Roteiros_Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida

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Roteiros 
Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida
Orientações gerais sobre as aulas práticas/relatório e atividades obrigatórias
 � Leia atentamente todos os roteiros. 
 � As normas para entrada nos laboratórios devem ser respeitadas, caso contrário 
o aluno não poderá participar das aulas (leia as orientações para aulas práticas da 
disciplina, disponíveis no AVA).
 � Para elaboração do relatório, leia com atenção o manual de orientações de aulas 
práticas disponível no AVA.
 � O relatório deve ser elaborado segundo as normas da ABNT.
 � O prazo para postagem do relatório é de 7 dias a contar da última aula prática da 
disciplina, sendo realizada uma única postagem.
 � Observar se o arquivo do relatório foi corretamente anexado, se não está 
corrompido, em branco, se está disponível e se correesponde à disciplina correta. 
Relatórios com tais erros/falhas não serão considerados para a correção e será atribuída 
nota zero.
 � Do relatório fazem parte as atividades obrigatórias, que só poderão ser anexadas 
vistadas pelo professor(a) responsável pela(s) aula(s) prática(s).
 � O(a) aluno(a) deve imprimir as folhas com as questões, responder no campo 
destinado e entregar ao docente para vistar durante a aula prática. 
 � O(a) professor(a) responsável pela prática deve vistar preferencialmente as 
atividades sempre após o final do periodo de aula correspondente. 
 � O(a) professor(a) não assinará folhas em branco sob nenhuma circunstância.
 � Folhas com assinaturas do docente rasuradas não serão aceitas.
 � Relatórios que não contarem com as atividades obrigatórias não serão validados.
 � O(a) aluno(a) deve anexar somente as atividades referentes às aulas práticas de que 
participou, da mesma forma que deve descrever no relatório somente os procedimentos 
de que participou.
 � O número de atividades obrigatórias varia de acordo com a carga horária de cada 
disciplina prática. 
 � Serão confrontados o relatório e questões entregues com a frequência registrada em 
sistema. Por esse motivo, não deixar de registrar frequência no polo. A nota é 
proporcional à frequência registrada em sistema. 
 � O relatório deve ser confeccionado na seguinte ordem: 1 capa; 2 atividades 
obrigatórias; 3 resultados e discussão; 4 referências.
 � Estão descritas na tabela abaixo as orientações para confecção de cada uma das 
etapas necessárias ao relatório. 
 � Para maiores informações/orientações consulte (AVA > disciplina > manual de 
orientações para a prática).
ITEM CRITÉRIOS PONTUAÇÃO
ATIVIDADES 
OBRIGATÓRIAS
 � Respostas devem estar a caneta;
 � Não apresentar rasuras;
 � Vistadas pelo(a) docente;
 � Anexar somente as atividades obrigatórias 
referentes aos roteiros de prática que realizou.
4,0
RESULTADOS
E DISCUSSÃO
 � Descrever os resultados por roteiro 
realizado, relacionando os achados à teoria e 
referenciando-os;
 � Anexar, desenhos, fotos, diagramas, esquemas, 
tabelas, dentre outros recursos que melhor ilustrem 
e descrevam os resultados.
5,0
ELEMENTOS PRÉ-TEXTUAIS 
(CAPA) E PÓS-TEXTUAIS 
(REFERÊNCIAS)
 � Apresentar capa conforme modelo 
disponibilizado, contendo nome, RA, polo de 
matrícula, polo de prática, data das aulas e nome 
do(a) docente e disciplina; 
 � Apresentar em ordem alfabética as referências 
utilizadas seguindo normas da ABNT.
1,0
Instituto de 
Ciências da Saúde
Disciplina: Planejamento de 
Cardápios nos Ciclos da Vida
Título da Aula: Recomendações 
Nutricionais nos Ciclos da Vida 
AULA 1
ROTEIRO 1
Objetivo: verificar o conhecimento do aluno em relação aos grupos de alimentos e ao 
uso e aplicação da lista de substituição dos alimentos.
Exercício:
O cardápio a seguir se baseia em uma dieta de 1500 kcal. Diante dos seus conhecimentos 
sobre Grupos de Alimentos e Lista de Substituição, reelabore o cardápio mantendo o valor 
calórico similar, mas alterando o mínimo dos alimentos e/ou preparações por refeições de 
acordo com o grupo alimentar semelhante.
Obs.: Utilizar a lista de substituição anexa.
CARDÁPIO:
Refeição Alimento/Preparação Medida usual
Substituições/ 
quantidade
Café da Manhã
07h00
Leite desnatado com 
achocolatado
Pão de forma integral com 
requeijão
Mamão formosa
1 copo
1 colher de sopa
1 fatia
½ colher de sopa req
1 fatia
Lanche da manhã
10h00
Maçã 1 unidade
Almoço
12h30
Arroz integral
Com feijão
Peixe assado com mandioca
Salada de alface com tomate:
 � Alface
 � Tomate
Temperada com:
 � Azeite de oliva
 � Limão
6 colheres de sopa 
1 concha
1 filé /4 colheres de 
sopa mandioca
1 folha
1 fatia
1 colher de chá
1 unidade
Lanche da tarde
15h00
Iogurte com banana e aveia:
 � Iogurte
 � Banana
 � Aveia
1 copo
1 unidade
2 colheres de sopa
Jantar 
19h00
Macarrão ao sugo:
 � Macarrão
 � Molho de tomate
 � Queijo parmesão ralado
Salada de vagem e cenoura 
temperada com azeite:
 � Vagem
 � Cenoura
 � Azeite
4 colheres de sopa
1 und. picado
2 colheres de sopa
1 colher de sopa
1 colher de sopa
1 colher de chá
Ceia 
21h30
Chá com biscoitos e margarina:
 � Chá
 � Biscoito
 � Margarina
1 xíc. de chá
6 unidades
1 colher de chá
ANEXO 1
Pães, Cereais, Raízes e Tubérculos 
(n = 46) 1 porção = 150 kcal
ALIMENTOS PESO (g) MEDIDA CASEIRA
Amido de milho - maisena 40,0 2 ½ colheres de sopa
Arroz branco cozido 125,0 4 colheres de sopa
Arroz integral cozido 140,0 4 colheres de sopa
Batata cozida 175,0 1 ½ unidade
Batata doce cozida 150,0 1 ½ colheres de servir
Batata frita tipo “chips” 
(salgadinho)
27,0 1/3 pacote
Batata frita (fatia) 50,0 2 colheres de servir
Batata frita (palha) 29,0 1 colher de servir
Batata frita (palito) 58,0 1 1/3 colher de servir
Batata sauté 130,0 2 ½ colheres de servir
Biscoito tipo “aveia e mel” 30,0 5 unidades
Biscoito tipo “bono cracker” 32,0 8 unidades
Biscoito tipo “cookies” com gotas 
de chocolate/ coco
30,0 6 unidades
Biscoito tipo “cream cracker” 32,5 5 unidades
Biscoito de leite 32,5 5 unidades
Biscoito tipo “maçã e canela” 33,0 6 unidades
Biscoito tipo “maizena” 35,0 7 unidades
Biscoito tipo “maria” 35,0 7 unidades
Biscoito recheado tipo “alpino” 30,0 2 unidades
Biscoito recheado chocolate/
doce de leite/ morango
34,0 2 unidades
Biscoito tipo “salclic” integral 30,0 6 unidades
Biscoito salgado tipo “triggy” 34,5 7 unidades
Biscoito tipo “waffer” chocolate/
morango/baunilha
30,0 3 unidades
Bolo de chocolate industrializado 
- mistura em pó
50,0 1 fatia
Cará/inhame cozido/ amassado 126,0 3 ½ colher de sopa
Cereal matinal tipo “sucrilhos” 43,0 1 xícara de chá
Farinha de mandioca 48,0 3 colheres de sopa
Farinha de milho 48,0 4 colheres de sopa
Farofa de farinha de mandioca 37,0 ½ colher de servir
Flocos de milho tipo 
“polentina/milharina”
45,0 2 ½ colheres de sopa
Macarrão cozido 105,0 3 ½ colheres de sopa
Mandioca cozida 96,0 3 colheres de sopa
Milho verde em conserva 
(enlatado)
142,0 7 colheres de sopa
Pãozinho caseiro 55,0 ½ unidade
Pão de forma tradicional 
tipo “pullman”
43,0 2 fatias
Pão de queijo 40,0 1 unidade
Pão francês 50,0 1 unidade
Pão hot dog 75,0 1 ½ unidade
Pão tipo bisnaguinha 80,0 4 unidades
Pipoca com sal 22,5 2 ½ xícara de chá
Polenta frita 60,0 1 ½ fatia
Polenta sem molho 200,0 2 fatias
Purê de batata 135,0 2 colheres de servir
Torrada salgada tipo “bi tost” 40,0 4 unidades
Torrada fibras tipo “fibratost” 45,0 4 unidades
Torrada glúten 50,0 5 unidades
Torrada (pão francês) 33,0 6 fatias
ANEXO 2
Hortaliças (n= 50) 
1 porção = 15 kcal
ALIMENTOS PESO (g) MEDIDA CASEIRA
Abóbora cozida (menina, 
japonesa, moranga)
53,0 1 ½ colheres de sopa
Abobrinha cozida 81,0 3 colheres de sopa
Acelga cozida 85,0 2 ½ colheres de sopa
Acelga crua (picada) 90,0 9 colheres de sopa
Agrião 130,0 22 ramos
Aipo cru 80,0 2 unidades
Alcachofra (coração) cozido 40,0 ½ unidade
Alcachofra cozida 35,0 ¼ unidade
Alface 120,0 15 folhas
Almeirão 65,0 5 folhas
Aspargos em conserva 80,0 8 unidades
Aspargos fresco cozido 73,0 6 ½ unidades
Berinjela cozida 60,0 2 colheres de sopa
Beterraba cozida 30,0 3 fatiasBeterraba crua ralada 42,0 2 colheres de sopa
Brócolis cozido 60,0 4 ½ colheres de sopa
Broto de alfafa cru 50,0 1 ½ copo americano
Broto de bambu cru 60,0 ¾ unidade
Broto de feijão cozido 81,0 1 ½ colher de servir
Cenoura cozida (fatias) 35,0 7 fatias
Cenoura cozida (picada) 36,0 ¾ colher de servir
Cenoura crua (picada) 36,0 1 colher de servir
Chuchu cozido 57,0 2 ½ colheres de sopa
Cogumelo em conserva 63,0 9 unidades
Couve-de-bruxelas cozida 40,0 2 ½ unidades
Couve-flor cozida 69,0 3 ramos
Couve manteiga cozida 42,0 1 colher de servir
Ervilha em conserva 13,0 1 colher de sopa
Ervilha fresca 19,5 1 ½ colher de sopa
Ervilha torta (vagem) 11,0 2 unidades
Escarola 83,0 15 folhas
Espinafre cozido 60,0 3 colheres de sopa
Jiló cozido 40,0 1 ½ colher de sopa
Mostarda 83,0 8 folhas
Palmito em conserva 100,0 2 unidades
Pepino japonês 130,0 1 unidade
Pepino picado 116,0 4 colheres de sopa
Picles em conserva 108,0 5 colheres de sopa
Pimentão cru fatiado 
(vermelho/verde)
70,0 10 fatias
Pimentão cru picado 
(vermelho/verde)
72,0 3 colheres de sopa
Rabanete 102,0 3 unidades
Repolho branco cru (picado) 72,0 6 colheres de sopa
Repolho cozido 75,0 5 colheres de sopa
Repolho roxo cru (picado) 60,0 5 colheres de sopa
Rúcula 83,0 15 folhas
Salsão cru 38,0 2 colheres de sopa
Tomate caqui 75,0 2 ½ fatias
Tomate cereja 70,0 7 unidades
Tomate comum 80,0 4 fatias
Vagem cozida 44,0 2 colheres de sopa
ANEXO 3
Frutas (n= 41) 
1 porção = 35 kcal
ALIMENTOS PESO (g) MEDIDA CASEIRA
Abacate 24,0 ¾ colher sopa
Abacaxi 65,0 ½ fatia
Acerola 128,0 1 xícara das de chá
Ameixa-preta 15,0 1 ½ unidade
Ameixa-vermelha 70,0 2 unidades
Banana-prata 43,0 ½ unidade
Caju 81,0 1 unidade
Caqui 50,0 ½ unidade
Carambola 110,0 1 unidade
Cereja 48,0 12 unidades
Damasco seco 63,0 9 unidades
Fruta do conde 35,0 ¼ unidade
Goiaba 50,0 ¼ unidade
Jabuticaba 68,0 17 unidades
Jaca 66,0 2 bagos
Kiwi 60,0 ¾ unidade
Laranja-da-baía/seleta 80,0 4 gomos
Laranja-pera/lima espremida 
para chupar
75,0 1 unidade
Limão 126,0 2 unidades
Maçã 60,0 ½ unidade
Mamão formosa 110,0 1 fatia
Mamão papaya 93,0 1/3 unidade
Manga bordon 55,0 ½ unidade
Manga haden 55,0 ¼ unidade
Manga polpa batida 50,0 5 colheres sopa
Maracujá (suco puro) 50,0 5colheres das de sopa
Melancia 115,0 1 fatia
Melão 108,0 1 fatia
Morango 115,0 9 unidades
Nectarina 69,0 ¾ unidade
Pera 66,0 ½ unidade
Pêssego 85,0 ¾ unidade
Suco de abacaxi com açúcar 83,0 ½ copo plástico
Suco de laranja (puro) 79,0 ½ copo plástico
Suco de melão 85,0 ½ copo requeijão
Suco de tangerina 82,0 ½ copo plástico
Suco de uva (industrializado) 
com açúcar
133,0 ½ copo plástico
Tangerina 84,0 6 gomos
Uva comum 50,0 11 bagos
Uva itália 50,0 4 bagos
Uva rubi 50,0 4 bagos
Vitamina (mamão, maçã, 
banana, açúcar, leite)
70,0 ½ copo plástico
ANEXO 4
Leguminosas (n= 7) 
1 porção = 55 kcal
ALIMENTOS PESO (g) MEDIDA CASEIRA
Ervilha seca cozida 72,5 2 ½ colheres de sopa
Feijão branco cozido 48,0 1 ½ colher de sopa
Feijão cozido (50 % de caldo) 86,0 1 concha
Feijão cozido (somente grãos) 50,0 2 colheres de sopa
Grão de bico cozido 36,0 1 ½ colheres de sopa
Lentilha cozida 48,0 2 colheres de sopa
Soja cozida 43,0 1 colher de servir
ANEXO 5
Carne Bovina, Suína, Peixe, Frango, Ovos (n= 31) 
1 porção = 190 kcal
ALIMENTOS PESO (g) MEDIDA CASEIRA
Atum enlatado tipo “desfiado” 80,0 2 colheres de sopa
Atum enlatado tipo “sólido” 90,0 2 colheres de sopa
Bacalhoada 75,0 ½ porção
Bife à role 110,0 1 unidade
Bife grelhado 64,0 1 unidade
Camarão cozido 160,0 20 unidades
Camarão frito 80,0 10 unidades
Carne cozida 80,0 1 fatia
Carne cozida de 
peru tipo “blanquet”
150,0 10 fatias
Carne cozida de peru tipo “rolê” 180,0 12 fatias
Carne moída refogada 90,0 5 colheres de sopa
Espetinho de carne 92,0 2 unidades
Frango assado inteiro 100,0
1 pedaço de peito ou 1 coxa 
grande ou 1 sobrecoxa
Frango filé à milanesa 80,0 1 unidade
Frango filé grelhado 100,0 1 unidade grande
Frango sobrecoxa 
cozida com molho
100,0 1 unidade
Hambúrguer caseiro 90,0 1 unidade
Hambúrguer industrializado 90,0 1 unidade
Linguiça de porco cozida 50,0 1 gomo
Manjuba frita 106,0 10 unidades
Merluza cozida 200,0 2 filés médios
Merluza defumada 190,0 3 filés
Nugget de frango 72,0 4 unidades
Omelete simples 74,0 1 unidade
Ovo frito 100,0 2 unidades
Ovo pochê 100,0 2 unidades
Peixe espada cozido 100,0 1 porção
Porco lombo assado 80,0 1 fatia
Salame 75,0 11 fatias
Salsicha 60,0 1 ½ unidade
Sardinha escabeche 50,0 1 unidade
ANEXO 6
Produtos lácteos (n= 23) 
1 porção = 120 kcal
ALIMENTOS PESO (g) MEDIDA CASEIRA
Cream cheese 77,5 2 ½ colheres de sopa
Iogurte de frutas 140,0 1 pote
Iogurte natural 400,0 2 copo de requeijão
Iogurte polpa de frutas 120,0 1 pote
Iogurte polpa de 
frutas com geleia
130,0 1 pote
Iogurte polpa de 
frutas “ninho soleil”
120,0 1 pote
Leite em pó integral 30,0 2 colheres de sopa
Leite semidesnatado “molico” 278,0 2 colheres de sopa
Leite tipo B 182,0 1 ½ copo de requeijão
Molho branco com queijo 62,5 2 ½ colheres de sopa
Queijo-de-minas 50,0 1 ½ fatia
Queijo mussarela 45,0 3 fatias
Queijo parmesão 30,0 3 colheres de sopa
Queijo pasteurizado 
tipo “polenguinho”
35,0 2 unidade
Queijo pasteurizado 
tipo “sandwich in”
40,0 2 fatias
Queijo petit suisse de morango 90,0 2 potes
Queijo prato 40,0 2 fatias
Queijo provolone 35,0 1 fatia
Requeijão cremoso 45,0 1 ½ colher de sopa
Ricota 100,0 2 fatias
Sobremesa láctea 
tipo “pudim de leite”
90,0 1 pote
Suflê de queijo 50,0 1 fatia
ANEXO 7
Óleos e Gorduras (n=14) 
1 porção = 73 kcal
ALIMENTOS PESO (g) MEDIDA CASEIRA
Azeite de dendê 9,2 ¾ colher de sopa
Azeite de oliva 7,6 1 colher de sopa
Bacon (gordura) 7,5 ½ fatia
Banha de porco 7,0 ½ colher de sopa
Creme vegetal 14,0 1 colher de sopa
Halvarina 19,7 1colher de sopa
Manteiga 9,8 ½ colher de sopa
Margarina culinária 10,0 1/10 tablete
Margarina líquida 8,9 1 colher de sopa
Margarina vegetal 9,8 ½ colher de sopa
Óleo vegetal composto 
de soja e oliva
8,0 1 colher de sopa
Óleo vegetal de girassol 8,0 1 colher de sopa
Óleo vegetal de milho 8,0 1 colher de sopa
Óleo vegetal de soja 8,0 1 colher de sopa
ANEXO 8
Açúcares (n= 8) 
1 porção = 110 kcal
ALIMENTOS PESO (g) MEDIDA CASEIRA
Açúcar mascavo fino 25,0 1 colher de sopa
Açúcar mascavo grosso 27,0 1 ½ colher de sopa
Açúcar refinado 28,0 1 colher de sopa
Dextrosol 32,5 2 ½ colher de sopa
Doce industrializado 
tipo goiabada
45,0 ½ fatia
Glucose de milho (Karo) 40,0 2 colheres de sopa
Mel 37,5 2 ½ colheres de sopa
Nidex 30,0 6 medidas
Instituto de 
Ciências da Saúde
Disciplina: Planejamento de 
Cardápios nos Ciclos da Vida
Título da Aula: Planejamento de 
Cardápios para Adulto – Distribuição de 
Macronutrientes e Micronutrientes e VCT 
AULA 1
ROTEIRO 2
Objetivo: Estabelecer as diretrizes básicas para o planejamento dietético para o indivíduo 
adulto.
Material: Tabelas de Composição de Alimentos, Calculadoras e DRIs.
Exercício:
Após realizar o atendimento a um indivíduo de 34 anos, 172cm e 69 kg, você deverá:
1. Calcular o recordatório alimentar: energia, macro (CHO, PTN e Lipídeos) e 
micronutrientes (Ca, Fe, Vitamina C) e VCT (proporção de proteínas, carboidratos e lipídios 
dos cardápios) e calcular a % da distribuição por refeições.
2. Calcular o plano alimentar para o indivíduo considerando as necessidades energéticas. 
Calcular: proteína, CHO, lipídeos, fibras, Ca, Fe, vitamina C. Para os macronutrientes utilizar 
os seguintes valores (proteína de 0,8 a 1,2g/kg/dia; CHO de 45 a 65%do VET; Lip de 20 a 
35% do VET).
Cardápio
Alimento/Refeição Peso (g/ml)
Café da manhã
Leite desnatado 165,0
Café (solúvel) 3,0
Açúcar refinado 5,0
Biscoito de água e sal 32,0
Geleia de frutas 8,0
Requeijão 12,0
Suco de laranja (natural) 165,0
Lanche
Banana-prata 55,0
Almoço
Macarrão 75,0
Molho ao sugo (tomate) 60,0
Queijo parmesão ralado 7,0
Brócolis cozido 20,0
Óleo de soja 5,0
Lanche
Bolo simples 60,0
Suco de maracujá 165,0
Açúcar refinado 5,0
Jantar
Alface 40,0
Tomate 50,0
Ervilha (enlatada)54,0
Azeite de oliva 5,0
Arroz branco cozido 75,0
Feijão preto cozido 34,0
Carne assada 90,0
Batata cozida 70,0
Vagem cozida 40,0
Suco de laranja (natural) 240,0
Ceia
Iogurte polpa fruta 140,0
Alimento
Per 
capita 
(g)
Calorias 
(Kcal)
Prot. 
(g)
CH 
(g)
Lip. (g)
Vit. 
C(mg)
Cálcio 
(mg)
Ferro 
(mg)
TOTAL
Kcal
% 
Instituto de 
Ciências da Saúde
Disciplina: Planejamento de 
Cardápios nos Ciclos da Vida
Título da Aula: Planejamento de 
Cardápios para Gestante
AULA 2
ROTEIRO 1
Objetivo: Estabelecer as diretrizes básicas para o planejamento dietético para gestante.
Material: Tabelas de Composição de Alimentos, Calculadora e DRIs.
Responda:
1. Que condutas devemos tomar ao elaborar o cardápio de uma gestante que apresenta 
azia?
2. Que condutas devemos tomar ao elaborar o cardápio de uma gestante que apresenta 
constipação intestinal?
3. Que condutas devemos tomar ao elaborar o cardápio de uma gestante que apresenta 
pirose? 
4. Uma gestante, 28 anos, 165 cm, PPG 60kg procura orientação nutricional. Na consulta 
ela está na 18ª semana gestacional e relata estar seguindo o cardápio recomendado por 
uma amiga que foi publicado no O Globo. Você deverá realizar a análise qualitativa e 
quantitativa (energia, proteína, lipídios, ferro, cálcio, ácido fólico, fibras) e diante da análise 
realizada sugerir modificações neste cardápio, justificando cada item incluído ou excluído 
do cardápio de acordo com as orientações referentes ao planejamento de cardápio para 
gestantes. Você deverá propor ainda um plano alimentar para a gestante.
Café da Manhã
 � 1 copo de leite ou iogurte ou 1 fatia de queijo branco;
 � 2 fatias de pão de centeio ou integral ou 1 pão francês;
 � 1 fruta (suco ou porção).
Lanche Manhã
 � Frutas (suco ou porção).
Almoço
 � 3 a 4 colheres de sopa de arroz integral ou branco ou uma porção pequena de massa;
 � 1 porção pequena de carne vermelha ou frango ou peixe;
 � 1 porção de verduras e legumes crus e cozidos;
 � 1 fruta (de preferência rica em vitamina C: acerola, laranja, morango).
Lanche
 � 1 copo de leite ou vitamina (de frutas com leite) ou 1 iogurte;
 � 3 a 4 biscoitos salgados ou torradas.
Jantar
 � Salada mista (verduras, legumes e folhas);
 � 1 porção de carne, de preferência frango ou peixe sem pele;
 � Ou sopa de legumes, verduras e canja.
Ceia
 � 1 copo de leite ou 1 iogurte;
 � 1 porção de fruta.
Instituto de 
Ciências da Saúde
Disciplina: Planejamento de 
Cardápios nos Ciclos da Vida
Título da Aula: Planejamento de 
Cardápios para Lactente
AULA 2
ROTEIRO 2
Objetivo: Exercitar e aplicar as diretrizes para o planejamento dietético para lactente 
em estudos de casos.
Exercícios:
1. Caso:
Criança com 6 meses, eutrófica, cujo esquema alimentar está representado abaixo:
 � 6h: leite materno livre demanda;
 � 9h: pera raspadinha;
 � 11h: sopa de legumes e feijão peneirada e caldo de carne (prato pequeno);
 � 11h30: suco de frutas (1/2 copo pequeno);
 � 13h: leite materno;
 � 14h: leite materno;
 � 15h: ½ maçã;
 � 15 às 18h: leite materno livre demanda;
 � 18h: igual ao almoço;
 � Após 18h: leite materno livre demanda.
Comente sobre o esquema alimentar citado. Qual seria sua conduta diante deste caso?
2. Caso:
Criança de 7 meses, eutrófica. Pela ficha da anamnese, o esquema alimentar foi o 
seguinte:
 � 7h: leite materno livre demanda;
 � 10h: ½ fruta amassada;
 � 12h: papa de legumes (preparada com legumes liquidificados, sem sal ou outros 
temperos) – a criança aceita de 2 a 3 colheres de sobremesa;
 � 15h: leite materno livre demanda;
 � 18h: igual ao almoço + 1 potinho de Danoninho;
 � 21h: leite materno livre demanda.
Faça comentários sobre o esquema alimentar apresentado e descreva sua conduta.
Guia alimentar para crianças menores de 2 anos (Ministério da Saúde, 2018)
Sociedade Brasileira de Pediatria
 
Instituto de 
Ciências da Saúde
Disciplina: Planejamento de 
Cardápios nos Ciclos da Vida
Título da Aula: Planejamento de 
Cardápios para Pré-Escolares
AULA 2
ROTEIRO 3
Objetivo: Exercitar e aplicar as diretrizes para o planejamento dietético para pré-escolar 
em estudos de casos.
Exercício:
 � Avalie (qualitativo) o cardápio (semanal) de uma escola particular.
 � Proponha mudanças que propiciem a promoção da saúde das crianças.
 � Elabore duas preparações (receitas): lanche e almoço calculando o valor calórico 
(VCT), a % de macronutrientes e micronutrientes (Fe, Ca, Vit. C) fornecidos (baseando-se 
nas recomendações DRIs).
Cardápio Pré-Escolar
Data 06/01 07/01 08/01 09/01 10/01
Dia da semana Segunda Terça Quarta Quinta Sexta
Desjejum
Suco de 
melancia com 
geleia
Minipão 
bisnaguinha 
com geleia
Leite com 
banana e 
sucrilhos
Suco de pera
Pão de forma 
com queijo 
muçarela
Leite com café 
(clarinho)
Bolo de fubá
Salada de 
frutas com 
aveia
Almoço
Arroz com 
beterraba, 
ervilha seca, 
rocambole de 
frango, purê de 
batata
Salada de 
acelga
Suco de limão 
Goiabada
Macarrão à 
bolonhesa, 
batata corada
Salada de 
alface
Suco de laranja
Pera
Arroz, feijão 
preto, isca 
de fígado 
acebolada e 
farofa de ovos
Salada de 
agrião
Suco de 
abacaxi
Mexerica
Arroz 
parboilizado, 
strogonoff de 
frango e batata 
palha
Salada de 
alface
Suco de manga
Banana
Macarrão 
manteiga 
com salsinha 
e omelete de 
legumes
Salada de 
escarola com 
tomatinho
Suco de goiaba
Laranja
Lanche da 
tarde
Biscoito de 
morango
Suco de maçã
Bolo de milho
Chá mate
Frutas no 
espeto com mel
Torrada com 
geleia
Iogurte
Pão de queijo
Suco de frutas
Jantar
Risoto de carne 
com legume
Fruta
Água mineral
(hidratação)
Sopa 
minestrone
Fruta
Água mineral
(hidratação)
Arroz e 
panqueca de 
frango
Salada de 
couve
Fruta
Água mineral
(hidratação)
Arroz, frango 
moído com 
milho e ervilha
Salada de 
cenoura
Água mineral
(hidratação)
Sopa de creme 
de legumes 
com frango
Fruta
Água mineral
(hidratação)
Instituto de 
Ciências da Saúde
Disciplina: Planejamento de 
Cardápios nos Ciclos da Vida
Título da Aula: Planejamento de 
Cardápios para Escolares
AULA 3
ROTEIRO 1
Objetivo: Exercitar e aplicar as diretrizes para o planejamento dietético para escolares 
em estudos de casos.
Exercício:
1- Caso: Criança em fase escolar
 � Criança do sexo masculino, com idade de 6 anos, cursando classe de alfabetização, 
frequenta escola particular no período vespertino (das 12h30 às 17h30).
 � Leva lanche de casa para escola.
 � Pratica natação 2 vezes por semana pela manhã, além da aula de educação física na 
escola 1 vez por semana.
 � No restante do tempo, brinca em casa (apartamento), joga no videogame ou assiste 
TV.
Dados Antropométricos:
 � Peso atual: 26 kg, Altura: 126 cm, Atividade física moderada (ativo).
Assim:
 � Planejar a dieta desta criança, exemplificando com um cardápio de 1 dia.
 � Calcule: energia, macronutrientes, cálcio, ferro e vitamina C.
 
Considere:
Criança, sexo masculino, 6 anos, 26 kg, 126 cm, atividade moderada (ativo).
NEE para meninos de 3 a 8 anos (dentro do percentil de massa corporal/estatura de 5 a 
85 para IMC).
AF = coeficiente de atividade física para meninos de 3-18 anos:
AF = 1 se GAF é estimado em ≥ 1 < 1,4 (sedentário)
AF = 1,13 se GAF é estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (baixa atividade)
AF = 1,26 se GAF é estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativo)
AF = 1,42 se GAF é estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativo)
NEE = GET + deposição energética
NEE = [88,5 – (6,9 × idade (anos))] + [AF × (26,7 × massa corporal [kg]) + (903 × 
estatura[m]))] + 20 (kcal para deposição energética)
Instituto de 
Ciências da Saúde
Disciplina: Planejamento de 
Cardápios nos Ciclos da Vida
Título da Aula: Planejamento de 
Cardápios para Adolescentes
AULA 3
ROTEIRO 2
Objetivo: Exercitar e aplicar as diretrizes para o planejamento dietético para adolescente 
em estudos de casos.
Exercício:
1- Caso: Adolescente
 � Adolescente do sexo masculino de 17 anos,com IMC 20,0 (próximo ao P50), 
tem 1,80 m de altura, peso 65 Kg.
 � Treina futebol no time da escola 3 x por semana.
 � Costuma omitir o café da manhã, pois diz não sentir fome nesse horário.
 � Não gosta de consumir frutas, legumes e verduras.
Assim:
 � Planejar a dieta deste adolescente, exemplificando com um cardápio de 1 dia.
 � Calcule: energia, macronutrientes (carboidratos, lipídeos e proteínas) zinco, cálcio, 
vitamina A e vitamina C.
Atenção:
 � Calcular a energia pela OMS (98).
Fórmula: (16,6 x P) + (77 x A) + 572.
 � Fator de atividade física leve (OMS,98).
 � Distribuição dos macronutrientes pelo Guia Alimentar (MS, 2005).
 � Elaborar no mínimo 5 refeições/dia.
Instituto de 
Ciências da Saúde
Disciplina: Planejamento de 
Cardápios nos Ciclos da Vida
Título da Aula: Planejamento 
PESSOA IDOSA
AULA 3
ROTEIRO 3
Objetivo: Exercitar e aplicar as diretrizes para o planejamento dietético para pessoa 
idosa em estudos de casos.
Exercício:
1- Caso: Pessoa Idosa
 � Dr. Jorge é um médico aposentado, tem 84 anos, pesa 80 kg, mede 1,72 cm e mora 
com a mulher. Há um ano vem apresentando dispneia ao mínimo esforço, o que reduziu 
suas atividades e como consequência apresentou também um quadro de depressão. 
A medicação que está tomando interage negativamente nas sensações de paladar e 
olfato; por este motivo só escolhe alimentos ricos em açúcar e gordura: pudim, 
empadinhas, bolinhos fritos etc.
Assim:
 � Elabore um cardápio adequado considerando os seguintes micronutrientes: Cálcio, 
Vitamina A e C, Fibras.
Responda:
 � Que tipos de sugestões você tem para dar sobre as compras e preparo regular das 
refeições?
Instituto de 
Ciências da Saúde
Disciplina: Planejamento de 
Cardápios nos Ciclos da Vida
Título da Aula: Preparo e Per Capita de 
Refeições nos Diferentes Ciclos da Vida
AULA 4
ROTEIRO 1
1. Usar uniforme (cabelo preso, touca, sapato fechado e baixo, jaleco de manga 
comprida, máscara, sem adornos, unhas curtas e sem esmalte, barba e bigode raspados);
2. Separar os utensílios e ingredientes necessários à execução do experimento, reunindo 
todos em um só local;
3. Sempre transportar os alimentos e utensílios em bandejas;
4. Escolher utensílios com capacidade de acordo com o experimento a executar;
5. Usar o material adequado (tábua, faca, trinchante, entre outros) para limpar, cortar 
os alimentos;
6. Anotar todos os resultados no roteiro da aula;
7. Proceder a higienização dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos 
devidos lugares.
Objetivos: Calcular as quantidades dos ingredientes (alimentos) para cada preparação 
do cardápio. Preparar as refeições para os diferentes ciclos de vida. Café da manhã e almoço.
Calcular o VET, Cálcio, Ferro, Vitamina A, Vitamina C, Ácido fólico e Densidade Energética 
das preparações.
Materiais /equipamentos Quantidade – 30 alunos = 6 grupos
Achocolatado 1 colher sopa
Açúcar 4 colheres sopa
Alface 1 pé
Alho 2 cabeças
Arroz branco 800 g
Banana-prata 4 unidades
Batata 3 unidades
Café 100 g
Carne bovina (alcatra) 300 g
Carne bovina (lagarto) 100 g
Cebola 4 unidades
Cenoura 3 unidades
Creme de leite 1 unidade
Feijão (carioquinha) 500 g
Leite integral (fluído) 1 litro
Maçã 4 unidades
Margarina 1 unidade pequena
Óleo 1 xícara
Pão francês 2 unidades
Pão tipo “bisnaguinha” 1 pacote
Requeijão 1 unidade pequena
Sal Quantidade suficiente
Tomate 3 unidades
Vinagre 4 colheres sopa
Assadeira 1 unidade
Balanças 6 unidades
Colheres 6 unidades
Copos 6 unidades
Facas 6 unidades
Frigideiras 2 unidades
Garfos 6 unidades
Panelas 4 unidades
Panelas de pressão 4 unidades
Pratos 6 unidades
GRUPOS
Cada grupo deverá elaborar as preparações abaixo de acordo com o quadro 1:
1. Almoço – Pré-escolar
2. Almoço – Adolescente
3. Almoço – Adulto
4. Almoço – Pessoa idosa
5. Café da manhã – Pré-escolar e adulto
6. Café da manhã – Adolescente e pessoa idosa
a) Para o cálculo das refeições, considerar a utilização de: óleo, vinagre, cebola, alho, 
sal e açúcar.
b) Considerar as características do ciclo de vida para realizar o porcionamento.
c) Pesar todos os alimentos que serão utilizados crus e cozidos.
 
Quadro 1: Preparações de acordo com a faixa etária
Preparação Pré-escolar Adolescente Adulto Pessoa Idosa
Entrada Salada de tomate
Salada de alface 
com tomate
Salada de alface 
com tomate
Salada de tomate
Almoço
Arroz e caldo 
de feijão
Arroz e caldo 
de feijão
Arroz e caldo 
de feijão
Arroz e caldo 
de feijão
Guarnição
Carne desfiada
Purê de batata 
com cenoura 
Bife grelhado
Batata corada
Bife grelhado
Cenoura sauté
Carne de panela
Cenoura refogada
Sobremesa Maçã
Maçã com 
creme de leite
Maçã Maçã cozida
Café da manhã
Leite puro
Pão de leite
Margarina
Banana-prata 
amassada
Leite com 
achocolatado
Pão francês
Requeijão
Banana-prata
Café com leite
Pão francês
Margarina
 Banana-prata
Café com leite
Pão de leite
Requeijão
Banana-prata 
cozida
Cada grupo deverá elaborar as preparações abaixo, conforme divisão:
Arroz
Ingredientes para os grupos 1, 2, 3: Cada grupo deverá elaborar a preparação
1 xícara de chá de arroz;
1 dente de alho espremido;
1 colher de sobremesa de óleo de soja;
2 xícaras de chá de água fervente;
¼ de cebola pequena picada;
1g de sal.
Modo de Preparo:
1. Ferver a água;
2. Escolher, lavar e escorrer o arroz;
3. Aquecer o óleo em uma panela. Acrescentar a cebola e o alho;
4. Deixar dourar;
5. Juntar o arroz e refogar;
6. Adicionar a água fervente e o sal;
7. Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, ou até o arroz 
ficar seco e soltinho. 
Arroz pastoso
Ingredientes para grupo 4:
1 xícara de chá de arroz;
1 dente de alho espremido;
1 colher de sobremesa de óleo de soja;
3 xícaras de chá de água fervente;
¼ de cebola pequena picada;
1 colher (café) de sal.
Modo de Preparo:
Ferver a água;
Escolher, lavar e escorrer o arroz;
Aquecer o óleo em uma panela. Acrescentar a cebola e o alho;
Deixar dourar;
Juntar o arroz e refogar;
Adicionar a água fervente e o sal. Se necessário, acrescentar mais água;
Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, ou até que o arroz 
esteja bem cozido, em consistência de pasta.
 
Feijão
Ingredientes para os grupos 1, 2, 3 e 4: Cada grupo deverá elaborar a preparação
100 g de feijão
a. Pesar os ingredientes, lavar, colocar o feijão de remolho em 500 mL de água quente 
por 30 minutos;
b. Escorrer a água;
c. Submeter à cocção (calor úmido sob pressão). Após levantar fervura (eliminação do 
vapor da panela), abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos;
d. Após o cozimento, temperar com óleo, alho e sal. Se necessário, levar ao fogo 
novamente.
Purê de batata e cenoura
Grupo 1
Descascar uma batata e uma cenoura;
Levar ao fogo até amolecer;
Amassar, levar ao fogo com os temperos: óleo, alho, cebola e sal.
 
Batata corada
Grupo 2
2 batatas;
3 colheres (sopa) de óleo;
½ colher (café) rasa de sal;
Pré-aqueça o forno a 200 ºC;
Lave as batatas cruas. Retire a casca e corte em cubos;
Untar uma assadeira com óleo. Coloque as batatas já cortadas. Regue-as com óleo. Leve 
ao forno até dourar.
Cenoura sauté
Grupo 3
1 cenoura;
½ colher (café) rasa de sal;
Lave a cenoura crua. Retire a casca e corte em cubos;
Cozinhe em água até amolecer;
Em uma frigideira grande, coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer. Junte a 
cenoura e o sal e refogue por 4 minutos.
 
Cenoura refogada
Grupo 4
1 cenoura;
½ colher (café) rasa de sal;
Lave a cenoura crua. Retire a casca e corte em cubos;
Em uma panela, coloque o óleo, a cebola e o alho, leve ao fogo baixo, após dourar 
os temperos acrescente a cenoura, ½ xícara de água e deixe cozinhar até amolecer, se 
necessário acrescente mais água.
Bife grelhado
Grupos 2 e 3
Alcatra em bife – 100 g;
1 dente de alho espremido;
Óleo – 1 colher sopa;
Preparo:
Temperar o bife com sal e alho;
Em uma frigideira, adicionar o óleo e grelhar.
Carne desfiadaGrupo 1
100 g de lagarto;
Cebola;
Alho;
Sal;
1 colher de sobremesa de óleo.
Em uma panela de pressão, colocar a carne com 300 ml de água, deixar cozinhar por 30 
minutos;
Desfiar a carne;
Colocar em uma panela o óleo, a cebola e o alho, após dourar acrescente a carne desfiada 
e o sal.
DISCUSSÃO:
Discutir todos os resultados, visualizando os tamanhos de porções e peso.
Nome:__________________________________________________ RA:____________________ 
Data:______/_____/_____ 
ATIVIDADE OBRIGATÓRIA 1
1- Cite os fatores determinantes para a elaboração de cardápios.
2- Quais são as características biopsicossociais a serem consideradas na alimentação adulta?
Visto do docente: _________________________________
Nome:__________________________________________________ RA:____________________ 
Data:______/_____/_____ 
ATIVIDADE OBRIGATÓRIA 2
1- Que condutas devemos considerar ao elaborar o cardápio de uma gestante apresentando enjôo e 
pirose?
2- Quais são as características da alimentação do lactente na formulação do cardápio?
Visto do docente: _________________________________
Nome:__________________________________________________ RA:____________________ 
Data:______/_____/_____ 
ATIVIDADE OBRIGATÓRIA 3
1- Comente sobre os aspectos do planejamento de cardápio no envelhecimento normal.
2- Quais são os critérios a serem considerados na elaboração de cardápio de escolares e adolescentes?
Visto do docente: _________________________________
Nome:__________________________________________________ RA:____________________ 
Data:______/_____/_____ 
ATIVIDADE OBRIGATÓRIA 4
1- Comente sobre o uso de Guias Alimentares para a prática de uma alimentação adequada.
2- Como o planejamento de cardápio pode favorecer para a formação de hábitos saudáveis?
Visto do docente: _________________________________