Tecnologia dos Alimentos

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RELATÓRIO DE PRÁTICA
01
Maria Valdiane 
Marreiro da Silva 
Capistrano, 01341338
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos alimentos
DADOS DO(A) ALUNO(A):
NOME: Maria Valdiane Marreiro da Silva Capistrano MAĽRÍCULA: 01341338
CURSO: Farmácia POLO: Dorotéias – Fortaleza - Ce
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Daniely da Rocha Cordeiro Dias
RELATÓRIO:
 1. Listar os ingredientes e suas funções sobre as proteínas da carne.
 Sal: Agente bavteriostático, confere sabor e solubiliza as proteínas responsáveis pela
formação da emulsão cárnea. A indústria moderna utiliza o sal como aromatizante ou
intensificador de sabor e, ainda, o sal é responsável pela textura desejável da carne
processada.
 Amaciante de Carne: se deixar o amaciante agir por mais tempo que o necessário, ele
pode interferir no sabor e na firmeza da carne, as enzimas também podem reagir com
óleos ou mesmo com as panelas, e podem se tornar pejudiciais a saúde.
 Suco do Mamão Verde: ele contém uma substância natural chamada papaína, uma
enzima poderosa que é capaz de romper as fibras musculares, o que deixa as carnes
mais firmes mesmo após serem cozidas. As fibras da carne contêm um a proteína
chamada miosina, e quando essa proteína entra em contato com a papaína é totalmente
quebrada, facilitando o corte da carne e a mastigação.
 Suco do Abacaxí: ele age sobre a colágeno e a miosina, proteínas que formam as fibras
da carne, partindo-as em pedaços menores, essa fragmentação torna o bife mais macio e
fácil de ser mastigado. O abacaxi por sua vez possui uma enzima chamada bromelina
que, basicamente, consegue quebrar as proteínas existentes na carne.
2. Conclusão sobre as técnicas vistas para amaciamento de carnes.
 Concluímos que, o amaciante de carne comun comprado em mercado, ele não amacia a
carne muito bem, deixando-a dura. Já o suco do mamão verde, ele já ajuda na quebra
das fibras musculares da carne deixando-a mais mole e fácil de mastigar, mas mesmo
assim ainda ficou um pouco dura na hora de cortar. Mas o suco do abacaxi foi o que
passou no teste de amaciamente da carne, ele quebra as fibras da carne, deixando-a
bem macia e muito mais fácil de mastigar, portanto assim concluí, o que passou no
nosso teste na aula prática foi o suco do abacaxi.
 TRITURANDO O ABACAXÍ
TEMA DE AULA: AMACIAMENTO DE CARNES
 CARNE NO SUCO DE ABACAXÍ CARNE FRITA, APÓS PASSAR 30 MIN. NO SUCO DE ABACAXI
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados, sua função e explicar a função das 
barras de cereais na alimentação moderna.
 Coco queimado: é uma fruta com baixo índice glicêmico e rica em fibras que ajudam a 
controlar a fome e melhoram o funcionamento do intestino, assim a mesma pode 
promover a perda de peso e combater a prissão de ventre;
 Flocos de milho: atua como uma fonte fácil para adquirir vitaminas como A, C, K, B6 e 
ácido fólico, em termos de minerais, os flocos de milho é uma boa fonte de cálcio, silício, 
ferro, manganês, potássio e cobre;
TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAIS
 Focos de arroz: é uma fonte de carboidratos e é excelente para um dia agitado, auxilia 
no controle do bom colesterol, ajuda no bom funcionamento do intestino e promove 
saciedade;
 Uva passa: ricas em fibras, minerais e vitaminas importantes, as uvas passas são fonte 
de ferro, potássio, cobre, vitamina B6, maganês e boro, um mineral que ajuda a manter a 
saúde dos ossos e das articulações, além de acelerar a cicatrização de feridas e melhorar 
o desempenho cognitivo;
 Castanha de caju: é um fruto rico em polifenóis e carotenoides, compostos bioativos com
ação antioxidante que ajudam a combater o excesso de radicais livres do organismo, 
ajudando a prevenir o envelhecimento precoce, pressão alta e diabetes, além disso, 
também tem ótimas quantidades de proteínas, magnésio e potássio, nutrientes que 
melhoram o desempenho físico, favorecendo o ganho de massa muscular;
 Farinha de aveia: ajuda a reduzir o colesterol, controlar os níveis de açúcar no sangue e 
manter o intestino saudável. Outro benefício da farinha de aveia está relacionado com 
suas proteínas de alta qualidade, essenciais para a construção e reparação de tecidos 
musculares, além de ajudarem a manter a sensação de saciedade por mais tempo;
 Mel: é utilizado para deixar os ingredientes bem grudados e poder moldar as barras, o mel
também tem alto potencial antioxidantes e antiflamatórias;
 Açúcar: tem a função de dar a consistência grudenta da barra;
 As barras de cereais são uma ótima opção para quem enfrenta a correria do dia a dia e 
quer aproveitar os vários benefícios das fibras, como a redução do colesterol e a melhora
do funcionamneto intestinal, até mesmo pessoas que estão em dieta para redução de 
peso as cosomem, a fim de terem a saciedade aumentada, já que as barras podem 
satisfazer a vontade de comer doce, sem colocar a dieta em risco por serem bem menos 
calóricas.
2. Falar sobre outros ingredientes que podem ser utilizados nas 
barras de cereais, complementando seu valor nutricional.
 Chia: é uma semente rica em gorduras saudáveis, vitaminas, proteínas e minerais, que 
ajuda a manter a saúde intestinal, facilita o ganho de massa muscular e fortalece os 
ossos.
 Quinoa: é rica em proteínas, fibras alimentares e várias vitaminas e minerais.
 Passo 1 Passo 2
 Passo 3 Passo 4
 Passo 5
TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE HAMBÚGUER
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as 
etapas de produção do hambúrguer.
 250g carne bovina: matéria prima;
 250g proteína de soja: ingrediente;
 20g amido de milho: ingrediente;
 50g bacon: matéria prima;
 10g sal: ingrediente;
 50g leite em pó: ingrediente;
 Cebola: ingrediente;
 Alho: ingrediente;
 Farinha de trigo: ingrediente.
PRODUÇÃO DO HAMBÚRGUER
PEGA-SE 250G CARNE BOVINA
E 50G DE BACON
APÓS AS CARNES SERÃO TRITURADAS
PESA 250G PROTEÍNA DE SOJA
20G DE AMIDO DE MILHO
50G DE LEITE EM PÓ
CEBOLA PÓ
ALHO PÓ
E FARINHA DE TRIGO
APÓS PEGA-SE A CARNE TRITURA E OS
INGREDIENTES E MISTURA ATÉ FORMAR
UMA CONSISTÊNCIA FIRME, PARA
MOLDAR OS HAMBÚRGUER
OS HAMBÚRGUER JÁ MOLDADOS, PASSA
FARINHA DE TRIGO, E LEVA-OS PARA
FRITAR 
 2. Conclusão sobre as técnicas vistas em aula na produção de 
hambúrguer com diferentes matérias primas.
 Hambúrguer de carne bovina, hambúrguer de carne suína, hambúrguer de carne de peru
e hambúrguer de carne de frango.
RELATÓRIO:
1.Listar os ingredientes utilizados e afunção de cada um deles para produção 
da geléia.
 100g polpa de maracujá: matéria prima;
 100g de açúcar: tem a função de equilibrar a acidez das frutas e ajudar a dar a 
consistência gelificante característica da geléia.
2.Definir a pectina, fontes de obtenção e a sua função na formação da geléia
 A pectina é uma fibra natural que é encontrada nas paredes das plantas e atinge 
concentrações elevadas nas peles das frutas. É altamente solúvel em água e liga-se com
ácidos de açúcares e de frutas, de modo a formar um gel, assim quando adicionamos à 
geléias caseiras, engrossar naturalmente nossas conservas, adicionando menos açúcar 
e é muito importante para diminuir o tempo de cozimento, o que significa que a nossa 
geléia manterá muito mais sabor de frutas frescas.
TEMA DE AULA: GELEIA
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as 
etapas de produção da ricota.
 500ml Leite: é o principal ingrediente na ricota;
 Vinagre: coalhar o leite (forma-se grumos).
 2. Explicar o tipo de precipitação que ocorre no leite na formação da ricota.
 O leite contém proteínas importantes como a caseína, lactoalbumina, e lactoglobina, por
causa do abaixamento do seu pH, sua solubilidade é fortemente afetadapela adição de
ácidos, que pela redução do pH, reduz a presença de cargas na molécula, e isso faz com
que a sua estrutura terciária seja alterada e, consequentemente,levando a precipitação.
TEMA DE AULA: RICOTA
PRODUÇÃO DA RICOTA
COLOQUE O LEITE EM UMA PANELA ATÉ FERVER,
ASSIM QUE COMEÇAR A ESPUMAR E SUBIR NA
PANELA, COLOQUE O VINAGRE E DESLIGUE O FOGO
DEIXE REPOUSAR, ATÉ O LEITE FICAR, COM A PARTE
SÓLIDA (COALHAR) SEPARADA DO LÍQUIDO (SORO)
DEIXE REPOUSAR, ATÉ O LEITE FICAR, COM A PARTE
SÓLIDA (COALHAR) SEPARADA DO LÍQUIDO (SORO)
DEPOIS DO LEITE COALHAR, TRANFIRA-O PARA UM
FILTRO COM UMA PENEIRA, ESCORRA O MÁXIMO DE
SORO QUE CONSEGUIR
TRANSFIRA O COALHO PARA UM REFRATÓRIO,
COLOQUE SAL E INGREDIENTES QUE PREFERIR,
APÓS TAMPE E RESERVE NA GELADEIRA ENTRE 20 E
30 MINUTOS, APÓS ESTÁ PRONTA A RICOTA!
RELATÓRIO DE PRÁTICA 02
Maria Valdiane
Marreiro da Silva
Capistrano, 01341338
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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos 
Alimentos DADOS DO(A) ALUNO(A):
NOME: Maria Valdiane Marreiro da Silva Capistrano MAĽRÍCULA: 01341338
CURSO: Farmácia POLO: Dorotéias – Fortaleza - Ce
PROFESSOR(A) ORIENĽADOR(A): Daniely da Rocha Cordeiro Dias
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados e fazer fluxograma da preparação.
 500ml Leite;
 150g Açúcar;
 25g Glucose;
 5g Sal;
 5g Bicarbonato Sódio.
TEMA DE AULA: DOCE DE LEITE EM PASTA
DOCE DE LEITE EM PASTA
EM UMA PANELA, COLOQUE 500ML DE LEITE, APÓS
ADICIONE 5 GRAMAS DE BICARBONATO DE SÓDIO
DEPOIS ADICIONE 150G DE AÇÚCAR, 5G DE SAL E
25G DE GLUCOSE E LEVE AO FOGO, MEXENDO SEM
EM CERCA DE UMA HORA E MEIA A DUAS HORAS E
MEIA, MAIS OU MENOS, O DOCE SE ENCONTRA EM
PONTO DE FIO
PONTO DO DOCE:
PEGUE UM POUCO NA COLHER, ESFRIE E PINGUE EM
UM COPO COM ÁGUA. A GOTA DEVE AFUNDAR EM
SUJAR A ÁGUA E SEM SE DESFAZER,
PERMANECENDO INTEIRA, APÓS É SÓ SE DELICIAR!
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2. Explicar reação de maillard através de um mapa mental (definição, requisitos, 
reação).
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as 
etapas de produção do queijo.
500ml Leite:
Coalho:
TEMA DE AULA: QUEIJO MINAS FRESCAL
DEFINIÇÃ
O
É uma reação química
ente aminoácidos e
açúcares redutores que
conferem ao alimento
dourado seu sabor
característico.
Para que a reação de
Maillard ocorra, é preciso
que haja aminiácidos ou
proteínas, carboidratos e
temperatura de 120 graus
C ou superior. A alta
temperatura fará com que
estes compostos comecem
uma reação em cadeia em
que se ligam e criam
REQUISITO
S
REAÇÃO
DE
MAILLAR
D
A reação é uma forma de
escurecimento não
enzimático que
normalmente ocorre
rapidamente cerca de
140 a 165ºC.
REAÇÃO
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5g Sal:
2. Explicar a função do coalho na formação do queijo minas.
 O coalho é o agente que vai promover a coagulação do leite, formando a massa do 
queijo. Esse método é denominado “coagulação enzimática”, pois o coagulante é 
formado por uma enzima, que é uma proteína com propriedade específicas. A 
coagulação do leite tem seu início após a adição do coalho, em geral, o tempo 
necessário para que ocorra essa etapa é de cerca de 45 minutos.
QUEIJO MINAS FRESCAL
EM UM RECIPIENTE COLOQUE O LEITE, ADICIONE O
COALHO E O SAL E MISTURE
DEIXE DESCANSAR POR UM PERÍODP ENTRE 15 À 30
MINUTOS, ATÉ FICAR UM POUCO DURO, ESSE PRIMEIRO
MOMENTO SRVE PARA COALHAR O LEITE
COM O LEITE JÁ COALHADO, PASSE UMA FACA PARA
CORTAR OS PEDAÇOS E MEXA, ESPERE MAIS 1 HORA,
ASSIM A MASSA DO QUEIJO DESCE E SE CONCENTRA NO
AGORA É PRECISO COAR, UTILIZE UMA PENEIRA
GRANDE, E PROCURE RETIRAR TODO O SORO OU BOA
PARTE DELE, ISSO FACILITARÁ BASTANTE A PRODUÇÃO
PASSE A MASSA PRONTA PARA UMA FORMA DE QUEIJO E
VÁ APERTANDO AOS POUCOS COM A MÃO E EXPULSE
MAIS SORO.
DEIXE-O ENFORMADO POR MAIS 12 HORAS, ESSE TEMPO
É O IDEAL PARA TER UM QUEIJO PERFEITO, RETIRE O
QUEIJO DA FORMA , COLOQUE EM UMA TRAVESSA E
CUBRA COM UM PANO DE PRATO.
LEVE PARA A GELADEIRA E DEIXE-O LÁ ENTRE 1 E 3 DIAS
, PROCURE SEMPRE ESTÁ VIRANDO O QUEIJO TODOS OS
DIAS E SEMPRE RETIRE O SORO, QUE IRÁ CONTINUAR
SAINDO, FEITO ISSO, SUA RECEITA DE QUEIJO MINAS
FRESCAL CASEIRO ESTARÁ PRONTINHA PARA SER
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TEMA DE AULA: PANIFICAÇÃO
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1.Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção 
do pão.
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 300g Farinha de Trigo: é formada pelo glúten, uma proteína que dá força e elasticidade à
massa e vai influenciar a textura das receitas.
 180ml Água: exerce principalmente três funções que são elas: propiciar um meio que
favoreça o desenvolvimento da atividade enzimática, o que, por consequência , promove a
fermentação do pão; tornar possível a formação da rede de glúten por meio da hidratação das
proteínas da farinha de trigo; permitir que ocorra, durante o cozimento do pão, o procedimento
conhecido como gelatinação do amido, devido à sua atuação como solvente e plastificante
 45g Margarina: expansão e leveza da massa; melhoria de sabor, cor e textura; facilidade de
manuseio e aumento da vida útil do pão.
 6g Sal: é importante para o sabor e escurecimento do pão.
 30g Açúcar: além de promover sabor agradável, leveza e maciez à massa, ele contribui
para a fermentação, e é este o seu papel principal, permitir o desenvolvimento da
fermentação.
 10g Fermento Biológico: é um ingrediente crucial na panificação, pois é responsável por
fazer a massa crescer e dar a ela uma textura macia e fofa.
 1 Ovo: atuam como um agente de fermentação, pães com ovos crescem mais do que pães
sem ovos. A gordura da gema do ovo encurta os fios na teia de glúten, aumentando a
elasticidade do glúten, isso resulta em uma massa mais macia e uma casca de pão mais
mole.
2. Definir glúten, e explicar o processo de fermentação e sua ação na massa.
 Glúten: é uma proteína presente em cereais como trigo, centeio, malte ou cevada, que,
juntamente com a água, forma um tipo de gel, atuando como uma espécie de cola, que
garante uma maior elasticidade em alimentos como pães, massas e biscoitos.
 Fermentação: a fermentação, que ocorre nas massas de produtos panificados, é um
processo de transformação de açúcar em calor, gás carbõnico e outros elementos
complementares, cujo resultado será o crescimento da massa e o surgimento e
incorporação de sabores desejáveis aos produtos. Ela inicia logo após a adição do
fermento na masseira, porém de forma lenta, de tal maneira que, para fins práticos,
podemos considerar que a fermentação realmente inicia-se quando a massa é retirada
da masseira e é colocada para descansar. O fermento é formado por um material rico em
microrganismos, que serão os responsáveis pela transformação do açúcar, antes de
serem m isturados na massa, estes micorganismos encontram-se inativos e para
iniciarem o desenvolvimento da
fermentação, eles precisam de
alimento, umidade, oxigênio e
temperatura, e estas condições
eles encontram na massa, a qual é
considerada o meio perfeito para o
densenvolvimento dos
microrganismos.
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TEMA DE AULA: EMBUTIDOS (linguiça calabresa)
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RELATÓRIO:
1. Elaborar fluxograma dos processos envolvidos na elaboração de embutidos.
 200g Carne Suína;
 50g Bacon;
 Pimenta Calabresa;
 Sal;
 0,5g Emulsificante.
2. Explicar a função dos aditivos utilizados na preparação da linguiça calabresa.
 Emulsificante: 
 Promove melhor consistência;
 Possibilita mais segurança e uniformidade na produção de curados;
 Auxilia no fatiamento dos produtos;
 Aumenta a suculência do produto.
EMBUTIDOS (LINGUIÇA CALABREESA)
CORTA A CARNE EM PEDAÇOS PEQUENOS, PARA
FACILITAR A PASSAGEM NO MOEDORDISSOLVE O SAL COM O EMULSIFICANTE NA ÁGUA, E
ADICIONA À CARNE E JUNTO COM OS DEMAIS
INGREDIENTES, E MISTURA BEM.
DEPOIS DE MISTURADA, COLOCA EM UM PAPEL FILME,
FAZENDO O FORMATO DE LINGUIÇA. APÓS COBRE COM
PAPEL ALUMÍNIO.
COLOCA POR 20 MINUTOS EM UM CALDEIRÃO COM ÁGUA
FERVENTE, DEPOIS DOS 20 MINUTOS, RETIRA DO FOGO
E CORTA EM RODELAS PARA FRITAR.
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TEMA DE AULA: CONGELAMENTO
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RELATÓRIO:
1. Explicar ação do congelamento na conservação de alimentos.
 O congelamento dos alimentos é uma técnica de processamento por remoção de calor e se
caracteriza pela redução da temperatura de um alimento abaixo do seu ponto de
congelamento. Essa técnica tem por escopo a conservação das características sensoriais
(cor, sabor, aroma e textura) e nutricionais dos alimentos bem como o efeito sanitizante
decorrente do congelamento. A con servação é possível devido às baixas temperaturas que
reduzem as atividades bioquímica, enzimática e microbiana. E quanto mais rápido for o
congelamento, melhor, pois o alimento terá perdas mínimas de suas características nutritivas
e sensoriais, agora , o descongelamento deve ser feito lentamente, sob temperatura de
refrigeração e não em temperatura ambiente, para evitar a proliferação dos microrganismos.
2. Definir branqueamento e sua ação nos alimentos.
 Branqueamento é um processo de conservação de alimentos, usado principalmente no
caso de carne, hortaliças e frutas que se pretendem congelar, após o branqueamento, o
alimento pode ser armazenados por até três meses, auxiliando a resolver o problema de
desperdícios. A técnica se baseia no choque térmico para preservar os valore nutricionais
e prolongar o tempo de vida dos alimentos, de modo a conseguir eliminar resíduos
agrotóxicos, evitar alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, além de
manter características aromáticas, sabores e texturas.
3. Explicar os efeitos das diferentes formas de congelamento (in natura, 
branqueamento em água, branqueamento em água+ bicaíbonato de 
sódio) dos vegetais
 Submergir vegetais em água fervente é rápido, efcaz e leva menos tempo, no 
entanto, branquear à água pode fazer com que os nutrientes solúveis em água 
(incluindo vitaminas B e vitaminas C) dos vegetais sejam retirados;
 E o branqueamento com água + bicarbonato de sódio, faz com que os 
nutrientes não sejam perdidos e continuam nos vegetais mesmo depois do 
branqueamento.
Referências Bibliográfcas:
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DATA:
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https://www.tudogostoso.com.br/noticias/como-fazer-ricota-em-casa-de-um-jeito-
simples-e-com-apenas-dois-ingredientes-leite-e-limao-a8882.htm
https://www.tudoreceitas.com/receita-de-ricota-caseira-facil-e-rapida-9273.html
http://www.unicap.br/bioquimica/5-PraticaCaracterizacaoProteinas.p
https://cienciadoleite.com.br/noticia/1854/doce-de-leite-pastoso--receita-caseira
https://pt.wikipedia.org/wiki/Rea%C3%A7%C3%A3o_de_Maillard
https://todasasrespostas.com/quais-sao-as-fases-da-reacao-de-maillard
https://www.sabornamesa.com.br/outras-receitas/queijo-minas-frescal-caseiro
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/11884/2/00076200.pdf
https://marisaono.com/delicia/2009/04/05/linguicas-caseiras-2/
https://charcutaria.org/aditivos-alimentares/funcionalidade-dos-aditivos-
alimentares-carneos/
https://www.unicesumar.edu.br/anais-epcc-2021/wp-
content/uploads/sites/236/2021/11/620.pdf
https://www.infoescola.com/saude/congelamento-como-meio-de-conservacao-de-
alimentos/
https://www.ativosaude.com/artigos/branqueamento-dos-alimentos/
https://lifestyle.ft/pt/comida/dicas/como-branquear-alimentos/
https://www.tudogostoso.com.br/noticias/como-fazer-ricota-em-casa-de-um-jeito-simples-e-com-apenas-dois-ingredientes-leite-e-limao-a8882.htm
https://www.tudogostoso.com.br/noticias/como-fazer-ricota-em-casa-de-um-jeito-simples-e-com-apenas-dois-ingredientes-leite-e-limao-a8882.htm
https://lifestyle.fit/pt/comida/dicas/como-branquear-alimentos/
https://www.ativosaude.com/artigos/branqueamento-dos-alimentos/
https://www.infoescola.com/saude/congelamento-como-meio-de-conservacao-de-alimentos/
https://www.infoescola.com/saude/congelamento-como-meio-de-conservacao-de-alimentos/
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https://www.unicesumar.edu.br/anais-epcc-2021/wp-content/uploads/sites/236/2021/11/620.pdf
https://charcutaria.org/aditivos-alimentares/funcionalidade-dos-aditivos-alimentares-carneos/
https://charcutaria.org/aditivos-alimentares/funcionalidade-dos-aditivos-alimentares-carneos/
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https://pt.wikipedia.org/wiki/Rea%C3%A7%C3%A3o_de_Maillard
https://cienciadoleite.com.br/noticia/1854/doce-de-leite-pastoso--receita-caseira
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