Prova Presencial Produção e Composição de Alimentos

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Prova Presencial
Entrega 5 dez em 23:59 Pontos 60 Perguntas 10
Disponível 16 nov em 0:00 - 5 dez em 23:59 20 dias
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avaliativa. 
5 / 5 ptsPergunta 1
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A tabela abaixo representa as quantidades de 
nutrientes de 100g de uma linguiça toscana
artesanal. Baseado em seus conhecimentos,
qual o valor de Kcal de 50g desta linguiça que
correspondem a um gomo?
240 Kcal.
187,5 Kcal.
120 Kcal.
140 Kcal.
375 kcal.
5 / 5 ptsPergunta 2
“A fortificação, enriquecimento ou
simplesmente adição é um processo 
no qual é acrescido ao alimento, dentro dos
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parâmetros legais, de um ou mais
nutrientes, contidos ou não naturalmente 
neste, com o objetivo de reforçar seu valor 
nutritivo e prevenir ou corrigir eventuais 
deficiências nutricionais apresentadas
pela população em geral ou de grupos de
indivíduos. A fortificação de alimentos vem
sendo utilizada como um recurso de baixo 
custo na prevenção de carências 
nutricionais em muitos países, 
desenvolvidos e em desenvolvimento.” 
Fonte: https://docs.bvsalud.org/biblioref
/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
(https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09
/2017/1739-10554-1-pb.pdf) 
Qual mineral tem sido utilizado na fortificação
de alimentos com o intuito de prevenir o bócio
endêmico?
Iodo
Magnésio
Flúor
Cálcio
Ferro
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https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
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https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
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https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
5 / 5 ptsPergunta 3
Alguns alimentos são dispensados de
rotulagem nutricional pela legislação brasileira.
Qual das alternativas abaixo representa um
destes alimentos?
Azeite extravirgem
Chá verde em saquinhos (erva)
Caldo de galinha em pó
Pó para preparo de café com leite
Chá mate pronto para beber
5 / 5 ptsPergunta 4
“Não é preciso ser cientista para cozinhar, mas
um pouco de conhecimento em química cai
bem para explicar o que a casca de pão e o
sabor da carne assada têm em comum. O
mesmo processo também explica o fato de a
comida congelada que preparamos no micro-
ondas não ficar tão saborosa quanto a feita no
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forno convencional. já que o equipamento não
consegue produzir a reação. 
Quem desvendou o mistério foi o médico
francês Louis-Camille Maillard no início da
década de 1910 e por isso foi batizada de
Reação de Maillard. A reação é a responsável
pela coloração de dourado a marrom e do
característico aroma de tostado, encontrados
em produtos como cervejas escuras, chocolate
e café.” 
Fonte: https://www.gazetadopovo.com.br
/bomgourmet/produtos-ingredientes/reacao-
de-maillard-cor-aroma-tostado/
(https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
/produtos-ingredientes/reacao-de-maillard-cor-
aroma-tostado/) 
Qual das alternativas abaixo corresponde a
alimentos que sofrem reação de maillard? 
I. Doce de leite 
II. Frango assado 
III. Calda de pudim 
IV. Pipoca doce coberta com calda de açúcar
derretido 
São corretas as afirmativas: 
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https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/produtos-ingredientes/reacao-de-maillard-cor-aroma-tostado/
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/produtos-ingredientes/reacao-de-maillard-cor-aroma-tostado/
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/produtos-ingredientes/reacao-de-maillard-cor-aroma-tostado/
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/produtos-ingredientes/reacao-de-maillard-cor-aroma-tostado/
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/produtos-ingredientes/reacao-de-maillard-cor-aroma-tostado/
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/produtos-ingredientes/reacao-de-maillard-cor-aroma-tostado/
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/produtos-ingredientes/reacao-de-maillard-cor-aroma-tostado/
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/produtos-ingredientes/reacao-de-maillard-cor-aroma-tostado/
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https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/produtos-ingredientes/reacao-de-maillard-cor-aroma-tostado/
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/produtos-ingredientes/reacao-de-maillard-cor-aroma-tostado/
Apenas II.
I e II.
II e III.
I e IV.
Apenas III.
5 / 5 ptsPergunta 5
“Quem aprecia uma picanha malpassada e
principalmente a camada branca de gordura
que a envolve 
talvez se inquiete. Um tipo de gordura – os
ácidos graxos saturados de cadeia longa,
encontrados principalmente em carnes
vermelhas – pode ser uma das causas da
obesidade. De acordo com experimentos
realizados em camundongos,essas moléculas
acionam uma inflamação no hipotálamo, na
base do cérebro, que leva à destruição dos
neurônios que controlam o apetite e a queima
de calorias.” 
FONTE: Gordura Atrai Gordura. Revista
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Pesquisa FAPESP, fev 2009 
O texto cita uma das possíveis problemáticas
das gorduras saturadas que podem ser
facilmente encontradas em produtos de origem
animal. Além de produtos animais, qual das
alternativas abaixo representa uma fonte
vegetal de gorduras saturadas? 
Óleo de milho
Óleo de coco
Óleo de canola
Óleo de algodão
Óleo de soja
5 / 5 ptsPergunta 6
Alguns fatores influenciam a absorção das
vitaminas, afetando sua biodisponibilidade. Das
alternativas abaixo, qual representa a forma de
preparo da cenoura em que iremos absorver
maior quantidade de carotenóides que se
transformarão em vitamina A?
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Cenoura cozida em água fervente.
Cenoura cozida no vapor.
Salada de cenoura ralada com limão
Purê de cenoura com creme de leite
Suco de cenoura com laranja.
5 / 5 ptsPergunta 7
“A fortificação, enriquecimento ou
simplesmente adição é um processo 
no qual é acrescido ao alimento, dentro dos
parâmetros legais, de um ou mais
nutrientes, contidos ou não naturalmente 
neste, com o objetivo de reforçar seu valor 
nutritivo e prevenir ou corrigir eventuais 
deficiências nutricionais apresentadas
pela população em geral ou de grupos de
indivíduos. A fortificação de alimentos vem
sendo utilizada como um recurso de baixo 
custo na prevenção de carências 
nutricionais em muitos países, 
desenvolvidos e em desenvolvimento.” 
Fonte: https://docs.bvsalud.org/biblioref
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https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
(https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09
/2017/1739-10554-1-pb.pdf) 
Qual das vitaminas abaixo é utilizada na
fortificação de alguns alimentos no Brasil com o
intuito de prevenir defeitos do tubo neural e
anemia megaloblástica?
Tiamina
Vitamina C
Vitamina D
Ácido Fólico
Cobalamina
5 / 5 ptsPergunta 8
No Brasil temos dois programas principais de
fortificação de alimentos. Um deles é o que
previne a anemia ferro priva e obriga, através
da Resolução RDC nº 344 de 2004 da Anvisa
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária), do
Ministério da Saúde, a adição de ferro e de
ácido fólico em alimentos específicos. Qual das
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https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
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https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
alternativas abaixo contem alimentos que
possuem esta fortificação?
Sal grosso, Iogurte.
Sal refinado, Cereais matinais.
Iogurtes, Granola.
Bolacha água e sal, Leite em pó.
Pão francês, polenta frita.
Não avaliado ainda / 10 ptsPergunta 9
Sua Resposta:
Explique qual a diferença entre reação
de maillard e caramelização, exemplificando
alimentos que sofrem estas reações e quais
compostos são formados nestas reações.
Reação de maillard:
Durante o aquecimento ou armazenamento de alimentos, podem ocorrer
reações químicas entre os açúcares redutores, principalmente glicose, e os
grupamentos aminas de aminoácidos,também chamada de escurecimento
não enzimático, pois se diferencia de um tipo de escurecimento catalisado
por enzimas. Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem
o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor
e sabor..Ex: doce de leite, a crosta do pão, carne grelhada..
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Caramelização:
Quando não possuímos compostos nitrogenados, temos um tipo de
escurecimento não enzimático diferente da reação de Maillard . Quando
aquecemos alguns tipos de carboidratos, temos a desidratação da molécula
de açúcar com a formação de compostos de coloração marrom, a
melanoidinas, forma a caramelização. Ex: os caramelos usados nas
indústrias como corantes ou aromatizantes, as caldas de pudim.
Não avaliado ainda / 10 ptsPergunta 10
Temos a seguir a lista de ingredientes de uma
barrinha de cereal de castanha de caju e
chocolate. 
Ingredientes: Cereais (37%) [Flocos de
Cereais (Farinhas de Arroz e de Milho,
Açúcar, Maltodextrina, Extrato de Malte e
Sal) e Aveia], Xarope de Glicose, Cobertura
Sabor Chocolate (18%) (Açúcar, Gordura
Vegetal, Cacau em Pó, Soro de Leite
Parcialmente Demineralizado, Leite em Pó
Integral, Massa de Cacau, Leite em Pó
Desnatado, Sal, Emulsificantes Lecitina de
Soja, INS 322 e Éster de
Ácido Ricinoleico com Poliglicerol INS 476 e
Aromatizante), Açúcar Invertido, Castanha-
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Sua Resposta:
de-Caju, Açúcar, Açúcar Mascavo, Gordura
de Palma, Óleo de Milho, Antioxidante
Lecitina de Soja INS 322 e Mistura
de Tocoferols INS 306, Corante Caramelo
INS 150d e Urucum INS 160b e
Aromatizante. Pode Conter Traços de
Amêndoas, Castanha-do-Pará, Nozes,
Amendoim e Avelã. 
Considerando esta lista, de ingredientes,
identifique os diferentes tipos de açúcar
(considere açúcares simples como
dissacarídeos ou oligossacarídeos, não
considere amido como açúcar) encontrados
nesta lista e quais são as fontes de gordura,
identificando se são predominantemente
saturadas ou insaturadas.
Açucares simples : Xarope de glicose, maltodextrina, açúcar invertido,
açúcar mascavo, açúcar
Fontes de gordura :
gordura vegetal- insaturada
castanha de cajú : insaturada
gordura de palma: saturada
óleo de milho : insaturada
Lecitina de soja: insaturada
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massa de cacau- insaturada
gordura do leite : saturada
Pode conter gorduras de: amêndoas , castanha do pará, nozes,
amendoim e avelâ - insaturadas
Pontuação do teste: 40 de 60
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