Avaliação Final (Objetiva) Tecnologia de Alimentos

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Um técnico em alimentos precisava utilizar um acidulante em sua formulação. Entre 
algumas opções, ele decidiu por utilizar um acidulante que apresenta um perfil sensorial 
de rápida percepção de nota cítrica e com propriedades técnicas de redução de pH, 
complexação de metais e alta solubilidade. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o acidulante 
descrito: 
A 
Ácido cítrico. 
B 
Ácido málico. 
C 
Hidróxido de sódio. 
D 
Ácido sulfúrico. 
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Existem diferenças nos mecanismos de aquecimento por micro-ondas e o aquecimento 
convencional. Essas diferenças podem ser benéficas ou prejudiciais, dependendo do 
processo em questão. As micro-ondas podem ser aplicadas no processamento de 
diferentes produtos alimentícios. 
Com relação às aplicações das micro-ondas em alimentos, assinale a alternativa 
INCORRETA: 
A 
Sublimação de alimentos. 
B 
Descongelamento de alimentos. 
C 
Secagem ou desidratação de alimentos. 
D 
Branqueamento de alimentos. 
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[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] O leite é um produto 
perecível que merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, 
comercialização e consumo, uma vez que estará sempre sujeito a uma série de 
alterações. O grau da contaminação é variável de acordo com a população microbiana 
do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto fresco, o método de 
manipulação, o tempo e a forma com que ele é condicionado. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que desataca a ação necessária 
para retardar a deterioração do leite: 
A 
Aumentar a adição de hidróxido de sódio. 
B 
Acondicioná-lo a temperaturas superiores a 15 °C. 
C 
Acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4 °C. 
D 
Adicionar água e sacarose ao leite. 
4As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao 
aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, 
oxidação do ácido ascórbico ou caramelização. Diante desse contexto, sobre as reações 
de escurecimento não enzimático em alimentos, analise as seguintes afirmativas: I- Na 
reação de Maillard, os produtos voláteis resultam da degradação sem intervenção de 
aminoácidos. II- O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de 
caramelização, é um corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos. III- 
A reação de Maillard pode ser indesejável, pois além do escurecimento, reduz a 
digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, entre outros. IV- O ácido 
ascórbico tem sido considerado responsável pelo escurecimento de sucos cítricos 
concentrados, principalmente os de limão e tangerina, com alterações da cor e sabor. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
B 
As afirmativas I e II estão corretas. 
C 
Somente a afirmativa III está correta. 
D 
Somente a afirmativa IV está correta. 
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Muitos alimentos são desperdiçados em função da falta de processamento adequado ou 
conservação, bem como por serem alimentos perecíveis, como é o caso das frutas e 
hortaliças. A conservação dos alimentos pode ser feita por meio da adição de elementos, 
através do uso do açúcar, do sal (salga) e da fumaça (defumação). Sobre a conservação 
de alimentos pela adição de elementos, analise afirmativas a seguir: 
I- A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que 
se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida. 
II- A salga seca é realizada com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no 
entanto, as mais usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na salmoura. 
III- Os doces e geleias obtidos pela adição de açúcar, seguido pela aplicação de calor, 
conseguem conservar muito bem durante tempos longos, aumentando a vida de 
prateleira dos alimentos. 
IV- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a 
conservação de frutas. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Somente a afirmativa IV está correta. 
B 
As afirmativas I e II estão corretas. 
C 
As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
D 
Somente a afirmativa II está correta. 
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Segundo Fellows (2006), a preservação pela diminuição da temperatura do alimento 
apresenta benefícios importantes na manutenção das características sensoriais e do valor 
nutricional para a produção de alimentos de alta qualidade. Diante desse contexto, sobre 
a conservação de alimentos pelo frio, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
( ) A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, 
gerando poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais. 
( ) Algumas alterações que podem ocorrer durante o armazenamento sob refrigeração 
incluem: perda de firmeza e crocância em frutas e hortaliças, aglomeração de produtos 
em pó, entre outras. 
( ) Microrganismos e enzimas são destruídos a baixas temperaturas, sendo que o 
posterior aumento na temperatura não aumenta a taxa de deterioração dos alimentos. 
( ) Em alimentos sensíveis ao frio (como frutas e hortaliças), uma alteração muito 
comum é o dano pelo frio, causado por uma queda de temperatura abaixo de um valor 
crítico, mas acima do ponto de congelamento. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e 
prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 
A 
V - V - F - V. 
B 
F - F - V - F. 
C 
F - V - F - V. 
D 
F - V - V - V. 
7Os processos de conservação se caracterizam segundo o seu modo de agir. As 
tecnologias de ação indireta são aquelas que não agem diretamente sobre o 
microrganismo, mas modificam o meio para impedir seu desenvolvimento, por exemplo 
o frio, a secagem e a adição de elementos. Considerando esse contexto, avalie as 
seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- A refrigeração tem por objetivo a 
diminuição da atividade água, reduz a velocidade das reações enzimáticas e químicas e 
inibe crescimento de microrganismos (compreende as temperaturas entre -12 a -32 °C). 
PORQUE II- O congelamento consiste na retirada da água do alimento em temperaturas 
baixas, retardando o crescimento de microrganismos e as reações enzimáticas e 
químicas (compreende as temperaturas entre 5 a 15 °C). Assinale a alternativa 
CORRETA: 
A 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
B 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
C 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
D 
As asserções I e II são proposições falsas. 
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Um técnico em alimentos precisava utilizar um aditivo alimentar em sua formulação. 
Entre algumas opções, ele decidiu por utilizar uma substância com propriedades de odor 
e sabor, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou o sabor dos alimentos. 
Sobre o aditivo alimentar descrito, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Corante. 
B 
Aromatizante. 
C 
Acidulante. 
D 
Antioxidante. 
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Um técnico em alimentos estava estudando a respeito da classificação dos aditivos 
alimentares. Durante o estudo ele aprendeu que os corantes, edulcorantes, 
aromatizantes, realçadores de sabor e estabilizantes de cor estão classificados em 
determinado grupo de aditivos alimentares. 
Sobre os aditivos alimentares descritos, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Estão os aditivos alimentares usados na modulação dos alimentos. 
B 
Estão os aditivos alimentares usados na conservação dos alimentos. 
C 
Estão os aditivos alimentares usados nas características sensoriais dos alimentos. 
D 
Estão os aditivos alimentares usados na tecnologia de produção dos alimentos. 
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[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A 
reação de Maillard foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma 
tentativa da síntesede peptídeo em condições fisiológicas. No laboratório virtual, o 
experimento executado abordou a reação de Maillard. 
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse 
experimento, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico. 
B 
Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard. 
C 
Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos. 
D 
Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático. 
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(ENADE, 2019) Novos produtos são constantemente lançados como estratégias 
comerciais, na busca do destaque em um mercado competitivo e globalizado. Os 
recursos tecnológicos aumentam a chance de tornar esses produtos competitivos no 
setor agroalimentar, possibilitando o aumento das exportações e contribuindo, assim, 
para um saldo positivo no balanço do comércio exterior. Nesse contexto e considerando 
a produção agroindustrial vegetal, avalie as afirmações a seguir: 
I- O processamento de polpa de fruta atende a um padrão nacional, válido para 
diferentes tipos de empresas. 
II- A polpa de fruta é um produto primário da agroindústria, sendo, muitas vezes, 
fornecida a outras indústrias de processamento. 
III- As técnicas de processamento de produtos vegetais são diversas e variam conforme 
a espécie, o tipo de corte, a temperatura, as doses de produtos para higienização e os 
tipos de embalagens. 
IV- Compota ou fruta em calda é o produto sujeito a cozimento, envasado em lata ou 
vidro, coberto com calda de açúcar, fechado em recipiente e submetido a um tratamento 
térmico adequado. 
É correto apenas o que se afirma em: 
FONTE: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br. Acesso em: 29 jul. 2019 (adaptado). 
A 
II, III e IV. 
B 
I e II. 
C 
I e III. 
D 
I, III e IV. 
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(ENADE, 2011) A liofilização é um excelente método de obtenção de produtos 
desidratados com elevada qualidade nutricional. Esse processo tem sido empregado na 
desidratação de frutas tropicais, as quais apresentam alto custo comercial. O esquema 
apresenta os estados físicos da matéria e suas transformações. 
 
Com relação à alternativa que representa a transformação da água no processo de 
liofilização, é correto apenas o que se afirma em: 
A 
I. 
B 
V e VI. 
C 
I e IV. 
D 
III.