RELATÓRIO - MÉTODO DISCRIMINATIVO (TESTE TRIANGULAR)

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MÉTODO DISCRIMINATIVO - TESTE TRIANGULAR 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993), a análise sensorial 
é uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das 
características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, 
gosto, tato e audição. É realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às 
várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, 
gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Tais interpretações são 
normalmente obtidas através de testes e questionários aplicados em uma equipe montada para 
analisar determinada(s) característica(s) de um determinado alimento ou produto. 
Cada análise apresenta objetivos específicos, de acordo com o perfil pesquisado do 
produto ou alimento em questão, mas para alcançar esses objetivos, deve-se utilizar os métodos 
de avaliação apropriados para tal. O método discriminativo ou de diferença, empregado na 
presente análise, é utilizados para indicar a existência ou não de diferença entre amostras 
analisadas, através de “testes objetivos que podem ser empregados em controle de qualidade, 
desenvolvimento de novos produtos e para testar a precisão e a confiabilidade dos provadores” 
(TEIXEIRA, 2009). 
O tipo de teste aplicado também pode variar, inclusive dentro de um mesmo método. O 
teste do tipo triangular, o qual foi utilizado nessa análise, é indicado para verificar se existe 
diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos de preparo diferentes. A 
interpretação do resultado baseia-se no número de julgamentos totais versus o número de 
julgamentos corretos, sendo a chance de acerto de 33,33% (⅓). Se o número de julgamentos 
corretos for maior ou igual ao valor tabelado conclui-se que existe diferença significativa entre 
as amostras ao nível de probabilidade correspondente (OLIVEIRA; RIBEIRO; BATISTA, 
2014). 
Diante do exposto, o presente trabalho tem como objetivo, avaliar a percepção de 
provadores com relação a existência ou não de diferença sensorial global significativa entre 
amostras de iogurtes de abacaxi produzidos a partir de leites com e sem lactose. 
 
 
 
 
 
2 MATERIAIS E MÉTODOS 
 
2.1 Materiais 
 
2.1.1 Materiais para o preparo das amostras 
 
● 1 L de leite UHT com lactose; 
● 100 g de leite em pó com lactose; 
● 250 g de iogurte desnatado com lactose; 
● 1 L de leite UHT sem lactose; 
● 100 g de leite em pó sem lactose; 
● 250 g de iogurte desnatado sem lactose; 
● 600 g de abacaxi. 
 
2.1.2 Materiais para aplicação do teste triangular 
 
● Amostras de iogurte de abacaxi com e sem lactose; 
● Biscoito cream-cracker; 
● Copos descartáveis de 100 mL para água mineral; 
● Copos descartáveis de 50 mL para amostra; 
● Colheres de chá; 
● Guardanapos; 
● Água mineral; 
● Balança eletrônica; 
● Pincel marcador permanente; 
● Canetas; 
● Ficha mestra; 
● Folhas de resposta; 
● Bandejas brancas; 
● Chocolate Bis. 
 
 
 
 
 
 
2.2 Métodos 
 
O teste discriminativo do tipo triangular foi realizado utilizando-se amostras de iogurte 
de abacaxi sendo um com lactose e outro sem lactose. O mesmo foi aplicado no laboratório de 
Análise Sensorial de Alimentos, localizado no Departamento de Nutrição (DNUT) da 
Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), no dia 29 de outubro de 2018. 
 
2.2.1 Preparo da amostra e bandeja 
 
As amostras foram previamente preparadas no Laboratória de Técnica Dietética do 
Departamento de Nutrição (DNUT), na UFRN. Os ingredientes e quantidades utilizados no 
preparo das amostras estão expostos nos Quadros 1 e 2 a seguir. 
 
Quadro 1. Ingredientes e quantidades utilizados no preparo do iogurte de abacaxi com lactose 
(Amostra A). 
Leite UHT com lactose 1 L 
Leite em pó com lactose 100 g 
Iogurte natural desnatado com lactose 250 g 
Abacaxi 300 g 
 
Quadro 2. Ingredientes e quantidades utilizados no preparo do iogurte de abacaxi sem lactose 
(Amostra B). 
Leite UHT sem lactose 1 L 
Leite em pó sem lactose 100 g 
Iogurte natural desnatado sem lactose 250 g 
Abacaxi 300 g 
 
Os iogurtes foram porcionados em copos descartáveis de 50 mL e pesados em uma 
balança eletrônica aproximadamente 12 gramas em cada copo. Colocou-se em cada bandeja 
branca as três amostras codificadas com três dígitos de forma aleatória, sendo duas iguais e uma 
diferente, copo descartável de 100 mL contendo água mineral, um biscoito salgado cream-
cracker sob guardanapo de papel, uma caneta esferográfica e a folha de resposta. Apresentou-
 
 
se aos provadores as 3 amostras de iogurte de abacaxi sendo duas iguais e uma diferente, 
organizando-se as amostras sendo (A: com lactose) e (B: sem lactose) e a sequência específica 
para cada provador, conforme a ordem apresentada na ficha mestra. 
 
2.2.2 Preparo da ficha mestra 
 
Com antecedência a aplicação do teste triangular, fez-se uma ficha mestra conforme o 
modelo apresentado no Anexo 1. Na ficha, cada amostra foi codificada com três números onde 
A obteve centenas pares e B centenas ímpares. Os códigos elaborados foram colocados nas 
folhas de resposta para cada um dos provadores recrutados a participar do teste. 
 
2.2.3 Recrutamento dos provadores e aplicação do teste 
 
Recrutou-se 40 provadores não treinados, entre eles discentes e servidores que se 
encontravam presentes no DNUT no momento de aplicação do teste triangular. Durante o 
recrutamento foi questionado aos provadores se estes possuíam algum tipo de alergia a algum 
dos ingredientes utilizados no preparo da amostra. Em seguida, o provador foi direcionado até 
a cabine individual do Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos, onde somente a luz 
vermelha permanece acesa com propósito de evitar que os provadores identificassem diferenças 
prévias na coloração das amostras. Ao entrar na cabine, os provadores tiveram que acender a 
luz interna para indicar sua presença, sendo assim, o provador recebeu a bandeja que foi 
previamente montada. Ao manter contato com os provadores, explicou-se as instruções de 
execução do teste triangular, que tinha como objetivo a escolha da amostra diferente. 
Solicitou-se aos provadores que provassem as amostras da esquerda para direita e entre 
uma amostra e outra foi passado que eles limpassem o palato comendo um biscoito salgado ou 
bebendo um pouco de água com o intuito de não interferir na escolha da amostra durante a 
análise sensorial. Ademais, informou-se aos provadores, que no momento que escolhessem a 
amostra diferente marcassem na folha de resposta o código referente ao que estivesse presente 
no copo descartável de 50 mL, e estavam livres para realizar qualquer comentário relacionados 
às amostras. Ao final, foram instruídos a apagar a luz interna da cabine do laboratório e 
voltassem a acendê-la quando terminassem a análise das amostras. Após o término do teste, 
foram recolhidas as bandejas e folhas de resposta, agradeceu a participação dos provadores e 
foi entregue um chocolate Bis como recompensa pela cooperação ao andamento do teste. 
 
 
 
2.2.4 Tabulação e interpretação dos resultados 
 
O resultado foi obtido através da contagem do número de respostas corretas e usou-se a 
Tabela presente no Anexo 3 para obter se houve ou não diferença significativa. Se o número de 
respostas corretas for ≥ que número tabelado significa que existe diferença significativa entre 
as amostras ao nível de significância observado. 
 
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Verificaram-se os resultados obtidos dos 40 provadores participantes do teste triangular 
através do preenchimento da ficha de respostas (Anexo 2). O Gráfico 1 abaixo apresenta a 
relação de idades dos provadores participantes. E os resultados obtidos são apresentados no 
Gráfico 2 a seguir onde pode-se observar a quantidade de erros e acertos obtidosdurante a 
aplicação do teste. 
 
Gráfico 1. Provadores x Idade. 
 
Gráfico 2. Acertos e erros obtidos através da análise sensorial de amostras de iogurte 
 
 
 
 Pode-se caracterizar os 10 provadores que o grupo ficou responsável, 8 eram do sexo 
feminino e 2 do sexo masculino, e de acordo com o Gráfico 1 pode-se observar que maioria 
tinha 18 anos de idade. Dos 40 provadores geral, 29 acertaram (73%), qual a amostra de iogurte 
de abacaxi foram diferentes, como pode ser observado no gráfico 2, através da tabela para 
estabelecer diferença significativa entre as amostras em nível de erro alfa (α) para o teste 
triangular (Anexo 3) para 40 avaliadores o valor tabelado foi menor (n = 24) que o encontrado 
no presente trabalho (n = 29), o que permite afirmar que houve diferença significativa entre as 
amostras com 99,9% de confiança e p > 0,01. 
 Dentre os comentários dos provadores podemos descartar que a amostra sem lactose, 
apresentou-se um pouco mais ácida que a com lactose, o que facilitou um pouco mais a detecção 
da amostra certa, um dos comentários foram “um pouco azedo no começo” e “não é muito bom, 
precisa rever a acidez”, esses comentários referenciam-se a amostras sem lactose. 
 Em outros comentários é possível ver que as amostras sem lactose, também se 
destacaram por ser consideradas mais doces, “a amostra é a mais adocicada” e “é a mais doce”, 
isso pode ser explicado porque quando se é adicionado a enzima lactase ela quebra a lactose 
em dois componentes, glicose e galactose, a glicose tem um princípio sensorial de ser mais doce 
que a lactose, alterando o sabor do leite, deixando-o com um gosto mais adocicado, nesse 
processo não há adição de açúcar (sacarose) ao produto (PERRONE et al. 2011). 
 Maurício e Trentinalha (2010), avaliou por meio de análise sensorial de teste triangular 
uma ‘trufa de chocolate’ à base de soja adaptada para os intolerantes à lactose, apresentou 
resultado igual ao do presente trabalho, onde dos 43 provadores, 27 acertaram (63%), ou seja, 
identificaram a trufa “diferente”, e 16 erraram, o que permite afirmar que houve diferença 
significativa entre as amostras com 99,9% de confiança e p > 0,01. 
 
 
Em outro estudo cerca de 77% dos provadores detectaram diferenças entre as 
formulações sobre os aspectos e impressões sensoriais dos sorvetes, foram avaliados com 30 
provadores através de teste triangular entre as amostras sorvete diet e sem lactose de mangaba 
endêmica do Cerrado, apresentando também resultados parecidos com o presente trabalho 
(ALMEIDA et al., 2016). Não se encontrou estudos sobre análises sensoriais com teste 
triangular, para analisar iogurte sem lactose e com lactose, mas considerou-se critérios de 
preparações sem lactose e com lactose, para o desenvolvimento da discussão. 
 
4 CONCLUSÃO 
 
No teste triangular do método discriminativo, como mostrado nos resultados, observa-
se que houve mais acertos do que erros entre os provadores, sendo atestado estatisticamente 
que há uma diferença significativa entre os dois iogurtes, as amostras foram distinguidas pelos 
provadores através do maior grau de acidez e de maior doçura presente no iogurte produzido 
com o leite sem lactose, quando comparadas com o iogurte com lactose. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
ALMEIDA, A. B. S.; FERREIRA, M. A. C.; BARBOSA, T. A.; SIQUEIRA, A. P. S.; 
SOUZA, E. R. B. Elaboração e avaliação sensorial de sorvete diet e sem lactose de mangaba 
endêmica do cerrado. Revista de Agricultura Neotropical, Cassilândia-MS, v. 3, n. 3, p. 38-
41, jul./set. 2016. 
 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Análise sensorial dos 
alimentos e bebidas: terminologia p. 8, 1993. 
 
MAURÍCIO, A. A.; TRENTINALHA, A. S. Elaboração e análise sensorial de trufa isenta de 
lactose. Acta Scientiarum. Health Sciences, Maringá, Brasil v. 32, n. 1, p. 85-91, 2010. 
 
OLIVEIRA, K.; RIBEIRO, D. F.; BATISTA, E. Reconhecimento de aromas e aplicação de 
testes afetivos como forma de aprendizado. EditoraUniBH, v. 7, n.1, p. 139-145, 2014. 
 
PERRONE, I. T.; STEPHANI, R.; NEVES, B. S. Doce de leite: Aspectos Tecnológicos. Juiz 
de Fora: Do autor, 2011. 
 
TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Rev. Inst. Latic. “Cândido 
Tostes, MG. Jan/Fev, v. 6, 2009. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXOS 
 
Anexo 1. Modelo de ficha mestra utilizada no teste triangular. 
 
Anexo 2. Modelo da ficha de resposta do método discriminativo (teste triangular). 
 
 
 
 
Anexo 3. Tabela que estabelece o nível de diferença significante entre as amostras de teste 
triangular.