tecnologia dos alimentos (farmacia )04

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Módulo A - 168521 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Farmácia) - T.20232.A 
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário 
Nota final 
Enviado em: 18/08/23 23:01 (BRT) 
10/10 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Em termos de mercado brasileiro, a goiabada ou doce em massa de goiaba é um dos 
produtos industrializados de fruta mais consumidos pela classe média baixa e pela 
faixa de menor poder aquisitivo da sociedade. A goiabada ou doce em massa de 
goiaba deve ter cor característica do produto, variando de vermelho amarelado a 
vermelho amarronzado, odor e sabor característicos lembrando a goiaba, aparência 
gelatinosa e sólida, permitindo corte.” 
Fonte: MENEZES, C., BORGES, S. CIRILLO; M. Caracterização física e físico-química 
de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro 
Sato. Lavras: UFLA, 2018, p. 618. 
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de doce 
de goiaba, pode-se afirmar que: 
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1. 
o ponto ideal parta a produção de doce de goiaba em barra gira em torno de 70 Brix 
aumentando até 80. 
2. 
quando se produz 5kg de doce de goiaba, deve-se adicionar 6g de pectina para sua 
consistência. 
3. 
Correta: o ponto ideal à produção de doce de goiaba em massa gira em torno de 65 
Brix, aumentando até 70. 
Resposta correta 
4. 
o ponto ideal parta a formação de doce de goiaba em massa gira em torno de 70% de 
polpa e 30% de açúcar. 
5. 
quando se produz 5kg de doce de goiaba, deve-se adicionar 10g de ácido cítrico para 
conservar. 
2. Pergunta 2 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“O suco de maracujá apresenta um alto conteúdo de ácidos orgânicos, o que lhe 
confere um aroma distinto e uma importante característica na formulação e 
processamento de produtos que o utilizam. Os açucares são o segundo mais 
constituinte do suco de maracujá. 
Fonte: VENTURINI, W. Bebidas Não Alcoólicas São Paulo: Edgard Blusher, 2010. p. 
305. 
Conforme o texto acima e o conteúdo estudado sobre sucos de maracujá, analise as 
afirmativas a seguir. 
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1. 
A cada 100 gramas de suco de maracujá, tem-se no máximo 2,5g de acidez. 
2. 
O suco de maracujá é extraído de processos do tipo fermentados. 
3. 
Bactérias láticas favorecem a baixa probabilidade de contaminação. 
4. 
Correta: Por ser muito ácido, o maracujá é menos suscetível a contaminações. 
Resposta correta 
5. 
A cada 100 gramas de suco de maracujá, tem-se no máximo 15g de açúcar. 
3. Pergunta 3 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Fruta em calda ou compota é um sistema de conservação de frutas bastante 
desenvolvido no Brasil. Consiste na adição de um xarope (em tomo de 40°Brix) à fruta 
previamente preparada, acondicionada em recipientes adequados.” 
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 
2017. p. 374. 
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre doces, analise as 
afirmativas a seguir. 
I. Doces de calda originados da fruta são um mix de calda de açúcar com frutas. 
II. Depois de fazer as compotas, pode-se fazer os xaropes com as devidas frutas. 
III. Ao produzir frutas em calda, se faz necessário manter o ar no interior dos potes. 
IV. A quantidade de açúcar adicionado em confecção de xaropes varia de 429 gramas 
por litro até 2334 gramas/litro. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
Correta: I e IV. 
Resposta correta 
2. 
I e II. 
3. 
I e III. 
4. 
II e III. 
5. 
III e IV. 
4. Pergunta 4 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Em algumas regiões do mundo estão sendo feitos estudos para a implantação de 
pomares de macieiras especialmente orientados para a produção de maçãs para suco, 
utilizando cultivares com maior acidez, resistentes à sarna e com custo de produção 
mais baixo. As melhores maçãs para a elaboração de suco são aquelas que possuem 
teores elevados de açúcares e de ácidos. Assim, os frutos pequenos das cultivares de 
maçãs para consumo in natura podem originar bons sucos.” 
Fonte: RIZZON, L. A.; BERNARDI, J.; MIELE, A. Sucos de maçã gala, golden 
Delicious e fuji: características analíticas. Campinas. Disponível em: 
<https://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27646.pdf> Acesso em: 15 ago. 2020. p. 754. 
Com base no texto citado e no conteúdo estudado sobre suco de maçã, pode-se 
afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Correta: na produção de sucos de maçã, acrescenta-se ácido do tipo ascórbico e 
ácido do tipo cítrico. 
Resposta correta 
2. 
a composição do suco de massa engloba, dentre outros itens, um mínimo de 11oBrix 
de sólidos. 
3. 
a composição do suco de maçã engloba um mínimo de 0,14 gramas de acidez para 
cada 100 gramas. 
4. 
https://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27646.pdf
a composição do suco de maçã engloba um mínimo de 13,5 gramas de açúcares para 
cada 100 gramas. 
5. 
a composição do suco de maçã engloba um mínimo de 0,04 gramas de acidez em 
ácido acético para cada 100 gramas. 
5. Pergunta 5 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Conforme a composição, as compotas são classificadas em: a) compotas simples – 
produto preparado com duas espécies de frutas; b) compota mista ou fruta mista em 
calda – produto preparado com duas espécies de frutas; c) salada de frutas ou 
miscelânea de frutas – produto preparado com três ou mais espécies, em pedaços de 
tamanho razoavelmente uniformes.” 
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 
2017. p. 374. 
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre armazenamento de 
compotas, pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
a validade das compotas abertas, por ser perecíveis, é de até 4 meses. 
2. 
é obrigatório ter na embalagem o peso do fruto somado ao peso do xarope. 
3. 
a umidade favorece o armazenamento de compotas, por evitar ressecamento. 
4. 
Correta: a validade das compotas fechadas pode ser de até 1 ano. 
Resposta correta 
5. 
a temperatura ideal de armazenamento das compotas abertas é ambiente. 
6. Pergunta 6 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“O suco de maracujá contém apreciáveis quantidades de amido. No suco extraído da 
variedade roxo, o teor é mais do que na variedade amarelo e varia de 1,0 a 3,7%. Em 
temperaturas maiores que 55º, o amido presente no suco apresenta o fenômeno de 
gelatinização, podendo causar sérios problemas durante o seu processamento 
térmico.” 
Fonte: VENTURINI, W. Bebidas Não Alcoólicas São Paulo: Edgard Blusher, 2010. p. 
305. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre suco de maracujá, 
pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
em países asiáticos, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 5 a 10º Brix. 
2. 
em países europeus, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 8 a 10º Brix. 
3. 
a contaminação do suco de maracujá se dá, principalmente, após o plantio e a 
colheita. 
4. 
no Brasil, o suco de maracujá deve ter no mínimo 11º e no máximo 17º de Brix 
5. 
Correta: o suco de maracujá deve possuir um limite mínimo de 2,7 de pH, sem limite 
de pH máximo. 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“A busca por hábitos mais saudáveis levou o ser humano a consumir mais alimentos 
sem conservantes e aditivos químicos. Essa demanda fez com que a indústria de 
sucos, principalmente a integral, recebesse destaque. O Brasil, como grande produtor 
e exportador de laranja, tem em seu mercado interno inúmeras marcas de suco. No 
entanto, no nicho dos integrais, poucas indústrias apostam, devido ao seu menor 
prazo de validade.” 
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade 
Tecnológica Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: 
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.
pdf>. Acesso em: 12 ago. 2020. 
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre as características 
da laranja, pode-seafirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
1. 
Correta: a laranja pera é madura o ano todo e tem acidez baixa. 
Resposta correta 
2. 
a laranja hamlin tem maturação precoce e acidez baixa. 
3. 
a laranja folha murcha tem maturação tardia e o teor baixo. 
4. 
a laranja valência tem maturação tardia e acidez alta. 
5. 
a laranja natal tem maturação tardia e acidez alta. 
8. Pergunta 8 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Outro aspecto importante da prevenção diz respeito às embalagens utilizadas para 
conservar ou transportar os alimentos. Elas devem ser resistentes, não modificar as 
características dos alimentos e têm de permitir sua conservação adequada pelo tempo 
especificado para o produto. Nas linhas de embalagem industrial é importante que 
sejam observados os mesmos rigores aplicados às linhas de produção.” 
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. 
ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44. 
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre novas tendências, 
pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
a logística reversa facilitou o tratamento de embalagens nos mercados e nas lojas. 
2. 
embalagens ativas foram atualmente substituídas por embalagens mais passivas. 
3. 
as embalagens rústicas cederam espaço para embalagens mais tecnológicas e 
modernas. 
4. 
Correta: as embalagens agora são feitas com mais tecnologia e tendem a ser mais 
sustentáveis. 
Resposta correta 
5. 
as embalagens compõem o produto no sentido de ocupar mais espaço de venda. 
9. Pergunta 9 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“A matéria-prima é transportada por meio de caminhões, que são pesados para 
quantificar a massa de fruta recebida. Em seguida, coleta-se uma amostra significativa 
de cada carga para que realizem as análises de sólidos solúveis (ºBrix) e acidez, bem 
como identificação de lote e variedade. Essas análises são fundamentais para 
selecionar a ordem dos lotes que serão processados. Após a análise, as laranjas são 
descarregadas sobre esteiras transportadoras que as direcionam para o 
armazenamento.” 
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade 
Tecnológica Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: 
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.
pdf>. Acesso em: 12 ago. 2020. 
Para processar o suco de laranja é necessário seguir alguns passos. Considerando o 
texto apresentado e o tema estudado sobre suco de laranja, analise as afirmativas a 
seguir: 
I. Entre a recepção e o armazenamento, ocorre a análise da matéria prima. 
II. Entre o armazenamento e a seleção da laranja, ocorre a lavagem. 
III. Entre a extração do suco e lavagem, ocorre a extração da laranja. 
IV. Entre a etapa de finisher e a extração, ocorre a centrifugação. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Correta: I e II. 
Resposta correta 
2. 
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
II, III e IV. 
3. 
II e III. 
4. 
II e IV. 
5. 
I, II e IV. 
10. Pergunta 10 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“As embalagens utilizadas variam de acordo com o tipo de alimento, suas 
características e perecibilidade. Vidro, metais, madeira, plástico e papel são os 
materiais comumente empregados para esse fim. A indústria de embalagens 
representa, atualmente, uma das mais importantes atividades no campo da 
preservação dos produtos alimentícios.” 
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. 
ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise 
as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Embalagens de vidro hoje em dia são mais pesadas, e isso contribui com a 
resistência. 
II. ( ) Os materiais chamados poliolefinas geram embalagens de plástico. 
III. ( ) As embalagens de vidro substituíram tampas de rosca por tampas de metal. 
IV. ( ) As embalagens de papel cujo peso supera 224 (g.m-2) se chamam papelão. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, F, V. 
2. 
F, V, V, V. 
3. 
V, V, F, V. 
4. 
V, V, F, F. 
5. 
Correta: F, V, F, V.