ATV CONFEITARIA UND 4-2

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Pergunta 1 0 / 0
Na preparação dos bombons recheados, observamos as etapas de moldagem do 
chocolate para que ele receba os recheios. As moldagens obedecem procedimento
específicos para garantir que os bombons sejam constituídos sem defeitos. 
Conforme essas informações e os procedimentos para as moldagens de bombons,
analise as afirmativas a seguir.
I. Aplicar nos moldes fina camada de chocolate previamente derretido.
II. Inserir o recheio sempre gelado.
III. É necessário que a primeira camada de chocolate esteja cristalizada antes de 
inserir o recheio.
IV. Os moldes devem ficar sob refrigeração tempo suficiente para que o chocolate 
cristalize e se retraia do molde.
Está correto apenas o que se afirma em:
II, III e IV.
I, II e IV.
I, II e III.
Resposta correta
Correta: 
III e IV.
I e III.
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Pergunta 2 0 / 0
Após as frutas serem lavadas, elas devem ser descascadas de acordo com a técni
necessária para cada tipo de casca, podendo ser manual, mecânica ou química. 
Poderemos cozinhá-las na calda por um período de 15 a 30 minutos, sendo que o 
tempo de cozimento depende da textura desejada.
 
Considerando a informação apresentada e o conteúdo estudado sobre o preparo d
compotas doces em calda, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) 
verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Deve-se utilizar uma colher também fervida para fazer o envase do doce, que 
precisa estar quente.
II. ( ) É preciso deixar um espaço livre dentro do pote sem doce e sem calda.
III. ( ) As bolhas de ar formadas devem ser retiradas com a ajuda de uma faca tamb
esterilizada.
IV. ( ) Depois do envase, realiza-se a pasteurização, colocando novamente os vidro
em água fervente e cobrindo-os inteiramente.
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
F, F, V, V.
Resposta correta
V, F, V, V.
V, V, F, V.
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Incorreta: 
V, F, V, F.
F, V, V, V.
Pergunta 3 0 / 0
Observamos que, acompanhando a história do chocolate, o consumo dos bombons
era restrito a uma pequena parcela da população, de elevada classe social. Esse fa
é devido a critérios relativos à produção dos bombons. 
De acordo com essas informações e com os conteúdos estudados sobre bombons,
correto afirmar que os fatores considerados obstáculos para o consumo de bombon
eram:
Resposta correta
a fabricação artesanal, lenta e onerosa.
os equipamentos industriais de alto custo.
Incorreta: 
a fabricação em grande escala, porém lenta.
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os recheios selecionados com matéria-prima rara.
 a fabricação artesanal de baixo custo.
Pergunta 4 0 / 0
O caramelo é uma preparação feita somente de açúcar (caramelo seco) ou com a 
adição de água (caramelo úmido). Ele possui uma coloração âmbar, podendo ser 
servido sozinho ou na composição de diversas receitas, adicionando seu sabor 
característico.
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caramelos analise a
afirmativas a seguir.
I. O método de preparo do caramelo úmido facilita a obtenção de um caramelo clar
com sabores mais complexos.
 
II. O caramelo seco deve ser retirado do fogo antes do ponto desejado, já que a 
caramelização continua com o calor residual da panela.
 
III. É preciso mexer bastante o caramelo no método úmido para obter um resultado
melhor.
 
IV. A sacarose é composta por dois açúcares simples: a frutose e a lactose.
 
Está correto apenas o que se afirma em:
Resposta correta
Correta: 
I e II.
I, II e IV.
III e IV.
I, III e IV.
I, II e III.
Pergunta 5 0 / 0
As caldas de açúcar podem ser classificadas como: ralas, médias ou grossas, a 
depender da proporção de açúcar para a quantidade de água. Para que sejam 
utilizadas na conservação de frutas, as caldas precisam estar limpas e livres de 
resíduos e devem passar por um processo de purificação.
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caldas de açúcar, 
ordene as etapas a seguir de acordo com a sequência na qual ocorre a eliminação 
impurezas das caldas:
 
( ) Coar em uma peneira ultrafina e passar por um pano limpo e novo.
( ) Quando as impurezas passarem do açúcar para a clara, adicionar limão e mexe
lentamente.
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( ) Juntar em uma panela açúcar e clara de ovo e misturar bem.
 
( ) Adicionar água e levar ao fogo para ferver.
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Resposta correta
Correta: 
5, 3, 4, 1, 2.
1, 3, 4, 5, 2. 
5, 3, 4, 2, 1.
1, 4, 5, 2, 3.
2, 4, 3, 1, 5.
Pergunta 6 0 / 0
Após o cozimento das compotas, deve-se fazer o envase tomando os cuidados 
necessários para evitar a contaminação e, por fim, deve-se executar mais um 
processo que prolongará ainda mais o tempo de conservação. Esse último passo é
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Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização, ana
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. A pasteurização consiste em voltar os vasilhames já preenchidos com as compota
para a panela estando completamente cobertos com água. Eles serão fervidos por 
determinado tempo e imediatamente resfriados com água fria.
Porque:
II. Após o processo de envase, as mãos da pessoa que prepara tocam o interior do
vasilhames, gerando nova contaminação que será eliminada pela pasteurização.
A seguir, assinale a alternativa correta:
As asserções I e II são proposições falsas.
Resposta correta
Correta: 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e
II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da
I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa 
correta da I.
Pergunta 7 0 / 0
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Para obter uma calda de açúcar grossa usamos 1kg de açúcar para 1 litro de água
açúcar possui impurezas, portanto, quando a calda levar entre 1 kg e 1 ½ kg de 
açúcar será necessário adicionar uma clara de ovo para a sua purificação. A 
quantidade de claras depende da quantidade de açúcar.
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caldas, analise as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. O Açúcar cristal é o açúcar mais indicado para a produção de doces em compota
já que possui grãos maiores e mais transparentes que o açúcar refinado, tornando-
mais difícil de ser dissolvido nos líquidos
 
Porque:
 
II. Os grãos maiores do açúcar cristal se devem à técnica de refinamento leve, que 
retira cerca de 90% dos sais minerais.
 
A seguir, assinale a alternativa correta:
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da
I.
Resposta correta
Correta: 
As asserções I e II são proposições 
verdadeiras, mas a II não é uma justificativa 
correta da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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As asserções I e II são proposições falsas.
Pergunta 8 0 / 0
Leia o texto a seguir:
“Comida não é só para se comer com os olhos, não é verdade? Na hora de montar
um prato elegante, alguns cuidados devem ser tomados para atrair mais sentidos à
degustação. Sabores, cores, texturas, aromas, altura… Uma boa finalização, simple
de fazer, cheia de atrativos e nutrientes é fazer um bom Coulis. Não é preciso 
equipamentos caros, nem gastar muito com ingredientes. Poucos minutos e você já
terá resultados magníficos.”
Fonte: NOCE, Daniele. Segredos sobre geleias. Coulis. 2017. Disponível em: 
<https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-sobre-geleias/coulis/>. Acess
em: 02/10/2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre coulis, analise as 
afirmativas a seguir:
I. No preparo do coulis é importante usar frutas frescas.
 
II. Quando foram criados, tratavam-se de molhos espessos de carnes.
 
III. Trata-se de uma calda de frutas ou verduras processadase depois coadas.
IV. Por conta de sua complexidade, o coulis é uma preparação restrita a profissiona
 
Está correto apenas o que se afirma em:
II e IV.
https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-sobre-geleias/coulis/
I e III.
I e II.
Resposta correta
Correta: 
II e III.
III e IV.
Pergunta 9 0 / 0
Leia o texto a seguir:
“No sorbet é a mistura de água, da polpa da fruta e do açúcar que vai dar o equilíbr
e a liga necessários, diferente do sorvete de massa, que obtém a liga com a mistur
de gordura e açúcar. E mesmo não tendo leite na sua composição, o sorbet pode s
tão cremoso quanto um sorvete de massa, já que a textura é adquirida pelo equilíb
do açúcar e da acidez da fruta, ou de outro ingrediente que dará o sabor”
Fonte: Food Magazine. Qual a diferença entre o sorvete e o sorbet. 2015. Disponív
em: https://foodmagazine.com.br/noticia-food-service/qual-a-diferenca-entre-o-sorve
e-o-sorbet%3F. Acesso em: 04/10/2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre sorvetes e sorbets,
analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. Os sorvetes e sorbets diferenciam-se basicamente pela ausência ou presença do
leite em sua composição, mas podem ser considerados pertencentes a uma mesm
https://foodmagazine.com.br/noticia-food-service/qual-a-diferenca-entre-o-sorvete-e-o-sorbet%3F
https://foodmagazine.com.br/noticia-food-service/qual-a-diferenca-entre-o-sorvete-e-o-sorbet%3F
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Porque:
II. Para o decreto 12.983 de 1978, são considerados gelados comestíveis produtos
alimentícios que tenham sido congelados e se conservem assim até o momento de
consumo.
A seguir, assinale a alternativa correta:
As asserções I e II são proposições falsas.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa 
correta da I.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Resposta correta
Correta: 
As asserções I e II são proposições 
verdadeiras, e a II é uma justificativa correta 
da I.
Pergunta 10 0 / 0
Os doces em calda são feitos com frutas que não se desfazem com facilidade dura
o cozimento, como, por exemplo, doce de abacaxi em calda. Já nas compotas, 
durante o cozimento os frutos tendem a se desfazer, formando um purê, como, por 
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Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre compotas e doces, 
analise as afirmativas a seguir.
I. Só podemos considerar doce se estiverem presentes todos os elementos da fruta
como cascas e sementes.
 
II. Tanto nas compotas, como nos doces, as frutas são submetidas a cozimento com
grande quantidade de açúcar.
 
III. Os vidros em que serão armazenadas as compotas devem estar esterilizados e 
bem tampados.
 
IV. Durante o cozimento das frutas, além de água e açúcar, podem ser adicionadas
especiarias ou bebidas alcoólicas.
 
Está correto apenas o que se afirma em:
Resposta correta
Correta: 
II, III e IV.
III e IV.
I, II e III.
I, III e IV.
I e II.