10 - Livro Digital MasterClass de Macaron

Prévia do material em texto

Macaron com Merengue Francês 
Ingredientes: 
 
Modo de Preparo: 
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
 100g de claras; 
50g de açúcar refinado; 
200g de açúcar impalpável; 
110g de farinha de amêndoas; 
Q/N de corante hidrossolúvel da cor que preferir (não ultrapassar 3g). 
 Na batedeira, bata as claras e vá adicionando aos poucos o açúcar e 
bata até atingir o ponto de neve; 
Adicione o corante e bata até obter um merengue com picos firmes; 
Acrescente no merengue a farinha de amêndoa e o açúcar e misture, 
conforme demonstrado em aula, até tudo estar incorporado; 
Pingue em um silpat círculos de aproximadamente 3 a 4cm, deixando 
um bom espaço entre eles; 
Deixe secando por cerca de 1 hora, ou até formar uma casquinha em 
cima dos macarons; 
Leve ao forno pré-aquecido a 130ºC por 10 a 15 minutos, ou até 
estarem assados. 
 
Ingredientes (Merengue): 
• 100g de clara; 
• 120g de açúcar refinado; 
• Q/N de corante hidrossolúvel da cor que preferir (nunca ultrapasse 3g). 
 
Modo de Preparo (Merengue): 
• Em banho-maria ou fogo baixo, adicione a clara e o açúcar, mexa bem 
com espátula até o açúcar derreter e atingir 60ºC; 
• Verta a calda na batedeira e bata com o globo até amornar; 
• Adicione o corante e bata até formar picos moles. 
 
Ingredientes (Massa): 
• Merengue suíço; 
• 120g de farinha de amêndoas; 
• 120g de açúcar de confeiteiro; 
 
Modo de Preparo (Massa): 
• Acrescente no merengue a farinha de amêndoa e o açúcar e misture, 
conforme demonstrado em aula, até tudo estar incorporado; 
• Pingue em um silpat círculos de aproximadamente 3 a 4cm, deixando 
um bom espaço entre eles; 
• Deixe secando por cerca de 1 hora, ou até formar uma casquinha em 
cima dos macarons; 
• Leve ao forno pré-aquecido a 130ºC por 10 a 15 minutos, ou até 
estarem assados. 
Macaron com Merengue Suíço
Macaron com Merengue Italiano 
110g de clara; 
75ml de água; 
300g de açúcar refinado. 
 Peneire o açúcar de confeiteiro com a farinha de amêndoas. 
Acrescente as claras e o corante e misture até formar uma pasta. 
Acrescente o merengue em pouco a pouco e mexa, conforme 
demonstrado em aula, até tudo estar incorporado; 
Pingue em um silpat círculos de aproximadamente 3 a 4cm, deixando 
um bom espaço entre eles; 
Deixe secando por cerca de 1 hora, ou até formar uma casquinha em 
cima dos macarons; 
Leve ao forno pré-aquecido a 130ºC por 10 a 15 minutos, ou até 
estarem assados. 
 Merengue italiano; 
300g de farinha de amêndoas; 
300g de açúcar de confeiteiro; 
110g de claras; 
Q/N de corante hidrossolúvel da cor que preferir (nunca ultrapasse 3g). 
 Em uma panela, misture a água com o açúcar e deixe cozinhando até 
chegar a 117ºC (ponto de bolha ou bala mole); 
Na batedeira, bata as claras em neve e adicione a calda de açúcar ainda 
quente e deixe bater até chegar à aproximadamente 40ºC. 
Ingredientes (Massa): 
Ingredientes (Merengue): 
Modo de Preparo (Massa): 
Modo de Preparo (Merengue): 
•
•
• 
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
 
•
•
•
Recheio de Ganache 
 250g de chocolate branco; 
150g de creme de leite sem soro; 
20ml de suco de limão siciliano; 
Raspas de 1 limão siciliano. 
• Em um recipiente, derreta o chocolate, em banho-maria ou no 
microondas e adicione o creme de leite, o suco e raspas de limão 
siciliano. Misture bem, até obter uma mistura homogênea; 
• Cubra com um papel filme e deixe descansar por aproximadamente 12 
horas em temperatura ambiente ou 2 horas em geladeira, antes de 
utilizar. 
Ingredientes: 
Modo de Preparo: 
•
•
•
•
Recheio de Caramelo Salgado 
175g de açúcar refinado; 
120g de creme de leite; 
175g de manteiga integral sem sal;
3g de flor de sal. 
Em uma panela, caramelize o açúcar até ficar com cor de mel; 
Adicione o creme de leite aquecido ao açúcar e misture bem até que 
fique homogêneo e desligue o fogo; 
Adicione a manteiga e misture bem até ela derreter; 
Adicione a flor de sal e incorpore. Resfrie e utilize. 
Ingredientes: 
Modo de preparo: 
•
•
•
• 
•
• 
 
• 
• 
Recheio Buttercream 
300g de açúcar refinado; 
100ml de água; 
150g de clara; 
495g de manteiga integral sem sal; 
Pasta saborizante de frutas vermelhas (quantidade indicada pelo 
fabricante). 
Em uma panela, coloque o açúcar e a água, sem mexer, deixe ferver até
atingir 117ºC; 
À parte, na batedeira, bata bem as claras em neve e vá despejando a 
calda quente aos poucos e bata até resfriar completamente; 
Adicione a manteiga aos poucos e bata até incorporar; 
Adicione a pasta saborizante e incorpore bem. 
Ingredientes: 
Modo de Preparo: 
•
•
•
•
• 
•
•
• 
•