Avaliação II - Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:822346)
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Prova 61011533
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite consiste na passagem do leite 
previamente pasteurizado, em aparelhagem própria, sob temperaturas em torno de 140 °C por um 
quarto de segundos, sendo imediatamente resfriado e acondicionado em embalagens longa vida ou de 
"caixinha". Este tratamento elimina 100% das formas vegetativas de bactérias, portanto, é 
comercializado à temperatura ambiente, depois de aberta a embalagem deve ser mantido sob 
refrigeração.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Branqueamento.
B Radiação.
C Pasteurização.
D UHT (Ultra High Temperature).
De acordo com Raimundo e Machado (2017), apesar do consumo de pescado ainda ser pouco 
expressivo em algumas regiões do Brasil, por razões culturais e socioeconômicas, esta fonte de 
proteína vem ganhando espaço, frente aos benefícios associados ao seu consumo frequente. O 
consumo frequente de pescado está associado ao decréscimo na morbidade e mortalidade por diversas 
doenças, entre elas as cardiovasculares. Produtos pesqueiros são fonte de proteínas e de ácidos graxos 
poli-insaturados. O pescado gordo e oriundo do mar é fonte de ácidos graxos poli-insaturados de 
cadeia longa, especialmente, ácidos eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenoico (DHA - ômega-3). 
Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A salga é uma das técnicas mais antigas de preservação do pescado, pelo uso do sal comum. O sal 
utilizado em altas concentrações penetra no pescado e força a água presente a sair dos tecidos, 
promovendo a conservação do alimento pela redução de sua umidade.
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PORQUE
II- Um dos fatores que influencia no desenvolvimento de bactérias é a atividade de água, que é a água 
disponível no alimento e utilizada pelos microrganismos para o seu desenvolvimento. Assim, a adição 
de sal reduz a quantidade de água disponível, tornando mais difícil o desenvolvimento bacteriano.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. Pescado é saúde: salga, secagem e defumação. 
Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, São Paulo, 2017. ISBN: 978-85-68492-17-8.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
De acordo com Malajovich (2011), a descoberta dos processos fermentativos foi um acontecimento 
que ocorreu várias vezes em momentos diferentes da história. A fermentação trazia duas vantagens 
fundamentais: a eliminação das substâncias tóxicas de alguns grãos e a preservação dos alimentos.
Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pela fermentação, assinale a alternativa 
CORRETA:
FONTE: MALAJOVICH M. A. Biotecnologia 2011. Rio de Janeiro: Edições da Biblioteca Max 
Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2011.
A A fermentação consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica.
B A fermentação consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os
carboidratos, em moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
C A fermentação envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que
entram em contato com uma corrente de ar aquecido.
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D A fermentação ocorre pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da
combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.
O principal objetivo de aplicar este processo em leite e derivados é a destruição de todos os 
microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer risco de transmissão de 
enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a vida útil do produto final. A temperatura 
usada no Brasil é um pouco mais elevada que nos EUA, assim, resulta no início de alteração no sabor 
(sabor de cozido ou fervido), o qual não é rejeitado pela população brasileira.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Pasteurização.
B Esterilização.
C Processo UHT.
D Branqueamento.
Um técnico em alimentos utilizou um processo para a secagem de determinado alimento. Entre 
algumas opções, ele decidiu por utilizar um processo que envolve a pulverização de um alimento 
líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato 
com uma corrente de ar aquecido e formando partículas secas.
Sobre o processo descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Desidratação osmótica.
B Atomização (Spray-drying).
C Secagem a vácuo.
D Liofilização.
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De acordo com Azeredo et al. (2012), a esterilização comercial (ou simplesmente esterilização) se 
refere ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que 
possam se desenvolver sob condições normais de estocagem. 
Diante desse contexto, a respeito da esterilização comercial, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite é o Ultra Alta Temperatura
(UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure).
B A esterilização comercial consiste em estocar um produto a temperaturas entre 0 e 7 °C.
C O processo de esterilização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito
baixas, próximas a 10 °C.
D Na esterilização comercial o alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido
refrigerante ou dentro de um recipiente que é submerso no refrigerante.
A secagem de alimentos permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e 
tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem duas formas de secagem de 
alimentos: secagem natural e secagem artificial. Diante desse contexto, a respeito da secagem natural, 
assinale a alternativa CORRETA:
A É utilizado vácuo que aumenta a taxa de evaporação devido à diminuição da temperatura de
saturação da água.
B Os alimentos devem ter sua umidade reduzida utilizando ar quente, portanto apresenta custo
elevado.
C O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, permitindo a retirada
de parte de sua umidade através da evaporação.
D Esse método requer um investimento de capital muito elevado, assim, os produtos secos por
secagem natural dificilmente possuem preços competitivos.
Analise a imagem:
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O tempero representado na imagem sofreu um processo de conservação que é considerado um dos 
métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas 
temperaturas, uma vez que evita o encolhimento indesejável e resulta em produtos com elevada 
porosidade, qualidade nutricional, retenção de aroma, sabor e cor, bem como com melhores 
propriedades de reidratação.
Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Atomização.
B Desidratação osmótica.
C Liofilização.
D UHT (Ultra High Temperature).
[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento 
enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de 
compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e 
hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimentopara evitar o escurecimento 
enzimático das frutas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A Adição de ácido cítrico.
B Adição de solução de Fehling.
C Seleção e lavagem das frutas.
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D Adição de hidróxido de sódio.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório 
virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard. Para realizar este procedimento 
experimental você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Dessecador, bureta e bico de bunsen.
B Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
C Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.
D Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
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