Prova Presencial_ Produção e Composição de Alimentos (1)

Prévia do material em texto

03/12/2021 17:01 Prova Presencial: Produção e Composição de Alimentos
https://dombosco.instructure.com/courses/7447/quizzes/21715 1/13
Seu Progresso: 100 %
* Algumas perguntas ainda não avaliadas
Prova Presencial
Entrega 5 dez em 23:59 Pontos 60 Perguntas 10
Disponível 16 nov em 0:00 - 5 dez em 23:59 20 dias
Limite de tempo 60 Minutos
Instruções
Histórico de tentativas
Tentativa Tempo Pontuação
MAIS RECENTE Tentativa 1 34 minutos 40 de 60 *
 As respostas corretas estarão disponíveis em 6 dez em 0:00.
Pontuação deste teste: 40 de 60 *
Enviado 3 dez em 17:00
Esta tentativa levou 34 minutos.
A Prova Presencial tem peso 60 e é composta por:
8 (oito) questões objetivas (cada uma com o valor de 5 pontos);
2 (duas) questões dissertativas (cada uma com o valor de 10
pontos);
Você terá 60 (sessenta) minutos para finalizar esta atividade
avaliativa. 
5 / 5 ptsPergunta 1
https://dombosco.instructure.com/courses/7447/quizzes/21715/history?version=1
03/12/2021 17:01 Prova Presencial: Produção e Composição de Alimentos
https://dombosco.instructure.com/courses/7447/quizzes/21715 2/13
“Novos estudos têm levantado indícios de que
a obesidade, marcada geralmente por um
consumo excessivo de gorduras saturadas e
trans como parte de hábitos alimentares e de
um estilo de vida pouco saudáveis, produziria
uma inflamação contínua no hipotálamo. Os
danos a essa região, que fica na base do
cérebro e funciona como um sensor de
nutrientes, levariam à morte dos neurônios
responsáveis por controlar as sensações de
fome e de saciedade e o gasto de energia.
Assim, o mau funcionamento dos circuitos que
regulam o comportamento alimentar – o
indivíduo sente fome logo depois de uma farta
refeição – contribuiria para perpetuar o ganho
de peso. Esse é um dos efeitos deletérios
possivelmente ocasionados pelo acúmulo de
gorduras saturadas no sistema nervoso
central. Um trabalho recente do Centro de
Pesquisa em Obesidade e Comorbidades
(OCRC, na sigla em inglês), um dos 17
Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão
(Cepid) financiados pela FAPESP, sinaliza que
o dano cerebral em animais obesos,
alimentados com dietas ricas em gorduras
saturadas, poderia ser parcialmente revertido
por meio do consumo de alimentos ou
03/12/2021 17:01 Prova Presencial: Produção e Composição de Alimentos
https://dombosco.instructure.com/courses/7447/quizzes/21715 3/13
compostos ricos em outro tipo de gordura, as
insaturadas, basicamente as mesmas que são
benéficas ao coração.” 
Fonte: http://revistapesquisa.fapesp.br/uma-
gordura-contra-a-obesidade/
(http://revistapesquisa.fapesp.br/uma-gordura-
contra-a-obesidade/) 
Partindo do pressuposto do estudo citado
acima, qual das alternativas abaixo contém
alimentos que poderiam reverter o dano
cerebral?
 Iogurte, filé de frango, castanha do pará. 
 Sardinha, abacate, nozes. 
 Coco, queijo, amendoim. 
 Atum, banha de porco, azeite de dendê. 
 Nozes, manteiga, azeite de oliva. 
5 / 5 ptsPergunta 2
Aditivo alimentar é qualquer ingrediente
adicionado intencionalmente aos alimentos,
sem o propósito de nutrir, com o objetivo de
modificar suas características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais, durante a
http://revistapesquisa.fapesp.br/uma-gordura-contra-a-obesidade/
03/12/2021 17:01 Prova Presencial: Produção e Composição de Alimentos
https://dombosco.instructure.com/courses/7447/quizzes/21715 4/13
fabricação, processamento, tratamento,
embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação do
alimento. 
Assinale a alternativa que corresponde a um
aditivo alimentar: 
 Urucum 
 Creme de leite 
 Sulfato de manganês 
 Gordura de palma 
 Colecalciferol 
5 / 5 ptsPergunta 3
Alguns fatores influenciam a absorção das
vitaminas, afetando sua biodisponibilidade.
Das alternativas abaixo, qual representa a
forma de preparo da cenoura em que iremos
absorver maior quantidade
de carotenóides que se transformarão em
vitamina A? 
 Cenoura cozida no vapor. 
 Salada de cenoura ralada com limão 
03/12/2021 17:01 Prova Presencial: Produção e Composição de Alimentos
https://dombosco.instructure.com/courses/7447/quizzes/21715 5/13
 Purê de cenoura com creme de leite 
 Cenoura cozida em água fervente. 
 Suco de cenoura com laranja. 
5 / 5 ptsPergunta 4
A água é a
principal substancia do corpo humano, sendo re
e transporta substâncias para absorção nas célu
Nos alimentos,
a quantidade de água influencia em diversos fat
peso, palatabilidade e até seus constituintes e c
Sobre a quantidade de água dos alimentos, ana
I. Sabemos que alimentos com baixa
quantidade de água se deterioram mais
rápido, 
POR ISSO 
II. Uma das técnicas de conservação dos
alimentos é a desidratação, como acontece
com a uva passa.
 As afirmações são falsas. 
03/12/2021 17:01 Prova Presencial: Produção e Composição de Alimentos
https://dombosco.instructure.com/courses/7447/quizzes/21715 6/13
 
As afirmações são verdadeiras, mas a afirmação II não é justificativa da
afirmação I.
 A afirmação I é verdadeira, a II é falsa e elas não se correlacionam. 
 A afirmação I é falsa, a II é verdadeira e elas não se correlacionam. 
 As afirmações são verdadeiras e a afirmação II é justificativa de I. 
5 / 5 ptsPergunta 5
Os principais lipídeos de nossa alimentação
são os ácidos graxos e os triacilgliceróis. Eles
recebem o nome de glicerídeos, e por causa
da ligação com o éster e o ácido graxo. Podem
ser
considerados monogliceridios, digliceridios e trig
destacar que o ácido graxo, na forma livre,
quase não existe nos alimentos. 
Os ácidos graxos podem ser classificados em
saturados e insaturados. Entre os insaturados
temos os ácidos graxos essenciais que são os
ômega-3 e ômega-6. Associe os tipos de
ácidos graxos com suas fontes. 
1- Monoinsaturados 
2- Omega-3 
3- Omega-6 
03/12/2021 17:01 Prova Presencial: Produção e Composição de Alimentos
https://dombosco.instructure.com/courses/7447/quizzes/21715 7/13
g
4- Saturados 
 
A. Sardinha 
B. Nozes 
C. Abacate 
D. Óleo de coco 
 
Assinale a alternativa que corresponde a
ordem correta: 
 1-D, 2-A, 3-B, 4-C 
 1-A, 2-B, 3-C, 4-D 
 1-D, 2-C, 3-B, 4-A 
 1-C, 2-A, 3-B, 4-D 
 1-C, 2-B, 3-D, 4-A 
5 / 5 ptsPergunta 6
“Os adoçantes artificiais empregados
frequentemente como substitutos do açúcar
acompanhando o café, sucos e alimentos
prontos talvez não sejam o aliado que
03/12/2021 17:01 Prova Presencial: Produção e Composição de Alimentos
https://dombosco.instructure.com/courses/7447/quizzes/21715 8/13
p j q
aparentam ser contra a obesidade, o
sobrepeso e os transtornos metabólicos
associados com a diabetes. Um estudo de
pesquisadores do Instituto de
Ciência Weizmann (Israel) sustenta que o
consumo desses aditivos provoca, pelo menos
em algumas pessoas, intolerância à glicose,
uma fase prévia à diabetes na qual há uma
maior concentração de açúcar no sangue, e
alterações no metabolismo relacionadas com
obesidade; ou seja, o efeito contrário que
pretendem conseguir. 
O trabalho, publicado na revista Nature, explica
esse paradoxo apoiando-se fundamentalmente
nas mudanças que essas substâncias –foram
analisadas a sacarina, a sacarose e o
aspartame– provocam na flora intestinal de
ratos, as quais derivam de alterações tanto da
composição como da função das bactérias do
sistema digestivo.” 
Fonte: https://brasil.elpais.com/brasil/2014/09
(https://brasil.elpais.com/brasil/2014/09/17/socied
 
Segundo o texto, edulcorantes podem fazer
mal à saúde. Pensando nesta questão, qual
dos aditivos abaixo devemos evitar? 
https://brasil.elpais.com/brasil/2014/09/17/sociedad/1410970603_680080.html
03/12/2021 17:01 Prova Presencial: Produção e Composição de Alimentos
https://dombosco.instructure.com/courses/7447/quizzes/21715 9/13
 Lecitina de soja 
 Amido modificado 
 Corante caramelo 
 Sucralose 
 Estabilizante polidextrose 
5 / 5 ptsPergunta 7
Os carboidratos não somente são
importantíssimos na bioquímica dos alimentos,
mas também em nosso dia a dia e estão em
praticamente todas as refeiçõesque fazemos.
Por exemplo, você sabe o que apresentam em
comum muitos nomes presentes com
frequência em rótulos alimentares, como
amido, sacarose,
mel, maltodextrina, prebióticos, lactose,
frutose, goma xanana, metilcelulose, entre
outros? Pois bem, todos esses compostos
pertencem à classe de carboidratos. Qual das
alternativas abaixo possui exemplos de
monossacarídeos? 
 Lactose, sacarose, glicose 
03/12/2021 17:01 Prova Presencial: Produção e Composição de Alimentos
https://dombosco.instructure.com/courses/7447/quizzes/21715 10/13
 Maltose, sacarose, lactose 
 Lactose, frutose, glicose 
 Galactose, frutose, glicose 
 Maltose, sacarose, frutose 
5 / 5 ptsPergunta 8
Além de efeitos sistêmicos, algumas vitaminas
podem atuar na absorção de outros nutrientes.
Qual das vitaminas abaixo auxilia a absorção
do Ferro no intestino? 
 Tiamina. 
 Ácido Fólico. 
 Ácido ascórbico. 
 Niacina. 
 Retinol. 
Não avaliado ainda / 10 ptsPergunta 9
Temos a seguir a lista de ingredientes de uma
barrinha de cereal de castanha de caju e
chocolate. 
03/12/2021 17:01 Prova Presencial: Produção e Composição de Alimentos
https://dombosco.instructure.com/courses/7447/quizzes/21715 11/13
Ingredientes: Cereais (37%) [Flocos de
Cereais (Farinhas de Arroz e de Milho,
Açúcar, Maltodextrina, Extrato de Malte e
Sal) e Aveia], Xarope de Glicose, Cobertura
Sabor Chocolate (18%) (Açúcar, Gordura
Vegetal, Cacau em Pó, Soro de Leite
Parcialmente Demineralizado, Leite em Pó
Integral, Massa de Cacau, Leite em Pó
Desnatado, Sal, Emulsificantes Lecitina de
Soja, INS 322 e Éster de
Ácido Ricinoleico com Poliglicerol INS 476
e Aromatizante), Açúcar Invertido,
Castanha-de-Caju, Açúcar, Açúcar
Mascavo, Gordura de Palma, Óleo de Milho,
Antioxidante Lecitina de Soja INS 322 e
Mistura de Tocoferols INS 306, Corante
Caramelo INS 150d e Urucum INS 160b e
Aromatizante. Pode Conter Traços de
Amêndoas, Castanha-do-Pará, Nozes,
Amendoim e Avelã. 
Considerando esta lista, de ingredientes,
identifique os diferentes tipos de açúcar
(considere açúcares simples como
dissacarídeos ou oligossacarídeos, não
considere amido como açúcar) encontrados
nesta lista e quais são as fontes de gordura,
identificando se são predominantemente
saturadas ou insaturadas.
03/12/2021 17:01 Prova Presencial: Produção e Composição de Alimentos
https://dombosco.instructure.com/courses/7447/quizzes/21715 12/13
Sua Resposta:
Como gorduras insaturadas temos alguns traços de amêndoas,
castanha do Pará, nozes, amendoim e avelã. 
Açúcares : Açúcar, maltodextrina, extrato de malte, xarope de glicose,
cobertura sabor chocolate (18%), (Açúcar) soro de leite parcialmente
desmineralizado , leite em pó integral, leite em pó desnatado, açúcar
invertido, açúcar, açúcar mascavo, corante caramelo. 
Fontes de Gordura: Cereais (gordura saturada), flocos de cereais,
(gordura saturada), farinhas de arroz e de milho (gordura saturada),
cobertura sabor chocolate, gordura vegetal (gordura insaturada), soro
de leite parcialmente desmineralizado (gordura saturada), leite em pó
integral (gordura saturada), leite em pó desnatado (gordura saturada),
emulsificantes (saturada), lecitina de soja (gordura insaturada), INS
322, castanha de caju (gordura insaturada), Gordura de palma
(gordura saturada e insaturada), óleo de milho (gordura saturada) e
antioxidante lecitina de soja INS 322 (gordura insaturada). 
Não avaliado ainda / 10 ptsPergunta 10
Sua Resposta:
Explique qual a diferença entre reação
de maillard e caramelização, exemplificando
alimentos que sofrem estas reações e quais
compostos são formados nestas reações. 
Em ambos os casos, ocorrem degradação nos carboidratos, no caso
do pão, a mais importante é a reação de Maillard, sendo a
caramelização desprezível. 
Nas duas transformações, os produtos de degradação formam
compostos de coloração escura, que recebem o nome de maloidinas. 
Na reação de Maillard há também a formação de compostos voláteis
responsáveis pelo cheiro característico do produto que provêm de uma
parte do processo denominada degradação de Strecker. 
 Esta reação, desencadeada pelas altas temperaturas, também é
conhecida como "escurecimento não-enzimático", diferente daquele
causado por enzimas comuns em plantas, as peroxidases, que atuam
03/12/2021 17:01 Prova Presencial: Produção e Composição de Alimentos
https://dombosco.instructure.com/courses/7447/quizzes/21715 13/13
sobre os compostos fenólicos, originando os pigmentos escuros. 
 Este fenômeno pode ser desejável, como no caso do pão, onde
produz a cor e o sabor característicos do produto; ou prejudicial,
quando estas características são alteradas ou ocorrem perdas de
proteínas utilizáveis pelo homem. 
A reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo
carbonila dos açúcares redutores com o grupo aminico das proteínas,
de peptídios ou de aminoácidos. As alterações ocorridas durante a
reação de Maillard, reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das
proteínas. 
A caramelização nada mais é que a oxidação do açúcar, que também
provê um sabor diferente a um alimento e coloração. 
Essa reação envolve a remoção da água (que se transforma em vapor)
e a quebra do açúcar. Vale ressaltar que a caramelização ocorre em
diferentes temperaturas, dependendo do tipo de açúcar. 
Na frutose ocorre em 110 ºC já na lactose em 203 ºC.
 
Pontuação do teste: 40 de 60