Avaliação Final (Objetiva) - Individual GABARITO

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 70615501
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 8/4
Nota 8,00
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard foi 
descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em condições 
fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático.
B Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.
C Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico.
D Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard.
Existem diferenças nos mecanismos de aquecimento por micro-ondas e o aquecimento convencional. 
Essas diferenças podem ser benéficas ou prejudiciais, dependendo do processo em questão. As micro-
ondas podem ser aplicadas no processamento de diferentes produtos alimentícios.
Com relação às aplicações das micro-ondas em alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
A Sublimação de alimentos.
B Descongelamento de alimentos.
C Branqueamento de alimentos.
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D Secagem ou desidratação de alimentos.
Os aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: 
aditivos alimentares usados na tecnologia de produção dos alimentos, na conservação dos alimentos e nas 
características sensoriais dos alimentos.
Diante deste contexto, sobre o regulador de acidez, assinale a alternativa CORRETA:
A É a substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage
com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel.
B É a substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
C É a substância que confere textura através da formação de um gel.
D É a substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento.
Os fatores que têm influência sobre taxa de transferência de calor durante um tratamento, e que 
precisam ser considerados para determinar as características do tratamento a ser adotado, são relacionados 
ao processo, ao produto e à embalagem. Os métodos de tratamento térmico utilizados pela conservação de 
alimentos por meio do calor podem ser classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. 
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização é o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e 
deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
PORQUE
II- A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 95 - 100 °C por 2 a 10 
segundos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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Um técnico em alimentos estava estudando a respeito da classificação dos aditivos alimentares. Durante o 
estudo ele aprendeu que os corantes, edulcorantes, aromatizantes, realçadores de sabor e estabilizantes de 
cor estão classificados em determinado grupo de aditivos alimentares.
Sobre os aditivos alimentares descritos, assinale a alternativa CORRETA:
A Estão os aditivos alimentares usados na modulação dos alimentos.
B Estão os aditivos alimentares usados na tecnologia de produção dos alimentos.
C Estão os aditivos alimentares usados nas características sensoriais dos alimentos.
D Estão os aditivos alimentares usados na conservação dos alimentos.
Para cumprir as exigências de sua ampla ação, a tecnologia de alimentos necessitou buscar, em setores de 
diferentes ciências, ensinamentos e recursos de cada um deles, para aplicá-la em seu proveito. Diante 
desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) No campo da Microbiologia, a necessidade de conhecimentos relacionados as operações unitárias são 
importantes para os tecnólogos de alimentos para compreender as fases de processamento da matéria-
prima.
( ) O campo da Nutrição, oferece base para conhecer as vantagens da presença de determinado nutriente 
nos alimentos, seus efeitos no organismo e suas interações.
( ) No campo da Química e Bioquímica, podem ser controladas as transformações que ocorrem desde a 
colheita, armazenamento da matéria-prima até as fases de processamento.
( ) No campo da Genética, foram abertas inúmeras perspectivas tanto na produção animal como vegetal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - V.
B F - F - V - F.
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C V - F - F - V.
D V - F - V - V.
De acordo com Leonardi e Azeredo (2018), a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da 
concentração de solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento. Desta forma, a 
conservação de alimentos por congelamento é obtida por um efeito combinado de baixas temperaturas e 
baixa atividade de água. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) As emulsões alimentícias podem ser desestabilizadas pelo congelamento, e, às vezes, as proteínas 
podem ser precipitadas da solução.
( ) Durante o congelamento, a manutenção de temperaturas constantes é extremamente importante. As 
flutuações de temperatura podem promover a formação de grandes cristais de gelo.
( ) No congelamento rápido são formados cristais de gelo menores, tanto nos espaços intercelulares 
quanto intracelulares. Os danos físicos nas células são pequenos, portanto, a desidratação das células é 
mínima. 
( ) No congelamento lento a textura dos alimentos é melhor preservada em comparação ao 
congelamento rápido. Sendo que, quanto mais lenta a taxa de congelamento maior a manutenção dos 
tecidos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: LEONARDI, J. G.; AZEREDO, B. M. Métodos de conservação de alimentos. Revista Saúde em 
Foco, n. 10, p. 51-61, 2018.
A V - V - F - V.
B V - F - F - V.
C V - V - V - F.
D F - F - V - V.
Os aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: 
aditivos alimentares usados na tecnologia de produção dos alimentos, na conservação dos alimentos e nas 
características sensoriais dos alimentos.
Diante deste contexto, sobre o edulcorante, assinale a alternativa CORRETA:
A É a substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou
enzimas.
B É a substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da
massa.
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C É a substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
D É a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
São reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação de sabor e odor a ranço, que podem 
ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento.
Qual é o nome dessa reação?
A Esterificação.
B Rancificação.
C Hidrogenação.
D Transificação.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A determinação da densidade no leite 
auxilia na descoberta de fraudes. Além disso, outros parâmetros são importantes para avaliar a qualidade 
do leite comercializado, visto que a suaadulteração é um risco para a saúde pública, principalmente em 
relação à diminuição do seu valor nutricional.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa uma fraude que pode ser 
identificada através da análise de densidade do leite:
A A determinação da densidade auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição de soda
cáustica e desenvolvimento de microrganismos patogênicos.
B A determinação da densidade auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela acidez do leite e
adição de hidróxido de sódio.
C A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição
de água.
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D A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição de
formaldeído e ácido láctico.
(ENADE, 2019) Novos produtos são constantemente lançados como estratégias comerciais, na busca do 
destaque em um mercado competitivo e globalizado. Os recursos tecnológicos aumentam a chance de 
tornar esses produtos competitivos no setor agroalimentar, possibilitando o aumento das exportações e 
contribuindo, assim, para um saldo positivo no balanço do comércio exterior. Nesse contexto e 
considerando a produção agroindustrial vegetal, avalie as afirmações a seguir:
I- O processamento de polpa de fruta atende a um padrão nacional, válido para diferentes tipos de 
empresas.
II- A polpa de fruta é um produto primário da agroindústria, sendo, muitas vezes, fornecida a outras 
indústrias de processamento.
III- As técnicas de processamento de produtos vegetais são diversas e variam conforme a espécie, o tipo 
de corte, a temperatura, as doses de produtos para higienização e os tipos de embalagens.
IV- Compota ou fruta em calda é o produto sujeito a cozimento, envasado em lata ou vidro, coberto com 
calda de açúcar, fechado em recipiente e submetido a um tratamento térmico adequado.
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br. Acesso em: 29 jul. 2019 (adaptado).
A I e III.
B I, III e IV.
C I e II.
D II, III e IV.
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(ENADE, 2011) O controle dos processos térmicos aplicados a alimentos é essencial, visto que o uso 
descontrolado do calor altera as propriedades nutricionais dos alimentos, comprometendo também suas 
características sensoriais. Além disso, o uso do frio deve ser controlado a fim de que essas perdas sejam 
evitadas.
Considerando as causas e os efeitos dos processos industriais gerados no valor nutricional dos alimentos, 
conclui-se que:
A O valor biológico das proteínas é reduzido pela destruição dos aminoácidos ou por reações de
escurecimento não enzimático.
B A oxidação de alguns compostos orgânicos ocorre quando o alimento é exposto ao ar ou como
resultado da ação do calor ou lipases.
C As operações unitárias que não envolvem o calor (limpeza, sanitização, seleção) apresentam efeitos
indesejáveis ao conteúdo nutricional dos alimentos.
D Na refrigeração, o endurecimento causado pela solidificação de óleos e gorduras leva a perdas
nutricionais nos alimentos.
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