PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE

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1. 
O aumento da demanda por alimentos nas últimas décadas tem sido motivo de preocupação 
em diversos países, visto que se adequar à produção de alimentos em grande quantidade, 
qualidade e regularidade se tornou um desafio para a indústria alimentícia. Dentre esses 
alimentos, destaca-se o leite, um produto de origem biológica, largamente consumido pela 
população e de alto valor nutritivo, pois contém grande quantidade de proteínas de alto valor 
biológico, carboidrato, ácidos graxos, sais minerais, vitaminas e água. Sobre o leite, marque 
a opção correta. 
Resposta incorreta. 
A. 
O ácido lático é responsável pelo aumento do pH do leite; 
O ácido lático é responsável pelo abaixamento do pH do leite, visto que, quanto menor o 
pH, maior será a acidez da mistura. 
 
Você acertou! 
B. 
Para aumentar a vida útil do leite, é necessário mantê-lo sob refrigeração imediatamente 
após a ordenha; 
A refrigeração é capaz de aumentar o tempo de vida do leite. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
O leite dentro dos parâmetros adequados para o consumo deve conter o teor de gordura 
máximo de 3%. 
O leite dentro dos parâmetros adequados para o consumo deve conter o teor de gordura 
mínimo de 3%. 
 
2. 
O leite é um produto perecível que merece atenção específica na sua produção, 
beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez que estará sempre sujeito a uma série 
de alterações. O grau da contaminação é variável de acordo com a população microbiana 
do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto fresco, o método de 
manipulação, o tempo e a forma com que ele é condicionado. Para retardar a deterioração 
do leite, é necessário: 
Resposta incorreta. 
A. 
aumentar a adição de hidróxido de sódio; 
É proibido adicionar adulterantes nas amostras de alimentos. Somente substâncias 
previstas pela regulamentação específica podem ser adicionadas. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
reduzir o volume do leite; 
A redução do volume não auxilia no tempo de conservação do leite. 
 
Você acertou! 
C. 
acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4°C. 
A redução da temperatura aumenta o tempo de vida útil de amostras de alimentos. 
Consequentemente, o leite mantido na refrigeração terá maior durabilidade. 
 
3. 
O leite pode sofrer adulteração por vários meios ou por adição de vários agentes, físicos ou 
químicos. Alguns podem alterar seu aspecto e outros não o fazem. A respeito da medida da 
densidade, assinale a alternativa correta. 
Você acertou! 
A. 
A densidade do leite é superior a 1,000 g/mL; 
A densidade do leite fica entre 1,028 e 1,033 g/mL. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
Medidas de densidades são realizadas em temperatura ambiente; 
Medidas de densidade são realizadas a 15°C. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
O leite com alto teor de gordura apresenta menor densidade; 
O leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação ao com baixo teor 
de gordura, em razão do aumento do extrato seco desengordurado que acompanha a 
aumento no teor de gordura. 
 
 
4. 
Na indústria de alimentos, o leite passa por diversos processos de análise para averiguar a 
sua qualidade. Dentre eles, destaca-se a análise de acidez, que tem relação direta com a 
formação do ácido lático. Com relação ao controle de qualidade de uma amostra de leite, 
assinale a opção que indica um dos fatores necessários para a formação do ácido lático nos 
produtos. 
Você acertou! 
A. 
Refrigeração; 
A refrigeração auxilia na redução da multiplicação de microrganismos mesófilos capazes de 
produzir ácido lático a partir da reação com a lactose, promovendo acidificação do leite. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
Ponto crioscópico; 
Ponto crioscópico é a propriedade coligativa que indica a diminuição de ponto de 
congelamento de um líquido, provocado pela adição de um soluto não volátil que diminui a 
pressão de vapor do líquido. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
Prova da redutase. 
O teste de redutase é um método simples e rápido para estimar a quantidade de bactérias 
presente no leite fresco. 
 
5. 
O leite e os produtos à base de leite são os principais alvos de adulterações no Brasil e no 
mundo. Muitas das fraudes no leite têm como objetivos aumentar o volume, controlar as 
alterações provocadas pelos microrganismos e alterar as características e os componentes. 
Assim, é necessário o uso de técnicas capazes de identificar as possíveis fraudes nesses 
produtos. Para isso, é avaliada a acidez do leite, averiguando o grau Dornic; com esse 
método, o leite de boa qualidade terá a acidez, em °Dornic, entre: 
Resposta incorreta. 
A. 
20 e 25°D; 
O leite dentro dos parâmetros adequados para o consumo, deve conter a acidez em graus 
Dornic entre 15 e 20. E a cada 0,1 mL de titulante utilizado indica um grau na escala Dornic. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
10 e 15°D; 
Os graus Dornic para o leite dentro dos padrões adequados para o consumo, deve conter 
entre 15 e 20 °D. 
 
Você acertou! 
C. 
15 e 20°D. 
O leite de boa qualidade terá a acidez em graus Dornic entre 15 e 20°D. Esse resultado é 
alcançado, de acordo com a quantidade de titulante utilizado