Microbiologia do leite

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29/03/2021
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Microbiologia do leite
DISCIPL INA: H IGIE NE E INSPE ÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGE M ANIMAL
PROFA. DRA. JUL IANA CRISTINA BALDIN
HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - PROFA. JULIANA CRISTINA BALDIN
Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal - Profa. 
Juliana Cristina Baldin
Características do leite
• Alto valor nutricional - rico em nutrientes
• pH favorável – favorece multiplicação de microrganismos 
diversificados
• Sem barreiras naturais
• Temperatura elevada (37ºC)
ALTAMENTE PERECÍVEL 
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Principais fontes de microrganismos
Interior do úbere
Exterior do úbere
Equipamentos e utensílios utilizados
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Exterior do úbere
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Exterior do úbere
Tetos sujos
Ordenhadeira mecânica
Colaboradores
Abastecimento de água
Ração
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Microrganismos benéficos
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Microrganismos benéficos
• Leite cru - reservatório de espécies potencialmente probióticas e
também de interesse tecnológico.
• Lactococcus - 90% da população desses microrganismos:
• fabricação de manteiga, queijos.
• produtoras de substâncias antimicrobianas - bacteriocinas
• empregadas na indústria de alimentos - inibição da multiplicação
de microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes.
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Microrganismos deteriorantes
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1. Microrganismos deteriorantes
• Psicrotróficos - multiplicação durante armazenamento do leite a
≤6,5°C
• Outras Gram-negativas - associadas a condições inadequadas de
higiene na obtenção do leite
• Termodúricas - resistentes à pasteurização
• Formadoras de esporos - termorresistentes
• Bactérias do ácido láctico
• Leveduras e fungos filamentosos
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Microrganismo Fonte de contaminação Tipo de deterioração
Psicotróficos
Pseudomonas spp., Achromobacter
spp., Aeromonas spp., Alcaligenes
spp., Chromobacterium spp., 
Flavobacterium spp.
Utensílios de ordenha, leite cru
refrigerado granelizado
Hidrólise das caseínas e gordura 
do leite
Coliformes
Escherichia coli Fezes, utensílios de ordenha,
água contaminada
Deteriora leite e queijo
Klebsiella aerogenes Deteriora leite 
Bactérias termodúricas
Micrococcus spp., Microbacterium
spp.
Utensílios de ordenha
Multiplicação nos produtos
pasteurizados
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Microrganismo Fonte de contaminação Tipo de deterioração
Bactérias formadoras de esporos
Bacillus cereus
Alimentação animal, estrume,
terra, pó
Coagulação doce, sabor amargo 
no leite e creme pasteurizado
Bacillus subtilis
Deterioração do creme
comercialmente estéril
Clostridium tyrobutyricum Solo, silagem e pó Estufamento tardio em queijo
Bactérias do ácido láctico
Lactobacillus spp., Lactococcus
spp., Leuconostic spp., 
Streptococcus thermophilus
Utensílios de ordenha
Leite com sabor de sabão
Enterococcus spp. Fezes
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1.1 Bactérias psicrotróficas
• Forma mais efetiva de controle – refrigeração imediata
• Minimiza deterioração por bactérias mesófilas
• Sem cuidados higiênicos – produção e armazenamento – seleção e
multiplicação de psicrotróficas
• Difícil controle – multiplicação entre 0 a 7ºC
• Inativadas por processo térmico
Pseudomonas spp.
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1.1 Bactérias psicrotróficas
• Apresentam alto potencial de deteriorar o leite e seus derivados
• produção de enzimas proteolíticas, lipolíticas e lecitinases
termorresistentes
• diminui o rendimento na produção de seus derivados
Lipases
Proteínas
Lipídios
Compromete 
vida de 
prateleira
Proteases
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1.2 Coliformes
• Gêneros Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Proteus, Serratia e Citrobacter
• Habitat o trato digestivo dos animais
• Presença no leite cru - associada às condições de higiene da linha de produção
• Podem formar biofilmes nos equipamentos de ordenha.
• Estufamento precoce em queijos duros
• Sensíveis a pasteurização
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1.3 Bactérias termodúricas
• Resistentes a pasteurização
• Frequentemente isoladas do leite cru
• microbacterium spp., micrococcus spp., esporos de bacillus e
clostridium, streptococcus, corynebacterium spp., enterococcus spp.
e lactobacillus spp.
• ≥300 UFC mL-1 no leite cru - inadequações nas práticas agropecuárias
• Problemas tecnológicos - redução da vida de prateleira do leite
pasteurizado
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1.3 Bactérias termodúricas
• Fontes de contaminação do leite cru 
• úbere infectado
• áreas externas do úbere e tetos
• solo
• água e equipamentos de ordenha contaminados. 
• rápida multiplicação - leite cru não é mantido refrigerado
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1.4 Bactérias formadoras de esporos
• Gêneros Bacillus, Geobacillus e Clostridium.
• Bactérias termofílicas formadoras de esporos
• Termorresistentes
• Dentro da célula – proteção
• Forma mais resistentes ao calor
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•Obrigada!!!!
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