TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - PRODUTO KETCHUP

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Produto
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MÉTODO: Evaporação/Concentração
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Resolução RDC nº 276, de 
22/09/2005 
REGULAMENTO TÉCNICO PARA ESPECIARIAS, TEMPEROS E MOLHOS:
➔ Ketchup: é o produto elaborado a partir da polpa de frutos maduros do 
tomateiro (Lycopersicum esculentum L.), podendo ser adicionado de 
outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto. 
INTRODUÇÃO
É um fruto do tomateiro rico em vitaminas A, B e C, além 
de sais minerais, como o ferro, o fósforo e o potássio.
É uma raiz, rica em fibras, vitaminas A (betacaroteno), C, K, 
biotina (B8), ácido pantotênico (B5), ácido fólico (B9), 
potássio, ferro, cobre e manganês.
O mel é composto por frutose e glicose, dois tipos de 
açúcares simples, é fonte de carboidratos, vitaminas do 
complexo B e minerais. 
➔ Principais matéria-primas utilizadas: 
INTRODUÇÃO
Ingredientes: Tomate, cenoura, mel de abelha, alho, vinagre, noz moscada, sal, orégano, 
pimenta do reino. 
● Sabe-se que o Ketchup é um produto altamente
consumido, sendo adicionado em alimentos como 
coxinha, pizza e outros lanches. E se for consumido 
em excesso pode trazer riscos à saúde.
● Tecnologia de processamento: Evaporação
● Tecnologia de conservação: Refrigeração
➔ O produto:
MÉTODO
Processamento: 
Evaporação 
- Remoção da água pelo vapor;
- Diminuição da atividade de 
água (Aw);
- Consequente diminuição nas 
reações de deterioração 
(crescimento microbiano, 
escurecimento e oxidação e 
atividade enzimática).
Conservação: 
Refrigeração 
- Diminuir a velocidade das 
reações de deterioração que 
possam ocorrer.
Embalagem
- Plástica (semi-rígidos);
- Valoriza a cor; 
- Não interfere no sabor; 
- Diminuição no custo com 
transporte. 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
COMPARAÇÃO DA INFORMAÇÃO 
NUTRICIONAL 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Potencial de mercado 
Diferencial: baixo teor de sódio, fibra alimentar.
Aceitação e relevância na alimentação
REFERÊNCIAS 
• BARUFALDI, R.; OLIVEIRA, M. Fundamentos de tecnologia dos alimentos. Vol. 3, 
Atheneu, São Paulo,1998. 
• EVANGELISTA, J. Tecnologia dos alimentos. Rio de Janeiro. Atheneu, 1987. 
• FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e prática. 2 ed. 
Artemed, Porto Alegre, 2006. 
• GAVA, A. J. Princípios da tecnologia dos alimentos. Nobel, São Paulo, 1978.
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	Slide 2
	Slide 3: Resolução RDC nº 276, de 22/09/2005 
	Slide 4: INTRODUÇÃO
	Slide 5: INTRODUÇÃO
	Slide 6: MÉTODO
	Slide 7: INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
	Slide 8: COMPARAÇÃO DA INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
	Slide 9: CONSIDERAÇÕES FINAIS 
	Slide 10: REFERÊNCIAS