Avaliação I - Individual Tecnologia de Alimentos

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05/09/2023, 14:09 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:884060)
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Prova 68094107
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de 
multiplicação dos microrganismos nele presentes. Os principais fatores que influenciam na atividade 
microbiana são o pH e acidez, atividade de água (Aa), potencial oxidorredução, os nutrientes e a 
presença ou ausência de substâncias inibidoras.
Diante desse contexto, sobre o potencial de oxidorredução, assinale a alternativa CORRETA:
A O potencial de oxidorredução determina o pH dos alimentos, sendo que a escala de pH varia de 0
a 10, sendo 5 o valor que expressa a neutralidade.
B A fração da água nos alimentos é representada pelo potencial de oxidorredução, permitindo
classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis.
C
O potencial de oxidorredução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em
ganhar ou perder elétrons. O elemento que perde um elétron é denominado oxidado e o que
ganha, reduzido.
D O potencial de oxidorredução mede a disponibilidade da água para a atividade microbiológica
nos alimentos e é conhecido como pressão de vapor relativa.
Devido ao seu alto poder de coloração, o caramelo pode ser usado em pequena quantidade de modo 
que seu cheiro e sabor serão totalmente imperceptíveis no alimento. Os corantes caramelos são 
misturas complexas de componentes, elaborados a partir do aquecimento de carboidratos, com ou 
sem ácidos, substâncias alcalinas ou sais, sendo classificados de acordo com os reagentes usados na 
sua fabricação.
Sobre a classificação do corante caramelo de acordo com os reagente usados na sua fabricação, 
assinale a alternativa CORRETA:
A O caramelo sulfito amônia é preparado pelo aquecimento de carboidratos sem substâncias ácidas
ou alcalinas, na presença de compostos de amônia e sem sulfitos.
B O caramelo simples é preparado pelo aquecimento de carboidratos com substâncias ácidas ou
alcalinas. São utilizados componentes de amônia.
C
O caramelo de amônia é preparado pelo aquecimento de carboidratos com ou sem substâncias
ácidas ou alcalinas, na presença de compostos de amônia. Não são utilizados componentes
sulfitos.
D O caramelo sulfito cáustico é preparado pelo aquecimento de carboidratos sem substâncias ácidas
ou alcalinas, sem compostos sulfitos. São utilizados componentes de amônia.
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[Laboratório Virtual – Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de 
Enzimas encontradas em Frutos] No laboratório virtual, o experimento realizado abordou a atividade 
proteolítica de enzimas encontradas em frutos. Para realizar este procedimento experimental você 
utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Balança analítica, centrífuga e erlenmeyer.
B Proveta, funil de filtração e bico de Bunsen.
C Banho de gelo, canudos plásticos e caneta.
D Refratômetro, balão volumétrico e funil de vidro.
Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu 
catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP. Praticamente, todo 
alimento contém carboidratos naturais ou acondicionados por causa do seu efeito sobre a atividade da 
água e sabor do alimento.
Diante desse contexto, sobre os carboidratos, assinale a alternativa INCORRETA:
A Carboidratos simples são aqueles que necessitam ser hidrolisados em uma forma menor
(monossacarídeos) e apresentam absorção mais lenta.
B Carboidratos complexos são aqueles com peso molecular grande e, portanto, o processo de
digestão e separação em moléculas de monossacarídeos ocorre de forma mais lenta.
C Polissacarídeos são carboidratos formados de muitas unidades de monossacarídeos, muito
utilizado pela indústria devido suas propriedades de coesão, textura, palatabilidade.
D
Dissacarídeos são combinações de monossacarídeos, que sofrem desdobramento pela ação de
enzimas específicas no trato digestivo, para serem absorvidos. Exemplo: sacarose, lactose e
maltose.
A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de 
multiplicação dos microrganismos nele presentes. Os principais fatores que influenciam na atividade 
microbiana são o pH e acidez, atividade de água (Aa), potencial oxidorredução, os nutrientes e a 
presença ou ausência de substâncias inibidoras.
Diante desse contexto, sobre a atividade de água, assinale a alternativa CORRETA:
A De acordo com a variação da atividade de água do alimento, as bactérias podem ser classificadas
em psicrófilas, mesófilas e termófilas.
B A atividade água está relacionada à água livre do alimento, que favorece o desenvolvimento de
microrganismos, bem como reações químicas e enzimáticas.
C
A atividade de água pode ser definida como a capacidade de certos substratos em ganhar ou
perder elétrons. O elemento que perde um elétron é denominado oxidado e o que ganha,
reduzido.
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D A atividade de água determina o pH dos alimentos, sendo que a escala de pH varia de 1 a 5,
sendo 3 o valor que expressa a neutralidade.
Na segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, os alimentos são classificados em 
quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos 
ultraprocessados. Os ingredientes culinários são aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos 
e criar preparações culinárias.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente alimentos 
classificados como ingredientes culinários:
A Açúcar, feijão e carne bovina.
B Pimenta do reino, frutas secas e ovos.
C Sal, óleo e açúcar.
D Sal, azeite de oliva e espinafre.
Os alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para 
consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente alimentos 
classificados como in natura:
A Abacaxi, couve e ovos.
B Açúcar, chucrute e ervilha em lata.
C Sal, atum em lata e maçã.
D Cogumelos, aspargos em conserva e leite.
Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, podem ocorrer, 
com maior ou menor intensidade, reações que independem da ação catalítica de enzimas. Essas 
reações podem ser consideradas alterações químicas não enzimáticas.
Diante desse contexto, sobre as reações químicas não enzimáticas, assinale a alternativa 
INCORRETA:
A Reação da Polifenoloxidase.
B Caramelização.
C Reação de Maillard.
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D Ranço oxidativo.
Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, podem ocorrer, 
com maior ou menor intensidade, reações que independem da ação catalítica de enzimas. Dessa 
maneira, os alimentos podem sofrer alterações por ação de enzimas e também por processos não 
enzimáticos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa uma reação de escurecimento 
não enzimático:
A Reação da papaína.
B Reação da lipoxidase.
C Reação de Maillard.
D Reação da polifenoxidase.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] Para aumentar a vida útil do leite, 
é necessário mantê-lo sob refrigeração imediatamente após a ordenha. No entanto, podem ser 
encontradas algumas substâncias que aumentam a vida útil do produto. Por isso, é necessário realizar 
análises no leite, para verificar a presença de algumas substâncias que podem ser nocivas ao 
organismo humano. No laboratório, você utilizou uma metodologia para verificar a presença de 
formaldeído (conhecido popularmentecomo Formol), um composto orgânico utilizado como 
conservante.
Com base na coloração da amostra, assinale a alternativa CORRETA sobre essa metodologia:
A A presença do formol é confirmada com a formação de uma coloração roxa.
B O formol é confirmado com a formação de uma coloração amarelada.
C O formol é confirmado com a formação de uma coloração verde.
D A presença do formol é caracterizada com a formação de um precipitado e coloração vermelha.
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