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ANDREA APARECIDA MARCONDES MARQUES - marcondessandrea@gmail.com - CPF: 468.546.328-54
 
É proibida a reprodução total ou parcial deste livro digital, sem prévia autorização do autor. Lei 9.610/1998. 
Apostila de Choux Cream 
 
Choux Cream (Massa) 
Ingredientes (Crumble): 
o 100g de farinha de trigo 
o 100g de açúcar refinado 
o 85g de manteiga sem sal 
 
Modo de Preparo (Crumble): 
 Em um recipiente, misture todos os ingredientes e trabalhe até virar uma massa. 
 Entre dois plásticos, abra a massa em uma camada fina (cerca de 2mm) e leve ao 
congelador. 
 Com a ajuda de um aro de aproximadamente 5cm, corte círculos e volte ao congelador. 
 Reserve. 
 
Ingredientes (Pâte-à-Choux): 
o 160g de água 
o 160g de leite integral 
o 160g de manteiga sem sal 
o 10g de açúcar refinado 
o 2g de sal refinado 
o 160g de farinha de trigo 
o 280g de ovos batidos 
 
Modo de Preparo (Pâte-à-Choux): 
 Pré-aqueça o forno a 200°C 
 Em uma panela, ferva a água, leite, manteiga, açúcar e sal. 
 Quando ferver, adicione a farinha de uma vez e mexa bem até a massa soltar do fundo da 
panela. 
 Passe a massa para uma batedeira e, utilizando a raquete, bata a massa para amornar e 
então despeje os ovos aos poucos, batendo bem a cada adição. 
 Em um saco de confeitar, utilizando o bico liso 2a, molde as choux com aproximadamente 
5cm 
 Coloque o crumble por cima de cada choux crua. 
 Leve a massa para assar e quando colocar as assadeiras no forno, abaixe a temperatura 
para 160ºC. 
 Deixe assar por aproximadamente 40 minutos, ou até secar. 
 Resfrie sobre uma grade. 
 
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Choux Cream de Leite Ninho com Morango 
 
Ingredientes (Mousse de Leite Ninho): 
o 3g de gelatina em pó 
o 25ml de água 
o 360g de creme de leite fresco 
o 90g de leite em pó INTEGRAL 
o 105g de chocolate branco 
 
Modo de Preparo (Mousse de Leite em Pó): 
 Hidrate a gelatina na água. Reserve. 
 Em uma panela ferva o creme de leite com o leite em pó. 
 Adicione a gelatina na panela e incorpore. 
 Verta o conteúdo da panela no chocolate e mexa bem até que todo o chocolate derreta. Leve 
para a geladeira por aproximadamente 8 horas para firmar. 
 Na batedeira, utilizando o globo, bata a ganache até que dobre de volume. 
 
Ingredientes (Montagem e Finalização): 
o 350g de morangos frescos 
o 50g de leite ninho 
 
Modo de Preparo (Montagem e Finalização): 
 Corte a tampa da massa choux assada e reserve. 
 Preencha metade da choux com a mousse e coloque um morango inteiro dentro e finalize 
com mais mousse 
 Tampe a choux recheada e polvilhe leite ninho por cima. 
 Sirva em seguida. 
 
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Choux Cream de Banoffee 
 
Ingredientes (Chantilly): 
o 250g de creme de leite fresco 
o 30g de açúcar refinado 
o 5ml de extrato de baunilha 
 
Modo de Preparo (Chantilly): 
 Na batedeira, utilizando o globo, bata todos os ingredientes juntos até que dobre de volume 
e fique em ponto de picos firmes. Reserve em geladeira 
 
Ingredientes (Montagem e Finalização): 
o 200g de banana nanica madura 
o 250g de doce de leite 
o 50g de cacau em pó 
 
Modo de Preparo (Montagem e Finalização): 
 Corte a tampa da massa choux assada e reserve. 
 Preencha metade da choux com o doce de leite e coloque um pedaço grande da banana 
nanica dentro e cubra com o chantilly com o auxílio de um bico e tampe. 
 Finalize com cacau em pó polvilhado por cima. 
 Sirva em seguida. 
 
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Choux Cream de Surpresinha de Uva 
 
Ingredientes (Chantilly): 
o 250g de creme de leite fresco 
o 30g de açúcar refinado 
o 5ml de extrato de baunilha 
 
Modo de Preparo (Chantilly): 
 Na batedeira, utilizando o globo, bata todos os ingredientes juntos até que dobre de volume 
e fique em ponto de picos firmes. Reserve em geladeira 
 
Ingredientes (Brigadeiro de Baunilha): 
o 395g de leite condensado 
o 200g de creme de leite UHT 
o 10g de manteiga sem sal 
o 10ml de extrato de baunilha 
 
Modo de Preparo (Brigadeiro de Baunilha): 
 Em uma panela, misture bem todos os ingredientes e leve ao fogo alto até ferver, mexendo 
sempre com uma espátula. 
 Quando ferver, baixe o fogo e continue cozinhando até atingir o ponto de recheio (92ºC). 
 Passe para um prato, cubra com plástico filme e leve para gelar. 
 
Ingredientes (Montagem e Finalização): 
o 200g de uva Thompson sem sementes 
o 50g de amêndoas laminadas torradas 
 
Modo de Preparo (Montagem e Finalização): 
 Corte a tampa da massa choux assada e reserve. 
 Preencha metade da choux com o brigadeiro e coloque algumas uvas dentro e cubra com o 
chantilly com o auxílio de um bico. 
 Finalize com as amêndoas laminadas. 
 Sirva em seguida. 
 
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Choux Cream Sensação 
 
Ingredientes (Mousse Rápida de Chocolate): 
o 280g de creme de leite fresco 
o 125g de chocolate meio amargo 
 
Modo de Preparo (Mousse Rápida de Chocolate): 
 Na batedeira, utilizando o globo, bata o creme de leite fresco em ponto de picos moles. 
 À parte, derreta o chocolate a 45ºC no micro-ondas. 
 Despeje o chocolate ainda quente sobre o creme na batedeira, batendo sempre até 
incorporar. 
 Reserve em geladeira. 
 
Ingredientes (Montagem e Finalização): 
o 300g de morangos frescos 
o 50g de cacau em pó 
 
Modo de Preparo (Montagem e Finalização): 
 Corte a tampa da massa choux assada e reserve. 
 Preencha metade da choux com a mousse e posicione um morango inteiro dentro e cubra 
com mais mousse com o auxílio de um bico. 
 Tampe a choux e finalize com cacau em pó. 
 Sirva em seguida. 
 
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Choux Cream de Frutas Vermelhas 
 
Ingredientes (Creme Legére): 
o 300ml leite integral 
o 60g gemas 
o 75g açúcar refinado 
o 25g amido de milho 
o 5ml extrato de baunilha 
o 12g manteiga integral sem sal 
o 300g de creme de leite fresco 
 
Modo de Preparo (Creme Legére): 
 Em uma panela, ferva o leite. 
 À parte, bata as gemas com o açúcar, o amido de milho e o extrato de baunilha até obter 
um creme claro. 
 Faça a temperagem das gemas e volte ao fogo até engrossar. 
 Retire a panela do fogo e adicione a manteiga e mexa bem para homogeneizar. 
 Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. 
 Na batedeira, utilizando o globo, bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly e misture 
no creme já frio. 
 
Ingredientes (Montagem e Finalização): 
o 300g de frutas vermelhas frescas 
o 100g de geléia de frutas vermelhas 
 
Modo de Preparo (Montagem e Finalização): 
 Corte a tampa da massa choux assada e reserve. 
 Preencha metade da choux com o creme legére, coloque um pouco de geléia no centro e 
finalize com mais creme. 
 Decore com as frutas vermelhas. 
 Sirva em seguida. 
 
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Choux Cream de Avelã 
 
Ingredientes (Montagem e Finalização): 
o 300g de creme legére 
o 30g de pasta de avelã 
o 100g de avelãs torradas 
o 1g de pó dourado 
 
Modo de Preparo(Montagem e Finalização): 
 Corte a tampa da massa choux assada e reserve. 
 Preencha metade da choux com o creme legére, coloque um pouco das avelãs no centro e 
finalize com mais creme. 
 Decore com avelãs e pó dourado. 
 Sirva em seguida. 
 
 
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Choux Cream de Melão 
 
Ingredientes (Montagem e Finalização): 
o 300g de creme legére 
o 200g de melão net ou orange cortado 
o 50g de açúcar impalpável 
 
Modo de Preparo (Montagem e Finalização): 
 Corte a tampa da massa choux assada e reserve. 
 Preencha metade da choux com o creme legére, coloque o melão cortado no centro e finalize 
com mais creme. 
 Tampe e finalize com o açúcar impalpável. 
 Sirva em seguida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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