QUESTIONÁRIO UNIDADE II Administração de UAN

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Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE IIADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 7531-60_44301_R_F1_20232 CONTEÚDO
ADMINISTRAÇÃO
DE UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO (7531-
60_44301_R_F1_20
232)
CONTEÚDO
Quarta-feira, 13 de Setembro de 2023 13h16min59s GMT-03:00
Usuário gilvanete.gomes @aluno.unip.br
Curso ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II
Iniciado 13/09/23 13:14
Enviado 13/09/23 13:16
Status Completada
Resultado da tentativa 3 em 3 pontos  
Tempo decorrido 2 minutos
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário da
resposta:
(IFAL, 2010) Alguns autores abordam sobre o conceito de cardápios, como Ornellas (2006), Proença et al. (2005), Abreu et al. (2009). Desse
modo, estão descritos abaixo os componentes básicos para o planejamento de cardápios em Unidades Produtoras de Refeições e a
justi�cativa por cada um dos autores. Assinale a alternativa incorreta.
Carnes, arroz e feijão, complemento/acompanhamento/guarnição, salada e sobremesa – o arroz e feijão são
considerados como preparações ofertadas diariamente por serem básicas da alimentação do brasileiro, por isso não
devem ser substituídos, segundo Proença et al. (2005).
Prato proteico, prato-base, guarnição, salada e sobremesa – o arroz e feijão são considerados prato-base, assim como
as massas, segundo Abreu et al. (2009).
Prato proteico, prato-base, guarnição, salada e sobremesa – prato proteico substitui a denominação de prato
principal, por este estar relacionado ao maior porcentual no custo do cardápio e as guarnições são preparações que
devem acompanhar o(s) prato(s) proteico(s) (ABREU et al., 2009).
Prato principal, acompanhamento, guarnição, entrada/sopa e sobremesa – a sopa é uma preparação opcional no
cardápio, segundo Ornellas (2006), que visa a atender eventuais problemas como de pessoas idosas ou crianças.
Carnes, arroz e feijão, complemento/acompanhamento/guarnição, salada e sobremesa – o arroz e feijão são
considerados como preparações ofertadas diariamente por serem básicas da alimentação do brasileiro, por isso não
devem ser substituídos, segundo Proença et al. (2005).
Carnes, arroz e feijão, complemento/acompanhamento/guarnição, salada e sobremesa – para a sobremesa, deve se
priorizar frutas nos cardápios (PROENÇA et al., 2005).
Resposta: D
Comentário: Apesar do arroz e do feijão serem considerados pratos-base, podem ser substituídos por outras
preparações similares, desde que a estrutura de cardápios permita e que outros critérios sejam atendidos, a começar
pelas condições para uma alimentação saudável e equilibrada.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário da
resposta:
(IFAL, 2010) O planejamento de cardápios serve como �o condutor das atividades a serem executadas em uma Unidade Produtora de
Refeições. Em muitos casos, as atividades administrativas sobressaem-se sobre as técnicas na atuação do pro�ssional de Nutrição neste
setor, devido às exigências burocráticas das empresas que os contratam.
Nesse contexto, o cardápio, que é o instrumento essencial para a produção de refeições saudáveis, torna-se um instrumento para
atender a essas demandas burocráticas.
De acordo com essa re�exão, assinale a opção que re�ete este tipo de situação.
“O planejamento de cardápios é ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a
administração do restaurante [...]. Pelo fato do cardápio estar diretamente ligado à estrutura gerencial do restaurante
[...], o cardápio deverá ser adequado a essa realidade” (ABREU et al., 2009).
“O padrão dos cardápios oferecidos pela Unidade de Alimentação e Nutrição, obviamente, deve ser compatível com a
sua disponibilidade �nanceira e de mercado [...], hábitos alimentares, condições socioeconômicas da clientela e
peculiaridades de cada unidade, como: número e habilitação de funcionários, equipamentos e área física disponível”
(TEIXEIRA et al., 2000).
“O planejamento de cardápios é ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a
administração do restaurante [...]. Pelo fato do cardápio estar diretamente ligado à estrutura gerencial do restaurante
[...], o cardápio deverá ser adequado a essa realidade” (ABREU et al., 2009).
“[...] o centro das ações desenvolvidas nas Unidades Produtoras de Refeições seria representado pelo comensal,
envolvendo a atenção alimentar e nutricional, e não somente o gerenciamento da produção de refeições” (PROENÇA et
al., 2005).
“O objetivo é aplicar no planejamento de cardápios todos os conhecimentos discutidos [...], procurando atender às
exigências nutritivas individuais, apresentar os alimentos de forma apetecível, sem prejudicar seu valor nutritivo,
obedecer a um critério econômico na escolha dos alimentos e observar certas regras tradicionais de preparo e de
servir os alimentos [...]” (ORNELLAS, 2006).
“As preparações que compõem os cardápios dependem de muitos fatores, tais como: hábitos alimentares dos clientes,
situação geográ�ca do restaurante, apresentação e aspecto dos produtos, componentes e produtos utilizados,
produtos concorrentes e tipo de trabalho realizado pelo cliente” (ABREU et al., 2009).
Resposta: B
Comentário: A alternativa B é aquela que tem relação com ‘o planejamento de cardápios serve como �o condutor das
atividades a serem executadas’, com ‘as atividades administrativas sobressaem-se sobre as técnicas’ e com ‘é o
instrumento essencial para a produção de refeições saudáveis, torna-se um instrumento para atender a essas
demandas burocráticas’.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário da
resposta:
(ENADE, 2010) A sustentabilidade é uma questão central do tripé ambiente, sociedade e economia. Os serviços de alimentação causam
impactos decorrentes de suas atividades nos três aspectos citados. No quadro a seguir, são apresentados exemplos de indicadores da
sustentabilidade no preparo e consumo de alimentos.
 
Com base nos indicadores da sustentabilidade, quais são as premissas para se estruturar um cardápio de forma sustentável?
Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem local e orgânicos, considerar a sazonalidade
na seleção de alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos integrais.
Dimensionar recursos materiais e humanos, incluir preparações do patrimônio gastronômico internacional e local,
oferecer opções vegetarianas preparadas com produtos hidropônicos.
Aumentar oferta de alimentos funcionais, empregar produtos de origem animal de criação extensiva, adquirir
vegetais hidropônicos, usar utensílios feitos com material natural.
Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem local e orgânicos, considerar a sazonalidade
na seleção de alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos integrais.
Estabelecer orçamento do cardápio, incluir preparações integrais, empregar técnicas de cocção que reduzam
emprego de gorduras, priorizar uso de pratos vegetarianos.
Incluir preparações internacionais, nacionais e regionais, de�nir técnicas de preparo, adquirir produtos integrais,
usar vegetais orgânicos ou hidropônicos.
Resposta: C
Comentário: Para garantir a elaboração de um cardápio sustentável, não é necessária a inclusão de preparações
internacionais. O interessante é utilizar ingredientes locais, considerando a sazonalidade de suas produções.
Deve-se ter preocupação com o tipo de alimento a ser ingerido, considerando a segurança alimentar. No entanto, não
é essencial aumentar especi�camente o consumo de alimentos funcionais. Outro aspecto é a utilização de utensílios
feitos com material natural. Por exemplo, o uso de uma colher de pau não é recomendado, pois aumenta o risco de
contaminação do alimento por microrganismos e incentiva o desmatamento.
A utilização de pratos regionais no cardápio estimula o consumoe a produção desses ingredientes. Deve-se considerar
a sazonalidade da produção dos alimentos e incentivar a alimentação saudável por meio, por exemplo, da ingestão de
frutas e grãos integrais.
O custo e o valor nutricional do alimento devem ser considerados na sua elaboração do cardápio. Não é necessário
excluir alimentos de origem animal da alimentação, como a carne. Mas, na criação dos animais, deve-se ter a
preocupação com o meio ambiente e com o controle de uso de produtos químicos.
Não é essencial, do ponto de vista da sustentabilidade, a inclusão de preparações internacionais no cardápio.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(ENADE, 2013) A conscientização dos responsáveis por restaurantes é fundamental para que os estabelecimentos possam se adequar aos
princípios de sustentabilidade, tão necessários e discutidos atualmente. A noção de sustentabilidade baseia-se no desenvolvimento que
satisfaz as necessidades do presente, sem comprometer a capacidade das futuras gerações satisfazerem as suas próprias demandas.
A re�exão sobre a sustentabilidade aqui proposta baseia-se em um tripé que envolve aspectos ambientais, sociais e econômicos,
conforme mostra a �gura a seguir.
 
Disponível em: www.imasters.com.br. Acesso em: 29 jul. 2013 (com adaptações).
 
Com base nas informações e na �gura acima, e com relação às questões relativas à produção de refeições, à disponibilidade de
alimentos, sustentabilidade e à preocupação com a promoção da saúde da população atendida pelos serviços de alimentação, avalie as
informações a seguir.
I. O aspecto econômico corresponde ao gasto que as pessoas têm nos diversos tipos de serviços de alimentação e às despesas de saúde
com a população enferma, decorrentes, entre outros fatores, da má qualidade da alimentação desses indivíduos; os serviços de
alimentação representam ainda um importante papel no fortalecimento da economia local, com a inserção de novas unidades, aquisição
de produtos de fornecedores locais e incentivo aos pequenos produtores.
II. O aspecto social abrange o número de pessoas empregadas nesse setor produtivo em contínua expansão; o respeito aos usuários e
aos trabalhadores de serviços de alimentação, bem como o respeito aos direitos humanos e ao direito à alimentação adequada e segura,
são quesitos que devem ser valorizados pelos responsáveis.
III. O aspecto ambiental envolve, entre outras ações, a adoção de procedimentos sustentáveis, tais como elaboração cautelosa e criteriosa
de um “cardápio sustentável”, com o resgate do patrimônio gastronômico, além de ações educativas para a oferta de alimentação
saudável que possa promover saúde a usuários e trabalhadores de serviços de alimentação.
IV. Nos serviços de alimentação, não basta realizar projetos de sustentabilidade ambiental; é necessário comunicar a importância de sua
prática e conscientizar o público externo e interno da relevância dos serviços de alimentação, das ações necessárias e de benefícios
possíveis, e também a realizar projetos de educação alimentar e nutricional.
 
É correto o que se a�rma em:
I, II, III e IV.
II, apenas.
I e III, apenas.
II e IV, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
Resposta: E
Comentário: O serviço de alimentação, na elaboração de um cardápio sustentável, deve promover alimentação segura
e de boa qualidade nutricional para os seus clientes, com ingredientes locais e de acordo com a sazonalidade das
produções. O serviço de alimentação pode promover o fortalecimento de seus fornecedores, incluindo os pequenos
agricultores, e priorizar os fornecedores da região em que está inserida.
Deve-se ter preocupação com o tipo de alimento a ser oferecido no serviço de alimentação, considerando a segurança
alimentar e o direito à alimentação adequada e segura dos clientes e colaboradores. O impacto de oferta de
oportunidade de emprego gerado pelo serviço de alimentação representa um aspecto social positivo para a sociedade.
O resgate do patrimônio gastronômico envolve a utilização de pratos regionais no cardápio e estimula o consumo e a
produção de ingredientes locais. Além disso, o aspecto ambiental também está associado ao incentivo da alimentação
saudável por meio de ações de educação nutricional com os clientes e os colaboradores do serviço de alimentação.
Os serviços de alimentação devem preocupar-se com a sustentabilidade em aspectos amplos: social, econômico e
ambiental. Devem, também, realizar a conscientização de seus colaboradores, clientes e fornecedores. A gestão do
serviço de alimentação pode realizar projetos de educação alimentar e nutricional e promover maiores conhecimentos
à comunidade na qual está inserida.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a. 
b.
c. 
d.
e.
Comentário da
resposta:
(ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As preocupações dos clientes de um
restaurante não são mais somente o sabor e a textura do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de
alta qualidade. O número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado muito nos
últimos anos. O consumo inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode
levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como o diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a prática de atividade
físicas torna-se essencial para a saúde de qualquer indivíduo.
Disponível em: htpp://nacoesunidas.org. Acesso em: 6 ago. 2015 (adaptado).
 
Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior número de opções viáveis economicamente e observar se
as preparações oferecidas atendem às necessidades de seus clientes.
Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em conta:
A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características organolépticas
dos alimentos.
As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do restaurante.
A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características organolépticas
dos alimentos.
A retirada do sal de cozinha utilizado no tempero das preparações oferecidas no restaurante.
A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em consequência, o
lucro do restaurante.
A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas, em cada
preparação oferecida à clientela do restaurante.
Resposta: B
Comentário: Os alimentos não podem ser considerados somente como “carregadores de nutrientes”, como calorias,
pois eles não são su�cientes para explicar toda a relação entre comer e seus desfechos para a saúde, sendo que um
alimento não é só uma soma de nutrientes.
Alinhar valor nutricional a sabor e boa aparência, algo tão almejado em uma alimentação saudável, é o desa�o que
as técnicas dietéticas buscam resolver, sem deixar de considerar e adotar o melhor custo-benefício para todos os
envolvidos.
O uso do sal é necessário em muitas preparações, mas nada impede que outros temperos, como ervas in natura,
reduzam a sua utilização, mantendo suas características especí�cas e a identidade do alimento.
Descascar os alimentos pode causar efeito contrário, levando a prejuízos se for caracterizado como desperdício.
A alimentação saudável é a conjugação de diversos fatores e do consumo de alimentação variada, ou seja, nenhum
alimento contém todos os nutrientes necessários à manutenção da saúde. Além disso, vitaminas e sais minerais são
micronutrientes.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
ENADE, 2015) O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo em um restaurante ou similar. Por isso, deve ser planejado
desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinaráo que será produzido, por quem, quando, em que
quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos e quais serão os procedimentos. É importante ferramenta de venda e de
controle de custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de serviços e de restaurantes, pois é a
um desses tipos que o cardápio estará diretamente relacionado.
VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M. L. Menu: como montar um cardápio e�ciente. São Paulo: Roca, 2002 (adaptado).
Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração na elaboração de um cardápio, avalie as regras a
seguir.
 
I. Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação.
II. Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes, de estimulante do apetite e da saciedade e de agregador
social.
III. Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade.
IV. Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas.
V. Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes.
 
É correto o que se a�rma em:
II, III e IV.
III e V.
I, II e IV.
I, III e V.
II, III e IV.
I, II, IV e V.
Resposta: D
Comentário: Cada preparação tem características próprias que podem conferir uma coloração padrão, contudo é
obtida com a utilização de diversos ingredientes, de cores, texturas, sabores e odores muitas vezes diferentes, mas
complementares.
Os alimentos devem ser considerados em toda a sua complexidade, quando da montagem de um cardápio.
Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade são aspectos importantes
para conferir ao cardápio determinadas características que possam atender a um público variado e cada vez mais
exigente.
As novas tecnologias e outros tipos de matérias-primas são necessárias às cozinhas pro�ssionais modernas, de
modo a oferecer novas experiências aos consumidores, com segurança.
Alimentos e formas de cocção semelhantes podem conferir monotonia às preparações e menor valor nutricional e
sensorial.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(ENADE, 2015) Uma importante rede de supermercados entrou na onda do food truck, mas com uma abordagem saudável e sustentável.
Algumas lojas receberão um caminhão que oferecerá aulas grátis de culinária com foco em alimentação saudável. A estrutura do food
truck buscou soluções de menor impacto ambiental. O veículo conta com um sistema para geração de energia solar e captação de água
das chuvas para reutilização nas lavagens do caminhão. Utiliza biodiesel como combustível, possui móveis certi�cados, cestos de coleta
para reciclagem e um teto verde, que se transformará em uma horta no decorrer da ação.
Disponível em: http://www.meioemensagem.com.br. Acesso em: 4 jul. 2015 (adaptado).
 
A partir das informações apresentadas no texto e considerando o estudo do comportamento do consumidor e suas novas exigências no
que diz respeito a hábitos e costumes, avalie as a�rmações a seguir.
 
I. A rede de supermercados investe na gastronomia de rua e no caminhão sustentável como diferencial competitivo porque essas são
duas tendências exigidas pelo consumidor moderno.
II. O caminhão sustentável é uma solução inovadora para a redução do uso de recursos naturais, como água, petróleo e energia elétrica,
o que evita maiores danos ao meio ambiente e vai ao encontro de exigências de consumidores conscientes.
III. O cidadão que adota medidas para economizar os recursos naturais, opta por uma alimentação orgânica e menos industrializada e
preocupa-se com o futuro do planeta e das próximas gerações pode ser denominado consumidor consciente.
 
É correto o que se a�rma em:
I, II, III.
I, II, III.
III, apenas.
I, apenas.
II e III, apenas.
I e II, apenas.
Resposta: A
Comentário: Todas as a�rmativas estão corretas, pois estão relacionadas à produção sustentável de alimentos e à
consciência do consumidor no sentido de satisfazer suas necessidades, utilizando a menor quantidade possível de
recursos para esse objetivo.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(ENADE, 2016) O número de passageiros de avião em rotas nacionais no Brasil aumentou 170% entre os anos de 2004 e 2014.
Consequentemente, os serviços de catering aéreo também aumentaram consideravelmente, o que exigiu das empresas responsáveis pela
produção das refeições servidas nos aviões investimentos em modernos sistemas de controle de qualidade na produção. Além da
aquisição de gêneros alimentícios de qualidade e boa procedência e do controle rigoroso no recebimento e armazenamento de insumos,
o planejamento criterioso do cardápio é um dos pontos fundamentais para se garantir a qualidade sensorial, nutricional e sanitária das
refeições produzidas pelos serviços de catering aéreo.
MENDONÇA, R. T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado).
 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que podem ocorrer nas refeições transportadas, a elaboração de um
cardápio para o serviço de catering aéreo exige atenção redobrada quanto à utilização de alimentos indigestos.
PORQUE
II. A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns alimentos de difícil digestão, podendo causar desconfortos gastrointestinais
em quem os consome.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justi�cativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justi�cativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justi�cativa correta da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
Resposta: A
Comentário: Um dos efeitos das condições atmosféricas a bordo das aeronaves no corpo humano pode ser a
ocorrência de hipoxia, que signi�ca baixo teor de oxigênio, o que pode causar desconfortos na região abdominal
(como gases intestinais). Desta forma, além de todos os aspectos a serem considerados para uma produção segura
dos alimentos, a digestibilidade dos mesmos é outro fator importante.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário da
resposta:
(ENADE, 2016) O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como objetivo central melhorar as condições
nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da
produtividade por meio de uma alimentação adequada.
Considerando o PAT e as alterações promovidas em seus parâmetros pela Portaria Interministerial n. 66/2006, assinale a opção correta.
As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de
20% em relação ao Valor Energético Total de 2000 calorias por dia.
As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de
20% em relação ao Valor Energético Total de 2000 calorias por dia.
As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão promover educação alimentar e nutricional, além
de disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções de legumes e verduras nas
refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e
lanche).
Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva deverão ter um
responsável técnico, com formação na área de alimentos, visando à promoção da saúde do trabalhador.
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer aos trabalhadorescom doenças
relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas para tratamento de suas
enfermidades, sem a necessidade de avaliação nutricional desses trabalhadores.
Resposta: A
Comentário: De acordo com Portaria Interministerial n. 66, de 2006 (BRASIL, 2006), as refeições, como o almoço, o
jantar e a ceia, devem fornecer de 600 a 800 calorias, podendo ocorrer acréscimo de 20% em relação ao Valor
Energético Total (VET) de 2000 calorias por dia.
Os estabelecimentos vinculados ao PAT devem promover educação nutricional. O cardápio, elaborado pelo
nutricionista de acordo com a legislação vigente, deve estar disponibilizado aos clientes em local visível.
Os cardápios devem conter, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras nas refeições
principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições de desjejum e lanche.
É necessário um responsável técnico para a execução do PAT, tanto para empresas fornecedoras e prestadoras de
serviços de alimentação coletiva quanto para pessoas jurídicas bene�ciárias na modalidade autogestão.
As UAN cadastradas no PAT devem disponibilizar aos trabalhadores portadores de doenças relacionadas à
alimentação e à nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas e amoldadas ao programa. Porém,
diferindo da informação da alternativa, deve-se periodicamente avaliar nutricionalmente os trabalhadores.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(ENADE, 2019) A Ficha Técnica de Preparação (FTP), utilizada na administração dos serviços de alimentação, pode ser de�nida como um
formulário de especi�cação das preparações que contêm receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade
per capita, custo e outras informações, a critério do serviço ou Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução n. 600. Diário O�cial da União, n. 76, na Seção 1, 20 de abril de 2018, p. 157.
Brasília, 2018 (adaptado).
 
Considerando a aplicação das FTP como instrumento de gestão no gerenciamento dos serviços de alimentação, avalie as a�rmações a
seguir.
 
I. A FTP permite determinar o �uxo dos ingredientes e das preparações auxiliando na análise dos perigos e pontos críticos de controle.
II. A FTP colabora na identi�cação do desempenho pro�ssional dos cozinheiros, favorecendo a criatividade na execução das preparações.
III. A FTP possibilita controlar com maior exatidão os inventários de estoque, favorecendo a determinação de previsão máxima e mínima
de estocagem.
IV. A FTP favorece a manutenção do Padrão de Identidade e Qualidade determinado pela preservação das características sensoriais das
preparações.
 
É correto o que se a�rma em:
I, III e IV, apenas.
IV, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
Resposta: D
Comentário: A criatividade deve ser estimulada para a criação de novas preparações que serão padronizadas por
meio de FTP. A partir da padronização, os requisitos devem ser atendidos. Mas nada impede que sejam feitas revisões
desse instrumento de acordo com as necessidades operacionais e dos clientes.
← OK
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