Avaliação II - Individual Analise de alimentos

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13/09/2023, 16:08 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:826517)
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Prova 62942730
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta. Os carboidratos são poli-
hidroxialdeídos ou poli-hidroxicetonas ou substâncias que geram esses compostos quando 
hidrolisadas. Muitos carboidratos têm a fórmula empírica (CH2O)n; alguns também contêm 
nitrogênio, fósforo ou enxofre. Existem três classes principais de carboidratos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa as três classes principais de 
carboidratos existentes:
A Ácidos graxos, sacaroses e amidos.
B Monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos.
C Monossacarídeos, trissacarídeos e ceras.
D Ácidos graxos insaturados, ácidos graxos saturados e triglicerídeos.
A estrutura das proteínas é muito complexa e seu estudo requer o conhecimento dos diversos níveis 
de organização. As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta essa alteração na estrutura das 
proteínas:
A Desnaturação.
B Saponificação.
C Maturação.
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D Homeostase.
Os triacilgliceróis, o colesterol e os ésteres de colesterol são insolúveis em água e não podem ser 
transportados na circulação como moléculas livres. Assim, essas moléculas se agregam com os 
fosfolipídeos e proteínas para formar partículas esféricas macromoleculares.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta essas partículas esféricas 
macromoleculares:
A Ceras.
B Ácidos graxos monoinsaturados.
C Rancificação hidrolítica.
D Lipoproteínas.
Um analista de alimentos realizou uma análise em um óleo que representa uma indicação da 
quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. Essa determinação é útil para a 
verificação do peso molecular médio da gordura e da adulteração por outros óleos. Esse índice, 
determinado pelo analista, é definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio 
necessário para neutralizar os ácidos graxos resultantes da hidrólise completa de 1 g de amostra.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a análise descrita:
A Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier.
B Processo de Babcock.
C Índice de saponificação.
D Índice de TBA.
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[Laboratório Virtual – Análise de Lipídeos] Os lipídeos englobam um grupo diversificado de 
compostos encontrados em quase todos os alimentos. No laboratório virtual, foram executados os 
procedimentos adequados para determinar o teor de lipídios em alimentos.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Determinar o teor de lipídios pela medida do ponto de fusão da água em diferentes alimentos.
B Determinar o teor de lipídios pelo método de extração com mistura de solventes a frio (Bligh -
Dyer).
C Verificar a porosidade dos lipídeos e sua relação com os ácidos graxos insaturados.
D Determinar o teor de lipídios pelo método de Lane-Eynon, com utilização do reagente de
Fehling.
[Laboratório Virtual - Análise de Sólidos Solúveis] A limpeza dos equipamentos utilizados em um 
laboratório deve ser feita de modo a conservar as propriedades do material e garantir a 
reprodutibilidade das análises realizadas. No laboratório virtual, você executou diversas leituras das 
amostras de alimentos, e, no intervalo de uma análise para outra, foi necessária a limpeza do 
equipamento.
Qual foi o solvente utilizado para a limpeza da lente do refratômetro?
A Acetona.
B Hidróxido de sódio.
C Água destilada.
D Ácido sulfúrico.
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Um analista de alimentos estava estudando os grupos de lipídeos. No seu estudo, ele verificou que os 
lipídeos de um destes grupos são os principais componentes lipídicos estruturais das membranas. 
Além disso, por serem moléculas anfifílicas, são agentes emulsificantes e agentes surfactantes.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o grupo de lipídeos descrito:
A Ceras.
B Ácidos graxos saturados.
C Fosfolipídeos.
D Carbolipídeos.
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas, na maioria dos carboidratos, fornece a esses 
compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de 
reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Nos alimentos, duas transformações 
químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as duas transformações 
químicas envolvendo carboidratos que merecem destaque pela frequência e pelos efeitos:
A Reação de saponificação e saturação de carboidratos.
B Amido modificado e caramelização.
C Reação de Maillard e caramelização.
D Reação de Maillard e saturação.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. Uma dessas propriedades das proteínas se refere à proporção de proteína 
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que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar. Essa característica é desejável em alimentos 
como molhos, sopas instantâneas, bebidas e outros.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a propriedade das proteínas 
descrita:
A Solúvel.
B Antiespumante.
C Antiumectante.
D Antioxidante.
Durante o seu armazenamento, processamento ou uso, os lipídeos podem sofrer transformações 
químicas. Essas transformações afetam significativamente a qualidade sensorial dos lipídeos e são 
prejudiciais pelos seus efeitos sobre a sua aceitação. Entre essas transformações existem duas mais 
importantes.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as duas transformações 
químicas mais importantes que os lipídeos podem sofrer:
A Rancidez regenerativa e retrogradação do amido.
B Rancidez hidrolítica e rancidez oxidativa.
C Isomerização e rancidez hidrolisada.
D Retrogradação e Reação de Maillard.
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