PROJETO INTEGRADOR II

Prévia do material em texto

UNISA – UNIVERSIDADE SANTO AMARO
Engenharia de Produção
Adriano do Carmo Rodrigues
PROJETO INTEGRADOR II:
EMBUTIDOS DONA CÉLIA
CAETÉ/MG
2022
Adriano do Carmo Rodrigues
PROJETO INTEGRADOR II:
EMBUTIDOS DONA CÉLIA
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Engenharia de Produção da Universidade Santo Amaro – UNISA, como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Engenharia de Produção.
Orientador: Prof. Dr. Cláudio Mônico
CAETÉ/MG
2022
RESUMO
Embutidos artesanais são uma espécie de embutidos cárneos. Produtos obtidos a partir de carne fresca que passa por um ou mais tipos de processo, como cozimento, salga, defumação ou mesmo somente a adição de diferentes condimentos e temperos. No processo de fabricação dos embutidos artesanais, existe uma série de medidas que precisam ser ponderadas, já que são responsáveis por causar impactos na qualidade e inocuidade do produto final. Mesmo sendo bastante exigente, a legislação gerou, por muito tempo, muitos problemas ao pequeno produtor de embutidos artesanais. Muitos profissionais do setor costumam dizer que a legislação “parou no tempo”. A matéria-prima utilizada na fabricação de embutidos deve sempre possuir a máxima qualidade. A respeito disso, é muito importante conhecer os fornecedores e suas plantas de processamento e ficar atento se eles cumprem os requisitos necessários de Boas Práticas de Fabricação e Higiene.
Palavras-chave: Fábrica, Embutidos, Processos.
ABSTRACT
Handmade sausages are a kind of meat sausages. Products obtained from fresh meat that undergoes one or more types of processes, such as cooking, salting, smoking or even just the addition of different condiments and seasonings. In the manufacturing process of handmade sausages, there are a series of measures that need to be considered, as they are responsible for impacting the quality and safety of the final product. Even though it was quite demanding, the legislation generated, for a long time, many problems for the small producer of artisanal sausages. Many industry professionals often say that the legislation “stopped in time”. The raw material used in the manufacture of sausages must always be of the highest quality. In this regard, it is very important to know the suppliers and their processing plants and be aware that they meet the necessary requirements of Good Manufacturing Practices and Hygiene.
Keywords: Factory, Sausages, Processes.
SUMÁRIO
1.	INTRODUÇÃO	5
2.	PROPOSTA DO PROJETO	5
3.	REFERENCIAL TEÓRICO	6
4.	DESENVOLVIMENTO	7
4.1ESTUDO E SELEÇÃO DO PROCESSO	7
4.2	LAY OUT DA FÁBRICA	9
4.3 DIMENSIONAMENTO DE MATÉRIA PRIMA, EQUIPAMENTOS E MÃO DE OBRA	12
MATÉRIA PRIMA	12
EQUIPAMENTOS	12
MÃO DE OBRA	13
4.4 FERRAMENTAS DE QUALIDADE	14
DIAGRAMA DE CAUSA E EFEITO	14
FOLHA DE VERIFICAÇÃO	15
HISTOGRAMA	15
GRÁFICO DE PARETO	15
DIAGRAMA DE DISPERSÃO	16
FLUXOGRAMA	17
GRÁFICO DE CONTROLE	17
5.	EDIFÍCIO DE FÁBRICA	18
6.	CONSIDERAÇÕES FINAIS	20
REFERÊNCIAS	21
1. INTRODUÇÃO
Uma fábrica de embutidos é um estabelecimento industrial que produz criteriosamente embutidos e defumados. Desses os mais comumente produzidos são as linguiças, salsichas, chouriços, salames e presuntos. Alimentos embutidos são produtos elaborados com carnes ou outros tecidos de animais, tendo como envoltório natural tripas, bexigas e outras membranas animais ou artificiais. Para a cura da carne, o processo de fabricação inclui sal, nitrato, nitrito e outros ingredientes que conferem sabor e aroma ao produto. 
Os principais embutidos consumidos no Brasil são linguiças, salames, salaminhos, mortadelas, paios, salsichas, salsichões, chouriços, blanquets, pastramis, presuntos e apresuntados. Eles se dividem em frescos, secos, cozidos ou defumados e podem ser encontrados em mercados, supermercados, açougues, empórios, padarias e feiras.
O mercado de embutidos tem apresentado crescimento constante, apesar de não encontrarmos estatísticas recentes sobre o consumo, basta observarmos a crescente diversidade e oferta desses produtos nas gôndolas dos supermercados. Tais produtos possuem um valor relativamente baixo e com a correria da vida moderna esse é um produto que agiliza a preparação dos pratos e sanduíches.
2. PROPOSTA DO PROJETO
Com o Projeto Integrador II a proposta é apresentar os processos ligados ao funcionamento e dimensionamento da fábrica. 
3. REFERENCIAL TEÓRICO
Nos primórdios da humanidade, o homem percebeu que a carne adquiria um sabor mais agradável e uma maior vida útil se fossem adicionados a ela ervas aromáticas e sal, também, se depois de embutidas elas fossem dessecadas. Acredita-se que estes procedimentos de elaboração de embutidos iniciou-se em 1500 a.C. no Mediterrâneo, onde o clima era favorável para a maturação. No entanto, a primeira referência documental foi no XVIII da Odisséia, em 900 a. C. (PEREDA et al, 2007). 
Atualmente a fabricação de produtos cárneos embutidos representa uma fatia importante na economia da indústria alimentícia. Além disso, o processamento destes produtos não é visto somente como uma forma de estender a vida útil da carne, mas sim como um processo de transformação que é capaz de oferecer ao consumidor uma vasta diversidade de alimentos (PEREDA et al, 2007).
Devido à facilidade das transformações da carne suína em diversos derivados, está é a proteína animal mais consumida no mundo. No mercado consumidor a qualidade da carne suína tem considerável importância em vários segmentos da indústria especializada. E é o consumidor que determina o que o mercado deverá produzir, gerando maior concorrência entre as empresas (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007).
Por consequência, as empresas procuram continuamente uma produção mais competitiva, o que sugere melhor qualidade nos produtos oferecidos bem como custos que permitam oferecer os menores preços possíveis. Para que se tornem mais competitivas as empresas buscam constantemente a melhoria de seus processos readequando seu sistema de produção. O aumento da competitividade industrial necessita organização e racionalização dos processos produtivos respeitando as características das organizações e sua capacidade produtiva.
4. DESENVOLVIMENTO
4.1ESTUDO E SELEÇÃO DO PROCESSO
A Instrução Normativa n° 4/2000 define linguiça como um produto cárneo industrializado obtido de animais de açougue. Pode ser adicionado ou não de tecidos adiposos e ingredientes. Para o embutimento, podem ser utilizados envoltórios naturais ou artificiais e deve ser submetido ao processo tecnológico adequado (BRASIL, 2000). 
A linguiça pode ser produzida de forma artesanal ou industrial. Ela pode ser armazenada sob resfriamento ou pode ser congelada (ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE, 2009). 
A produção de linguiça é relativamente simples. A seleção dos ingredientes que serão utilizados no preparo é muito importante, visto que a qualidade e a proporção destes ingredientes interferem diretamente nas características organolépticas do produto final (PEREDA et al, 2007). 
A matéria-prima fundamental para a produção de linguiça é a carne suína. No entanto, nos últimos anos, a indústria tem inovado e tem inserido carnes de outros tipos de animais. Para elaboração de linguiça, obtém-se um rendimento maior se a matéria-prima utilizada estiver fresca, pois ela apresenta uma maior capacidade de retenção de água e maior quantidade de proteína mio fibrilar livre. 
Contudo, para produção em larga escala, o uso de matéria-prima recém-abatida não é muito utilizado. Assim, as indústrias costumam fazer o congelamento rápido da matéria-prima e, então, a utiliza sem descongelar (PEREDA et al, 2007).
Fluxograma da produção de linguiça
Fonte: o autor
O início do processo produtivo se dá no recebimento da matéria-prima e sua estocagem. 
Da estocagem, feita em câmaras de resfriamento e congelamento, os ingredientes (CMS, carne suína, carne bovina, toucinho ou retalho suíno) são levados para o preparo de massas, onde são moídos e misturados, conforme os procedimentos operacionais impostos pela empresa,até se obter uma massa homogênea e pronta para ser embutida. 
A massa passa para o setor de embutimento levada por tanques, onde é despejada nas embutideiras e transformada em linguiça por tripas naturais envoltórias. As linguiças são dispostas em varas de metal e colocadas em carrinhos, para posteriormente passarem pelo processo de cozimento. 
O cozimento se dá em 3 horas de estufa, onde o produto passa por atomização, secagem, fumaça, cozimento até atingir 74ºC, e choque-térmico. Do cozimento, os carrinhos são levados para a sala de pintura, onde o produto é mergulhado em tanques com corante e colocado na sala de espera, onde atinge a temperatura ideal para ser embalado.
A embalagem primária possui duas mesas com esteiras, nas quais os produtos são depositados, a pesagem e embalagem são feitas manualmente. Os pacotes são selados a vácuo, e levados à embalagem secundária, onde são encaixotados e organizados em paletes, para seguirem com destino à expedição, conforme descrito no fluxograma.
Fonte: o autor
4.2 LAY OUT DA FÁBRICA
A fim de planejar o layout é necessário identificar cada espaço de trabalho para obter o melhor resultado, considerando as características de custo, flexibilidade, segurança, condições de trabalho, fatores de avaliação e qualidade para o processo produtivo (CAMAROTTO, 2005). 
Olivério (1985), lista alguns princípios que devem ser seguidos no projeto de layout, devendo ser aplicados a todas as etapas do processo de desenvolvimento do arranjo físico: 
a) Princípio da integração: todas as partes da planta devem contribuir de forma sinérgica para o alcance dos objetivos da planta produtiva; 
b) Princípio da mínima distância: diminuir os esforços de movimentação que não acrescentam nada ao valor final do produto; 
c) Princípio de obediência ao fluxo de operações: pretende-se reduzir as distâncias, eliminar cruzamentos, retornos e interrupções; 
d) Princípio do uso das três dimensões: objetiva racionalizar o uso do espaço tridimensional e não apenas o espaço planar, utilizando armazenagem verticalizada, transportadores aéreos, construções com vários andares, uso de subsolo, entre outros; 
e) Princípio da satisfação e segurança: visa reduzir os riscos potenciais do ambiente industrial à saúde dos seus usuários; 
f) Princípio da flexibilidade: atender às necessidades de alteração rápidas nos condicionantes do sistema produtivo e do layout. 
Além dos princípios, Olivério (1985), recomenda seguir alguns passos para a implementação do projeto de layout, como: planejar o todo e depois o detalhe; 14 planejar o ideal e depois o prático; planejar para o futuro; procurar a ideia de todos; utilizar os melhores elementos de apresentação; preparar para vender a ideia.
Fonte: o autor
Fonte: o autor
Fonte: o autor
4.3 DIMENSIONAMENTO DE MATÉRIA PRIMA, EQUIPAMENTOS E MÃO DE OBRA
MATÉRIA PRIMA
De acordo com o IBGE (2010) a população residente em Caeté entre 20 e 59 anos é de 13.460 pessoas e a média de moradores em domicílios é de 2,96. Dessas pessoas, 8.176,95 consomem salsichão, linguiça e/ou salame italiano ao menos uma vez por semana. 
Assim, admitindo-se que a fábrica irá funcionar 8 horas por dia, 21 dias por mês e que cada pessoa consome 4,29 kg por mês, a produção deve ser em média 35.079 kg/mês ou aproximadamente 209 kg/h.
EQUIPAMENTOS
A primeira etapa do processo necessita de câmaras refrigeradas para o armazenamento da matéria-prima (paleta ou pernil suíno desossado) recebida. 
O processo de produção começa com a moagem da matéria-prima, que se utiliza de um picador de carne. 
A etapa de mistura da carne moída/picada com os temperos é realizada com o uso de um misturador de carne. 
A máquina enchedora/ ensacadora é utilizada na etapa de embutimento, na qual as tripas suínas ou bovinas são cheias com a massa. 
A etapa de secagem e maturação é específica para o salame italiano, que é quando o produto descansa até a perda de 25 a 30 % do seu peso inicial. 
Em seguida, o produto será acondicionado em embalagens plásticas que ocorrerão na máquina embaladora à vácuo. 
Para as etapas de refrigeração, que é a etapa de armazenagem dos produtos, também serão utilizadas câmaras refrigeradas. O congelamento do salsichão e da linguiça será realizado em câmaras de congelamento. 
Devido ao baixo custo dos equipamentos e a pretensão de expandir o negócio para outras cidades da região em curto prazo, optou-se por equipamentos com capacidade de atender a cinco vezes a demanda estimada. 
MÃO DE OBRA
No que se refere aos recursos humanos necessários para o desenvolvimento da atividade, considerando a produção e os equipamentos necessários, estima-se que a empresa poderá iniciar suas atividades com dez colaboradores, sendo um gerente de produção, um gerente administrativo, dois auxiliares de limpeza, um motorista e cinco operadores para operar na linha de produção.
4.4 FERRAMENTAS DE QUALIDADE
Ishikawa (1989), define as sete ferramentas básicas da qualidade como: diagrama de causa e efeito; folha de verificação; histograma; gráfico de Pareto; diagrama de dispersão; fluxograma e gráfico de controle e afirma que essas ferramentas podem solucionar 95% dos problemas que ocorrem em uma organização e alega que “essas técnicas [...] devem ser assimiladas e utilizadas pelo presidente, diretores, gerentes, chefes, supervisores e operários, ou seja, por todos os níveis integrantes de uma empresa.” (ISHIKAWA, 1989, p. 198).
DIAGRAMA DE CAUSA E EFEITO
Também chamado de o diagrama de Ishikawa, espinha de peixe ou gráfico, é uma ferramenta da qualidade que tem a função de identificar, classificar em categorias úteis e mostrar as possíveis causas de um problema ou aspecto relacionado à qualidade.
Dessa forma, essa ferramenta visual busca apoiar as equipes a chegarem nas causas reais dos problemas enfrentados para que possam ser solucionados. Isso porque a premissa da ferramenta é que todo problema tem uma causa específica.
FOLHA DE VERIFICAÇÃO
Essa ferramenta da qualidade facilita o monitoramento de processos, fornecendo informações valiosas sobre os desvios mais frequentes e os erros globais. Além disso, ela ajuda na coleta de dados, que é realizada com base na formulação de questões como: onde, o quê, quem e como.
HISTOGRAMA
O gráfico é utilizado para mostrar distribuições de frequência ou com que frequência cada valor diferente aparece em um conjunto de dados.
É representado com um gráfico de barras mostrando a distribuição dos dados. Pode ser considerado como um instantâneo dos dados obtidos de um processo.
GRÁFICO DE PARETO
	O diagrama de Pareto é uma ferramenta da qualidade que mostra em um gráfico de barras quais fatores são mais importantes com base na análise de causa raiz.
Além disso, ele mostra em um gráfico de barras quais fatores são mais importantes com base na regra 80/20 que determina que 80% dos defeitos estão concentrados em 20% dos processos.
DIAGRAMA DE DISPERSÃO
O diagrama de dispersão é usado para estudar e identificar a possível relação entre as mudanças observadas em dois conjuntos diferentes de variáveis.
Essa ferramenta da qualidade ajuda a identificar, com base nos eixos verticais e horizontais, a relação entre a causa e o efeito na qualidade.
FLUXOGRAMA
No fluxograma, usamos símbolos gráficos para representar a natureza e o fluxo das etapas de um processo.
Eles podem ser desde fluxos simples, que funcionam em uma única via, ou até mesmo processos complexos, que caminham em duas vias.
GRÁFICO DE CONTROLE
É uma ferramenta da qualidade estatística que permite diferenciar as variações nos processos devido a causas comuns e aquelas que têm sua origem em outras menos normalizadas.
Esse tipo de gráfico nos permite estudar como um processo muda com o tempo.
5. EDIFÍCIO DE FÁBRICA
A sala de processamento respeita as exigências da Portaria no. 368 de 04/09/97 do Ministério da Agricultura e Abastecimento. As paredes internas foram construídas e revestidas com alvenaria de cor clara. O projeto permitiu espaço livre suficiente para o fluxo de pessoas emateriais, já descontada a área ocupada pelos equipamentos instalados. 
Até a altura de 1,50 cm do piso a parede é impermeável para facilitar a lavagem e desinfecção. Os ângulos entre as paredes, paredes e teto, parede e piso são de fácil limpeza. Entre paredes e teto não existem aberturas/ranhuras para evitar a entrada de pragas e formação de ninhos. 
As áreas que se comunicam com a sala de processamento são isoladas com cortinas de ar para impedir a contaminação cruzada, ex.: no transporte de carcaça suínas da câmara de resfriamento para a área de desossa o corredor é isolado de outras áreas através de portas com cortinas de ar. 
A área suja é separada da área limpa por paredes e divisórias. O corredor da área suja quando entra em contato com o corredor da área limpa é separado através de uma porta com cortina de ar. O telhado é separado da área de produção por forro de material isolante (isopainéis de cor clara - gelo). Este material é muito utilizado em frigoríficos porque evita o acúmulo de umidade, a formação de mofo e é de fácil higienização. 
O piso é de material resistente ao impacto, antiderrapante, impermeável, fácil limpeza e desinfecção. Possui inclinação adequada com os líquidos escoando para os ralos a fim de facilitar a limpeza.
Os ralos e/ou canaletas possuem raio e largura suficiente para permitir o escoamento da água, cantos arredondados e sistema de fechamento para impedir a entrada de insetos.
 As janelas que dão acesso à área externa estão protegidas por telas removíveis com abertura menor que 2 mm.
As portas são de aço-inox para facilitar a lavagem e resistir a corrosão. A distância entre a porta e o piso (altura inferior a 1 cm) é protegida com vedantes de borracha para impedir a entrada de insetos e roedores. 
Os equipamentos/ utensílios (carrinhos) são de aço-inox. Alguns utensílios são de plástico (caixas fechadas - monoblocos, caixas vazadas, baldes). 
As escadas, plataformas de embarque/desembarque foram construídas com material de fácil limpeza e higienização. 
O abastecimento de água potável está protegido contra possíveis contaminações e possui sistema apropriado com alta pressão para distribuição. 
As águas não potáveis (produção de vapor, refrigeração, e outros fins não alimentícios) são transportadas em tubulações distintas e devidamente identificadas.
As águas residuais são encaminhadas para o sistema de tratamento de efluentes, em dutos adequados à vazão e carga máxima da mesma.
A área de entrada para funcionários possui sistema para lavagem/ desinfecção das mãos e botas com torneiras de acionamento sem o toque das mãos. Possui também dispositivos para detergente/ sanitizante e papel toalha, além do pedilúvio para melhor higienização das botas. O pedilúvio tem o objetivo de eliminar terra, pós e demais sujeiras que se instalam debaixo das botas. O acesso da área externa com o setor de produção se dá através de uma porta com cortina de ar que é mantida sempre fechada, seguida de um corredor para diminuir o risco de contaminação cruzada. As instalações para limpeza e desinfecção são devidamente identificadas (água quente e água fria) com mangueiras resistentes às temperaturas empregadas e a corrosão. 
A sala de processamento é mantida climatizada sob temperatura controlada de 10 ºC a 12 ºC. 
As instalações elétricas e iluminação devem estar protegidas contraexplosões e quedas acidentais, apresentar cabos e fios bem isolados e em bom estado. O isolamento dos cabos e fios deve ser fácil limpeza. A intensidade das lâmpadas deve ser de no mínimo 250 luxes. 
As instalações hidráulicas não devem apresentar vazamentos. As tubulações devem seguir os padrões determinados pela ABNT para água fria, água quente e vapor.
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A metodologia utilizada incluindo a comparação dos dados experimentais e simulados permitiu a validação do modelo revelando-se como uma ferramenta de extrema utilidade para utilização na indústria de alimentos. Isto se justifica, uma vez que pequenos ganhos seja em redução de tempo de secagem como também em perda de peso resultam em consideráveis ganhos financeiros. De posse dessas informações foi possível atuar na otimização do processo e utilizar as informações obtidas no diagnóstico e otimização de outros fornos similares existentes na planta industrial acarretando assim em ganhos elevados para a empresa em que foi realizado o estudo.
Pode-se considerar que a elaboração desse Projeto Integrador, foi uma experiência única e inesquecível, pois exigiu empenho e dedicação. E que esses requisitos foram fundamentais para o desenvolvimento do mesmo. Sabe-se que ainda é apenas o segundo Projeto Integrador, mas com certeza, será a base que nos guiará para a elaboração dos que estão por vir. 
REFERÊNCIAS
ALMEIDA, O.C. Avaliação físico-química e microbiológica de lingüiça toscana porcionada e armazenada em diferentes embalagens, sob condições de estocagem similares às praticadas em supermercados. 2005. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas, São Paulo, 2005.
BRASIL. Instrução Normativa nº 4, de 31 de março de 2000. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha. Instrução Normativa Nº 4, de 31 de março de 2000. Seção 1, p.6. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=7778>. Acesso em: 21 de out. 2022.
BRASIL. Maxwell Merçon Tezolin Barros Almeida. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (Ed.). Indicadores IBGE: Estatística da Produção Pecuária. Rio de Janeiro: IBGE, 2017. 45 p. Disponível em: http://ftp.ibge.gov.br/Producao_Pecuaria/Fasciculo_Indicadores_IBGE/abate-leite-couroovos_201604caderno.pdf Acesso em: 23 mar. 2017. 
CHWIF, L.; MEDINA, A. C.. Modelagem e simulação de eventos discretos, teoria & aplicações. São Paulo: Brazilian Books, 2007. 
EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/161989/1/Embutidos-frios-e-defumados.pdf
FRANCISCO TURRA. Associação Brasileira de Proteína Animal (Org.). Relatório Anual: 2016. São Paulo: Abpa, 2016. 136 p. Disponível em: http://abpabr.com.br/storage/files/versao_final_para_envio_digital_1925a_final_abpa_relatorio_ anual_2016_portugues_web1.pdf . Acesso em: 23 out. 2022. 
PEREDA, J. A. O.; RODRIGUEZ, M. I. C.; ÁLVAREZ, L. F. et al. Tecnologia de Alimentos Volume 2: Alimentos de Origem Animal. Porto Alegre: Artmed Editora S.a., 2007. 279 p. 
PRADELLA, S.; FURTADO, J. C.; KIPPER, L. M.. Gestão de Processos: da teoria à prática. 4. ed. São Paulo: Atlas, 2016. 141 p.
REPOSITÓRIO.https://repositorio.ufu.br/bitstream/123456789/20838/3/Otimiza%C3%A7%C3%A3oProcessoProdu%C3%A7%C3%A3o.pdf