Gabarito Avaliação I - Tecnologia de Alimentos - Uniasselvi

Prévia do material em texto

1 
O Ministério da Saúde, na segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, classifica os alimentos em quatro grupos: 
alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. A respeito deles, analise as 
sentenças a seguir: 
I- Alimentos in natura: são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que tenham sofrido 
qualquer alteração após deixarem a natureza. 
II- Ingredientes culinários: são formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente de substâncias 
extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório. 
III- Alimentos processados: são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a 
alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais. 
IV- Alimentos ultraprocessados: são aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, nesse 
grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
As sentenças I e III estão corretas. 
B 
As sentenças I e IV estão corretas. 
C 
As sentenças II e IV estão corretas. 
D 
As sentenças II e III estão corretas. 
2 
As enzimas são proteínas presentes no próprio alimento que apresentam a capacidade de catalisar reações químicas. Entre as 
enzimas mais importantes podemos citar: glicosidase: amilases, invertases e lactase; enzimas pécticas: pectinesterase e 
poligalactorunase; esterases: fosfatase e lipase; proteolíticas: pepsina, quimiotripsina, papaína, bromelina, renina e carboxipeptidase; 
oxidases: catalase, peroxidase, polifenoloxidase, glucose oxidase, lipoxidase, entre outras. 
Sobre a papaína, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
É extraída do látex dos frutos do mamoeiro, sendo uma enzima proteolítica utilizada como amaciante de carnes. 
B 
Atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de açúcares redutores, resultando no xarope de glicose-frutose, conhecido 
como açúcar invertido. 
C 
É extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos. 
D 
Hidrolisa as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres e resultando em acidez em óleos e gorduras. 
3 
As reações de escurecimento não enzimático, além de produzirem sabor agradável, aroma e coloração, em certas condições podem 
formar coloração e sabor indesejáveis e alterar a qualidade do alimento durante o processamento e armazenamento. As reações de 
escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através de 
algumas reações específicas. 
Diante desse contexto, sobre as reações de escurecimento não enzimático, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Reações de Maillard, oxidação de lipídeos e quelação. 
B 
Reações de Maillard, oxidação do ácido clorídrico e hidroxilação. 
C 
Reações de Lugol, oxidação do ácido ascórbico e caramelização. 
D 
Reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico e caramelização. 
4 
São reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação de sabor e odor a ranço, que podem ocorrer tanto durante o 
armazenamento como no seu processamento. 
Qual é o nome dessa reação? 
A 
Rancificação. 
B 
Esterificação. 
C 
Transificação. 
D 
Hidrogenação. 
5 
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual, para a determinação da identidade e 
qualidade do leite, foram utilizados métodos químicos de análise na identificação e/ou ausência de compostos que comprovam a sua 
qualidade. 
Diante deste contexto, sobre os métodos de análise de identificação e/ou ausência de compostos realizados no laboratório virtual, 
assinale a alternativa INCORRETA: 
A 
Determinação das proteínas e carboidratos do leite. 
B 
Analise da presença do formaldeído (formol). 
C 
Identificação dos reconstituintes de densidade no leite. 
D 
Identificação de acidez do leite. 
6 
Os alimentos, de acordo com os nutrientes (macro ou micronutrientes) e com a natureza das funções que desempenham no 
organismo, podem ser agrupados em diferentes categorias: alimentos energéticos, alimentos reguladores e alimentos construtores. 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- Os cereais, tubérculos, raízes, frutas e hortaliças são fontes de alimentos energéticos (vitaminas e sais minerais). 
PORQUE 
II- Os alimentos energéticos (vitaminas e sais minerais) permitem o estímulo e o controle das trocas e processos nutritivos do 
organismo. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
B 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
C 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
D 
As asserções I e II são proposições falsas. 
7 
[Laboratório Virtual – Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de Enzimas encontradas em 
Frutos] No laboratório virtual, o experimento realizado abordou a atividade proteolítica de enzimas encontradas em frutos. Para 
realizar este procedimento experimental você utilizou diferentes equipamentos e materiais. 
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Refratômetro, balão volumétrico e funil de vidro. 
B 
Proveta, funil de filtração e bico de Bunsen. 
C 
Balança analítica, centrífuga e erlenmeyer. 
D 
Banho de gelo, canudos plásticos e caneta. 
8As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de um lado e a atividade enzimática do 
outro. As enzimas são proteínas, presentes no próprio alimento, que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações 
químicas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- As enzimas peroxidase e 
polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, vegetais e seus produtos processados, por isso o controle das 
atividades destas enzimas é importante durante a transformação de matérias-primas para a obtenção de produtos processados na 
tecnologia de alimentos. PORQUE II- A continuidade da atividade enzimática pode ocasionar mudança na cor, variações de aroma, 
alterações do valor nutricional (redução teor de vitaminas), além de modificações da textura. Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
B 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
C 
As asserções I e II são proposições falsas. 
D 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
9 
Para cumprir as exigências de sua ampla ação, a tecnologia de alimentos necessitou buscar, em setores de diferentes ciências, 
ensinamentos e recursos de cada um deles, para aplicá-la em seu proveito. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
( ) No campo da Microbiologia, a necessidade de conhecimentos relacionados as operações unitárias são importantes para os 
tecnólogos de alimentos para compreender as fases de processamento da matéria-prima. 
( ) O campo da Nutrição, oferece base para conhecer as vantagens da presença de determinado nutriente nos alimentos, seus 
efeitos no organismo e suas interações. 
( ) No campo da Química e Bioquímica, podem ser controladas as transformações que ocorrem desde a colheita, armazenamento 
da matéria-prima até as fases de processamento. 
( ) No campo da Genética, foram abertas inúmeras perspectivas tanto na produção animal como vegetal. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
F - V - V - V. 
B 
V - F - F - V. 
C 
F - F - V - F. 
D 
V - F - V - V. 
10 
Segundo Azeredo, Brito e Garruti (2012), durante a estocagem de alimentos, as alteraçõesquímicas indesejáveis em alguns produtos 
englobam a degradação de sabor, cor e textura; deterioração de propriedades funcionais de compostos, como perda da capacidade de 
retenção de água por aquecimento de proteínas; perda de valor nutricional e o desenvolvimento de compostos tóxicos. Considerando 
esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, hortaliças e seus produtos processados, 
por isso o controle das atividades destas enzimas é muito importante na tecnologia de alimentos. 
PORQUE 
II- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase causam o escurecimento não enzimático que envolve uma série de reações que se 
iniciam com a combinação entre um açúcar redutor com um aminoácido, peptídeo ou proteína. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de; BRITO, Edy Sousa de; GARRUTI, Deborah dos Santos. Fundamentos de 
estabilidade de alimentos. Alterações químicas em alimentos durante a estocagem. Editora técnica, 2. ed. rev. e ampl. Brasília: 
Embrapa, 2012. 
A 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
B 
As asserções I e II são proposições falsas. 
C 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
D 
As asserções I e II são proposições verdadeiras.