Prova Presencial_ Produção e Composição de Alimentos -Paola

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04/12/2021 16:01 Prova Presencial: Produção e Composição de Alimentos
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Seu Progresso: 100 %
* Algumas perguntas ainda não avaliadas
Prova Presencial
Entrega 5 dez em 23:59 Pontos 60 Perguntas 10
Disponível 16 nov em 0:00 - 5 dez em 23:59 20 dias
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MAIS RECENTE Tentativa 1 51 minutos 40 de 60 *
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Pontuação deste teste: 40 de 60 *
Enviado 4 dez em 16:01
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A Prova Presencial tem peso 60 e é composta por:
8 (oito) questões objetivas (cada uma com o valor de 5 pontos);
2 (duas) questões dissertativas (cada uma com o valor de 10
pontos);
Você terá 60 (sessenta) minutos para finalizar esta atividade
avaliativa. 
5 / 5 ptsPergunta 1
Aminoácidos essenciais precisam 
ser fornecidos pela dieta, pois seus 
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esqueletos de carbono não podem ser 
sintetizados em quantidades suficientes pelo 
organismo. Alimentos de origem vegetal
também são fontes de proteínas, em especial
os cereais e as leguminosas, porém cada
grupo possui o que chamamos de aminoácidos
limitantes que são aminoácidos essenciais que
estão em baixa quantidade nestes alimentos.
Pensando em proteínas vegetais e seus
aminoácidos limitantes, qual das combinações
abaixo representa a melhor combinação de
alimentos? 
I. Ervilha e grão de bico. 
II. Milho e ervilha. 
III. Arroz e com lentilha. 
IV. Macarrão de trigo com molho de grão de
bico. 
Estão corretas as afirmativas: 
 Apenas II. 
 I e II. 
 Apenas III. 
 II e III. 
 II, III e IV. 
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5 / 5 ptsPergunta 2
Sobre os agrotóxicos, analise as afirmativas a
seguir: 
I. Quando pulverizados nas plantações, os
agrotóxicos possuem baixo risco de
contaminação em áreas extensas 
POR QUE 
II. Eles penetram na terra, chegando aos
mananciais aquáticos e contaminando a água
de rios próximos. 
 A afirmação I é falsa, a II é verdadeira e elas não se correlacionam. 
 As afirmações são verdadeiras e a afirmação II é justificativa da I. 
 As afirmações são falsas. 
 
As afirmações são verdadeiras, mas a afirmação I não se correlaciona
com a afirmação II.
 A afirmação I é verdadeira, a II é falsa e elas não se correlacionam. 
5 / 5 ptsPergunta 3
Alguns fatores influenciam a absorção das
vitaminas, afetando sua biodisponibilidade.
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Das alternativas abaixo, qual representa a
forma de preparo da cenoura em que iremos
absorver maior quantidade
de carotenóides que se transformarão em
vitamina A? 
 Cenoura cozida no vapor. 
 Salada de cenoura ralada com limão 
 Cenoura cozida em água fervente. 
 Suco de cenoura com laranja. 
 Purê de cenoura com creme de leite 
5 / 5 ptsPergunta 4
A vitamina A é uma vitamina muito importante
para a saúde ocular, para a pele e para o
sistema imunológico. Qual das alternativas
abaixo representa a classe de pigmentos
vegetais lipossolúveis que podem ser
convertidos em vitamina A em nosso
organismo?
 Flavonóides. 
 Antocianinas. 
 Carotenóides 
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 Fitoesteróis. 
 Clorofila. 
5 / 5 ptsPergunta 5
Além de efeitos sistêmicos, algumas vitaminas
podem atuar na absorção de outros nutrientes.
Qual das vitaminas abaixo auxilia a absorção
do Ferro no intestino? 
 Ácido ascórbico. 
 Ácido Fólico. 
 Retinol. 
 Niacina. 
 Tiamina. 
5 / 5 ptsPergunta 6
Sobre a nova divisão dos alimentos,
estabelecida pelo Guia Alimentar para a
População Brasileira de 2014, analise as
afirmativas a seguir: 
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I – Para o novo guia alimentar, um grupo de
estudos brasileiro propôs uma nova
classificação dos alimentos baseada
na quantidade de nutrientes, 
POR QUE 
II – Em se tratando de recomendações,
superestimar os nutrientes e alimentos e
subestimar ou negligenciar o processamento
industrial ao qual esses são submetidos é
deixar de considerar a enorme diferença entre,
por exemplo, um cereal integral e um
cereal refinado. 
 A afirmação I é falsa, a II é verdadeira e elas não se correlacionam. 
 
As afirmações são verdadeiras, mas a afirmação II não é justificativa da
afirmação I.
 A afirmação I é verdadeira, a II é falsa e elas não se correlacionam. 
 As afirmações são falsas. 
 As afirmações são verdadeiras e a afirmação II é justificativa de I. 
5 / 5 ptsPergunta 7
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“A fortificação, enriquecimento ou
simplesmente adição é um processo 
no qual é acrescido ao alimento, dentro dos
parâmetros legais, de um ou mais
nutrientes, contidos ou não naturalmente 
neste, com o objetivo de reforçar seu valor 
nutritivo e prevenir ou corrigir eventuais 
deficiências nutricionais apresentadas
pela população em geral ou de grupos de
indivíduos. A fortificação de alimentos vem
sendo utilizada como um recurso de baixo 
custo na prevenção de carências 
nutricionais em muitos países, 
desenvolvidos e em desenvolvimento.” 
Fonte: https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016
10554-1-pb.pdf
(https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/17
10554-1-pb.pdf) 
Qual das vitaminas abaixo é utilizada na
fortificação de alguns alimentos no Brasil com
o intuito de prevenir defeitos do tubo neural e
anemia megaloblástica?
 Ácido Fólico 
 Vitamina D 
 Vitamina C 
https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf
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 Tiamina 
 Cobalamina 
5 / 5 ptsPergunta 8
Aditivo alimentar é qualquer ingrediente
adicionado intencionalmente aos alimentos,
sem o propósito de nutrir, com o objetivo de
modificar suas características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais, durante a
fabricação, processamento, tratamento,
embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação do
alimento. 
Assinale a alternativa que corresponde a um
aditivo alimentar: 
 Gordura de palma 
 Urucum 
 Colecalciferol 
 Creme de leite 
 Sulfato de manganês 
Não avaliado ainda / 10 ptsPergunta 9
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Temos a seguir a lista de ingredientes de uma
barrinha de cereal de castanha de caju e
chocolate. 
Ingredientes: Cereais (37%) [Flocos de
Cereais (Farinhas de Arroz e de Milho,
Açúcar, Maltodextrina, Extrato de Malte e
Sal) e Aveia], Xarope de Glicose, Cobertura
Sabor Chocolate (18%) (Açúcar, Gordura
Vegetal, Cacau em Pó, Soro de Leite
Parcialmente Demineralizado, Leite em Pó
Integral, Massa de Cacau, Leite em Pó
Desnatado, Sal, Emulsificantes Lecitina de
Soja, INS 322 e Éster de
Ácido Ricinoleico com Poliglicerol INS 476
e Aromatizante), Açúcar Invertido,
Castanha-de-Caju, Açúcar, Açúcar
Mascavo, Gordura de Palma, Óleo de Milho,
Antioxidante Lecitina de Soja INS 322 e
Mistura de Tocoferols INS 306, Corante
Caramelo INS 150d e Urucum INS 160b e
Aromatizante. Pode Conter Traços de
Amêndoas, Castanha-do-Pará, Nozes,
Amendoim e Avelã. 
Considerando esta lista, de ingredientes,
identifique os diferentes tipos de açúcar
(considereaçúcares simples como
dissacarídeos ou oligossacarídeos, não
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Sua Resposta:
considere amido como açúcar) encontrados
nesta lista e quais são as fontes de gordura,
identificando se são predominantemente
saturadas ou insaturadas.
Açucares - dissacarídeos : Xarope de glicose, maltodextrina, açúcar
invertido, 
açúcar mascavo, açúcar. 
Fontes de gordura insaturada: gordura vegetal, castanha de caju, óleo
de milho, Lecitina de soja, massa de cacau. 
Fontes de gordura saturada: gordura de palma, gordura do leite 
Pode conter gorduras de: amêndoas , castanha do Pará, nozes, 
amendoim e avelã - insaturadas
Não avaliado ainda / 10 ptsPergunta 10
Sua Resposta:
Explique qual a diferença entre reação
de maillard e caramelização, exemplificando
alimentos que sofrem estas reações e quais
compostos são formados nestas reações. 
 A reação de Maillard e a caramelização são dois processos diferentes
de escurecimento não enzimático dos alimentos. Esses processos,
entretanto, diferem uns dos outros de acordo com o método de
processamento. Em ambos os casos, os alimentos que passam por
esses processos ficam com a cor marrom ao final do processo.
 A reação de Maillard é uma reação química que ocorre envolvendo
aminoácidos e açúcares redutores nos alimentos. Este processo
resulta em um alimento dourado com um sabor distinto. Não é uma
reação catalisada por enzima. Normalmente, este processo ocorre em
temperaturas em torno de 140 a 165 ° C. Na maioria das vezes,
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tendemos a usar temperaturas ainda mais altas para ter certeza de
que essa reação ocorreu. No entanto, temperaturas muito altas
resultarão em caramelização ao invés desta reação.Na reação de
Maillard, o grupo carbonila do açúcar reage com o grupo amino do
aminoácido. Isso resulta em uma mistura de moléculas mal
caracterizadas. Essa mistura de moléculas é responsável pelo aroma e
sabor dos alimentos dourados.
Ex: Torrefação de café, produção de chocolate, browning de várias
carnes como bife, a crosta escura de comida assada, produção de
cevada maltada.
 A caramelização é uma reação química que ocorre envolvendo o
açúcar nos alimentos. portanto, os reagentes de caramelização são
açúcares nos alimentos. Durante a progressão desse processo, alguns
componentes dos alimentos são altamente voláteis. Por exemplo, ele
libera componentes diacetil dos alimentos. isso produz o sabor
característico de caramelo dos alimentos. Além disso, este processo é
pirolítico. Isso significa que o processo envolve a decomposição
térmica de materiais nos alimentos, além disso, forma três formas de
polímeros responsáveis pela cor marrom dos alimentos; caramelanos,
caramelenos e caramelinas.
Ex:Calda de pudim, frutas carameladas, produtos de cola.
Pontuação do teste: 40 de 60