Relatorio estagio UAN

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ESTÁGIO SUPERVISIONADO 
NUTRIÇÃO 
ESTÁGIO UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
GUSTAVO XAVIER 
 
 
 
Período de Realização do Estágio: 10/11/2022 a 21/12/2022 
Local: Supermercado Cojiba Pradópolis - Padaria 
Supervisora do local: Nutricionista Marina Stoianovi da Silva 
Docente supervisora: Prof.ª Esp. Cláudia Regina Coneglian 
 
 
 
 
JABOTICABAL 
2022 
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Sumário 
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 3 
2. CARACTERIZAÇÃO DA INSTITUIÇÃO .............................................................................................. 4 
2.1 CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ............................................ 4 
2.1.1 ASPECTOS GERAIS: .................................................................................................................. 4 
2.1.2 ANÁLISE DO PLANEJAMENTO FÍSICO E EQUIPAMENTOS: ..................................................... 6 
2.1.3 ADMINISTRAÇÃO DE MATÉRIAS; ........................................................................................... 8 
2.1.4 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: ........................................................................................... 9 
2.1.5 ASPECTOS OPERACIONAIS DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES: ................................................ 10 
2.1.6 DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES:............................................................................................ 11 
2.1.7 HIGIENIZAÇÃO, MANUTENÇÃO E SEGURANÇA NAS UANS: ................................................ 11 
2.1.8. ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL: .................................................................................................. 13 
2.1.9. APURAÇÃO DE CUSTO: ............................................................................................................... 14 
2.1.10. ATIVIDADES SÓCIO-CULTURAL-EDUCATIVAS DESENVOLVIDAS NA UAN: .............................. 15 
3. PROJETO COMPLEMENTAR .......................................................................................................... 15 
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS DO ESTÁGIO ......................................................................................... 15 
5. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................ 16 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
A realização do estágio supervisionado é obrigatória para a conclusão do curso de 
graduação em nutrição, sendo o mesmo ter carga horaria mínima de 20% do total da 
carga horaria do curso proposto, sendo divida em 3 áreas de atuação: nutrição clínica, 
nutrição social e nutrição em unidades de alimentação e nutrição (MINISTÉRIO DA 
EDUCAÇÃO E CULTURA, 2001) 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de acordo com TEIXEIRA (2004) é 
caracterizado como uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, realizando 
atividades voltadas para alimentação e nutrição. Dividida em 2 tipos: UAN comercial 
(restaurantes, padarias, supermercados etc.) e UAN institucional (hospitais, 
restaurantes de empresas e escolas etc.) (ABREU, 2011). 
De acordo com a resolução CFN Nº380/2005, compete ao nutricionista planejar, 
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição 
(CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2005). Sendo assim, o objetivo deste 
estágio é que o aluno possa vivenciar todas as funções exercidas pela nutricionista e 
que foram ensinadas durante todo o período de graduação do aluno. 
 
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2. CARACTERIZAÇÃO DA INSTITUIÇÃO 
a) Razão Social; 
Cojiba Supermercados de Pradópolis LTDA 
b) Atividade fim da empresa; 
Comércio varejista de mercadorias em geral, com predominância de produtos 
alimentícios – supermercado. 
Possui setor de panificação com produção própria, onde é fabricado 
alimentos/produtos a serem vendidos na loja, e distribuídos para venda nas lojas 
filiais. 
c) Organograma; 
 
d) Número total de funcionários da instituição; 
A área de UAN da instituição possui 11 funcionários. 
2.1 CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
2.1.1 ASPECTOS GERAIS: 
a) Localização da UAN na instituição; 
Nutricionista
Padeiro chefe
Padeiro
Auxiliar padeiro
Confeiteiro
Cozinheira chefe
Cozinheira 
Cozinheira 
Cozinheira 
Operador 
maquina 
salgados
Auxiliar 
produção de 
salgados
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A UAN se localiza dentro da empresa Cojiba Supermercados em Pradópolis. 
b) Organograma; 
 
É realizado a produção de salgados congelados para serem fritos no Cojiba de 
Pradópolis e distribuídos para demais lojas. 
c) Objetivo do serviço; 
Produzir produtos de panificação e confeitaria de qualidade, seguindo todas as 
normas e regimentos de boas práticas. 
d) Manual de normas, regimento interno e manual de boas práticas; 
A UAN possui manual de boas práticas feito pela nutricionista responsável no ano 
de 2020, sendo que foram utilizados como referência CVS5, RDC 216 e PORTARIA 
2619. 
e) Número e categoria de usuários; 
Não se tem a quantidade de clientes atendidos, visto que é um local comercial e 
são vários clientes comprando ao longo do dia. 
f) Característica da gestão e modalidade de contrato 
A UAN é de autogestão, sendo realizada pelo próprio dono. 
Cojiba 
Pradopolis 
Cojiba 
jaboticabal 
loja 1 e 2 
Cojiba Monte 
Alto
Cojiba 
Guariba loja 1 
e 2 
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2.1.2 ANÁLISE DO PLANEJAMENTO FÍSICO E EQUIPAMENTOS: 
Considerando que a UAN se Constitui de 3 áreas: apoio, produção e serviço, 
analise os setores em relação a: 
a) Dimensionamento das áreas, setores e equipamentos segundo a 
literatura; 
Não foi disponibilizado o dimensionamento das áreas. 
A UAN é dividida em setores sendo eles: área quente/padaria, área confeitaria, 
área lava louças e higienização dos alimentos, cozinha quente, área produção de 
salgados, 2 câmaras frias, 1 câmara congelada, estoque seco, sala da nutricionista 
(fica fora da UAN, dentro do escritório geral do estabelecimento). 
Equipamentos: 
Padaria – possui 3 fornos turbo de inox, coifa com 3 exaustores, 4 mesas de 
inox, 2 câmaras climáticas, 6 armários de pão, masseira de massas, 2 batedeiras 
18 litros, Cilindro sovador de massas, Moedor de pão, liquidificador industrial. 
Cozinha quente – 3 fritadeiras elétrica a óleo, 2 misturadora industrial, fogão 
industrial 4 bocas, 2 mesas inox, coifa com exaustor. 
Área produção de salgados: Ar condicionado, maquina modeladora de 
salgados 3 mesas de inox. 
b) Fluxo de Produção; 
 
c) Ambiência (ventilação, iluminação, sonorização, temperatura); 
Padaria: iluminação em led com proteção para lâmpadas, maquinários fazem 
barulho, mas dentro do normal, possuem 2 janelas com tela de proteção, janela de 
distribuição dos produtos para balcão, porta de entrada, quando todos os fornos estão 
ligados a temperatura sobe um pouco, porém nada prejudicial aos funcionários. 
Compras Recebimento/controle
Armazena
mento
Higienização Produção
Distribuição
/venda
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Cozinha quente: iluminação em led com proteção para lâmpadas, possuem 2 
janelas com tela de proteção, janela de distribuição dos produtos para balcão, porta 
de entrada, quando todos os equipamentos estão ligados a temperatura sobe um 
pouco, porém dentro das recomendações. 
Área salgados: iluminação em led com proteção para as lâmpadas, possuem 1 
porta de entrada e 1 porta com acesso câmara de congelamento, não possuem 
janelas, temperatura sempre programada para 22ºC. 
Demais setores possuem iluminação em led com proteção e 1 janela com tela de 
proteção. 
d) Revestimento (piso, parede e teto) 
Todas as áreas possuem piso branco até o teto, piso no chão, no teto possuem 
manchas na pintura de gordura. 
e) Rede hidráulica (água fria e quente, esgoto, ralos, canaletas, grelhas, 
registros, torneiras); 
Água fria corrente da rua e caixa d’água, sistema de esgoto com tampa da caixa 
de gordurafora da UAN, ralos possuem gralhas, todas as pia possuem torneiras com 
água da rua e da caixa d’água. 
f) Rede elétrica (tomadas, pontos de força e instalação aérea ou embutida); 
Instalação elétrica é embutida, com pontos de força estratégicos possuindo 
voltagens de 110v e 220v em todos os pontos de força, sendo que todas possuem 
tampa. 
g) Instalação de gás (quantidade mensal utilizada, local de armazenamento 
e instalação aérea ou embutida); 
A instalação de gás é aérea, sendo que o local de armazenamento fica ao lado de 
fora da UAN em lugar aberto e possui proteção, não foi disponibilizado a quantidade 
de gás consumida no mês. 
h) Canais de comunicação (telefone, interfone); 
Padaria, cozinha e sala da nutricionista quente possuem ramal. 
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i) Pé direito. 
Pé direito alto, tendo em torno de 3 a 4 metros. 
2.1.3 ADMINISTRAÇÃO DE MATÉRIAS; 
a) Política de compras (Periodicidade, previsão orçamentaria, cotação de 
preços, comprador e autonomia para decisão) com referência a material 
permanente e de consumo; 
As compras são realizadas toda semana, sendo que a nutricionista é responsável 
por realizar a lista do que deverá ser comprado e passar para comprador do mercado. 
Os pedidos de estoque seco e feito toda segunda-feira com entrega na terça-feira, e 
os pedidos congelados é feito na quarta-feira com entregas na quinta-feira e segunda-
feira. 
b) Critérios para seleção e desenvolvimento de fornecedores; 
A UAN conta com fornecedores fixos dos produtos. 
c) Normas para aquisição de gêneros e materiais (porcionamento, forma de 
transporte, tipo de embalagem, etc.); 
São transportados pelos fornecedores com a embalagem integra e dentro da 
validade, o porcionamento e de acordo com o tipo de produto. 
d) Controle diário do recebimento (quantidade, qualidade, registro e 
responsáveis pela tarefa); 
O recebimento é realizado pelo conferente ou pela nutricionista, sendo checado a 
qualidade dos alimentos, se a embalagem está integra e dentro da validade, alimentos 
refrigerados e congelados são chegados à temperatura. 
e) Técnica de armazenamento seco e frio; 
Armazenamento seco: os alimentos são armazenados em temperatura ambiente 
em estrado de plásticos, ou prateleira de alumínio, se encontram em local seco e sem 
contato com a parede. 
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Armazenamento frio: os alimentos são armazenados na câmara fria em 
temperatura de até 10ºC e prateleiras de inox, e em câmara de congelamento e 
frízeres em temperatura entre -12ºC e -18ºC, a câmara possui prateleiras em inox. 
f) Requisição diária a despensa; 
Não aplicado. 
g) Controle de estoque (níveis de estoque: máximo e mínimo, inventário) e 
relação do consumo mensal dos cincos itens mais utilizados; 
Aos sábados é realizado o inventário dos produtos em estoque, para que na 
semana seguinte seja realizado os pedidos. Os alimentos mais utilizados são farinha 
de trigo, açúcar, ovos, polvilho, pão francês congelado, porém não foi disponibilizado 
acesso a relação do consumo mensal. 
h) Avaliação do material em estoque (indicador de preço médio); 
Calculado automaticamente pelo sistema após o lançamento das notas de pedidos 
recebidos. 
i) Controles 
Realizado a partir do lançamento de notas fiscais no sistema, inventário e 
conferência dos produtos na chegada. 
2.1.4 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: 
a) Responsável (aprovação), periodicidade, antecedência, fatores 
intervenientes positivos ou negativos quanto a: recursos materiais 
(equipamento, utensílios, área), humanos, financeiros e clientela; 
A UAN produz refeições para 9 funcionários que almoçam no local, por serem de 
outra cidade. 
A responsável pelo cardápio destas refeições é a nutricionista, sendo realizado 
semanalmente. 
b) Vínculo ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT): histórico, 
objetivo, crítica, incentivo, procedimento na UAN; 
Não possui vinculo. 
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c) Tipo de cardápio; 
Tipo de cardápio simples, conta com 2 opções de proteína, feijão, arroz, guarnição 
e salada, 1 sobremesa e/ou fruta. É oferecido em média 600 a 800 kcal de alimentos 
por refeição. 
d) Estabelecimento de gramagem “per capita” e fator de correção utilizados 
na prática. Citar 5 exemplos de “per capita” e 5 de fator de correção; 
Utiliza-se o seguinte padrão de peso per capta: Arroz 100 gramas, Feijão 80 
gramas, carnes 120 gramas, sobremesa 100 gramas e salada 10 gramas. 
Não é aplicado o fator de correção, é definido a quantidade a ser utilizada dos 
alimentos de acordo com a média aproximada de consumo. 
e) Controles. 
Realizado diariamente. 
2.1.5 ASPECTOS OPERACIONAIS DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES: 
a) Técnica de preparo prévio (picar, cortar, triturar, descongelar, escolher, 
lavar e sanitizar); 
Legumes e verduras: são lavados e sanitizados com cloro, sofrem o pré-preparo 
de acordo com o alimento picados, cortados, ralados, fatiados etc. 
Carnes: por ser um supermercado se dispõe de carnes frescas todos os dias, já 
vem do açougue cortada de acordo com a preparação. 
Feijão são selecionados e deixados de remolho antes da cocção. 
Frutas servidas são lavadas e sanitizadas. 
b) Técnica de cocção (arroz, feijão, vegetais, sobremesas, etc.); 
Carnes: Assadas, gratinadas, cozidas ou fritas. 
Vegetais: cozidos a vapor ou a água. 
Arroz: refogado em alho, cebola e óleo, depois cozido em água com adição de sal. 
Feijão: após remolho é cozido em panela de pressão. 
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Macarrão: cozido em água, depois acrescentado molho ou refogado em óleo e 
alho. 
Batata: Assadas ou fritas. 
c) Receituário padrão (fichas técnicas de preparação); 
Não possui. 
d) Teste de receituário; 
Não se aplica. 
e) Controles. 
Controle da preparação realizado diariamente. 
2.1.6 DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES: 
a) Sistema de distribuição e devolução; 
É realizado a montagem das marmitas e distribuídos aos funcionários, não possui 
sistema de devolução, devido as marmitas serem descartáveis. 
b) Controle de aceitação de cardápio; 
Os funcionários sempre elogiam as refeições as cozinheiras e a nutricionista, eles 
têm total liberdade para realizar feedbacks sobre as refeições, entretanto não é 
realizado controle de aceitação. 
c) Controle de sobra; 
Não possui controle de sobras, são jogados no lixo. 
d) Controle de restos alimentares; 
Não possui controle de restos. 
e) Controles. 
Não possui controles. 
2.1.7 HIGIENIZAÇÃO, MANUTENÇÃO E SEGURANÇA NAS UANS: 
a) Controle de cadeia quente e fria (ações corretivas); 
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Os balcões de exposição quente e frio, são higienizados todo final de expedientes, 
todo mês recebem manutenções preventivas. 
b) Controle de tempo/temperatura e higiene pelo método HACCP; 
É realizado a aferição da temperatura dos balcões de exposição quente e frio, 
refrigerador, freezer, dos alimentos expostos, câmaras fria e congelada. Esses dados 
são anotados em uma planilha diariamente. 
c) Normas e métodos existentes e/ou utilizados com relação as áreas, 
equipamentos e instalações (produtos utilizados: substância ativa, 
diluição, aplicação, cronograma de higienização); 
A higienização é realizada duas vezes ao dia, sendo a primeira após a saída dos 
funcionários para almoço, e a segunda no fim do dia. Aos sábados possui uma única 
higienização, porém mais pesada. Os produtos utilizados são detergente neutro, 
sabão em barra, cloro, álcool 70% e limpa pisos. 
A higienização é realizada pelas faxineiras do supermercados, que receberam 
todas instruções de como realizar. 
d) Normas de higiene pessoal; 
Todos os funcionários devem estar devidamente limpos, não utilizar acessórios 
como brincos, relógios, colares etc. Unhas cortadas, limpas e sem esmaltes, devem 
usar toucas na cabeça, sem barba. A higienização das mãos deve ser feita antes e 
após manipular qualquer alimento ou objeto. 
e) Controle de insetos e roedores (produtos utilizados, periodicidade, 
execução); 
É realizado mensalmente pela empresa Ippon Saneamento Ambiental,não foi 
disponibilizado produtos utilizados. 
f) Cuidados e destinos do lixo; 
Não possui sistema de separação de lixo, sendo todos os tipos de lixos jogados 
juntos, é feita a retirada na primeira higienização e ao fim do dia, sendo jogado na 
lixeira do lado de fora do estabelecimento. 
g) Manutenção de equipamentos (preventiva e corretiva); 
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São realizadas manutenções preventivas todos os meses nos equipamentos que 
mais utilizam como balcões, refrigeradores, câmaras, balanças. Demais 
equipamentos são realizados manutenções corretivas quando necessárias. 
h) Segurança na UAN (em relação as condições de segurança da Instituição, 
salubridade, treinamento e ações do pessoal lotado na UAN); 
Todo novo funcionário da empresa possui treinamento com técnico de segurança. 
São disponibilizados EPIs como toucas, sapatos, uniforme, aventais, jalecos, luvas 
térmicas, luvas de aço, jalecos para câmara fria. A nutricionista fiscalizada se está 
todo mundo utilizado os EPIs corretamente. 
i) Colheita de amostra para análise bacteriológica (processo utilizado); 
Não é realizado coleta de amostras. 
j) Controles. 
Controle realizados diariamente. 
2.1.8. ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL: 
a) Quadro de pessoal (relacionar o número de trabalhadores segundo o 
cargo ocupado); 
A UAN possui: 1 nutricionista, 1 confeiteiro, 2 padeiros, 1 auxiliar de padeiro, 4 
cozinheiras, 1 operador de máquina de salgados, 1 auxiliar produção de salgados, 5 
faxineiras (limpa todo o supermercado). 
b) Aprimoramento de pessoal; 
Algumas vezes ao ano é feito alguns cursos e palestras para aprimoramento 
pessoal dos funcionários, disponibilizado pelo proprietário do estabelecimento. 
c) Jornada de trabalho e controle de frequência; 
São 48 horas semanais, de segunda-feira a sábado, com 2 horas de almoço. As 
horas feitas a mais o funcionário decide se recebe em dinheiro ou em folga. O controle 
de frequência é realizado pelo cartão de ponto. 
d) Controle de saúde (tipo de exames, periodicidade, local de realização e 
responsável); 
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Para admissão na empresa é solicitado o Atestado de Saúde ocupacional, sendo 
realizado anualmente por todos os funcionários. 
e) Avaliação de desempenho; 
É feita a avaliação de acordo com a produção, agilidade, desempenho nas funções 
designadas, sendo feitas pela nutricionista e pelo proprietário. 
f) Rotatividade, absenteísmo e produtividade; 
Não são calculados, entretanto a rotatividade é quase inexistente visto que o 
funcionário mais recente da UAN está a 4 anos no cargo. Todos os funcionários tem 
bom desempenho na produção, sendo pontuais e raramente falta algum. 
g) Controles. 
Realizado diariamente. 
2.1.9. APURAÇÃO DE CUSTO: 
a) Classificação de custos: fixos, variáveis, diretos e indiretos; 
Custos variáveis: horas extras dos funcionários, água, energia elétrica, gás; 
Custos fixos: Salários + encargos; 
Custos diretos: produtos alimentícios, embalagens, matérias de limpeza, materiais 
descartáveis, custos funcionários (salários + encargos); 
Custos indiretos: EPIs, utensílios. 
b) Custo diário; 
Não foi disponibilizado. 
c) Custo médio mensal em mapas e/ou balancetes (preço fixo, taxa de 
administração com suas variáveis e auto-gestão); 
Não foi disponibilizado. 
d) Subvenção da refeição (qual é a % de benefícios da instituição; considere 
a vinculação ou não com o PAT); 
Não foi disponibilizado. 
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e) Controles. 
Não possui controle. 
2.1.10. ATIVIDADES SÓCIO-CULTURAL-EDUCATIVAS DESENVOLVIDAS NA 
UAN: 
a) Programa de orientação nutricional; 
Não possui programa de orientação nutricional. 
b) Eventos especiais: estratégias de marketing e endomarketing 
São realizadas publicações nas redes sociais principalmente em datas 
comemorativas, sobre alimentos típicos da época, receitas, dicas de preparações etc. 
3. PROJETO COMPLEMENTAR 
O projeto complementar foi realizado com o intuito de saber o conhecimento dos 
cliente sobre o pão integral e sanar as dúvidas nutricionais dos mesmos. 
Título do trabalho: ”PROJETO COMPLEMENTAR: O CONHECIMENTO DOS 
CLIENTES DE UM SUPERMERCADO LOCALIZADO EM PRADÓPOLIS-SP SOBRE 
O PÃO INTEGRAL.” 
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS DO ESTÁGIO 
A realização deste estagio obrigatório na área de produção de uma UAN, foi a 
oportunidade de colocar em pratica todos os ensinamentos aprendidos em sala de 
aula, nele vivenciei que existem conflitos entre funcionários, falta de matéria- prima e 
por isso é importante a presença de um nutricionista para manter a organização, 
união, produtividade e qualidade dos alimentos produzidos, lidando sempre com as 
dificuldades repentinas e promovendo saúde aos funcionários independente do que 
aconteça. Mesmo a UAN não sendo especifica em alimentação coletiva, a nutricionista 
foi super atenciosa e me mostrou mesmo em pequenas proporções como é na pratica 
a área de alimentação coletiva. Portanto, todas as atividades realizadas durante este 
estágio foram de grande valia para meu desenvolvimento profissional. 
 
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5. REFERÊNCIAS 
ABREU, E.S.; SPINELLI,M.G.N; PINTO, A.M.S. Gestão de unidades de alimentação 
e nutrição: um modo de fazer. 4. ed. rev. e ampl. São Paulo, 2011. 
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN n°380/2005: dispõe 
sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece 
parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. 
Brasília – DF, 2005. 
MINISTÉRIO DE EDUCAÇÃO E CULTURA. Conselho Nacional de Educação. 
Câmara de Educação Superior. Resolução CNE/CES n 3, de 7 de nov. 2001. Institui 
Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição. Diário Oficial 
da União, v. 1, 2001. 
TEIXEIRA, S. M. F. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e 
Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004. p.15, 81-99.