Avaliação Final (Objetiva)Planejamento e Gestão de UAN

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18/09/2023, 20:51 AVA
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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) -
Individual (Cod.:826847)
Peso da Avaliação
3,00
Prova
65331753
Qtd. de Questões
12
Acertos/Erros
7/5
Nota
7,00
As ferramentas de gestão da qualidade são instrumentos utilizados com intuito de propor soluções para a 
garantia da melhoria dos processos de trabalho. Com relação às ferramentas de gestão da qualidade em 
UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O ciclo PDCA tem o seguinte significado: “planejar através de metas e propostas para seu 
cumprimento; executar tarefas como planejado inicialmente; verificar resultados obtidos com os 
planejados; atuar corretivamente para que o problema não se repita”.
(    ) O fluxograma consiste em um ciclo que fica em constante renovação, pois em cada etapa ocorre a 
análise, melhoria das atividades envolvidas, solucionando os problemas que podem interferir nestas 
atividades.
(    ) O programa 5S tem por objetivo a organização, a limpeza, a eliminação de desperdícios otimizando 
assim o processo produtivo, associado à autodisciplina dos colaboradores, obtendo uma melhora do local 
de trabalho e proporcionando um ambiente agradável e produtivo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V.
B F - F - V.
C V - V - V.
D F - V - F.
Para uma alimentação equilibrada em qualquer estágio de vida, seja na infância, adolescência, idade 
adulta ou idosa, com doença ou sem, existem alguns requisitos que devem ser levados em consideração. 
Nesse contexto, o médico argentino Pedro Escudero criou as leis da alimentação, que direcionam o 
cuidado em nutrição e o planejamento de cardápios.
Sobre as quatro leis da alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A Diversidade, quantidade, caloria e harmonia.
B Harmonia, densidade, variedade, quantidade.
C Quantidade, variedade, adequação, higienização.
D Quantidade, qualidade, harmonia, adequação.
O dimensionamento da estrutura física de UAN é fundamental, pois setores com área maior do que a 
necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários, levar à necessidade de manter 
espaços ociosos organizados e limpos além de onerarem a construção. Sobre o exposto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O tipo de estabelecimento, assim como o número de refeições servidas não influenciam no 
dimensionamento da UAN.
PORQUE
II- Unidades do tipo comercial e industrial deverão ter a mesma distribuição de espaço para os setores; e 
se a unidade produz muitas ou poucas refeições, a necessidade de espaço nas áreas é a mesma.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições verdadeiras mas a II não é uma justificativa da I
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D Qua tidade, qualidade, ha o ia, adequação.
O dimensionamento da estrutura física de UAN é fundamental, pois setores com área maior do que a 
necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários, levar à necessidade de manter 
espaços ociosos organizados e limpos além de onerarem a construção. Sobre o exposto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O tipo de estabelecimento, assim como o número de refeições servidas não influenciam no 
dimensionamento da UAN.
PORQUE
II- Unidades do tipo comercial e industrial deverão ter a mesma distribuição de espaço para os setores; e 
se a unidade produz muitas ou poucas refeições, a necessidade de espaço nas áreas é a mesma.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
O nutricionista gestor de UAN é responsável pela definição do perfil, pela seleção, pela descrição das 
funções, pelo aperfeiçoamento e capacitação da mão de obra. Com relação à gestão de pessoas, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os exames de saúde devem ser realizados antes da entrevista, para saber se o funcionário tem algum 
problema de saúde, evitando assim seleção indevida.
(    ) É interessante ter um roteiro estruturado com todas as perguntas necessárias para auxiliar no 
processo de seleção (escolha do melhor candidato).
(    ) Quando há uma vaga disponível no quadro de funcionários da empresa, o recrutamento pode ser 
interno ou externo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V.
B F - F - V.
C V - V - F.
D V - F - V.
O planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma ação complexa 
que envolve, além do dimensionamento de área, sua ambiência, ergonomia, configuração geométrica e 
projeto arquitetônico que forneça e realce os fatores ambientais. De acordo com o planejamento físico-
funcional de UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A configuração retangular é a mais indicada para os serviços de alimentação, pois proporcional melhor 
disposição dos equipamentos, evitando caminhadas desnecessárias, otimizando o fluxo de produção.
(    ) O planejamento físico funcional adequado é importante para: permitir melhor utilização dos recursos 
humanos e materiais; possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de preparo e 
distribuição das refeições; proporcionar conforto, segurança, bem-estar físico, mental e psicológico ao 
trabalhador; facilitar as operações de manutenção e higienização e contribuir para a satisfação dos 
clientes.
(    ) As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, impermeável e 
lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, 
infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir contaminantes aos 
alimentos.
(    ) No layout das UANs, é frequente a presença de alguns problemas, como: espaços insuficientes que 
podem provocar acidentes, aglomeração de equipamentos, espaços ociosos e ausência de áreas 
(exemplo: material de limpeza). No entanto, esses problemas não comprometem a saúde do trabalhador 
nem a qualidade da produção de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B V - V - V - F.
C F - V - F - F.
D F - F - V - F.
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Nutrição (2919694)Andreza Marcelino de Freitas Costa
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clientes.
(    ) As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, impermeável e 
lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, 
infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir contaminantes aos 
alimentos.
(    ) No layout das UANs, é frequente a presença de alguns problemas, como: espaços insuficientes que 
podem provocar acidentes, aglomeração de equipamentos, espaços ociosos e ausência de áreas 
(exemplo: material de limpeza). No entanto, esses problemas não comprometem a saúde do trabalhador 
nem a qualidade da produção de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B V - V - V - F.
C F - V - F - F.
D F - F - V - F.
O cardápio consiste na lista de preparações servidas em cada refeição, e o seu planejamento é o princípio 
de todo o serviço da UAN. Para elaboração de um cardápio pelo nutricionista, vários aspectos precisam ser 
avaliados.
Com relação ao planejamento de cardápios, assinale a alternativa CORRETA:
A A mão de obra disponível não é um fator que influencie no tipo de cardápio a ser elaborado.
B
No momento da elaboração do cardápio, pode-se utilizar os mesmos critérios tanto para
coletividades sadias quanto para enfermas.
C
O valor dos insumos e ingredientes é o principal fator a ser avaliado durante a elaboração do cardápio,
a fim de não ultrapassar o planejamento de custos da unidade.
D
O cardápio elaborado pelo nutricionista deve levar em consideração as combinações de preparações
e priorizar a oferta de alimentos saudáveis.
Um cardápio adequado do ponto de vista nutricional e sensorial requer bom trabalho e dedicação por 
parte do nutricionista. Com intuito de auxiliar na avaliação e auxílio na elaboração de cardápios, Veiros e 
Proença propuseram um método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Com base no 
método AQPC, analise as sentenças a seguir:
I- A avaliação por este método permite que sejam produzidas refeições seguras do ponto de vista 
microbiológico, tendo em vista que consiste na aplicação de roteiros de inspeção relacionados às Boas 
Práticas de Manipulação.
II- O método AQPC é indicado apenas para estabelecimentos do tipo comercial, pois estes têm uma 
variedade maior de preparações, exigindo avaliação mais criteriosa.
III- Composição das preparações do cardápio, suas cores, as técnicas de preparo, as repetições no cardápio, 
as combinações, os tipos e os percentuais de ofertas de frutas, folhosos, tipos de carnes, alimentos 
flatulentos, entre outros, são critérios possíveis de avaliação pelo método AQPC.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença II está correta.
B As sentenças I e III estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D Somente a sentença III está correta.
Nos estabelecimentos de produção de alimentos, são obedecidas Normas Regulamentadoras de 
Segurança e Medicina do Trabalho (NR), instituídas pela Portaria n° 3.214/78. De acordo com as as NRs e 
seus objetivos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- NR-05 – CIPA.
II- NR-06 – EPI.
III- NR-07 – PCMSO.
(    ) O empregador tem obrigação de fornecer, exigir seu uso, orientar quanto ao uso adequado e 
conservação, substituir sempre que danificado ou extraviado.
(    ) É de elaboração e implementação obrigatórias, por parte de todos os empregadores e instituições 
que admitam trabalhadores como empregados.
(    ) Em sua composição precisam existir representantes do empregador e dos empregados.
A i l lt ti t ê i CORRETA
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Nutrição (2919694)
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Nos estabelecimentos de produção de alimentos, são obedecidas Normas Regulamentadoras de 
Segurança e Medicina do Trabalho (NR), instituídas pela Portaria n° 3.214/78. De acordo com as as NRs e 
seus objetivos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- NR-05 – CIPA.
II- NR-06 – EPI.
III- NR-07 – PCMSO.
(    ) O empregador tem obrigação de fornecer, exigir seu uso, orientar quanto ao uso adequado e 
conservação, substituir sempre que danificado ou extraviado.
(    ) É de elaboração e implementação obrigatórias, por parte de todos os empregadores e instituições 
que admitam trabalhadores como empregados.
(    ) Em sua composição precisam existir representantes do empregador e dos empregados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: 
https://www.camara.leg.br/proposicoesWeb/prop_mostrarintegra;jsessionid=9CFA236F73433A3AA30822052EF011F8.proposicoesWebExterno1?
codteor=309173&filename=LegislacaoCitada. Acesso em: 21 set. 2021.
A I - II - III.
B II - I - III.
C II - III - I.
D III - II - I.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e equipados 
para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições. Sobre os setores e os 
equipamentos que os compõem, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Câmara fria.
II- Forno combinado.
III- Balança tipo plataforma.
(    ) Área de cocção.
(    ) Estoque.
(    ) Área para recebimento de mercadorias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - I - II.
B I - II - III.
C II - I - III.
D III - II - I.
Todas as certificações têm como objetivo: oferecer melhoria contínua e com isso vantagem competitiva, 
correção dos erros, redução dos processos ineficientes, e por consequência, dos custos. Com relação às 
certificações ISO, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- ISO 9001.
II- ISO 9004.
III- ISO 14000.
IV- ISO 22000.
(    ) Especifica os requisitos para um sistema de gestão ambiental que uma organização pode usar para 
aumentar seu desempenho ambiental.
(    ) Especifica os requisitos para o sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA) que permitem 
que uma organização que está direta ou indiretamente envolvida na cadeia produtiva de alimentos.
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Todas as certificações têm como objetivo: oferecer melhoria contínua e com isso vantagem competitiva, 
correção dos erros, redução dos processos ineficientes, e por consequência, dos custos. Com relação às 
certificações ISO, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- ISO 9001.
II- ISO 9004.
III- ISO 14000.
IV- ISO 22000.
(    ) Especifica os requisitos para um sistema de gestão ambiental que uma organização pode usar para 
aumentar seu desempenho ambiental.
(    ) Especifica os requisitos para o sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA) que permitem 
que uma organização que está direta ou indiretamente envolvida na cadeia produtiva de alimentos.
(    ) Provê diretrizes para elevar a capacidade de uma organização de alcançar o sucesso sustentado.
(    ) Especifica os requisitos do sistema de gestão da qualidade. Com intuito de melhoria de gestão da 
empresa, com produtos e serviços consistentes, que atendam às exigências dos clientes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - III - IV - I.
B I - II - III - IV.
C II - I - IV - III.
D III - IV - II - I.
Por isso, deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará 
o que será produzido, por quem, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que 
equipamentos e quais serão os procedimentos. É uma importante ferramenta de venda e de controle de 
custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de serviço e de 
restaurantes, pois é um desses tipos que o cardápio estará diretamente relacionado. Considerando o 
exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração na elaboração de um cardápio, avalie 
as regras a seguir:
I- Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação.
II- Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes, de estimulante do apetite e 
da saciedade e de agregador social.
III- Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade.
IV- Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas.
V- Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes.
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M. L. Menu: como montar um cardápio eficiente. 
São Paulo: Roca, 2002.
A I, III e V.
B I, II, IV e V.
C I, II e IV.
D II, III e IV.
(ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As 
preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a textura do alimento, mas 
também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta qualidade. O número e a frequência 
de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado muito nos últimos anos. 
O consumo inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar 
e gorduras, pode levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como o diabetes e a hipertensão. Em 
face desses problemas, a prática de atividades físicas torna-se essencial para a saúde de qualquer 
indivíduo. Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior número de 
opções viáveis economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às necessidades de 
seus clientes. 
Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, 
deve-se levar em conta:
FONTE: http://nacoesunidas.org. Acesso em: 6 ago. 2015.
A técnica de preparo adequada observando se a conservação dos nutrientes e das características
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B I, II, IV e V.
C I, II e IV.
D II, III e IV.
(ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As 
preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a textura do alimento, mas 
também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta qualidade. O número e a frequência 
de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado muito nos últimos anos. 
O consumo inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar 
e gorduras, pode levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como o diabetes e a hipertensão. Em 
face desses problemas, a prática de atividades físicas torna-se essencial para a saúde de qualquer 
indivíduo. Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior número de 
opções viáveis economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às necessidades de 
seus clientes. 
Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, 
deve-se levar em conta:
FONTE: http://nacoesunidas.org. Acesso em: 6 ago. 2015.
A
A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características
organolépticas dos alimentos.
B
A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em
consequência, o lucro do restaurante.
C
A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas, em
cada preparação oferecida à clientela do restaurante.
D
As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do
restaurante.
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