TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	
		
	
	
	
	
	 
	
	
	
	
	
	INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
	 
		
	
		1.
		Desde o início da evolução, a Tecnologia de alimentos vem sendo aplicada através de métodos e técnicas de tornar o produto com melhor característica sensorial ou aumentar sua conservação. Sobre a evolução da Tecnologia de alimentos, indique a alternativa incorreta.
	
	
	
	Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para manteiga e, assim, foi desenvolvida a margarina.
	
	
	A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
	
	
	Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
	
	
	Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade de padronização dos processos e criação do controle de qualidade.
	
	
	A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era aplicada pelos egípcios para produção de pães e queijos.
	Data Resp.: 05/09/2023 15:48:34
		Explicação:
A resposta correta é: Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
	
	
	 
		
	
		2.
		Os ancestrais descobriram, ao longo das eras, que o fogo não era apenas uma fonte de calor e luz, mas também uma ferramenta surpreendente para transformar os alimentos que coletavam e caçavam. Esse foi um marco crucial na evolução da culinária humana, pois permitiu o desenvolvimento de técnicas que alteravam não apenas o sabor, mas também a própria natureza dos ingredientes.
Sobre as principais mudanças ocasionadas pelo uso do fogo, analise as afirmativa abaixo.
I - Uma das principais alterações foi a palatabilidade dos alimentos, pois o calor do fogo tornou os alimentos mais agradáveis ao paladar.
II - A digestibilidade representou uma das principais alterações dos alimentos pois o fogo reduziu a necessidade de mastigação intensa, tornando os alimentos mais facilmente digeríveis.
III - O calor do fogo possibilitou a conservação pois eliminou bactérias e parasitas presentes nos alimentos, prolongando sua vida útil e permitindo o armazenamento seguro por mais tempo. Parte superior do formulário
Assinale a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s).
	
	
	
	Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
	
	
	Apenas a afirmativa III está correta.
	
	
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
	
	
	Apenas a afirmativa I está correta.
	
	
	Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
	Data Resp.: 05/09/2023 15:55:51
		Explicação:
O acontecimento responsável pelo início dos primeiros processos de alteração nas características dos alimentos foi o descobrimento do fogo, que ocorreu na época da glaciação, há 500 mil anos. Com o uso do fogo, o homem passou a cozinhar seus alimentos, aumentando a palatabilidade e digestibilidade, além da conservação dos alimentos devido à destruição de microrganismos.
	
	
	CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGEM DOS ALIMENTOS
	 
		
	
		3.
		A deterioração nos alimentos é um problema comum e pode afetar sua qualidade, sabor, textura e segurança.
Marque a alternativa que indica a principal causa de deterioração nos alimentos.
	
	
	
	Processamento industrial.
	
	
	Origem orgânica dos ingredientes.
	
	
	Adição de conservantes químicos.
	
	
	Maquinário enzimático microbiano.
	
	
	Embalagem de proteção.
	Data Resp.: 05/09/2023 15:58:13
		Explicação:
O maquinário enzimático microbiano é o principal responsável pelos processos de deterioração nos alimentos, promovendo alterações na matriz alimentar. As enzimas microbianas, por meio de reações químicas, são inseridas no grupo de perigos biológicos. Problemas ambientais ou de acondicionamento, como teor de oxigênio atmosférico, luz solar, temperaturas excessivamente altas (causadoras do escurecimento não enzimático), a desnaturação das proteínas por ação de ácidos e álcalis, presença de metais pesados que promovem reações de auto-oxidação, além de agentes mecânicos, como golpes e amassados, que podem levar a alterações nos alimentos.
	
	
	 
		
	
		4.
		Estratégias de conservação são empregadas para prolongar a vida útil dos alimentos, garantindo sua qualidade e segurança por mais tempo. Sobre as estratégias eficazes para prolongar a vida útil dos alimentos, analise as afirmativas abaixo.
I - Embalagem a vácuo é uma estratégia para conservação dos alimentos.
II - Exposição direta à luz solar é uma estratégia para aumentar a vida útil dos alimentos.
III - Adição de corantes artificiais é uma estratégia para prolongar a vida útil dos alimentos.
Marque a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s).
	
	
	
	Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
	
	
	Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
	
	
	Apenas a afirmativa I está correta.
	
	
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
	
	
	Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
	Data Resp.: 05/09/2023 16:01:37
		Explicação:
A afirmativa II está incorreta pois a exposição direta à luz solar é uma prática que deve ser evitada para prolongar a vida útil dos alimentos. A luz solar, especialmente a luz ultravioleta, pode acelerar a degradação dos nutrientes e promover a oxidação de gorduras, levando à deterioração e perda de qualidade dos alimentos.
A afirmativa III está incorreta pois a adição de corantes artificiais não é uma estratégia eficaz para prolongar a vida útil dos alimentos. Os corantes artificiais são utilizados principalmente para melhorar a aparência dos alimentos, mas não têm impacto direto na conservação ou na vida útil do produto.
	
	
	TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
	 
		
	
		5.
		(CESPE / CEBRASPE/2012 adaptada) Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), decreto nº 30691, de 29 de março de 1952, regulamenta a inspeção do leite e seus derivados.
Sobre o processo de pasteurização, analise as afirmativas.
I - A pasteurização consiste no emprego conveniente do calor, com o fim de extinguir a flora microbiana patogênica, sem provocar alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite e sem causar danos aos seus elementos bioquímicos ou a suas propriedades organolépticas normais.
II - Os processos de pasteurização permitidos incluem a pasteurização lenta e a de longa duração.
III - O processo de pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite a 62 ºC-65 ºC, por 30 min, mantendo-se o leite em grande volume, sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria. O processo de pasteurização de curta duração, por sua vez, corresponde ao aquecimento do leite em camada laminar, entre 72 ºC e 75 ºC, durante 15 s a 20 s.
Marque a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s).
	
	
	
	Apenas I e III estão corretas.
	
	
	Apenas II está correta.
	
	
	Apenas I e II estão corretas.
	
	
	Apenas III está correta.
	
	
	Apenas I está correta.
	Data Resp.: 05/09/2023 16:00:36
		Explicação:
A afirmativa II está incorreta pois o processo de pasteurização pode ser lento (LTH - low temperature holding), quando o produto é aquecido a temperatura de 62°C por 30 minutos, ou rápido (HTST - high temperature short time), chegando a 75°C durante 15 a 20 segundos.
	
	
	 
		
	
		6.
		(VUNESP/2016 - adaptada) O Spray-Dryer pode ser utilizado para a secagem de leite de levedura excedente do processo de fermentação alcoólica para produção de levedura seca comercial. Sabe-se que o leite de levedura contém 60% de sólidos e 40% de água, que deve ser removida pelo Spray-Dryer para atingir 20% de umidade na levedura.
Sobre a produção de leite em pó, analise as afirmativas abaixo.
I - Para a produção do leite em pó, o leite pasteurizado passa por um processo de transpiração.
II - O leite em pó com partículas mais finas tem maior solubilidade.
III - A vantagem dasecagem com o Spray-Dryer é a redução nas alterações organolépticas causadas pelo aquecimento excessivo.
Marque a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s).
	
	
	
	Apenas I está correta.
	
	
	Apenas III está correta.
	
	
	Apenas I e III estão corretas.
	
	
	Apenas II está correta.
	
	
	Apenas I e II estão corretas.
	Data Resp.: 05/09/2023 16:02:17
		Explicação:
A afirmativa I está incorreta pois o leite pasteurizado passa por um processo de evaporação.
A afirmativa II está incorreta pois Leites mais fluidos produzem leite em pó com partículas muito mais finas e com menor solubilidade.
	
	
	ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS
	 
		
	
		7.
		Diferentes tipos de testes podem ser realizados conforme o objetivo da análise e o público-alvo a que o objeto é destinado. O teste é utilizado, muitas vezes, para controle de qualidade e pesquisas, mostrando se as amostras são semelhantes ou dispares. A descrição anterior corresponde ao(s)
	
	
	
	Testes descritivos.
	
	
	Teste 2 em 5 (ABNT NBR 13151 1994).
	
	
	Teste de Comparação Múltipla.
	
	
	Testes discriminativos.
	
	
	Teste de simples diferença.
	Data Resp.: 05/09/2023 16:14:58
		Explicação:
O objetivo dos testes discriminativos, também chamados analíticos, é avaliar efeitos específicos por meio de discriminação simples, ou seja, os testes indicam se as amostras são iguais ou diferentes. Estes métodos são aplicáveis tanto para fins de controle de qualidade quanto para fins de pesquisa.
	
	
	 
		
	
		8.
		A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos:
	
	
	
	Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
	
	
	Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto.
	
	
	Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas.
	
	
	Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas.
	
	
	Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto.
	Data Resp.: 05/09/2023 16:07:27
		Explicação:
A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
	
	
	TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO
	 
		
	
		9.
		(IF/SC-2013)
A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, da água utilizada na fabricação, da eficiência da secagem e da conservação do produto final. Suas características de qualidade são identificadas por testes de cozimento, que avaliam os critérios de: __________, ____________, ______________e _______________. Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase acima.
	
	
	
	Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura.
	
	
	Quantidade de água absorvida, poder de desidratação, aumento de volume e peso.
	
	
	Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de peso e formação de bolhas de ar.
	
	
	Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento de bolhas de ar e textura.
	
	
	Quantidade de água evaporada, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura.
	Data Resp.: 05/09/2023 16:04:50
		Explicação:
A resposta correta é: Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura.
	
	
	 
		
	
		10.
		(IFS/MG-2009 adaptado)
Sobre o glúten, podemos afirmar:
 
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas características
tecnológicas.
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais.
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não presente
em um alimento.
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral.
	
	
	
	III e IV estão corretas.
	
	
	Apenas III está correta.
	
	
	Apenas I está correta.
	
	
	II e III estão corretas.
	
	
	I, II e III estão corretas.
	Data Resp.: 05/09/2023 16:07:09
		Explicação:
A resposta correta é: II e III estão corretas.