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PANCs
A arte da
alimentação
saudável
PANCs
A arte da
alimentação
saudável
PANCs
A arte da
alimentação
saudável
Autores:
Arthur Henrique Macedo Bouckhorny
Carolina Godoy Vasudev Kurup
Carolina de Oliveira Lopes
Christian Luiz da Silva Monteiro Vilela
Clara Pinheiro Lima Junqueira Braga
Cristina Tereza Dias Martins Ferrão
Desirré Pacífico da Silva
Gilberto Dolejal Zanetti
Heloisa da Silveira Pimentel Bezerra
Heidy Leila Rodrigues dos Santos Gomes Posadas
Joane Cristina Guimarães Pereira
Lanna Gabryelle Queiroz de Oliveira
Lucas Pereira dos Santos
Luana de Lima Cunha
Maria Laura Borgo
Matheus Gonçalves Ferreira
Mayara de Oliveira Carvalhaes
Nadine Moura Martins
Natália Silos Alves
Natalie Camargo Prates
Stella Almeida
Thamyrez Luiza de Carvalho Ribeiro
Yasmin Corrêa Plácido dos Santos
Ficha técnica
Este trabalho foi apresentado
à disciplina de PANCs da
UFRJ Macaé - primeira
turma, como parte dos
requisitos necessários para a
aprovação nesta disciplina
em 2019.1.
Ilustração da Capa
Arthur Henrique Macedo Bouckhorny
 
Projeto gráfico
Arthur Henrique Macedo Bouckhorny
Heloisa da Silveira Pimentel Bezerra
Nadine Moura Martins
Maria Laura Borgo
Mayara de Oliveira Carvalhaes
 
Edição de Imagens
Gilberto Dolejal Zanetti 
Luana de Lima Cunha
Yasmin Corrêa Plácido dos Santos
 
 
Revisão e Acabamento
Gilberto Dolejal Zanetti
Maria Laura Borgo
A cidade precisa de comida
Ouviu-se na plantação
Grito alto e forte: é nosso!
Cada gota de chuva, cada pedaço de terra: é nosso!
 
O grito ecoou até a cidade que, 
Agitada e embebida de toda a razão
Não deu atenção.
Disse ser fora de tudo o que é bom
Que povo atrasado o brasileiro da plantação!
Não sabe que ketchup é melhor que fruta pão?
 
E que plantas são essas 
Que tanto geram qualidade de vida?! 
A cidade acorda e precisa de comida rápida
Bora, bora, bora, me traz logo aquele prato
É, esse mesmo!
Igual todos os outros que eu comi a vida inteira.
 
A cidade acorda e precisa de comida
Ora, mas que boa vida a da comida da cidade!
Sempre bem preparada
Com muito sódio e acidulantes
O ser humano não fala tanto de conservação?!? Olha aí!
 
A cidade precisa de comida.
A palavra é dita lá de longe, do campo
Lembra da plantação?
A cidade não acorda
A cidade dorme eternamente
No berço da colonização
E a comida também dorme,
Dentro da pulverização de agrotóxicos 
Dentro de toda essa crise ambiental.
 
 
Primeira Turma de Plantas Alimentícias Não-Convencionais 
UFRJ Macaé - 2019.1
Onde o homem levanta, se diz acordado e atento,
Comendo, enganado, um bolinho de plástico 
Achando que é bacalhau.
 
 
O campo acorda cedo, todos os dias
E ouve, aos quatro e mais tantos outros ventos que existirem: 
A cidade precisa de comida!
Comida boa e de verdade
Comida diversa dentro de mais de 10 mil espécies esquecidas
Porém acordadas tentando, um dia, quem sabe, alimentar a cidade que
dorme.
Stella Almeida, em nome da turma.
Sumário
Prefácio...................................................................................................11
Introdução............................................................................................. 14
Higienização.......................................................................................... 17
Receitas com PANCs ........................................................................ 20
Pão Integral de Grãos.................................................................. 23
Salada Fria de Quinoa.................................................................. 25
Suco  e Geleia de Ora-Pro-Nobis.............................................. 29
Torta de Ora-Pro-Nobis............................................................... 31
Pastel com Casca de Banana................................................... 35
Docinho de Festa com Casca de Banana.............................. 37
Geleia de Casca de Banana........................................................ 39
Casca de Banana à Milanesa..................................................... 41
Antepasto de Casca de Banana............................................... 43
Brigadeiro de Banana Verde...................................................... 45
Farofa de Almeirão-roxo............................................................. 49 
Pão de Queijo de Taioba.............................................................. 53
Pesto de Taioba............................................................................. 55 
Farofa de Taioba............................................................................ 57
Omelete de Taioba e Queijo....................................................... 59
Salada de Batata e Beldroega.................................................. 63
Bolo de Inhame com Calda de Banana................................... 66
Calda de Casca de Maça............................................................ 70
Bolo de Cúrcuma com Calda de Laranja................................ 74
Bolo de Banana com Semente de Abóbora......................... 78
Bolo de Casca de Laranja.......................................................... 82
Chá de Casca de Abacaxi com Folhas de Amora............... 86
Suflê de Peperômia e Beldroega............................................. 90
Referências.......................................................................................... 92
 
 
 
 
 
 
 
Ícones
Receita vegetariana
Receita vegana
Prefácio
Prefácio
 A experiência de participar da disciplina de PANCs (Plantas Alimentícias
não Convencionais), na sua primeira versão, foi uma atividade prazerosa.
Verificou- se informações sobre a composição química destas plantas, a
biogeografia, a segurança alimentar, a história de cada planta junto as
diferentes culturas e a negligência que as mesmas acabaram por sofrer ao
longo do tempo. É um campo vasto a ser tratado, basta nos ater a
informação de que atualmente usa- se convencionalmente menos de 200
plantas alimentícias enquanto que, ainda em 1990, tinha-se mais que
10.000 espécies vegetais inseridas na nossa alimentação. Neste contexto
a disciplina de PANCs na UFRJ-Macaé, surge dado a necessidade de
discutirmos mais sobre as plantas na saúde pelo prisma da alimentação. É
uma forma de somarmos esforços frente a um conceito relativamente
novo (PANCs é um conceito que surgiu no final da década passada) na
busca da diversificação do cardápio e da própria autonomia alimentar, por
um mundo mais saudável.
 Nesta primeira turma, a disciplina de PANCs mostrou uma faceta muito
interessante ligada a vontade das pessoas frequentarem as aulas e, ainda,
revelou o prazer que as pessoas guardam em se relacionarem com o bem
querer maior, afinal, cozinhar é um ato de amor. Seguimos suavemente
pelas horas e na primeira avaliação tivemos uma grata surpresa, ao se
aperceber pelos sorrisos e satisfação, revelada num gosto a mais pelo que
se tinha alcançado. Então, esta primeira turma pede passagem para se
mostrar tanto nos seus avanços como no que é necessário melhorar, pois
na vida faz-se caminho ao caminhar e, mesmo, precisamos nos
experimentar neste mundo, uma vez que existir ultrapassa o simples ato
de viver porque exige transcender, discernir, dialogar. Foi desta forma que
surgiu a ideia de fazermos esta publicação com as receitas que cada um de
nós elaborou na disciplina, com carinho e apreço pela vida, munidos daquilo
que a nutre - os alimentos - carregadas de sentimentalidades.
 As PANCs nos ensinaram mais sobre saúde e, como é de costume,
seguiremos pela vida, com satisfação e com empenho, afinal é necessário
cruzar o amanhã sem ilusões e com esperanças de se construir um mundo
melhor onde caiba alegria ao futuro. 
 
 
 Em "PANCs: a arte da alimentação saudável"  fica um tanto de nossas
cores, de nossos sabores e aromas pelo pretenso amadurecimento que a
vida nos imprime. É um registro singelo que traz uma breve introdução ao
tema geral além da higienização dos alimentos e as nossas primeiras
receitas com as PANCs."PANCs: a arte da alimentação saudável", nesta singeleza, guarda em si
uma declaração de amor à vida e à educação em saúde que, em nossa
opinião, precisa ser construída a cada passo que nos caracteriza e pela luz,
sempre. Luz que as plantas traduzem em mais vida neste nosso planeta
azul. Luz que abre novos horizontes e traz novas responsabilidades a cada
conquista, pois traz a tomada de consciência que nos eleva e cativa ao
mesmo tempo que torna o mundo mais interessante para nós mesmos. A
educação é assim, esse fenômeno humano, complexo, que faz com que
venhamos ascender e que, de alguma forma, deve tocar o coração das
pessoas. Tocar o coração das pessoas é o que dá sentido à vida, diz Cora
Coralina, é o que faz com que a vida não seja curta ou longa demais, mas
intensa, verdadeira, pura... enquanto durar. 
 Foi desta forma que escrevemos estes textos que agora estão com
você com a intenção de que se viva mais a diversidade plausível em
nossos dias, fazendo novas histórias com as PANCs.
 
Por Gilberto Dolejal Zanetti
Introdução
Introdução
 Apesar de o Brasil abrigar a maior biodiversidade do planeta, com 15 a
20% do total mundial, esta riqueza permanece subutilizada, pois grande
parte de nossas atividades agrícolas, por exemplo, está baseada na
produção de uma quantidade de alimentos limitada.
 As plantas fazem parte de uma parcela importante das nossas refeições
diárias. A ampliação do uso de plantas não convencionais é uma grande
oportunidade que nos é oferecida, tanto pelo benefício a saúde promovido
por esses alimentos, como a valorização do conhecimento popular, assim
como aqueles que as comercializam e as populações tradicionais. 
 Para que isso seja possível, é preciso conservar, conhecer, coletar,
documentar e divulgar informações acerca da biodiversidade nativa. Você
já parou pra pensar quantos vegetais nós consumimos?  Costumamos
pensar que existem diversas plantas comestíveis no mercado. Se
pararmos para contar, quantas teremos? Alface, repolho, couve, rabanete,
cenoura, pepino, beterraba… Parecem tantas opções, não?
 Na verdade, hoje em dia nossa variedade alimentícia de plantas não é
tão farta como em tempos antigos. A história humana nos mostra que
muitas e muitas outras diversidades de frutos, sementes, flores, entre
outros, eram, também, opções de nossa dieta. Hoje em dia somos
condicionados a comer aquilo que está disponível no mercado, e qual será
a implicância disso? Muitos desses alimentos são cultivados com a
utilização de agrotóxicos. Essas substâncias são muito perigosas para
saúde humana e auxiliam na diminuição da diversidade, matando plantas e
animais.
 As plantas alimentícias não-convencionais (PANCs) são peças chave no
movimento que busca uma alternativa ao sistema em que estamos
inseridos, com objetivo de alcançar saúde, segurança e autonomia
alimentar. Com elas nós nos tornamos autossustentáveis, independentes
da indústria agrotóxica, soberanos nutricionalmente e ainda podemos nos
tornar grandes chefes cozinheirxs! Utilizando as PANCs nossa
biodiversidade fica menos abstrata!
 É importante ressaltar que o entendimento de PANCs também é
geográfico, ou seja, ele vai variar de região para região. Uma planta que é
considerada PANC em uma região, pode ser comumente utilizada na
alimentação em outra região. Esse é o caso da Ora-pro-nobis, muito comum
em Minas Gerais mas considerada PANC no Rio de Janeiro.
 
 Durante a disciplina de PANCs na UFRJ - Macaé pudemos vivenciar a
sensação de redescoberta. Conhecer uma diversidade de plantas com
imenso potencial culinário e nutricional conquistou nossos corações. Cada
sexta-feira era uma nova oportunidade de troca de experiências e de muito
aprendizado. No final de tudo, as PANCs nos ensinaram a ter mais saúde e
irmos alem das convenções!
 Essa vivência foi tão enriquecedora, que decidimos escrever este livro,
para compartilhar com o mundo as nossas receitas. Queremos mostrar as
inúmeras misturas, sabores e sensações que o universo das PANCs tem a
oferecer, além de exercitar algo que discutimos muito em sala de aula: a
permissão. Permita-se provar!
 Elencamos aqui informações importantes sobre a Higienização desses
vegetais, dados sobre seu valor nutricional, além de curiosidades.
Esperamos que nossas receitas façam o seu dia a dia mais saboroso e
nutritivo e que o envolvimento com essa desconstrução seja eterno!
 
 
 
Sejam bem-vindos ao mundo das PANCs!
Higienização
de 
PANCs
Higienização de pancS
 
1) Selecione os alimentos, retirando as folhas e partes deterioradas;
 
2) Lave em água corrente vegetais folhosos, folha por folha; frutas e
legumes, um a um;
 
3) Coloque os vegetais de molho por 10 minutos em água clorada,
utilizando 1 colher de sopa de produto comercial clorado para cada litro de
água;
 
4) Enxague em água corrente os vegetais;
 
5) Faça o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e
utensílios bem lavados; 
 
6) Mantenha sob refrigeração até a hora de servir.
A l i m e n t o s c o m o f r u t a s , l e g u m e s e h o r t a l i ç a s d e v e m s e r
h i g i e n i z a d o s , t e n d o e m v i s t a q u e e s t e p r o c e d i m e n t o e v i t a  
m i c r ó b i o s p a t o g ê n i c o s e p a r a s i t a s q u e p o d e m e s t a r
p r e s e n t e s n e s s e s a l i m e n t o s .
D ê p r e f e r ê n c i a a a l i m e n t o s o r g â n i c o s .
Higienização PARA REDUÇÃO DE AGROTÓXICOS
 
Você vai precisar de:
 
1 litro de água (preferência filtrada ou mineral)
8 colheres de sopa de bicarbonato de sódio (NaHCO3)
 
Como fazer?
 
Misture o bicarbonato na água, deixe o vegetal em imersão por 15min.,
Após isso, descarte a água e lave em água corrente.
 
 Esta forma de sanitização reduz os níveis residuais de agrotóxicos na
casca de alimentos vegetais, favorecendo a redução da exposição a esses
resíduos, principalmente, na utilização das cascas comestíveis.
 É importante citar que os estudos relacionando o uso do bicarbonato de
sódio a redução de agrotóxicos em alimentos, até o momento, são
baseados em poucas culturas alimentares e um número reduzido de
agrotóxicos, enquanto no Brasil vemos o aumento da liberação desses
produtos chegando a 239 em 2019, com diversos tipos de periculosidade
ambiental e a saúde humana e, associado a isto, o PROGRAMA DE ANÁLISE
DE RESÍDUOS DE AGROTÓXICOS EM ALIMENTOS (PARA) em pesquisa de
2013 a 2015 nos revela um grande número de irregularidades no que tange
o uso de agrotóxicos no Brasil.
 Devemos priorizar o consumo de alimentos da safra e regionais, onde
são utilizados um menor número de agrotóxicos em sua produção e
sempre que possível escolher alimentos oriundos da agricultura orgânica,
agroecológica, produtores familiares locais, que contribuem para nossa
saúde e um sistema de produção alimentar sustentável.
Receitas
com
PANCs
Quinoa 
como 
PANC
PANC das Receitas:
Erva anual nativa da América do Sul (região andina) que atinge
1-2m de altura, usando-se os brotos, as folhas cozidas e as
sementes (branca, creme, alaranjada, vermelha ou preta)
como PANCs. As sementes desta planta é a base da
alimentação dos povos andinos como grãos (arroz-do-peru), e
bebidas fermentadas (chicha e cervejas). Possui 14-18% de
proteínas ricas em lisina e metionina. Destaca-se que, ao
contrário do arroz, milho, trigo e batata-inglesa, a quinoa não
ocasiona pico de glicose no organismo de quem a ingere. 
 
*As sementes precisam ser descascadas para eliminar as
saponinas.
Quinoa (Chenoponium quinoa)
Pão integral de grãos
500g de farinha integral
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de linhaça
2 colheres de sopa de chia
2 colheres de sopa de centeio
2 colheres de sopa de quinoa
10g de fermento biológico
1 pitada de sal
300ml de água morna
1 fio de azeite
1) Em um recipiente de vidro coloque os 300ml de água
morna. Ela deve ser morna para favorecer a fermentação
realizada pelos microorganismos do fermento
2) Acrescente o açúcar e o sal,mexa com uma colher
3) Adicione aos poucos a farinha de trigo e incorpore os
grãos
4) Continue mexendo até que a massa desgrude da colher
5) Passe a amassá-la com as mãos, abrindo e fechando a
massa
6) Deixe descansando por 2 horas
7) Abra a massa com a ajuda de um rolo e molde da forma
que preferir
8) Salpique grãos em cima da massa antes de colocar no
forno
9) Unte a forma com azeite de oliva e coloque a massa
para assar.
 
| Como preparar?
| Você vai precisar de:
por Heidy Leila Rodrigues dos Santos
Salada fria de Quinoa
250 g de quinoa
1 inflorescência de amor-agarradinho
1 molho de oriri
½ manga em cubos
Pimenta a gosto
1) Cozinhe previamente a quinoa em água e sal (para uma
xícara de quinoa, 1 e ½ xícara de água) durante 20 min. em
fogo médio
2) Leve a quinoa para resfriar na geladeira e depois
misture aos outros ingredientes. Servir gelado. 
 
 
| Como preparar?
| Você vai precisar de:
por Gilberto zanetti
Ora-Pro-Nobis 
como 
PANC
PANC das Receitas:
Pereskia aculeata é uma espécie nativa do Brasil (Madeira
et al., 2013). É uma das poucas espécies da família
Cactacea com folhas e apresenta até 25% de proteínas
(compostas do aminoácido lisina em sua maioria), além de
flavonoides, alcaloides, vitaminas (A, B e C) e minerais
(magnésio, ferro, cálcio, fósforo e zinco). São
considerados PANC suas folhas, frutos e flores. Ora-Pro-
Nobis é facilmente encontrada no sudeste, muito
utilizada em Minas Gerais, não sendo considerada PANC
no estado. Devido à alta riqueza em fibras, ao consumir
Ora-Pro-Nobis, temos a sensação de saciedade. Ela pode
ser adicionada em saladas, como incorporada em sopas,
feijões e sucos.
Ora-Pro-Nobis (Pereskia aculeata)
Suco e Geléia com
 Ora-Pro-Nobis
20 a 25 folhas médias de Ora-Pro-Nobis
3 laranjas frescas e maduras
3 maçãs vermelhinhas
5 colheres de açúcar (de sua preferência)
500ml de água
Uma pitada de gengibre ralado
1) Higienize os ingredientes que serão utilizados
2) Retire as sementes da laranja e da maçã
3) Bata as frutas no liquidificador com os 500ml de água
potável, adicionando também as folhas de Ora-Pro-
Nobis e o gengibre nessa etapa
4) Após a solubilização dos ingredientes utilizando uma
peneira, coe o líquido
5) O que sobrar da coagem será usado para a confecção
da geléia.
| Como preparar?
| Você vai precisar de:
Suco nutrititvo: 
1) Basta misturar a massa fibrosa de maçã, laranja e
gengibre que sobrou da coagem do suco com o açúcar
2) Leve ao fogo baixo e mexa até atingir o ponto de geleia
Geléia: 
por Carolina Godoy Vasudev Kurup
Torta de Ora-Pro-Nobis
1) Bata todos os ingredientes da masa no liquidificador
até obter uma mistura homogênea
2) Unte uma forma e polvilhe com farinha de rosca
3) Refogue todos os ingredientes do recheio
5) Adicione uma camada de massa, recheio e massa
6) Leve ao forno de 30 a 40 min em 180 graus
| Como preparar?
| Você vai precisar de:
por Luana de Lima Cunha
2 xícaras farinha de trigo
1 colher sopa fermento
Sal a gosto
3 ovos
1 xícara de óleo
1 ½ xícara de água
Folhas de Ora-Pro-Nobis
inteiras
Alho 
Cebola 
Cenoura ralada
Queijo ralado
Sal 
Temperos da sua preferência
Massa: Recheio: 
Casca de Banana 
como 
PANC
PANC das Receitas:
A banana é a segunda fruta mais consumida do planeta, e
faz parte da alimentação diária de muitos brasileiros
(Fioravanço, 2003). 
A casca da banana é considerada PANC e corresponde em
média a 40% do peso do fruto (Monção et al., 2014). É rica
em vitamina B6, mineirais (magnésio e potássio) e fibras.
Também contém proteínas e triptofano, um aminoácido
essencial que aumenta os níveis de serotonina.
Reaproveitar a casca da banana em receitas é uma ótima
dica, pois com ela podemos fazer uma grande variedade
de pratos, sejam eles doces ou salgados. Porém, para
isso, a casca de banana precisa passar pelo calor para que
seja utilizada com segurança.
Casca de banana 
Pastel com 
Casca de Banana
1 pacote de massa para pastel (também
pode usar massa caseira se preferir)
Cascas de 8 bananas
2 cebolas médias picadas
7 dentes de alho picados
1 pimentão (da cor que preferir)
1 cenoura ralada
Molho de tomate
Tempero a gosto (recomendamos sal,
cominho, páprica e pimenta)
 
 
1) Desfie as cascas de banana com um garfo ou corte em
pequenos pedaços com uma faca
2) Doure a cebola e o alho no azeite e acrescente as
cascas de bananas desfiadas
3) Refogue por aproximadamente 10 minutos
4) Acrescente a cenoura ralada e o pimentão e deixe
refogando por mais 5 minutos
5) Acrescente o molho de tomate, os temperos e misture
6) Deixe tudo refogando por mais 15 ou 20 minutos
7) Recheie as massas de pastel e frite normalmente
 
 
| Como preparar?
| Você vai precisar de:
Dicas
você também pode utilizar
a "carne" de banana em
outras receitas deliciosas e
também adaptá-la ao seu
gosto.
por Arthur Bouckhorny
Docinho de Festa com 
Casca de Banana
Meia dúzia de cascas de banana madura,
lavadas e cortadas
1 xícara de chá de açúcar mascavo
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de de sopa de manteiga
Coco ralado
Água
 
 
1) Coloque em uma panela as cascas de banana e cubra com
água
2) Cozinhe até que as cascas fiquem macias
3) Retire do fogo e reserve separadamente as cascas e a
água
4) Bata as cascas em um liquidificador ou mixer até se tornar
uma pasta cremosa
5) Coloque essa pasta na panela com o açúcar, a farinha e a
manteiga
6) Leve ao fogo baixo e não pare de mexer até a massa soltar
da panela
7) Acrescente o coco ralado e deixe esfriar
8) Você pode servir pequenas porções ou enrolar o doce e
colocá-lo em forminhas 
 
 
| Como preparar?
| Você vai precisar de:
por Maria Laura Borgo
Geleia de Casca de Banana
Casca de 5 bananas
250 mL de açúcar demerara
Cravo
Canela
Suco de 1/2 limão
 
 
1) Lave bem as cascas de banana, cubra as cascas com água
e leve para cozinhar até que estejam macias
2) Deixe esfriar e bata no liquidificador utilizando um pouco da
própria água do cozimento
3) Numa panela acrescente o açúcar, as cascas batidas e
retorne ao fogo
4) Mexa até atingir o ponto, quando desgrudar do fundo da
panela
5) Retire do fogo e acrescente o limão
6) Adicione cravo e canela a gosto
 
 
| Como preparar?
| Você vai precisar de:
por Yasmim Placido
Casca de Banana a Milanesa
6 cascas de banana prata
2 dentes de alho
½ cebola ralada
½ pimentão ralado
Farinha de aveia para empanar
Folhas de salsinha a gosto
Sal a gosto
2 ovos
Óleo
1 xícara de suco de limão
 
 
1) Após lavar e higienizar adequadamente as cascas de
banana corte as em fatias bem grossas
2) Coloque as numa panela e cubra com água, levando ao fogo
baixo até que fiquem macias 
3) Deixe por 20 min de molho no tempero feito com uma
xícara de limão, dois dentes de alho amassado, sal, salsinha e
½ cebola ralada e ½ pimentão ralado
4) Passe as cascas primeiro na farinha de aveia, depois no
ovo batido e novamente na farinha de aveia
5) Frite no óleo quente
 
 
| Como preparar?
| Você vai precisar de:
por Joane Guimarães
Antepasto de 
casca de banana
Cascas de 8 bananas
4 azeitonas
3 dentes de alho
1 tomate pequeno
½ pimentão vermelho pequeno
½ cebola média
4 colheres de sopa de azeite
150 ml de água
Sal e pimenta à gosto
 
 
1) Higienize as cascas de banana, tomate e pimentão
2) Corte as cascas de banana em pedaços pequenos
3) Corte o tomate, o pimentão e a cebola em cubos pequenos
4) Pique as azeitonas e o alho. Adicione, em uma panela, 2
colheres de sopa de azeite,  cebola e alho e refogue até ficar
dourado
5) Em seguida, acrescente os ingredientes restantes e
tempere com sal e pimenta à gosto
6) Deixe cozinhar por 20 minutos, adicionando água aos
poucos
7) Desligue o fogo, e acrescente mais duas colheres de sopa
de azeite. Pode ser consumido quente ou frio
 
 
| Como preparar?
| Você vai precisar de:
Dicas
Você também pode utilizar
essa receita como recheio
para outros pratos! 
 
 
por Heloisa Silveira
 
 
Brigadeiro de Banana Verde
·5 bananas verdes
4 colheres de achocolatado
4 colheres de açúcar
½ xícarade leite
1) Cozinhe 5 bananas verde por 20 minutos em panela de
pressão ou 40 em panela comum, mantendo as pontas da
banana fechadas para que não penetre água no interior
2) Retire a casca da banana e descarte
3) Pique a banana cozida em pedaços menores para processar
no liquidificador. Utilize água morna aos poucos para auxiliar o
processamento. Não se pode reutilizar a água da fervura da
banana
4) Bata a massa até obter uma consistência lisa e cremosa.
Para brigadeiro é melhor que a biomassa seja mais cremosa,
por isso cuidado com a quantidade de água
| Como preparar?
| Você vai precisar de:
Biomassa:
1) Misture primeiro a biomassa com o leite. 
2) Após homogeneizar, acrescente achocolatado e o açúcar
3) Leve ao fogo e mexa até que a massa desgrude do fundo
da panela
4) Espere esfriar e está pronto para consumir. Você pode
fazer bolinhas utilizando um pouco de manteiga ou margarina
para não grudar nas mãos.
Brigadeiro:
por Cristina Martins
Almeirão-roxo 
como 
PANC
PANC da Receita:
 O almeirão roxo é uma hortaliça folhosa da família
Asteraceae, nativa da América do Norte. No Brasil, é
popularmente conhecida como almeirão roxo, almeirão, radite,
orelha de coelho ou mato. Possui ampla distribuição em forma
de diversas variedades locais, onde suas folhas são utilizadas
na culinária em sua forma fresca ou em refogados. A espécie
é bastante encontrada em feiras locais no Brasil, como por
exemplo, na região serrana do Rio de Janeiro. São plantas
muito resistentes produzindo normalmente muitas sementes
nas regiões tropicais (Kinupp; Lorenzi, 2014).
 É rico em vitaminas (A, B e C), fibras e minerais (potássio,
fósforo, cálcio), pode ser utilizado com azeite de oliva e sal pra
melhorar a digestão. Na alimentação, é utilizado em saladas,
sopas e refogados.
Almeirão-roxo  (Lactuca canadensis)
Farofa de almeirão-roxo 
5 a 6 folhas de almeirão roxo
3 xícaras de chá de farinha de mandioca ou milho
2 dentes de alho
½ cebola ralada
1 colher de sopa de manteiga
Colorau a gosto
Folhas de coentro
1) Após lavar e higienizar adequadamente as folhas de
almeirão roxo, corte as folhas em fatias
bem finas.
2) Aqueça a panela com manteiga, acrescentando em seguida
a cebola ralada e alho.
3) Adicione as fatias de almeirão e refogue em fogo baixo
4) Polvilhe a farinha aos poucos e ao fim acrescentar a colher
de colorau para harmonizar a cor
5) Desligar o fogo transferindo para um recipiente de escolha
e utilizar as folhas de coentro para decorar.
| Como preparar?
| Você vai precisar de:
por Desirré Pacífico
Taioba 
como 
PANC
PANC das Receitas:
 A Taioba, também conhecida como orelha de elefante,
é uma planta por muito tempo considerada erva daninha,
porém é uma verdura saborosa e nutritiva. As folhas de
taioba são ricas em minerais e podem ser consideradas
fonte de ferro, potássio, cálcio e manganês (Pinto et al.,
1999).  Além disso, possuem baixo valor de calorias e
alta quantidade de proteínas, fibras e vitamina A e C
(Pinto et al., 2001; De Morais et al., 2006).
 É uma planta que requer um pouco mais de cuidado,
visto que é necessário passar por fervura. Além disso,
requer também uma boa identificação, já que algumas
espécies de taioba são menos palatáveis e até toxicas.
Taiobas próprias pra consumo possuem cera nos talos
(com aspecto de pó). Além disso, o talo de taiobas não
comestíveis possuem uma coloração mais arroxeada.
 A taioba pode ser utilizada no combate de risco à
doenças crônicas, prisão de ventre, pressão alta e ao
combate de anemia, além de fortalecer o sistema
imunológico. Na alimentação, o preparo é bem
semelhante ao da couve, sendo cozida ou refogada.
Taioba (Xanthosoma sagittifolium)
Pão de queijo de Taioba
2 folhas de taioba grandes
1 dente de alho
Sal a gosto
Mix de pimenta a gosto
Noz moscada a gosto
Polvilho azedo 100g
Queijo parmesão ralado 50g
¼ de xícara de azeite
1) Higienize as folhas de taioba e retire o talo central
2) Branqueie as taiobas (ferva até as folhas ficarem com um
tom de verde vivo e logo em seguida dê um choque térmico
com água gelada)
3) Bata no liquidificador a taioba, noz moscada, azeite, mix de
pimenta, alho ralado e sal
4) Em uma vasilha, misture o polvilho e o queijo
5) Acrescente a taioba batida. Incorpore bem até ficar uma
massa homogênea
6) Se o ponto da massa estiver muito mole, acrescente
polvilho até que não grude nas mãos e as bolinhas estejam
fáceis de modelar
7) Faça as bolinhas e asse
| Como preparar?
| Você vai precisar de:
Dicas
Você pode moldar as
bolinhas e guardá-las no
congelador para consumo
posterior.
por Carolina Lopes
Pesto de Taioba
2 maços de taioba ( ou 1 maço grande)
3 a 4 dentes de alho picados
1 dente de alho inteiro
250 ml de azeite
Sal e pimenta a gosto
Outros temperos que desejar
1) Retire os talos da taioba e a reserve.
2) Em uma panela, ferva água e adicione as folhas da taioba
até que murchem.
3) Em uma panela coloque o alho picado e refogue no azeite
até dourar, adicione as folhas da taioba e espere esfriar.
4) Bata no liquidificador as folhas de taioba refogadas, o
dente de alho inteiro, o restante do azeite, sal e pimenta a
gosto.
5) Acerte o sabor e sirva com torradas, biscoitos ou massas.
 
| Como preparar?
| Você vai precisar de:
por stella almeida
Farofa de Taioba 
5 folhas de taioba
Farinha de rosca
5 alhos
Cebola
Pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa de manteiga
3 ovos
1) Higienize as folhas de taioba, retire o talo e corte em tiras
finas. 
2) Em uma panela coloque o alho, cebola e manteiga e refogue
até dourar. 
3) Acrescente os ovos e misture por 2 minutos. 
4) Acrescenta a taioba e refogue por mais 3 minutos. 
5) Acrescente a farinha e mexa. 
6) Coloque sal e pimenta do reino.
| Como preparar?
| Você vai precisar de:
por Lucas pereira
Omelete de Taioba e Queijo
2 ovos
1 folha de taioba
Queijo mussarela
½ colher de sopa de leite
Sal a gosto
Tempero verde a gosto
Pimenta calabresa a gosto
1) Em um recipiente bata os ovos, adicione sal, pimenta, a
taioba picada, acrescente o leite, depois coloque a
mussarela. 
2) Em uma frigideira, aquecida e com um pouco de óleo,
despeje a mistura e com o auxílio de uma escumadeira vire a
omelete depois que estiver dourada, espere dourar do outro
lado também e retire da frigideira.
| Como preparar?
| Você vai precisar de:
por Christian Figueiredo
Beldroega 
como 
PANC
PANC da Receita:
 A Beldroega pertence à família das Portulacaceae, é
uma planta anual com folhas suculentas e flores
amarelas. São consideradas PANC suas folhas, caule,
flor e sementes, que podem ser consumidas tanto cruas
como cozidas. As sementes também podem ser usadas
como substitutas do gergelim. É uma planta rica em
Ômega-3, vitamina C e betacaroteno (Simopoulos,
2004). São raros os alimentos que possuem Ômega-3,
por isso devemos valorizar e incluir em nossa dieta
plantas que o possuem.
Beldroega (Portulaca oleracea)
Salada de 
Batata e Beldroega
4 batatas
Beldroega (pode-se utilizar as folhas, flor, semente
e caule)
1 colher de azeitonas cortadas em rodelas
Cebolinha a gosto
Pimenta do reino branca a gosto
Meia colher de chá de cúrcuma
Sal a gosto
1 colher de sopa de suco de limão
Azeite
1) Cortar as batatas em cubos e cozinhá-las com água e sal
(não cozinhar muito para elas não desmancharem).
2) Depois de frias juntar com a beldroega, azeitonas, azeite,
pimenta, limão, cúrcuma, cebolinha e mais sal se necessário.
| Como preparar?
| Você vai precisar de:
por Natalie Camargo Prates
Inhame 
como 
PANC
PANC da Receita:
 Inhames são rizomas tuberosos de alto valor nutritivo,
fontes saudáveis de carboidratos, podendo ser
consumidos cozidos, fritos, assados ou incorporados
em receitas. Apesar de ter sido recentemente
popularizado em algumas regiões, o inhame ainda pode
ser considerado uma PANC, pois suas folhas e hastes
também podem ser consumidas em saladas e vitaminas. 
 Além de ser fonte rica de amido, o inhame também é
rico em vitaminas (B1, B2, B3). O inhametambém pode
possuir finalidades medicinais, tendo o seu uso indicado
para tratamentos de anemia, baixa imunidade, alergias e
condições gastrointestinais. Seu cultivo é fácil, já que,
apesar das espécies de inhame se desenvolverem
melhor em regiões de clima quente e úmido, algumas
espécies podem se adaptar bem à clima mais ameno.
Inhame (Colocasia esculenta)
Bolo de Inhame 
com Calda de Banana
1) Unte uma forma redonda e coloque as bananas d’água cortadas
em tiras ou rodelas em todo o fundo e nas laterais da forma
2) Prepare a calda derretendo o açúcar numa panela, quando
estiver derretido, adicione a água e mexa até engrossar, após
despeje a calda sobre as bananas e deixe esfriar
3) Bata no liquidificador os inhames cozidos e amassados, açúcar,
leite, ovos e manteiga
4) Coloque a mistura em um recipiente e adicione a farinha de trigo
aos poucos, mexendo bem até a massa ficar homogênea, após
acrescente o sal e a erva doce e misture
 
| Como preparar?
| Você vai precisar de:
3 inhames cozidos e amassados
1 e ½ xícara de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento
1 pitada de sal
Erva doce a gosto
2 xícaras de leite
3 ovos
3 colheres de manteiga
6 bananas d’água
1 xícara de açúcar
½ xícara de água
Massa: Calda:
por Mayara de Oliveira 
 
5) Acrescente o fermento e mexa delicadamente para que ele
comece a agir
6) Asse o bolo em forno médio (180°C) por 50 minutos. Ele ficará
com uma textura de pudim de pão
7) Desenforme após esfriar.
Casca de Maçã 
como 
PANC
PANC da Receita:
 A maçã é uma fruta muito difundida por todo o globo,
porém sua casca é comumente descartada pelas pessoas
que a consomem, por isso é considerada PANC. É rica em
potássio, magnésio, vitamina C e rutina. Pode ser utilizada
em sucos, vitaminas, bolos, tortas e geleias.
Casca de maçã
Calda de Casca de Maçã
1) Higienize corretamente as cascas
2) Coloque as cascas de maçã em uma panela, acrescente
água, limão e leve ao fogo baixo 3) Deixe ferver até as cascas
ficarem macias
4) Após ficarem macias, desligue o fogo, leve-as até o
liquidificador e bata até se tornarem pequenas,
homogeneizando - as o máximo possível
5) Coloque as cascas batidas em uma panela, adicione o
açúcar e coloque novamente ao fogo. Deixe ferver e
conforme for cozinhando uma espuma alaranjada ou
avermelhada irá subir, tire-a com a ajuda de uma colher e
jogue fora, pois isto deixará a geleia mais transparente. Assim
que mudar de cor, a calda estará pronta
6) Coloque em um recipiente de vidro e leve a geladeira
7) Sirva por cima de um bolo ou doce de sua preferência
| Como preparar?
| Você vai precisar de:
Casca de 4 a 5 maçãs
½ xícara de chá de açúcar
2 colheres de sopa de limão
1 e ½ xícara de chá de água
por Thamyrez Luiza de Carvalho 
Cúrcuma 
como 
PANC
PANC da Receita:
 Cúrcuma, também conhecida como açafrão-da-terra, é
uma especiaria originária da Ásia. Seus principais
nutrientes são os antioxidantes e atividade
antimicrobiana e anti-inflamatória. Ela pode ser
empregada em áreas têxteis para extração de pigmento e
também como cosmético para o branqueamento dos
dentes. Além disso, é indicada no tratamento de
resfriados, sinusite, infecções bacterianas e diabetes. Na
alimentação, é utilizada como tempero levemente picante
em carnes vermelhas e brancas, arroz e caldos.
Cúrcuma (Curcuma longa)
Bolo de Cúrcuma com 
Calda de Laranja
| Você vai precisar de:
1 colher (sopa) de raspas de casca de
laranja
1 xícara de açúcar
1 e ½ xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
½ colher de chá de bicarbonato de sódio
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta do reino moído
1 colher de chá de cúrcuma em pó
2 ovos
½ xícara de óleo
¼ de xícara de suco de laranja
¼ de xícara de leite
1 colher de chá de essência de baunilha
4 colheres de sopa de
açúcar
1 xícara de suco de
laranja
Bolo: Calda:
por clara pinheiro
| Como preparar?
Bolo:
1) Peneire os ingredientes secos, várias vezes.
2) Em outra tigela, misture bem os ingredientes líquidos.
3) Jogue a mistura líquida sobre os ingredientes secos.
4) Misture bem. Não é necessário bater em batedeira.
5) Unte uma forma pequena com manteiga e farinha de trigo.
6) Leve para assar em forno quente (180°)
7) Depois de assado, retire do forno, espere esfriar um pouco e
regue com a calda
Calda:
1) Misture os ingredientes e leve ao fogo baixo até engrossar
Semente de
Abóbora 
como 
PANC
A semente de abóbora possui diversas funções dentro da
cozinha: vai como farinha, como aperitivo e como
complemento de algumas receitas. É um alimento rico em
fibras, zinco e magnésio. É um ótima dica para a
manutenção do intestino, coração, aumenta a imunidade e
ainda auxilia no combate de infecções por bactérias, vírus
e fungos. Além disso, os óleos contidos na semente
auxiliam à saúde da próstata.
panc da receita
Semente de abóbora
Bolo de Banana com
Semente de Abóbora
3 bananas
6 colheres de sopa de aveia em flocos
1 colher de chá de canela
1 colher de sobremesa de fermento em pó
3 ovos
1) Bata tudo no liquidificador, deixando o fermento por
último
2) Coloque a mistura numa forma untada com manteiga e
farelo de aveia
3) Adicione as fatias de banana por cima
4) Leve ao forno por 40-50 min,
5) Finalize colocando as sementes de abóbora por cima para
ficar crocante.
| Como preparar?
| Você vai precisar de:
por yasmim placido
Casca de
Laranja 
como 
PANC
Por incrível que pareça, a casca de laranja também pode ser
reaproveitada e é super nutritiva, tanto quanto a parte
interna da fruta. Seus nutrientes vão desde fibras, vitaminas
do complexo B, vitamina C e flavonoides. Pode ser utilizada
em chás, bolos e geleias.
panc da receita
Casca de laranja 
Bolo de casca de laranja
4 ovos
3/4 de xícara de óleo
1 laranja inteira
2 xícaras de trigo
1 xícara de açúcar
1 colher de sopa de fermento
1) Corte a laranja em gomos pequenos e retire as sementes e
o miolo 
2) Bata os ovos, o óleo e a laranja
3) Despeje a mistura num recipiente separado junto da farinha
de trigo
4) Acrescente o fermento
5) Coloque a mistura completa em uma forma untada
6) Asse a 180°C por 40 minutos ou até espetar um palitinho e
não grudar
| Como preparar?
| Você vai precisar de:
Por Nadine Moura
Dicas
Você pode usar a receita
de calda de casca de
maçã da pág.68
como cobertura
Casca de 
Abacaxi 
como 
PANC
A casca do abacaxi é rica em fibras, cálcio, potássio e
magnésio. É considerada uma boa fonte para regulações
intestinais, pois é rica em fibras e bromelina. É uma detentora
do elemento zinco, necessário na síntese do hormônio da
felicidade. Pode ser utilizada em chás, que possui forte
potencial diurético, além de doces e sucos.
panc da receita
Casca de abacaxi 
Chá de cascas de abacaxi 
com folhas de amora
Cascas de um abacaxi inteiro
1 rodela de gengibre
1 colher de sopa de folhas de amora
1 canela em pau
1 colher de sopa de cavalinha
1) Higienize as cascas do abacaxi
2) Coloque em uma panela as cascas, 1 rodela de gengibre e 1
canela em pau.
3) Cubra com água e ferva por 15 minutos
4) Após desligar o fogo, acrescente1 colher de sopa de
cavalinha e 1 colher de sopa de folhas de amora
6) Manter a panela tampada por 30 minutos
6) Logo após coe e o chá está pronto
| Como preparar?
| Você vai precisar de:
Dicas
por Matheus Gonçalves 
Pode ser servido
quente ou gelado.
 
 
Peperômia 
como 
PANC
Também conhecida como Erva-do-jabuti e Oriri, pertence à
família das piperáceas, das pimentas. É nativa do norte e
nordeste do Brasil. Tem suas folhas brilhantes em forma
de coração. 
É uma planta espontânea que cresce em áreas abertas,
úmidas e semi-sombreadas, atingindo de 20-40 cm de
altura. Possui potencial diurético e anti-inflamatório. Pode
ser consumida em saladas, sopas e omeletes.
 
panc da receita
Peperômia (Peperomia pellucida)
Suflê de Peperômia e
Beldroega 
1 Maço de Beldroega
1 Maço de Peperômia
2 Colheres de sopa de manteiga
3 Colheres de sopa de farinha de trigo
1 Xícara de leite quente
4 Ovos com claras e gemas separadas1 Colher de chá de fermento em pó
Queijo parmesão ralado, orégano, sal e outros
temperos a gosto
 
1) Refogue as PANC's em azeite e alho e reserve
2) Em outra panela derreta a manteiga e acrescente a farinha
mexendo até dourar
3) Junte o leite quente e mexa até engrossar a mistura e a
mesma se tornar uma massa homogênea, depois retire do fogo e
deixe amornar
4) Bata as claras em neve e reserve
 
| Como preparar?
| Você vai precisar de:
Dicas
por Lanna Gabryelle 
rende 8 porções.
 pode ser requentado.
Sirva imediatamente
após retirar do forno.
 
 
5) Retorne para a massa, acrescente as gemas, o queijo ralado, as
PANC's refogadas, o sal e o fermento e misture tudo
delicadamente até que todos os ingredientes incorporem à
massa
6) Adicione as claras em neve e mexe delicadamente até
homogeneizar e reserve
6) Unte a forma com manteiga, polvilhe o trigo e o queijo ralado
7) Leve ao forno por aproximadamente 40 minutos. Sirva
imediatamente após retirar do forno.
Referências
Referências
ANVISA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Resolução - RDC nº 216/2004. 3° edição. 44p.
Brasília, 2005. 
 
ANVISA. NOTA TÉCNICA 02/2017. Posicionamento da Anvisa referente à Recomendação 028/2016 aprovada em
Reunião Plenária do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – CONSEA. Referência: Relatório do
Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos – PARA de 2013 a 2015. Brasília, 23 de janeiro de
2017. 
 
ANVISA. Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos - PARA. Relatório das análises de
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