, 
incluindo as principais limitações encontradas. 
É visível a aplicabilidade do QFA em uma população de idosos. É de conhecimento que essa ferra-
menta proporciona uma melhor aproximação entre a ingestão alimentar usual a longo prazo e o públi-
co-alvo. Trata-se de uma ferramenta que permite mensurar o consumo alimentar de vários alimentos. 
No QFA em questão, foram adicionados alimentos de suma importância, tendo em vista as prin-
cipais deficiências nutricionais de idosos. É claro que, para um completo diagnóstico, são necessários 
diversos métodos de triagem. Contudo, conhecer e comparar esse consumo aos padrões alimentares 
relacionados à doença são atitudes muito interessantes. 
Por exemplo, em idosos, há uma forte correlação entre a deficiência de vitamina B12 e determinadas 
comorbidades, como a baixa absorção de vitamina D e baixo consumo de aminoácidos essenciais. Logo, 
ao longo de sua jornada acadêmica na nutrição, você conhecerá todas essas correlações e saberá como 
fazer a sua intervenção. Anote, em seu diário de bordo, a sua experiência com a atividade proposta. Você 
teve alguma dificuldade em avaliar o consumo alimentar dos idosos? Como foram as suas respostas? 
UNIDADE 2
51
Iniciaremos esta unidade com um tema muito importante no âmbito da avaliação nutricional de um 
paciente: a avaliação dos aspectos que estão relacionados ao consumo alimentar. Ao analisar esse item 
durante o seu atendimento, você terá um maior conhecimento sobre a alimentação do seu paciente e 
saberá qual abordagem utilizar.
É importante considerar que o consumo alimentar é um dos principais determinantes da saúde de 
um indivíduo. Diversos estudos demonstram que melhorar essa ingestão acarreta em diminuição da 
morbidade e da mortalidade. Os estudos consideram que a ingestão alimentar é um comportamento 
muito complexo e que não pode ser limitado ao consumo de um único tipo de alimento e/ou nutriente. 
Sendo assim, durante o seu atendimento, deverá ter em vista que a variedade de alimentos, nutrientes 
e as interações entre eles complicam consideravelmente a análise das associações entre os alimentos 
e a saúde dos indivíduos.
Realizando uma análise histórica, há, frequentemente, relatos relacionados ao papel do nutriente, que 
influencia, de forma individual, a saúde dos indivíduos. Todavia, nem todos os compostos nutricionais 
dos alimentos foram totalmente estudados, fato que limita em partes algumas correlações. Qual é a 
melhor forma de fazer a análise? A composição nutricional dos alimentos varia consideravelmente, 
havendo, provavelmente, interações sinérgicas entre os componentes nutricionais de qualquer alimento 
consumido, tema que tem sido cada vez mais comentado. 
UNICESUMAR
52
A biodisponibilidade alimentar está muito em evi-
dência e pode nos auxiliar em diversos tratamentos de 
saúde. Um exemplo é o consumo de frutas cítricas e a 
incidência de escorbuto em marinheiros do século 18. 
Walter Haworth e Albert von Szent-Gyorgyi receberam o 
Prêmio Nobel de 1937, ao publicarem um estudo em que 
identificaram a vitamina C em determinados alimentose correlacionaram com a prevenção do escorbuto. 
Você já deve conhecer a importância do consumo 
de vitamina C, não é mesmo? Agora, sabemos que essa 
descoberta foi realizada há muitos anos e que, a partir 
das orientações alimentares que atendem às doses diá-
rias recomendadas de nutrientes, os alimentos que são 
fontes de vitamina C foram considerados os principais 
agentes na prevenção do escorbuto. Desse modo, a 
vitamina C passou a ser usada como suplemento de 
forma popular (JACOBS; TAPSELL, 2007).
A partir de estudos como esses, foram realizados 
muitos relatos sobre a dificuldade em descobrir as 
interações entre saúde e alimentação, fato que reflete 
em nosso conhecimento atual sobre os padrões ali-
mentares que os indivíduos comumente possuem. 
No entanto, os padrões alimentares da população 
devem ser incluídos no desenvolvimento e na im-
plementação de diretrizes nutricionais, o que pode 
nos auxiliar na melhoria da prevenção de doenças 
crônicas não transmissíveis.
 Atualmente, trabalhamos com diretrizes dietéticas 
que fornecem declarações baseadas em evidências so-
bre as escolhas alimentares, com o intuito de atender às 
necessidades nutricionais e entender como é possível 
reduzir o risco de doenças crônicas prevalentes. Elas 
são muito importantes e envolvem uma quantidade 
considerável de pesquisas. A implementação delas tem 
consequências importantes para a saúde dos pacientes. 
É importante ressaltar que a dieta alimentar, en-
quanto componente do estilo de vida do paciente, 
exerce efeitos sobre a saúde dele de forma sinérgica 
ou em conjunto com outros fatores do estilo de vida. 
Entretanto, ela não refletirá no exame individual de 
UNIDADE 2
53
cada fator, ou seja, a saúde relacionada ao estilo de vida 
demanda a observação de diversos fatores. Nós, como 
nutricionistas, necessitamos desses conhecimentos para 
realizarmos um diagnóstico nutricional específico.
 Para fazer a interação dos fatores exibidos, o pes-
quisador e/ou profissional precisa investigar os fa-
tores da vida de maneira individual. Também deve 
selecionar o método estatístico ideal, como modelos 
de regressão linear e logística. Quanto melhor for a 
metodologia usada para verificar a interação, melhor 
será a credibilidade dela. 
Como exemplo, há o estudo realizado por Hankin-
son et al. (2013), em que foi comparada a composição 
da dieta aos diversos tipos de obesidade. Foi constata-
do que a composição da dieta (relatada pela ingestão 
de grupos de alimentos e de macro e micronutrientes) 
e o comportamento perante às atividades de rotina, 
como o tempo assistindo à televisão, as atividades 
sedentárias e os níveis de atividade física, foram se-
melhantes aos diferentes tipos de obesidade, ao Índice 
de Massa Corpórea (IMC), à ingestão energética e às 
características sociodemográficas dos pacientes. 
Em outras palavras, diversos fatores foram de-
limitados e associados à obesidade. Hankinson et 
al. (2013) ressaltaram que a prevalência de doenças 
crônicas pode aumentar à medida que os países se 
desenvolvem e se tornam mais industrializados, in-
ferindo que essa associação seja importante do ponto 
de vista nutricional. Você percebeu como a avaliação 
nutricional demanda uma análise crítica de muitos 
fatores? Entendamos ainda mais.
Por vezes, em nossos atendimentos, vamos nos 
deparar com o consumo alimentar de um paciente 
que é pautado em padrões alimentares, os quais de-
sempenham um papel importante na saúde e, por-
tanto, na prevenção de doenças crônicas. Portanto, 
conhecê-los é fundamental. Os padrões dietéticos 
podem nos guiar de forma mais clara e precisa sobre 
os diversos comportamentos alimentares. Contudo, 
como identificar esses padrões? 
UNICESUMAR
54
Hoje, há modelos de padrões alimentares específicos e que carregam a interação de todas as esco-
lhas alimentares que formam um padrão alimentar completo, influenciado pelo clima, demografia, 
religião, cultura e outros elementos. Além disso, com a análise do padrão alimentar, podemos sanar 
as preocupações sobre as interações de alimentos e nutrientes e obter uma imagem mais nítida do 
comportamento alimentar de um indivíduo, auxiliando na identificação de combinações específicas 
que são protetoras ou deletérias e promovendo mais pesquisas sobre alimentos individuais e diretrizes 
dietéticas. Fascinante, não concorda?
A World Health Organization (WHO, 2017) considera que a alimentação tem um papel muito 
importante na prevenção de doenças crônicas e é um dos mais importantes fatores do estilo de vida. 
Essa consideração é de grande mérito para o reconhecimento de nossa profissão, além de ressaltar a 
importância de se compreender a complexidade da relação entre as doenças crônicas e a alimentação. 
Além da alimentação pouco saudável, a Organização Mundial da Saúde (OMS) identificou outros 
fatores comportamentais importantes, tais como sedentarismo, tabagismo e aumento do consumo 
de álcool, tidos como fatores de risco comuns para o surgimento e/ou aumento das doenças crônicas. 
Em suma, a alimentação, assim como comportamento do indivíduo, o qual pode ser modificável, 
pode ajudar a reduzir o risco cardiovascular e prevenir doenças crônicas. Portanto, você, como pro-
fissional nutricionista, pode realizar uma avaliação do consumo alimentar geral da população e estar 
envolto nesse fascinante processo. Estamos no caminho certo. Vamos lá!
Durante o atendimento, é de extrema importância investigar o padrão de estilo de vida do paciente 
como um todo, a fim compreender de maneira mais clara as implicações dele na saúde e na doença. A 
etiologia das doenças crônicas é complexa e está relacionada à exposição a muitos fatores ambientais, 
tornando delicada a investigação durante o atendimento. Diversos estudos epidemiológicos prospectivos 
e randomizados mostraram que os fatores ambientais estão envolvidos na prevenção e/ou manejo de 
doenças crônicas. Porém, os fatores do estilo de vida, na maioria das vezes, exercem efeitos de forma 
sinérgica, fato que não seria evidenciado ao estudar cada fator individualmente. Assim, a adequada 
análise dos padrões alimentares se dá de forma sinérgica.
Estudos recentes relatam que, se comparada aos métodos clássicos utilizados na epidemiologia nu-
tricional tradicional, a abordagem do padrão do estilo de vida confere uma representação holística na 
investigação dos fatores que predispõem o surgimento de doenças crônicas não transmissíveis. Hoffmann 
(2003) menciona que a abordagem reducionista foi e é, até hoje, a abordagem dominante na pesquisa no 
campo da nutrição. Isso significa que são estudadas as partes da dieta, ao contrário da totalidade, ou são 
estudados os componentes individuais dos alimentos, ao contrário dos hábitos alimentares como um todo.
Hoffmann (2003, on-line, tradução nossa) também levanta a seguinte questão: “resumir o conhe-
cimento detalhado sobre os constituintes individuais da dieta reflete o efeito geral da dieta?”. Para 
responder à pergunta, Harman e Parnell (1998) realizaram uma investigação em dietas vegetarianas e 
descobriram que investigar o efeito dos nutrientes únicos, especialmente daqueles propensos à defi-
ciência (como a vitamina B12), levou a uma perspectiva diferente das dietas vegetarianas, ao contrário 
de investigar o efeito da dieta como um todo. Em outras palavras, de fato, investigar individualmente 
os componentes da dieta pode ser extremamente eficaz. Imagine como seria difícil tratar a deficiência 
de nutrientes de um paciente sem saber o alimento que está relacionado a esse déficit? 
UNIDADE 2
55
Agora, conheceremos as abordagens que podem ser utilizadas nas pesquisas nutricionais, visando 
auxiliar no entendimento dos padrões expostos. Dentre elas, temos a abordagem tradicional, que é 
pautada no reducionismo, ou seja, aborda as questões sobre como é o conhecimento do tema, como ele 
é obtido e o que o torna conhecimento. Correlacionando o uso dela à dieta e à saúde, do ponto de vista 
reducionista, o objetivo da ciênciaé reconstruir a realidade por partes. Em outras palavras, ao investigar a 
alimentação do paciente, você, nutricionista, reconstruirá a realidade alimentar a partir de pequenos relatos. 
Nesse contexto, a dieta, como um todo, é entendida como a seleção alimentar ou o padrão alimentar 
de uma pessoa ou população. Geralmente, é reduzida a grupos de alimentos, itens alimentares e/ou 
constituintes alimentares, Como forma ilustrativa desse pensamento, há a Figura 1. A saúde mencionada 
até então se refere à saúde como um todo, sendo entendida como saúde física. Isso pode ser reduzido 
a vários sistemas, componentes e marcadores biológicos. 
Dieta Saúde
Grupos
alimentares
(ex: frutas)
Itens
alimentares
(ex: maçãs)
Constituintes
(ex: Fibras dietéticas)
Sistemas
(ex: cardiovascular)
Componentes
(ex: artérias coronárias)
Marcadores
biológicos
(ex: per l lipídico)
Figura 1 - Contextos de relação entre a dieta e a saúde / Fonte: adaptada de Hoffman (2003).
Descrição da Imagem: a figura é composta por duas caixas de texto com formato oval, uma à direita, outra à esquerda. No meio, há
uma linha com setas indicando para os dois lados. A caixa oval da esquerda faz menção à dieta e a da dieta à saúde. Embaixo da caixa
oval da esquerda, há uma seta indicando para baixo e se conectando a outra caixa de texto retangular que faz menção aos grupos ali-
mentares, comoexemplo, as frutas. Logo abaixo, há outra seta parabaixo. Ela se conecta a outra caixa de texto retangular e faz menção
aos itens alimentares, por exemplo, maçãs. Por fim, há outra seta para baixo e se conectando a uma caixa de texto retangular que se
destina aos constituintes alimentares, por exemplo, as fibras dietéticas. A caixa de texto oval à direita, referente à saúde, possui uma seta
indicando a parte inferior e se conectando a uma caixa de texto commenção aos sistemas, por exemplo, o cardiovascular. Na sequência,
outra seta para baixo se conecta à outra caixa retangular, fazendo menção aos componentes, por exemplo, as artérias coronárias. Por
fim, outra seta para baixo une a última caixa retangular com menção aos marcadores biológicos, por exemplo, o perfil lipídico. Uma
linha reta com uma seta nas duas extremidades conecta a caixa de texto dos itens alimentares à dos marcadores biológicos. Outra
liga as caixas componentes aos constituintes alimentares. Por fim, outra liga os constituintes alimentares aos marcadores biológicos.
UNICESUMAR
56
A abordagem reducionista é muito usada e são diversas as razões pelas quais as questões alimentares e 
de saúde vão além do alcance com essa abordagem. Um dos motivos é que a dieta e a saúde apresentam 
características complexas. Isso se justifica pela dieta ser composta por um grande número de componentes, 
não ser completamente redutível às partes e exibir interações não lineares entre os componentes. Desse 
modo, a dieta é um emaranhado de nutrientes, os quais fazem diversas interações com o organismo. 
A complexidade da dieta pode ser exemplificada pela composição dela. Trata-se de uma mistura 
de alimentos que são feitos por uma infinidade de compostos químicos. A partir disso, surgem efeitos 
que se assemelham, como interações, antagonismos e sinergismos, que explicam uma proporção do 
todo não sendo englobada pelo exame de partes isoladas. Logo, o estudo das partes com a abordagem 
reducionista permite a descrição da interação de um único nutriente com um único resultado e é 
essencial para explorar, posteriormente, o efeito do todo.
No entanto, apenas investigar o efeito das partes pode levar a avaliações científicas formalmente 
precisas, sendo necessária uma visão geral das partes. Entretanto, ainda assim, é fornecida uma visão 
muito restrita e enviesada da realidade. Portanto, a abordagem reducionista falha em descrever adequa-
damente a multiplicidade dos efeitos metabólicos em todo o organismo, pois foca apenas na descrição 
de um único nutriente. Diante disso, entendamos como pode ser feita outra análise do padrão alimentar.
Há a compreensão de que o todo é mais do que a soma das partes. Reconhecendo que a aplicabi-
lidade da abordagem reducionista é limitada, conheceremos outra abordagem usada nas pesquisas 
nutricionais: o holismo. O holismo é uma abordagem epistemológica, retrata a complexidade e objetiva 
superar as limitações do conceito mecanicista da natureza. Em outras palavras, ao contrário de se con-
centrar nas partes e nas relações de causa e efeito, o holismo se concentra no todo e nas causalidades 
que podem envolver essas relações. Além do mais, o todo não é visto como a soma das partes ou algo 
adicional às partes. Primeiramente, ele é considerado a interação dinâmica das partes. Isso significa 
que um sistema como um todo tem características não encontradas em nenhuma das partes.
Explicando de forma mais clara, para englobar a dieta como um todo, vários pré-requisitos preci-
sam ser atendidos, ou seja, aqueles que você deverá preencher durante o seu atendimento. A seguir, 
conheceremos detalhadamente cada um:
• É necessário conhecer as partes para compreender o todo. É preciso investigar a relação entre 
a dieta e a saúde a partir dos constituintes da dieta do seu paciente.
• Devem ser incluídas em seus atendimentos pesquisas sobre alimentos e grupos de alimentos 
e abrangido um exame relativo aos padrões dietéticos ou diferentes dietas alimentares. Isso 
resultará em uma compreensão mais abrangente da relação entre a dieta e saúde.
• É preciso reunir informações detalhadas e realizar uma avaliação dos fatores que estão in-
fluenciando a relação entre a dieta e a saúde, especialmente as avaliações dietéticas e os vastos 
métodos estatísticos.
UNIDADE 2
57
• É preciso desenvolver modelos mais com-
plexos e que permitam a combinação de 
informações e a compreensão da comple-
xidade das interações. Por vezes, os estudos 
não conseguem coletar de maneira com-
pleta as informações, sendo necessários 
ajustes para melhor compreensão.
• É necessário integrar as ciências da nutri-
ção para que haja um conceito multidisci-
plinar, aumentando as pesquisas básicas e 
aplicadas em várias áreas da saúde.
Aprendemos que examinar um único fator (die-
ta, atividade física, fumo, consumo de álcool ou 
sono) e a associação dele com a saúde ou a doen-
ça gera maiores níveis de compreensão sobre a 
relação entre a dieta e a saúde. A abordagem ho-
lística estuda todo o padrão de estilo de vida e as 
inter-relações que podem existir, muito diferente 
da abordagem tradicional. 
Em suma, o padrão de estilo de vida é enten-
dido como uma interação dinâmica entre inúme-
ros fatores, ao contrário de enfatizar cada fator 
individualmente. Assim, ao avaliar os efeitos de 
um padrão de estilo de vida na saúde, há uma 
melhor compreensão, se comparada à interpreta-
ção dos componentes de forma individual (dieta, 
atividade física, álcool, fumo ou sono), e possi-
bilita detectar mais associações e implicações 
na vida real de um paciente. A partir de agora, 
compreenderemos os padrões alimentares e de 
estilo de vida, os quais são de suma importância 
para o melhor planejamento de estratégias de 
intervenção e educação no âmbito nutricional.
Pense em sua alimentação e me responda: fa-
tores emocionais, sociais e até o estresse que pode 
ocorrer no campo afetivo influenciam a sua inges-
tão alimentar? Acredito que, em algum momento 
UNICESUMAR
58
de sua vida, isso pode ter acontecido, não é mesmo? São inúmeros os fatores relacionados ao consumo 
alimentar, logo, é de extrema importância realizar uma adequada avaliação da ingestão alimentar 
durante o seu atendimento nutricional. 
A avaliação do consumo alimentar é um método subjetivo que avaliará a ingestão nutricional de seu 
paciente. Para a sua prática profissional, existem diversos recursos disponíveis, como: recordatório 24 
horas (R24h), registro alimentar, histórico alimentar e questionário de frequência alimentar (QFA). Vamos 
aprender os principais métodos que você poderá utilizar em sua prática clínica ao longodesta unidade, 
assim como os que os estudos sugerem para melhor compreensão do consumo alimentar do paciente.
Caro(a) aluno(a), é importante tem em mente que, durante a sua prática como nutricionista, você 
escolherá a melhor ferramenta de trabalho, a qual conseguirá realizar de maneira eficaz a avaliação. 
Os estudos demonstram que o QFA tem sido o mais utilizado em pesquisas epidemiológicas e nas 
anamneses nutricionais, dado que têm ótima aplicabilidade e é de fácil utilização para o pesquisador 
e para o profissional. Ele é composto por dois componentes: um qualitativo, que investiga a frequência 
do consumo de um determinado alimento, e um quantitativo, que estima a quantidade de alimento. 
Além disso, você poderá utilizar outros recursos, como um atlas fotográfico, ou itens que ilustram 
medidas caseiras e até molduras. Grandner et al. (2013) relatam que os pacientes que fazem uso do 
QFA respondem melhor a respeito da frequência e da quantidade de alimentos que consumiram em 
um determinado período de tempo. É possível focar na ingestão de nutrientes específicos, na exposi-
ção a um determinado grupo de alimentos (que pode ter correlação a uma doença específica) ou na 
UNIDADE 2
59
avaliação das inter-relações entre os nutrientes e os alimentos (como o padrão alimentar) e nos efeitos 
delas no estado de saúde e no risco de doenças. Muito útil, concorda?
Além do QFA, outros fatores que estão adquirindo muita importância além da investigação nu-
tricional são os marcadores bioquímicos específicos. Eles estão sendo usados para medir a ingestão 
dietética de nutrientes ou de alimentos específicos na prática profissional. Com o uso deles, é possível 
ter estimativas objetivas sobre o consumo alimentar nas avaliações antropométrica e clínica de um 
paciente, enquanto o recordatório 24 horas, o registro alimentar e o QFA são estimativas subjetivas. 
Entretanto, tendo em vista uma melhor estratégia para avaliar o estado nutricional do paciente, a as-
sociação de vários fatores ajuda a ter um melhor diagnóstico nutricional. 
Por outro lado, essa estratégia pode não ser tão interessante, visto que alguns biomarcadores podem 
ser afetados por doenças e regulação homeostática. Além disso, informações sobre a ingestão alimentar 
absoluta do paciente não são fornecidas. De certa forma, coletam-se dados de maneira incompleta. 
Ademais, as recomendações dietéticas destinadas a mudar os hábitos alimentares de um sujeito não 
podem ser feitas apenas pelo uso de biomarcadores. Assim, a avaliação direta da ingestão alimentar por 
meio dos inquéritos alimentares pode, às vezes, ser mais informativa, se comparada aos biomarcadores. 
O QFA é um método que coleta os dados do paciente de forma confiável e apresenta baixo custo, 
permitindo a identificação e a avaliação dos padrões alimentares em estudos epidemiológicos. Apesar 
de os padrões alimentares envolvidos no recordatório 24 horas não avaliarem com precisão os padrões 
alimentares habituais de um paciente, ele é um método muito aceito para avaliar o paciente em nível 
individual ou um grupo populacional. 
UNICESUMAR
60
Em sua prática profissional, você precisará realizar diversas observações sobre o comportamento 
alimentar do paciente, visto que a análise do padrão alimentar é de suma importância por levar em 
consideração as correlações que podem existir entre determinados alimentos e muitos nutrientes, repre-
sentando um quadro mais amplo de ingestão alimentar e analisando os efeitos da dieta como um todo. 
A análise do padrão alimentar é uma importante abordagem alternativa e de suporte para analisar 
a relação entre a nutrição e o risco de doenças crônicas, sendo mais preditiva para o risco de doenças, 
em comparação à análise de alimentos ou de nutrientes individuais, assim como já mencionamos nesta 
unidade. Isso já ficou claro, certo? Partindo do princípio da realização da análise, existem diferentes 
abordagens estatísticas que têm sido utilizadas para observar os padrões alimentares tanto no âmbito 
das pesquisas científicas quanto na prática clínica. A seguir, analisaremos alguns detalhes de cada uma.
Temos duas abordagens: a teórica e a priori. A priori tem, como foco, a definição de determinados 
escores ou índices de qualidade da dieta com base em recomendações nutricionais. Ela é aplicada tanto 
em diferentes populações ou indivíduos, ou seja, é realizada uma análise a partir de comparações de 
dados que já foram estabelecidos. Os métodos a priori usam variáveis nutricionais que são quantificadas 
de forma que possam fornecer uma avaliação global da parte qualitativa da dieta, sendo importante 
para a definição do estado de saúde do paciente. 
As abordagens a priori baseadas em escores são construídas de acordo com determinadas diretrizes 
dietéticas e incluem nutrientes e/ou alimentos e/ou grupos de alimentos selecionados segundo as re-
comendações nutricionais, estabelecendo, dessa forma, um determinado escore, o qual atua como uma 
pontuação. Para analisar o escore, os dados são agrupados, medindo a qualidade da dieta. Eles foram 
os primeiros métodos utilizados na epidemiologia no âmbito nutricional, visando avaliar o efeito que 
uma combinação de nutrientes ou alimentos (não apenas um único nutriente) pode exercer sobre a 
saúde de um paciente. Evidentemente, para fazer a avaliação, foi necessária uma base de dados, a fim 
de que os dados fossem analisados de maneira fidedigna.
Além do escore, outra pontuação simples está relacionada ao método a priori, que se baseia em 
uma pontuação a partir da diversidade alimentar, considerando o número de porções consumidas 
pelos grupos de alimentares (laticínios, carnes, cereais, frutas e vegetais) ou os alimentos consumidos 
frequentemente pelo paciente. Essa pontuação também possui uma referência como base. De maneira 
geral, ambas as formas (por escore e por pontuação da diversidade alimentar) exigem uma base de dados 
para avaliação. Atualmente, há um grande número de índices de qualidade da dieta. A maioria deles é 
elaborado, definido ou adaptado, visando expressar as necessidades nutricionais de diferentes grupos 
populacionais, com o intuito de evidenciar o cumprimento de padrões alimentares específicos, fato 
que nos auxilia na prática profissional. Sendo assim, existem três categorias principais de indicadores:
• Indicadores baseados em nutrientes: precisam ser transformados de quantidade (peso do ali-
mento) em qualidade (teor de nutrientes) e, posteriormente, comparados aos requisitos-padrão, 
ou seja, a uma base de dados, muitas vezes, usando, como base, medidas caseiras, imagens e 
ilustrações como ponto de referência para mencionar o consumo.
UNIDADE 2
61
• Em adição, encontram-se os alimentos/indicadores baseados em grupos de alimentos que usam 
guias alimentares para avaliar porções, frequência ou grupos de alimentos. É um dos principais 
indicadores utilizados pelos nutricionistas. 
• Por fim, um excelente indicador está baseado na combinação de indicadores, ou seja, abrange 
a variedade da dieta dentro e entre grupos de alimentos, a ingestão adequada de nutrientes ou 
de grupos de alimentos (quantidade ou porções), a frequência de consumo do alimento e o 
equilíbrio geral de macronutrientes consumidos. Essa combinação de indicadores, talvez, seja 
o protocolo mais utilizado, visto que é a mais completa e engloba uma gama de informações.
Você compreendeu que o profissional nutricionista precisa escolher a forma de abordagem e o próprio 
critério avaliativo? São muitas as opções, fato muito positivo, tendo em vista a diversidade populacio-
nal que temos para atender. Basta apenas conhecer muito bem cada uma delas e delimitar aquela que 
melhor se encaixa em seu atendimento.
Finalizamos os conceitos envolvidos na abordagem a priori. Agora, conheceremos a posteriori e 
entenderemos as diferenças dela. Ela pode ser definida pelo uso de métodos baseados em dados explo-
ratórios, ou seja, são analisados os padrões dietéticos baseados em variações na ingestãode alimentos 
de um paciente. Para tanto, são utilizadas análises comportamentais ou de grupos, o que é realizado 
com o uso de inquéritos alimentares. Esse método também permite determinar padrões alimentares 
baseados em uma combinação de dados exploratórios. Assim, você conhece a etiologia e os mecanismos 
patológicos da doença e, a partir disso, analisa se o paciente possui um padrão alimentar propenso a 
desenvolver ou tem determinada doença.
O conhecimento das duas abordagens poderá te auxiliar a interpretar os estudos científicos sobre 
o tema, além de facilitar a escolha do método que você utilizará em sua prática profissional. Embora 
ambas abordagens sejam baseadas em métodos diferentes, elas podem ajudar a identificar padrões 
alimentares saudáveis, ou não, e podem ser a base ao desenvolvimento e à implementação de dire-
trizes nutricionais, ou seja, podem auxiliar a desenvolver políticas públicas sobre temas e populações 
específicas. Isso é fascinante! 
As análises da relação entre os hábitos alimentares e a saúde começaram pelo estudo dos papeis 
que os nutrientes específicos podem desempenhar no desenvolvimento de determinadas doenças. 
Por exemplo, a deficiência de folato (vitamina B12) foi associada a um maior risco de defeitos no tubo 
neural. Você conhecia essa associação? Entretanto, nem todas deficiências nutricionais são facilmente 
relacionadas às doenças. Em certas patologias, a complexidade das relações entre a ingestão alimentar 
e a doença não pode ser atribuída a um único nutriente, mas a vários nutrientes e alimentos. Em sua 
prática profissional, você deve analisar a exposição correta para compreender a relação, e não apenas os 
nutrientes. Trata-se de um processo complexo, mas que garante o sucesso em sua prescrição nutricional.
UNICESUMAR
62
Caro(a) estudante(a), levando em consideração o ponto de vista epidemiológico e tudo o que estuda-
mos até então, a dieta se dá por meio de uma complexa combinação de exposições. Todavia, os estudos 
epidemiológicos experimentais, muitas vezes, falham em certificar os efeitos observados para todos 
os componentes da dieta, visto a complexidade em analisar os diversos tipos de padrões alimentares 
e os métodos que são usados para essa finalidade. 
Você, como nutricionista, deve inovar os seus conhecimentos e técnicas para melhorar a sua abor-
dagem nutricional. Isso pode ser feito por meio de boas leituras, escolhas de estudos com metodologias 
científicas apropriadas e senso crítico aguçado. Em relação às abordagens, a abordagem convencional 
adotada nas investigações de consumo alimentar está focada na avaliação da ingestão de energia, nu-
trientes ou alimentos de forma independente, o que não leva em consideração o efeito da dieta como 
um todo, ou seja, os fatores de risco associados à doença e as interações que podem ocorrer entre 
diferentes componentes dietéticos. 
A dieta é o principal determinante modificável da maioria das doenças crônicas. Portanto, ter em 
mente que as escolhas alimentares são fortemente influenciadas por diversos fatores é fundamental. 
Além disso, identificar os determinantes de consumo alimentar é essencial para examinar a contri-
buição da prevalência da doença em um dado paciente.
Estudamos os fatores que podem estar relacionados ao consumo alimentar e a forma como po-
demos analisá-los e pesquisá-los. Contudo, existem outros fatores que estão associados aos padrões 
alimentares e entendê-los é de suma importância para o seu diagnóstico enquanto nutricionista. São 
diversos os fatores individuais que estão associados aos padrões alimentares, tanto os saudáveis 
quanto os não saudáveis, os quais podem variar de acordo com o status socioeconômico, o sexo, a 
etnia e cultura, por exemplo.
A seguir, são exibidos alguns estudos e associações de padrões alimentares e fatores relacionados. Um 
exemplo é o trabalho de Arruda et al. (2014), que defendem que é comum as mulheres apresentaram 
escores mais altos para o padrão considerado saudável e escores mais baixos para o padrão considerado 
não saudável, enquanto os homens estão associados aos padrões não saudáveis e são caracterizados 
pelo alto consumo de gordura, carne ou fast food. Você imaginava que isso era possível? 
Além disso, Kiefte-de Jong et al. (2013) explicam que as características sociodemográficas e o es-
tilo de vida familiar estão relacionados aos padrões alimentares da criança ao estado nutricional dela. 
Durante a infância e a adolescência, a avaliação e o monitoramento da ingestão alimentar e de outros 
Antes de modificar a rotina alimentar de um paciente, é importante conhecer a história daquele 
padrão alimentar e entender as ligações culturais, políticas e econômicas existentes. Os hábitos 
alimentares dos indivíduos de todas as partes do mundo sofrem diversas influências e variam de 
país para país e de região para região. Portanto, atenção e cuidado ao realizar o planejamento e as 
modificações alimentares de um paciente.
UNIDADE 2
63
comportamentos são muito importantes, já que a infância é uma etapa decisiva para a formação de 
hábitos alimentares e a manutenção da vida adulta. 
Temos outras associações interessantes e preocupantes, de certa forma, como diversas variáveis 
(educação, renda, tipo de emprego e algumas características das áreas específicas em que as populações 
habitam) que caracterizam o status socioeconômico de diferentes populações e que estão intimamente 
vinculadas à qualidade da dieta. Kant (2004) identificou interações complexas entre a educação, o 
nível de renda, o baixo nível de escolaridade ou a baixa posição profissional e o padrão alimentar não 
saudável e a dieta de baixa qualidade. Como seria a dieta de baixa qualidade? Ela é caracterizada por 
uma menor ingestão de fibras, minerais e vitaminas.
Além disso, a maior escolaridade e a melhor posição profissional foram associadas a um padrão 
alimentar saudável. Souza et al. (2021) enfatizam a crise mundial da saúde relacionada à Covid-19, 
somada à crise econômica, acarretando aumento de desemprego, desigualdade social e risco de crise 
alimentar. Um relatório do Comitê Mundial de Segurança Alimentar inferiu que a disponibilidade de 
alimentos está sendo prejudicada pelos mais pobres, o que é ocasionado pela recessão. Nesse estudo, 
também há uma demonstração de que houve aumento no consumo de hortaliças, frutas e feijão no 
período da pandemia. Não só, mas também houve um aumento no consumo de alimentos ultrapro-
cessados nas regiões Norte e Nordeste e entre pessoas de menor escolaridade. 
Em conjunto, embora as hortaliças continuem acessíveis para compra durante a quarentena, um 
consumo maior é observado entre indivíduos com maior poder aquisitivo e situados nas regiões Sul 
e Sudeste. Com esses estudos, podemos ter uma pequena ideia de como existem muitos fatores que 
influenciam o consumo alimentar. Assim, o diagnóstico nutricional e o planejamento dietético neces-
sitam de boas avaliações.
Você já deve ter assistido a reportagens que inferem as relações entre a qualidade da dieta e o status 
socioeconômico, não é? Muitas pesquisas abrangem essa temática e são importantes critérios para a 
avaliação da qualidade da dieta. Com estudos, sabemos que a dieta pode ser influenciada por outros 
fatores, como população-alvo, desemprego, ocupação de diferentes membros da família, acesso a 
alimentos e urbanização. Também acredito que você deva ter escutado ou lido textos que tratam da 
relação entre o tabagismo e os malefícios à saúde.
 Existem diversas relações entre a ingestão de nutrientes e o tabagismo, o que está associado a com-
portamentos alimentares menos saudáveis, independentemente da cultura, etnia e região. O ato de fumar 
também está vinculado à redução da ingestão de compostos antioxidantes e à absorção de micronutrientes 
a nível intestinal, além de afetar seletivamente o consumo de alimentos específicos, dado que determina-
dos pacientes podem não ter adesão às recomendações dietéticas e sofrer comprometimento dopaladar 
devido às mudanças sensoriais causadas pelo tabaco, que altera as papilas gustativas.
Assim, de fato, o hábito de fumar é um fator a ser avaliado durante a avaliação nutricional. Além de 
uma diminuição na capacidade olfativa, os fumantes podem selecionar os alimentos com sabores mais 
fortes/salgados e os não saudáveis. Se comparados aos não fumantes, eles têm grande probabilidade 
de adotar um padrão alimentar não saudável, o que, de fato, merece atenção. A partir do exposto, ao 
realizar a anamnese, atente-se em questionar o hábito de fumar ao seu paciente.
UNICESUMAR
64
Em relação ao consumo de álcool, o consumo ele-
vado foi associado ao risco de hipertensão, acidente 
vascular encefálico e outras doenças cardiovasculares. 
Ao realizar consumo de bebidas alcoólicas, por vezes, 
o indivíduo tende a ter comportamentos não saudá-
veis, alimentação de baixa qualidade e pouca atividade 
física, além de não saber como manter uma rotina 
saudável no meio social. Por outro lado, indivíduos 
que consomem vinho com moderação, geralmente, 
têm um estilo de vida mais saudáveis que outros tipos 
de consumidores, pois fumam menos e praticam mais 
atividade física, além de fazerem um maior consumo 
de frutas e vegetais e em oposição à ingestão de carne 
vermelha e frituras. É interessante compreender que 
os hábitos alimentares não são estáticos, mas sofrem 
influências de uma vasta gama de fatores. Conhecê-
-los é fundamental para a sua prescrição dietética, 
que deve ser uma prescrição individualizada, e para 
a promoção e a prevenção da saúde de coletividades.
Temos outros fatores a serem analisados. Dentre 
eles, encontra-se o sedentarismo, que está associado 
a uma baixa adesão ao padrão de consumo de frutas 
e verduras. Além disso, tende a estar associado a um 
padrão alimentar não saudável, rico em produtos in-
dustrializados, excesso de gorduras e doces. Os padrões 
alimentares têm extrema relação com comportamentos 
sedentários, muitas vezes, influenciados por motivações 
e emoções, incluindo o uso de telas e pouca atividade 
física. Esses comportamentos, por sua vez, estão relacio-
nados ao alto consumo de bebidas açucaradas, produ-
tos prontos, fast foods e excesso de álcool. Associado ao 
sedentarismo, muitos pacientes com obesidade podem 
subestimar a ingestão de alimentos que consideram 
causar a obesidade de modo geral.
Além do sedentarismo, temos o famoso Índice de 
Massa Corporal, o IMC, e várias são as influências dele 
sobre os hábitos alimentares. Marques-Vidal (2018) 
et al. publicaram a correlação do aumento do IMC 
aos padrões alimentares não saudáveis, visto que um 
melhor IMC está associado ao consumo adequado 
UNIDADE 2
65
de frutas e vegetais, respeitando as restrições quanto 
à quantidade de alimentos consumidos e, pelo menos, 
a prática de atividade física moderada.
A última correlação é referente aos distúrbios do 
sono, que são reconhecidos como fatores de risco aos 
resultados negativos de um estilo de vida pouco sau-
dável. De fato, o sono é um modulador extremamente 
importante para um bom funcionamento metabólico, 
incluindo o metabolismo energético, a regulação dos 
níveis de glicose sanguínea e o apetite de um pacien-
te. A curta duração do sono em um indivíduo está 
associada ao consumo de uma menor variedade de 
alimentos e, portanto, uma menor ingestão de proteí-
nas, carboidratos, fibras e gorduras, em comparação 
aos indivíduos que têm uma duração normal do sono 
(GRANDNER et al., 2013). 
O sono exerce importante influência no consumo 
alimentar. Você tem cuidado da qualidade do sono? 
Uma curiosidade sobre o tema: as concentrações sé-
ricas totais de carotenoides foram associadas a uma 
maior probabilidade de curta duração do sono (5 a 
6 horas por noite), se comparadas à duração normal 
do sono (7 a 8 horas por noite). Você conhece os ali-
mentos que são ricos em carotenoides? O sono tem 
impacto na dieta, logo, a curta duração do sono está 
vinculada ao ganho de peso por meio de efeitos no 
apetite, atividade física e/ou termorregulação. Desse 
modo, não esqueça de avaliar a qualidade de sono dos 
seus pacientes durante a avaliação nutricional!
Caro(a) estudante, analisamos as complexas co-
nexões entre os nutrientes, os alimentos e os padrões 
dietéticos. Também entendemos o modo como elas 
interferem no padrão de consumo alimentar. Consta-
tamos que nenhum componente individual da dieta 
pode fornecer diretamente os efeitos favoráveis e des-
favoráveis da dieta na saúde de um paciente. A seguir, é 
indicado um estudo que demonstra como é feita uma 
revisão sistemática de determinado tema. É notório 
que o estilo de vida é um componente importante da 
dieta alimentar. Além disso, é perceptível que o padrão 
UNICESUMAR
66
alimentar exerce efeitos sobre a saúde de forma sinérgica ou em conjunto com outros fatores ambientais 
do estilo de vida. Assim, podemos reconhecer o papel de um padrão de estilo de vida saudável e ter 
em mente as formas de avaliar esse padrão durante um atendimento nutricional. 
Agora, conheceremos os aspectos vinculados à análise do consumo alimentar de pacientes e a forma de 
analisar o estado nutricional. Para tanto, daremos início ao entendimento dos aspectos introdutórios 
do estudo da avaliação nutricional.
Com o uso da avaliação nutricional, você poderá interpretar os dados da triagem nutricional e in-
corporá-los às diversas informações adicionais. Desse modo, conhecemos os métodos de triagem na 
Unidade 1 e entendemos que eles são muito usados em diagnósticos e tratamento de pacientes que estão 
em risco nutricional. Para complementar o tema, temos a Figura 2, que exibe a categoria de risco de 
desnutrição, a presença de obesidade e/ou necessidade de dietas especiais, segundo Mahan e Raymond 
(2018). A aplicabilidade do uso dessas categorias pode ser tanto a nível ambulatorial quanto hospitalar. 
Para complementar os seus conhecimentos sobre a associação entre 
os padrões alimentares e a saúde de um indivíduo, sugiro a leitura do 
artigo de revisão intitulado Padrão alimentar de risco para as doenças 
crônicas não transmissíveis e sua associação com a gordura corporal. 
A partir dessa leitura, você conseguirá compreender a importância de 
diversas medidas de intervenção aplicadas às mudanças em determinado 
padrão alimentar.
Você, como nutricionista, conduzirá a sua avaliação de forma ampla e 
pautada na avaliação nutricional, com o objetivo de conhecer as histó-
rias médicas, de saúde, dietética, social e medicamentosa do paciente. 
Também fará um exame físico adequado e terá um bom treinamento 
para realizar as medidas antropométricas e interpretar os exames la-
boratoriais. Aliás, envolto a esse tema, é de suma importância conhecer 
o protocolo mínimo de avaliação nutricional com base no Conselho Re-
gional de Nutrição (CRN). Escute o nosso segundo podcast. Te espero lá! 
UNIDADE 2
67
Pontuação IMC
IMC > 20,0 Kg/m2
(>30 Kg/m2 obesos) = 0 
IMC 18,5 -20,0 Kg/m2 = 2
Pontuação da perda de peso
(perda de peso não nos últimos
3 a 6 meses)
Perda de peso > 5% = 0 
Perda planejada de peso 5%-10% = 1
Perda de peso >10% = 2
Pontuação do efeito
da doença aguda
Adicionar 2 pontos se houver ou
há possibilidade de ausência de
ingestão nutricional por > 5 dias
Some todos os pontos
Risco geral de desnutrição e diretrizes de manejo
0 - Baixo risco
Atendimento médico de rotina
- Repetir triagem; Hospital
semanalmente e atendimento
domiciliar: mensalmente.
1 - Risco médio
Observar
Registre a ingestão dietética de 3
dias para pacientes internados ou
sob cuidados familiares; 
- Repetir triagem; hospital
semanalmente e atendimento
domiciliar: mensalmente.
2 - Alto risco
Tratar
- Consulte um nutricionista, equipe
de terapia nutricional 
- Melhorar e aumentar a ingestão
dietética total 
- Monitorar e rever o plano de
cuidados.
Figura 2 - Instrumento universal de triagem de desnutrição para adultos / Fonte: adaptada de Mahan e Raymond (2018).
De modo geral, para um melhor entendimento, o objetivo daavaliação nutricional é auxiliar você, 
nutricionista, a reunir as informações suficientes para realizar um bom diagnóstico nutricional. Lem-
bre-se de que os passos iniciais de uma adequada avaliação estão pautados no processo dos cuidados 
nutricionais. Ao fazê-los, você coletará informações que dependerão de alguns fatores, como grau de 
instrução, estado de saúde do paciente ou do grupo populacional, o modo como os dados coletados estão 
relacionados a um resultado em particular, se a avaliação realizada é inicial ou de acompanhamento 
e as práticas que serão recomendadas a partir de então. Quanto maior for o número de informações 
coletadas, mais fácil será compreender o estado clínico do paciente e realizar o futuro diagnóstico. 
Descrição da Imagem: a figura é composta por um fluxograma. Na parte superior, há três caixas de texto retangulares. A primeira (da
direita para esquerda) é referente à pontuação do IMC, partindo do princípio que o IMC > 20,0 kg/m² (>30 kg/m² obesos) = 0, IMC 18,5-
20,0 kg/m² = 1 e IMC < 18,5 kg/m²= 2. A caixa 2, ao lado, cita a pontuação da perda de peso (perda de peso nos últimos 3 a 6 meses),
em que a perda de peso > 5% = 0, a perda planejada de peso 5%-10%= 1 e a perda de peso > 10%= 2. Por fim, a terceira caixa de texto
menciona a pontuação do efeito da doença aguda, sugerindo “Adicionar 2 pontos se houver” ou há a possibilidade de ausência de
ingestão nutricional por > 5 dias. Todas as caixas de texto possuem uma linha reta comuma seta na direção para baixo, ligando a uma
outra caixa de texto retangular. Dentro dessa caixa, há outras três caixas de texto e uma caixa acima commenção ao título: “Risco geral
de desnutrição e diretrizes demanejo”. Ao lado das setas, há uma caixa de texto com a seguinte frase: “Some todos os pontos”. Voltando
às três caixas de texto inseridas namaior, a primeira se refere à pontuação zero de baixo risco, sugerindo, nesses casos, o atendimento
médico de rotina e, se necessário, repetir triagem; hospital: semanalmente e atendimento domiciliar: mensalmente. A segunda caixa se
refere à pontuação um de riscomédio, com os dizeres: “Observar. Registre a ingestão dietética de 3 dias para pacientes internados ou
sob cuidados familiares. Repetir triagem; hospital semanalmente e atendimento domiciliar mensalmente”. Por fim, a última se refere
à pontuação dois de alto risco, com os dizeres: “Tratar. Consulte um nutricionista, equipe de terapia nutricional. Melhorar e aumentar
a ingestão dietética total. Monitorar e rever o plano de cuidados”.
UNICESUMAR
68
Ao fazer o processo de avaliação, você deverá estabelecer um diagnóstico nutricional e desen-
volver um plano de cuidados ao seu paciente. Dentro do plano que você elaborará, será necessário 
selecionar intervenções, as quais precisam ser adaptadas à realidade do atendimento no hospital, 
na clínica, nas instituições de cuidados especiais, nos asilos, no domicílio ou na Unidade de Terapia 
Intensiva (UTI). Inúmeras possibilidades, não é?
Para um adequado estudo da avaliação nutricional, você deve conhecer os principais objetivos 
de uso e aplicá-los de maneira correta tanto no âmbito da individualidade quanto da coletividade. 
Dentre os principais objetivos, estão: verificar os pacientes que precisam de terapia nutricional agres-
siva, analisar as maneiras de recuperar ou de manter o estado nutricional do paciente e delimitar o 
tratamento nutricional adequado, identificando pacientes com doenças agudas ou crônicas em risco 
para o desenvolvimento de um quadro de desnutrição. Lembre-se de que a desnutrição é comum em 
indivíduos obesos, idosos, caquéticos ou que passaram por um trauma. Ela também é frequente em 
casos em que a intervenção nutricional foi negligenciada, o que demanda muita atenção e cuidado. 
Por falar em cuidado, conheceremos as principais etapas do cuidado nutricional, um excelente guia 
ao processo de avaliação dos pacientes. 
Você, inicialmente, precisa definir um propósito básico, ou seja, obter informações adequadas para 
identificar os problemas relacionados à nutrição do paciente, a partir de um encaminhamento ou de 
uma triagem para avaliar os fatores de risco nutricional. Isso, porque a avaliação nutricional é um 
processo muito sistemático que visa à verificação e à interpretação de vários dados para auxiliar em 
uma tomada de decisão relacionada ao problema do paciente. Os dados coletados variam, dependendo 
dos locais nos quais você trabalhará. Além disso, dependem do estado de saúde atual do paciente ou 
do grupo que estará atendendo, do referencial que você utilizará como parâmetro para diagnóstico e 
se a avaliação é inicial ou uma reavaliação. 
Uma dica é estabelecer comparações entre as informações coletadas e padrões de referência de con-
fiança. Na definição do seu propósito na avaliação do paciente, também é importante ter em mente que 
o processo é contínuo e dinâmico, visto que, além de envolver a coleta de dados iniciais, compreende 
uma reavaliação, a qual é composta por uma base sólida para realizar um adequado diagnóstico nu-
tricional e para as próximas etapas de cuidado nutricional. Vamos para o segundo critério? 
Na sequência, você precisa estabelecer a fonte de dados que utilizará e o método de avaliação, 
itens muito importantes para identificar os fatores que levaram o paciente até o atendimento ou 
o motivo de um possível encaminhamento e interpretar os registros interdisciplinares, visto que, 
muitas vezes, o paciente está passando por um atendimento com uma ampla equipe de saúde, com-
posta por diferentes profissionais. Você necessita estabelecer como será a sua entrevista, como fará 
o levantamento de dados, como realizará um adequado relatório e como mensurará e comparará os 
dados aos estudos epidemiológicos. Nessa etapa, será necessária a tomada de decisões, mas é claro 
que você terá o auxílio de diversas ferramentas.
Além da fonte de dados, definir os dados que serão coletados é essencial, ou seja, como você coletará 
a história dietética do seu paciente, como fará a análise da ingestão detalhada dos nutrientes, como 
mensurará o estado de saúde, quais medidas antropométricas e bioquímicas utilizará, como conhe-
cerá as condições físicas e clínicas e como estará o estado fisiológico do paciente. É necessário definir 
UNIDADE 2
69
o método que você utilizará para descobrir e acompanhar o estado funcional e comportamental do 
paciente, que busca analisar as funções social e cognitiva, os fatores psicológicos e emocionais, a qua-
lidade de vida e a abertura para possíveis mudanças no comportamento alimentar. Coletar dados vai 
muito além de apenas preencher um inquérito: é o momento em que você conseguirá as informações 
necessárias para elaborar a história nutricional e clínica do indivíduo!
Ainda nessa primeira etapa de avaliação nutricional, você deverá verificar os componentes nutricio-
nais, ou seja, é preciso realizar uma adequada revisão da ingestão dietética do paciente, analisando os 
fatores que podem afetar as condições de saúde e o risco nutricional que o paciente tem, avaliando as 
consequências atreladas à condição de saúde e à doença. Quando o assunto abrange os componentes 
nutricionais, não pode faltar a avaliação de alguns fatores, como os psicológicos, os funcionais e até os 
comportamentais, que estão atrelados ao preparo dos alimentos, incluindo o acesso e a seleção. Ava-
liar esses fatores dá margem para a avaliação da condição de saúde que o paciente tem para aprender, 
conhecer e verificar o quão disposto está para as mudanças de comportamento alimentar. Cabe a você 
identificar as possíveis áreas de problemas para a realização do diagnóstico nutricional. 
Também é necessário, em sua prática como nutricionista, ter bom senso crítico. Sendo assim, esteja 
sempre atento(a) aos sinais verbais e não verbais para melhor orientar e melhorar a eficácia dos méto-
dos de entrevista, para determinar os dados apropriados a serem coletados e para selecionar o melhor 
procedimento de avaliação, adequando osmétodos de avaliação para cada situação, distinguindo os 
dados relevantes e irrelevantes e estando apto(a) a validar os dados coletados, a fim de determinar o 
quanto um problema exige uma consulta ou encaminhamento a outro profissional.
Além disso, é necessário realizar uma definição da documentação da avaliação, visto que a qualidade da 
documentação da avaliação nutricional tem muita relevância oportuna e precisa, incluindo informações 
que delinearão a qualidade da avaliação. A documentação também deve estar pautada na observação das 
percepções e dos valores do paciente perante aos problemas apresentados. Caso seja necessário, realize 
uma mudança no nível de entendimento e comportamento perante os seus hábitos alimentares. 
Por fim, o último fator envolto na primeira etapa se refere à conduta para a continuidade dos 
cuidados, ou seja, se depois da conclusão da avaliação inicial ou da reavaliação for constatado que o 
problema não pode ser alterado pelos cuidados nutricionais, esteja ciente em dar alta ou interromper 
os cuidados nutricionais. Finalizamos a análise de alguns fatores que estão envolvidos no processo de 
cuidado nutricional. Conhecemos os princípios de cada etapa, que poderão te auxiliar no caminho da 
avaliação nutricional. Evidentemente, você poderá realizar essa etapa a partir de sua identidade como 
profissional. Entretanto, esse guia será um excelente direcionamento para a prática.
Dando sequência aos princípios da avaliação nutricional, apresento a você uma importante fer-
ramenta, que é pautada em como investigar a história dos pacientes. Vamos conhecê-la? Por diversas 
vezes, as informações coletadas sobre os pacientes ou as populações estão na forma de histórias de 
saúde, medicamentosa, social e dietética. Sem dúvidas, conhecer a história alimentar pode ser a atitude 
mais importante dentro da área da nutrição. Quanto maior for o número de dados coletados, mais 
completa será a avaliação nutricional.
Conhecer a história de saúde do paciente envolve conhecer as queixas de saúde, a história atual ou 
pregressa, o histórico familiar de doenças e os dados psicossociais. Ao conhecer a história, é possível 
UNICESUMAR
70
ter uma visão ampla dos problemas relacionados 
à nutrição do indivíduo. Também é interessante 
conhecer alguns fatores podem estar relaciona-
dos a um quadro de desnutrição, como o uso de 
drogas, o consumo de álcool ou algum fator que 
acarrete aumento das necessidades metabólicas 
ou perdas nutricionais. Também é válido verificar 
a presença de algumas doenças crônicas, verificar 
se o paciente descobriu alguma doença recente-
mente ou se passou por alguma cirurgia de gran-
de porte, principalmente no trato gastrointestinal, 
e que causou perda de peso ou dificuldade de 
absorção de nutrientes.
Para todas as faixas etárias, os questionamen-
tos exibidos são de suma importância. Entretanto, 
em pacientes idosos, a atenção deve ser redobrada. 
Ao avaliar a história médica do paciente idoso, 
atente-se à análise da deterioração mental, dos 
quadros de constipação ou de incontinência uri-
nária, se ele tem alguma deficiência visual ou au-
ditiva, se o sistema locomotor apresenta reações 
lentas, se existem doenças em órgãos vitais e/ou 
outras doenças físicas. Por vezes, necessitamos 
adaptar os nossos questionamentos para desco-
brir a história médica do paciente, visto que, mui-
tas vezes, não temos em mãos os prontuários dele.
Alguma vez você já ouviu algum questiona-
mento sobre qual melhor horário para tomar 
determinada medicação? Ou se poderia con-
sumir determinado remédio em conjunto com 
algum alimento? Eu imagino que sim! De fato, 
é de extrema importância conhecer a história 
medicamentosa do paciente, justamente por-
que a alimentação e os medicamentos podem 
interagir de várias maneiras e influenciar o esta-
do nutricional, além de interferir na eficácia do 
tratamento. Portanto, conhecer a história medi-
camentosa é uma parte importante da avaliação 
nutricional. Determinados grupos de pacientes 
requerem maior atenção, como os idosos, os por-
UNIDADE 2
71
tadores de doenças crônicas e aqueles que estão 
passando por um tratamento medicamentoso 
por um período prolongado e estão suscetíveis 
a deficiências nutricionais induzidas por deter-
minadas medicações. 
A história social de um paciente é um fator 
que influencia muito a alimentação. Logo, a con-
dição financeira, a capacidade de aquisição de 
alimentos, as pessoas com as quais convive, se é 
portador de alguma deficiência física ou mental, 
as condições do local em que mora e a extrema 
pobreza são fatores que devem ser observados, 
pois podem influenciar a ingestão nutricional. 
Relacionadas à história social, encontram-se al-
gumas identidades culturais, já que você poderá 
conhecer pacientes de várias culturas e deverá 
atender às necessidades dessa diversidade. Tam-
bém conhecerá os fatores que estão envolvidos 
em crenças religiosas, rituais e simbologias, as lin-
guagens, os diversos estilos de comunicação e as 
opiniões sobre saúde. Sendo assim, é interessante 
estabelecer conexões com pacientes de diferentes 
culturas para obter resultados positivos.
De forma primordial, também é necessário 
conhecer a história nutricional ou dietética do 
paciente. Uma alimentação inadequada, pautada 
em uma ingestão baixa de nutrientes, pode se 
originar devido uma anorexia, disfunções com 
ageusia, disgeusia, perda de olfato, alto consumo 
de álcool, disfunções em próteses dentárias, uso 
de dietas sem respaldo científico, disfunções de 
mastigação ou deglutição, realização de muitas 
refeições fora de casa, se possui intolerâncias 
alimentares, se faz uso de medicamentos que 
afetam a absorção de nutrientes, se tem alguma 
restrição alimentar, se faz uso de medicações que 
afetam a absorção de nutrientes, se existe alguma 
restrição oriunda de especificações culturais ou 
religiosas ou por uma incapacidade de comer 
que perdure por vários dias. 
UNICESUMAR
72
Nessa história, também é importante conhecer os hábitos alimentares de idosos, a fim de verificar as 
dificuldades que os impedem de realizar uma ingestão alimentar adequada, como problemas dentários, 
alterações de olfato e paladar, longos períodos de má nutrição e baixo conhecimento sobre hábitos ali-
mentares saudáveis. Nos casos em que diversos fatores podem causar a má nutrição, é preciso suplementar 
aminoácidos e fazer o uso de terapias nutricionais alternativas que estimulem o consumo de altas doses 
de vitaminas e minerais, além do consumo de fitoterápicos e pré e probióticos, visto que essas medidas 
têm um efeito sobre os cuidados de saúde e nutricionais globais do paciente. Finalizamos a etapa em que 
identificamos as principais histórias que podemos nos deparar em nossa prática profissional. 
Para obter informações acerca da ingestão alimentar de um paciente, uma adequada análise da 
história dietética dele é fundamental, visto que ela fornece informações sobre os padrões alimentares 
e as variáveis que influenciam a escolha de alimentos que, de certa forma, ditam a ingestão alimentar. 
Chemin e Mura (2011) afirmam que, para a escolha do melhor método que avalie a ingestão alimentar, 
é preciso observar a situação em que você o aplicará: será de forma individual ou em grupo? Qual 
é o tipo de população? Qual tipo de informação você pretende obter (grupos de alimentos, padrão 
dietético, avaliar nutrientes ou energia)? Não obstante, é preciso considerar os recursos disponíveis, 
incluindo tempo e custo. Observe o Quadro 1: nele, constam os tipos de informações que podem ser 
coletadas em uma história nutricional. 
Categoria Informações da história dietética
Alergias, intolerâncias ou alimentos 
evitados
• Alimentos evitados e motivos.
• Há quanto tempo os evita.
• Descrição dos problemas causados por alimentos.
Apetite
• Bom, ruim, qualquer alteração.
• Fatores que afetam o apetite.
• Alterações no paladar ou na percepção de cheiros.
Atitude em relação aos alimentos e 
à alimentação
• Desinteresseem alimentos.
• Ideias irracionais sobre alimentos, alimentação ou 
peso corporal.
• Interesse dos pais na alimentação da criança.
Doença crônica
• Tratamento.
• Duração do tempo de tratamento.
• Modificação na dieta: autoimposta ou prescrita por 
médico, data da modificação.
• Nutrição prévia e educação nutricional, adesão à dieta.
UNIDADE 2
73
Categoria Informações da história dietética
Cultura e antecedentes étnicos
• Influência da cultura nos hábitos alimentares.
• Práticas religiosas, rituais em feriados.
• Experiência educacional.
• Crenças de saúde.
Saúde dental e oral
• Problemas com a mastigação.
• Alimentos que não podem ser ingeridos.
• Problemas de deglutição, salivação, asfixia, engasga-
mento.
Fatores econômicos
• Renda: frequência e estabilidade de emprego.
• Quanto dinheiro gasta com a alimentação a cada se-
mana ou mês.
• Percepção individual da adequação financeira às ne-
cessidades alimentares.
• Elegibilidade para o vale-refeição e custo dos vales.
• Estado de assistência de auxílio público.
Fatores gastrointestinais
• Problemas com azia, flatulência, gases.
• Problemas com diarreia, vômitos, constipação, dis-
tensão.
• Frequência dos problemas.
• Remédios caseiros.
• Antiácidos, laxantes ou outros fármacos.
Vida domiciliar e padrões 
alimentares
• Número de pessoas na casa (comem juntos).
• Pessoa que faz as compras.
• Instalações para armazenar alimentos e cozinhar 
(exemplos: geladeira, fogão).
• Tipo de habitação (exemplos: casa, apartamento, 
quarto).
• Capacidade de fazer compras e preparar alimentos, 
deficiências.
Fármacos, suplementos, remédios 
e fitoterápicos
• -Suplementos de vitaminas e minerais: frequência de 
administração, tipo, quantidade.
• Medicamentos: tipo, quantidade, frequência de admi-
nistração, tempo de uso da medicação.
• Remédios fitoterápicos: tipo, quantidade e propósito.
UNICESUMAR
74
Categoria Informações da história dietética
Problemas nutricionais
• Problemas percebidos pelo paciente e pela família.
• Encaminhamento de médico, enfermeiro ou outros 
profissionais da saúde.
Atividade física
• Ocupação: tipo, horas por semana, alteração, gasto 
energético.
• Exercício: tipo, quantidade, frequência.
• Sono: horas/ dia.
• Deficiências.
Padrão e histórico de peso
• Perda ou ganho: quantos quilos e em qual período 
de tempo.
• Intencional ou não intencional.
• Porcentagem do peso usual; peso saudável; peso de-
sejável.
Quadro 1 - Informações coletadas de uma história dietética / Fonte: adaptado de Mahan e Raymond (2018). 
Como avaliar a história alimentar do paciente? Como realizar um questionamento adequado? Visando 
facilitar a avaliação do consumo alimentar, existe o questionário de frequência alimentar (QFA), 
que é composto por uma revisão retrospectiva do consumo. Contudo, ele organiza a avaliação dos 
alimentos em grupos com nutrientes específicos e as informações são coletadas de modo geral, ou seja, 
não especificadas para determinados nutrientes. Trata-se de listas de alimentos ou grupos de alimentos. 
Nelas, há a anotação da frequência em que os alimentos são consumidos em um dado período de tempo.
As perguntas que você fará podem ser abertas (por exemplo: com qual frequência você consome 
maçã?) ou fechadas (por exemplo: assinale a frequência com que você consome maçã). Para aplicação, é 
importante verificar em qual situação o paciente está. Durante uma doença, os padrões de alimentação 
podem ser afetados, dependendo do estágio da enfermidade. Portanto, é recomendado preencher os 
questionários de frequência alimentar antes de uma possível internação e de uma doença, para que, 
assim, seja obtido um histórico preciso e completo. Entretanto, quantificar o histórico alimentar de 
um paciente é muito complexo. Por isso, é necessário utilizar questionários, que são muito úteis para a 
investigação da relação entre a saúde e a dieta, podendo avaliar grupos populacionais que estão em risco 
nutricional, selecionar os programas adequados para uma possível intervenção e monitorar os casos.
Chemin e Mura (2011) afirmam que a validade, isto é, a precisão do método em relação ao que se 
quer medir, de um determinado inquérito alimentar é dada por meio da comparação dela com algum 
outro mecanismo de coleta de dados aceito como confiável. Então, uma adequada análise só pode 
ser tida como confiável se for pautada em uma comparação fidedigna. Qual é o melhor método para 
UNIDADE 2
75
essa avaliação? O recurso mais utilizado para estabelecer a medida de validade é a comparação do 
método com outro método, de certa forma, com validade concorrente. São várias as metodologias. A 
grande maioria está na forma de inquéritos alimentares, que são usados para obter dados da ingestão 
alimentar de um paciente. Entretanto, ainda não se tem um método considerado “padrão-ouro” que 
reflita, de maneira fidedigna, a alimentação real de um indivíduo. 
 No Quadro 2, há a representação de um estilo de questionário de frequência alimentar. É impor-
tante ter em mente que, para determinar a frequência de consumo de alimentos, o estilo da pergunta 
que será mostrado pode ser útil. Contudo, pode ser necessário modificar as perguntas com base em 
informações do recordatório 24 horas que veremos adiante. Por exemplo, se um homem afirma que 
bebeu um copo de leite no dia anterior, não pergunte: “Você bebe leite?”, mas: “Qual é a quantidade 
de leite você bebe?”. Registre as respostas com base em um intervalo de tempo adequado (exemplos: 
1 vez ao dia, 1 vez por semana, 3 vezes ao mês) ou com a maior precisão possível. A frequência pode 
ser registrada como “ocasionalmente” ou “raramente”, se o paciente não conseguir ser mais específico.
Frequência Geral da Alimentação
1. Você bebe leite? Em caso afirmativo, em que quantidade? Que tipo? Integral? Desnatado? Com 
baixo teor de gordura?
2. Você usa gordura? Em caso afirmativo, de que tipo? Em que quantidade?
3. Com que frequência você come carne? Ovos? Queijo? Leguminosas?
4. Você ingere lanches rápidos? Faz uso de aplicativos de refeições? Em caso afirmativo, de que 
tipo? Com que frequência? Em que quantidade?
5. Quais hortaliças (de cada grupo) você ingere? Com que frequência?
a. Brócolis, pimentão verde, verduras cozidas, cenoura, batata doce.
b. Tomate, Repolho cru, pepino.
c. Beterraba, couve-flor, milho, repolho cozido, aipo, ervilha, alface.
6. Quais frutas você consome? Com que frequência?
a. Maçãs ou suco de maçã, damascos, bananas, frutas vermelhas, uva ou suco de uva, pês-
sego, peras, abacaxi, ameixas, ameixas seca, uvas passas.
b. Laranja, suco de laranja, acerola, maracujá, limonada, manga, abacate.
UNICESUMAR
76
Frequência Geral da Alimentação
7. Pão e produtos de cereais:
a. Qual é a quantidade de pão que você costuma comer em cada refeição? Qual é a quan-
tidade entre as refeições?
b. Você come cereais? Diariamente? Semanalmente? Que tipo? Cozidos ou secos?
c. Com que frequência você ingere alimentos, como macarrão, espaguete, macarrão instan-
tâneo e similares?
d. Você come pães e cereais de grãos integrais? Com que frequência?
8. Você usa sal? Você salga a comida antes de saboreá-la? Você cozinha com sal? Você sente 
necessidade de ingerir sal ou alimentos salgados?
9. Quantas colheres de chá de açúcar você utiliza diariamente? Faz uso de bebidas como café e 
chá adoçados?
10. Você costuma comer sobremesa? Com que frequência?
11. Você bebe bebidas contendo açúcar, como refrigerantes ou sucos adoçados? Com que fre-
quência? Em que quantidade?
12. Com que frequência você utiliza doces ou biscoitos?
13. Você bebe água? Com que frequência durante o dia? Em que quantidade por vez? Qual é a 
quantidade de água você bebe por dia?
14. Você usa substitutos do açúcar em forma granulada ou líquida? Que tipo você usa? Com que 
frequência?
15. Você ingere álcool? Que tipo: cerveja, vinho, vodka, gin, licor? Com que frequência? Em que 
quantidade?
16. Você ingere bebidas com cafeína? Com que frequência? Em que quantidade por dia?
Quadro2 - Exemplo de questionário de frequência alimentar / Fonte: adaptado de Mahan e Raymond (2018). 
Outro método para avaliar a história alimentar do paciente pode ser o recordatório de 24 horas 
(R24h). Ele é conhecido por ser um método rápido, fácil de ser administrado e de baixo custo. Além 
disso, exige que os indivíduos recordem de maneira específica dos alimentos e das quantidades con-
sumidas nas últimas 24 horas. A partir disso, você poderá realizar uma análise e calcular as calorias 
UNIDADE 2
77
ou interpretar os dados relatados perante sua metodologia de trabalho. No entanto, como toda ferra-
menta, existem problemas na aplicação. Os mais associados são a capacidade de o paciente recordar 
com exatidão das quantidades dos alimentos ingeridos e a dificuldade em definir o dia do relato do 
consumo ou o hábito típico. Também há a tendência de o paciente superestimar ou subestimar o 
consumo alimentar. Outros fatores podem influenciar as informações obtidas, como a idade, o nível 
educacional e o sexo. Considere um paciente idoso ou que tenha déficit cognitivo: o uso do R24h pode 
ser uma ferramenta limitante.
Além dos fatores citados, o R24h não reflete a alimentação usual ou as diferenças entre a ingestão 
nos dias da semana e nos finais de semana de um paciente. Isso apenas é possível, caso seja realizada 
uma série de anotações. Em consequência disso, é interessante associar o uso de ferramentas para 
melhorar a precisão das estimativas de ingestão, como a utilização concomitante de questionários de 
frequência alimentar e R24h.
Em relação ao QFA, ele pode ser utilizado para estimular a ingestão de nutrientes de diversos grupos, 
mas não de indivíduos. Ele é sensível para a identificação de culturas diferentes, pois permite a descrição 
de infinitos alimentos. Sugere-se evitar perguntas relativas aos alimentos específicos e não demonstrar 
surpresa perante alguma resposta ou aprovação e/ou desagrado diante dos relatos. Atente-se para iden-
tificar a maneira de preparo dos alimentos da forma mais detalhada possível, sem induzir, e a questionar 
a ingestão de bebidas alcóolicas e os alimentos consumidos de forma “extra” ao longo do dia. Não se 
esqueça dos suplementos nutricionais. Seguindo esses passos, você terá realizado um excelente inquérito!
Você pode se deparar com pacientes que podem alterar consciente ou inconscientemente a própria 
ingestão alimentar. Também há aqueles que podem simplificar a ingestão para te impressionar, dimi-
nuindo, dessa forma, a validade das informações. Portanto, devemos observar e fazer diversas análises 
para saber se, de fato, os dados são confiáveis. Diversos são os fatores que influenciam a qualidade dos 
dados obtidos nos inquéritos. Assim, é possível ter um registro incorreto das respostas, omissão de 
respostas e o paciente pode descrever a própria história de maneira incompleta
Também é possível existir erros em conversão de medidas. Por exemplo: o paciente relata o con-
sumo em medidas caseiras e há a necessidade de transformá-las em gramas ou a medida caseira é 
muito diferente daquela que você possa imaginar como a real. O ambiente da entrevista também pode 
causar distrações. O entrevistado pode não entender as perguntas, quando sub ou superestimar a in-
gestão, ou ao omitir alguma informação por falha de memória. Logo, a confiabilidade e a validade dos 
métodos são questões importantes. Por exemplo, a validade das informações da frequência alimentar 
de pacientes obesos, muitas vezes, é questionável, pois eles tendem a relatar uma ingestão alimentar 
subestimada. Essa subestimativa do consumo alimentar também pode ocorrer com crianças, pacientes 
com transtornos alimentares, hospitalizados, gravemente enfermos, que fazem uso indiscriminado de 
álcool e drogas, que estão confusos ou que não compreendem a fala.
Em suma, você pode usar o Quadro 3, que te auxiliará a entender as vantagens e as desvantagens 
dos diversos métodos utilizados como ferramentas para obter a ingestão dietética de maneira precisa. 
Verifique cada uma delas. 
UNICESUMAR
78
Método Vantagens Desvantagens
Análise de ingestão de 
nutrientes
• Permite a observação real 
dos alimentos em regimes 
de internação.
• Não leva em conta uma pos-
sível variação no tamanho da 
porção.
• Não reflete a ingestão do in-
divíduo de vida livre.
Registro alimentar 
diário ou diário 
alimentar
• Fornece o registro diário dos 
alimentos consumidos.
• Pode fornecer informações 
sobre a quantidade de ali-
mentos, como o alimento 
é preparado e horários das 
refeições e lanches.
• Depende do grau de instru-
ção do participante.
• Requer capacidade de medir 
ou determinar o tamanho da 
porção.
• Ingestão real de alimentos é 
possivelmente influenciada 
pelo processo de registro.
• A confiabilidade dos regis-
tros é questionável.
Questionário de 
frequência alimentar
• Facilmente padronizado.
• Pode ser benéfico quando 
considerado em associação 
com os métodos de análise 
da ingestão usual.
• Requer capacidade de ler e 
escrever.
• Não fornece dados sobre o 
padrão das refeições.
• Requer o conhecimento do 
tamanho das porções.
Recordatório de 24 
horas
• Fornece um panorama geral 
do que é ingerido.
• Rápido e fácil de ser aplicado.
• Depende da memória.
• Requer o conhecimento do 
tamanho das porções.
• Pode não representar o con-
sumo usual.
• Requer habilidades de en-
trevista.
Quadro 3 - Métodos de obtenção de dados de ingestão dietética / Fonte: adaptado de Mahan e Raymond (2018). 
Outra ferramenta presente no campo da avaliação nutricional é a análise da ingestão de nutrientes 
ou de contagem de calorias. Ela pode ser usada em casos de pacientes internados, com o intuito de 
identificar carências nutricionais antes que se desenvolvam as deficiências. Como isso é feito na prá-
tica? É necessário coletar informações sobre os hábitos alimentares atuais. Essa coleta pode ser feita 
por meio da observação direta (observando o paciente se alimentar ou pelo relato feito pelo paciente) 
ou por intermédio de um guia alimentar, observando imagens ou o prato consumido pelo paciente. 
Além disso, é possível registrar a alimentação de quem faz o uso de sondas de alimentação ou outros 
produtos intravenosos, como a nutrição enteral e parenteral. 
UNIDADE 2
79
De modo criterioso, a análise da ingestão de nutrientes necessita da coleta de dados de, ao menos, 
72 horas, porque é possível capturar as variações na ingestão que podem ocorrer ao longo dos dias. 
Caso os registros sejam coletados de forma adequada, geralmente, refletirão exatamente a ingestão 
média de um indivíduo. Em casos em que o registro é incompleto, é possível aumentar a duração da 
coleta dos dados para mais de 72 horas, tendo em vista que os relatos do consumo alimentar aos finais 
de semana podem ser diferentes. Nem toda técnica é perfeita!
Após a coleta, os dados podem ser analisados pelo conteúdo de macro e micronutrientes. Em relação 
aos macronutrientes, avaliam-se a ingestão de calorias totais, a % de carboidratos, as fibras, as proteínas 
e as gorduras totais. No que diz respeito aos micronutrientes, são analisadas as vitaminas e os minerais 
para garantir o bom funcionamento do organismo. Também é interessante avaliar o consumo de outros 
conteúdos, como a quantidade de água, fitoterápicos e prebióticos, e associar o consumo geral deles a 
alguma intervenção dietoterápica. 
Por exemplo, é possível associar o consumo de determinados compostos presentes em frutas (como 
o resveratrol) e verduras (como a quercetina) à diminuição de espécies reativas de oxigênio. Lembre-se 
de que uma dieta adequada pode fornecer compostos que exercem efeitos na diminuição do estresse 
oxidativo e, consequentemente, de diversas doenças crônicas e degenerativas. 
Além dos métodos citados, você pode fazer uso de outros, como o registro alimentar. Com ele, 
o paciente registrará os alimentos consumidos no devido momento em dias. O mais comum é o uso 
do registro por três dias, sendo dois dias da semanade forma alternada, devendo registrar, ao menos, 
um dia do fim de semana. Dentre as vantagens do uso do registro alimentar, é possível citar o fato 
de o paciente não depender do uso da memória, proporcionando melhor precisão ao transmitir as 
informações relativas à ingestão alimentar, englobando o tipo de alimento, a quantidade e o horário 
das refeições. Basta o inquérito ser bem completo. 
Todavia, como desvantagem, o método pode influenciar o padrão alimentar usual, levando a um 
sub-relato do registro. Portanto, pode ser tendencioso nos dias da coleta de dados. É interessante orientar 
o seu paciente a anotar a ingestão após as refeições. O uso desse método necessita de uma participação 
efetiva do paciente, que precisa saber ler e escrever, ou contar com a ajuda de um terceiro (principal-
mente em casos de pacientes idosos ou com comorbidades). Além disso, o método demanda tempo e 
é de extrema importância realizar uma adequada anotação sobretudo das medidas caseiras (quando 
usadas) e da forma de preparo das refeições. Quanto maiores forem os dias de registro, há declínio.
De forma mais específica, durante o registro alimentar, é possível realizar o registro do alimento 
pesado, o que exige que os alimentos sejam pesados antes do consumo. Isso auxilia você na obtenção 
de informações mais precisas dos alimentos consumidos, e não das estimativas da ingestão. Salles, 
Speridião e Fagundes Neto (2004) explicam que o método da pesagem direta é um método de maior 
exatidão e preconizado pela Organização da Saúde. Contudo, exige tempo e recursos suficientes, além 
do bom entendimento daquilo que deve ser realizado.
Outro método inserido no registro alimentar é o registro por imagem, que é realizado com o 
uso de uma câmera de celular ou fotográfica. Por meio desse método, o indivíduo gasta menos tempo 
registrando a alimentação, sendo mais prático e há a possibilidade de envio da foto em tempo real. 
UNICESUMAR
80
Entretanto, é necessário um equipamento eletrônico e habilidades para fotografar, o que, muitas vezes, 
pode ser limitante para grupos populacionais e pacientes com idade avançada.
Além disso, podem surgir dúvidas, como: como o alimento foi preparado? Quais temperos foram 
utilizados? A preparação empanada é de frango ou de carne bovina? Houve adição de açúcar? Diante 
disso, algumas outras informações, talvez, sejam pertinentes, além do registro fotográfico. Dessa forma, 
informe bem o paciente e deixe um campo extra para as anotações. 
Conhecemos os métodos prospectivos. Além deles, temos os métodos retrospectivos, que dependem 
em partes da memória do paciente, o que pode afetar a qualidade das informações. Nesse método, há a 
entrevista cognitiva. Nela, você aplicará uma técnica de memória guiada, ou seja, o paciente é estimu-
lado a lembrar da própria ingestão alimentar e até da prática de atividade física. Por meio dessa técnica, 
é possível verbalizar pensamentos, sentimentos e interpretar algum tipo de ideia que o paciente relate, 
podendo reduzir o risco de erros na resposta. Algumas dicas pertinentes no momento da realização é pedir 
para que o paciente verbalize os pensamentos enquanto você o questiona sobre os hábitos alimentares. 
Além disso, realize quantas perguntas forem necessárias para esclarecer dúvidas durante a entrevista.
Verificaremos a eficácia dessa técnica, já que não é muito difundida e, de certa forma, demanda 
mais cuidado e atenção durante o atendimento. Johnson-Kozlow, Matt e Rock (2006) usaram a técnica 
de entrevista cognitiva durante os atendimentos. Neles, os pacientes deveriam relatar o que pensavam 
enquanto respondiam ao QFA. Todas as declarações foram registradas e o Quadro 4 as resume. 
Categoria (% de declarações) Estratégia de lembrança
Regras e rotinas (22%)
Associação de consumo a regras (“eu sempre”) ou rotina (“eu 
usualmente”) consumo o alimento.
Avaliativa (18%)
Categorização dos alimentos em “saudáveis” ou “não saudá-
veis”, gasto com o alimento, mudança para dieta mais saudável, 
sentimento de culpa, preferência ou aversão pelo alimento, 
sensação física ou mal-estar e esforço para o preparo.
Que alimento (16%)
Detalhes específicos (por exemplo, cremoso ou com pedaços), 
associação com outros alimentos, itens “beliscados”, alimentos 
tradicionais ou culturais, novo alimento, dieta especial (vegeta-
rianismo), visualização do alimento.
Cocção e preparo (11%)
Cocção ou preparo do alimento, alimento consumido como 
parte de uma refeição, alimento que dá sabor, identificado 
como principal ou guarnição, combinação de alimentos (por 
exemplo, carne com batata).
Onde (9%)
Local onde foi consumido ou comprado, consumo no trabalho 
ou em casa.
UNIDADE 2
81
Categoria (% de declarações) Estratégia de lembrança
Avaliação global (6%)
Estimativa global de frequência de consumo (“eu consumo com 
pouca frequência’’).
Quando (6%)
Fim de semana versus dia de semana, última vez que o alimento 
foi consumido, alimento sazonal (por exemplo, oleaginosas no 
natal), padrão intermitente de consumo, cálculo de frequência 
média de consumo.
Influências externas (5%)
Associação do alimento a outros (amigos, família), atividades 
comuns (por exemplo, ida ao cinema) ou raras (por exemplo, 
feriados).
Quadro 4 - Estratégias utilizadas para relembrar o consumo alimentar / Fonte: adaptado de Chemin e Mura (2011). 
Além da entrevista cognitiva, você poderá usar outra ferramenta para analisar o consumo alimentar, o 
que é dado pela estimativa do tamanho das porções. Esse, talvez, seja o maior dos desafios na coleta 
de dados dietéticos: descobrir, interpretar e desvendar a ingestão alimentar de maneira adequada. Sendo 
assim, podem ser utilizados modelos de medidas ou de alimentos, alguns modelos tridimensionais e até 
registros fotográficos. Com os avanços tecnológicos que existem na área, está cada vez mais fácil obter 
os recursos ilustrativos. Para tanto, podem ser usados catálogos com figuras, preparações e modelos 
de utensílios, a fim de facilitar a coleta de dados em medidas caseiras. Há, também, aplicativos. Com 
eles, é possível acompanhar a alimentação em tempo real com o paciente por meio dos registros foto-
gráficos. A tecnologia está a nosso favor: temos uma imensidão de recursos que podem ser utilizados. 
Basta escolher aquele que melhor se ajusta aos seus critérios. 
Nesta unidade, percebemos que temos possibilidades para a realização de uma adequada avaliação 
nutricional de um paciente. Você tem a missão de ajudar as pessoas a adotarem melhores hábitos ali-
mentares, de acordo com as necessidades e a realidade delas. Trata-se de um relacionamento baseado na 
confiança e que impõe muitos desafios. O fato é que equilibrar a relação entre nutricionista e cliente pode 
não ser nada fácil. Afinal, no acompanhamento em nutrição, estão envolvidos diferentes fatores físicos, 
psicológicos, emocionais e financeiros que podem ser determinantes para o sucesso do atendimento. 
Sempre ofereça um clima receptivo. Deixe o paciente à vontade. Procure entender o perfil do paciente, 
tendo em vista a ampla variedade de perfis existentes. Não julgue a situação do paciente, pois muitos 
se encontram em uma situação delicada, como anorexia, diabetes, hipertensão e, talvez, não teriam 
chegado a esse ponto, se tivessem adotado outros hábitos. Trate o paciente com respeito e empatia. 
É importante salientar que todos os métodos tradicionais para a obtenção de informações relativas à 
história dietética do paciente se baseiam em uma informação relatada por ele mesmo, que pode ser pros-
pectivo ou retrospectivo e gerar informações qualitativas e quantitativas. Cabe a você a escolha do melhor 
método perante à população/paciente a ser estudado, tendo em vista as características, o tamanho, a faixa 
etária e o objetivo final. Gostou dos conhecimentos vistos até aqui? Garanto que teremos muito conteúdo de 
qualidade para ser visto ao longo de nossas próximas unidades. Vamos caminhar juntos! Conto com você!
82
Caro(a) aluno(a), encerramosa nossa unidade. Contudo, antes, gostaria de convidá-lo a realizar uma 
espécie de checklist sobre as questões que estão inseridas no mapa mental a seguir.
Revisão
retrospectiva
QFANutrientes
especí cos
Inquéritos
alimentares
Visão geral dos
alimentos
R24 hrs
Recordar quantidades
consumidas Registro
Quantidade dos alimentos Informações sobre
preparo dos alimentos
Análise da história
alimentar
Abordagens
CONSUMO ALIMENTAR
Padrão de estilo de vida
Reducionista
Realidade por
partes
Abordagem a priori
Escores
Nutrientes
especí cos
Análise de padrões
dietéticos Análise comportamental
Realidade como um todo
Descrição da Imagem: trata-se de ummapa mental em formato de fluxograma. Ao centro, está o consumo alimentar. Dele,
saem três ações: abordagem, análise da história alimentar e padrão do estilo de vida. Cada um desses tópicos se divide em
subtópicos. Do padrão de estilo de vida, saem a abordagem a priori e uma caixa de texto em branco. Da a priori, saem os
escores e, dos escores, os nutrientes específicos; da caixa de texto em branco, sai a análise de padrões dietéticos e, dela, a
análise comportamental. Da abordagem, saem os tópicos: holística e a reducionista. Uma caixa de texto em branco sai do
subtópico da realidade como um todo e, da reducionista, a realidade por partes. Por fim, a análise da história alimentar possui
um subtópico dos inquéritos alimentares que se subdivide em questionário de frequência alimentar, recordatório 24 horas e
registro. O registro se subdivide em informações sobre o preparo dos alimentos e quantidade dos alimentos. A “Visão geral dos
alimentos” e “Recordar quantidades consumidas” se conectam ao “R24h” e oQFA se conecta a uma caixa de texto embranco.
83
1. Leia o trecho a seguir:
“A ciência moderna da nutrição se desenvolveu sobre os pilares reducionistas, o que foi de-
nominado nutricionismo. Por outro lado, este paradigma favoreceu a lógica da fortificação
de alimentos e da produção de ultraprocessados. Entretanto, tem se mostrado insuficiente
para lidar com os desafios do século XXI, muitos dos quais se inter-relacionam e apresentam
determinantes sociais comuns, como ocorre com as diferentes formas de má-nutrição. Um
novo paradigma se faz cada vez mais necessário, e o caminho do holismo, tem se mostrado
o mais promissor”.
NUNES-GALBES, N. M. O paradigma holístico da ciência da nutrição. Diálogos Socioambientais na Macro-
metrópole Paulista, v. 4, n. 10, p. 23-26, 2021.
Considerando as abordagens holística e reducionista, explique as principais diferenças entre
elas perante à avaliação do consumo alimentar de um paciente.
2. Leia o fragmento a seguir:
“O questionário de frequência alimentar (QFA) é composto por uma lista de alimentos e be-
bidas cuja frequência de consumo é perguntada ao indivíduo. Esse QFA pode se tornar mais
sofisticado, fornecendo também uma estimativa quantitativa do consumo alimentar, incluin-
do informações sobre a porção diária consumida ou, por aproximação, comparando-a com
uma porção alimentar de referência. A obtenção dessas informações pode ser facilitada pela
utilização isolada ou combinada de fotos ou modelos alimentares”.
HOLANDA, L. B.; BARROS FILHO, A. de A. Métodos aplicados em inquéritos alimentares. Revista Paulista de 
Pediatria, v. 24, n. 1, 2006.
Considerando os seus conhecimentos sobre o QFA, como você o utilizaria? Como o descreve-
ria, já que é uma útil ferramenta de avaliação do consumo alimentar de um paciente? Quais
seriam as diferentes maneiras de questionar o paciente?
84
3. Leia o trecho a seguir:
“O recordatório 24 horas (R24h) é um dos métodos mais utilizados para estimar o consumo
alimentar de indivíduos e grupos populacionais. A qualidade da informação coletada por este
método depende damemória, cooperação emotivação do entrevistado, mas especialmente do
preparo e da atuação do entrevistador. Pode ser aplicado nosdiversos segmentos socioculturais
da população e o nível de escolaridade do respondente pouco influi na qualidade do dado”.
FISBERG, R. M. et al. Inquéritos alimentares: métodos e bases científicas. São Paulo: Manole, 2005.
Considerando a avaliação do consumo alimentar pelo método do R24h, assinale a alternativa
correta.
a) O R24h tem um perfil de inquérito que causa sub-relato por parte dos pacientes, que indicam 
menos alimentos consumidos em menores porções.
b) O R24h, devido à ampla aplicabilidade, permite um uso irrestrito em pacientes adultos e ado-
lescentes, salvo o grupo de idosos que podem apresentar lembrança limitada.
c) O R24h, diferentemente dos outros métodos, não reflete a ingestão usual ou as diferenças 
entre a ingestão de dias de semana e finais de semana de indivíduos e grupos populacionais.
d) O R24h, em associação ao QFA, é capaz de estimar a ingestão média de nutrientes de grupos 
populacionais. Ambos são úteis para a identificação de diferenças culturais perante à descri-
ção infinita de alimentos.
e) O R24h permite que o paciente forneça informações detalhadas sobre quando comeu/be-
beu; o que comeu/bebeu; como foi preparado o alimento/bebida; quanto comeu/bebeu. São 
acrescidos os dados da frequência do relato.
Nesta unidade, você conhecerá as leis vigentes no Brasil que estão
envolvidas com a regulamentação da prática clínica do nutricionista
na prescrição de exames bioquímicos. Além disso, saberá como e
quais exames poderá solicitar. Por fim, entenderá ametodologia de
alguns exames e descobrirá os índices de referência deles.
Avaliação de Exames 
Laboratoriais na 
Nutrição
Dra. Lorena dos Santos Castro
UNICESUMAR
86
Olá, caro(a) estudante! Digamos que você atenda a uma paciente do sexo feminino, 40 anos, solteira, 
trabalha como contadora e mora no estado de São Paulo. Durante o atendimento, a paciente se queixou 
de fraqueza, palpitações, bradicardia, hipotermia, irregularidade menstrual e perda de peso ponderal de 
9 kg nos últimos 5 meses (IMC= 11,8 kg/m²). A paciente relata uso abusivo de laxativos e diuréticos, e 
realiza exercícios físicos em excesso. A partir dessas informações iniciais, como você conduziria a sua 
consulta, tendo em vista a utilização de exames laboratoriais para te auxiliar no diagnóstico nutricional? 
Você, como nutricionista, terá uma excelente ferramenta complementar para te auxiliar no diag-
nóstico nutricional. Os exames bioquímicos, além de mostrarem o perfil atual de um paciente, podem 
ser um método para acompanhar a evolução dele. Sendo assim, saber fazer bom uso é fundamental. 
No caso de nossa paciente, é possível observar que ela se encontra em quadro de desnutrição, já que 
faz uso de métodos laxativos e diuréticos que acarretam em grande perda de nutrientes.
O trabalho da paciente também proporciona um grande nível de estresse, o que pode comprometer 
o consumo alimentar. As queixas relatadas estão diretamente relacionadas ao quadro de desnutrição. 
Portanto, ao realizar a avaliação nutricional da paciente, é importante solicitar exames bioquímicos. 
Dessa forma, podem ser solicitados exames, como o hemograma, visando verificar uma possível anemia 
a partir dos valores de hemoglobina e conhecer as taxas de transferrina, e o leucograma, com o objetivo 
de constatar como está a imunidade da paciente. Para complementar, você pode analisar as dosagens 
UNIDADE 3
87
de vitamina B12, vitamina D e ferritina. Existem outros exames que podem ser solicitados, mas, ini-
cialmente, analisaremos o estado nutricional da paciente a partir dos exames mencionados. Dominar 
esse tema é de suma importância. Por isso, aprenderemos detalhadamente ao longo desta unidade. 
Proponho a realização de um levantamento em livros e artigos científicos sobre os principais sin-
tomas e deficiências nutricionais correlacionadas. Com essa atividade, você poderá observar a relação 
de diversas deficiências, os sintomas e os respectivos sistemas. A partir desse conhecimento, poderá 
identificar com mais facilidade algumas queixas relatadas por seus futuros pacientes e saberá direcionar 
de forma correta a prescriçãode um exame bioquímico. 
A partir da realização do levantamento, acredito que você tenha tido contato com as principais 
carências nutricionais e delimitou os sistemas que são afetados. Ao longo de sua graduação, você 
aprenderá especificamente cada caso. Observemos um exemplo: um determinado paciente apresenta 
palidez cutânea, conjuntiva, dos lábios, da língua, palmas das mãos, dificuldade de deglutição e perda de 
apetite. Esses podem ser sinais e sintomas que identificam uma anemia. Para tanto, realizar um pedido 
de exame para identificar a carência é interessante. Em nossa unidade, você descobrirá os principais 
exames que podem ser solicitados. Sugiro que anote em seu diário de bordo como foi a experiência 
com essa atividade e quais dificuldades encontrou. 
UNICESUMAR
88
Para que um paciente tenha uma alimentação saudável, o organismo dele necessita realizar uma in-
teração entre diversos processos gastrointestinais complexos, dentre eles, uma adequada mastigação 
e salivação, associada à secreção de enzimas e de hormônios. Também é preciso fazer uma digestão 
intraluminal dos nutrientes, que são absorvidos e liberados nas correntes sanguínea e linfática. 
Em seguida, esses nutrientes serão encaminhados para o espaço intravenular, a fim de participar 
de diversas vias metabólicas, tendo em vista a síntese, a degradação e a detoxificação de inúmeros 
substratos. Processo complexo, não é?
Façamos uma reflexão: você acredita que, para que esses processos ocorram de maneira correta, é 
preciso ter uma adequada regulação dos mecanismos citados? Acredito que a sua resposta foi afirmativa. 
Você está correto(a)! É necessário garantir uma adequada função dos órgãos e sistemas, visto que, caso 
ocorram insuficiências nesses órgãos e sistemas, pode haver uma inadequada oferta de nutrientes, o 
que resultará em diversos comprometimentos, podendo causar até um quadro de desnutrição. Você se 
recorda de quando discutimos os fatores que estão envolvidos no desenvolvimento da má-nutrição? 
Como garantir que o organismo de um paciente esteja funcionando adequadamente? Como descobrir 
o que há de errado, para que haja uma possível intervenção?
A resposta para as questões exibidas está em uma ferramenta muito importante no campo da nu-
trição. Ela é a solicitação de exames bioquímicos, uma ferramenta objetiva para a avaliação do estado 
nutricional de indivíduos. Você sabia que podemos solicitar exames enquanto nutricionistas? Eles são de 
suma importância para que possamos avaliar de forma eficaz o estado nutricional de um paciente e são 
imprescindíveis ao longo de todo o acompanhamento dietoterápico. Nesse contexto, é necessário garantir 
uma correta solicitação e interpretação de exames laboratoriais, a fim de detectar insuficiências orgânicas 
e modificações nas concentrações de nutrientes e dos metabólitos (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012).
É de conhecimento que a prática da nutrição clínica exige uma detalhada avaliação do estado nutricio-
nal de um paciente, incluindo a correta solicitação e interpretação de exames laboratoriais. Dessa forma, 
é possível garantir um cuidado nutricional eficaz, uma intervenção individual, um adequado diagnóstico 
e um acompanhamento nutricional. Tendo em vista que os exames precisam ser usados apenas para 
acompanhamento, e não para diagnóstico, é de suma importância que você saiba interpretá-los.
Como solicitar os exames durante a prática clínica? Para que a sua solicitação seja aprovada, você 
deve preparar um receituário composto pelos seguintes itens:
• O seu nome completo.
• O número do seu Conselho Regional de Nutrição.
• Os seus dados (telefone, endereço e e-mail).
• O nome completo do paciente.
• A lista de todos os exames.
• O carimbo.
• A assinatura
UNIDADE 3
89
Confira se todos os dados estão corretos. Caso contrário, o pedido não será aceito. Suponhamos que 
todos os seus dados estão corretos e a sua solicitação foi enviada. No entanto, o plano de saúde não 
quer aceitá-lo. Como proceder?
É importante conhecer os regulamentos do plano de saúde de cada paciente, assim como é conside-
rável que o seu paciente conheça os direitos dele em relação à solicitação de exames. Isso, porque, por 
lei, o nutricionista está apto a solicitar exames laboratoriais e, via de regra, com cobertura de pagamento 
pelos planos de saúde. Essa decisão assegura que todas as operadoras de planos de saúde devem cobrir 
os exames necessários para um adequado acompanhamento nutricional. 
Conheçamos as leis que estão envolvidas nesse tema. A solicitação de exames laboratoriais neces-
sários ao acompanhamento dietoterápico e atividade foi estabelecida pela Lei Federal n° 8.234, no Art. 
4°, inciso VIII. “Atribuem-se, também, aos nutricionistas as seguintes atividades, desde que relacionadas 
com alimentação e nutrição humanas: [...] solicitação de exames laboratoriais necessários ao acompa-
nhamento dietoterápico” (BRASIL, 1991, on-line). 
Além disso, há a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) n° 306/2003, que dis-
põe sobre critérios para a solicitação de exames laboratoriais (mas não lista os exames). Também há 
a Resolução CFN n° 380/2005, que dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e 
as atribuições. A área da nutrição clínica é definida como atividade complementar e há a exposição 
da solicitação de exames laboratoriais necessários à avaliação nutricional, à prescrição dietética e à 
evolução nutricional do cliente/paciente. Por fim, há a Resolução CFN n° 417/2008, que dispõe sobre 
o procedimento nutricional dos nutricionistas.
Entretanto, a Lei Federal n° 9.656/1998, que dispõe sobre planos de seguros de assistência à saúde, 
no Art. 12, facilita a oferta, a contratação e a vigência dos produtos definidos no plano-referência com 
a exigência de que a cobertura de serviços de apoio diagnóstico, tratamento e demais procedimentos 
ambulatoriais seja solicitada pelo médico assistente. É pertinente salientar que a exigência estabelecida 
vale para todos os profissionais de saúde, inclusive, para o médico, que também depende da autorização 
do médico auditor do plano de saúde, o qual autoriza, ou não, os procedimentos. 
O Conselho Regional de Nutricionistas da 8° Região utilizou a Lei n° 8234, de 17 de setembro de 1991, 
para mencionar que, quanto ao profissional nutricionista, a solicitação dos exames laboratoriais neces-
sários ao acompanhamento dietoterápico é um requisito essencial, inclusive, para a prescrição dietética. 
Dessa forma, os exames integram a rotina das consultas nutricionais quando ainda não estão disponíveis 
no prontuário e não são diagnóstico de tratamento ou procedimento, pois são ferramentas de ajuste die-
toterápico essenciais ao atendimento do paciente/cliente. Uma grande conquista para a nossa profissão!
A nota do CRN-8 ainda menciona que a solicitação de exames para diagnóstico é de uso privativo 
do médico. A divergência estabelecida entre as empresas operadoras dos planos e seguros de assistência, 
os prestadores de serviço (no caso o nutricionista) e o consumidor da assistência suplementar reside 
no fato de que as empresas não querem pagar os exames laboratoriais necessários ao bom atendimento 
do consumidor. No caso das empresas de autogestão dos planos de saúde, elas já cobrem o pagamento 
desses exames à longa data. Portanto, o nutricionista deve se apropriar das características de operacio-
nalização de cada empresa. Atente-se às regras pertinentes a cada plano, sempre que possível.
UNICESUMAR
90
O conselho ainda recomenda aos nutricionistas que, no início do atendimento nutricional, escla-
reçam aos pacientes quanto ao seguimento, considerando as diretrizes de utilização para o número 
de consultas estabelecidas pela Agência Nacional de Saúde Suplementar (ANS) como cobertura obri-
gatória dos planos de saúde com a patologia ou a situação nutricional do indivíduo. Também cabe ao 
paciente exercer à cidadania, procurando a garantia dos direitos em conjunto aos órgãos de defesa do 
consumidor,ao Ministério Público (promotores de justiça), nas representações regionais da Agência 
Nacional de Saúde Suplementar (ANS) ou delimitando defensores para judicialização.
O Conselho Regional de Nutricionistas da 3° Região, utilizando a Lei Federal nº 8.234/1991, 
no Art. 4º, inciso VIII, a Resolução CFN nº 306/2003, a Resolução CFN nº 600/2018 e a Resolução 
CFN nº 417/2008, afirma que a Justiça Federal julgou procedente o pedido do Conselho Federal 
de Nutrição feito na Ação Civil Pública, para que a ANS atualize o Rol de Procedimentos e Eventos 
em Saúde, a fim de que conste que o nutricionista pode solicitar exames laboratoriais necessários 
ao acompanhamento dietoterápico, com a consequente cobertura de pagamento pelos planos de 
saúde. Essa decisão assegura que todas as operadoras de planos de saúde devem cobrir os exames 
laboratoriais necessários ao acompanhamento dietoterápico prescrito por nutricionistas. Essa deci-
são, contudo, ainda está pendente de julgamento final. Além disso, é defendido que cabe ao paciente 
exercer à cidadania, procurando a garantia dos direitos dele.
Em contrapartida, o Conselho Regional de Nutrição da 6° Região relata que a publicação da Lei n° 
11.935, de 4 de maio de 2021, estabelece a obrigatoriedade da aceitação, por parte de planos de saúde, 
da prescrição de exames laboratoriais por nutricionistas. O pedido dos exames laboratoriais é impor-
tante para embasar a avaliação nutricional e o acompanhamento do paciente. Todo o embasamento 
técnico para a homologação da lei foi feito pelo CRN- 6. A lei é de autoria de um deputado estadual 
da Paraíba e, de acordo com o dispositivo, as operadoras de planos de saúde são obrigadas a cobrir os 
exames laboratoriais necessários ao acompanhamento dietoterápico prescrito por nutricionistas, com 
justificativa técnica fundamentada.
O que podemos observar com todas as regulamentações expostas é que cada CRN está lutando para 
que os profissionais consigam conquistar direitos e obter o melhor para os atendimentos. Digamos 
que você prescreveu um exame e chegou o momento de analisá-lo: como você poderá realizar essa 
atividade? Recomenda-se que você conheça as limitações pertinentes a cada exame prescrito. Observe 
cada interação que possa ocorrer, tanto alimentar quanto medicamentosa, até as interações entre os 
próprios exames. Você tem a responsabilidade de interpretar todos os resultados. Assim, será necessário 
um conhecimento prévio sobre o assunto. Sempre tenha em mente: o diagnóstico deve ser feito pelo 
médico. O nosso trabalho é apenas avaliar os exames aliado ao diagnóstico nutricional!
A partir das legislações sobre o tema, segue uma lista de exames que você poderá solicitar:
• Avaliação nutricional: hemograma completo, proteínas totais, proteína ligadora do retinol, 
Índice de Creatina-Altura (ICA) e anemia: ferro, transferrina, ferritina, capacidade total de 
ligação do ferro.
• Doenças cardiovasculares: triglicérides, colesterol total, HDL, LDL, VLDL, apolipoproteína 
A e apolipoproteína B.
UNIDADE 3
91
• Tireoide: TSH, T4 (total e livre), T3 e Globulina Ligadora de Tiroxina (TGB). 
• Doença endócrina: glicemia, teste oral de tolerância à glicose, insulina, peptídeo C e hemo-
globina glicada.
• Doenças renais: gasometria, ureia, creatinina, sódio, cálcio (total e iônico), potássio sérico, 
fósforo sérico, magnésio sérico, ácido úrico, citrato, proteína e filtração glomerular.
• Doenças hepáticas: Alanina Aminotransferase (ALT), Aspartato aminotransferase (AST), 
Gama GT (GGT) e bilirrubina.
• Cirurgia bariátrica e desordens: ácido fólico, cálcio total, cálcio iônico, ferro, zinco, sódio, 
fósforo, selênio, cloro e vitaminas B12, A, C, E, K, B6, B2 e D3.
• Outros exames: Hormônio Adrenocorticotrófico (ACTH), Hormônio Antidiurético (ADH), 
calcitonina, cortisol, Hormônio Folículo Estimulante (FSH), Hormônio do Crescimento (GH), 
progesterona, prolactina, testosterona, amilase amônia, beta HCG, ceruloplasmina, frutosamina, 
gastrina, leptina, oxalato e tempo de protrombina.
Para conhecimento, a avaliação laboratorial é um processo muito controlado e envolve um sistema de 
comparação de amostras-controle com algumas substâncias predeterminadas ou de concentrações 
de alíquotas com amostra do paciente. Ao final, há um resultado que será comparado aos valores pré-
-determinados, haja vista que os dados laboratoriais são os únicos dados objetivos utilizados em uma 
avaliação nutricional que são controlados. Os testes nutricionais em laboratório são essenciais para 
a avaliação da deficiência de nutrientes, estimando a disponibilidade deles em líquidos e em tecidos 
biológicos (MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012). 
Normalmente, a amostra avaliada reflete o conteúdo corporal total de nutrientes que será avaliado. 
A seguir, conheceremos as amostras mais comuns para a análise de nutrientes, de acordo com Mahan, 
Escott- Stump e Raymond (2012): 
• Sangue total: contém glóbulos vermelhos, glóbulos brancos e plaquetas.
• Soro: corresponde a um líquido com remoção do coágulo e das células sanguíneas.
• Plasma: líquido composto por água, proteínas sanguíneas, eletrólitos e fatores de coagulação.
• Células sanguíneas: visa medir o conteúdo celular de algum composto.
Convido você a ouvir o podcast desta unidade. Nele, complementaremos 
o nosso conteúdo explicando a importância da avaliação da hemoglobina 
glicada e a aplicabilidade dela na nutrição clínica. A hemoglobina glicada é 
considerada o exame laboratorial de rotina aplicado a todos os pacientes 
diagnosticados com diabetes mellitus, fundamental para documentar o 
controle glicêmico. Dê o play e faça parte da nossa sala de bate papo .
UNICESUMAR
92
• Eritrócitos: visa identificar os glóbulos vermelhos.
• Leucócitos: visa identificar os glóbulos brancos e as frações de leucócitos. 
• Manchas de sangue: composto pelo sangue total seco coletado a partir da perfusão do dedo 
ou do calcanhar.
• Urina: visa observar os metabólitos secretados.
• Fezes: importante na análise nutricional quando os nutrientes não são absorvidos e estão pre-
sentes no material fecal. 
Não poderemos conhecer detalhadamente cada um dos exames. Portanto, nos aprofundaremos nos 
principais exames que temos conhecimento. Um dos exames mais solicitados na prática clínica, prin-
cipalmente, na médica, é o hemograma, também conhecido como “exame de sangue”. Para compreen-
dê-lo, é preciso conhecer alguns conceitos de hematologia, ou seja, é necessário conhecer um pouco 
mais as células sanguíneas. Vamos lá!
Nosso sangue periférico é formado por diferentes tipos celulares, que são compostos pelos gló-
bulos vermelhos, eritrócitos ou hemácias; glóbulos brancos ou leucócitos; plaquetas ou trombócitos. 
Logo, a partir do hemograma e do coagulograma, é possível analisar todas as linhagens celulares 
citadas, tanto em número quanto em funcionalidade (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012). Inseridos no 
hemograma, encontram-se:
• Contagem de hemácias.
• Dosagem de hemoglobina.
• Determinação de hematócrito.
• Índices hematimétricos.
• Leucometria global e específica.
• Exame microscópico do esfregaço de sangue corado.
UNIDADE 3
93
Vamos conhecer cada um? Já afirmamos que o coagulograma faz parte do hemograma. Você sabe 
o que esse exame representa? Ele compreende os exames de tempo de sangramento, coagulação, de 
protrombina, tromboplastina parcial e contagem de plaquetas. O eritrograma, por sua vez, é o respon-
sável por avaliar o eritrônio, ou seja, envolve de 25 a 30 trilhões de eritrócitos circulantes e até o tecido 
eritroblástico da medula óssea. Qual seria a função do eritrônio? Ele é responsável pelo transporte de 
oxigênio do pulmão para os tecidos, a partir do conteúdo hemoglobínico da massa eritróide. Logo, caso 
ocorra uma patologia, ela será essencialmente quantitativa. Se, porventura, um eritrônio trabalhar de 
maneira insuficiente, acarretará em uma anemia, a partir da diminuição da hemoglobina sanguínea, 
o que por, muitas vezes, pode vir acompanhada por uma baixa contagemde eritrócitos. Portanto, o 
eritrograma pode ser útil para quantificar e ajudar no diagnóstico de quadros de anemia e poliglobu-
linas (alteração na parte circulante do eritrônio) (FAILACE; FERNANDES, 2009). 
O hemograma é conhecido como a semiologia das células do sangue, ou seja, é o primeiro passo 
que muitos profissionais da saúde utilizam para examinar um paciente, fazendo parte de praticamente 
todas as revisões de saúde. O uso dele é muito difundido, pois, além de ser parte integrante da triagem 
de saúde, auxilia no diagnóstico de doenças infecciosas, emergências médicas, doenças crônicas, pré-
-cirúrgicos e no acompanhamento de pacientes que estão em quimioterapia e radioterapia, ou seja, o 
hemograma se faz presente em diversas patologias (FAILACE; FERNANDES, 2009). 
Sobre as células envoltas, encontram-se os glóbulos vermelhos, conhecidos como eritrócitos ou 
hemácias. Eles têm formato bicôncavo e anucleados e um centro mais profundo em relação às bordas. 
Têm, como função, auxiliar no transporte de gases. O formato bicôncavo gera uma maior proximidade 
da membrana da célula à hemoglobina. O que seria a hemoglobina? Ela é considerada uma proteína 
que gera cor vermelha nos eritrócitos e carrega oxigênio por todo organismo. Portanto, a cor vermelha 
de nosso sangue é proveniente da hemoglobina.
UNICESUMAR
94
Os glóbulos brancos, por sua vez, são conhecidos 
como leucócitos e têm, como função, a proteção do 
organismo contra diversas patologias. Os leucóci-
tos estão subdivididos em algumas classes, como os 
granulócitos (neutrófilos, basófilos e eosinófilos) e 
os agranulócitos (linfócitos e monócitos). Todos são 
fundamentais o para nosso sistema imunológico. Por 
fim, as plaquetas podem ser consideradas fragmentos 
do citoplasma, que é o responsável pelo bloqueio de 
diversas lesões em vasos sanguíneos. Elas atuam no 
bloqueio da formação de coágulos de sangue. Con-
fira, na Figura 1, uma lista dos elementos básicos do 
hemograma com alguns comentários explicativos. 
Já conhecemos um pouco mais cada célula. Agora, 
como vamos avaliá-las? Para avaliar as células sanguí-
neas de um paciente, você solicitará o hemograma. 
Nele, serão estudadas as células vermelhas do sangue 
por meio do eritrograma, em que estarão inclusos os 
parâmetros gerais relacionados aos eritrócitos e a do-
sagem de hemoglobina. Mais detalhadamente, temos:
• Contagem global de eritrócitos.
• Hematócrito (HTC): representa a relação em 
% entre os eritrócitos e o plasma.
• Índices hematimétricos.
• Volume Corpuscular Médio (VCM): re-
presenta o volume médio da população 
de eritrócitos,
• Concentração de Hemoglobina Corpus-
cular Média (CHCM): representa a média 
da concentração interna de hemoglobina 
em uma dada população de eritrócitos.
• Amplitude de Distribuição dos Eritrócitos 
(RDW): representa a determinação quan-
titativa da variação dos eritrócitos.
UNIDADE 3
95
Apresentam-se menor em pacientes com hemorragias, 
hemólise, aberrações genéticas, falência da medula óssea ou 
doença renal e naquelas que estão fazendo uso de determina-
dos medicamentos. 
Apresenta-se menor em pacientes com hemorragia, hemólise, 
aberrações genéticas, falência de medula óssea ou doença 
renal e naqueles que estão fazendo uso de determinados 
medicamentos. 
Apresenta-se reduzido na presença de de ciência de ferro, 
traço talassêmico e insu ciência renal crônica e anemia. 
Apresenta-se elevado na presença de de ciência vitamina B12 
e defeitos na síntese de DNA. 
Reduzida nos pacientes com de ciência de ferro e traço 
talassêmico; não é sensível às de ciências marginais de 
nutrientes. 
Elevados (leucocitose) nos pacientes com infecção, neoplasia e 
estresse, reduzido (leucopenia) nos pacientes com doença 
pulmonar crônica, doenças autoimunes ou infecções graves e 
naqueles que estão passando por quimioterapia ou radioterapia.
Glóbulos 
vermelhos 
Hemoglobina 
VCM 
CHCM 
Glóbulos 
brancos 
Figura 1 - Alguns componentes do hemograma e o significado deles / Fonte: adaptada de Mahan, Escott-Stump e Raymond (2012). 
Dentro do hemograma, há o leucograma, responsável pelo estudo dos glóbulos brancos, englobando 
a contagem de leucócitos, linfócitos, monócitos, eosinófilos, basófilos e neutrófilos. Para finalizar, o 
hemograma também abrange o estudo das plaquetas. Nelas, são exploradas a quantidade e o tama-
nho, observando:
Descrição da Imagem: há algumas caixas de texto em formato oval que representam os componentes do hemograma. Todos são
ligados a linhas retas que conectam a caixas de texto retangulares que explicam o significado de cada componente. A primeira caixa
de texto oval, com cor verde, se refere aos glóbulos vermelhos e o significado menciona: “Apresentam-se maior em pacientes com
hemorragias, hemólise, aberrações genéticas, falência damedula óssea ou doença renal e naqueles que estão fazendo uso de determi-
nados medicamentos”. Embaixo, a segunda caixa de texto oval se refere à hemoglobina. Ela tem cor laranja e se conecta por meio de
uma linha reta a uma caixa de texto retangular com a nota: “Apresenta-se maior em pacientes com hemorragia, hemólise, aberrações
genéticas, falência da medula óssea ou doença renal e naqueles que estão fazendo uso de determinadosmedicamentos”. Embaixo, há
outra caixa de texto sobre o VCM. Ela tem coloração lilás e se conecta a uma caixa de texto retangular por meio de uma linha reta que
tem o seguinte conteúdo: “Apresenta-se reduzido na presença de deficiência de ferro, traço talassêmico e insuficiência renal crônica
e anemia. Apresenta- se elevado na presença de deficiência vitamina B12 e defeitos na síntese de DNA”. Embaixo, há outra caixa de
texto oval na cor rosa. Ela se refere ao CHCM e se conecta por meio de uma linha reta a uma caixa de texto retangular com o seguinte
conteúdo: “Reduzida nos pacientes comdeficiência de ferro e traço talassêmico; não é sensível às deficiênciasmarginais de nutrientes”.
Por fim, embaixo, há aúltima caixa de texto oval, na cor amarelo. Ela se conecta pormeio de uma linha reta à outra caixa retangular com
o seguinte conteúdo: “Elevados (leucocitose) nos pacientes com infecção, neoplasia e estresse reduzido (leucopenia) nos pacientes com
doença pulmonar crônica, doenças autoimunes ou infecções graves e naqueles que estão passandopor quimioterapia ou radioterapia”.
UNICESUMAR
96
• Volume Plaquetário Médio (VPM).
• Plaquetócrito (PCT): representa o volume total de plaquetas em determinado volume de sangue.
• Amplitude de Variação do Tamanho das Plaquetas (PDW): representa o tamanho das plaquetas 
que estão uniformes.
• Percentual de Plaquetas Grandes (PLC- R): representa a porcentagem de plaquetas com volume 
acima de 12 fL.
Temos uma infinidade de exames presentes no hemograma. Todavia, como eles são apresentados em 
um exame? Observe o Quadro 1. 
Hemograma:
Eritrograma:
Eritrócitos* Milhões/uL
Hemoglobina g/dL
Hematócrito %
VCM fL
HCM pg
CHCM % (ou g/dL)
RDW %
Leucograma:
Leucócitos /uL
Neutrófilos % /uL
Linfócitos % /uL
Monócitos % /uL
Eosinófilos % /uL
Basófilos % /uL
Plaquetas /uL
VPMfL
Quadro 1 - Um dos layouts mais recomendados de hemograma / Fonte: adaptado de Failace e Fernandes (2009).
UNIDADE 3
97
Depois de entendermos o layout, vamos conhecer os valores de referência dele? Um estudo realizado 
pela Pesquisa Nacional de Saúde (PNS) descreveu os valores de referência para exames laboratoriais 
de hemograma da população brasileira, diferenciando-os por sexo, idade e cor da pele. Esse estudo é 
de suma importância, pois os valores de referência são adaptados para cada perfil, tornando-se mais 
individual, o que auxilia os profissionais da saúde na interpretação dos resultados de maneira eficiente 
e proporciona um melhor atendimento, cuidado, diagnóstico e tratamento de doenças. Entretanto, 
por vezes, as origens desses valores não são exibidas pelos laboratórios e são utilizados sem identificar 
a população a qual se destina. Então, os resultados sempre foram analisados de forma errada? Não. 
Contudo, identificar os resultados perante a individualidade de cada paciente pode ser um diferencial.
Associado a isso, o estudo infere que os valores de referência, por vezes, podem ser influenciados 
por diversos fatores. Esse fato deve ser levado em consideração, incluindo os fatores individuais, 
populacionais e ecológicos, além da idade, sexo, raça, nível socioeconômico, fatores de risco, estado 
fisiológico e exposição à agentes externos. Outro aspecto importante se deve ao fato de os valores de 
referência utilizados no Brasil serem de outros países. Sendo assim, seguem os valores de referência 
dos marcadores hematológicos da série vermelha segundo sexo, de acordo com a PNS inseridos na 
Tabela 1 (ROSENFELD et al., 2019).
 Masculino Feminino
Exames Média Limite Inferior
Limite 
Superior Média
Limite 
Inferior
Limite 
Superior
Glóbulos vermelhos 
(milhões/mm3) 5,0 4,3 5,8 4,5 3,9 5,1
Hemoglobina
(g/dL)
14,9 13,0 16,9 13,2 11,5 14,9
Hematócrito (%) 45,8 39,7 52,0 40,7 35,3 46,1
Volume corpuscular 
médio (fL) 91,2 81,8 100,6 90,6 81,0 100,2
Hemoglobina 
corpuscular média 
(pg)
29,8 26,9 32,6 29,4 26,3 32,4
Concentração 
de hemoglobina 
corpuscular média 
(g/dL)
32,6 30,6 34,6 32,4 30,5 34,3
Amplitude de 
distribuição dos 
eritrócitos (RDW) (%)
13,6 12,0 15,3 13,7 11,9 15,5
Tabela 1 - Valores de referência de marcadores hematológicos da série vermelha segundo sexo
Fonte: adaptada de Rosenfeld et al. (2019). 
UNICESUMAR
98
Como método comparativo, temos os valores hematológicos de referência para adultos considerando 
o sexo, de acordo com Bain, Battes e Laffan (2017). Veja a Tabela 2.
 Homens Mulheres
Hemácias x1012/L 5,00 ± 0,5 4,3 ± 0,5
Hemoglobina g/dL 15,0 ± 2,0 13,5 ± 1,5
Hematócrito (%) 45 ± 5 41 ± 5
Leucócitos x109 /L 7,0 ± 3,0
VGM fL 92 ± 9
HGM pg 29,5 ± 2,5
CHGM g/dL 33 ± 1,5
RDW (%) 12,8 ± 1,2
Plaquetas x 109/L 150 - 400
Tabela 2 - Valores hematológicos de referência em adultos / Fonte: adaptada de Bain, Battes e Laffan (2017). 
Assim como pudemos observar, existem diferenças entre ambas as referências, porém não há tantas 
divergências. De modo mais específico, os parâmetros hematológicos que são mais recomendados 
na avaliação do estado nutricional de um paciente são o hematócrito e a hemoglobina. Referente ao 
aspecto metabólico, a hemoglobina é uma proteína que tem lento metabolismo, portanto, a dimi-
nuição dela ocorre mais lentamente durante uma depleção proteica. O uso da hemoglobina, mesmo 
sendo sensível, tem pouca especificidade para desnutrição. O hematócrito, por sua vez, está voltado 
à verificação de anemias, visto que o valor dele pode estar reduzido nessas condições. Pensando em 
um quadro de classificação da desnutrição, encontram-se os valores apresentados nas tabelas 3 e 4 
(SAMPAIO et al., 2012).
 Desnutrição Leve Desnutrição Moderada Desnutrição Grave
Hemoglobina (g/100 mL)
Homens > 12,0 mg/dl 12,0-10 mg/dl <10,0 mg/dl
Mulheres > 10,0 mg/dl 10,0- 8 mg/dl <8,0 mg/dl
Tabela 3 - Classificação da desnutrição de acordo com os valores de hemoglobina
Fonte: adaptada de Sauberlich, Skala e Dowdy (1974).
UNIDADE 3
99
 Desnutrição Leve Desnutrição Moderada Desnutrição Grave
Hematócrito (%)
Homens >36 36-31 <310
Mulheres >31 31-24 <24
Tabela 4 - Classificação da desnutrição de acordo com valores de hematócrito
Fonte: adaptada de Sauberlich, Skala e Dowdy (1974).
Complementando a lista de exames, podemos utilizar os indicadores proteicos viscerais (plasmáti-
cos). É importante observar esse parâmetro, uma vez que, em situações em que o paciente se encontra 
em uma restrição alimentar prolongada e/ou em situações de injúria, pode ocorrer um comprometi-
mento na integridade de alguns sistemas viscerais. Sendo assim, determinados tecidos podem sofrer 
alterações devido ao acometimento de patologias, como a desnutrição. Desse modo, a dosagem de 
proteínas sintetizadas por tecidos, como o fígado, é de suma importância, assim como a associação 
dela a outros parâmetros, visando avaliar o comprometimento dos órgãos e garantir um adequado 
diagnóstico nutricional (SAMPAIO et al., 2012). Quais exames estão envolvidos nesses indicadores?
Um dos exames envoltos na análise das proteínas viscerais é o das proteínas totais. Nele, há 
a soma de todas as proteínas presentes no plasma. Dentre as mais importantes, estão: albumina, 
transferrina, pré-albumina e proteína transportadora do retinol, sendo de suma importância como 
marcadores do estado nutricional proteico. Aliás, o exame é considerado confiável, visto que a síntese 
das proteínas hepáticas depende de aminoácidos disponíveis. Logo, um paciente com desnutrição 
se encontrará com a deficiência. Esse método carrega outra vantagem, considerando a comparação 
dele com outros métodos de avaliação da alteração do estado proteico-calórico: a mensuração é 
mais precisa, rápida e barata (SAMPAIO et al., 2012).
Agora, conheceremos uma das proteínas presentes no plasma, a albumina. Ela é considerada uma 
das proteínas circulantes no plasma e nos líquidos extracelulares com maior abundância. A função dela 
reside no transporte e na ligação de inúmeras substâncias. Ela também é a responsável pela manutenção 
da pressão coloidosmótica do plasma, visando adequada distribuição da água nos compartimentos 
corporais. Na Figura 2, há a representação de alguns princípios relacionados à avaliação da albumina 
sérica. Ao avaliar as taxas de albumina, é necessário cuidado, pois ela tem baixa sensibilidade para 
avaliar a desnutrição aguda, porque possui meia vida longa (18 a 20 dias). Logo, a concentração de 
albumina plasmática se eleva nos pacientes que estão em recuperação de um estresse metabólico e/ou 
desnutrição energético- proteica (KAMIMURA et al., 2002). O uso dela como indicador nutricional 
pode apresentar algumas limitações, incluindo: 
UNICESUMAR
100
• Situações de estresse metabólico (trauma, sepse, queimaduras, infecções/inflamações).
• Edema.
• Má absorção intestinal.
• Doenças hepáticas.
• Síndrome nefrótica.
• Insuficiência renal crônica.
• Insuficiência cardíaca congestiva.
• Hiper-hidratação.
• Câncer.
• Eclampsia.
• Idosos.
• Carência de zinco.
ALBUMINA 
Representa 60% das proteínas 
séricas totais 
Mantem a pressão 
coloidosmótica do plasma 
Baixas concentrações de 
albumina podem formar um 
edema
Valores de albumina não re etem 
a ingestão atual de proteínas 
Hormônios, enzimas, 
medicamentos, minerais, 
íons, ácidos graxos,
 aminoácidos e metabólitos 
Transporta os principais 
componentes do sangue 
Casos de hipoalbuminemia pode ocorrer 
por problemas renais, alterações 
intestinais, desnutrição e in amações
Figura 2 - Representação dos princípios relacionados à albumina sérica / Fonte: adaptada de Mahan, Escott-Stump e Raymond (2012). 
Quais são os valores de referência? Observe a Tabela 5.
Descrição da Imagem: trata-se de um mapa mental. No centro, há uma caixa de texto retangular na cor verde-água que se refere à
albumina. Dessa caixa de texto, saem diversas caixas na cor verde-claro. A primeira menciona que a albumina representa 60%das
proteínas séricas totais. A segunda sustenta que ela mantém a pressão coloidosmótica do plasma. A terceira defende que, em baixas
concentrações de albumina, é possível formar umedema. A quarta afirma que casos de hipoalbuminemia podemocorrer por problemas
renais, alterações intestinais, desnutrição e inflamação. Já a quintamenciona que os valores de albumina não refletem a ingestão atual
de proteínas. Por fim, a sexta expressa que a albumina transporta os principais componentes do sangue, subdividindo-se emoutra caixa
de texto verde-claro, a qual se refere aos hormônios, enzimas,medicamentos, minerais, íons, ácidos graxos, aminoácidos emetabólitos.
UNIDADE 3
101
Normal >3,5 g/dl
Depleção leve 3,0 a 3,5 g/dl
Depleção moderada 2,4 a 2,9 g/dl
Depleção grave <2,4 g/dl
Tabela 5 - Valores de referência para a albumina sérica Fonte: adaptada de Blackburn e Thornton (1979). 
Outro indicador proteico visceral plasmático é a transferrina, que corresponde a uma globulina 
transportadora de ferro sérico no plasma. Ela tem meia-vida mais curta que a albumina, porém ainda 
não corresponde de forma rápida em situações de desnutrição. Além disso, é um pouco mais útil que 
tal como marcador do estado proteico-calórico, mas não é um índice de avaliação ideal quando a 
anemia por deficiência de ferro e a desnutrição energética-proteica estão presentes. Avalie os valores 
de referência na Tabela 6. 
Normal 200 a 400 mg/dl
Depleção leve 150 a 200 mg/ dl
Depleção moderada 100 a 150 mg/dl
Depleção grave < 100 mg/dl
Tabela 6 - Valores de referência para transferrina / Fonte: adaptada de Lima et al. (2001).
Também podemos contar com a proteína transportadora do retinol, que tem, como função, trans-
portar a vitamina A (retinol) no plasma. Logo, a meia-vida dela é curta e pode ser a mais sensível 
perante às mudanças nutricionais, se comparada à pré-albumina, à transferrina e à albumina. Observe 
os valores de referência na Tabela 7.
Normal 3 a 5 mEq/dl
Depleção <3 mEq/dl
Tabela 7 - Valores de referência para a proteína transportadora do retinol / Fonte: adaptada de Rosa et al. (2008).
Para um melhor entendimento, é preciso saber que as proteínas plasmáticas têm forte correlação com 
o estado nutricional e os quadros de inflamação que um paciente pode apresentar. Diante disso, em 
situações de estresse metabólico, como trauma, sepse, determinadas cirurgias, quadros de queimadura, 
infecções e inflamações, pode haver a liberação de citocinas, interleucinas e fator de necrose tumoral. O 
que isso significa? Eles reorientam a síntese hepática de proteínas plasmáticas, o que, consequentemente, 
pode acarretar em um aumento da degradação de proteínas musculares, visto a elevada demanda de 
energia durante uma resposta inflamatória. 
UNICESUMAR
102
Por outro lado, a síntese hepática de algumas proteínas plasmáticas tende a diminuir durante uma 
resposta inflamatória, como a albumina, a transferrina, a pré-albumina e a proteína transportadora do 
retinol. Desse modo, as proteínas são chamadas de proteínas negativas de fase aguda. Contudo, há um 
aumento de outras proteínas da fase aguda no fígado, como a famosa proteína C reativa. Já conhece?
Os valores normais da proteína C reativa devem estar em < 0,9 mg/dl e estão relacionados ao grau e 
à intensidade da resposta metabólica. Portanto, quanto maior for a injúria que um paciente apresentar, 
maiores serão os valores apresentados perante à resposta metabólica. Caso o paciente apresente valores 
elevados de proteína C reativa ainda mais persistente, é um indicativo de que determinada resposta 
metabólica está descontrolada, podendo estar relacionada à morbimortalidade de pacientes. Ao final 
da fase aguda de uma inflamação, os valores retornam ao normal de forma espontânea. Portanto, é con-
siderada útil para monitorar reações de estresse e realizar intervenções nutricionais de forma pontual.
Agora, entenderemos o estado nutricional e a avaliação da competência imunológica. Ao avaliar o 
estado nutricional de um paciente, é importante considerar que ele está relacionado à resposta imu-
nológica do indivíduo. Entretanto, essa correlação pode ser bem complexa, pois a carência de alguns 
nutrientes específicos (aminoácidos, vitaminas, zinco, ferro, entre outros) pode vir acompanhada de 
alterações no sistema imunológico. O principal teste imunológico usado é a Contagem Total de 
Linfócitos (CTL), que mede as reservas imunológicas momentâneas. Trata-se de um bom indicativo 
para as condições dos mecanismos de defesa celular do organismo e é uma maneira indireta de avaliar 
a capacidade dos sistemas imune humoral e celular. Como calcular?
A CTL pode ser calculada a partir do leucograma, utilizando o percentual de linfócitos e contagem 
de leucócitos. Verifique, na Tabela 8, a interpretação dos valores.
CTL= % linfócitos x leucócitos/ 100
Depleção leve 1.200 a 2.000/ mm3
Depleção moderada 800 a 1.199/ mm3
Depleção grave <800/ mm3
Tabela 8 - Interpretação dos valores de Contagem Total de Linfócitos / Fonte: adaptada de Blackburn e Thornton (1979).
Você percebeu que temos um grande número de exames para realizar um adequado acompanhamento 
nutricional? Continuemos os nossos estudos! Também podemos avaliar um paciente por meio do 
Balanço Nitrogenado (BN), que permite avaliar o grau de equilíbrio nitrogenado a partir de uma 
boa verificação da eficácia nutricional. No entanto, ele não é um indicador do estado nutricional. O 
uso dele tem boa aplicabilidade para monitorar a ingestão dos pacientes com nutrição parenteral ou 
sonda enteral, além dos pacientes que recebem suporte nutricional de curta duração.
Como realizar o cálculo desse balanço? Aproximadamente 16% da massa proteica é nitrogênio e 
pode ocorrer uma perda pelo suor, fezes, somado o nitrogênio não proteico de aproximadamente 4g/dia. 
São dispostas as tabelas 9 e 10, que nos auxiliam na interpretação e na classificação dos valores do BN.
UNIDADE 3
103
BN= Nitrogênio ingerido – Nitrogênio excretado
Quadro 2 - Cálculo do balanço nitrogenado / Fonte: adaptado de Oliveira (2007)
Sendo que:
Nitrogênio ingerido= Proteína dieta (g)/ 6,25
Nitrogênio excretado= Concentração de nitrogênio uréico urinário (g/dia) + 4 g (fecal + suor + 
N2 não proteico)
Classificação Valores de Balanço Nitrogenado
Normal 0 ou +
Depleção leve -5 a -10
Depleção Moderada -10 a -15
Depleção Grave >-15 (ex: sepse)
Tabela 9 - Interpretação dos valores do balanço nitrogenado / Fonte: adaptada de Sampaio et al. (2012).
BN negativo Ingestão < Excreção Catabolismo
BN positivo Ingestão > Excreção Anabolismo
BN equilíbrio Ingestão = Excreção --------
Tabela 10 - Classificação do balanço nitrogenado / Fonte: adaptada de Sampaio et al. (2012).
Entretanto, o balanço nitrogenado tem limitações de uso, assim como podemos visualizar no Quadro 3. 
Dieta
Análises: estado de hidratação; doenças renais; perdas anormais de nitrogênio em decorrência de 
diarréia, queimaduras extensas, fístulas gastrointestinais etc.
Imprecisão da coleta das amostras, como perda de urina, erros nos tempos de coleta e coleta de 
fezes incompleta.
Dificuldade em estimar a ingestão de proteínas, principalmente daqueles indivíduos que consomem 
dieta via oral. Estimativa inadequada da ingestão e perdas de nitrogênio.
Quadro 3 - Limitações do uso do balanço nutricional como marcador nutricional / Fonte: adaptado de Sampaio et al. (2012). 
UNICESUMAR
104
Agora, avaliaremos um dos exames mais conhecidos e pedidos pelos profissionais de saúde, o qual 
visa descobrir o estado nutricional e os lipídeos corporais. Analisar o perfil lipídico de um paciente é 
explorar uma combinação de testes laboratoriais sanguíneos, o que inclui o colesterol total, as lipopro-
teínas de alta densidade (HDL), as lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e os triglicerídeos. Apesar 
de o exame ser usado para estimar o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, analisar 
o perfil lipídico pode dar abertura para o estudo de uma associação à desnutrição.Exploremos o colesterol total e as frações dele. Ao realizar o exame dos níveis plasmáticos, é possível 
ter o reflexo da ingestão, da absorção da alimentação, de uma possível síntese endógena e até da capaci-
dade de excreção. Um ponto especial se deve aos idosos, visto que o exame vem sendo usado como um 
método de prognóstico, ou seja, reflete uma relação com o aumento da mortalidade e da permanência 
hospitalar. Os teores de colesterol estão relacionados à desnutrição, mas a redução do colesterol sérico 
pode se manifestar tardiamente, sendo uma limitação do uso para uma avaliação nutricional. Na Tabela 
11, há a interpretação dos valores de colesterol total, segundo a faixa etária (SAMPAIO et al., 2012).
 Pontos de Corte Menos de 20 anos (mg/dl) Acima de 20 anos (mg/dl)
Elevado Acima de 200 Acima de 240
Limítrofe 170 a 199 200 a 239
Desejável Inferior a 170 Inferior a 200
Baixos (indicadores de 
desnutrição) - Abaixo de 150
Tabela 11 - Interpretação dos valores de colesterol total, segundo a faixa etária / Fonte: adaptada de Kamimura et al. (2002).
Entretanto, a Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC) alterou, em 2017, os índices de colesterol 
total, visando diminuir alguns parâmetros para aqueles pacientes que estão em risco cardíaco. Agora, 
os valores desejáveis são abaixo de 190 mg/dl.
O risco de desenvolver uma doença cardiovascular pode estar mais relacionado ao número de par-
tículas de lipoproteínas aterogênicas no soro do que ao volume total de colesterol. As lipoproteínas 
séricas e as concentrações de colesterol implicam diretamente no desenvolvimento da aterosclerose 
e são afetadas por fatores modificáveis, como a dieta.
UNIDADE 3
105
Por fim, também é possível realizar uma avaliação laboratorial dos micronutrientes de um pa-
ciente, informando a quantidade e a qualidade de alguns nutrientes e as respectivas funções que podem 
estar comprometidas por deficiências ou excessos. Portanto, avaliar as vitaminas e os minerais pode 
colaborar com um adequado diagnóstico do estado nutricional. Além disso, a prescrição do exame é 
muito importante para avaliar a correção de algumas patologias que carregam a deficiência de algum 
micronutriente em específico ou o excesso de tal.
Um tema muito discutido se refere à associação do consumo de alguns micronutrientes à prevenção 
de doenças. Diversas doenças, como as cardiovasculares, o Alzheimer, o Parkinson, a doença intestinal 
inflamatória, o câncer e até o envelhecimento, podem ser iniciadas devido a um elevado estresse oxi-
dativo perante à oxidação de lipídios, ácidos nucléicos ou proteínas pelos radicais livres. Esse estresse 
pode ser provocado em virtude de um aumento na geração de oxidantes, na redução da proteção por 
parte dos antioxidantes e por uma falha em recuperar o dano oxidativo. Observe a Figura 3, que exibe 
os passos para manter o equilíbrio entre pró-oxidantes e os antioxidantes. Uma forma de avaliar o 
nível de estresse oxidativo se dá pela quantificação das concentrações dos compostos antioxidantes nos 
líquidos corporais. Segundo Mahan, Escott-Stump e Raymond (2012), há relação com a concentração 
dos seguintes compostos:
• Vitaminas antioxidantes.
• Fitoquímicos dietéticos com propriedades antioxidantes.
• Minerais com papéis antioxidantes.
• Compostos e enzimas antioxidantes endógenas, como a superóxido a dismutase e a glutationa 
peroxidase.
UNICESUMAR
106
+ -
Equilíbrio do estresse oxidativo
Pró-oxidantes Antioxidantes
Marcadores do equilíbrio do
estresse oxidativo
- Lipídios;
- Proteínas;
- Ácidos nucleicos; 
- Carboidratos.
Figura 3 - Passos para manter o equilíbrio entre pró-oxidantes e antioxidantes
Fonte: adaptada de Mahan, Escott-Stump e Raymond (2012).
Nas tabelas 12 e 13, são expostos os valores, os indicativos de deficiência de vitaminas e os valores 
séricos aceitáveis.
 Aceitável Deficiência
Ácido ascórbico (mg /dl) < 0,1
>20 < 10
< 20
Vitamina E plasmática (mg / dl) < 0,2
Folacina plasmática (ng / dl) < 2
Vitamina B12 (mg / dl) < 100
Tabela 12 - Valores de referência para vitaminas / Fonte: adaptada de Sampaio et al. (2012).
Descrição da Imagem: trata-se de um fluxograma que contém uma caixa de texto oval no centro superior, referindo-se ao equilíbrio
do estresse oxidativo. Dessa caixa, saem duas setas, uma para a direita e outra para a esquerda. A da esquerda se conecta à outra
caixa de texto, que se refere aos pró-oxidantes. A da direita, refere-se aos antioxidantes. De ambas, saem uma seta que se destina
ao centro da figura, a qual se caracteriza por uma caixa de texto oval. No topo, ela está acoplada a outra caixa de texto no formato
retangular, que se refere aos marcadores do equilíbrio do estresse oxidativo. A caixa oval ndiz respeito aos lipídios, às proteínas, aos
ácidos nucléicos e aos carboidratos.
UNIDADE 3
107
 Cobre (mg /dl) Selênio (ng /dl)
0 a 6 meses 40-100 70-150 20-70 95-165
6 anos 50-120 - 90-190 
12 anos 50-120 - 80-160 
Adulto 50-170 - 70-155 
Tabela 13 - Valores séricos aceitáveis para ferro, zinco, cobre e selênio / Fonte: adaptada de Sampaio et al. (2012).
Em sua prática profissional, você se deparará com muitos relatos de pacientes que buscam melho-
rar os seus teores de ferro, com o intuito de reverter algum quadro de anemia. A partir de alguns 
exames laboratoriais, podemos realizar o diagnóstico da deficiência de ferro com base no teor de 
hemoglobina, ferro sérico e ferritina. Todavia, um fato deve ser levado em consideração: ao utilizar 
a hemoglobina para definir um quadro de anemia isoladamente, pode-se ter uma análise inade-
quada. Isso, porque ela é afetada tardiamente pela doença e, dessa forma, não será possível distinguir 
a deficiência de ferro de outras anemias. Entretanto, mesmo considerando a baixa sensibilidade, 
podemos caracterizar como um quadro de anemia os valores de hemoglobina sanguínea menores 
que o limite de normalidade para a idade e o sexo (SAMPAIO et al., 2012). Observe a Tabela 14 e 
verifique os intervalos de referência para a hemoglobina.
Idade Hemoglobina (g /dl)
Até 1 dia 13,5 a 19,5
2 a 3 dias 14,5 a 22,5
4 a 7 dias 13,5 a 21,5
Uma em cada três pessoas no mundo é afetada pela deficiência de vita-
mina A, ferro e iodo. As manifestações clínicas dessas carências afetam a 
população mundial em larga escala. Sendo assim, conhecer esse tema é 
fundamental antes de prescrever um exame laboratorial. Sugiro a leitura 
do manual indicado a seguir, com o intuito de entender as deficiências 
para realizar o diagnóstico e a forma de prevenção.
UNICESUMAR
108
Idade Hemoglobina (g /dl)
8 a 14 dias 12,5 a 20,5
15 a 30 dias 10 a 18
31 a 90 dias 9 a 14
3 a 6 meses 9,5 a 13,5
7 meses a 2 anos 10,5 a 13,5
3 a 6 anos 11,5 a 13,5
7 a 13 anos 11,5 a 15,5
Acima de 13 anos
Sexo feminino 11 a 18
Sexo masculino 13 a 20
Tabela 14 - Intervalos de referência para hemoglobina / Fonte: adaptada de Andriolo (2005).
A dosagem de ferro sérico também pode ser utilizada na avaliação de anemias, porém não pode ser 
usada como um parâmetro isolado. Visualize a Tabela 15, que apresenta os valores de referência para 
o ferro sérico. É possível encontrar níveis baixos de ferro sérico em:
• Perdas sanguíneas.
• Dieta inadequada.
• Doenças inflamatórias crônicas.
• Neoplasias.
• Síndrome nefrótica.
• Desnutrição.
 0 a 6 meses 6 anos 12 anos Adulto
40-100 50-120 50-120 50-170
Tabela 15 - Valores de referência para ferro sérico / Fonte: Sampaio et al. (2012, p. 70).
Por fim, temos a ferritina, que é a principal proteína intracelular. Ela tem, como função, a reserva 
de ferro no organismo. O nível circulante de ferritina tem relação direta com a quantidade de ferro 
armazenado. No que diz respeito à análise, a ferritina é diminuída em quadros de anemia ferropriva 
e pode ser reduzida antes mesmo de um quadro anêmico se instalar. Um fato merece atenção, pois 
analisar a ferritina sérica de um paciente pode ser considerado o parâmetro mais sensível para verificar 
UNIDADE 3
109
uma possível depleção deferro, porém não é uma proteína específica para diagnosticar um quadro de 
anemia ferropriva, porque a ferritina pode estar elevada em alguns quadros de doenças, causando um 
certo aumento da síntese hepática (SAMPAIO et al., 2012). 
Lee e Eunmi (2019) publicaram um estudo em que analisaram a associação entre o nível de ferritina 
sérica e vários tipos de adiposidade. Os estudiosos afirmam que o Índice de Massa Corporal (IMC) 
e a relação cintura-quadril se mostraram fortes preditores do nível de ferritina sérica. Além disso, a 
circunferência da cintura-quadril esteve relacionada aos níveis de ferritina sérica em pacientes obesos 
com síndrome metabólica e em pacientes americanos e chineses, sugerindo uma estreita relação entre 
a obesidade como síndrome metabólica e a concentração de armazenamento de ferro. 
Na Tabela 16, podemos observar os valores de referência de ferritina para diagnóstico de defi-
ciência de ferro. 
Idade Ferritina (ng /dl)
Recém-nascidos 25-200
1 mês 200-600
6 meses 50-200
Crianças 7-140
Adultos (masculinos) 15-200
Adultos (femininos) 12-150
Tabela 16 - Valores de referência de ferritina para diagnóstico de deficiência de ferro / Fonte: Sampaio et al. (2012, p. 71). 
Ao longo desta unidade, constatamos que os exames bioquímicos, na nutrição, possibilitam a aná-
lise da individualidade bioquímica de cada paciente, levando em consideração os sinais clínicos e a 
avaliação dietética. A utilização deles durante a prática clínica permite detectar diversas carências e 
excessos, assim como o risco de doenças, como um risco cardiovascular, controle glicêmico, alteração 
no balanço proteico e outras situações que você, como nutricionista, poderá intervir durante o seu 
acompanhamento nutricional. 
Os indicadores bioquímicos, na nutrição, visam fornecer meios de avaliar as alterações orgânicas 
e do estado nutricional do paciente, com o intuito de identificar os possíveis problemas nutricionais 
antes mesmo de um sinal e/ou sintoma clínico de deficiência e/ou excesso. O objetivo também é 
monitorar o acompanhamento dietoterápico do paciente. Espero que esta unidade tenha possibilita-
do a compreensão da importância da avaliação bioquímica de um paciente, visando uma adequada 
avaliação nutricional. 
110
Caro(a) aluno(a), encerramos esta unidade. Contudo, antes, gostaria de convidá-lo a realizar uma 
Quais são as NECESSIDADES?
Descrição da Imagem: a figura é composta por um retângulo dividido por algumas formas. Logo, tem-se um retângulo com
quatro pirâmides. As pontas delas se unem por uma figura que pisca e sorri. Em cada uma das pirâmides, encontram-se
perguntas, como: o que ouve? O que pensa e sente? O que vê e o que faz e fala? Na base do retângulo, existem outras duas
formas em formato de retângulo. Elas têm as seguintes perguntas: quais são as dores? Quais são as necessidades?
111
1. Leia o fragmento a seguir:
“A ferritina existe principalmente em órgãos como fígado, baço, medula óssea e rim como
fonte de reserva principal de ferro, apresentando função protetora contra o efeito tóxico de
seu excesso, além de ser capaz de manter uma reserva disponível principalmente a eritro-
poiese, tendo em vista que a produção de eritrócitos depende da disponibilidade damolécula
de hemoglobina”.
SALDANHA, V. Ferritina: intervalos de referência para adultos no Estado do Rio Grande do Norte. 2009. Dis-
sertação (Mestrado em Ciências Farmacêuticas) – Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2009.
Considerando os seus conhecimentos sobre a ferritina e as funções dela, assinale a alternativa
correta:
a) A ferritina sintetizada a nível hepático se encontra diminuída em situações de injúria. 
b) A ferritina circulante reflete especificamente um quadro anêmico associado ao aumento da 
síntese hepática.
c) A ferritina é uma proteína circulante específica para diagnosticar um quadro de anemia devido 
à alta sensibilidade. 
d) A ferritina é diminuída em casos de anemia, visto que é uma proteína específica que detecta 
a reserva de ferro no organismo. 
e) A ferritina circulante reflete a reserva de ferro no organismo, não sendo específica para 
diagnóstico de anemia ferropriva. 
2. Leia o fragmento a seguir:
“O balanço nitrogenado é definido como a diferença entre a quantidade ingerida e perdida
pelo organismo, com o objetivo de avaliar o catabolismo proteico. No balanço positivo de
leve a moderado a ingestão de nitrogênio ultrapassa a excreção, onde parte da proteína está
sendo utilizada para sintetizar novos tecidos. Na condição de balanço nitrogenado negativo,
mais nitrogênio é excretado do que ingerido”.
COSTA, C. E. S. Análise do consumo alimentar e do balanço nitrogenado de atletas corredores de rua 
em Cuité- PB. 2019. Monografia (Graduação em Nutrição) – Universidade Federal de Campina Grande, Cuité,
2019.
Considerando os seus conhecimentos sobre o balanço nitrogenado, assinale a alternativa
correta:
a) O balanço nitrogenado reflete o estado nutricional de um paciente e a eficácia da terapia 
nutricional.
b) O balanço nitrogenado reflete a estimativa da ingestão de proteínas e as perdas de nitrogênio, 
como a perda de urina e fezes.
c) O balanço nitrogenado se baseia em uma porcentagem de massa proteica e na perda oca-
sionada por suor, fezes e nitrogênio não proteico. 
112
d) O balanço nitrogenado, por ser considerado um bom indicador do estado nutricional, monitora 
pacientes que recebem nutrição parenteral e sonda enteral. 
e) O balanço nitrogenado é considerado um marcador nutricional de prescrições dietéticas, 
estimativas de ingestão proteica e um adequado estado de hidratação. 
3. Leia o trecho a seguir:
“A proteína C reativa (PCR) é uma das proteínas de fase aguda; tais proteínas são aquelas cuja
concentração sérica aumenta ou diminui pelo menos 25% durante estados inflamatórios. A
indicação da dosagem dePCR pode ter efeito determinante na saúde e na evolução de diversos
casos clínicos, auxiliando a evitar erros interpretativos e intervenções intempestivas”.
AGUIAR, F. J. B. et al. Proteína C reativa: aplicações clínicas e propostas para utilização racional. Revista da 
Associação Médica Brasileira, v. 59, n. 1, p. 85-92, 2013.
Considerando as funções da proteína C reativa, assinale a alternativa correta:
a) A proteína C reativa reflete qualquer tipo de inflamação devido à alta especificidade.
b) A proteína C reativa é considerada um biomarcador inflamatório específico para medir quadros 
de aterosclerose e doenças crônicas. 
c) A proteína C reativa monitora reações de estresse a partir de situações de período anabólico 
da resposta inflamatória e do hipometabolismo.
d) A proteína C reativa reflete qualquer tipo de inflamação, predizendo um quadro específico de 
hipometabolismo e catabolismo da reação inflamatória. 
e) A proteína C reativa é útil para predizer quando um período hipermetabólico diminui, sendo 
diretamente relacionada a um período anabólico da resposta inflamatória. 
Nesta unidade, você terá a oportunidade de se aventurar nomundo
da antropometria. Para tanto, aprenderá a realizar os procedimen-
tos para a obtenção das medidas dimensionais anatômicas de um
paciente, incluindo comprimento, diâmetros, perímetros e dobras
cutâneas, alémdo uso de equipamentos específicos e dosmétodos
de campo e laboratoriais.
Introdução à Avaliação 
Antropométrica
Dra. Lorena dos Santos Castro
114
UNICESUMAR
Olá, estudante! Considere uma paciente de 27 anos e 
do sexo feminino a qual procurou atendimento nu-
tricional em busca de uma avaliação antropométrica 
e melhoria nos hábitos alimentares. Ela relatou que, 
ao iniciar a prática de atividades físicas, o professor 
da academia sugeriu a avaliação, com o intuito de 
descobrir o índice de massa corporal e aferir algumas 
circunferências corporais, visto que, posteriormente 
gostaria de comparar os resultados. Além disso, rea-
lizou um exame de antropometria para descobrir a 
composição corporal. A paciente gostaria de desco-
brir todas as classificaçõesque estariam relacionadas 
às aferições realizadas. Considerando a paciente em 
questão e os recursos disponíveis para o atendimento 
em seu consultório, como você realizaria a avaliação?
O profissional nutricionista tem uma excelente 
ferramenta na avaliação nutricional dos pacientes: a 
avaliação antropométrica. São diversas as formas pos-
síveis de descobrir o estado nutricional do paciente, a 
partir do uso de medidas, de índices e de indicadores 
antropométricos. Vamos entender como você poderia 
conduzir a avaliação da paciente em questão? 
Inicialmente, você deve analisar a solicitação dela, 
que é conhecer o Índice de Massa Corporal (IMC) 
e a classificação na qual se encontra, mesmo pro-
cedimento que será realizado a partir da aferição 
de algumas circunferências, como a da cintura e do 
quadril. Antes da consulta, alerte a paciente, para 
que alguns procedimentos sejam realizados com o 
intuito de obter uma correta avaliação. Logo, caso ela 
esteja em período menstrual, adie o procedimento. 
Certifique-se de que não houve consumo de álcool 
e de alimentos ricos em cafeína nas últimas 24 ho-
ras, que não há quadro de febre e que o estado de 
hidratação está adequado. Não se esqueça de que 
não podem ser realizadas atividades físicas quatro 
horas antes da avaliação.
Considerando todos os itens anteriores, oriente a 
paciente para que, no momento da avaliação, esteja 
115
UNIDADE 4
fazendo uso de roupas de banho. Em relação à sua 
conduta, garanta um ambiente agradável, seguro e hi-
gienizado para avaliação. Conte com uma balança, um 
estadiômetro e uma fita métrica inelástica. 
Suponha que você seguiu todos os protocolos para 
a aferição da estatura da paciente. Ela tem 1,70 m, pesa 
62 kg, tem uma circunferência de cintura (CC) de 74,6 
cm e circunferência de quadril (CQ) de 103,6 cm. O 
próximo passo é encontrar a classificação na qual a 
paciente se encontra, já que o IMC dela foi de 21,4 kg/
m². Em outras palavras, a paciente está em eutrofia, de 
acordo com o Ministério da Saúde (BRASIL, 2008). 
Além disso, segundo os índices recomendados para 
mulheres, o CC de 76,6 e a relação cintura-quadril 
(RCQ) de 0,72 são considerados normais e não clas-
sificam a paciente em risco para DCNT’s. Durante a 
avaliação de bioimpedância, foi possível verificar que 
a paciente apresenta %GC de 23,1%, sendo caracteri-
zada como média. É de suma importância associar os 
métodos para uma boa avaliação. 
Para esta unidade, proponho que você estude o 
modo adequado de aferir a circunferência da cintura 
e do quadril. Em seguida, procure voluntários para trei-
nar essas aferições, anotando-as e calculando a RCQ. 
Ao final de cada cálculo, analise os resultados perante 
os valores de referência. 
Com a realização da experimentação proposta, você 
entendeu, na prática, como são aferidos os principais 
perímetros inseridos na avaliação antropométrica. É 
fundamental que você (avaliador) esteja treinado(a) 
para essa função e saiba exatamente em qual ponto 
colocar a trena, como segurá-la e como observar o 
resultado. Por isso, treine as aferições sempre que pos-
sível. Além disso, calcule os índices de cada técnica. 
Com essas práticas, você poderá sanar dúvidas como 
aluno(a) e aprimorará a sua técnica, a fim de ser um(a) 
excelente profissional. Sugiro que anote em seu diário 
de bordo as dificuldades encontradas durante a reali-
zação dessa atividade e os maiores aprendizados. 
116
UNICESUMAR
Nesta unidade, estudaremos a antropometria como método objetivo de avaliação nutricional. O 
objetivo desta unidade é facilitar a compreensão da avaliação antropométrica de um paciente, ao en-
globarmos equações, tabelas e classificações utilizadas em medidas convencionais e não convencionais. 
Para iniciar o nosso trabalho, conheceremos o termo “antropometria”. Ele tem origem grega e se refere 
às medidas das variações das dimensões físicas e corporais. Segundo Stewart (2011), a antropometria 
trata do conjunto de procedimentos e processos científicos para a obtenção de medidas dimensionais 
anatômicas de superfície, incluindo comprimentos, diâmetros, perímetros e dobras cutâneas do corpo 
humano por meio de equipamentos especializados. 
A partir do estudo dos indicadores antropométricos, você poderá estudar e acompanhar várias fases 
do paciente, como o processo de crescimento e desenvolvimento a partir da faixa etária, sexo e etnia. 
Também será possível avaliar a massa corporal total, verificar como está distribuída a gordura corporal, 
e entender como está a composição corporal do paciente. Fascinante! Portanto, uma adequada avaliação 
antropométrica permite identificar diversos problemas de saúde e risco de doenças (SAMPAIO et al., 
2012). Além dos fatores citados, o estudo da antropometria permite o desenvolvimento de diversos 
estudos e pesquisas epidemiológicas no campo da nutrição, sendo fundamental para o aprimoramento 
e desenvolvimento desta área. Vamos conhecer essa área da nutrição juntos? 
A utilização da antropometria como ferramenta de avaliação nutricional, segundo Sampaio et al. 
(2012), tem uma série de vantagens e desvantagens. Como vantagens, encontram-se:
117
UNIDADE 4
• Utilização de equipamentos de baixo custo.
• Uso de técnicas não invasivas.
• Obtenção rápida dos resultados.
• Várias metodologias usadas são de grande acurácia e fidedignidade.
• É possível monitorar os efeitos das intervenções dietéticas.
• Você pode analisar a influência dos fatores ambientais no estado nutricional de indivíduos e 
coletividades.
Por outro lado, enquanto desvantagens, encontram-se:
• Não é possível detectar possíveis alterações recentes na composição e na distribuição corporal 
a partir de algumas técnicas.
• O estado de hidratação pode influenciar o resultado, como em casos em que há retenção de 
fluidos (edema, ascite e anasarca) ou em casos de desidratação.
• O aumento anormal de órgãos (organomegalias) pode ser capaz de mascarar o peso e a perda 
de tecido gorduroso e/ou muscular.
• Há a necessidade de profissionais treinados.
• Pode haver uma capacidade limitada dos instrumentos para mensuração.
Conhecendo as vantagens e as desvantagens, o que é necessário para realizar a avaliação antropomé-
trica? É preciso que as medidas que você realizará sejam associadas a um referencial, a partir de parâ-
metros, como sexo e idade, para que, dessa forma, os dados sejam analisados de acordo com padrões 
de referência e pontos de corte adequados, sem generalizações.
Ao longo desta unidade, constataremos que um dos maiores problemas encontrados na avaliação 
nutricional se refere à escassez de padrões de referência adequados. Como avaliar se um padrão é 
adequado ou não? Um padrão de referência fidedigno precisa ser específico para a população a qual 
ele se destina, um fato que não é levado em consideração, mas que exige muita atenção. Uma das con-
sequências das várias metodologias antropométricas tem sido a falta de padronização na identificação 
correta das medições e nas técnicas usadas, dificultando muito a comparação de aferições. 
Em suma, a antropometria envolve a obtenção de medidas físicas de um paciente, para que, a partir 
disso, elas sejam relacionadas aos padrões que refletirão no crescimento e no desenvolvimento do 
paciente. Aliás, as medidas físicas podem ser úteis para avaliar quadros de sub e de supernutrição e 
monitorar os efeitos das intervenções nutricionais. Realizar a medição de um paciente requer adequado 
treinamento e conhecimento de cada técnica com base na individualidade do paciente, com o objetivo 
de garantir medidas precisas e comparações adequadas ao longo do acompanhamento nutricional. 
Para a avaliação antropométrica, usamos medidas, índices e indicadores. Você sabe quais são 
as diferenças entre índices e indicadores? Os índices são uma combinação de uma ou mais medidas 
associadas ao sexo e/ou à idade. Os indicadores, por sua vez, são o resultado da avaliação do índice e 
de medidas por meio do uso de referências e/ou padrões de normalidade.Compreendeu a diferença? 
Observe o Quadro 1 e conheça os indicadores mais utilizados na área da nutrição. Eles estão divididos 
118
UNICESUMAR
em grupos que avaliam vários fatores, como o crescimento, o desenvolvimento, a massa corporal total, 
a composição corporal e a distribuição de gordura corporal (SAMPAIO et al., 2012). 
O que avaliam Índices
1. Crescimento e desenvolvimento 
Peso/idade, altura/idade, peso/altura, circunferência de 
braço/idade, perímetro cefálico/perímetro torácico.
2. Composição corporal 
2.1 Tecido muscular 
Circunferência muscular do braço, área muscular do 
braço, área muscular do braço corrigida, circunferência 
de panturrilha.
2.2 Tecido adiposo 
Área de gordura do braço, soma das 4 dobras (dobra 
cutânea do tríceps, dobra cutânea do bíceps, dobra 
cutânea subescapular, dobra cutânea supra-ilíaca).
3. Massa corporal IMC/idade, IMC
4. Distribuição de gordura corporal
Razão cintura estatura, cintura coxa, circunferência de 
cintura, relação cintura quadril, índice de conicidade, 
diâmetro abdominal sagital. 
Quadro 1 - Indicadores antropométricos e as funções deles / Fonte: adaptado de Sampaio et al. (2012). 
Os padrões antropométricos são formulados a partir de uma população específica e são utilizados 
universalmente. Por que isso acontece? Em grande parte, pode acontecer em decorrência de um há-
bito em utilizar referências preconizadas universalmente, pela escassez de estudos ou, muitas vezes, 
pela falta de conhecimento adequado. Entretanto, ao se aplicar uma referência e/ou equação a uma 
mesma população, podem ser observadas divergências nos resultados, já que são especificas a uma 
dada população. Portanto, em alguns casos, não representam uma população em especifico, o que gera 
consideráveis erros em comparações. Por isso, sugiro sempre estar atento(a) à referência da metodologia 
utilizada e à população a qual ela se destina antes de aplicá-la em um paciente. 
Em relação à parte prática, entenderemos os componentes necessários para a prática antropomé-
trica. Segundo Mahan, Escott-Stump e Raymond (2012), o peso é uma medida essencial na avaliação 
antropométrica. Corresponde a soma de todos componentes corpóreos, podendo ser aferido em ba-
lanças ou estimado a partir de equações. Ele reflete uma estimativa grosseira de estoques de músculo 
e gordura, não sendo considerado um método útil para muitos casos de obesidade e edema, dado que 
o peso sozinho dificulta a avaliação do estado nutricional geral. 
O significado da avaliação do peso pode sofrer variação de acordo com o contexto em que será 
utilizado. Analisemos esses significados de acordo com Sampaio et al. (2012):
119
UNIDADE 4
• O peso atual é aferido no momento que é realizada a avaliação.
• O peso usual é mencionado pelo paciente e corresponde ao peso que normalmente é encontrado.
• O peso ideal ou desejável é considerado a partir das características do indivíduo, visando a um 
adequado estado de saúde, ajustado às particularidades do indivíduo.
• A adequação do peso remete à porcentagem do peso acima ou abaixo do ideal.
• O peso ajustado corresponde à correção do peso ideal para determinar as necessidades ener-
géticas e de nutrientes de um indivíduo, quando a adequação do peso for inferior a 95% ou 
superior a 115%.
• O peso ideal de pacientes amputados é calculado a partir do peso ideal corrigido, subtraindo a 
porcentagem de peso relativa ao membro que foi amputado.
• A mudança de peso pode ser utilizada para avaliar o percentual de perda de peso.
Entendeu todas as diferenças? Você deve ficar atento(a) ao uso do peso isolado para inferir a com-
posição corporal do paciente. O peso pode sofrer mudanças relevantes e ser extremamente influen-
ciado pelo estado de hidratação do paciente, assim como acontece em casos de injúrias, por exemplo, 
visceromegalias, edema, carcinoma e ascite. Sendo assim, as mudanças poderão influenciar o peso e 
comprometer o diagnóstico nutricional. Não obstante, uma possível perda de peso pode refletir um 
quadro de desidratação, a incapacidade de atingir as necessidades nutricionais requeridas e propor-
cionar a identificação de pacientes que estão em risco nutricional. 
Em paralelo ao peso, a avaliação do estado nutricional de um paciente requer uma adequada 
análise da estatura, compondo o Índice de Massa Corporal (IMC). Para aferir o indicador antro-
pométrico, é necessário utilizar o estadiômetro ou estimativas feitas por intermédio de fórmulas, 
com o uso de métodos indiretos, tais como as medidas de altura do joelho, da envergadura dos 
braços ou da altura recumbente. Também é necessário o uso de uma fita inelástica ou uma régua 
antropométrica (MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012; SAMPAIO et al., 2012). Observe 
um exemplo de estadiômetro na Figura 1.
120
UNICESUMAR
Figura 1 - Modelo de estadiômetro
Outro método que você pode utilizar para determinar o estado nutricional é conhecido como Índice de 
Massa Corporal (IMC), o qual analisa se o peso de um paciente é apropriado para a altura por meio do 
Índice de Quetelet (P/A²). Ele é considerado um indicador simples, rápido e fácil de ser aplicado. Entre-
tanto, os resultados podem indicar supernutrição ou subnutrição. Vamos entender o motivo dessa análise? 
O cálculo do IMC permite, em sua prática profissional, a verificação das diferenças na composição 
corporal por meio da definição do nível de adiposidade e pela correlação à altura, fato que elimina a 
dependência do tamanho da estrutura corporal do paciente. Portanto, o IMC tem menor correlação 
com a altura corporal e maior correlação com as medidas independentes da gordura corporal em 
adultos. Contudo, não mede a gordura corporal diretamente, mesmo se relacionando a elas. Em suma, 
esse índice não avalia separadamente os compartimentos corporais. O uso dele pode ser limitado na 
avaliação de indivíduos atletas, os quais podem apresentar excesso de peso em consequência da massa 
muscular hipertrofiada (MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012; SAMPAIO et al., 2012). 
Acredito que você já observou diversos dados que correlacionam o IMC à morbimortalidade, 
não é mesmo? Estudos inferem que os valores de IMC abaixo da normalidade estão relacionados ao 
surgimento de patologias, como a desnutrição, ao passo que valores elevados podem estar associados 
Descrição da Imagem: a figura apresenta uma pessoa em pé e, ao lado esquerdo, há um estadiômetro na cor verde.
121
UNIDADE 4
à obesidade e diversas doenças crônicas não transmissíveis (DCNT’s). Observe, a seguir, a fórmula 
utilizada para o cálculo e classificação segundo Ministério da Saúde (BRASIL, 2008):
IMC Peso kg Altura m: / ²  
Como exemplo, temos uma paciente do sexo feminino que pesa 63 kg e tem uma estatura de 1,62 m. 
Calculemos o IMC dela:
IMC peso estatura
IMC
IMC kg m
=
=
=
/
/ ,
/
2
2
2
63 1 62
24
A classificação desse indicador é determinada a partir do valor bruto encontrado no cálculo de IMC, 
sendo a unidade de medida o kg/m². O IMC pode ser utilizado em diversas idades, porém muda de 
acordo com ela, isto é, há uma classificação de IMC para crianças a partir de 5 anos e adolescentes 
até 19 anos. Por outro lado, há outra classificação para adultos com 20 anos ou mais e menores de 
60 anos, e outra para idosos a partir de 61 anos. Você pode encontrar essas classificações facilmente. 
Neste momento, trabalharemos a classificação do Ministério da Saúde (BRASIL, 2008) para adultos.
Valores de IMC Classificação
<18,5 kg/m² Adulto com baixo peso
Eutrófico
Sobrepeso
Obesidade
Quadro 2 - Classificação do Índice de Massa Corporal para adultos / Fonte: adaptado de Brasil (2008). 
Considerando que o IMC não é um padrão-ouro para avaliar os compartimentos corporais de todos 
os perfis antropométricos, como avaliaremos a diversidade de perfis que encontraremos na prática 
clínica? Outro método muito importante e utilizado na antropometria para a análise do estado nutri-
cional de um paciente é o estudo da composição corporal. O uso dele associadoa outros fatores de 
avaliação é útil para fornecer uma descrição precisa da saúde do paciente.
Segundo Petroski (1995), a análise da composição corporal se refere à quantificação dos componen-
tes estruturais do corpo. É necessário considerar as diferenças de tamanho do esqueleto, assim como a 
proporção de massa magra (MM), pois elas podem influenciar as variações de peso corporal entre os 
indivíduos que têm a mesma altura, por exemplo. O tamanho e a forma corporal são determinados pela 
carga genética e formam a base na qual o paciente está disposto. A seguir, são apresentados alguns exemplos. 
122
UNICESUMAR
Atletas que têm hipertrofia acentuada podem ser classificados como sobrepeso devido ao excesso 
de massa muscular, e não de massa gorda. Por outro lado, idosos podem portar uma densidade óssea 
menor e uma massa magra diminuída. Desse modo, podem pesar menos que adultos jovens que têm 
a mesma altura. Portanto, a variação corporal é um evento comum e pode ocorrer tanto em diferen-
tes grupos populacionais quanto em um mesmo grupo populacional (MAHAN; ESCOTT-STUMP; 
RAYMOND, 2012). 
Peso: 105 Kg
Estatura: 1,72m 
IMC: 35,49 Kg/m2
Peso: 105 Kg
Estatura: 1,72m 
IMC: 35,49 Kg/m2
Figura 2 - Representação da diferença da composição corporal
Já sabemos que o corpo humano apresenta proporções variadas. Os três maiores componentes que o 
formam são os ossos, os músculos e a gordura. Eles são os maiores causadores da variação da massa 
corporal de um indivíduo. Concorda? Apesar de o corpo humano ser composto por outros elementos, 
para fins didáticos, foi proposto um modelo para o fracionamento do corpo, o que se dá em massa 
gorda (MG) e massa magra (MM) (PETROSKI, 1995). 
Muito se fala sobre a massa gorda, que é temida por muitos e requisitada em diversos estudos. Ela 
também é trabalhada por alguns com receio e desagrado. A massa gorda é composta pelo tecido adiposo 
e pelos lipídios essenciais para o funcionamento do organismo, presentes nas membranas, nos tecidos 
nervosos e nos tecidos que envolvem os órgãos. Já a massa magra abrange todos os componentes do 
corpo, excluindo a massa gorda.
Descrição da Imagem: há dois homens. Há um do lado esquerdo, que representa uma pessoa obesa, e outro do lado direito, que
simboliza uma pessoa musculosa. Ao lado de cada imagem, há uma caixa de texto com as informações: “Peso: 105 kg; Estatura: 1,72
m; IMC: 30,52 kg/m²”.
123
UNIDADE 4
Depois de conhecermos os dois elementos, 
podemos mensurá-los de forma direta e indi-
reta. A forma direta foi muito utilizada pelos 
pesquisadores durante a Idade Média, deriva-
da da análise química de cadáveres humanos. 
Entretanto, foi necessário desenvolver técnicas 
para determinar a composição corporal em pes-
soas vivas, utilizando, dessa forma, os métodos 
indiretos (PETROSKI, 1995). Os métodos indi-
retos podem ser realizados tanto em laboratório 
quanto em campo, incluindo:
• Densitometria.
• Contagem de potássio corporal total.
• Análise de bioimpedância elétrica.
• Análise radiográfica.
• Tomografia computadorizada.
• Excreção de creatinina.
• Absorciometria de energia dupla de raios x.
• Imagens de ressonância magnética.
• Análise de ativação de nêutrons. 
• Condutibilidade elétrica total do corpo.
• Pletismograma de deslocamento de ar.
• Pesagem debaixo da água.
124
UNICESUMAR
São várias as opções existentes. A utilização de vários métodos laboratoriais apresenta algumas limita-
ções, dado que é gasto muito tempo em uma única determinação. Alguns equipamentos apresentam 
alto custo e precisam de técnicos especializados para utilização. Em consequência disso, a utilização 
dos métodos de campo para estimar a densidade corporal (D), o percentual de gordura (%G) e a massa 
magra (MM) foram desenvolvidos e são muito utilizados (PETROSKI, 1995). 
A técnica antropométrica utilizada nos métodos de campo engloba a mensuração de dobras cutâ-
neas (DC), circunferências e diâmetros ósseos (DO) por vários segmentos corporais. O uso dela possui 
diversas vantagens, pois há uma boa relação com as medidas antropométricas e a densidade corporal. 
Além do mais, os equipamentos utilizados são de baixo custo, é possível coletar dados de forma fácil 
e rápida e não são métodos invasivos (PETROSKI, 1995).
Nesta unidade, daremos um direcionamento mais especifico ao aprendizado das técnicas de campo. 
Todavia, não deixaremos os métodos laboratoriais de lado. Para ambas as análises, podemos considerar 
que avaliar a composição de um sistema tão complexo como o nosso corpo não é tarefa fácil, não é? A 
antropometria envolve o uso de diversas medidas, em conjunto ou isoladas, a partir de equações que 
estudam a composição corporal, visando estimar a densidade corporal. Entretanto, todas as equações 
utilizadas podem ser aplicadas em toda a população? 
Se aplicadas todas as equações em uma mesma população, encontraremos inúmeras divergências nos 
resultados, porque cada equação é específica a uma dada população. Dessa maneira, quando aplicada em 
amostras não representativas da população, é possível causar consideráveis erros na estimativa da densi-
dade corporal e na porcentagem de gordura (PETROSKI, 1995). Você já havia refletido sobre esse tema? 
Aliás, a densidade corporal de um paciente pode exibir um resultado específico perante às diferentes 
fórmulas utilizadas. Isso gera os seguintes questionamentos: qual equação utilizar em meu paciente? 
Qual é a melhor técnica? O que posso fazer para amenizar esse problema durante a minha avaliação? 
Em 1985, Guedes procurou superar algumas dessas limitações e desenvolveu uma equação específica 
para homens e mulheres. Com o estudo de Guedes (1985), houve um grande avanço no trabalho vol-
tado à composição corporal no Brasil. Entretanto, as equações ainda apresentaram limitações para o 
uso da população brasileira, visto que o público-alvo é uma população jovem. Desse modo, a amostra 
usada foi pequena e a equação não foi validada para outras populações. Jackson, Pollock e Ward (1980) 
O profissional nutricionista, ao realizar uma medição antropométrica, deve saber que as medidas 
são extremamente úteis na avaliação de um paciente. Entretanto, a avaliação deve ser feita com 
um cuidado crítico, pois as alterações na composição e nos fluidos corporais podem apresentar 
resultados variados. Diante disso, é necessária uma aderência rígida aos protocolos estabelecidos, 
com o intuito de gerar resultados precisos.
125
UNIDADE 4
também formularam equações com essas bases. Na próxima unidade, veremos com detalhes as histórias 
de várias fórmulas e aprenderemos a fazer uso delas em diversas situações. 
Segue, a seguir, um exemplo da aplicação da fórmula de Jackson, Pollock e Ward (1980) para uma 
paciente do sexo feminino, de 45 anos e com peso de 59,2 kg. 
DC x DCTríceps DCSubescapular DCBíceps DCC1 1765 0 0744, , log( rristaíliaca
DC x
DC
)
, , log( )
, ,
1 1765 0 0744 9 6 11 10
1 1765 0 07744 36
1 1765 0 0744 1 55630
1 1021 1 55630
1 17
x
DC x
DC x
DC
log
, , ,
, ,
, 55 1g ml.
Diversos autores preferem utilizar a média da soma dos escores de dobras cutâneas para caracterizar 
a adiposidade. A validade depende grandemente da precisão da técnica no momento da medida e da 
repetição da medida ao longo da avaliação. Logo, o uso das dobras cutâneas carrega boa correlação 
com o tecido adiposo subcutâneo, sendo um bom método a ser utilizado para estimar as reservas 
corporais (MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012; SAMPAIO et al., 2012). 
São várias as dobras que podem ser aferidas. As mais utilizadas são:
• Tricipital (DCT).
• Bicipital (DCB).
• Subescapular (DCSE).
• Supra-Ilíaca (DCSI).
• Panturrilha (DCP).
• Coxa média (DCCX).
• Abdominal (DCA).
Como foram escolhidas essas dobras? Esses pontos anatômicos foram escolhidos devido a vários 
estudos que inferem a aplicabilidade deles. Não só, mas por serem de fácil localização e apresentarem 
menor quantidade de tecido fibroso, o que facilita o desprendimento deles. Eles também têm uma 
elevada relaçãocom o tecido adiposo total (SAMPAIO et al., 2012). 
Portanto, a avaliação por intermédio do uso das dobras pode ser realizada a partir do uso indivi-
dual de cada dobra ou a soma de várias. No entanto, para estimar a gordura corporal de maneira mais 
fidedigna, recomenda-se a utilização de equações com mais de uma dobra subcutânea (SAMPAIO et 
al., 2012). A seguir, segue a fórmula da soma das dobras segundo Holway (2011):
126
UNICESUMAR
( , , ,DCTriceps DCSubescapular DCAbdômem DCCoxa DDCPanturrila )DCSupraespinhal / DCSS: 17
Como exemplo, temos uma paciente de 27 anos que pesa 62 kg, tem estatura de 1,60 m e apresenta 
DCT de 17, DCSE de 16, DCAB de 22, DCCX de 25 e DCP de 24. Segue o cálculo de sua %G por meio 
do somatório de dobras. 
( )17 16 17 22 25 24
121
De acordo com a classificação proposta por Holway (2011), a paciente apresenta um somatório elevado. 
A avaliação da gordura corporal se apresenta como um bom método para estimar a %G. Contudo, 
cabe ressaltar algumas limitações, segundo Sampaio et al. (2012):
• Em determinados casos de pacientes obesos, não é possível realizar uma adequada aferição das 
dobras cutâneas devido à dificuldade em desprender o tecido e à insuficiência na amplitude 
do plicômetro.
• Em casos de pacientes com edema ou com quadro de hidratação apresentado, as técnicas podem 
ser imprecisas. 
Portanto, conhecer o paciente e a técnica escolhida para avaliação é fundamental. Ademais, nas uni-
dades posteriores, descobriremos quais serão as classificações de %GCT pertinentes à cada grupo 
populacional e as fórmulas que são as indicadas. 
Em relação à análise da massa muscular de um paciente, você poderá estimá-la utilizando a cir-
cunferência muscular do braço (CMB), a área muscular do braço (AMB) e a área muscular do 
braço corrigida (AMBc). Vamos conhecer o que cada uma dessas circunferências representa? A CMB 
considera que todos os tecidos do braço são circulares e concêntricos. Por outro lado, a AMB considera 
o formato irregular dos tecidos do braço e, por fim, a AMBc se difere das outras por descontar a área 
óssea, sendo a mais precisa (SAMPAIO et al., 2012). O uso dela é de suma importância, considerando 
a análise da depleção de proteínas somáticas, ao realizar o estudo da força de um indivíduo (capaci-
dade de trabalho), ao acompanhar a progressão das doenças que causam catabolismo e ao verificar a 
eficácia da intervenção nutricional:
AMB CB xDCT
x
AMBc CB xDCT
x
cm
cm
( )²
( )²
[ ( / )]²
[ ( / )]²
10
4
10
4
110
10
4
6 5
( )
[ ( / )]²
, (
( )²
sexomasculino
AMBc CB xDCT
x
sexofecm mmin )ino
127
UNIDADE 4
Acredito que você já teve contato com alguma informação que relacionou a distribuição da gordura 
corporal à alguma doença crônica não transmissível (DCNT), não é mesmo? Será que essa correlação 
é verdadeira? Sampaio et al. (2012) confirmam esses relatos, ao sustentarem que a concentração de 
gordura abdominal, independentemente do %G, está propensa a ser um fator de risco para doenças 
metabólicas e cardiovasculares. Qual seria o motivo dessa correlação? 
Existem vários motivos, mas o principal tem sido o fato de o adipócito presente na região abdominal 
ser o maior e ter menos receptores de insulina. Dessa forma, ele se torna mais sensível à estimulação 
da lipólise por meio das catecolaminas. Na Figura 3, podemos visualizar como a gordura corporal 
pode ser classificada. 
Intermediária
Não há concentração de
gordura de forma desigual
Gordura está bem distribuída
GORDURA CORPORAL
Andróide, abdominal,
superior ou central
Ginecóide, inferior, periférica ou
glúteo-femural
Composta pela gordura
subcutânea e visceral
Relacionada com as DCNT’s
Acumulada na
região dos glúteos e
quadris
Associada ao risco
de doenças
vasculares e
periféricas
Acumulada na região abdominal
Figura 3 - Classificação da distribuição da gordura corporal / Fonte: adaptada de Sampaio et al. (2012).
Depois de entendermos como a gordura corporal é classificada, conheceremos os indicadores de 
distribuição da gordura corporal. São eles:
Descrição da Imagem: trata-se de um fluxograma composto por várias caixas de texto conectadas umas às outras, no formato re-
tangular, distribuídas em diversas cores. Ao centro, há uma caixa de texto maior, com menção à “gordura corporal”, apresentando cor
roxa. Dela, partem três caixas de texto principais na cor verde-água, sendo elas referentes à gordura ginecoide, inferior, periférica ou
glúteo-femural; intermediária; e por fim, a androide, abdominal, superior ou central. A caixa de texto referente à gordura ginecoide está
conectada à outra caixa de texto na cor laranja, com o texto: “Acumulado na região dos glúteos e quadris”. Ela novamente se conecta à
outra caixa de texto na cor lilás, com o texto: “Associada ao risco de doenças vasculares e periféricas”. A caixa de texto commenção à
gordura intermediária se conecta a uma caixa de texto laranja, com o seguinte conteúdo: “Não há concentração de gordura de forma
desigual”, que está conectada a outra caixa de texto lilás com o conteúdo: “Gordura está bem distribuída”. A caixa de texto sobre a
gordura androide se conecta à outra na cor laranja, com o conteúdo: “Acumulada na região abdominal”, que se conecta à outra caixa
de texto lilás, com o texto: “Composta por gordura subcutânea e visceral”. Ela, por fim, conecta-se com outra caixa de texto na cor
vermelha, com o conteúdo: “Relacionada às DCNT’s”.
128
UNICESUMAR
• Razão cintura-quadril (RCQ).
• Razão abdome-glúteo (RAG).
• Circunferência da cintura (CC).
• Índice de conicidade (IC).
• Razão cintura-estatura (RCEst).
• Diâmetro abdominal sagital.
Lima et al. (2011) explicam que a relação entre os padrões de distribuição da gordura corporal ginecoide 
e androide e a prevalência de doenças crônicas foi descrita pela primeira vez em um estudo de 1956. 
Em 1984, novos estudos surgiram e atestaram que a distribuição central da gordura corporal prediz 
melhor o risco cardiovascular que o excesso de peso em si. Além disso, os estudiosos utilizaram a RCQ 
para predizer o risco cardiovascular. Após 10 anos, outros estudos foram publicados e confirmaram o 
que outros estudos já demonstravam: a CC representa um risco para doença crônica. 
Além das medidas citadas, há as medidas da compleição, usadas na avaliação do peso ideal dos in-
divíduos. Ela pode ser considerada uma estimativa acurada da estrutura física (tamanho ósseo) ou 
compleição. As medidas são utilizadas com base na ideia de que o peso das pessoas varia não somente 
de acordo com o sexo e a idade, mas também em relação ao tamanho da estrutura óssea. 
Medir as estruturas esqueléticas fornece dados sobre a estrutura óssea e, por meio dessa identificação, 
é possível distinguir um indivíduo que está na variação máxima do peso ideal devido à massa óssea 
grande, e não em virtude do excesso de gordura. O método ideal para estimar a compleição precisa ser 
simples de usar e não pode ser influenciado pela gordura corporal. A avaliação clínica para classificar 
a estrutura por meio da visualização não é apropriada, logo, são recomendadas as seguintes medidas:
• Ombro (largura biacromial), que é a distância entre as extremidades dos processos biacromiais 
e o topo dos ombros.
• O quadril, que é a distância entre as projeções mais laterais do maior trocanter dos fêmures.
• Largura do tórax, baseada em raios x.
• Razão da estatura para a circunferência do pulso.
Você já ouviu alguém falar em somatótipo? Ele é um método de classi-
ficação corporal criado em 1940 por Willian Sheldon. Para tanto, divide 
os indivíduos em três categorias: ectomorfo, mesomorfo e endomorfo. 
Convido você a ouvir o nosso podcast para conhecer detalhadamente 
cada um dos somatótipos e a aplicabilidade deles na prática clínica. 
129
UNIDADE 4
• Largura do joelho e do pulso. 
Analisemos com detalhes a razão entre a altura e a circunferência do pulso (valor de “R”), considerado 
um indicador confiável do tamanho da estatura. O cálculo tem correlação com a gorduracorporal. A 
fórmula é apresentada a seguir, segundo Martins (2009):
R Altura cm
Circunferênciadopulso cm
=
( )
( )
Seguem os procedimentos necessários para a avaliação. Observe os valores de compleição no Quadro 3. 
• Escolher o pulso direito.
• Flexionar o braço do avaliando ao cotovelo.
• Posicionar a palma da mão voltada para cima, com os músculos das mãos relaxados.
• Colocar a fita métrica ao redor do pulso, entre os vincos, dentre os processos estiloide do rádio 
e da ulna. A fita métrica não pode ter largura maior que 0,7 cm, para que possa se encaixar nas 
depressões entre os processos estiloides e das mãos.
• Manter a fita perpendicular ao eixo longo do antebraço. A fita deve tocar a pele, mas comprimir 
as partes moles.
• Realizar o registro, que deve estar próximo de 0,1 cm.
• Dividir a altura (cm) pela circunferência do pulso (cm) e encontrar o “R”. De acordo com o 
valor, encontrar a compleição. 
Compleição corporal
Pequena Média Grande
Homens R<10,4 R=10,4- 9,6 R<9,6
Mulheres R>11,0 R=11,0- 10,1 R<10,1
Quadro 3 - Compleição corporal a partir da razão entre a altura e a circunferência do pulso / Fonte: adaptado de Martins (2009).
Um indicador que vem sendo muito utilizado na avaliação do risco associado às DCNT’s é a CC. Ela 
pode ser considerada um indicador de fácil metodologia e importante para inferir uma obesidade 
central e risco para doenças crônicas. Por isso, demonstra ser útil ao diagnóstico de síndrome meta-
bólica. Dentre as vantagens de uso, é de fácil aplicação e tem um custo acessível (LIMA et al., 2011; 
SAMPAIO et al., 2012). 
Em relação aos valores desse indicador, analisaremos algumas referências de renome. De acordo 
com o Centers for Disease Control (2009), uma medida maior que 102 cm para homens e maior que 
88 cm para mulheres pode ser considerada fator de risco para doença. O National Institutes of Health 
(2002) estabeleceu que a CC maior que 88 cm para mulheres e 102 cm para homens está relacionada 
a quadros de síndrome metabólica. 
130
UNICESUMAR
Entretanto, de acordo com Lima et al. (2011), os padrões de referência mais utilizados para avalia-
ção da CC classificaram a adiposidade abdominal de acordo com o risco de desenvolver as doenças 
relacionadas à obesidade a partir da CC, de acordo com os pontos de corte adotados por Lean, Han 
e Morrison (1995).
Risco aumentado Risco muito aumentado
Homens > 94 cm > 102 cm
Mulheres > 80 cm > 88 cm 
Quadro 4 - Pontos de corte para circunferência de cintura em adultos / Fonte: adaptado de Lima et al. (2011). 
Segundo Sampaio et al. (2012), o uso da CC é vantajoso, porque é uma técnica simples e se relaciona 
ao IMC e à gordura intra-abdominal. Contudo, o uso demanda cautela, já que pode ser decorrente 
de diferentes técnicas de aferição, necessitando que o avaliador (você) realize a medida com precisão. 
Além disso, em pacientes muito obesos, pode haver dificuldades em reconhecer os pontos anatômicos 
necessários para a realização da medida, o que é ocasionado pelo acúmulo de gordura na região, não 
sendo possível realizar a avaliação por meio das dobras cutâneas. 
Caso os itens citados sejam levados em consideração, a CC é um ótimo indicador a ser utilizado em 
sua prática clínica. Aliás, o uso dela pode ser recomendado em associação à RCQ, porque, em virtude 
das limitações do indicador, não é possível detectar mudanças, uma vez que a medida da cintura varia 
em relação à medida do quadril, mantendo a RCQ constante, caso ocorra a redução de peso de um 
paciente. Além do mais, a RCQ não considera variações na estrutura óssea. 
Pereira, Sichieri e Marins (1999) realizaram um estudo que infere que, em relação à localização da 
gordura corpórea, os homens tendem a ter maior proporção de gordura abdominal, conferindo-lhes 
um padrão de distribuição de gordura corporal androide. As mulheres, por sua vez, tendem a ter maior 
quantidade de gordura na região glútea e, por isso, têm maiores perímetros nos quadris, apresentando 
um padrão feminino ou ginecoide de gordura corporal. 
É possível realizar uma avaliação por meio da RCQ, obtida pela divisão das medidas dos períme-
tros da cintura e do quadril. Não existe um consenso sobre a definição do que seja uma RCQ elevada. 
Os pontos de corte mais utilizados para os homens são de (> 1,0 m) e (>0,80 m) para as mulheres, 
sugeridos como base em estudos epidemiológicos na Suécia. Nos Estados Unidos, são usados pontos 
de corte de (0,95 m) para homens e (0,80 m) para mulheres.
Observe os pontos de corte da RCQ, de acordo com a World Health Organization (WHO, 1998), 
presentes no Quadro 5, e a fórmula para cálculo:
RCQ circunferênciac ura circunferênciaquadril= int /
131
UNIDADE 4
Sexo Favorável Desfavorável
Homem < 1,0
Mulher <0,85
Quadro 5 - Pontos de corte para RCQ em homens e mulheres adultos segundo a WHO / Fonte: adaptado de WHO (1998).
Além dos indicadores que citamos, temos também o Índice de Conicidade (IC), que é determinado 
por meio das medidas de peso, estatura e CC. Segundo Sampaio et al. (2012), esse índice tem como 
base a ideia de que indivíduos que acumulam massa gorda na região central do corpo tendem a apre-
sentá-la na forma de dois cones, um disposto sobre o outro, por meio da mesma base. Não obstante, 
os pacientes que têm menor quantidade de tecido adiposo na região abdominal são dotados de uma 
aparência semelhante a um cilindro. Por isso, o valor representa quantas vezes a CC é superior à que 
ele teria se tivesse uma concentração de tecido adiposo abdominal, ou seja, se a forma do corpo fosse 
semelhante a um cilindro. 
Em conjunto, temos a relação cintura-estatura (RCEst), outro indicador que possui associação com 
a obesidade abdominal e o risco de doenças cardiovasculares. Logo, a CC do paciente não deve ser 
superior à metade da estatura dele. Apesar de estudos inferirem o uso na prática clínica e laboratorial, 
ainda não há pontos de corte específicos para cada grupo etário e sexo. Portanto, são necessárias mais 
pesquisas sobre esse indicador, visando estabelecer pontos de corte específicos (SAMPAIO et al., 2012). 
Caro(a) estudante, estudamos, até o momento, alguns indicadores antropométricos e a relação deles 
com DCNT’s feitas a partir do uso de métodos de campo. Daremos sequência conhecendo os méto-
dos para avaliar a composição corporal, como o pletismograma de deslocamento de ar, a análise da 
bioimpedância elétrica, a absorciometria de energia dupla de raios x, a análise da ativação de nêutrons 
e de potássio corporal total e a pesagem debaixo d’água. 
O pletismograma de deslocamento de ar é uma medida da densidade corporal para estimar a 
gordura corporal e as massas sem gordura. É considerada uma técnica de densitometria que é precisa 
para medir a composição corporal (MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012). Já a bioimpe-
dância elétrica (BIA) é uma técnica que analisa a composição corporal com base no princípio que, 
em relação à água, o tecido magro possui uma condutividade elétrica maior e uma impedância menor 
que o tecido gorduroso, devido ao teor de eletrólitos. 
É importante considerar que o tecido adiposo é pobre em água e não a conduz bem, diferentemente 
do músculo. Entretanto, não é a corrente elétrica que gera o resultado, e sim uma equação de predição, 
sendo considerado um ponto negativo. A BIA é uma medida confiável para analisar a composição 
corporal, se comparada ao IMC ou até mesmo às medidas de altura e peso. Essa técnica envolve a 
colocação de eletrodos ser nas mãos, no punho, no tornozelo ou no pé direito de um paciente. 
Atualmente, diversos aparelhos de BIA são encontrados no mercado, facilitando o uso dela na prática 
clínica. Alguns requisitos são necessários para o resultado ter precisão: o paciente não deve ter se exer-
132
UNICESUMAR
citado nas últimas quatro ou seis horas antes da 
avaliação e não deve ter consumido álcool e cafeína 
nas últimas 24 horas. Caso o paciente esteja muito 
desidratado, será medida uma porcentagem menor 
de gordura corporal do quea que realmente existe. 
O paciente não deve estar em período menstrual e 
em quadro de febre. O desiquilíbrio de eletrólitos 
e a obesidade extrema podem afetar a confiabili-
dade das medidas (MAHAN; ESCOTT-STUMP; 
RAYMOND, 2012). 
A absorciometria de energia dupla de raio 
x, também considerada como DEXA, é capaz de 
avaliar a densidade mineral óssea do paciente, 
ao medir a gordura e a massa magra sem osso. A 
avaliação é composta por um tubo de raio x que 
contém um feixe da energia. Logo, a quantidade de 
perda de energia depende do tipo de tecido pelo 
qual o feixe passa. Por conseguinte, é possível me-
dir compartimentos de minerais, gordura e tecido 
magro. Essa técnica emite baixos níveis de radiação, 
não causando danos iminentes ao paciente (MAH-
AN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012).
Também há a pesagem debaixo d’água, uma 
medida direta para determinar a densidade do cor-
po como um todo. A avaliação parte do princípio 
de Arquimedes, o qual sustenta que o volume de 
um objeto submerso em água equivale ao volu-
me de água que o objeto desloca. Tendo em vista 
que o volume e a massa são conhecidos, é possível 
calcular a densidade deles. Entretanto, não é um 
método prático, já que envolve bom treinamento 
do avaliador e cooperação do paciente (MAHAN; 
ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012). 
Por fim, a ultrassom e a ressonância mag-
nética podem ser utilizadas para medir o tama-
nho dos órgãos viscerais, esqueleto e distribuição 
de gordura intra-abdominal, não sendo conside-
rados métodos invasivos. Ambos não envolvem 
radiação ionizante, mas têm alto custo (MAHAN, 
ESCOTT-STUMP E RAYMOND, 2012). 
133
UNIDADE 4
Agora, entenderemos como realizar as avalia-
ções. Como padrão de medidas, será utilizada a 
edição de 2011 dos Padrões Internacionais para 
Avaliação Antropométrica da ISAK, que é um 
grupo de profissionais que estudam a Cineantro-
pometria, uma disciplina acadêmica que envolve 
o uso de medidas antropométricas relacionadas a 
outros parâmetros científicos e/ou áreas temáti-
cas, como o movimento humano, a fisiologia ou as 
ciências aplicadas à saúde. Logo, desenvolvem uma 
abordagem de “melhores práticas” para a medição 
antropométrica e mantêm um padrão reconhecido 
mundialmente (STEWART et al., 2011). 
Inicialmente, é importante saber como pode 
ser realizada a medição do paciente, reconhecen-
do que existem diferentes hábitos e procedimen-
tos que podem ser aplicados em diferentes par-
tes do mundo e em diferentes momentos. Diante 
disso, não devem ser realizadas medições sem 
o consentimento informado do paciente. Como 
seria esse consentimento? 
Você pode fazer um consentimento informa-
do verbal e escrito, utilizando uma linguagem 
simples, obtido tanto pelo sujeito, quanto pelo 
familiar ou responsável legal, em casos em que 
o paciente é menor de idade ou é incapaz de to-
mar ou comunicar uma decisão. É recomendado 
utilizar um documento com as informações que 
explicam os procedimentos da avaliação antropo-
métrica, incluindo o que o paciente deverá vestir, 
quais medições serão realizadas, quem realizará e 
o tempo de duração que terão as medições. Assim, 
o termo de consentimento poderá conter:
• Explicação clara que o paciente é livre para 
desistir dos procedimentos de medição em 
qualquer momento.
• Esclarecer que os dados coletados nas me-
dições não revelarão identidade sem con-
sentimento.
134
UNICESUMAR
• Fornecer detalhes da pessoa e da instituição 
responsável pela análise antropométrica.
• Espaço para o nome e a assinatura do paciente 
e da pessoa que realiza as medições.
• É necessário guardar uma cópia desse termo e 
a outra deverá ser entregue ao paciente.
Em relação à medição, todos os procedimentos de 
medição utilizados para uma determinada pesqui-
sa deverão ser aprovados pelo Comitê de Ética em 
Pesquisa da instituição responsável. Seguem algumas 
recomendações mais utilizadas para a técnica:
• O equipamento e as mãos do avaliador devem 
estar limpos antes da medição do paciente.
• A medição deve ser realizada em uma sala pri-
vada ou em um espaço reservado.
• A sala utilizada deve fornecer tanto privacida-
de quanto um clima agradável para o paciente.
• É importante deixar claro que todos os pacien-
tes podem levar um amigo ou familiar para 
acompanhar a medição, principalmente ao 
medir crianças.
• Você, como avaliador(a), deve considerar que 
todos pacientes têm alguma área do corpo tida 
como “espaço pessoal”. Logo, se invadida a área, 
pode ser gerado desconforto. Qual seria essa 
área? Ela pode ser a parte frontal de uma pes-
soa, embora alguns pacientes possam sentir 
desconforto quando o avaliador está atrás ou 
fora do campo de visão. 
• É recomendado realizar a medição ao lado do 
paciente, embora algumas medições devam ser 
realizadas diretamente na frente ou atrás dele. É 
importante ter noção de espaço pessoal e sensi-
bilidades culturais durante a técnica de medição.
• Por vezes, os pacientes podem se sentir descon-
fortáveis durante as medições, sobretudo se o 
avaliador for do sexo aposto. Dessa forma, ofere-
135
UNIDADE 4
ça a oportunidade, caso seja necessário, de serem 
medidos por um avaliador do mesmo sexo.
• Esteja sempre atento(a) às crenças e às tradi-
ções culturais do paciente. Isso poderá influen-
ciar a vestimenta no momento da aferição.
• Os protocolos de medição inferem que as me-
dições sejam realizadas de forma rápida e efi-
ciente. Logo, os pacientes devem ser orientados 
a se apresentar com roupas mínimas.
• Pacientes devem estar fazendo uso de trajes de 
“banho”, sendo recomendadas duas peças para 
mulheres e shorts de banho para homens, a fim 
de facilitar o acesso às áreas de medição.
• Não são recomendadas roupas íntimas durante 
as medições.
• A roupa deverá ter espessura mínima e seguir 
os contornos naturais do corpo. Também pre-
cisam permitir fácil acesso às áreas em que se-
rão medidas as dobras cutâneas, por exemplo.
• Algumas situações podem causar descon-
forto ao bem-estar físico ou emocional do 
paciente, assim como é em casos em que as 
medições são muito grandes, quando há pele 
extremamente firme ou em casos de adipo-
sidade extrema. Nesses casos, não realize as 
medições ou solicite a realização de outra 
técnica pertinente ao caso. 
• É recomendado que o avaliador se movimente 
com facilidade em torno do paciente, manu-
seando os equipamentos sem impedimentos. 
É necessário um espaço adequado para os pro-
cedimentos de medição.
• Garanta que a sala de medição esteja livre de 
objetivos que possam comprometer a seguran-
ça e oferecer riscos, como tropeço ou quedas.
• Realize as medições e as anotações dos resulta-
dos com atenção. Sempre existe a possibilidade 
de ocorrerem erros no registro dos dados.
136
UNICESUMAR
• Sempre que possível, realize as medições uma, duas ou até três vezes. Quando feitas duas me-
dições, a média é usada. Quando são feitas três medições, usa-se a mediana. 
Vamos conhecer os equipamentos que podem ser utilizados durante as avaliações antropométricas, 
visto que, dependendo da especificidade das medidas, equipamentos específicos são necessários. Inicia-
remos pelo estadiômetro, que é utilizado para medir a estatura e a estatura na posição sentada. Você já 
deve ter visto estadiômetros fixados em paredes, em que o sujeito fica alinhado verticalmente, correto? 
O estadiômetro deve ter uma faixa de medição de, no mínimo, 60 cm a 220 cm, com precisão exigida 
de 0,1 cm. Dentre as recomendações de uso, usa-se uma barra móvel com, pelo menos, 6 cm de largura, 
sendo deslizada até o vértice do crânio. Recomenda-se que essa barra móvel inclua um dispositivo 
de travamento para melhor visualização. Além disso, o piso deve ser nivelado e sem rodapé, evitando 
erros nas aferições. Os estadiômetros variam de simples e relativamente baratos até complexos e muito 
caros. Em casos em que não há um estâdiometro disponível, uma trena métrica fixada em uma parede, 
com a possibilidade de controlar a verticalidade e a altura, poderá ser utilizada. Observea Figura 4, 
que exibe um exemplo da aferição da estatura seguindo as orientações expressas. 
Parte superior da cabeça 
Ombros 
Nádegas 
Panturrilhas 
Calcanhares 
Figura 4 - Técnica de aferição da altura segundo Plano de Frankfurt / Fonte: Brasil (2011, p. 37).
Descrição da Imagem: trata-se de uma ilustração, em preto em braço, com algumas setas em vermelho, as quais indicam os pontos
em que o corpo deve encostar na parede. Há umaparede e uma figura de um homemem pé, encostado naparede. Ela olha para frente
e tem os braços estendidos ao longo do corpo. Na região da cabeça, uma seta indica, mediante a uma caixa de texto, a parte posterior
da cabeça. Isso se repete nos ombros, nas nádegas, nas panturrilhas e nos calcanhares.
137
UNIDADE 4
As balanças, que podem ser mecânicas ou eletrônicas, precisam sempre estar calibradas. Também 
devem ser certificadas por um departamento governamental de pesos e medidas, totalizando, no mí-
nimo, 150 kg. A trena antropométrica, usada para a aferição das circunferências e das medidas de 
perímetros, é necessária para localizar com precisão os locais em que existem sobras cutâneas e marcar 
distâncias a partir de pontos ósseos. Ela não deve ser extensível e precisa ter, no máximo, 7 mm de 
largura e uma extremidade sem graduação (área em branco) de, pelo menos, 4 cm antes da linha zero. 
É recomendado o uso de uma trena métrica de aço flexível de, pelo menos, 1,5 m de comprimento e 
estar contida em um invólucro com retração automática. 
Grandes aliados para a aferição das dobras cutâneas, os plicômetros são uma peça fundamental 
na antropometria. O uso deles requer acurácia e precisão. Eles exigem uma pressão de fechamento 
adequada e precisam ser calibrados regularmente. No mercado, existem modelos metálicos e de plás-
tico, visto que todos carecem de um mecanismo, a fim de manter a mesma pressão em toda faixa de 
movimentos. Além disso, são uma boa opção para obter medidas comparativas ao longo do tempo. 
O antropômetro é outro instrumento utilizado para medir altura e comprimento, direta ou indi-
retamente, assim como é útil para medir comprimentos de segmentos corporais diretamente, grandes 
diâmetros ósseos e não ósseos, e estatura em pé e sentado. O uso dele permite estimativas de com-
primentos de segmentos. Entretanto, são recomendadas as medidas diretas dos comprimentos dos 
segmentos usando um antropômetro como um paquímetro grande. 
O paquímetro pode ser o segmento superior do antropômetro ou um item especialmente produzido. 
Ele é composto por duas hastes retas que permitem medições de diâmetros ósseos grandes. As hastes são 
fixadas a uma escala rígida devido ao fato de que uma pressão considerável é exercida quando as dimensões 
ósseas são medidas. Antes de realizar uma medição, verifique a distância entre as hastes, visando assegurar 
que o paquímetro foi montado corretamente. Também existe o paquímetro de pequenos diâmetros. As 
hastes mais longas permitem englobar maiores distâncias (STEWART et al., 2011). 
Conheceremos os pontos de referência usados com marcações para realizar as medidas antropo-
métricas. O que seriam esses pontos? Os pontos de referência são identificáveis no esqueleto e estão 
próximos da superfície corporal. Eles se tornam os “marcadores” que identificam a localização exata de 
um local de medição ou a partir de um local de tecido especifico, como a dobra cutânea subescapular 
e o perímetro do braço (STEWART et al., 2011).
Esses pontos de referência devem ser encontrados por meio de um exame de palpação ou medição. 
Diante disso, você deve realizar uma palpação em pontos corporais de referência, ação que requer uma 
habilidade considerável, o que demanda treino e esforço para o aprendizado. É necessário cuidado 
para manter um ângulo de 90° C entre o seu dedo e a superfície da pele do paciente, a fim de detectar 
apenas as superfícies ósseas, sem que a pele seja afastada da posição normal. Recomenda-se, para a 
precisão e o conforto do paciente, que as suas unhas estejam sempre aparadas (STEWART et al., 2011). 
Os pontos ósseos são identificados com o dedo polegar ou o indicador. Ao encontrar o ponto, su-
gere-se marcar com uma caneta de ponta fina ou um lápis dermográfico. Como realizar a marcação? 
O local deve ser marcado diretamente sobre o ponto antropométrico encontrado com um ponto ou 
uma linha curta (0,5 cm). Caso você utilize uma trena para fazer as marcas, elas devem ser feitas na 
margem superior da trena, enquanto você a segura em um ângulo reto em relação ao eixo do membro. 
138
UNICESUMAR
É recomendado que os pontos de dobras cutâneas sejam 
marcados com uma cruz, sendo o eixo longitudinal o res-
ponsável por definir a direção da dobra cutânea, enquanto 
o eixo curto define o alinhamento entre o seu dedo indica-
dor e o polegar (STEWART et al., 2011). Vamos aprender 
a identificar os pontos mais utilizados nas medições?
Temos o ponto acrômial, situado na margem superior 
da parte mais lateral do acrômio. Para aferição, o paciente 
precisa estar em uma posição relaxada, com os braços 
pendentes ao longo do tronco. Você deve se posicionar 
atrás e do lado direito do paciente, e apalpar ao longo da 
espinha da escápula até a convexidade do acrômio. Esse 
ponto está no início da margem lateral que, normalmente, 
estende-se anteriormente, ligeiramente superior e medial. 
Recomenda-se aplicar a ponta do lápis para confirmar a 
localização da parte mais lateral e superior. Você verificará 
que o acrômio, nessa parte, tem uma espessura óssea bas-
tante proeminente. Diante disso, apalpe a parte superior 
do acrômio, de forma que se localize o ponto mais lateral 
(STEWART et al., 2011).
O ponto radial, por sua vez, é o ponto situado na mar-
gem proximal e lateral da cabeça do rádio. Para localização, 
o paciente precisa estar em posição relaxada, com os braços 
pendentes ao longo do tronco e com as mãos em semi-pro-
nação. É necessário que você apalpe, de cima para baixo, a 
região lateral do cotovelo direito, sentindo o espaço entre o 
capítulo do úmero e a cabeça do rádio. Em seguida, mova 
o polegar no sentido distal na parte mais lateral e proximal 
da cabeça do rádio, marcando uma linha perpendicular ao 
eixo longitudinal do antebraço. Para garantir a localização 
correta, peça para que o paciente realize uma leve rotação 
do antebraço, com o intuito de provocar a rotação da cabeça 
do rádio (STEWART et al., 2011). 
Na adição, há o ponto acrômio-radial médio, que 
corresponde ao ponto médio da linha reta que une os 
pontos acromial e radial. Para medição, o paciente precisa 
ficar em posição relaxada com os braços pendentes ao 
longo do tronco, com o cotovelo estendido ao longo do 
tronco. Para medir o segmento utilizando uma trena, você 
deve segurá-la de forma a medir a distância perpendicular 
139
UNIDADE 4
140
UNICESUMAR
entre os dois pontos, ao contrário de seguir a curvatura da pele. Sugiro que faça uma pequena marca 
no nível do ponto médio entre esses dois pontos, projetando a marca como uma linha horizontal ao 
redor das faces braquiais posterior e anterior, tendo em vista que será útil para localizar as dobras 
cutâneas do tríceps e do bíceps (STEWART et al., 2011). 
O ponto da dobra do tríceps corresponde ao ponto na face posterior do braço, na linha média e 
no nível do ponto acrômio-radial médio já marcado. Para realização, o paciente deve ficar em posição 
relaxada, em pé, com os braços pendentes ao longo do tronco e o antebraço em semipronação, ou seja, 
com os polegares apontados à frente. Dessa maneira, esse ponto é localizado a partir da projeção do local 
acrômio-radial médio perpendicular ao eixo longitudinal do braço ao redor da face posterior do braço 
e cruzando a linha projetada com a linha vertical da face posterior do braço (STEWART et al., 2011). 
Próximo ao local da dobra do tríceps, há o local da dobra do bíceps, que corresponde ao ponto na face 
anterior do braço, no nível do ponto de referência acrômio-radial médio, no meio do ventre muscular dobíceps braquial. Para adequada marcação, o paciente deve ficar em posição relaxada, em pé, com os braços 
pendentes ao longo do tronco e o antebraço em semipronação, ou seja, com os polegares apontando à 
frente. Esse ponto pode ser localizado projetando o local acrômio-radial médio perpendicularmente ao 
eixo longitudinal do braço em torno da face anterior do braço e cruzando a linha projetada com uma 
linha vertical no meio do ventre do músculo bíceps braquial (STEWART et al., 2011). 
Ademais, temos o ponto situado imediatamente abaixo do ângulo inferior da escápula, denominado 
ponto subescapular. Para realização, o paciente deve ficar em posição relaxada, em pé, com os braços 
pendentes ao longo do tronco. Você precisa palpar o ângulo inferior da escápula com o polegar esquer-
do. Se houver dificuldade para localizar o ângulo inferior, faça o sujeito lentamente alcançar a região 
lombar com o braço direito. O ângulo inferior da escápula deverá, então, ser sentido continuamente, 
enquanto a mão é novamente posicionada ao lado do corpo, visto que a marcação deve ser feita com 
os braços do paciente relaxados na posição inicial. 
O local da dobra subescapular deve ser marcado 2 cm abaixo do ponto subescapular, ao longo 
de uma linha que se estende lateral e obliquamente em um ângulo de 45°, com o sujeito em posição 
relaxada, em pé e com os braços pendentes ao longo do tronco. Para marcação, desenhe uma linha a 
partir do ponto subescapular lateralmente e para baixo, formando um ângulo de 45°. Ao longo de 2 
cm do ponto subescapular, desenhe uma segunda linha perpendicular à primeira, visando indicar o 
alinhamento dos dedos indicador e polegar ao segurar a dobra (STEWART et al., 2011). 
O ponto Ilíocristal corresponde ao ponto mais superior da crista ilíaca, em que uma linha é tra-
çada a partir da linha axilar média (médio da axila), no eixo longitudinal do corpo, onde se encontra 
o ílio. Para medição, o sujeito precisa estar em posição relaxada, com o braço direito cruzado (cotovelo 
flexionado) sobre o tórax. Use a sua mão esquerda para estabilizar o corpo, oferecendo resistência no 
lado esquerdo da pelve, localizando a crista ilíaca com a palma e os dedos da mão direita. Assim que 
essa região for localizada, encontre o ponto mais superior da crista por meio da palpação horizontal 
com as pontas dos dedos. Identificado, desenhe um ponto ou uma linha horizontal curta ao nível da 
crista que coincide com a linha axilar média. 
O local da dobra da crista ilíaca corresponde ao centro da dobra cutânea que se forma imedia-
tamente acima da marcação do ponto ilíocristal. É necessário que o paciente continue com o braço 
141
UNIDADE 4
direito cruzado (cotovelo flexionado) sobre o peito. A dobra se forma imediatamente acima do ponto 
ilíocristal. É preciso posicionar a ponta do polegar esquerdo no local de marcação e destacar a dobra 
acima da marca, entre o polegar e o indicador esquerdos. A dobra se orienta ligeiramente para baixo 
e para frente, seguindo a orientação da dobra natural da pele (STEWART et al., 2011). 
O ponto ilíoespinal se situa no local mais inferior da espinha ilíaca anterossuperior. É necessário 
realizar a marcação com o paciente em posição relaxada, com o braço direito cruzado (cotovelo fle-
xionado) sobre o peito. Você deve apalpar o aspecto superior do ílio, seguindo o contorno da crista 
ilíaca até a espinha ilíaca anterossuperior. O ponto ilíoespinal deve ser marcado com uma ponta na 
borda mais inferior dessa espinha ilíaca, a partir de uma rotação externa da articulação do quadril, a 
fim de facilitar o processo da localização do ponto. 
Em conexão, o local da dobra supraespinal se dá em um ponto resultante da intersecção de duas linhas: 
1. A linha desde o local de marcação do ilíoespinal até a margem axilar anterior.
2. A linha horizontal no nível do local de marcação do ilíocristal. 
Recomenda-se que o paciente esteja em posição relaxada, em pé, com os braços pendentes ao longo do 
tronco. O braço direito pode estar em abdução após a identificação da margem axilar anterior. Você deve 
estender uma trena desde a margem axilar anterior até o local de marcação do ilíoespinal. Trace uma 
linha curta ao longo da trena, aproximadamente, ao nível do ilíocristal. Posteriormente, estenda a trena 
horizontalmente em torno do local de marcação do ilíocristal para que cruze com a primeira linha. Loca-
lizado o ponto de intersecção, desenhe outra cruz na intersecção, a fim de identificar a orientação correta 
da dobra cutânea, ou seja, alinhada com o sentido da dobra natural da pele (STEWART et al., 2011). 
Também podemos realizar a dobra abdominal. O ponto está localizado 5 cm horizontal à direita 
do ponto médio do umbigo. Para realização, recomenda-se que o paciente fique em posição relaxada, 
em pé, com os braços pendentes ao longo do tronco, visto que a identificação do local se dá por meio 
de uma medida horizontal de 5 cm à direita do paciente, a partir do ponto médio do umbigo. A dobra 
cutânea obtida nesse local é uma dobra vertical. O uso da distância de 5 cm pressupõe a altura de um 
adulto. Entretanto, quando a estatura for muito diferente, como em crianças pequenas, a distância deve 
ser corrigida em função da altura. Portanto, se a estatura for 120 cm, a distância será 5 x 120/170= 3,5 
cm (STEWART et al., 2011). 
A dobra da panturrilha está localizada na face mais medial da panturrilha no nível do perímetro 
máximo, sendo determinado por tentativa e erro. Ela é identificada a partir do uso dos dedos médios 
para manipular a posição da trena em uma série de medições para cima e para baixo. Recomenda-se 
que o paciente esteja em posição relaxada, em pé, sobre um banco, com os braços pendentes ao longo do 
tronco. Logo, os pés do paciente devem ficar separados e o peso deve ser igualmente distribuído. Durante 
a medição, quando você localizar o nível máximo, é necessário realizar uma marcação por meio de uma 
linha horizontal curta sobre a parte medial da panturrilha. A partir de então, uma linha vertical é marcada 
na parte medial da panturrilha para indicar o local da dobra cutânea (STEWART et al., 2011). 
O ponto de marcação da patela se situa no ponto médio da margem superior posterior da patela. 
Recomenda-se que o paciente se sente na borda do banco com o joelho direito estendido e os calca-
142
UNICESUMAR
nhares no chão. Você apalpará a patela desde as porções lateral e medial até 
chegar à margem superior. A face posterior é apalpada por meio do tendão 
patelar. Para a localização do ponto, você colocará a unha do polegar na 
margem superior posterior e realizará a marcação do ponto quando o pa-
ciente flexionar o joelho até 90°. Em seguida, poderá ser encontrado o local 
da dobra da coxa anterior, situado no ponto médio de uma linha entre os 
pontos patelar e inguinal. 
O paciente deve estar em posição sentada sobre a borda do banco com o 
tronco ereto e os braços pendentes lateralmente. O joelho direito deve estar 
em um ângulo reto. Você precisa estar posicionado lateralmente à coxa direita 
do paciente. Posicione uma extremidade do equipamento de medição sobre 
o ponto patelar e a outro sobre o ponto inguinal. Meça a distância entre eles 
e faça uma pequena marca horizontal no nível do ponto médio. Em seguida, 
marque uma linha perpendicular que cruze a linha horizontal. Essa linha é 
localizada na linha média da coxa. Com o uso da trena métrica, evite que ela 
siga a curvatura da superfície da pele (STEWART et al., 2011). 
De modo geral, avaliar as medidas antropométricas com precisão pode ser 
difícil, sendo necessário extremo cuidado. Sempre que houver atenção insu-
ficiente em uma técnica precisa de medição, a reprodutibilidade apropriada 
não será obtida. Como vimos, nas descrições dos procedimentos de medi-
ções, é essencial ter um alto grau de habilidade técnica para obter resultados 
consistentes. Ao longo de sua prática profissional, você desenvolverá uma 
técnica apropriada, reduzindo o nível de erro em medidas repetidas.Além 
disso, sugere-se usar o lado direito do corpo do paciente para as medições ou 
o lado dominante. No entanto, quando for impraticável usar o lado direito, 
o lado esquerdo pode ser utilizado. Um ponto importante: as medições não 
devem ser realizadas após treino ou competições, sauna, natação ou banho, 
uma vez que os exercícios, a água quente e o calor podem causar desidratação 
e/ou hiperemia, o que afeta a massa corporal, as dobras cutâneas e as medidas 
de perímetros (STEWART et al., 2011). 
Explicaremos como se dão algumas medidas básicas, como a identifica-
ção da massa corporal (peso). Ela é uma medida registrada, estimada ou 
calculada. Inicialmente, pesa-se previamente o paciente com o uso de roupas 
mínimas, a fim de garantir a melhor precisão. O paciente deve estar de pé, 
no centro da balança, sem apoio e com o peso igualmente distribuído em 
ambos os pés. Os valores mais estáveis são aqueles obtidos rotineiramente 
pela manhã, em jejum de 12 horas, e após a evacuação. Entretanto, como nem 
sempre é possível padronizar o tempo de medição, é importante registrar o 
horário do dia em que as medições são realizadas (STEWART et al., 2011). 
Na Figura 5, você pode conferir o uso de uma balança digital de modo correto. 
143
UNIDADE 4
Figura 5 - Medida de peso em balança digital de plataforma / Fonte: Sanches, Bresan e Del Ré (2020, p. 19).
Descrição da Imagem: trata-se de uma ilustração, em preto em braço, com algumas setas em vermelho, as quais indicam os pontos
em que o corpo deve encostar na parede. Há uma parede e uma figura de um homemempé, encostado na parede. Ela olha para frente
e tem os braços estendidos ao longo do corpo. Na região da cabeça, uma seta indica, mediante a uma caixa de texto, a parte posterior
da cabeça. Isso se repete nos ombros, nas nádegas, nas panturrilhas e nos calcanhares.
144
UNICESUMAR
A estatura, por sua vez, é aferida a partir do uso de um antropômetro. A avaliação com extensão 
exige que o paciente fique em pé, com os calcanhares unidos. Os calcanhares, os glúteos e a parte su-
perior das costas devem estar em contato com a escala. A cabeça precisa estar posicionada no plano 
de Frankfort. Existem quatro técnicas gerais para medir a estatura: posição em pé, estatura contra a 
parede, estatura com extensão e comprimento medido na posição deitada. O método de comprimento 
medido na posição deitada pode ser aplicado em crianças ou em adultos incapazes de se manter em 
pé. É importante lembrar que há variações de estatura ao longo do dia. Geralmente, os pacientes são 
mais altos de manhã e mais baixos à noite. Logo, é comum uma perda de cerca de 1% da estatura total 
ao longo do dia (STEWART et al., 2011). 
Antes de entendermos como são realizadas as medições das dobras cutâneas, precisamos tecer 
alguns apontamentos sobre a técnica em si, visto que, dentre todas as medidas antropométricas, as 
dobras cutâneas são aquelas que oferecem a menor exatidão e precisão. Portanto, é necessário cuidado 
ao realizar as medições. Envolta nesse cuidado temos a identificação, utilizando, como base, os pontos 
de referência, já que a localização incorreta dos locais das dobras foi apontada como uma das maiores 
fontes de erro analítico. 
Além disso, a dobra cutânea deve ser destacada no local da marcação. As pontas do polegar e do 
indicador devem estar alinhadas com a linha mais curta do ponto de referência, perpendicularmente à 
orientação da dobra. O dorso da mão deve estar voltado a você e a dobra deve ser segurada e destacada 
(elevada) de forma que uma dupla camada de pele e de tecido adiposo subcutâneo seja mantida entre 
o polegar e o indicador esquerdos. Lembre-se de que o tamanho da dobra que se forma deve ser o 
mínimo necessário para assegurar que as duas superfícies de pele da dobra fiquem paralelas. Cuidado 
para não adicionar tecido muscular ao segurar a dobra (STEWART et al., 2011). 
Ademais, as extremidades das áreas de contato do plicômetro devem ser colocadas a 1 cm de 
distância do polegar e do indicador. Se ele for colocado em uma posição muito profunda ou muito 
superficial, podem ser obtidos valores errados. É necessário ter prática para garantir que se destaque 
sempre a mesma espessura de dobra, na mesma localização, em medidas repetidas. Você deve segurar a 
dobra durante todo o tempo em que o plicômetro estiver em contato com a pele, soltando apenas após 
a leitura da medida. Libere totalmente o gatilho do plicômetro durante a leitura da medida, permitindo 
que a pressão máxima do plicômetro seja aplicada sobre a dobra cutânea (STEWART et al., 2011).
Conheceremos as principais dobras utilizadas na prática clínica para avaliação nutricional. Temos 
a dobra cutânea do tríceps, que é uma medida obtida paralelamente ao eixo longitudinal do braço 
no local da dobra do tríceps. O paciente precisa estar em posição relaxada, em pé, com o braço direito 
pendente ao longo do tronco e a mão em posição de semipronação. Você realizará apalpação do local 
onde a linha média da face posterior do braço encontra a linha do acrômio- radial médio projetada 
perpendicularmente ao eixo longitudinal do braço (STEWART et al., 2011).
A dobra cutânea subescapular é uma medida da dobra obtida obliquamente de cima pra baixo 
no local da dobra subescapular, necessitando que o paciente fique em posição relaxada, em pé, com os 
braços pendentes ao longo do tronco. A linha da dobra é determinada pelas linhas das dobras naturais 
na pele (STEWART et al., 2011). 
145
UNIDADE 4
A dobra cutânea do bíceps é uma medida obtida paralelamente ao eixo longitudinal do braço, 
no local da dobra do bíceps. O paciente deve ficar em posição relaxada, em pé, com o braço direito 
pendente ao longo do tronco e com a mão em posição de semipronação. Você precisa realizar a pal-
pação desse local em uma linha vertical na metade do ventre do músculo, quando se vê pela frente, 
encontrada a linha do acrômio-rádio medial projetada (STEWART et al., 2011). 
A dobra cutânea da crista ilíaca é a medida da dobra obtida quase horizontalmente no local da 
dobra da crista ilíaca. Ela é realizada com o paciente em posição relaxada, em pé, com o braço direito 
em abdução ou cruzado sobre o tronco. A linha da dobra, geralmente, estende-se ligeiramente de cima 
para baixo, em orientação posterior-anterior, seguindo a orientação das linhas das dobras naturais da 
pele (STEWART et al., 2011). 
A dobra cutânea supraespinal corresponde à medida da dobra obtida oblíqua e medialmente, de 
cima para baixo, no local da dobra supraespinal. O paciente deve ficar em posição relaxada, em pé, com 
os braços pendentes ao longo do tronco, sendo que a dobra se estende medialmente, de cima para baixo e 
anteriormente a um ângulo de cerca de 45°, definido pela dobra natural da pele (STEWART et al., 2011). 
A dobra cutânea abdominal é uma medida obtida verticalmente, no local da dobra abdominal. 
Para realização, o paciente deve ficar em posição relaxada, em pé, com os braços pendentes ao longo 
do tronco. É importante que você verifique se a dobra segurada inicialmente é firme e ampla, pois, 
frequentemente, a musculatura subjacente não é bem desenvolvida, podendo resultar em uma medida 
subestimada da espessura da camada subcutânea de tecido (STEWART et al., 2011). 
A dobra cutânea da coxa anterior é medida a partir da dobra obtida paralelamente ao eixo 
longitudinal do local da dobra da coxa anterior. O paciente deve ficar sentado na borda de um banco, 
com o tronco ereto. Os braços precisam apoiar os insquiostibiais, o joelho precisa ficar estendido e o 
calcanhar no chão. Devido às dificuldades com essa dobra, dois métodos são recomendados: 
1. Com o joelho estendido, o paciente apoia os isquiostibiais, elevando a região femoral 
posterior.
2. Você fica em pé, de frente e do lado direito do paciente, lateralmente em relação à coxa. 
A dobra é elevada no local marcado e a medição é realizada (STEWART et al., 2011). 
A dobra cutânea da panturrilha é obtida verticalmente no local da dobra da panturrilha.Lembre-se 
de que o ponto é localizado e marcado com o peso corporal igualmente distribuído nas duas pernas 
e a medida da dobra é realizada com o joelho flexionado em 90° para reduzir a tensão muscular, fa-
cilitando a medição da dobra. Portanto, o paciente fica em posição relaxada, em pé, com o pé direito 
posicionado sobre um banco. O joelho direito é flexionado em um ângulo de cerca de 90° e a dobra 
aferida é paralela ao eixo longitudinal da perna (STEWART et al., 2011). 
Associada à avaliação antropométrica, a medição de perímetros é fundamental. A técnica de 
cruzamento das pontas da trena é usada para medir todos os perímetros e a leitura é realizada a partir 
da trena. Para uma visualização facilitada, o zero é colocado sobre o sujeito mais lateral do que medial-
mente. A trena deve ser mantida em ângulos retos em relação ao membro ou ao segmento corporal 
146
UNICESUMAR
a ser medido. A tensão da trena deve ser constante. 
Para tanto, a trena não deve comprimir a pele, sendo 
recomendado o uso de trenas que te permitam con-
trolar a tensão, com o objetivo de minimizar o espaço 
entre a trena e a pele, diminuindo as depressões da 
pele sempre que possível (STEWART et al., 2011).
Para posicionar a trena, segure o invólucro com a mão 
direita e a extremidade da trena com a mão esquerda, 
de frente para a parte do corpo a ser medida. Passe 
a ponta da trena por trás do membro ou do tronco e 
leve-a até a mão direita, que deve segurar o invólucro 
e a ponta da trena ao mesmo tempo, com suficiente 
tensão para mantê-la em posição.
A mão esquerda é, então, liberada para manipular 
a trena até o nível correto. Quando atingido, a mão 
Por vezes, há menção ao uso do plano de 
Frankfurt durante as medições antropomé-
tricas. Ele está inserido, com o intuito de 
promover uma correta avaliação da posição 
natural da cabeça, fato que influenciará di-
retamente no diagnóstico e na avaliação da 
morfologia facial. Sugiro a leitura do artigo 
a seguir, com o objetivo de entender a apli-
cabilidade e a importância clínica em vários 
segmentos da área da saúde.
147
UNIDADE 4
esquerda agarra por baixo o invólucro da trena. Dessa 
forma, a trena é corretamente posicionada em torno 
da parte a ser medida, com os dedos médios livres 
para finalizar a inserção da trena na posição exata, 
com atenção para leitura da trena. Os seus olhos de-
vem estar no mesmo nível da trena e diretamente em 
frente ao zero, para evitar qualquer erro de paralaxe 
(STEWART et al., 2011). 
Também há o perímetro da cabeça, correspon-
dendo à circunferência da cabeça imediatamente acima 
do ponto médio entre as sobrancelhas e perpendicular 
ao eixo longitudinal da cabeça. O paciente deve estar 
em posição relaxada, sentado ou em pé, com os braços 
pendentes ao longo do tronco e a cabeça no plano de 
Frankfurt. Você precisa puxar a trena firmemente para 
comprimir o cabelo, usando os dedos médios nos lados 
da cabeça, com o intuito de evitar que a trena deslize 
à frente. Não inclua as orelhas e assegure que não haja 
grampos, presilhas ou itens semelhantes sob a trena 
durante a medição (STEWART et al., 2011). 
O perímetro do braço relaxado corresponde à 
circunferência do braço no nível do local do acrômio-
-radial médio, perpendicular ao eixo longitudinal do 
braço. É recomendado que o paciente esteja em posição 
relaxada, em pé, com os braços pendentes ao longo do 
tronco. O braço direito deve estar em leve abdução para 
permitir a colocação da trena em torno do braço. Logo, 
assim que a posição da trena cruzada é atingida, a tre-
na deve ser alinhada para que o ponto acrômio-radial 
médio fique situado de maneira central entre as duas 
partes da trena (STEWART et al., 2011). 
Em somatória, há o perímetro do braço flexionado 
e tensionado, correspondendo à circunferência do bra-
ço perpendicular ao eixo longitudinal do braço no nível 
do maior volume do bíceps braquial contraído, quando o 
braço está elevado anteriormente e na horizontal. O pa-
ciente deve estar em pé, com o braço esquerdo pendente 
ao longo do tronco, e o direito elevado anteriormente 
para a horizontal, com o antebraço em supinação e o 
cotovelo flexionado em 90° em relação ao braço. 
148
UNICESUMAR
Você deve segurar o invólucro da trena com a mão direita e passar a ponta da trena por cima do 
braço até embaixo. A mão esquerda alcança a trena distalmente para retomar o controle da extremidade 
da trena e a move na posição da trena cruzada. Assim, o paciente é solicitado a contrair parcialmente 
o bíceps, para que você possa identificar o volume máximo do músculo totalmente contraído. Quan-
do estiver pronto para fazer a leitura, você pede para que o paciente contraia o bíceps ao máximo e 
mantenha a contração enquanto a medição é realizada no nível do ponto mais alto do bíceps. Caso 
não haja uma zona de maior volume evidente, esse perímetro poderá ser medido no nível do ponto 
acrômio-radial médio (STEWART et al., 2011). 
O perímetro da cintura corresponde à circunferência do abdome em seu ponto mais estreito 
entre a margem costal inferior (10a costela) e a parte superior da crista ilíaca, perpendicular ao eixo 
longitudinal do tronco. É necessário que o paciente esteja em posição relaxada, em pé, com os braços 
cruzados sobre o tórax. Você deve estar à frente ou ao lado do sujeito, que deve abduzir levemente os 
braços, permitindo a colocação da trena em torno do abdome. É necessário que você segure com a 
mão direita a ponta da trena métrica e o invólucro dela. Use a mão esquerda para ajustar a posição da 
trena nas costas do sujeito, no nível de mais estreito determinado. 
Em seguida, retome o controle da trena com a mão esquerda e, utilizando a técnica de trena 
cruzada, posicione a trena no nível desejado. Peça para que o paciente respire normalmente e a 
medição é realizada ao final de uma expiração normal. Caso não seja possível visualizar uma zona 
mais estreita, a medição pode ser obtida no ponto médio entre a margem costal inferior (10a costela) 
e a crista ilíaca (STEWART et al., 2011). 
O perímetro do quadril, por sua vez, corresponde à circunferência dos glúteos no nível da maior 
protuberância posterior, perpendicular ao eixo longitudinal do tronco. Para aferição, o paciente deve 
estar em posição relaxada, em pé, com os braços cruzados sobre o tórax. Os pés precisam estar unidos 
e os músculos glúteos relaxados. Você deve estar ao lado do paciente, passando a trena em torno dos 
quadris. Para tanto, segure, com a mão direita, a ponta da trena métrica e o invólucro dela. Com a mão 
esquerda, ajuste a posição da trena ao nível de maior protuberância dos glúteos do paciente. Em segui-
da, retome o controle da trena com a mão esquerda e, usando a técnica de trena cruzada, posicione a 
trena lateralmente, verificando se ela está no plano horizontal e no nível desejado, antes de realizar a 
leitura da medida (STEWART et al., 2011). 
O perímetro da coxa média é medida no nível entre o ponto mais superior do trocânter maior 
do fêmur e o ponto mais superior do côndilo lateral da tíbia, perpendicular ao eixo longitudinal. O 
paciente deve estar em posição relaxada, em pé, com os braços cruzados sobre o tórax. Os pés devem 
estar separados, com o peso do corpo igualmente distribuído. Para facilitar a medição, o paciente poderá 
ficar em pé sobre um banco. Você passará a ponta da trena em torno da parte inferior da coxa e, então, 
deslizará a trena para cima, até o plano correto. Você deve segurar com a mão direita a extremidade da 
trena e o invólucro dela, enquanto usa a mão esquerda para ajustar o nível da trena no ponto desejado. 
Em seguida, retome o controle da trena com a mão esquerda e, usando a técnica de trena cruzada, 
149
UNIDADE 4
posicione a trena, para que seja mantida em um plano perpendicular. Logo, a trena é reajustada de 
acordo com o necessário para evitar que deslize e pressione a pele (STEWART et al., 2011). 
Por fim, o perímetro da panturrilha é definido pela circunferência da perna no nível do localda 
dobra da panturrilha, perpendicular ao eixo longitudinal da coxa. O paciente deve estar em posição 
relaxada, em pé, com os braços pendentes ao longo do tronco. Além disso, os pés do paciente devem 
estar separados, com o peso do corpo igualmente distribuído. Pelo lado, você passará a trena em torno 
da panturrilha e, então, a deslizará até o plano correto. 
Você deverá segurar, com a mão direita, a extremidade da trena no ponto desejado. Depois, retome o 
controle da trena com a mão esquerda e, usando a técnica de trena cruzada, posicione a trena para que 
ela seja mantida em um plano perpendicular ao eixo da perna. Por fim, a trena é reajustada de acordo 
com necessário para evitar que deslize e pressione a pele. É interessante que o paciente fique em pé, em 
uma superfície elevada, para facilitar o alinhamento dos seus olhos com a trena (STEWART et al., 2011). 
Analise a Figura 6, que é uma espécie de guia de todos os perímetros mencionados. 
Perímetro
do quadril
Perímetro Braço
relaxado
Perímetro da
cintura
Perímetro da
coxa média
Perímetro do
braço exionado
e tensionado
Perímetro da
panturrilha
Perímetro cefálico
Figura 6 - Diagrama esquemático dos pontos anatômicos para aferição das circunferências e dos perímetros corpóreos
Descrição da Imagem: a figura é composta por dois homens, um representando um homem obeso e ooutro simbolizando umhomem
musculoso. No homemobeso, há algumas caixas de texto, que são correspondentes ao perímetro do braço relaxado, ao perímetro do
quadril e ao perímetro da coxa média. No homemmusculoso, há caixas de texto correspondentes ao perímetro cefálico, ao perímetro
da cintura, ao perímetro do braço flexionado ou tensionado e ao perímetro da panturrilha.
150
UNICESUMAR
Nesta unidade, compreendemos que afe-
rir medidas, interpretar cálculos e equa-
ções, analisar a composição corporal do 
paciente e utilizar aparelhos na antropo-
metria são tarefas que requerem um bom 
treinamento por parte do avaliador. Essas 
ações apresentam muitas vantagens, já 
que são métodos de boa operacionali-
zação e acurácia. Entretanto, carregam 
algumas limitações. De modo geral, a 
antropometria é um campo rico em 
opções, podendo ser considerada uma 
grande aliada do nutricionista. Todavia, 
ela não deve ser usada de forma isolada 
no diagnóstico nutricional. É necessária 
a contribuição de outros indicadores, 
como os exames bioquímico e físico. Es-
teja sempre estudando o tema: leia artigos 
relacionados, busque conhecer os avan-
ços tecnológicos na área e certifique-se 
de utilizar a metodologia que se encaixa 
especificamente ao perfil de seu paciente. 
151
Caro(a) aluno(a), encerramos esta unidade. Contudo, antes, gostaria de convidá-lo a realizar uma 
mental a seguir.
Suprailíaca
Coxa anterior
Dobras cutâneas
Subescapular
Tríceps
Métodos de campo
ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO CORPORAL
Absorciometria de energia dupla de raio X
Pletismograma de deslocamento de ar
Métodos laboratoriais
Ultrassom e ressonância magnética
Descrição da Imagem: trata-se de ummapa mental. Ele é composto por várias caixas de texto no formato retangular e dis-
postas em várias cores. A caixa de texto central é maior que as demais. Ela carrega o seguinte texto: “Análise da composição
corporal”. Dela, saem duas caixas de texto. Uma se refere aos métodos de campo e a outra sobre os métodos laboratoriais.
Da última, saem cinco caixas de texto às quais se referem à absorciometria de energia dupla de raio x, à pletismograma de
deslocamento de ar, ao ultrassom e à ressonância magnética. As outras duas estão sem texto. Acima, a caixa de texto referente
aos métodos de campo se conecta a uma caixa de texto, referente às dobras cutâneas, a qual está conectada a outras sete
caixas de texto. São elas: suprailíaca, coxa anterior, subescapular e tríceps. As restantes estão sem texto.
152
1. Leia o fragmento a seguir:
“Uma das características desenvolvidas ao longo da evolução humana foi a capacidade de
estocar energia na forma de gordura, uma característica que permite condições extremas de
sobrevivência. Com a evolução das espécies esta característica se tornou um ponto negativo,
porque nas últimas décadas o homem vem desenvolvendo tecnologias para ajudá-lo a preser-
var energia, transformando-os em indivíduo obeso e hipocinético. A Organização Mundial da
Saúde classifica a obesidade comouma epidemia do século XXI, diagnosticando este problema
a partir de avaliações da composição corporal, ferramentas que buscam quantificar os compo-
nentes do organismo humano, permitindo assim, o acompanhamento de diversas variáveis”.
NEVES, E. B. et al. Comparação do percentual de gordura obtido por bioimpedância, ultrassom e dobras 
cutâneas em adultos jovens. Curitiba: Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2013.
Devido à relevância da composição corporal, avalie asmedidas aferidas no paciente emquestão
e calcule a densidade corporal e %GC pormeio da equação de Guedes. Paciente V. G. P., sexo
masculino, 28 anos, 78,8 kg, DCT= 15,9 mm, DCSI= 21,7 mm e DCA= 24,6 mm.
2. Após a realização das medidas antropométricas, os valores devem ser analisados a partir de
índices para obtenção dos indicadores antropométricos, ou seja, interpretação dos resultados
e posterior definição do diagnóstico. A escolha da técnica, do índice e dos critérios de classifi-
cação deve ser feita com cautela, além de atender às características da população investigada.
SANCHES, P. M. A.; BRESAN, D.; DEL RÉ, P. V. Guia prático de antropometria para adultos: técnicas, índices
e indicadores. Campo Grande: UFMS, 2020.
Em relação aos índices antropométricos e àquilo que avaliam, assinale a alternativa correta:
a) Por meio do IMC/idade, do diâmetro abdominal sagital e da dobra cutânea suprailíaca, é 
possível avaliar o tecido muscular de adultos.
b) Por meio do índice de conicidade, da área muscular do braço e do braço/idade, é possível 
avaliar o crescimento e o desenvolvimento de adolescentes.
c) Por meio da área muscular do braço, da circunferência de panturrilha e do perímetro torácico, 
é possível avaliar o crescimento e o desenvolvimento de uma criança. 
d) Por meio da circunferência muscular do braço, da dobra cutânea do tríceps e do diâmetro 
abdominal sagital, é possível conhecer a distribuição da gordura corporal de adultos. 
e) Por meio da circunferência da panturrilha, da dobra cutânea subescapular e da área muscular 
do braço, é possível conhecer alguns índices sobre o tecido muscular e adiposo em adultos. 
153
3. Os indicadores antropométricos empregados nas rotinas de avaliação da composição corporal
têm sido usados na predição do risco de doenças vasculares devido à praticidade, baixo custo
e boa confiabilidade, sendo amplamente empregados tanto na clínica quanto em estudos
epidemiológicos.
LOUREIRO, N. S. L. et al. Relação dos indicadores antropométricos com fatores de risco para doença cardio-
vascular em adultos e idosos de Rio Branco, Acre. Revista de Saúde Pública, São Paulo, v. 54, 2020.
Considerando asmedições antropométricas e as respectivas funções e aplicabilidades, assinale
a alternativa correta:
a) A antropometria tem como objetivo refletir as alterações do estado nutricional de um paciente 
em curtos intervalos de tempo.
b) A antropometria utiliza o IMC para indicar uma variação de massa magra e gordura corporal, 
refletindo diretamente o estado nutricional do paciente. 
c) A antropometria não pode ser considerada um método rápido e indolor. No entanto, não é 
invasivo, apresenta baixo custo e garante medições fidedignas. 
d) A antropometria utiliza a perda de peso imediata e o IMC como importantes índices para 
avaliar a composição corporal e o estado nutricional do paciente. 
e) A antropometria visa à captura de medidas sensíveis, as correlaciona aos indicadores de saúde, 
sendo um bom parâmetro para análise da condição física e de desenvolvimento e crescimento.
154
Olá, estudante! Nesta unidade, você terá a oportunidade de apren-
der a antropometria e acineantropometria na composição corporal.
Também ampliará o seu conhecimento sobre asmetodologias que
regem os métodos diretos, indiretos e duplamente indiretos. Além
disso, conhecerá as diversas maneiras de descobrir a porcentagem
de gordura corporal de um paciente, saberá encontrar os valores
em kg das massas gorda e magra, e entenderá as classificações
perante aos órgãos regulamentares.
Análise da Composição 
Corporal na Avaliação 
Nutricional
Dra. Lorena dos Santos Castro
UNICESUMAR
156
Olá, caro(a) aluno(a), gostaria de apresentar a evolução de uma paciente. Trata-se de uma mulher de 
23 anos que pesa 50 kg. Ela iniciou tratamento nutricional visando ganho de massa magra e redução 
do percentual de gordura. Durante a avaliação nutricional da paciente, foi escolhida a análise da com-
posição corporal pelo método de bioimpedância elétrica, apresentando 10 kg de gordura, 40 kg de 
massa magra e 20% de gordura corporal. 
Após seis meses de acompanhamento nutricional com dieta hipercalórica e treino com sobrecarga, a 
paciente retornou. Agora, apresenta peso de 55 kg, com 45 kg de massa magra, 10 kg de gordura e % de 
gordura corporal de 18%. Considerando a análise da composição corporal da paciente a partir de dois 
componentes, é possível fazer qual análise da evolução da paciente? Essa análise pode ser a mais indicada? 
Interpretar adequadamente a % de gordura corporal de um paciente é uma tarefa fundamental do 
nutricionista. Entretanto, essa análise pode estar sujeita a erros e carrega muitas limitações. Esse fato 
pode ocorrer, pois cada modelo de análise da composição corporal inclui mais de uma medida, assim 
como há certa tendência de se referir aos resultados por meio de análises de modelos fisiológicos ou 
celulares, expondo a composição corporal de diferentes formas, devido aos distintos tipos de análise 
de determinação dos tecidos. 
UNIDADE 5
157
No caso da paciente do caso clínico, foi possível observar que houve uma redução de 2% de gordura 
corporal e um aumento de 5 kg de massa muscular. Logo, a análise foi realizada a partir de dois com-
ponentes: massa de gordura e massa magra, o que classificou a paciente com %GC (gordura corporal 
total) abaixo da média. Ao realizar a análise, optou-se pelo uso de dois componentes, o que é útil para 
classificar os pacientes visando à manutenção da saúde ou de práticas esportivas, já que é possível 
monitorar as mudanças a partir de treinamentos e intervenções nutricionais. É uma forma prática e 
eficaz de aplicar em seus futuros atendimentos nutricionais, por exemplo. 
Para a experimentação desta unidade, sugiro que realize uma atividade prática muito ilustrativa 
sobre um dos principais temas abordados. Considerando que você ainda não tem um aparelho de 
análise da composição corporal, como uma bioimpedância ou plicômetro, proponho uma análise 
diferente. Para tanto, pratique a aferição do peso e da estatura em indivíduos adultos com faixa etária 
semelhante (sugiro adultos e idosos). Depois, calcule o IMC de todos. Caso não tenha equipamentos 
para aferição, questione ao indivíduo quais foram o último peso e a estatura encontrados. Depois do 
cálculo do IMC, levante o seguinte questionamento: você encontrou indivíduos com IMC próximos 
ou semelhantes? Se sim, os respectivos apresentavam a mesma forma física? 
Após a realização da experimentação, acredito que foram encontrados vários índices de massa cor-
poral, não é mesmo? Quanto maior for o número de pessoas recrutadas, maiores serão as diferenças 
encontradas. Assim, ficou claro que não é possível inferir a composição corporal de nenhum indivíduo 
apenas pelo IMC, mas é possível notar que ela pode exercer influência direta sobre o peso do paciente. 
Analisemos alguns casos:
Caso 1 = Modelo do sexo feminino. Peso de 31 kg, estatura de 165 cm e IMC de 11,39 kg.m2.
Caso 2 = Modelo do sexo feminino. Peso de 54,4 kg, estatura de 177 cm e IMC de 17,36 kg.m2.
Caso 3 = Atleta Arthur Zannetty. Peso de 63 kg, estatura de 155 cm e IMC de 26,22 kg.m2.
 Caso 4 = Jogador de rugby Sébastien Chabal. Peso de 110 kg, estatura de 190 cm e IMC de 30,47 kg.m2.
Caso 5 = Fisiculturista Phil Heath. Peso de 120 kg, estatura de 175 cm e IMC de 39, 18 kg.m2.
Caso 6 = Lutador de sumô Wakanohana Masaru. Peso de 134 kg, estatura de 180 cm e IMC de 41,36 kg.m2.
A partir da apresentação dos seis casos, foi possível observar que o IMC é uma medida grosseira que 
ignora mais da metade das pessoas com excesso de peso corporal. Além disso, generaliza quadros por 
não ter uma boa relação com a gordura corporal, não diferenciando o tecido adiposo de muscular. 
Você percebeu isso em suas aferições? Anote aquilo que observou em seu diário de bordo. 
UNICESUMAR
158
Olá, caro(a) estudante! Iniciaremos a nossa unidade entendendo como foram 
originados os métodos de análise da composição corporal. Você tem alguma 
curiosidade sobre esse tema? Já sabemos que a antropometria e a cineantro-
pometria norteiam o estudo da composição corporal dos indivíduos. Para 
tanto, a antropometria mensura o conjunto dos processos do corpo humano e 
das partes dele, sendo uma peça importante ao estudo da cineantropometria, 
porque é capaz de proporcionar informações específicas sobre a análise do 
biótipo físico, como a forma, a composição corporal e a proporcionalidade. 
Essa pauta se iniciou durante o processo evolutivo das espécies, principal-
mente da espécie humana, o que, aliás, foi muito significativo para analisar 
a modificação de muitas estruturas corporais, resultando em modificações 
na história filogênica, motivadas tanto pela genética quanto pelo fenótipo. 
Em outras palavras, a partir da evolução humana, surgiram as semelhanças 
e as diferenças provenientes da herança genética, que pode ser influenciada 
pelo meio ambiente. Como consequência, foram originadas uma variedade 
de formas, proporções e funções (MICHELS, 2000). 
UNIDADE 5
159
Nosso tema esteve envolto aos aspectos históricos. Diversos critérios estéticos 
sofreram influência sobre o desenvolvimento das identidades pessoal e social 
durante décadas. O corpo humano sempre esteve relacionado a vários mitos, 
os quais, por sua vez, caracterizam um determinado estado físico padrão, com 
imagens, muitas vezes, subjetivas, que podem, ou não, ter relação com a estética. 
Um grande exemplo sobre o tema foram as mudanças nos padrões da moda: 
a definição do belo e saudável já foi considerado o que, hoje, é obesidade. Hoje, o 
“belo” representa a magreza e os corpos musculosos, não é mesmo? Isso nos re-
mete à noção de que, desde muito cedo, o homem teve a necessidade de estudar 
e classificar o corpo humano e os aspectos morfológicos dele.
Portanto, a antropometria e a cineantropometria possuem antecedentes histó-
ricos, os quais objetivaram o avanço da medicina e se preocuparam com a forma, 
a proporção e a composição do corpo humano. Aliás, essa proporção foi muito 
visionada e associada à conquista do homem em realizar qualquer trabalho ou 
exercício físico, o que se vincula à quantidade e à proporção que existiam entre os 
tecidos do organismo. A partir dessa percepção, foi iniciada a transformação dos 
fenômenos biológicos em uma fórmula matemática (MICHELS, 2000). 
Além da importância histórica, explorar a composição corporal de um paciente 
ajuda a melhorar o desempenho motor, a capacidade de trabalho e a saúde dele, 
afetando diretamente a qualidade de vida dele. Aliás, para que um desempenho 
motor seja executado corretamente, é necessário que o paciente apresente certa 
desenvoltura perante a algumas capacidades motoras coordenativas. É, portanto, 
necessário estudar o paciente de forma estática e dinâmica, com base no estudo da 
cineantropometria (CEZAR, 2000). 
Logo, a cineantropometria pode ser considerada o estudo de pensamento em 
direção ao ser humano e os movimentos que ele realiza. Ela está relacionada às 
medidas e às avaliações de diferentes aspectos do paciente em movimento, assim 
como as características físicas dele,visando ao estudo das variações inter-humanas. 
O que seriam essas relações inter-humanas? 
A cineantropometria não se interessa exclusivamente nas características e nas 
qualidades de um indivíduo, mas também de grupos, nas variações que são encon-
tradas dentro de uma população e nas diferenças que ocorrem entre populações 
no decorrer do tempo (BEUNEN; BORMS, 1990; CEZAR, 2000). Portanto, de 
forma sintetizada e subjetiva, a palavra cineantropometria significa medida do 
homem em movimento.
Devido às correlações da análise da composição corporal à qualidade de vida dos 
indivíduos, esse campo se tornou de grande interesse para pesquisa em áreas esporti-
vas e no campo da nutrição. Assim, são diversas as maneiras de análise da composição 
corporal. Há uma série de metodologias, com limitações e vantagens (CEZAR, 2000). 
Observe a Figura 1, que exibe a classificação de algumas metodologias. 
UNICESUMAR
160
Figura 1 - Classificação das metodologias de análise da composição corporal / Fonte: adaptada de Cezar (2000). 
Em relação à classificação das metodologias de análise de composição corporal, temos os métodos 
diretos, indiretos e duplamente indiretos. Os métodos diretos avaliam os componentes teciduais 
diretamente, em separado, por autópsia ou dissecação de cadáveres. Os indiretos, por sua vez, por 
não oferecerem essa oportunidade de manipulação, são considerados métodos in vivo, validados a 
Descrição da Imagem: trata-se de um fluxograma. Inicialmente, há, na parte superior uma caixa de texto na cor rosa, com a seguinte
descrição: “Direto”. Embaixo, há uma seta indicando a região inferior e se conectando a outra caixa de texto azul com o conteúdo: “Dis-
secção de cadáveres”. Embaixo, há outra caixa de texto na cor rosa com o conteúdo: “Indireto”. Dela, saem três setas, uma para direita,
outra esquerda e outra para baixo. A da esquerda remete a uma caixa de texto azul como conteúdo: “Físico-químicos”. Embaixo, há outra
caixa de texto verde com o texto: “Ativação de nêutrons, excreção de creatinina, potássio 40, deutério marcado, nitrogênio, carbono”. Da
seta do centro, há conexão com outra caixa de texto na cor azul com o conteúdo: “Imagem”. Logo embaixo há uma caixa de texto na cor
verde com o texto: “Radiologia clássica, DEXA ou densitometria óssea, ultra-sonografia, ressonância nuclear magnética e tomografia”. A
seta àdireita se conecta a uma caixa de texto com amenção: “Densimetria”. Embaixo, há uma caixa de textona cor verde como conteúdo:
“Pesagemhidrostática, água corporal total, hidrometria, pletismografia”. Ao centro e embaixo das caixas de texto citadas, há outra caixa de
texto no centro na cor rosa, com o conteúdo: “Duplamente indireto”. Dela, saem outras três setas, uma para esquerda, uma para o centro
e outra para a direita. A seta da esquerda se conecta a uma caixa de texto azul com o conteúdo: “Impedância bioelétrica”. A seta do centro
se conecta a outra caixa de texto na cor azul com amenção: “Interactância de raios infravermelhos”. Por fim, a seta da direita se conecta
a outra caixa de texto azul com a menção: “Dobras cutâneas, perímetros, diâmetros ósseos, peso e estatura”.
UNIDADE 5
161
partir do método direto, porém elaborados com base em métodos químicos e físicos, por imagem ou 
densitometria. Portanto, por meio de equações matemáticas, é possível inferir a densidade corporal 
de um indivíduo. Como avaliar essa densidade? 
O cálculo da densidade é obtido por intermédio de uma equação que estima a quantidade de 
gordura corporal. Consequentemente, conhecendo a gordura corporal, é possível estimar a massa 
magra, tanto a absoluta quanto a percentual. Por fim, temos os métodos duplamente indiretos, que 
também são técnicas para análise in vivo e foram validados e correlacionados a partir de resultados 
dos métodos indiretos (CEZAR, 2000). 
Devido às diferentes técnicas e métodos de análise da composição corporal, os resultados encon-
trados oferecem valores de gordura diferentes e, muitas vezes, são verificados em uma metodologia e 
referenciados em outras. Um grande problema! Isso pode acontecer devido ao fato de que cada modelo 
de análise da composição corporal inclui mais de uma medida, assim como há certa tendência de os 
profissionais se referirem ao resultado como se ele fosse analisado por meio de modelos fisiológicos 
ou celulares. Portanto, a composição corporal pode ser exposta de diferentes formas, devido aos dis-
tintos tipos de análise ou determinação dos variados tecidos (CEZAR, 2000). Contudo, como avaliar 
os distintos métodos de análise? Vamos observar o que alguns estudos nos relatam. 
Wang, Pierson e Heymsfield (1992) realizaram um estudo que sugere uma abordagem interessante 
para organizar a pesquisa da composição corporal. Vamos conhecê-la? Ela divide a análise da compo-
sição corporal em três áreas, todas interligadas: 
1. Os níveis de composição corporal e as regras organizacionais.
2. As técnicas de medição.
3. Os fatores biológicos. 
UNICESUMAR
162
No que diz respeito a essas áreas, Wang, Pierson e Heymsfield (1992) propõem cinco níveis de comple-
xidade crescente: o atômico, o molecular, o celular, o sistema de tecidos e o corpo inteiro. Isso, dado que, 
embora cada nível e os múltiplos compartimentos sejam distintos, há conexões bioquímicas e fisiológicas, 
de modo que o modelo funcione como um todo. Observe a Figura 2, que ilustra o tema (CEZAR, 2000).
Figura 2 - Modelo clássico de dois componentes e de multicomponentes proposto por Wang, Pierson e Heymsfield
Fonte: adaptada de Cezar (2000).
Wang, Pierson e Heymsfield (1992) mencionam que a análise da massa corporal também pode ser 
dividida em compartimentos, com o intuito de definir a operacionalização dos diferentes pressupos-
tos teóricos e conceituais de metodologias da análise da composição corporal. Vamos compreender 
esses diferentes modelos? 
Descrição da Imagem: a figura é composta por seis colunas, uma ao lado da outra. Cada uma está subdividida e, embaixo de cada uma,
existe outra caixa de texto. A primeira coluna tem tom roxoe está dividida emduas partes: a gordura está no topo da coluna e representa
uma pequena porção da coluna e partemaior pelamassa corporalmagra. Embaixo da primeira coluna, há uma caixa de textona cor cinza
com a menção: “Modelo básico 2C”. A segunda coluna está representada em tons de azul e dividida em quatro partes: na primeira, no
topo da coluna, há menção: “N, K, Ca, Na”. A segunda porção tem a menção: “Carbono”. Por sua vez, a terceira tem o seguinte conteúdo:
“Hidrogênio”. Por fim, com amaior porção da coluna, há: “Oxigênio”. Embaixo da coluna, há umacaixade textona cor cinza comamenção:
“Nível atômico”. A coluna três tem tons de verde e é dividida em quatro partes: a do topo se destina aosminerais. A de baixo, às proteínas
e, embaixo, aos lipídeos. Correspondendo à maior parte da coluna, encontra-se a água. Embaixo da coluna, há uma caixa de texto com
o conteúdo: “Nível molecular”. A quarta caixa de texto tem tons alaranjados e é dividida em quatro partes. A do topo corresponde aos
lipídeos; a de baixo ao sólido extracelular; a de baixo, ao fluído extracelular; a de baixo, correspondendo à maior porção da coluna, à
massa celular. Por fim, embaixo dessa coluna, há uma caixa de texto com a menção: “Nível celular”. A quinta coluna tem tons de cinza e
é dividida em cinco porções: a primeira faz menção aos outros; a outra ao sangue; a outra aos ossos; a outra ao tecido adiposo; e, por
fim, correspondendo à porção maior da coluna, há a menção ao músculo esquelético. Embaixo dessa coluna, há uma caixa de texto com
a menção: nível tecidual. Por fim, a última coluna tem cor vermelha, sem divisões, com apenas umamenção: “Corpo em sua totalidade”.
Embaixo, há uma caixa de texto com a menção: “Nível corporal”.
UNIDADE 5
163
Inicialmente, temos o modelo clássico, que é composto por dois componentes que dividem o cor-
po em duas partes: uma consiste em gordura corporal e a outra em todos os tecidos remanescentes, 
conhecidos como massalivre de gordura (MLG). Quais métodos podem ser utilizados para analisar 
esses dois componentes? Podem ser utilizados aqueles que identificam a densidade corporal total, 
como a pesagem hidrostática. 
Em contrapartida, há o modelo de três componentes, incluindo a água corporal total aos resultados 
pela pesagem hidrostática. Desse modo, a MLG é dividida em duas partes: o conteúdo de água (líquido) 
e de proteínas e minerais (sólidos remanescentes). Por fim, o modelo dos quatro componentes define a 
massa livre de gordura a partir de três compartimentos básicos ou fisiológicos: a massa corporal total 
(MC), a água ou fluído extracelular (FE) e os sólidos extracelulares (SE) (CEZAR, 2000). 
Ellis (2000) relata que, para o método citado, os valores de densidade da água, gordura e sólidos 
corporais podem ser aplicados em adultos saudáveis, idosos e crianças. No entanto, não podem ser 
aplicados em pacientes com massa proteica, óssea ou corporal depletadas, visto que os valores da den-
sidade dos compartimentos sólidos resultariam em uma incorreta estimativa de massa gorda. 
Pensando na definição de cada compartimento e na aplicabilidade deles, é possível definir a massa 
livre de gordura pela fórmula a seguir:
MLG MC FE SE
Já a massa de gordura total pode se dar pela fórmula:
MGT MLG peso
Além disso, Wang, Pierson e Heymsfield (1992) ressaltam que, quando apenas um método é utilizado, 
as limitações técnicas geram maior imprecisão, associada ao método em questão. Os estudiosos também 
sustentam que é importante conhecer os termos relacionados, utilizando-os corretamente em cada 
situação. Portanto, conheceremos esses termos e os conteúdos que os compõem. 
Inicialmente, temos o peso corporal, que é caracterizado pela soma do peso dos ossos, músculos, 
órgãos, fluidos corporais e tecido adiposo. Eles podem sofrer alterações normais ao longo do tempo 
como um reflexo do crescimento, do estado reprodutivo, da variação na atividade física e dos efeitos 
de envelhecimento. Por vezes, o peso corporal foi descrito a partir da composição, tradicionalmente, 
pela composição corporal, que é dada pela divisão do corpo em massa adiposa, correspondendo à 
gordura corporal de todas as fontes, em massa livre de gordura (MLG), a qual inclui proteínas, água 
e componentes minerais, e em massa corporal magra (MCM), composta por músculos (MAHAN; 
ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012).
A gordura corporal mencionada é a combinação das gorduras “essenciais” e de “armazenamento”, 
normalmente, expressa como uma porcentagem do peso corporal total de um indivíduo, visto que 
os músculos e a massa esquelética se ajustam para suportar o peso do tecido adiposo. Contudo, não 
UNICESUMAR
164
pense que a gordura corporal é totalmente nociva ao corpo humano. Ela pode se apresentar de dife-
rentes formas, como a gordura essencial, necessária para o funcionamento fisiológico normal, a qual 
é armazenada em pequenas quantidades na medula óssea, no coração, no pulmão, no fígado, no baço, 
nos rins, nos músculos e no sistema nervoso. 
Por outro lado, há a gordura de armazenamento, caracterizada por ser uma reserva de energia, princi-
palmente na forma de triglicerídeos no tecido adiposo, acumulando-se sob a pele e ao redor dos órgãos 
internos para protegê-los de traumas. Os estoques podem variar extensamente, permitindo a evolução 
das necessidades de crescimento, reprodução, envelhecimento, condições ambientais e fisiológicas, 
disponibilidade de alimentos e da atividade física (MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012).
Vamos compreender como avaliar a proporção de gordura corporal para garantir uma boa 
condição de saúde? Em sua análise, podem ser utilizadas várias técnicas. O uso da técnica de dobras 
cutâneas é conhecido há muitos anos, mas somente a partir dos anos 60 esteve mais difundido e houve 
um número crescente de equações desenvolvidas para determinar duas variáveis principais: a densi-
dade corporal (D) e a porcentagem de gordura corporal (%GC). A maioria dos modelos determina, 
primeiramente, o valor da densidade a partir da predição da %GC, mas existem outras maneiras, 
principalmente com o objetivo de superar as limitações dessa técnica. 
Nesse contexto, pode ser utilizado diretamente o somatório da espessura das dobras cutâneas em 
valores absolutos (milímetros), considerada uma boa alternativa para avaliar com precisão a adiposi-
dade corporal, sem a transformação em %GC, descartando as equações de predição e os respectivos 
questionamentos. Segue, a seguir, a fórmula em questão. Também é exibido o Quadro 1, com a classi-
ficação do somatório de dobras de acordo com Holway (2011).
( , , , , ,DCTríceps DCSubescapular DCSupraespinal DCAbdômen DCCoxa DDCPanturrilha)∑
Classificação Homens Mulheres
Muito baixo < 33,6 < 61,9
Baixo 33,7 -47,1 62 -69,5
Normal 47,2 -84,2 69,6 -112,6
Elevado 84,3 -94,3 112,7 -121,6
Muito elevado > 94,3 > 121,6
Quadro 1 - Classificação da composição corporal de acordo com o somatório de dobras cutâneas / Fonte: adaptado de Holway (2011).
Para exemplificar a classificação, considere a paciente I. R. C, de 45 anos e com peso de 57,5 kg. Ela apre-
sentou as seguintes aferições de dobras: DCTríceps: 25, DCsupraespinal: 20, DCAbdômen:40, DCCoxa: 
UNIDADE 5
165
38, DCPanturrilha: 23. Logo, ao realizar a somatória das dobras pelo método de Holway, chegou-se ao 
valor de 146, classificando a paciente com um somatório de dobras muito elevado. Segue o cálculo:
( , , , , , )
(25 20 40 38 23)
146
DCTríceps DCSubescapular DCSupraespinal DCAbdômen DCCoxa DCPanturrilha∑
∑ + + + +
∑ =
Como sabemos que há grande uso da análise da composição corporal por equações de predição, conhece-
remos a classificação. Ressaltamos que a proporção de gordura corporal (%GC) pode ser classificada como 
adequada (saudável), excessiva (quadro de obesidade) ou reduzida (abaixo do necessário/desnutrição), 
por meio da porcentagem avaliada no organismo (CEZAR, 2000). A recomendação do percentual de 
gordura corporal em relação ao peso absoluto (massa em kg) é apresentada na literatura com diferentes 
valores, próximos aos exibidos por Lohman, Roche e Martorell (1988), apresentados no Quadro 2. 
Níveis de Gordura Corporal Homens Mulheres
Alto risco 
Acima da média 17-24% 27-29%
Média 14,5 a 16% 22 a 27%
Abaixo da média 6-14% 12-22%
Alto risco
Quadro 2 - Porcentagem de gordura corporal para homens e mulheres / Fonte: adaptado de Lohman, Roche e Martorell (1988).
Imaginemos uma situação-problema. Suponha que você atenda a um paciente do sexo masculino 
com 28 anos e 80 kg. Você realizou a aferição das dobras cutâneas e encontrou DCTríceps de 24 mm, 
DCBíceps de 13 mm, DCSubescapular de 16 mm, DCSupraíliaca de 18 mm. Sabendo da importância 
da avaliação da gordura corporal de forma individual e assertiva, calcule a densidade corporal e a 
%GC do paciente e, em seguida, classifique a %GC de acordo com Lohman, Roche e Martorell (1988).
Durnin e Worsley (1974):
1
1,1765 0,0744 log( 24 13 16 18)
1,1765 0,0744 log 71
1,1765 0,0744 1,8512
1,1021 1,8512
2,040 .
DC x
DC x
DC x
DC x
DC g ml−
= − ∑ + + +
= −
= −
=
=
UNICESUMAR
166
Siri (1961):
% 495 450 /
% 495 450 / 2,040
% 18,75%
GC DC
GC
GC
= −
= −
=
Considerando a %GC encontrada de 18,75%, a % de gordura corporal do paciente está 
acima da média. 
Avaliando os problemas relacionados aos quadros de elevada porcentagem de gordura 
corporal, a obesidade proporciona sérios riscos à saúde, podendo potencializar o aumento na 
concentração plasmática de lipoproteínas de baixa densidade, com redução na concentração 
sanguínea das lipoproteínas de alta densidade, quadro que pode ocasionar a formação de 
uma placa de ateroma nos vasos sanguíneos. 
Por outro lado, baixos níveis de gordura corporal também potencializam alguns danos 
consideráveis, visto que o organismo necessita de lipídios em quantidades mínimas (20 a 
25% do valor calórico total da dieta) para desenvolver funções fisiológicas essenciais. Como 
exemplo, é possível considerar a formação demembranas celulares, o fornecimento energé-
tico, o estoque de vitaminas lipossolúveis, o funcionamento adequado do sistema nervoso, o 
sistema reprodutor, o ciclo menstrual e o crescimento e a maturação sexual (CEZAR, 2000). 
Você já se perguntou como estará o quadro de doenças no futuro? Será que, apesar 
de tantas informações e estudos sobre a obesidade e as doenças relacionadas, haverá um 
aumento exponencial dos casos ao longo dos anos? Mathers e Loncar (2006) relatam que, 
durante a maior parte da evolução da humanidade, pouco se soube sobre as principais 
causas de doenças em diferentes países e as doenças que matavam a maioria das pessoas. 
Entretanto, os estudiosos ressaltam a importância de os órgãos de saúde pública co-
nhecerem o tema, com o intuito de entender o perfil de saúde da população e saberem 
como os padrões de doença (morbidade) e morte (mortalidade) podem mudar, para que 
possam planejar políticas públicas para o futuro. Mathers e Loncar (2006) ainda realizaram 
uma projeção que forneceu uma tendência de saúde da população, ao criarem modelos 
de mortalidade e doenças. Em uma projeção para 2030, doenças do coração relacionadas 
à obesidade estão entre as três principais causas de doenças. Portanto, cuidados especiais 
nesses quadros e no controle da gordura corporal dos indivíduos são fundamentais. 
Observe o Quadro 3, que exibe o ranking proposto por Mathers e Loncar (2006), com 
as principais doenças em 2002 e as propensões para o ano de 2030. 
UNIDADE 5
167
2002- Doença ou lesão % Ranking % 2030- Doença ou lesão
Doença cardíaca isquêmica 12,6% 1 13,1% Doença cardíaca isquêmica
Doença cerebrovascular 9,7% 2 10,3% Doença cerebrovascular
Infecções respiratórias 6,9% 3 8,7% HIV/AIDS
HIV/AIDS 4,8% 4 7,9% DPOC
DPOC 4,8% 5 3,5% Doenças respiratórias
Afecções perinatais 4,3% 6 3,1% Diabetes Melittus
Doenças diarreicas 3,3% 7 3,0% Câncer
Quadro 3 - Ranking das principais doenças em 2002 e as prospecções para 2030 / Fonte: adaptado de Mathers e Loncar (2006).
Alguns pacientes podem apresentar baixo percentual de gordura corporal, o que proporciona muitas 
desordens alimentares, como a desnutrição. Fazendo parte desse grupo, encontram-se algumas con-
dições específicas, como bailarinos(as), modelos fotográficos(as) ou de passarelas e atletas de algumas 
modalidades esportivas, como os esportistas olímpicos. Estudos citam que bailarinas profissionais 
podem ter um menor percentual de gordura devido aos maiores regimes de treinamento e a uma 
maior satisfação com o próprio corpo. Não obstante, o uso de anticoncepcionais também pode ser um 
determinante na composição corporal desse grupo, mediante o aumento da massa gorda, tendo em 
vista que alguns contraceptivos geram aumento na ingestão alimentar devido ao impacto hormonal. 
Por outro lado, alguns anticoncepcionais têm efeitos colaterais para o ganho de peso (HOCH et al., 
2011; HIRSCHBERG, 2012). 
Por vezes, o baixo percentual de gordura está associado aos distúrbios alimentares, que ocorrem mais 
frequentemente no sexo feminino, representando mais de 90% dos casos. Eles costumam ter, como fator 
desencadeante, algum evento significativo, tais como perdas, separações, mudanças, doenças orgânicas, 
distúrbios de imagem corporal, depressão, ansiedade e traumas da infância, como abuso sexual. Um 
dos principais distúrbios alimentares é a anorexia, caracterizada por uma restrição alimentar imposta 
pelo próprio indivíduo com sequelas graves. A instalação da doença de forma crônica provoca quadros 
de desnutrição e desidratação. Pacientes com anorexia, apresar de negarem a fome, podem se queixar 
de fadiga, fraqueza, tonturas e visão turva. Eles podem ter complicações graves para conquistar cada 
vez mais a perda de peso. O tratamento da anorexia sofreu avanços nas últimas décadas. Os melhores 
resultados são alcançados por meio de equipes multiprofissionais, trabalhando tanto a prevenção 
quanto a identificação de pacientes em risco (FIATES; SALLES, 2001).
Você, enquanto profissional, pode identificar os pacientes com risco de desnutrição a partir dos 
seguintes sintomas:
UNICESUMAR
168
• Pacientes que apresentam perda de massa 15% abaixo do esperado.
• Pacientes que apresentam medo mórbido de engordar mesmo estando abaixo do peso.
• Perturbação.
• Negação do baixo peso.
• IMC ≤ 17,5 Kg.m².
• Perda de peso auto induzida.
• Distúrbios endócrinos.
• Vômitos induzidos.
• Métodos purgativos.
• Uso de inibidores de apetite.
• Amenorreia por três ciclos consecutivos.
Um quadro muito comum na atualidade é a perda da função menstrual (amenorreia) em decorrência 
da perda de peso, visto que os ciclos menstruais são diretamente relacionados ao quadro nutricional 
da paciente, perante à gordura corporal. As meninas precisam de um peso mínimo para iniciar ou 
restaurar os ciclos menstruais devido à desnutrição. É preciso fazer uma boa observação da %GC, 
porque um mínimo de energia é necessário para a ovulação e os ciclos menstruais. Visualize o Quadro 
4 para conhecer a massa corporal mínima para a desnutrição. 
Menarca Menstruação
Estatura (cm) Kg.min P10 Kg.max P50 Kg.min P10 Kg.min P50
155 39,0 45,0 43,7 50,2
161 41,7 48,1 46,7 53,6
165 43,4 50,1 48,7 55,8
171 46,1 53,2 51,6 59,3
Quadro 4 - Massa corporal mínima para menstruação Fonte: adaptado de Frisch e McArthur (1974).
Aos atletas, uma adequada avaliação da composição corporal pode ajudar a otimizar o desempenho 
competitivo e monitorar o regime de treinamento. Em decorrência do déficit energético, podem ocorrer 
alterações metabólicas e reprodutivas, como amenorreia em mulheres atletas, fato que está associado 
às marcantes reduções no consumo de energia e de lipídios. Portanto, as exigências relativas à imagem 
corporal e ao controle de peso parecem desempenhar um papel relevante no comportamento alimentar 
e no padrão alimentar de vários grupos atléticos (CEZAR, 2000; PANZA et al., 2007; RODRIGUEZ; 
DI MARCO; LANGLEY, 2009). 
UNIDADE 5
169
Nesse sentido, os indivíduos que necessitam manter os valores de gordura corporal extremamente 
baixos, relacionados à prática profissional, devem ser orientados a não permanecer nessa condição 
por períodos prolongados, para que, assim, seja evitado o desenvolvimento de anemias, desnutrição, 
anorexia ou outros danos bioquímicos e fisiológicos ao organismo (CEZAR, 2000). 
Quais índices corporais podem ser usados para estimar uma condição de saúde? Dentre os diversos 
índices corporais, o Índice de Massa Corporal (IMC), de Quetelet, é o mais utilizado. Todavia, esse índice 
não leva em consideração a exata composição corporal, sendo inadequado para inferir com precisão o 
percentual de gordura do paciente. Entretanto, o IMC pode ser usado como um indicador de estado de 
saúde, avaliando a desnutrição e a obesidade. Além disso, a aplicabilidade dele é viável quando faltam 
melhores recursos, técnicos e financeiros (CEZAR, 2000; MUST; DALLAL; DIETZ, 1991). 
Além do IMC, existe o peso ideal, que, segundo Sampaio (2012), pode ser calculado da seguinte forma: 
2: ( )Pesoideal IMCmédiox altura
Peso ideal = (altura)² x IMC médio
IMC médio para homens = 22,5 kg/m²
IMC médio para mulheres = 21,5 kg/m²
IMC médio para ambos os sexos = 22,0 kg/m²
Como exemplo de aplicabilidade da fórmula, considere uma paciente do sexo feminino de 28 anos 
que apresenta peso de 63,4 kg e tem estatura de 1,63 m. Qual seria o peso ideal? 
( )²
21,5 (1,63)²
57,12
Pesoideal IMCmédiox altura
Pesoideal x
Pesoideal kg
=
=
=
Contudo, um aspecto negativo do uso do peso ideal se deve à observação equivocada de um valor 
constante, principalmente em alguns quadros específicos, como em mulheres, haja vista a enorme 
influência da retenção hídrica pertinente ao ciclo menstrual. Como exemplo, há a sugestão de peso 
ideal em casos de envelhecimento, o que pode ser negativo, pois esse quadro proporciona acúmulo 
fisiológico de gordura corporal. 
Caso o indivíduo consiga se manter no mesmo peso (massa) de décadas atrás, isso não significa que 
aproporção dos componentes corporais seja a mesma. Logo, o processo de envelhecimento, quando 
não há realização de exercícios físicos regulares, proporciona redução fisiológica de massa muscular 
óssea, comprometendo a fidedignidade do uso do peso ideal (CEZAR, 2000). Em suma, há a Figura 3, 
que representa os índices mais utilizados na avaliação da composição corporal.
UNICESUMAR
170
Figura 3 - Índices mais utilizados na avaliação da composição corporal / Fonte: a autora.
Descrição da Imagem: No centro, há uma caixa de texto com a menção: “Composição corporal”. Dela, saem cinco caixas de texto,
sendo elas: a porcentagem de gordura corporal (%GC), o peso ideal, o somatório de dobras cutâneas, o Índice de Massa Corporal
(IMC) e a densidade corporal.
A partir dos dados expostos, independentemente da metodologia utilizada, para que o re-
sultado da análise da composição corporal do paciente seja adequado, válido e confiável, é 
necessário observar alguns aspectos básicos. De acordo com Cezar (2000), dentre eles, estão:
• Levar em consideração a idade, a etnia, o sexo, a estimativa da gordura corporal e o 
nível de condicionamento de análise da composição corporal do paciente.
• Definir o método adequado de avaliação da composição corporal, conhecendo os 
custos, as limitações e as dificuldades de cada metodologia.
• Decidir o método que você será utilizado. Treine-o e esteja proficiente do ponto de 
vista conceitual, teórico e prático, visando diminuir erros metodológicos.
• Definir as equações que serão utilizadas, tendo conhecimento específico sobre 
cada uma, a fim de proporcionar maior precisão na avaliação da composição 
corporal do paciente.
• Analisar atentamente a anamnese e o histórico do paciente, para que o resultado 
da avaliação não o frustre. Por exemplo, embora um paciente apresente alto per-
centual de gordura corporal, o resultado atual está significativamente menor em 
relação à avaliação anterior. Nesse caso não desmotive o paciente, pelo contrário, 
o parabenize pelas conquistas. 
• Oferecer informações precisas sobre a composição corporal do paciente. Para tanto, 
é necessário ter uma perspectiva de referência, que precisa ser baseada em normas, 
como subgrupos claramente definidos (homens, mulheres, faixa etária, condição de 
treinamento, modalidade esportiva etc.). Os resultados baseados em normas podem 
também ser valores de um grupo especifico ou predeterminados. 
UNIDADE 5
171
A análise da composição em adultos obesos é um tema amplamente discutido, uma vez que, nesses 
indivíduos, a avaliação se torna dificultada, devido às limitações dos equipamentos e às características 
dos métodos utilizados. Do ponto de vista da composição corporal, o quadro de obesidade pode ser 
caracterizado por uma elevada quantidade de massa gorda e de água total extracelular. 
A classificação de gordura de acordo com o IMC superestima a gordura corporal em pacientes ativos 
e subestima a gordura corporal em pacientes obesos e sedentários. Além disso, a avaliação da composi-
ção corporal nos pacientes obesos necessita de atenção. A técnica de avaliação do percentual de gordura 
por dobras cutâneas não é aconselhável às pessoas obesas, já que a gordura subcutânea não é facilmente 
separada do músculo e há a limitação máxima de abertura do adipômetro. Esses fatos comprometem 
a exatidão da medida e subestimam o total de gordura corporal (CEZAR, 2000; SOUZA et al., 2014). 
Estamos conhecendo o mundo da análise da composição corporal, a 
fim de capacitar você, futuro(a) profissional da nutrição, a utilizar as 
mais diferentes formas de cálculos, equações, predições e diagnósticos 
clínicos. Você saberia explicar a um paciente o motivo da perda de %GC 
ou de ganho de massa magra? Qual seria o reflexo disso na balança? 
Aliás, você sabe o motivo pelo qual, muitas vezes, uma mudança na 
composição corporal não é expressa na balança? Tudo se relaciona ao 
fato de que um quilo de gordura ocupa mais espaço que um quilo de 
músculo. Isso faz toda a diferença. Convido a você a escutar este podcast 
e entender mais o tema!
Você já pensou que o excesso de peso pode não ser sempre maléfico para a saúde? É de se admitir 
que o maior acúmulo de gordura corporal, normalmente, induz a um aumento nas medidas do peso 
corporal e nos valores de IMC. Entretanto, talvez, o peso corporal excessivo não reflita a condição 
de maior acúmulo de gordura, partindo do pressuposto de que ela pode ser ocasionada em con-
sequência da elevada massa isenta de gordura, e não pela gordura corporal. Dessa forma, possivel-
mente, o excesso de gordura corporal induz o sobrepeso, mas o inverso pode não ser verdadeiro.
Foi realizado um estudo que avaliou o efeito da metodologia de análise da composição corporal 
de obesos a partir de seis métodos: o Índice de Massa Corporal (IMC), a absorciometria de raio x 
de dupla energia (DEXA), a pesagem hidrostática, a água corporal total, a impedância bioelétrica 
(BIA) e a espessura de dobras cutâneas. Qual seria a melhor metodologia encontrada para o quadro 
de obesidade? Os autores observaram que as estimativas de gordura corporal medidas pela DEXA 
UNICESUMAR
172
e pela água corporal total não foram diferentes entre si, porém foram maiores que as estimativas de 
gordura corporal medidas pela BIA, dobras cutâneas e IMC, e maiores que a estimativa de gordura 
pela pesagem hidrostática. 
Foi evidenciada uma precisão inferior em relação à pesagem hidrostática e atribuída uma variação 
do teor de água e da densidade mineral óssea. Além disso, foi exibida uma subestimação do percentual 
de gordura pelas dobras cutâneas devido à habilidade do avaliador e ao tamanho das dobras cutâneas. 
O estudo ainda infere que, apesar da medida da espessura das dobras cutâneas e da BIA serem técnicas 
muito utilizadas, elas subestimaram, nesse estudo, em 12% a massa adiposa total, quando comparadas 
à DEXA (CEZAR, 2000; ELDER et al., 2012). 
Não distante, a utilização da equação para predizer a %GC de indivíduos também possui limitações 
em alguns casos e em determinadas populações, como em obesos. Durante o uso, é possível encontrar 
inconsistência entre os resultados que comparam o percentual de gordura corporal avaliado por meio 
de dobras cutâneas e DEXA. Um estudo realizado com pacientes com sobrepeso e obesidade observou 
que a BIA, associada à circunferência de cintura, tem melhor associação com a gordura corporal avaliada 
pela técnica de DEXA do que pelo IMC. O mesmo estudo também avaliou as metodologias relativas à 
avaliação das modificações da composição corporal e destacou que a BIA apresentou resultados mais 
fidedignos, se comparada à DEXA (DI RENZO et al., 2013; SOUZA et al., 2014). 
A bioimpedância elétrica tem sido uma alternativa atraente na avaliação 
da composição corporal, já que há a possibilidade de trabalhar com um 
equipamento não invasivo, portátil, de fácil manuseio, com boa reprodu-
tibilidade e viável à prática clínica e aos estudos epidemiológicos. Sugiro 
a leitura do artigo em questão para conhecer o panorama geral do uso 
dessa técnica e a comparação entre o uso dela e outros métodos de 
avaliação da composição corporal.
Muito se fala sobre as diferentes precisões observadas em resultados utilizando a BIA, tanto em indi-
víduos obesos quanto na população em geral. Algumas das justificativas estão relacionadas à prática 
das comparações com diversas referências, às diferentes características das populações avaliadas e até 
às diferentes taxas de hidratação observadas em obesos. Como a hidratação pode apresentar tantas 
variações? Elas podem ser justificadas pela influência dietética, consumo de álcool, nível de atividade 
física e até fatores ambientais, como umidade e temperatura. Ademais, a ingestão de cafeína e álcool 
podem causar desidratação e subestimar os valores de massa muscular. Confira o Quadro 5 e analise 
as características, vantagens e limitações de diversos métodos de avaliação da composição corporal. 
UNIDADE 5
173
Técnicas
Princípioe 
compartimentos 
mensurados
Vantagens Desvantagens
Dobras cutâneas
Medida da espes-
sura de gordura 
representativa da 
camada de gordura 
subcutânea.
Rápida, não invasiva, 
baixo custo e facilida-
de de transporte de 
equipamentos.
Baixa precisão pela variação 
da medida inter e intra-ava-
liadores; limitação máxima 
de abertura do adipômetro; 
subestimação da gordura 
corporal total. Os resultados 
precisam ser inseridos em 
fórmulas preditoras, não 
adequadas para todas as 
faixas etárias e condições 
clínicas.
Pesagem 
hidrostática
Densidade corporal 
a partir da razão 
peso no ar/peso na 
água.
Elevada precisão
Demorada, requer adap-
tação no meio líquido, 
desconfortável para obe-
sos, precisão afetada por 
estágio do ciclo menstrual, 
horário do dia, atividade físi-
ca e uso de medicamentos.
Pletismografia 
Volume corporal a 
partir do desloca-
mento do ar.
Relativamente rápida, 
capacidade de
250 kg.
Superestima o volume de 
gás torácico em casos de 
sobrepeso/obesidade; erro 
ao determinar densidade 
da MLG em obesos; elevado 
custo. Não fornece dados 
de segmentos corporais.
UNICESUMAR
174
Técnicas
Princípio e 
compartimentos 
mensurados
Vantagens Desvantagens
Impedância 
bioelétrica
Passagem de uma 
corrente elétrica 
pelo corpo. A im-
pedância pode ser 
calculada medindo-
-se a corrente e a 
voltagem.
Rápida, não invasiva.
Precisão afetada pelo equipa-
mento utilizado, alimentação, 
hidratação, água extracelular, 
atividade física, temperatura, 
ciclo menstrual e consumo 
de álcool. Dados pouco pre-
cisos para obesos graves, os 
resultados precisam ser inse-
ridos em fórmulas preditoras, 
não adequadas para todas 
as faixas etárias e condições 
clínicas.
Absorciometria 
radiológica de 
feixe duplo
Divisão do corpo 
em três níveis: 
mineral-ósseo, MLG 
e MG por meio de 
raios-X.
Segura, relativamente 
rápida, requer míni-
ma cooperação, sofre 
menor influência da 
quantidade de água 
corporal do que a pe-
sagem hidrostática, 
padrão de referência 
para avaliação da 
composição corporal 
de obesos, rápida, 
baixa emissão de 
radiação.
Limite de 204 kg, tamanho 
do scanner, não é indicada 
para gestantes, lactantes, 
portadores de implantes 
metálicos, marcapasso, nem 
para indivíduos submetidos 
a procedimentos com iodo, 
bário ou isótopos em um 
período de sete dias ante-
riores. Imagens em 2D.
Tomografia 
computadorizada
A partir atenuação 
dos raios-X nos 
diferentes tecidos, 
fornece imagem 
bidimensional em 
corte transversal do 
corpo
Boa correlação entre 
a circunferência da 
cintura e o tecido 
adiposo abdominal 
profundo, imagens 
3D.
Exposição à radiação, alto 
custo do equipamento e 
necessidade de técnicos 
especializados.
UNIDADE 5
175
Técnicas
Princípio e 
compartimentos 
mensurados
Vantagens Desvantagens
Ressonância 
magnética
A partir da frequên-
cia de rádio, é reali-
zada a medição do 
número de núcleos 
de hidrogênio do 
tecido. Quantifica a 
MG total e subcutâ-
nea.
Apresenta boa corre-
lação com a pesagem 
hidrostática, não 
utiliza radiação iônica, 
imagens 3D
Custo elevado, dificuldade 
técnica.
Ultrassonografia
Conversão de 
energia elétrica em 
ondas sonoras, que 
passam através dos 
tecidos, quantifican-
do a espessura dos 
tecidos muscular e 
adiposo.
Boa correlação com o 
método de pesagem 
hidrostática e absor-
ciometria radiológica 
de feixe duplo.
Elevado custo e dificuldades 
técnicas.
Interactância 
de raios 
infravermelhos
Supõe que as medi-
das de interactância 
podem estimar a 
composição cor-
poral a partir da 
densidade óptica, 
que é inversamen-
te proporcional 
ao percentual de 
gordura corporal. 
Modelo de múltiplos 
compartimentos
Rápida e não invasiva.
Acurácia modificada pelos 
instrumentos utilizados, 
prática do avaliador e distri-
buição da gordura corporal 
do avaliado. Não deve ser 
utilizada de forma isolada 
para avaliar a composição 
corporal em pacientes 
obesos.
Quadro 5 - Características, vantagens e limitações de diversos métodos de avaliação da composição corporal em obesos
Fonte: adaptado de Souza et al. (2014).
UNICESUMAR
176
A partir de todas as informações expostas, entenderemos as principais formas de estimar a % de GC 
para cada população, faixa etária e sexo. Observe o Quadro 6. 
Fórmula População Faixa etária
Siri (1961)
% [(4,95 / ) 4,50] 100
% 495 450 /
G DC x
ou
G DC
= −
= −
 
Homens e 
mulheres 
16 a 72 
anos 
Brozek (1963)
% [(4,57 / ) 4,142] 100
% 457 414,2 /
G DC x
ou
G DC
= −
= −
 
- -
Durnim & Womersley (1974)
10
, ,
1,1765 0,0744 log ( ,
)
DCTriceps DCBiceps
DC x DCsubescapular
DCCristailíaca
= − ∑
Homens 17-72 anos 
10
, ,
1,1567 0,0717 log ( ,
DCTriceps DCBiceps
DC x DCSubescapular
DCCristailíaca
= − ∑
 
Mulheres 18-68 anos
UNIDADE 5
177
Fórmula População Faixa etária
Jackson, Pollock e Ward (1980)
10
10
,
,
1, 24374 0,03162(log
,
) 0,00066 ( )
,
1, 24374 0,03162(log 0,00066 ( ),
)
DCTriceps
DCAbdomêm
DC x
DCCoxa
DCCristailíaca x perímetroquadril
ou
DCTriceps
DC x x idadeDCCoxa
DCCristilíaca
= −
−
= − −
∑
∑
 
Sem grupo 
específico 
18-55 
anos 
Edio Luiz Petroski (1995)
2
1,10726863 0,00081201 (
) 0,00000212
(
) 0,00041761 ( )
DC x DCTriceps
DCSubescapular
DCCristailíaca
DCPanturrilha x
DCtriceps DCSubescapular
DCCristailíaca DCPanturrilha x idade
= − +
+
+
+
+ +
+ −
 
Homens 18-66 anos 
2
1,02902361 0,000067159 (
) 0,00026073 ( )
0,00056009 ( ) 0,00054649( )
DC x DCSubescapular
DCTriceps
DCCristailíaca
DCPanturrilha x idade
x pesocorporal estatura
= − +
+
+
−
− + 
Mulheres 18-51 anos 
UNICESUMAR
178
Fórmula População Faixa etária
Thorland et al. (1984)
2
1,1091 0,0051 (
) 0,00000032 (
)
DC x DCTriceps
DCSubescapular
DCAxilar DCCristailíaca
DCAbdômem
DCPanturrilha x DCTriceps
DCSubescapular DCAbdomêm
DCCoxa DCPanturrilha
= − +
+
+
+ +
+
+ +
+ +
 
Homem 17-43 anos 
1,0987 0,00122 (
) 0,00000263 (
)
DC x DCTriceps
DCSubescapular
DCCristailíaca x DCTriceps
DCSubescapular DCCristaíliaca
= −
+ +
+
+ + 
Mulher 16-51 anos 
Wettman et al. (1987,1988)
% 0,31457[( int
) / 2] 0,10969 10,8336
G circunferênciac ura
circunferênciaabdômem
= +
− +
 Homens 
obesos 
24-68 
anos 
% 0,11077[( int
) / 2]
0,17666( ) 0,143554 51,03301
G circuferênciadec ura
circunferênciadeabdômem
estatura
= +
−
+ + 
Mulheres 
obesas 
20-60 
anos
Faulkner (1968)
% 5,783 0,153 (
)
DCTriceps DCSubescapular
G x
DCCristailíaca DCAbdômem
+
= +
+ +∑
 Atletas mas-
culinos 
18- 25 
anos 
UNIDADE 5
179
Fórmula População Faixa etária
Yuhasz (1974)
,
,
% 0,1051 ( ,
,
) 2,585
DCTriceps
DCSubescapular
G x DCSupraespinal
DCabdômem DCCoxa
DCPanturrilha
=
+
+
∑
 
Estudantes 
Masculinos -
% 0,1548 ( , ,
, ,
, ) 3,50
G x DCTriceps DCSubescapular
DCSuprailíaca DCAbdomêm
DCCoxa DCPanturrilha
=
+
∑
 
Estudantes 
Femininos -
Slaughter et al. (1988)
% 0,735( , ) 1G DCTriceps DCPanturrilha= +∑
 
Meninos 
negros
8 a 17 
anos 
% 0,610( , ) 5,1G DCTriceps DCPanturrilha= +∑ 
Meninas ne-
gras
8 a 17 
anos 
Heath- Carter (1967)- Perímetro corrigido:
( )
( )
( )
PB Braçorelaxado cm DCTriceps
PC Circunferênciadacoxa cm DCCoxa
PP Circunferênciadapanturrilha cm DCPanturrilha
= −
= −
= −
 
UNICESUMAR
180
Fórmula População Faixa etária
Lee et al. (2000)- Massa muscular em kg:
2
2
2
( ) (0,00744 )
(0,00088 )
(0,00441 )
2,4 0, 048 7,8
MM estatura m x xpbraçorelaxadocorrigido
xpcoxamédiacorrigida
xppanturrilhacorrigida
xsexo xidade raça
= +
+
+
− + +
Homens e 
mulheres 
20-81 
anos
Guedes (1985):
101,17136 0,06706 log ( , , )D x x DCTriceps DCSuprailíaca DCAbdômem= − ∑
 Universitários 17- 27 anos
Quadro 6 - Algumas formas de estimar a porcentagem de gordura corporal e densidade calórica em determinadas populações 
e faixas etárias / Fonte: adaptado de Petroski (1995). 
Diante de tudo o que estudamos nesta unidade, qual poderia ser uma logística de trabalho em uma 
clínica de nutrição? É possível usar aseguinte sugestão:
1. Estimar a densidade corporal do paciente.
2. Estimar a %GC do paciente;
3. Calcular a gordura corporal em kg, podendo utilizar a seguinte fórmula:
% ( ) /100G GCxMassacorporal kg=
4. Calcular a porcentagem de massa magra:
% 100 %MM G= −
5. Calcular massa em kg:
( )MM kg massatotal massagorda= −
Vamos treinar esse cálculo? Considere que você atendeu o paciente L. N. V. Ele tem 28 anos, apresenta 
densidade corporal de 2,040 g.ml-1 e %GC de 18,75%. Qual seria a gordura corporal dele em kg? Em 
seguida, calcule a % de massa magra e o valor em kg. 
UNIDADE 5
181
% /100
18,75 80 /100
15
% 100 18,75%
% 81,25%
( ) 80 15 65
G GCxmassacorporal
G x
G kg
MM
MM
MM kg kg
=
=
=
= −
=
= − =
A partir disso, confira todas as classificações pertinentes, alie aos dados de sua 
avaliação nutricional e realize a prescrição nutricional indicada. Em suma, a 
avaliação antropométrica pode ser considerada um método de fácil execução 
e de boa aplicabilidade, apesar dos mais variados modelos. Além disso, pode 
ser considerada um bom indicador de doenças relacionadas ao excesso de 
peso e adiposidade. Pode ser utilizada em grupos de pessoas saudáveis ou 
doentes. Logo, as medidas antropométricas podem ser consideradas indica-
dores sensíveis de saúde, visando à detecção prévia de doenças relacionadas 
à obesidade e às doenças cardiovasculares. 
Compreendemos que a avaliação da composição corporal é de extrema 
importância para o diagnóstico do estado nutricional, tanto a nível indivi-
dual quanto populacional, assim como para o estabelecimento de adequadas 
condutas clínicas. Durante a sua prática profissional, você poderá atender 
pacientes que apresentem excesso de gordura corporal ou aqueles que este-
jam com gordura corporal abaixo do normal, quadros que poderão causar 
diversos comprometimentos no estado de saúde. Desse modo, é sua função 
avaliar cada quadro em específico visando a um excelente diagnóstico e 
prescrição alimentar. 
Aliado à avaliação, você pode contar com uma grande disponibilidade 
de métodos que permitem estimar a composição corporal. Conheça cada 
um de maneira adequada e o aplique de maneira específica, conhecendo as 
limitações e validade, objetivando sempre boas estimativas, o que proporciona 
confiáveis analises e interpretações. Lembre-se: só é experiente quem treina, 
estuda e aplica a antropometria. A precisão, a exatidão e a técnica só são con-
quistadas com investimento e domínio do tema. Estude e terá uma incrível 
ferramenta de trabalho. Aliás, se você analisar a avaliação da composição 
corporal além da estimativa da porcentagem de gordura corporal terá uma 
outra ferramenta incrível para explorar, aplicar e se diferenciar a cada dia. 
182
Caro(a) aluno(a), encerramos a nossa unidade! Todavia, antes, gostaria de convidá-lo a realizar uma 
Descrição da Imagem: a figura é composta por um retângulo colorido, dividido por algumas formas. Logo, há um retângulo
com quatro pirâmides, cujas pontas de unem por meio de uma figura de um rosto que pisca e sorri no centro. As pirâmides
têm as seguintes cores: verde-claro, rosa-claro, azul-claro e salmão. Em cada uma das pirâmides, encontram-se perguntas:
o que ouve? O que pensa e sente? O que vê e o que fala e faz? Na base do retângulo, há outras duas formas em formato de
retângulo nas cores rosa-claro e roxo-claro. Elas têm as seguintes perguntas: quais são as dores? Quais são as necessidades?
183
1. Leia o fragmento a seguir:
“Uma das características desenvolvidas ao longo da evolução humana foi a capacidade de
estocar energia na forma de gordura, uma característica que ocorre desde os nossos an-
cestrais que encaravam condições extremas de sobrevivência. Com a evolução das espécies
esta característica se tornou um ponto negativo, porque nas últimas décadas o homem vem
desenvolvendo tecnologias para ajudá-lo a preservar energia e fazer menos esforços, trans-
formando-o em um indivíduo obeso e hipocinético. Comumente é mostrada pela literatura
a existência de inúmeros problemas relacionados ao excesso de peso, acúmulo ou perda ex-
cessiva de gordura. A Organização Mundial de Saúde (OMS) classifica a obesidade como uma
epidemia do século XXI, destacando que existem 300milhões de pessoas nesta situação. Estes
problemas podem ser diagnosticados, por exemplo, pela avaliação da composição corporal
(CC), que ao longo dos tempos tem-se mostrado como potencial fonte de estudos por tratar-
-se de ferramenta que busca quantificar os componentes do organismo humano, permitindo
assim o acompanhamento em diversas variáveis da aptidão física relacionada com a saúde,
doença e qualidade de vida das pessoas”.
NEVES, E. B. et al. Comparação do percentual de gordura obtido por bioimpedância, ultrassom e dobras cutâ-
neas em adultos jovens. Revista Brasileira de Medicina do Esporte, v. 19, n. 5, 2013.
Considerando os seus conhecimentos sobre os malefícios do percentual de gordura abaixo
do normal, indique esses malefícios e as suas justificativas.
2. Leia o trecho a seguir:
“A avaliação da composição corporal é de extrema importância para o diagnóstico do estado
nutricional individual e populacional e para o estabelecimento de condutas clínicas nutricionais
adequadas. O excesso de gordura corporal está, frequentemente, associado a alteraçõesmeta-
bólicas importantes e às doenças crônicas, como diabetes, hipertensão arterial e dislipidemias.
É fundamental a disponibilidade de métodos que permitam estimar a composição corporal,
sendo importante conhecer a limitação de cada um e a sua validade para que as estimativas 
obtidas sejam confiáveis e interpretadas corretamente”.
REZENDE, F. A. C. et al. Critical revision of the available methods for evaluate the body composition in popula-
tion- bases and clinical studies. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, v. 57, n. 4, 2007.
Sabendo da importância da avaliação da gordura corporal de forma individual e assertiva,
calcule a DC e %GC da paciente a seguir pela fórmula de Siri (1961) e Durnin (1974) e, em
seguida, classifique a %GC por Lohman (1988).
Paciente do sexo feminino, 26 anos. Apresentou DCTríceps= 25,5mm, DCBíceps= 12,2mm,
DCSubescapular=17,6mm, DCSuprailíaca= 18,7mm.
184
3. Suponha que você atenda a uma paciente do sexo feminino. Ela tem 30 anos, peso corporal
de 49 kg, estatura de 160 cm, DCtríceps= 18mm; DCSubescapular= 13mm, DCBíceps= 11 mm;
DCCrista ilíaca= 17 mm, DCSupraespinal= 13, DCAbdominal= 17mm, DCCoxa= 27mm, DCPan-
turrilha= 16mm. Proponho a realização dos seguintes cálculos:
1. Calcule a densidade corporal por Durnin (1974).
2. Calcule a porcentagem de gordura corporal por Siri (1961).
3. Calcule a gordura corporal em kg.
4. Calcule a % de massa magra.
5. Calcule a massa magra em kg.