TECNOLOGIA DE ALIMENTOS atividade 5

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
Lupa 
 
 
 
 DGT1218_202107187476_TEMAS 
 
Aluno: MARILLIA FERNANDA NUNES ANDRADE GOTARDI Matr.: 202107187476 
Disc.: TECNOLOGIA DE ALIM 2023.3 FLEX (G) / EX 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu EXERCÍCIO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá 
ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da 
mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV 
e AVS. 
 
 
 
 
ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
1. 
 
 
Visando compreender melhor e de forma quantitativa os 
resultados das avaliações sensoriais, a Associação Brasileira 
de Normas e Técnicas (ABNT) determina na NBR 141 41 
(1998) escalas para as avaliações sensoriais. São escalas da 
NRB 141 41: 
 
I. Escala Nominal 
II. Escala de proporção 
III. Escala ordinal 
IV. Escala de Adaptação 
 
Estão corretos os itens. 
 
I, II e III, apenas. 
 
I e II, apenas. 
 
 
II, III e IV, apenas. 
 
 
III e IV, apenas. 
 
 
II e III, apenas. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:27:33 
 
Explicação: 
A Associação Brasileira de Normas e Técnicas (ABNT) determina na NBR 141 41 (1998) as 
escalas para as avaliações sensoriais: escala Nominal; Escala ordinal; escala de 
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javascript:diminui();
javascript:aumenta();
proporção; escala de intervalo; escala lineares; e Escala de estimativa de magnitude ou 
escala de proporção. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Os receptores sensoriais humanos podem ter reações a 
diversos atributos, não somente do produto como do ambiente 
em que ele está sendo testado. São recomendações para os 
avaliadores: 
 
 
Não utilizar roupas coloridas, cosméticos de cheiro forte e não beber café durante o 
dia. 
 
 
Não utilizar acessórios grandes, ou cosméticos de cheiro forte. 
 
Não mascar chicletes ou fumar; não utilizar cosméticos com cheiro forte, inclusive 
perfumes; e não tomar café por até 20 minutos antes da avaliação. 
 
 
Não mascar chicletes ou fumar; não utilizar cosméticos com cheiro forte, inclusive 
perfumes; e não tomar água por até 10 minutos antes da avaliação. 
 
 
Não utilizar roupas coloridas e cabelos soltos. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:27:44 
 
Explicação: 
Os avaliadores devem ser instruídos a não usar perfumes e cosméticos de odor forte, 
também deve ser evitado fumar, beber café e mascar chicletes, em até 20 minutos antes da 
realização da avaliação sensorial. Ao respeitar essas instruções, os avaliadores garantem 
que sua percepção sensorial esteja isenta de interferências externas, contribuindo para a 
qualidade e a fidelidade dos dados coletados. A prática de evitar esses elementos antes da 
avaliação é uma forma de assegurar a integridade e a confiabilidade do processo, 
tornando-o uma ferramenta valiosa para a indústria e garantindo que a percepção dos 
consumidores seja adequadamente compreendida e atendida na criação e aprimoramento 
de produtos. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Diferentes tipos de testes podem ser realizados conforme o 
objetivo da análise e o público-alvo a que o objeto é destinado. 
O teste é utilizado, muitas vezes, para controle de qualidade e 
pesquisas, mostrando se as amostras são semelhantes ou 
dispares. A descrição anterior corresponde ao(s) 
 
 
Teste 2 em 5 (ABNT NBR 13151 1994). 
 
Testes descritivos. 
 
Testes discriminativos. 
 
 
Teste de Comparação Múltipla. 
 
 
Teste de simples diferença. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:27:49 
 
Explicação: 
O objetivo dos testes discriminativos, também chamados analíticos, é avaliar efeitos 
específicos por meio de discriminação simples, ou seja, os testes indicam se as amostras 
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são iguais ou diferentes. Estes métodos são aplicáveis tanto para fins de controle de 
qualidade quanto para fins de pesquisa. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Testes que utilizam as observações dos consumidores podem 
direcionar melhor novos produtos ao acolhimento do mercado 
nacional ou global. Após recrutados os consumidores podem 
realizar os testes em casa, em um local centralizado ou em 
laboratórios. Para testes realizados em laboratório, existe: 
 
 
Possibilidade de incluir entre 75 a 300 sujeitos avaliadores, melhorando os resultados 
de pesquisa. 
 
Possibilidade da preparação do ambiente e produto, para minimizar as percepções 
sensoriais não desejadas. 
 
 
Possibilidade de ensinar aos consumidores como usar o produto de maneira correta. 
 
Possibilidade de conexão com os consumidores para desenvolver novos produtos 
com mais agilidade. 
 
 
Possibilidade de esclarecimento de dúvidas e contato direto com os consumidores. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:27:52 
 
Explicação: 
Em testes realizados no laboratório, existe a vantagem de ter a preparação do produto e a 
apresentação controladas, e a cor e outros aspectos visuais podem ser mascarados, de 
modo que os indivíduos se concentrem nas diferenças de sabor e textura. As desvantagens 
dos testes de laboratório são possíveis experiências prévias com o produto, falta de 
consumo normal influenciando a detecção ou avaliação dos atributos positivos, ou 
negativos, além da tolerância ao produto na preparação ou no uso serem diferentes do 
nível doméstico. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Quando tratamos de testes afetivos ou de preferência é de 
extrema importância que o avaliador seja parte do grupo 
consumidor, população-alvo a qual o produto é direcionado. 
Dentro do teste de preferência os avaliadores devem: 
 
Dispor os produtos em ordem do que mais gostou para o que menos gostou. 
 
Utilizar a escala definida para avaliar o produto, geralmente a escala é formada por 
opções entre muito forte e muito fraca. 
 
 
Participar da conversa em grupo realizada durante o teste. 
 
 
Identificar e pontuar os fatores sensoriais afetados pelo produto. 
 
 
Escolher entre palavras ou frases selecionadas pelos organizadores para descrever o 
produto. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:27:55 
 
Explicação: 
O teste de preferência é utilizado para medir a ordem de gostar de diferentes produtos, 
ordenando-os do que mais gostou até o que menos gostou. O teste de preferência é uma 
ferramenta valiosa no campo da análise sensorial, sendo amplamente utilizado para 
compreender as preferências dos consumidores em relação a diferentes produtos ou 
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variações de um mesmo produto. Essa metodologia permite medir a ordem de gostar de 
cada item testado, permitindo aos avaliadores ordená-los de acordo com suas preferências, 
do mais apreciado até o menos apreciado. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Quando a conjuntura esperada não é realizada durante a 
avaliação sensorial, é normal que possa haver erros. Quando é 
fornecido para o avaliador informações que não são 
estritamente necessárias para a avaliação do produto pode 
ocorrer: 
 
 
Erro de Habituação 
 
Erro de Expectativa 
 
 
Erro de Estímulo 
 
 
Erro de Diminuição 
 
 
Erro de Adaptação 
Data Resp.: 13/09/2023 20:28:00 
 
Explicação: 
O erro de expectativa acontece quando o responsável pelo teste libera aos avaliadores 
mais informações do que as estritamente necessárias para a realização do teste. Esta 
atitude pode influenciar as respostas dos avaliadores. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
A análise sensorial dos alimentos desempenha um papel 
crucial na indústria alimentícia e no desenvolvimento de novos 
produtos. Qual é o objetivo principal da análise sensorial dos 
alimentos? 
 
 
Avaliar a produtividade da indústria alimentícia. 
 
 
Analisar a temperatura ideal para o consumo de um alimento. 
 
 
Verificar a quantidade de calorias em um alimento. 
 
Determinar o valor nutricionalde um alimento. 
 
Identificar, medir e analisar as sensações relacionadas às características de um 
alimento. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:28:02 
 
Explicação: 
O principal objetivo da análise sensorial dos alimentos é identificar, medir e analisar as 
sensações relacionadas às características específicas de um determinado alimento. Essas 
sensações incluem aspectos como sabor, aroma, textura, aparência visual e até mesmo a 
temperatura ideal para o consumo. A análise sensorial é uma ferramenta fundamental na 
indústria alimentícia para avaliar a aceitação do produto pelo consumidor, sua qualidade e 
adequação às expectativas do mercado. As demais opções não representam o objetivo 
principal da análise sensorial e, portanto, estão incorretas. 
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8. 
 
 
Na análise sensorial, antes da apresentação da 
amostra, deve-se verificar e controlar a temperatura, 
sendo um importante fator de variação na percepção 
do odor e do sabor do alimento. Sobre as faixas de 
temperatura indicadas para produtos alimentícios, é 
INCORRETO afirmar que: 
 
O café deve estar acima de 100ºC. 
 
 
Biscoitos e cookies devem estar em temperatura ambiente. 
 
 
As bebidas destiladas devem estar em temperatura ambiente. 
 
 
O pão deve estar entre 20 e 25°C. 
 
 
A cerveja deve estar na temperatura de refrigeração. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:28:05 
 
Explicação: 
A resposta correta é: O café deve estar acima de 100ºC. 
 
 
 
 
 
9. 
 
 
No setor de alimentos, a análise sensorial é de 
grande importância por avaliar a aceitabilidade 
mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte 
inerente ao plano de controle de qualidade de uma 
indústria. Com relação às condições gerais para a 
análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, 
exceto: 
 
 
O fator "horário da prova" é muito importante, pois o apetite (tanto 
exacerbado quanto ausente) pode interferir no resultado. 
 
A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as 
características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse 
parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado 
alimento. 
 
O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, 
com espaço suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as 
amostras. 
 
 
As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas 
ou de cores neutras, e a área de preparo das amostras não deve ser 
visível aos juízes. 
 
 
É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com 
água em cada troca de amostra. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:28:08 
 
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Explicação: 
A resposta correta é: A temperatura no local da análise deve estar relacionada 
com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois 
esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado 
alimento. 
 
 
 
 
 
10. 
 
 
Em relação aos receptores sensoriais, assinale a 
alternativa correta: 
 
 
 
Os sons provocados pela mordida ou mastigação completam a 
percepção de sabor. 
 
A mão é o único receptor do sentido do tato que fornece informação 
sobre a temperatura e a forma. 
 
O sistema olfatório tem uma curta conexão com o cérebro, o que pode 
explicar o poder que o olfato tem de evocar memórias e estimular 
emoções. 
 
 
As características dos alimentos dependem mais do aroma do que do 
gosto, e ambos, juntos, constituem o sabor ou flavour. 
 
 
O sentido da visão tem pouca relevância para a análise sensorial, uma 
vez que os sentidos olfato e paladar são os que determinam o flavour. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:28:10 
 
Explicação: 
A resposta correta é: O sistema olfatório tem uma curta conexão com o 
cérebro, o que pode explicar o poder que o olfato tem de evocar memórias e 
estimular emoções. 
 
 
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