GABARITO_-_Lista_1_e__Explica__o_inicial 2

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Lista de Exercícios – Fator de Cocção e Correção dos Alimentos. 
 
 
Explicação Inicial: 
Justifica-se a necessidade de especificação de qual tipo ou classificação do brócolis e 
tomate e das frutas e hortaliças para melhor entendimento do resultado do IPC que pode 
refletir em perdas econômicas e nutricionais 
 
IPC = PB/ PL ou pcb/ pcl – reflete as perda de partes não comestíveis nas etapas 
de pré-preparo; reflete o aproveitamento do alimentos; o grau de maturação e o 
grau de alteração dos insumos (avalia o fornecedor), etc.: 
 
*IPC = PB/PL = refletir a perda das partes não comestíveis do alimento 
*PB = IPC x PL = determinar a quantidade a comprar do alimento 
*PL = PB / IPC = determinar a quantidade de alimento que vai ser utilizado na 
preparação; 
Quanto mais próximo de 1,0, menor é o valor do IPC e menos perdas com o pré-
preparo esse alimento apresenta, mas esse indicador também pode ser 
característico de cada matéria-prima (alimento) utilizado na UAN. 
 
Ex1 .: 
A- Brócolis = PB = 400g (0,400Kg) 
PL = 198g (0,198Kg) 
IPC ou fator de correção = 400g/198g = 2,02 
 
Maçã = PB= 250g (0,250Kg) 
PL = 192g (0,192Kg) 
IPC = PB/PL = 0,250g/0,192g = 1,3 
 
Ex.2: Utilizando o IPC acima e sabendo que 1kg da maçã custa 3,45 R$ e que o PL 
necessário para elaborar o suco de maça é 250g (0,250kg), o quanto vou comprar 
de maçã e o quanto vou gastar? 
Resposta: 
IPC = 1,3 
PL = 0,250kg 
PB? 
PB = IPC x PL = 1,3 x 0,250KG = 0,325Kg ou 325g 
1Kg ----- 3,45 reais 
0,325Kg ------ x 
X = 1,12 reais para comprar 0,325Kg de maçã. 
 
Utilizando o IPC do exercício 1 e sabendo que 1kg do brocolis custa 3,30 R$ e que o PL 
necessário para elaborar o brócolis cozido é 400g (0,400kg), o quanto vou comprar de 
brócolis e o quanto vou gastar? 
Resposta: 
IPC = 2,02 
PB = ? 
PL = 0,400Kg 
PB = IPC x PL ===== 0,400 x 2,02 = 0,808kg 
1KG ----- 3,30 reais 
0,808Kg ----- X 
X = 2,67 reais 
 
Sabendo que o Técnico André refez o IPC do 
brócolis com o objetivo de diminuir custos e 
encontrou o valor de 1,90 (IPC) 
1- Pensando em um quantidade de 400g de 
brócolis como PL, e o mesmo custando 3,30 
quanto vou precisar comprar e a que custo? 
IPC = 1,90; PL = 400g (0,400Kg); 
PB = 1,90 x 0,4 = 0,760Kg ou 760g 
Custo = 2,508 = 2,51 reais 
 
 
 
 
 
Cenoura: 
PB = 239,68g 
PL = 186,84 g 
IPC = 1,28 
IPC da Cenoura Tabelado – 1,23 ou 1,17 
Comparando o valor tabelado mínimo de 1,17 com o valor do IPC prático de 1,28, podem 
ser levantadas as hipóteses de que: 
- falha do manipulador da UAN 
- descalibração ou falta de manutenção do equipamento (balança ou descascador) 
- baixa qualidade da cenoura que foi adquirida (fornecedor de baixa qualidade) 
Etc. 
 
Indicadores: 
1º - IPC Fator de correção 
2º - Índice de Reidratação ou de Hidratação – avaliar o grau de hidratação das 
leguminosas após o remolho; 
Índice de Reidratação = Peso do alimento hidratado / o peso do alimento seco 
- Remolho – facilita a cocção (diminui o tempo de cocção ou tempo de preparo) e auxilia 
na eliminação de compostos indesejáveis (oligossacarídeos não digeríveis e fatores 
antinutricionais) 
 
 
 
Lista de Exercícios – Fator de Cocção e Correção dos Alimentos. 
 
1. Calcule o Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Fator de Correção dos alimentos 
abaixo: 
 
Abóbora 300g(bruto)/198g(limpo) = 1,51 
Maçã 250g(bruto)/192g(limpo) = 1,3 
Brócolis 400g(bruto)/198g(limpo)= 2,02 – 
Tomate 300g(bruto)/190g(limpo) = 1,58 
Berinjela 450g(bruto)/420g(limpo)= 1,07 
Banana 200g(bruto)/185g(limpo)= 1,08 Aproveitou-se quase integralmente o fruto. 
Bacalhau 500g(bruto)/249g(limpo) =2,01 
 
1.1. Compares os resultados para os alimentos estudados e com os IPC’s teóricos. 
Justifique as respostas. 
 
2. Para receitas que usam os insumos já mencionados, aplique o IPC (fator de correção) 
para calcular o custo real, considerando esse peso em g a quantidade de peso 
liquido (PL): 
 
Abóbora 1kg=R$2,50/300g = 1,13 reais 
Maçã 1kg=3,45/250g = 1,12 reais 
Brócolis 1kg=3,30/400g = 2,67 reais 
Tomate 1kg=1,40/300g= 0,66 reais 
Berinjela 1kg=1,20/450g = 0,58 reais 
Banana 1kg=1,15/200g= 0,25 reais 
Bacalhau 1kg=36,50/500g = 36,68 reais 
 
1. Ao realizar o planejamento do cardápio, o nutricionista determinou que fosse 
servida Salada de Alface. Para esta UAN são usados 30 kg de alface para a 
elaboração da salada. O fator de correção tabelado do alface é 1,68. De acordo 
com o exposto, responda: 
a. Quanto será necessário comprar de alface? 
FC = 50,4kg 
b. Após o pré - preparo, verificou-se que o fator de correção prático foi de 1,78. 
Qual o peso líquido real obtido? 
PL = 28,3KG 
c. Considerando-se o fator de correção prático, quanto de alface seria 
necessário comprar? 
Pb= 53,4Kg 
d. Enumere as possíveis causas para o fator de correção prático encontrado? 
Erros do Manipulador, equipamentos não calibrados, fornecedor 
 
2. Existem 400 clientes para o almoço em uma UAN, para os quais foram adquiridos 
118 kg de chuchu, que depois de limpo e subdividido acusou desperdício de 58 kg. 
De acordo com o exposto, responda: 
a. Qual o fator de correção para o chuchu? 
Resposta = 1,98. 
b. Para cumprir um per capita líquido de 110g de chuchu por cliente, quanto, 
em kg, que teremos de adquirir deste alimento? 
Resposta = 87kg. 
 
3. Em uma UAN usa-se 75 Kg de cenoura para preparar um suflê, o fator de correção 
da cenoura é igual a 1,30. Quanto de cenoura, em kg, que deve ser adquirido? 
Resposta = PB=97,5Kg 
 
4. O número de clientes previsto para determinada UAN é de 500. Neste serviço o per 
capita líquido do frango é de 125g. Sabendo-se que o fator de correção do frango é 
de 2,37 e que se perdem 30% com a cocção, calcule a quantidade de frango que 
deve ser comprada para esta unidade. 
Resposta = PB= 164kg 
 
5. Em uma UAN estão previstos 200 clientes para o almoço, considerando que são 
usados para o preparo da refeição os gêneros abaixo: 
- 10 kg de agrião para a salada. 
- 20 kg de carne bovina (acém) para o prato principal 
- 30 kg de repolho para a guarnição 
- 12 kg de arroz 
- 12 kg de feijão 
- 30 kg de mamão para sobremesa 
Responda: 
a. Sabendo-se que o Fator de Correção da carne acém é 1,28 e que a perda com 
a cocção é de 35%. Calcule, em kg, a quantidade de carne a ser comprada. 
Resposta = 32,6kg (Resposta) 
b. Calcule a quantidade de agrião, repolho e mamão, em kg, que deve ser 
adquirida para o consumo de dois dias. Fator de correção agrião = 1,78; Fator 
de correção repolho= 1,35; Fator de correção mamão= 1,50. 
Agrião 
Resposta = 35,60 kg 
 
Repolho 
Resposta = 81 kg 
 
Mamão 
Resposta = 90 kg 
 
c. Calcule o rendimento do arroz e feijão, assim como, a porção a ser oferecida a 
cada um dos clientes, sabendo que fator de hidratação para o arroz é 3,0 e para 
o feijão é 2,0. 
c) Arroz 
Rendimento= 36 kg 
Porção= 0,18 kg = 180g 
 
Feijão 
Rendimento= 24 kg 
Porção= 120 g