Avaliando Aprendizado Estácio - Microbiologia, Higiene e Legislação de Alimentos - AVA1 2023

Prévia do material em texto

Disc.: MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS 
Aluno(a): 
Acertos: 2,0 de 2,0 2023 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Durante a produção dos alimentos, é importante a aplicação de um fluxo de processos que previna a possibilidade de 
contaminação cruzada entre os setores. Sobre fluxo de produção adequado, assinale a alternativa correta: 
 
 
Para as operações de limpeza e higienização das instalações e dos equipamentos, não são necessários 
procedimentos e registros. 
 
Na cocção dos alimentos, deve ser realizado o controle de sabor e aparência do produto. 
 
Durante o recebimento das matérias-primas, deve ser feita a conferência se o pedido está de acordo com o que 
foi solicitado. As avaliações de temperatura e da embalagem são de responsabilidade dos funcionários da 
produção. 
 Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados os procedimentos de descongelamento, dessalga, 
higienização, corte w fracionamento. 
 
Na exposição ou distribuição para o consumo, o procedimento de coleta de amostras é facultativo aos alimentos 
considerados mais perecíveis. 
 
 
Explicação: A resposta certa é: Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados os procedimentos de descongelamento, 
dessalga, higienização, corte w fracionamento. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
(INSTITUTO AOCP 2019 - Prefeitura de Vitória-ES - Nutricionista - Adaptado) De acordo com o Codex Alimentarius 
(2006), para que sejam atingidos critérios hígidos relativos aos gêneros alimentícios, é necessária a implantação de 
programas de qualidade como pré-requisitos do Sistema APPCC nos serviços de alimentação. Assinale a alternativa que 
apresenta corretamente o nome desse imprescindível sistema (APPCC) na área da qualidade. 
 
 
Avaliação de Pontos de Perigos e Controle de Contaminação. 
 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. 
 
Análise de Perigos e Previsão de Controle de Contaminação. 
 
Análise de Perigos e Pontos de Controle de Contaminação. 
 
Avaliação de Pontos Prejudiciais no Controle de Contaminação. 
 
 
Explicação: A resposta certa é: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
(SEMEF 2019) Ao estudar a norma ISO 20000, visando à sua aplicação na Fazenda Municipal, um técnico verificou que 
essa norma define uma série de processos e tipos de gerenciamento, objetivando a implementação de um Sistema de 
Gestão de Serviços (SGS). Dentre tais processos estão os de: 
 
 
Relacionamento e de Preparação. 
 
Integração e de Finalização 
 Fornecimento de Serviços e de Resolução. 
 
Implantação e de Temporização. 
 
Controle e de Padronização. 
 
 
Explicação: A resposta certa é: Fornecimento de Serviços e de Resolução. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
O botulismo é uma doença do tipo DTA (Transmissível por água e alimentos), e o agente acusador é o microrganismo 
Clostridium botulinum. As sentenças abaixo estão relacionadas com a patogenicidade do microrganismo. 
I - O microrganismo pode secretar a toxina no hospedeiro ou no alimento, de modo que sua patogenicidade pode ser 
uma toxinfecção ou toxinose. 
II - O botulismo infantil está muito associado ao consumo de mel por crianças já que este consiste em um alimento com 
alto teor de oxigênio, e o microrganismos em questão é classificado como aeróbio. 
III - A neurotoxina secretada possui tropismo pelo sistema nervoso central, atuando na comunicação de 
neurotransmissores. 
IV - A maior causa de morte se dá pela interrupção das funções motoras, levando o hospedeiro a uma falência muscular 
que culmina na parada respiratória. 
Assinale a alternativa que apresenta as opções corretas: 
 
 
I e IV 
 
I e II 
 
II e III 
 
I e III 
 I, III e IV 
 
 
Explicação:A resposta correta é: I, III e IV 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
(2015 - CRN - 8ª Região (PR) - Nutricionista Fiscal Júnior) As maneiras tradicionais de controlar a deterioração 
microbiana e a segurança em alimentos incluem: congelamento, branqueamento, pasteurização, esterilização, 
enlatamento, cura, aumento da concentração e aplicação de conservantes. Em relação aos métodos de conservação de 
alimentos, relacione corretamente a operação ao efeito esperado. 
1. Estocagem a frio (abaixo de 8°C) 
2. Congelamento (abaixo de ¿10°C) 
3. Pasteurização (60‐80°C) 
4. Aumento da concentração 
5. Secagem 
( ) Cessa o crescimento de todos os microrganismos quando a atividade de água <0,60. 
( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos. 
( ) Utiliza adição de açúcar para inativar o crescimento quando a atividade de água <0,70. 
( ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras. 
( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos. 
A sequência está correta em 
 
 5, 1, 4, 3, 2. 
 
4, 2, 3, 5, 1. 
 
2, 5, 1, 4, 3. 
 
3, 2, 5, 4, 1. 
 
1, 3, 5, 2, 4. 
 
 
Explicação: A resposta certa é: 5, 1, 4, 3, 2. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
As características da estrutura e das instalações dos serviços de alimentação devem ser descritas no Manual de Boas 
Práticas (MBP). Para melhor visualização, é permitido anexar uma planta do local com a identificação do fluxo de 
produção. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta: 
 
 
Os lavatórios para a lavagem das mãos devem possuir sabonete líquido antisséptico ou sabonete em barra 
inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel reciclado ou outro sistema higiênico de secagem das mãos. 
 
Os revestimentos para o piso e parede devem ser rugosos, pois são impermeáveis e laváveis. 
 
Os sanitários e vestiários devem ter portas com fechamento automático e comunicar-se com a área de produção 
para facilitar o fluxo. 
 
As áreas de produção devem ter poucos ralos, os quais precisam ser mantidos abertos para evitar o acúmulo de 
água no chão. 
 Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas devem ser descritos, bem como a 
coloração e todas as características específicas que compõem essas estruturas. 
 
 
Explicação: A resposta certa é: Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas devem ser descritos, bem 
como a coloração e todas as características específicas que compõem essas estruturas. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
A Análise de riscos microbiológicos é um processo interativo para avaliar a probabilidade de ocorrer uma contaminação 
do alimento na cadeia produtiva. A etapa de avalição de risco compreende algumas fases para a caracterização do risco 
de acordo com o esquema abaixo. 
 
 
Considerando as etapas do processo de análise de risco, é correto afirmar que: 
Fonte: https://www.nutritime.com.br/arquivos_internos/artigos/Artigo40_Anvisa.pdf 
 
 
O resultado do processo de análise de risco microbiológico de um alimento não autoriza o cancelamento do 
registro do produto. 
 
A etapa de comunicação do risco realiza a análise dos resultados da avaliação de risco e aplica as medidas de 
controle necessárias. 
 
Não é permitido inserir informações nos rótulos dos alimentos como uma forma de comunicação do risco. 
 
Na etapa de gerenciamento do risco, deve-se alertar a população sobre os riscos do consumo de determinado 
alimento. 
 Após a caracterização do risco, deve-se avaliar os resultados através do gerenciamento de risco organizar os 
processos de controle necessários para posterior comunicação do risco. 
 
 
Explicação: A resposta certa é: Após a caracterização do risco, deve-se avaliar os resultados através do gerenciamento de risco 
organizar os processos de controle necessários para posterior comunicação do risco. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
(UFSM -2015) Os sistemas de controle de qualidade envolvem uma série de elementos necessários à segurança dos 
alimentos. Sobre o Manual de Boas Práticas (MBP) e o método de Análise de Perigos e PontosCríticos de Controle 
(APPCC), assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir. 
( ) O MBP deve descrever as condições ideais de adequação do estabelecimento. 
( ) O APPCC permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o controle imediato, enquanto as Boas 
Práticas definem as ações corretivas para os pontos críticos e as ações de gerenciamento dos perigos e pontos de 
controle. 
( ) O MBP objetiva estabelecer os limites críticos que garantem o padrão de identidade e a qualidade dos alimentos. 
( ) Segundo as definições constantes no APPCC, a ''Severidade''relaciona-se ao grau de contaminação do alimento, 
enquanto a etapa de Verificação relaciona-se ao ato de medir ou observar o respeito aos limites críticos. 
A sequência correta é 
 
 
F F V V 
 
V V F F 
 
V F V F 
 F V F F 
 
F V F V 
 
 
Explicação: A resposta certa é: F V F F 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior destaque como agentes potenciais de deterioração do 
alimento e como eventuais patógenos ao homem. O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) que 
favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos que regem 
tanto a alteração como a conservação dos alimentos. Indique a única alternativa abaixo que NÃO é um fator intrínseco 
de multiplicação dos microrganismos: 
 
 
Composição química do alimento 
 
Potencial de oxirredução 
 Composição gasosa da atmosfera 
 
pH 
 
Atividade de água 
 
 
Explicação: A resposta correta é: Composição gasosa da atmosfera 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
(2017 Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista): A utilização de substâncias químicas é um procedimento bem 
conhecido na conservação de alimentos. Diversas substâncias químicas são utilizadas com ação antimicrobiológica. 
Sobre esse tema, analise as afirmativas abaixo: 
I. O ácido benzoico e derivados são utilizados no controle de fungos e leveduras, mas seu uso não é recomendado para 
o controle de bactérias. 
II. Os sulfitos representam um grupo de compostos frequentemente utilizados no controle de fungos, leveduras e 
bactérias e atuam também sobre o escurecimento de frutas e vegetais. 
III. O nitrito é o componente antimicrobiano, que, em carnes, retarda o crescimento do Clostridium botulinun e a 
consequente produção da enterotoxina. 
É CORRETO afirmar que 
 
 
A terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa. 
 A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa. 
 
A primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira. 
 
A segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas. 
 
As três assertivas são verdadeiras. 
 
 
Explicação: A resposta certa é: A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa.